寧大食品化學(xué)真題答案

8/8寧大食品化學(xué)真題答案13年食品化學(xué)試卷

一名詞解釋

1速凝果膠：甲酯化程度在70%以上時(shí)，加糖，加酸（pH3.0-3.4）可在較高溫度下形成凝膠（稍涼即凝）。

果膠部分的內(nèi)容：

（1）天然果膠物質(zhì)的甲酯化程度比較高。酯化的半乳糖醛酸基與總半乳糖醛酸基的比值為酯化度。

（2）果膠物質(zhì)一般有三種形態(tài)：a.原果膠，是與纖維素和半纖維素結(jié)合在一起的聚半乳糖醛酸鏈。b.果膠：是羧基不同程度甲酯化和

陽(yáng)離子中和的聚半乳糖醛酸鏈。c.果膠酸：完全為甲酯化的聚半

乳糖醛酸鏈。

（3）通常將酯化度大于50%的果膠成為高甲氧基果膠，低于50%的成為低甲氧基果膠。

（4）果膠物質(zhì)凝膠的形成：當(dāng)果膠水溶液中含糖量為60-65%，pH在

2.0-

3.5，果膠含量在0.3-0.7%時(shí)，在室溫甚至是接近沸騰的溫度下，

果膠也能形成凝膠。

（5）影響果膠凝膠強(qiáng)度的因素：a,果膠的相對(duì)分子量越大，形成的凝膠越強(qiáng)。B，果膠酯化度越高，凝膠強(qiáng)度越大。C，一定的pH值有

助于果膠-糖凝膠體系的形成。D，糖濃度，低甲氧基果膠在形成

凝膠時(shí)，可以不需要糖的加入。E，適當(dāng)?shù)臏囟葘?duì)果膠凝膠影響不

大，當(dāng)溫度過(guò)高時(shí)，會(huì)有降解。

2水分活度：指食品中水分的蒸汽壓p與同溫度下純水的飽和蒸汽壓p0的比值。

3羰胺反應(yīng)：即美拉德反應(yīng)，指羰基和氨基經(jīng)過(guò)縮合，聚合生成類(lèi)黑色素的反應(yīng)。

4過(guò)氧化值：指1千克油脂中所含氫過(guò)氧化物的毫摩爾數(shù)

油脂質(zhì)量評(píng)價(jià)：

（1）碘值：100g油脂吸收碘的克數(shù)。碘值越高，說(shuō)明油脂中的雙鍵越多，反之，說(shuō)明油脂氧化。

（2）酸價(jià)：中和1g油脂中游離脂肪酸所需的氫氧化鉀的毫克數(shù)。

（3）皂化值：1g油脂完全皂化是所需的氫氧化鉀毫克數(shù)。

5W/O型乳濁液：即油包水型乳濁液，水為分散相，油為連續(xù)相。

6風(fēng)味閾值：指某一風(fēng)味物質(zhì)能夠被人的感覺(jué)器官所辨認(rèn)的最低濃度。

其他概念：

（1）香氣值：呈香物質(zhì)的濃度/閾值

7焦糖化作用：糖在沒(méi)有含氨基化合物的存在下，加熱到熔點(diǎn)以上的溫度，由于發(fā)生脫水和降解，發(fā)生的褐變反應(yīng)。

8食品添加劑：為改善食品的品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要加入到食品中的天然或人工合成的物質(zhì)。

營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑：為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然和人工合成的屬于天然營(yíng)養(yǎng)范圍的食品添加劑。

9生色基團(tuán)：在紫外和可見(jiàn)光區(qū)（200-800nm）具有吸收峰的基團(tuán)。

10蛋白質(zhì)變性作用：在酸、堿、熱、有機(jī)溶劑或輻射處理時(shí)，蛋白質(zhì)的二、三、四結(jié)構(gòu)會(huì)發(fā)生不同程度的改變，這個(gè)過(guò)程為變性。

二問(wèn)答題

1何謂淀粉老化？簡(jiǎn)要說(shuō)明制備方便方便稀粥或速凍饅頭的基本原理

答：經(jīng)過(guò)糊化的α-淀粉在室溫或低于室溫下放置后，會(huì)變得不透明甚至凝結(jié)而沉淀，這種現(xiàn)象稱(chēng)為老化。這是由于糊化后的淀粉在低溫下有開(kāi)始自動(dòng)排序，相鄰分子間的氫鍵又逐步恢復(fù)而形成致密、高度晶化的淀粉分子微晶束的緣故。

