食品微生物(最基礎(chǔ)知識)

食品微生物(最基礎(chǔ)知識)_文檔視界第一章

1什么事微生物什么是微生物學(xué)

答：微生物是指大量的及其多樣的不借助顯微鏡看不見的微小生物類群的總稱。微生物學(xué)時研究微生物在一定條件下的形態(tài)結(jié)構(gòu)生理生化遺傳變異以及微生物的進(jìn)化分類生態(tài)等生命活動規(guī)律及其應(yīng)用的一門學(xué)科。

2生物界的六界分類系統(tǒng)a動物界b植物界c原生生物界：原生動物大部分海藻類及黏菌d真菌界：酵母菌霉菌e原核生物界：細(xì)菌放線菌藍(lán)細(xì)菌等}細(xì)胞型生物f病毒界}非細(xì)胞型生物

3簡述微生物的生物學(xué)特征

答：（1）代謝活動強，微生物體積小，有極大的表面積/體積比值，因而微生物能與環(huán)境之間迅速進(jìn)行物質(zhì)交換，吸收營養(yǎng)和排泄廢物，而且有最大的代謝速率，如發(fā)酵乳糖的細(xì)菌在1小時內(nèi)可以分解其自重1000-10000倍的乳糖

（2）繁殖快，易培養(yǎng)，如大腸桿菌在適合條件下，每20min分裂一次，每小時分裂3次，每晝夜產(chǎn)生的后代數(shù)為00萬億個（重約4722t）

（3）種類多，分布廣迄今為止，所知道的微生物約有10萬種，它們具有各種生活方式和營養(yǎng)型，它們中大多數(shù)以有機(jī)物為營養(yǎng)物質(zhì)，還有些事寄生類型，且微生物在自然界分布極為廣泛，土壤水域大氣幾乎都有微生物的存在，特別是土壤是微生物的大本營

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（4）適應(yīng)性強，易變異，微生物因其比表面積比較大而具有極其靈活的適應(yīng)性；微生物的個體一般都是單細(xì)胞，簡單多細(xì)胞或非細(xì)胞的，通常是單倍體，加之微生物具有繁殖快數(shù)量多和外界直接接觸的原因，變異后代很多。

4食品微生物學(xué)的研究內(nèi)容是什么微生物在食品中的應(yīng)用有哪些形式

答：食品微生物學(xué)時專門研究微生物與食品之間的相互關(guān)系的一門學(xué)科，它是微生物的一個重要分支，研究內(nèi)容包括：1）研究與食品有關(guān)的微生物的活動規(guī)律2）研究如何利用有益微生物為人類制造食品3）研究如何控制有害微生物，防止食品發(fā)生腐敗變質(zhì)4）研究檢測食品中微生物的方法，制定食品微生物指標(biāo)，從而為判斷食品的衛(wèi)生質(zhì)量而提供科學(xué)依據(jù)。

第二章

1比較原核微生物和真核微生物的異同點。

答：答：真核生物原核生物

細(xì)胞大小較大較小

細(xì)胞壁成分纖維素幾丁質(zhì)肽聚糖

】

細(xì)胞膜成分含甾醇不含甾醇

含呼吸光合組分無有

線粒體有無

間體無有

溶酶體有無

葉綠體光能自養(yǎng)生物有無

儲藏物淀粉聚β-羥基丁酸

流動性有無

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核膜有無

DNA含量少多

組蛋白有無

生物固氮能力無有些有

氧化磷酸化線粒體細(xì)胞膜

光合作用部位葉綠體細(xì)胞膜

繁殖方式有性或無性多數(shù)為二分裂

2細(xì)菌有哪幾種形態(tài)如何觀察細(xì)菌形態(tài)結(jié)構(gòu)

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答：細(xì)菌形態(tài)包括：1）球菌：球菌可分為學(xué)球菌雙球菌鏈球菌四聯(lián)球菌八疊球菌葡萄球菌2）桿菌：桿菌包括棒狀桿菌梭狀桿菌鏈狀桿菌芽孢桿菌3）螺旋菌：螺旋菌包括弧菌和螺旋菌

觀察方法：1）顯微測微尺法2）顯微照相法

3什么是革蘭氏染色其原理和關(guān)鍵是什么它有何意義

答：革蘭氏染色：1）先用結(jié)晶紫染色菌呈紫色2）在加工液媒染，菌體仍為紫色3）用戶乙醇脫色，革蘭氏陽性菌為紫色陰性菌無色4）用番紅復(fù)染，革蘭氏陽性菌為紫色，陰性菌為紅色。

