食品理化檢測原理培訓(xùn)

食品理化檢測原理培訓(xùn)油脂中酸價的測定二>油脂中過氧化值的測定食品中亞硝酸鹽的測定（鹽酸蔡乙二胺法）四 食品中亞硫酸鹽的的測定（鹽酸副玫瑰苯胺法）五 食品中總糖/還原糖的測定一、油脂酸價的測定一、油脂酸價的測定<1.酸價的定義，中和ig油脂中的游離脂肪酸所需的KOH草克數(shù)。 r注：酸價是脂肪中游離脂肪酸含量的標(biāo)志，脂肪在長期保存過程中，由于微生物、酶和熱的作用發(fā)生緩慢水解，產(chǎn)生游離脂肪酸.而脂肪的質(zhì)量于其中的游離脂肪酸有關(guān),一般常用酸價作為其衡量指標(biāo)之一，酸價越小，說明油脂質(zhì)量越好，新鮮度和精煉程度越好。一、油脂酸價的測定2.酸價測定的原理酸價的滴定是根據(jù)酸堿中和的原理進(jìn)行的,即以酚猷做指示劑，用氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液中和植物油中的游離脂肪酸。反應(yīng)式：RCOoH+KOH RCOOK+H22.酸價測定的原理酸價的滴定是根據(jù)酸堿中和的原理進(jìn)行的,即以酚猷做指示劑，用氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液中和植物油中的游離脂肪酸。反應(yīng)式：RCOoH+KOH RCOOK+H20實(shí)驗原理COOKIH-C-QH、ICoH-C-OH/ICOONaCHOI*(CH0H}44-6H2O=6I ■CH2OHCOOKIH-C-OMIH-C-OHICOONa酒石酸鉀鈉銅 還原糖COOKI*(CHOH)j*Cu2O|4-h3co3COOH氧化亞銅Cu2O?K4Fe(CN)6?H20Cu20*K4Fc(CN)6+H20K2Cu2Fe(CN)6?2K0?反應(yīng)生成的氧化亞銅與菲林試劑中的亞鐵氤化鉀反

應(yīng)生成可溶性復(fù)鹽，便于觀察滴定終點(diǎn)。滴定時以

亞甲基藍(lán)為氧化?還原指示劑，因為亞甲基藍(lán)氧化

能力比二價銅弱，待二價銅離子全部被還原后，稍

過量的還原糖可使藍(lán)色的氧化性亞甲基藍(lán)還原為色的還原型的亞甲基藍(lán)，即達(dá)到滴定終五、食品中總糖/還原糖的測定驗影響因素及注意事項如果溶液中還原糖含量較低，產(chǎn)生的氧化亞銅便會較少，試驗后只會有綠色、混濁的黃色或橙色等。滴定時不能隨意搖動

錐形瓶，更不能把錐

如果溶液中還原糖含量較低，產(chǎn)生的氧化亞銅便會較少，試驗后只會有綠色、混濁的黃色或橙色等。滴定時不能隨意搖動

錐形瓶，更不能把錐

形瓶從熱源上取下

來滴定，以防止空

氣進(jìn)入反應(yīng)溶液滴定必須是在沸騰條件下進(jìn)行，其原因一是加快還原糖與Cu2+的反應(yīng)速度；二是亞甲基藍(lán)的變色反應(yīng)是可逆的，還原性的雅集極爛遇空氣中的氧時會再被氧化為氧化型。此外，氧化亞銅極不穩(wěn)定，已被空氣中的氧所氧化。保持沸騰可防止空氣進(jìn)入，避免