影響淀粉老化的因素有：（1）不同來(lái)源的淀粉，老化難易程度不同。這是由于淀粉的老化與所含直鏈淀粉及支鏈淀粉的比例有關(guān)，一般是直鏈淀粉比支鏈淀粉易于老化。（2）淀粉含水量為30-60%之間時(shí)較易老化，含水量低于10%或在大量水中都不易老化。老化適宜溫度為2-4度，大于60度或低于-20度都不發(fā)生老化（3）為防止老化，可將糊化后的α-淀粉在80度以下的高溫迅速除去水分（水分含量最好達(dá)到10%以下）或者冷卻至0度以下迅速脫水。這樣淀粉分子已不能移動(dòng)和相互靠近，成為固定的α-淀粉。α-淀粉加水后，因無(wú)膠束結(jié)構(gòu)，水易于浸入而將淀粉分子包蔽，不需加熱，也可以糊化，這就是制備方便食品的原理。

2水果中果膠存在形式？水果未成熟比較堅(jiān)硬、成熟后變軟而富有彈性、過(guò)熟變

得軟爛，試解釋這一現(xiàn)象？

答：水果中果膠的存在形式有三種：（1）原果膠，只存在于細(xì)胞壁中，不溶于水，水解后生成果膠。在未成熟的蔬菜水果中與纖維素或半纖維素結(jié)合在一起形成比較堅(jiān)固的細(xì)胞壁，使整個(gè)組織比較堅(jiān)固（2）果膠，即羧基不同程度甲酯化和陽(yáng)離子中和的聚半乳糖醛酸鏈，存在于植物細(xì)胞汁液中，成熟果蔬的細(xì)胞液內(nèi)含量較多。（3）果膠酸，在細(xì)胞汁液中與鈣、鎂、鈉、鉀等礦物質(zhì)形成不溶于或微溶于水的果膠酸鹽。當(dāng)果蔬變成軟瘍狀態(tài)時(shí)，果膠酸的含量變高。

因此，水果未成熟比較堅(jiān)硬、成熟后變軟而富有彈性、過(guò)熟變得軟爛的主要原因就是其中的果膠存在的形式從原果膠到果膠再到果膠酸的變化。

3食品加工過(guò)程中，如何避免油脂酸??？

答：油脂在存儲(chǔ)過(guò)程中，由于空氣中的氧氣、光照、微生物和酶的作用，導(dǎo)致油脂變哈喇，產(chǎn)生令人不愉快的氣味和苦味，同時(shí)產(chǎn)生一些有毒的化合物，這個(gè)過(guò)程就是油脂的酸敗。

防止油脂的酸敗，主要是防止油酸、亞油酸等的酸敗，可以從以下幾個(gè)方面：（1）水分：一般認(rèn)為油脂中的水分含量超過(guò)0.2%，水解酸敗作用就會(huì)加強(qiáng)，因此在保管和運(yùn)輸過(guò)程中，要嚴(yán)格防止水分的進(jìn)入。

（2）空氣：空氣中的氧氣是引起油脂酸敗的主要因素，因此應(yīng)該嚴(yán)格密封保存。（3）雜質(zhì)：非脂肪類(lèi)物質(zhì)會(huì)加速油脂的酸敗，故在加工過(guò)程中為了保護(hù)好優(yōu)質(zhì)油酸，應(yīng)當(dāng)適當(dāng)去除一些非必要的雜質(zhì)。

（4）光照：日光中的紫外線(xiàn)有利于氧的活化和油脂中游離基的生成，加快油脂氧化酸敗的速率，因此油脂含量高的食品應(yīng)該避光保存。

（5）溫度：溫度升高，則油脂酸敗的速度加快，反之則會(huì)延緩油脂的酸敗。因此油脂應(yīng)盡量避免高溫下保存。

（6）最后，適當(dāng)?shù)募尤胍恍┛寡趸瘎┛梢杂行У难泳徲椭乃釘　?/p>

4魚(yú)水解蛋白中的苦味是什么？如何避免或消除食品中的苦味？

答：魚(yú)水解蛋白呈現(xiàn)苦味的原因是由于水解后產(chǎn)生了大量的苦味肽，苦味肽的氨基酸側(cè)鏈的總疏水性導(dǎo)致了苦味的產(chǎn)生。在完整的球蛋白分子中，大部分疏水性