關(guān)鍵：乙醇脫色，因為脫色的成功關(guān)系著染色的結(jié)果。

原理：革蘭氏染色與細(xì)胞壁組成有關(guān)，革蘭氏陽性菌細(xì)胞壁較厚，肽聚糖含量高，網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)緊密，含脂量又低，當(dāng)它被乙醇脫色后，引起細(xì)胞壁肽聚糖層的孔徑縮小，從而阻礙了不溶性結(jié)晶緊與碘復(fù)合物的出，故菌體呈紫色；革蘭氏陰性菌的細(xì)胞壁肽聚糖層較薄，含量低，而脂類含量高，當(dāng)乙醇脫色的脂類物質(zhì)溶解細(xì)胞壁滲透性增大，結(jié)晶緊-碳復(fù)合物也隨之被抽取出來，故革蘭氏陰性菌呈復(fù)染液的紅色。

4比較革蘭氏陽性菌和革蘭氏陰性菌細(xì)胞壁的成分和構(gòu)造。

答：成分a+a-

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肽聚糖含量高（30%——95%）含量低（5%——20%）

磷壁酸含量高（50%）0

類脂質(zhì)一般無含量高約20%

蛋白質(zhì)無含量較高

5細(xì)菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu)包括基本結(jié)構(gòu)和特殊結(jié)構(gòu)，試說明這些結(jié)構(gòu)及其生理功能。

答：基本結(jié)構(gòu)：a細(xì)胞壁功能：1）固定細(xì)胞外形提高機(jī)械強度2）為細(xì)胞生長分裂鞭毛生長所必須3）阻攔大分子有害物質(zhì)4）賦予細(xì)菌特定的抗原性及對抗生素噬菌體的敏感

B細(xì)胞膜功能1）作為滲透屏障維持細(xì)胞內(nèi)正常的滲透壓2）能選擇的控制內(nèi)外物質(zhì)運輸與交換3）是合成細(xì)胞壁糖被有關(guān)成分的主要場所4）參與DNA復(fù)制與子細(xì)胞分裂5）細(xì)胞的產(chǎn)能基地6）是鞭毛基體著生的部位

C細(xì)胞核功能遺傳性狀的傳遞中起重要作用D細(xì)胞質(zhì)功能細(xì)胞質(zhì)具有生命物質(zhì)所有的各種特征，含有豐富的酶系，是營養(yǎng)物質(zhì)合成轉(zhuǎn)化代謝的場所不斷的更新細(xì)胞內(nèi)的結(jié)構(gòu)和成分，使細(xì)菌細(xì)胞與周圍環(huán)境不斷的進(jìn)行新陳代謝。

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特殊結(jié)構(gòu)Ａ糖被功能１）保護(hù)作用２）貯藏作用３）表面附著作用４）細(xì)胞間的信息識別５）堆積代謝廢物Ｂ鞭毛功能１）鞭毛的功能為運動Ｃ芽孢功能：抵抗高溫，高鹽等不良環(huán)境

６芽孢有何特殊的生理功能其抗性機(jī)理是什么芽孢的這些特點對實踐有何指導(dǎo)意義

答：芽孢的生理功能是抵抗不良的外界環(huán)境條件，芽孢抗性機(jī)理是因為芽孢形成時可同時形成２，６－吡啶二羧酸（ＤＰＡ）ＤＰＡ具有耐熱性，所以提高了芽孢的抗性，芽孢的這些特性的意義：１）用于細(xì)菌的鑒定２）選擇滅菌指標(biāo)７什么是質(zhì)粒為什么質(zhì)?？梢宰鳛榛蚬こ痰妮d體

答：質(zhì)粒：存在細(xì)菌染色體外的環(huán)狀ＤＮＡ分子

質(zhì)?；蛐?，能自我復(fù)制，可由行轉(zhuǎn)移，可與其他基因重組整合，所以可被用于基因工程的載體

８什么叫菌落怎樣識別細(xì)菌和放線菌的菌落

答：菌落：把單個微生物細(xì)胞接種到適合的培養(yǎng)基上，在適當(dāng)?shù)臈l件先細(xì)胞就會迅速繁殖，形成一個肉眼可見的細(xì)胞群體，該群體即為菌落。

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細(xì)菌菌落濕滑光潤，嬌透明，易挑起，正反面顏色一致，而放線菌菌落干燥，不透明，表面有致密的絲絨狀，表層有干粉不易挑起正反面顏色不一致。

９比較原生質(zhì)體，支原體和Ｌ－型細(xì)菌的異同。

答：相同點：三者都缺乏細(xì)胞壁。不同點：支原體是一類在長期進(jìn)化過程中形成的，適應(yīng)自然生活條件的無細(xì)胞壁的原核微生物。L-型細(xì)菌是許多G+和G-細(xì)菌在實驗室或宿主體內(nèi)通過自發(fā)突變而形成的遺傳性穩(wěn)定的細(xì)胞壁缺陷菌種。原生質(zhì)體是在人為條件下，用溶菌酶除盡原有細(xì)胞壁或用青霉素抑制新生的細(xì)胞壁合成所得到的僅有一層細(xì)胞膜包裹著的圓球狀滲透敏感細(xì)胞。

