不可不知的吃西餐禮儀39

西(Xi)餐禮儀

第一頁(yè)，共三十九頁(yè)。教學(xué)目(Mu)標(biāo)了解西餐的菜序及各種菜的品嘗方法；重點(diǎn)掌握西餐的座次安排、西餐基本餐具的使用方法。第二頁(yè)，共三十九頁(yè)。一(Yi)、用餐前之入座（一）入座的基本要求進(jìn)入西餐廳后，需由侍應(yīng)帶領(lǐng)入坐，不可冒然入位。就座時(shí)，由左側(cè)進(jìn)入，慢慢拉開(kāi)椅子，慢慢坐下，身體要端正、手肘不要放在桌面上，不可翹足，與餐桌的距離以二個(gè)拳頭為佳，女士雙腳要并攏，餐桌上已擺好的餐具不要隨意擺弄。第三頁(yè)，共三十九頁(yè)。（二）入座的座次安排座次排列的基本規(guī)則：女士?jī)?yōu)先恭敬主賓以右為尊距離(Li)定位面門(mén)為上交叉排列第四頁(yè)，共三十九頁(yè)。座次排列的詳情(Qing)：長(zhǎng)桌門(mén)第五頁(yè)，共三十九頁(yè)。座次排列的詳情：圓(Yuan)桌門(mén)第六頁(yè)，共三十九頁(yè)。座次排列的詳情(Qing)：方桌門(mén)第七頁(yè)，共三十九頁(yè)。正餐的菜序：開(kāi)胃菜→面包→湯→主菜→點(diǎn)(Dian)心→甜點(diǎn)(Dian)→果品→熱飲便餐的菜序：開(kāi)胃菜→湯→主菜→甜品→咖啡二、用餐時(shí)之上菜程序第八頁(yè)，共三十九頁(yè)。西餐主要(Yao)菜式簡(jiǎn)介11開(kāi)胃菜又稱頭盤(pán)，一般有冷頭盤(pán)或熱頭盤(pán)之分，常見(jiàn)的品種有魚(yú)子醬、鵝肝醬、焗蝸牛等。因?yàn)槭且_(kāi)胃，所以開(kāi)胃菜一般都具有特色風(fēng)味，味道以咸和酸為主，而且數(shù)量較少，質(zhì)量較高。第九頁(yè)，共三十九頁(yè)。西餐主(Zhu)要菜式簡(jiǎn)介22湯西餐的湯大致可分為清湯、奶油湯、蔬菜湯和冷湯等4類(lèi)。品種有牛尾清湯、各式奶油湯、海鮮湯、美式蛤蜊周打湯、意式蔬菜湯、俄式羅宋湯、法式局蔥頭湯。

第十頁(yè)，共三十九頁(yè)。西餐主要菜式簡(jiǎn)(Jian)介33副菜通常水產(chǎn)類(lèi)菜肴與蛋類(lèi)、面包類(lèi)、酥盒菜肴品均稱為副菜。西餐吃魚(yú)菜肴講究使用專(zhuān)用的調(diào)味汁，品種有韃靼汁、荷蘭汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美國(guó)汁和水手魚(yú)汁等。

第十一頁(yè)，共三十九頁(yè)。西餐主要菜式(Shi)簡(jiǎn)介44主菜肉、禽類(lèi)菜肴是主菜。其中最有代表性的是牛肉或牛排，肉類(lèi)菜肴配用的調(diào)味計(jì)主要有西班牙汁、濃燒汁精、蘑菇汁、白尼絲汁等。禽類(lèi)菜肴的原料取自雞。鴨、鵝；禽類(lèi)菜肴最多的是雞，可煮、可炸、可烤、可炯，主要的調(diào)味汁有咖喱汁、奶油汁等。

第十二頁(yè)，共三十九頁(yè)。西餐主(Zhu)要菜式簡(jiǎn)介55沙拉可以安排在肉類(lèi)菜肴之后，也可以與肉類(lèi)菜肴同時(shí)上桌，所以可以算為一道菜，或稱之為一種配菜。沙拉即是指蔬菜類(lèi)菜肴。與主菜同時(shí)服務(wù)的沙拉，稱為生蔬菜沙拉，一般用生菜、西紅柿、黃瓜、蘆筍等制作。沙拉的主要調(diào)味汁有醋油汁、法國(guó)汁、干島汁、奶酪沙拉汁等。沙拉除了蔬菜之外，還有一類(lèi)是用魚(yú)、肉、蛋類(lèi)制作的，這類(lèi)沙拉一般不加味汁。第十三頁(yè)，共三十九頁(yè)。西(Xi)餐主要菜式簡(jiǎn)介66甜點(diǎn)西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做是第六道菜。從真正意義上講，它包括所有主菜后的食物，如布丁、煎餅、冰淇淋、奶酪、水果等等。