側(cè)鏈藏在內(nèi)部，它不接觸味蕾，感覺(jué)不到苦味。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)水解后，肽鏈含有的疏水基團(tuán)就充分暴露出來(lái)了，接觸到味蕾產(chǎn)生了苦味。

如果能夠控制魚(yú)蛋白的水解度，使肽鏈具有足夠的長(zhǎng)度將疏水性氨基酸埋藏在它的結(jié)構(gòu)內(nèi)部，就能夠減少苦味。因此，可以通過(guò)低酶水解法在限定酶量條件下使蛋白質(zhì)水解不充分，較少苦味肽的形成，這樣就會(huì)減小苦味。

5分別說(shuō)明轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶在魚(yú)糜制品和多聚磷酸鹽在肉制品加工中的應(yīng)用。

答：轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶是一種催化?；D(zhuǎn)移的酶，可以在賴(lài)氨酸殘基和谷氨酸殘基間形成新的共價(jià)鍵，這些共價(jià)鍵比較穩(wěn)定，抗水解性好，因此可以改善蛋白質(zhì)的凝膠性質(zhì)，進(jìn)而加強(qiáng)魚(yú)糜制品的凝膠強(qiáng)度。

多聚磷酸鹽在肉制品加工過(guò)程中主要起增強(qiáng)保水作用，添加到肉制品中的多聚磷酸鹽可以減少肉中原汁的流失，增加肉制品的持水性，改善產(chǎn)品的嫩度，改善肉制品的粘結(jié)性和一些制品的切片性能，提高產(chǎn)品得率，改進(jìn)肉品的感官質(zhì)量和理化特性。

6設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)，利用魚(yú)皮制備膠原蛋白抗氧化肽

答：稱(chēng)取一定量的魚(yú)皮，用鹽水洗凈后，加入30倍的水在65攝氏度水浴中恒溫浸提12h，離心后得到魚(yú)皮膠原蛋白液，調(diào)節(jié)pH值至9.0后，加入一定量的堿性蛋白酶，在45攝氏度下水解3h后轉(zhuǎn)移至沸水浴中滅活酶5min，離心后即可得到由魚(yú)皮制備的具有抗氧化性的肽。

其余問(wèn)答題

1舉2例說(shuō)明海洋多糖在食品工業(yè)中的重要應(yīng)用。

答：瓊脂來(lái)自紅水藻的各種海藻，主要產(chǎn)自日本海岸，可以分離成瓊脂聚糖和瓊脂膠兩部分。在食品中主要的應(yīng)用包括防止冷凍食品脫水收縮和提供需宜的質(zhì)地，在加工的干酪和奶油干酪中使之具有穩(wěn)定性和需宜的質(zhì)地，對(duì)焙烤食品和糖霜可控制水活性和阻止其變硬。紫外，還可以用于肉罐頭。

海藻膠，存在于褐藻的細(xì)胞壁內(nèi)，商品海藻膠大多是以鈉鹽的形式存在。海藻膠具有熱穩(wěn)定性，脫水收縮少，因此可以用于制造甜食凝膠，不需要凝膠。由于海藻膠可以與鈣離子形成熱不可逆凝膠，使它在食品中得到了廣泛的應(yīng)用，特

別是重組食品如仿水果、洋蔥圈以及凝膠糖果等，也可以用作湯料的增稠劑，冰激凌中抑制冰晶的長(zhǎng)大的穩(wěn)定劑及酸奶喝牛奶的穩(wěn)定劑。

殼聚糖在食品中常常用作黏結(jié)劑、保濕劑、澄清劑、填充劑、乳化劑、上光劑等，也可以作為功能性低聚糖，用于降低膽固醇提高機(jī)體免疫力等。

2熟米飯冷卻后變硬并影響其消化性，試述其中機(jī)理？并簡(jiǎn)要說(shuō)明制備方便稀粥的基本原理。

答：熟米飯?jiān)诶鋮s過(guò)程中會(huì)發(fā)生淀粉的老化，原本經(jīng)過(guò)糊化的α-淀粉在室溫下或低于室溫下放置后，淀粉分子又開(kāi)始自動(dòng)排序，相鄰分子之間的氫鍵又逐步恢復(fù)。老化后的淀粉與水失去親和力，不易于淀粉酶作用，因此不易被人體消化吸收。