１０舉例說明幾種細(xì)菌在食品加工工業(yè)中應(yīng)用的概況。

答：制醋用的醋酸桿菌屬，發(fā)酵乳制食品用的雙歧桿菌

１１什么是真菌，霉菌和酵母菌

答：真菌：具有完整的細(xì)胞核與高等生物一樣，能進(jìn)行有絲分裂，主要依靠無性孢子或有性孢子繁殖的真核細(xì)胞。

霉菌：是一些絲狀真菌的統(tǒng)稱酵母菌：是一群單細(xì)胞的真核微生物

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１６以啤酒酵母為例，說明酵母菌的形態(tài)和繁殖方式。

答：啤酒酵母菌的形態(tài)：通常有球狀，卵圓狀，橢圓狀，香腸狀等，當(dāng)他們進(jìn)行一連串的芽殖后若子細(xì)胞與母細(xì)胞不立即分離，則形成假菌絲其個體一般比細(xì)菌大，主要結(jié)構(gòu)有細(xì)胞壁，細(xì)胞膜，細(xì)胞核和一些其他細(xì)胞構(gòu)造

繁殖方式：無性｛芽殖裂殖產(chǎn)生無性孢子｛節(jié)孢子擲孢子后壁孢子

有性：形成子囊孢子

１７什么叫病毒，類病毒，噬菌體

答：病毒：是一類比細(xì)菌更微小，能通過細(xì)胞濾器，只含有一種類型的核酸，僅能在活細(xì)胞內(nèi)生長繁殖的非細(xì)胞形態(tài)的微生物。噬菌體：侵染細(xì)菌的病毒。類病毒：是一個裸露的閉合環(huán)狀ＲＮＡ分子，他能感染寄主細(xì)胞并在其中進(jìn)行自我復(fù)制使寄主產(chǎn)生病癥。

１８病毒的一般特性是什么

答：1）無細(xì)胞結(jié)構(gòu)，在專性活細(xì)胞內(nèi)寄生2）沒有酶或酶系統(tǒng)極不完全3）個體體積小，能通過細(xì)胞濾器4）對抗生素不敏感，對干擾素敏感。

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２０什么叫毒性噬菌體簡述其增值裂解細(xì)胞的過程。

答：毒性噬菌體：侵略細(xì)菌后能使細(xì)菌裂解的病毒。裂解過程：吸附，注入，復(fù)制，裝配，裂解

２１什么是溫和噬菌體溫和噬菌體與溶源性細(xì)胞的關(guān)系如何

答：溫和噬菌體：噬菌體侵染細(xì)菌后，不將細(xì)菌裂解，而是它們的核酸和寄主的細(xì)胞同步復(fù)制溶源性細(xì)胞：含有溫和噬菌體的寄主為溶源性細(xì)胞。

２２在發(fā)酵工業(yè)中為何常遭噬菌體危害，如何防止

答：噬菌體常常污染生產(chǎn)菌種，造成菌體裂解，無法積累發(fā)酵產(chǎn)物，發(fā)生倒灌事件，從而給發(fā)酵帶來危害

防止：１）盡快提取成品２）食用藥物抑制加入些金屬螯合劑，抗生素表面活性劑等。３）及時改用抗噬菌體的生產(chǎn)菌株。

第三章

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5什么叫單純擴(kuò)散、促進(jìn)擴(kuò)散、主動運輸、和基團(tuán)轉(zhuǎn)位比較微生物對營養(yǎng)物質(zhì)吸收4種方式的異同。

答：單純擴(kuò)散：營養(yǎng)物質(zhì)通過分子的隨機(jī)運動透過微生物細(xì)胞膜上的小孔，由高濃度區(qū)向低濃度區(qū)自發(fā)擴(kuò)散的運輸方式。

促進(jìn)擴(kuò)散：營養(yǎng)物質(zhì)在滲透酶（載體）的參與下，由高濃度區(qū)向低濃度區(qū)擴(kuò)散的運輸方式。

主動運輸：營養(yǎng)物質(zhì)在滲透酶（載體）的參與下，由ATP提供能量，從低濃度向高濃度運輸?shù)姆绞健?/p>

基團(tuán)轉(zhuǎn)位：具有主動運輸?shù)奶攸c，并且被轉(zhuǎn)運的的物質(zhì)改變了本身的性質(zhì)，有化學(xué)基團(tuán)轉(zhuǎn)移到被轉(zhuǎn)運的營養(yǎng)物質(zhì)上面去的運輸方式。