第十四頁(yè)，共三十九頁(yè)。西(Xi)餐主要菜式簡(jiǎn)介77咖啡和茶最好是什么都不加的黑咖啡，或者是紅茶。第十五頁(yè)，共三十九頁(yè)。三、西(Xi)餐之餐具水酒第十六頁(yè)，共三十九頁(yè)。(1)餐巾(2)魚(yú)叉(3)主菜叉

(4)沙拉叉(5)湯杯及湯底盤(pán)(6)主菜盤(pán)

(7)主菜刀(8)魚(yú)刀

(9)湯匙(Chi)

(10)面包及奶油盤(pán)(11)奶油刀(12)點(diǎn)心匙及點(diǎn)心(13)水杯

(14)紅酒杯(15)白酒杯（一）西餐餐具認(rèn)知第十七頁(yè)，共三十九頁(yè)。順序：使用刀叉進(jìn)餐時(shí)(Shi)，從外側(cè)往內(nèi)側(cè)取刀叉右手持刀左手持叉；切東西時(shí)左手拿叉按住食物，右手拿刀將其切成小塊，每次切下的大小最好以一次入口為宜叉如果不是與刀并用，叉齒應(yīng)該向上；刀叉并用時(shí)，叉齒應(yīng)該向下。（二）基本餐具的使用之刀叉的使用

第十八頁(yè)，共三十九頁(yè)。第十九頁(yè)，共三十九頁(yè)。第二十頁(yè)，共三十九頁(yè)。刀叉的暗示：暫停用餐：刀右、叉左，刀口向內(nèi)、叉齒向下，呈“八字形”擺放在(Zai)餐盤(pán)之上。第二十一頁(yè)，共三十九頁(yè)。刀叉的暗示：用餐完畢：刀口向內(nèi)、叉齒向上(Shang)，刀右叉左并排縱放，或刀上(Shang)叉下橫放在餐盤(pán)里。第二十二頁(yè)，共三十九頁(yè)。第二十三頁(yè)，共三十九頁(yè)。（二）基本餐具(Ju)的使用之餐匙的使用

使用餐匙有以下幾點(diǎn)須予以高度重視：第一，餐匙除可以飲湯、吃甜品之外，絕對(duì)不可直接舀取其他任何主食、菜肴；第二，已經(jīng)開(kāi)始使用的餐匙，不可再放回原處，也不可將其插入菜肴、主食中；第三，盡量保持餐匙干凈清潔；第四，用餐匙取食時(shí)，動(dòng)作應(yīng)干凈利索，切勿在甜品、湯中攪來(lái)攪去；第五，取食不要過(guò)量；第六，不能直接用茶匙去舀取茶飲用。第二十四頁(yè)，共三十九頁(yè)。（二）基本餐具的使用(Yong)之餐巾的使用

先將餐巾展開(kāi)，可對(duì)折為三角形，開(kāi)口朝外放在膝蓋上；餐巾用來(lái)為衣服保潔，用來(lái)擦拭口部，但不應(yīng)以餐巾擦汗、擦臉，擦手也要盡量避免；切記餐巾不能用來(lái)擦餐具；餐巾可用來(lái)掩口遮羞，如當(dāng)眾剔牙或者吐東西時(shí)；餐巾的使用形式可進(jìn)行暗示，表示用餐開(kāi)始、結(jié)束、暫時(shí)離開(kāi)。第二十五頁(yè)，共三十九頁(yè)。（一）色拉色拉盤(pán)放在主菜盤(pán)的左邊。美國(guó)人通常將色拉供應(yīng)于主菜前(Qian)，而歐洲人如法國(guó)法國(guó)人，通常將色拉放于主菜后供應(yīng)。沙拉用叉子吃，如菜葉太大，可用刀在沙拉盤(pán)中切割，然后再用叉子吃。四、西餐的品嘗第二十六頁(yè)，共三十九頁(yè)。（二）面包可以整(Zheng)個(gè)拿起來(lái)吃么？