在制備方便稀粥的過(guò)程中，就是要防止糊化的α-淀粉發(fā)生老化，具體措施是可以將糊化的α-淀粉在80攝氏度以下的高溫迅速除去水分或冷卻至0攝氏度以下迅速脫水，這樣淀粉分子已不可能移動(dòng)和相互靠近，成為固定的α-淀粉，任然保持對(duì)水的親和力，不需要再次加熱，既可以糊化。

3舉例說(shuō)明食品化學(xué)對(duì)肉品、水產(chǎn)品或果蔬加工儲(chǔ)藏技術(shù)進(jìn)步的影響。

答：在肉制品方面主要體現(xiàn)在：宰后處理，保汁和嫩化，護(hù)色和發(fā)色，提高肉糜乳化力、凝膠性和黏彈性，超市鮮肉包裝，煙熏劑的生產(chǎn)和應(yīng)用，人造肉的生產(chǎn)等。

在水產(chǎn)品中有：水產(chǎn)品的保鮮，海洋多糖的利用，海洋生物活性物質(zhì)的提取和利用等。

果蔬加工儲(chǔ)藏中有：化學(xué)去皮，護(hù)色，質(zhì)構(gòu)控制，維生素保留，脫澀脫苦，打蠟涂膜，化學(xué)保鮮，氣調(diào)儲(chǔ)藏，活性包裝，酶促榨汁、過(guò)濾盒澄清及化學(xué)防腐等。

4從蛋白質(zhì)理化性質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)角度，敘述適度熱處理的意義。

答：熱處理是食品加工最普遍的方式之一，也是食品保藏最普遍和有效的方法。食品加工過(guò)程中以加熱處理對(duì)蛋白質(zhì)和氨基酸的影響最大。從蛋白質(zhì)理化性質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)角度來(lái)說(shuō)，適度熱處理的意義有：

（1）殺菌和滅酶

由于加熱可使蛋白質(zhì)變性，因而可殺滅微生物和鈍化引起食品敗壞的酶，相對(duì)地

保存了食品中的營(yíng)養(yǎng)素。

（2）提高蛋白質(zhì)的消化率

加熱使蛋白質(zhì)變性可提高蛋白質(zhì)的消化率。因?yàn)榈鞍踪|(zhì)遇熱變性，維持蛋白質(zhì)立體結(jié)構(gòu)的作用力被破壞，原來(lái)緊密地?cái)D在一起的肽鍵變得松弛，容易被蛋白酶水解，從而提高消化率。

（3）破壞某些嫌忌成分

有些天然食物中存在著毒性物質(zhì)、酶抑制劑、抗維生素等嫌忌成分，它們都對(duì)熱不穩(wěn)定，易因加熱變性、鈍化而失去作用。上述物質(zhì)大多來(lái)自植物并嚴(yán)重影響食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。例如，豆科植物中大豆、花生、菜豆、蠶豆和苜蓿等的種子或葉片中存在著蛋白酶抑制劑，能抑制人體內(nèi)的蛋白質(zhì)水解酶，因而影響了蛋白質(zhì)的利用率及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。這些天然食物中存在的嫌忌成分物質(zhì)可以通過(guò)溫和的熱處理而加以破壞，從而提高食品的安全性。

（4）改善食品的感官性狀

含有蛋白質(zhì)和糖類(lèi)的食品進(jìn)行熱加工時(shí)，可因熱加工所進(jìn)行的羰氨反應(yīng)致使發(fā)生顏色褐變或呈現(xiàn)良好的風(fēng)味特征而改善食品的感官性狀。如米面制品焙烤時(shí)，色氨酸等會(huì)與糖類(lèi)發(fā)生羰氨反應(yīng)，產(chǎn)生誘人的香味和金黃色。

5作出脂肪非氧化相對(duì)反應(yīng)速度與水分活度aw關(guān)系的示意圖？據(jù)此解釋不同aw時(shí)，脂肪氧化速度不同的原因？

答：水分活度0.33處氧化速率最低，水分活度從0-0.33時(shí)，隨著水分活度的增加，氧化速率降低，這是因?yàn)槭指稍锏臉悠分刑砑由倭克?，既能與催化氧化的金屬離子水合，使催化效率明顯降低，又能與氫過(guò)氧化物結(jié)合并阻止其分解；水分活度從0.33-0.73，隨著水分活度的增大，催化劑的流動(dòng)性提高，水中溶解的氧增多，分子溶脹，暴露除了更多催化點(diǎn)位，故氧化速率提高；當(dāng)水分活度大于0.73后，水量增加，是催化劑的濃度被稀釋?zhuān)瑢?dǎo)致氧化速率降低。P174