6劃分微生物營養(yǎng)類型的依據(jù)是什么簡述微生物四大營養(yǎng)類型。

答：根據(jù)微生物對碳源的要求是無機(jī)碳化合物還是有機(jī)碳化合物把微生物分成自養(yǎng)型和異養(yǎng)型微生物兩大類；又根據(jù)微生物生命活動中能量的來源不同，將微生物分為兩種能量代謝類型，一種是利用營養(yǎng)物質(zhì)降解產(chǎn)生的化學(xué)能，稱為化能型微生物；另一類是吸收光能來維持其生命活動，稱為光能型微生物。將碳源物質(zhì)的性質(zhì)和代謝能量的來源結(jié)合將微生物分為光能自養(yǎng)型、光能異養(yǎng)型、化能自養(yǎng)型和化能異養(yǎng)型4種營養(yǎng)類型。

光能自養(yǎng)型：利用光能為能源，以二氧化碳或可溶性的碳酸鹽作為唯一的碳源或主要碳源。以無機(jī)化合物為氫供體，還原二氧化碳，生成有機(jī)物質(zhì)。

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化能自養(yǎng)型：能源來自無機(jī)物氧化所產(chǎn)生的化學(xué)能，利用這種能量去還原二氧化碳或者可溶性的碳酸鹽合成有機(jī)物質(zhì)。光能異養(yǎng)型：以光能為能源，利用有機(jī)物作為供氫體，還原二氧化碳，合成細(xì)胞的有機(jī)物質(zhì)。

化能異養(yǎng)型：能源碳源都來自于有機(jī)物，能源來自于有機(jī)物的氧化分解，ATP通過氧化磷酸化產(chǎn)生，碳源直接取自有機(jī)碳化合物。

8培養(yǎng)基的營養(yǎng)類型包括哪些

答：根據(jù)營養(yǎng)成分的來源劃分：①天然培養(yǎng)基、②合成培養(yǎng)基、③半合成培養(yǎng)基

根據(jù)物理狀態(tài)劃分：①液體培養(yǎng)基、②固體培養(yǎng)基、③半固體培養(yǎng)基

根據(jù)用途劃分①加富培養(yǎng)基、②選擇培養(yǎng)基、③鑒別培養(yǎng)基

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12什么叫發(fā)酵有氧呼吸和無氧呼吸比較異同

答：有氧呼吸：以分子氧作為最終電子受體的生物氧化過程，稱為有氧呼吸。

無氧呼吸：以無機(jī)氧化物作為最終電子受體的生物氧化過程，稱為無氧呼吸。

發(fā)酵：如果電子供體是有機(jī)化合物，而最終電子受體也是有機(jī)化合物的生物氧化過程稱為發(fā)酵。

第四章

1單細(xì)胞微生物的典型生長曲線可分幾期其劃分依據(jù)是什么

答：根據(jù)微生物的生長速率常數(shù)，即每小時的分裂代數(shù)的不同，單細(xì)胞微生物的典型生長曲線分為延滯期對數(shù)期穩(wěn)

定期和衰亡期

2延滯期的特點如何縮短延滯期

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答：延滯期的特點：1）生長的速率常數(shù)為零2）細(xì)胞體積增大，DNA含量增多，為分裂做準(zhǔn)備3）細(xì)胞內(nèi)RNA含量增加，特別是rRNA含量高，合成代謝旺盛，核糖體酶類的合成加快，易產(chǎn)生誘導(dǎo)酶4）對不良環(huán)境（如PH值溫度等）敏感

縮短延滯期的方法：1）以對數(shù)期的菌體做種子菌2）適當(dāng)增大接種量3）接種前后培養(yǎng)基成分不要相差太大4）遺傳學(xué)方法改變變種的遺傳特性

3對數(shù)期特點有哪些處于此期的微生物有何實際應(yīng)用

答：對數(shù)期的特點：1）生長速率常數(shù)R最大，因此細(xì)胞每分裂一次所需的時間一代時G最短。2）細(xì)胞進(jìn)行平衡生長，菌體各部分的成分均勻3）酶系活躍，代謝旺盛4）細(xì)胞群體形態(tài)與生理特征最一致5）微生物抗不良環(huán)境能力最強。處于對數(shù)期的微生物是用做代謝生理研究的良好材料，也是作菌種的最佳材料。

4穩(wěn)定期有何特點為什么細(xì)胞會進(jìn)入穩(wěn)定期

答：穩(wěn)定期的特點：細(xì)胞正生長與負(fù)生長達(dá)動態(tài)平衡，生長速度逐漸趨向于零，活菌數(shù)目最多且保持穩(wěn)定，細(xì)胞內(nèi)開始積累儲藏物質(zhì)，如：肝糖異染顆粒。大多數(shù)細(xì)菌芽孢也在穩(wěn)定期形成。