第二十七頁(yè)，共三十九頁(yè)。面包的位置于主菜的左側(cè)。食用時(shí)可用左手拿面包，再用右手把面包撕成小塊，然后用左手拿著小面包，用右手涂抹奶油。把面包撕成小塊后再涂奶。在意大利餐廳中，有時(shí)會(huì)以橄欖油取代奶油，可將面包用手撕一小塊沾加了調(diào)味料及香料的橄欖油吃。面包切(Qie)忌用刀子切(Qie)割。

第二十八頁(yè)，共三十九頁(yè)。第二十九頁(yè)，共三十九頁(yè)。（三(San)）喝湯第三十頁(yè)，共三十九頁(yè)。西餐的湯分為清湯及濃湯，較正式的餐廳在供應(yīng)清湯時(shí)(Shi)使用橢圓形湯匙及湯杯，供應(yīng)濃湯時(shí)(Shi)使用圓形湯匙及寬口湯盤(pán)。拿湯匙的姿勢(shì)是由內(nèi)經(jīng)外側(cè)舀食。西餐喝湯時(shí)，不能發(fā)出聲音。用湯時(shí)，不可用嘴將湯吹涼?？奢p輕搖動(dòng)湯使其稍涼。食用完畢后把湯匙放在靠自己身前的底盤(pán)上，或是放在盤(pán)中。將湯匙的柄放在右邊，而湯匙凹陷的部份向上；湯杯與湯盤(pán)都是如此。

第三十一頁(yè)，共三十九頁(yè)。錯(cuò)誤方(Fang)法正確方法第三十二頁(yè)，共三十九頁(yè)。（四）食用魚(yú)(Yu)、蝦、海鮮食用半只龍蝦時(shí)，應(yīng)左手持叉，將蝦尾叉起，右手持刀，插進(jìn)尾端，壓住蝦殼，用叉將蝦肉拖出再切食。食用帶頭尾及骨頭的全魚(yú)時(shí)，宜先將頭、尾切除，再去鰭，將切下的頭尾鰭放在盤(pán)子一邊，再吃魚(yú)肉。去除魚(yú)骨，要用刀叉，不能用手。若口中有魚(yú)骨或其它骨刺，則可用手自合攏的唇間取出放在盤(pán)子上。全魚(yú)吃完魚(yú)的上層，切勿翻身，應(yīng)用刀叉剝除龍骨再吃下層魚(yú)肉。附帶的檸檬片，宜用刀叉擠汁。第三十三頁(yè)，共三十九頁(yè)。第三十四頁(yè)，共三十九頁(yè)。（五(Wu)）食用牛排認(rèn)識(shí)牛排的熟度

＊三分熟

＊五分熟

＊七分熟

＊全熟

牛肉可依自己喜好熟度點(diǎn)餐，但豬肉及雞肉均為全熟供應(yīng)。切牛排應(yīng)由外側(cè)向內(nèi)。一次未切下，再切一次，不能像拉鋸子方式切，亦不要拉扯，勿發(fā)出聲響，肉的大小以一口為宜。吃肉時(shí)宜切一塊吃一塊，勿將肉全部一次切小塊，會(huì)導(dǎo)致肉汁流失，及溫度下降。嚼食肉時(shí)，兩唇合攏，不要出聲。嚼肉食勿說(shuō)話或以刀叉比畫(huà)。第三十五頁(yè)，共三十九頁(yè)。三分熟：切開(kāi)牛排見(jiàn)斷面僅上下兩層呈灰褐色，其間70%肉為紅色并帶有大量(Liang)血水；五分熟：切開(kāi)牛排見(jiàn)斷面中央50%肉為紅色，帶少量血水；七分熟：切開(kāi)牛排見(jiàn)斷面中央只有一條較窄的紅線，肉中血水已近干；全熟：牛排為咖啡色乃至焦黃程度。第三十六頁(yè)，共三十九頁(yè)。（六）食(Shi)用水果和甜點(diǎn)(1)蛋糕及派、餅，用叉取食，較硬者用刀切割后，用叉取食。(2)冰淇淋、布丁等，用匙取食。硬餅干小塊的，用手取食。(3)粒狀水果如葡萄，可用手抓來(lái)吃。如需吐籽，應(yīng)吐于掌中再放在碟里。(4)多汁的水果如西瓜、柚子等，應(yīng)用匙取食。(5)西餐在吃完水果時(shí)，常上洗手缽(fingerbowl)，所盛的水，供洗手用。只用來(lái)洗手指。勿將整個(gè)手伸進(jìn)去。第三十七頁(yè)，共三十九頁(yè)。（七）喝咖啡(Fei)或茶喝咖啡時(shí)，用食指和拇指端起來(lái)喝，不須端起咖