6動(dòng)物屠宰后防止過(guò)程中肌肉顏色會(huì)發(fā)生哪幾種變化，解釋其顏色變化的原因。答：動(dòng)物屠宰后，由于血紅蛋白對(duì)肌肉組織的供氧停止，新鮮肉中的肌紅蛋白保持其原有狀態(tài)，肌肉的顏色呈稍暗的紫紅色（肌紅蛋白的顏色）。當(dāng)胴體被分割

后，隨著肌肉與空氣的接觸，還原態(tài)的肌紅蛋白向兩種不同的方向轉(zhuǎn)變，一部分肌紅蛋白與氧氣養(yǎng)合反應(yīng)生成鮮紅的氧合肌紅蛋白，產(chǎn)生人們熟悉的鮮肉色；同時(shí)，另一部分肌紅蛋白與氧氣發(fā)生氧化反應(yīng)，生成棕褐色的高鐵肌紅蛋白。隨著分割肉在空氣中放置時(shí)間的延長(zhǎng)，肉色就越來(lái)越轉(zhuǎn)向褐紅色，說(shuō)明后一種反應(yīng)逐漸占了主導(dǎo)。

7酶促褐變的基本條件是什么？以切片后土豆為例說(shuō)明酶促褐變的機(jī)理，可以通過(guò)哪些方法控制土豆褐變？

答：酶促褐變是酚酶催化酚轉(zhuǎn)化成醌或其聚合物的反應(yīng)。發(fā)生的三個(gè)條件是酚類(lèi)底物、酚氧化酶和氧。土豆切片后，暴露在空氣中，土豆中豐富的酪氨酸在兒茶酚酶的作用下聚合成黑色素。酶促褐變的控制方法主要有：（1）熱處理法，使酶失活或鈍化。（2）調(diào)節(jié)pH，通過(guò)降低pH以控制酚酶的活力。（3）用二氧化硫及亞硫酸鹽處理，這些酚酶的抑制劑，可以抑制酚酶的活性。（4）驅(qū)除或隔絕空氣。（5）加酚酶底物的類(lèi)似物，如肉桂酸、對(duì)位香豆酸、阿魏酸等酚酸可以有效的一直蘋(píng)果汁的酶促褐變。（6）底物改性，利用甲基轉(zhuǎn)移酶，將鄰二羥基化合物進(jìn)行甲基化，生成甲基取代衍生物，也可以有效的抑制褐變。

8脂肪酸敗有哪三種類(lèi)型？各有什么特點(diǎn)？在食品儲(chǔ)存和加工做成中，如何采取一些措施控制酸敗的發(fā)生？

答：油脂氧化有自動(dòng)氧化、光氧化、酶促氧化。

（1）脂類(lèi)的自動(dòng)氧化是活化的不飽和脂肪與基態(tài)氧發(fā)生的自由基反應(yīng)，包括三個(gè)反應(yīng)過(guò)程，即鏈引發(fā)、鏈傳遞和鏈終止。它具有以下特征：在鏈引發(fā)階段，不飽和脂肪酸及其甘油酯在金屬、熱、光的催下下，雙鍵相鄰的α-亞甲基脫氫，引發(fā)烷基自由基R?的產(chǎn)生；在鏈增殖階段，R?與空氣中的氧氣結(jié)合形成過(guò)氧化物自由基ROO?，然后又奪取一分子RH中的α-亞甲基氫，生成氫過(guò)氧化物，同時(shí)產(chǎn)生新的R?，如此循環(huán)下去，在鏈終止之前，自由基之間反應(yīng)，形成非自由基化合物。

脂類(lèi)自動(dòng)氧化的自由基

鏈引發(fā)RH→R?＋H?

鏈傳遞R?＋O2→ROO?

ROO?＋RH→ROOH＋R?