出現(xiàn)穩(wěn)定期原因：1）營養(yǎng)物質(zhì)特別是生長限制因子的耗盡，營養(yǎng)物質(zhì)的比例失調(diào)2）酸醇毒素或過氧化氫等有害代謝產(chǎn)物的累積3）PH值氧化還原勢等化境條件越來越不適宜

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5什么叫同步生長如何使微生物達(dá)到同步生長

答：微生物群體處于同一發(fā)育階段，群體和個體行為一致，所有細(xì)胞同時分裂，生理狀態(tài)和代謝獲得那個也一樣，這樣的生長狀態(tài)稱為同步生長。

獲得微生物同步生長主要有兩種方法：一是調(diào)整生理條件誘導(dǎo)同步性，主要是通過控制環(huán)境條件如溫度光線和處于穩(wěn)定期的培養(yǎng)物添加新鮮培養(yǎng)基等來誘導(dǎo)同步其二是機(jī)械法（選擇法），它是利用物理方法從不同步的細(xì)菌群體中選擇出同步的群體，一般采用過濾分離法或梯度離心法來達(dá)到。

６什么叫連續(xù)培養(yǎng)什么叫連續(xù)發(fā)酵

答：連續(xù)培養(yǎng)指在培養(yǎng)過程中，不斷加入新鮮培養(yǎng)液的同時排出老培養(yǎng)液，使微生物長期保持在平穩(wěn)生長狀態(tài)的培養(yǎng)方法。連續(xù)培養(yǎng)用于發(fā)酵工業(yè)中，就稱為連續(xù)發(fā)酵。

７從對分子氧的要求來分，微生物可分為哪幾種類型它們各有何特點

答：微生物類型特點

好氧菌｛專性好氧菌必須有分子氧才能生長，有完整呼吸鏈，細(xì)胞有ＳＯＤ和過氧化氫酶

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｛兼性好氧菌有氧或無氧都能生長，但有氧條件下生長的更好，細(xì)胞有ＳＯＤ和過氧化氫酶。

微好氧菌在較低的氧分壓（１－３ｋＰａ）下才能是正常生長

厭氧菌｛耐氧菌生長不需氧，分子氧存在時進(jìn)行厭氧呼吸，但分子氧存在對它也無毒害，細(xì)胞內(nèi)有ＳＯＤ和過氧化物酶，無過氧化氫酶

｛厭氧菌分子氧存在對其有害，只能在深層無氧或低氧化還原勢的環(huán)境下生長，生命活動所需能量通過發(fā)酵無氧呼吸等提供，細(xì)胞內(nèi)缺乏ＳＯＤ和細(xì)胞色素氧化酶，大多數(shù)還缺乏過氧化氫酶。

第五章微生物的遺傳變異與菌種選育

5.什么就叫雜交、轉(zhuǎn)化和轉(zhuǎn)導(dǎo)各有什么實踐意義

答：雜交：是通過共體菌和受體菌的直接接觸傳遞遺傳物質(zhì)，有時也叫接合。

轉(zhuǎn)化：是指一個種或品系的生物（受菌體）吸收來自另一個種或品系（共體菌）的遺傳物質(zhì)（DNA片段），通過交換組合把它整合到自己的基因中去，從而獲得了后者某些遺傳性狀的現(xiàn)象。

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轉(zhuǎn)導(dǎo)：是以噬菌體為媒介，把一個菌株的遺傳物質(zhì)導(dǎo)入另一個菌株，并使這個菌株獲得另一個菌株遺傳性狀。

實踐意義：都是原核生物的遺傳物質(zhì)傳遞的方式。

6.自然界微生物菌種的篩選程序是什么

答：a采樣b增值培養(yǎng)c培養(yǎng)分離d篩選e毒性試驗

7.誘變育種的關(guān)鍵步驟有哪些

答：a出發(fā)菌株的選擇b同步培養(yǎng)c單細(xì)胞（或單孢子）懸液的制備d誘變處理e中間培養(yǎng)f分離和篩選

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8.什么是營養(yǎng)缺陷型菌株它的研究意義是什么

答：營養(yǎng)缺陷型菌株是指通過誘變而產(chǎn)生的缺乏合成某些營養(yǎng)物質(zhì)（如氨基酸、維生素、嘌呤和嘧啶堿基等）的能力，必須在其基本培養(yǎng)基中加入相應(yīng)缺陷的營養(yǎng)物質(zhì)才能正常生長繁殖的變異菌株。

研究意義：a利用營養(yǎng)缺陷型菌株定量分析各種生長因素b用于分析食品中氨基酸和維生素的含量c利用營養(yǎng)缺陷型菌株作為研究轉(zhuǎn)化、轉(zhuǎn)導(dǎo)、接合等遺傳規(guī)律的標(biāo)記菌種和微生物雜交育種的標(biāo)記d選擇不同的營養(yǎng)缺陷型來進(jìn)行標(biāo)記，通過測定后代的營養(yǎng)特性，以判斷他們雜交的性質(zhì)e利用營養(yǎng)缺陷型菌株測定為生物的代謝途徑。

9.什么叫“工程菌”如何獲得

答：通過基因工程的方法，使其帶有重組目的基因，并能使外源基因得到高效表達(dá)的菌類細(xì)胞株系，稱為工程菌。

經(jīng)重組DNA的轉(zhuǎn)化與鑒定，得到符合原定的“設(shè)計藍(lán)圖”的工程菌。

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10.微生物菌種的保藏方法有哪些舉例說明。

答：a蒸餾水懸浮法eg好氣性細(xì)菌和酵母菌

b斜面?zhèn)鞔２豦g實驗室中各類微生物，不適宜用作工業(yè)生產(chǎn)菌種的長期保藏

c礦物油中浸沒保藏eg絲狀真菌、酵母、細(xì)菌和放線菌

d干燥-載體保藏eg適用產(chǎn)孢子或芽孢的微生物

e冷凍保藏eg細(xì)菌和真菌

f真空凍干保藏eg放線菌、絲狀真菌、細(xì)菌和酵母菌

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g寄主保藏eg動植物病原菌和病毒

h基因工程菌的保藏eg工程菌

第六章

生態(tài)學(xué)：研究生物系統(tǒng)與其環(huán)境條件間相互作用的規(guī)律性的科學(xué)。

微生物生態(tài)學(xué)：研究微生物群體——微生物區(qū)系或正常菌群與其周圍的生物和非生物環(huán)境條件相互作用關(guān)系的科學(xué)。第七章

1列表說明微生物在食品制造方面的作用

答：微生物種類在食品中的作用及應(yīng)用

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細(xì)菌{醋酸菌（如惡臭醋酸桿菌等）用于食醋產(chǎn)生

{雙歧桿菌發(fā)酵乳制品

{棒狀桿菌屬用于L-谷氨酸發(fā)酵

酵母菌用于生產(chǎn)面皮，啤酒等

霉菌{曲霉屬（如米曲霉黑曲霉等）生產(chǎn)醬油檸檬酸等

第七章

一、為什么說食醋生產(chǎn)是多種微生物共同參與的結(jié)果常用的菌種有哪些

傳統(tǒng)工藝制醋是利用自然界中野生菌制曲，發(fā)酵，因此，涉及的微生物種類繁多，如霉菌屬的根霉、曲霉、毛霉、犁頭霉，酵母屬中的漢遜氏酵母、假絲酵母，以及芽孢桿菌、乳酸菌、醋酸菌、產(chǎn)氣桿菌等。

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常用曲霉菌有：黑曲霉、米曲霉、黃曲霉；常用酵母菌種有：南陽五號、或K字酵母、；常用醋酸菌有：惡臭醋酸桿菌、奧爾蘭醋酸桿菌、產(chǎn)醋酸桿菌、滬釀醋酸桿菌、許氏醋酸桿菌。

二、酵母菌在面包制造過程中起哪些作用

酵母菌是制作面包必不可少的生物疏松劑，其主要作用是將可發(fā)酵的碳水化合物轉(zhuǎn)化為二氧化碳和酒精，轉(zhuǎn)化所產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w使面團(tuán)發(fā)起，生產(chǎn)出柔軟蓬松的面包，并產(chǎn)生香氣和優(yōu)良風(fēng)味。酵母質(zhì)量和活性好壞對面包生產(chǎn)有著重要影響。

三、簡述啤酒生產(chǎn)的整個工藝過程。

啤酒釀造的工藝流程

輔料→粉碎→糊化酒花酵母

↓↓↓

麥芽→粉碎→糖化→過濾→煮沸→回旋沉淀→麥汁冷卻→充氧→發(fā)酵→啤酒過濾→包裝→成品啤酒

雙酶法被廣泛用于淀粉糖工業(yè)的生產(chǎn)中。

2、麥芽糖生產(chǎn)中的應(yīng)用

在麥芽糖生產(chǎn)中，原料的液化與葡萄糖生產(chǎn)一樣，均采用耐高溫的淀粉酶。

3、果葡糖漿生產(chǎn)中的應(yīng)用

果葡糖漿是利用葡萄糖異構(gòu)酶將淀粉液化、糖化、所得的葡萄糖轉(zhuǎn)化為果糖。

4、低聚糖生產(chǎn)中的應(yīng)用

采用淀粉酶和日本天野制藥生產(chǎn)的黑曲霉GTase共同進(jìn)行糖化作用。

5、麥芽糊精生產(chǎn)中的應(yīng)用

二、^

三、酶與食品檢驗分析

1、食品成分分析

2、食品添加劑分析

3、農(nóng)藥殘留量分析

4、微生物和毒素檢驗

5、食品鮮度檢驗

四、酶與釀造工業(yè)