鏈終止R?＋R?→R-R

R?＋ROO?→R-O-O-R

ROO?＋ROO?→R-O-O-R＋O2

自由基的引發(fā)，因?yàn)榛罨茌^高，故這步反應(yīng)相對(duì)很慢。鏈增殖反應(yīng)的活化能較低，因此此步驟進(jìn)行很快，產(chǎn)生大量的氫過(guò)氧化物。

（2）光氧化，是不飽和脂肪酸雙鍵與單重態(tài)的氧發(fā)生的氧化反應(yīng)。食品中存在的一些天然色素如葉綠素、血紅蛋白是光敏劑，收到光照后可以將基態(tài)氧轉(zhuǎn)變?yōu)榧ぐl(fā)態(tài)氧，高度活潑的激發(fā)態(tài)氧可以直接進(jìn)攻不飽和脂肪酸雙鍵部位上的任一碳原子，生成反式構(gòu)型的氫過(guò)氧化物。由于激發(fā)態(tài)氧的能量較高，反應(yīng)活性大，故光敏氧化反應(yīng)的速度比自動(dòng)氧化反應(yīng)速度快約1500倍。

（3）脂肪在酶參與下發(fā)生的氧化反應(yīng)，稱(chēng)為脂類(lèi)的酶促氧化。催化這個(gè)反應(yīng)的主要是脂肪氧化酶，氧化反應(yīng)產(chǎn)生的最終產(chǎn)物酮酸和甲基酮具有令人不愉快的氣味，又叫酮型酸敗。

防止油脂的酸敗，主要是防止油酸、亞油酸等的酸敗，可以從以下幾個(gè)方面：（7）水分：一般認(rèn)為油脂中的水分含量超過(guò)0.2%，水解酸敗作用就會(huì)加強(qiáng)，因此在保管和運(yùn)輸過(guò)程中，要嚴(yán)格防止水分的進(jìn)入。

（8）空氣：空氣中的氧氣是引起油脂酸敗的主要因素，因此應(yīng)該嚴(yán)格密封保存。（9）雜質(zhì)：非脂肪類(lèi)物質(zhì)會(huì)加速油脂的酸敗，故在加工過(guò)程中為了保護(hù)好優(yōu)質(zhì)油酸，應(yīng)當(dāng)適當(dāng)去除一些非必要的雜質(zhì)。

（10）光照：日光中的紫外線(xiàn)有利于氧的活化和油脂中游離基的生成，加快油脂氧化酸敗的速率，因此油脂含量高的食品應(yīng)該避光保存。

（11）溫度：溫度升高，則油脂酸敗的速度加快，反之則會(huì)延緩油脂的酸敗。

因此油脂應(yīng)盡量避免高溫下保存。

最后，適當(dāng)?shù)募尤胍恍┛寡趸瘎┛梢杂行У难泳徲椭乃釘　?/p>

9試述水分活度和食品保藏性能之間的關(guān)系。

答：水分活度比水分含量能更好的反映食品的穩(wěn)定性，具體說(shuō)來(lái)，主要表現(xiàn)在以

下幾點(diǎn)：

⑴食品中αW與微生物生長(zhǎng)的關(guān)系：αW對(duì)微生物生長(zhǎng)有著密切的聯(lián)系，細(xì)菌生長(zhǎng)需要的αW較高，而霉菌需要的αW較低，當(dāng)αW低于0.5后，所有的微生物幾乎不能生長(zhǎng)。

⑵食品中αW與化學(xué)及酶促反應(yīng)關(guān)系：αW與化學(xué)及酶促反應(yīng)之間的關(guān)系較為復(fù)雜，主要由于食品中水分通過(guò)多種途徑參與其反應(yīng)：①水分不僅參與其反應(yīng)，而且由于伴隨水分的移動(dòng)促使各反應(yīng)的進(jìn)行；②通過(guò)與極性基團(tuán)及離子基團(tuán)的水合作用影響它們的反應(yīng)；③通過(guò)與生物大分子的水合作用和溶脹作用，使其暴露出新的作用位點(diǎn)；④高含量的水由于稀釋作用可減慢反應(yīng)。

⑶食品中αW與脂質(zhì)氧化反應(yīng)的關(guān)系：食品水分對(duì)脂質(zhì)氧化既有促進(jìn)作用，又有抑制作用。當(dāng)食品中水分處在單分子層水（αW＝0.35左右）時(shí)，可抑制氧化作用。當(dāng)食品中αW＞0.35時(shí)，水分對(duì)脂質(zhì)氧化起促進(jìn)作用。