1、酶制劑與啤酒工業(yè)

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液化酶和糖化酶的添加不僅彌補了麥芽質(zhì)量不好帶來的不足，增加了輔料的比例，改善了啤酒的風(fēng)味，降低了生產(chǎn)成本。

2、酶在其他酒類釀造中的應(yīng)用

如在黃酒、白酒、果酒中的應(yīng)用。

3、酶在調(diào)味品生產(chǎn)中的應(yīng)用

如酶在醬油釀造過程中的應(yīng)用。

五、酶與畜產(chǎn)加工

1、酶在肉制品加工中的應(yīng)用

可以改善肉的品質(zhì)；肉類加工副產(chǎn)品的利用；在肉制品保鮮中的應(yīng)用。

,

2、酶在乳制品加工中的應(yīng)用

3、酶在蛋制品加工中的應(yīng)用

五、酶與焙烤工業(yè)

1、改善面粉品質(zhì)

2、防腐保鮮

3、提高營養(yǎng)價值

4、提高副產(chǎn)物的利用率

六、酶與果蔬加工業(yè)

"

1、提高原料利用率

2、改善風(fēng)味

3、防腐保鮮

五、列表說明微生物在食品制造方面的作用

食品微生物

食醋霉菌屬的根霉、曲霉、毛霉、犁頭霉，酵母屬中的漢遜氏酵母、假絲酵母，以及芽孢桿菌、乳酸菌、醋酸菌、產(chǎn)氣桿菌等。

乳制品雙歧桿菌、酵母菌等

L-谷氨酸棒狀桿菌、短桿菌屬、小桿菌屬的細(xì)菌

'

面包酵母菌

啤酒酵母菌

醬類米曲霉、酵母菌、乳酸菌等

酶制劑細(xì)菌、霉菌、酵母菌等

第八章

1簡述污染食品的微生物來源及途徑。

答：污染食品的微生物來源：（1）土壤：土壤是微生物的大本營，土壤中具備了微生物生長發(fā)育所需的營養(yǎng)，水分空氣酸堿度滲透壓和溫度條件，微生物種類十分豐富。

·

（2）空氣：空氣中的微生物是隨風(fēng)飄揚而懸浮在大氣中或附著在飛揚起來的塵?；虻我荷?，這些微生物可來自土壤，水人和動植物體表脫落物和呼吸道消化道的排泄物

（3）人及動物體：人體及各種動物如犬貓等的皮膚毛發(fā)口腔消化道均帶有大量微生物

（4）加工機(jī)械及設(shè)備：由于沒有徹底殺菌，使少量微生物在食品加工過程中得以大量生長繁殖。

（5）包裝材料：各種包裝材料如果處理不當(dāng)也會帶有微生物。

（6）原料及輔料

（7）水：自然界中的江河湖海等都生存著相應(yīng)的微生物，水中有機(jī)物質(zhì)含量越多，微生物的數(shù)量也就越大

途徑：（1）內(nèi)源性污染：凡是作為食品原料的動植物體在生活過程中，由于本身帶有的微生物而造成食品的污染為內(nèi)源性污染。

（2）外源性污染：食品在生產(chǎn)加工運輸貯藏銷售食用過程，通過水空氣人動物機(jī)械設(shè)備及用具等而使食品發(fā)生微生物污染成稱外源污染。

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3食品中微生物的消長規(guī)律及特點是什么

答：1）加工前：食品加工前，原料都已經(jīng)不同程度的被微生物污染，加之運輸貯藏等環(huán)節(jié)，微生物污染食品的機(jī)會

進(jìn)一步增加，從存活的微生物總數(shù)看，一般不表現(xiàn)減少而只有增加。

2）加工過程中：在食品加工的整個過程中，有些處理工藝如加熱消毒或滅菌對微生物的生存是不利的，這些處理措施可使食品的微生物數(shù)量明顯下降，甚至完全消除，但也可能發(fā)生二次污染，在生產(chǎn)條件好的條件下，污染較少，食品中的微生物總數(shù)不會明顯增多，但如果微生物在加工過程中得到繁殖的的機(jī)會，微生物數(shù)量就會出現(xiàn)驟然上升的現(xiàn)象。3）加工后：經(jīng)加工制成的食品，由于還殘存微生物或被微生物污染，在貯藏過程中，微生物數(shù)量會迅速上升，當(dāng)數(shù)量上升到一定程度時不在上升，相反活菌數(shù)會逐漸下降，如果已變質(zhì)食品中還有其他種類微生物存在并條件適宜，這時會出現(xiàn)微生物數(shù)量再度升高，加工制成食品如果不在受污染，同時殘存微生物又處于不適宜生長繁殖的條件，那么微生物數(shù)量會日趨減少。

5．食品中細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群的食品衛(wèi)生學(xué)意義是什么

答：食品中細(xì)菌總數(shù)的衛(wèi)生學(xué)意義主要有兩個方面：一是可作為食品對微生物污染程度的標(biāo)志。食品中細(xì)菌數(shù)量越多，說明食品被污染的程度越重，越不新鮮，對人體健康威脅越大。相反，細(xì)菌越少，污染越輕，食品衛(wèi)生質(zhì)量越好。第二個方面意義是可以用來預(yù)測食品可存放的期限，食品中細(xì)菌數(shù)量越少，食品可存放的時間久越長，相反，食品的可存放時間就越短。

大腸菌群的衛(wèi)生學(xué)意義：作為食品被糞便污染的指示菌，食品中糞便含量只要達(dá)到10（-3）mg/kg即可檢驗出大腸菌群。

6霉菌及其毒素的食品衛(wèi)生學(xué)意義是什么

答：霉菌及其毒素從食品衛(wèi)生學(xué)角度主要考慮兩方面問題1）霉菌污染引起食品腐敗變質(zhì)，霉菌最初污染食品后，在環(huán)境條件適應(yīng)時，可引起食品的腐敗變質(zhì)，使食品呈現(xiàn)異樣顏色，產(chǎn)生霉味，而且使食品原料的加工工藝品質(zhì)下降2）人類霉菌毒素中毒。許多霉菌污染食品后，不僅可引起腐敗變質(zhì)，而且可產(chǎn)生毒素引起誤食者霉菌毒素中毒。

第九章

1、食品腐敗變質(zhì)：指食品受到各種內(nèi)外因素的影響，而造成其原有化學(xué)性質(zhì)或物理性質(zhì)發(fā)生變化，降低或丟失其營養(yǎng)

價值和商品價值的過程。

常用的物理防腐保藏方法有哪些基本原理是什么

答：1、低溫保藏法原理：食品在低溫下，本身酶活性及化學(xué)反應(yīng)得到延緩，食品中殘存微生物生長繁殖速度大大降低或被完全抑制

2、氣調(diào)保藏法原理：通過控制食品貯藏環(huán)境氣體組成，，控制食品變質(zhì)的因素，如降低果蔬的呼吸強度，降低果

蔬對乙烯作用的敏感性，延長葉綠素的手壽命達(dá)到延長食品保鮮的目的

3、加熱殺菌保藏法原理：加熱殺菌使酶失活，從而達(dá)到保藏的目的。

4、非加熱殺菌保藏法原理：無需加熱，利用輻射、超聲波、放電、加壓等滅菌機(jī)理殺死微生物，達(dá)到保藏的目

的，同時避免食品成分因熱而被破壞。

5、煩躁脫水保藏法原理：降低食品的含水量，使微生物得不到充分的水而不能生產(chǎn)

3、何為柵欄效應(yīng)其原理是什么

答：食品內(nèi)的柵欄因子及其或作效應(yīng)決定了食品的微生物穩(wěn)定性，這就是柵欄效應(yīng)。

原理：柵欄因子能夠阻止食品所含腐敗菌核病原菌生長繁殖，通過臨時和永久性地打破微生物的平衡（微生物處于正常狀態(tài)下內(nèi)部環(huán)境的穩(wěn)定和統(tǒng)一），從而抑制微生物的致腐和產(chǎn)毒，保持食品品質(zhì)。

1、HACCP哈、指的是什么談?wù)勂湓怼?/p>

答：HAPCCP指危險分析與關(guān)鍵點控制體系，是20世紀(jì)60年代美國太空總署，陸軍NATCK試驗室和美國PILLSBURYS食品公司共同發(fā)展起來的一套科學(xué)的衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)控系統(tǒng)。

原理：將食品質(zhì)量的管理貫穿于食品從原料到成品的整個生產(chǎn)過程當(dāng)中，側(cè)重于預(yù)防性監(jiān)控，不依賴于對最總產(chǎn)品進(jìn)行檢驗，打破了傳統(tǒng)檢驗結(jié)果滯后的缺點，從而將危害消除或降低到最低限度。

HAC