⑷食品中αW與美拉德褐變的關(guān)系：食品中αW與美拉德褐變的關(guān)系表現(xiàn)出一種鐘形曲線(xiàn)形狀，當(dāng)食品中αW＝0.3~0.7時(shí)，多數(shù)食品會(huì)發(fā)生美拉德褐變反應(yīng)，隨著αW增大，有利于反應(yīng)物和產(chǎn)物的移動(dòng)，美拉德褐變?cè)龃笾磷罡唿c(diǎn)，但αW繼續(xù)增大，反應(yīng)物被稀釋?zhuān)览潞肿兿陆怠?/p>

10反應(yīng)肉蛋白冷凍變性的指標(biāo)有哪些？說(shuō)明肉蛋白冷凍變性對(duì)其品質(zhì)的影響？答：肉類(lèi)食品經(jīng)過(guò)冷凍及解凍，組織及細(xì)胞膜被破壞，并且蛋白之間產(chǎn)生了不可逆的結(jié)合代替了蛋白質(zhì)和水之間的結(jié)合，因而肉類(lèi)食品的質(zhì)地變硬，保水性降低。魚(yú)蛋白為例，魚(yú)蛋白非常不穩(wěn)定，經(jīng)過(guò)冷凍或冷藏后，組織發(fā)生了變化，肌球蛋白變性以后與肌動(dòng)蛋白結(jié)合導(dǎo)致了肌肉變硬，持水性降低，解凍后魚(yú)肉變得干且有韌性。

11以某一種食品為例，概述確定其特征風(fēng)味化合物的研究思路。

答：分為滋味、氣味

滋味主要通過(guò)感官檢驗(yàn)。

主要采用頂空或者固相微萃取等手段結(jié)合氣相色譜或者氣相色譜-質(zhì)譜等設(shè)備檢測(cè)鑒定食品中的揮發(fā)性的特征風(fēng)味化合物。

14淀粉糊化分為哪幾個(gè)階段，每個(gè)階段發(fā)生了什么變化？

答：可以分為三個(gè)階段：a可逆吸水階段。水分進(jìn)入淀粉粒的非晶質(zhì)部分，淀粉通過(guò)氫鍵與水分子發(fā)生作用，顆粒的體積略有膨脹，外觀上沒(méi)有明顯的變化，淀粉粒內(nèi)部晶體結(jié)構(gòu)沒(méi)有改變，此時(shí)冷卻干燥，可以復(fù)原，雙折射現(xiàn)象不變。B不可逆吸水階段，隨著溫度升高，水分進(jìn)入淀粉微晶束間隙，不可逆大量吸水，顆粒的體積開(kāi)始膨脹，淀粉分子之間的氫鍵被破壞和分子結(jié)構(gòu)發(fā)生伸展，結(jié)晶溶解，雙折射現(xiàn)象開(kāi)始消失。C淀粉粒解體階段，淀粉分子全部進(jìn)入溶液，體系的黏度達(dá)到最大，雙折射現(xiàn)象完全消失。

教材重點(diǎn)：

一水分

1.水分的存在狀態(tài)：自由水和結(jié)合水

2.結(jié)合水的特點(diǎn)：a結(jié)合水的量與食品中有機(jī)大分子的極性基團(tuán)的數(shù)量有比較

固定的比例關(guān)系。b結(jié)合水的蒸汽壓比自由水小很多，所以一定溫度下結(jié)合水不能從食品中分離出來(lái)。C結(jié)合水不易結(jié)冰。D結(jié)合水不能作為溶劑e自由水可以被微生物利用，而結(jié)合水不能。

3.水分活度：食品中水的蒸汽壓與相同溫度下純水的飽和蒸汽壓之比。

4.水分的吸附等溫線(xiàn)MSI：恒定溫度下，食品中的水分含量對(duì)它的水分活度繪

圖形成的曲線(xiàn)。

5.等溫線(xiàn)的滯后現(xiàn)象：采用向干燥食品中添加水的方法繪制的水分吸附等溫線(xiàn)

和按解吸過(guò)程繪制的等溫線(xiàn)并不重疊，這種不重疊現(xiàn)象稱(chēng)為滯后現(xiàn)象。主要原因是：a解吸過(guò)程中的一些吸水部位與非水組分作用導(dǎo)致一些水無(wú)法釋放。