學(xué)校餐飲管理暫行辦法

學(xué)校餐飲管理暫行辦法第一章總則第一條為規(guī)范學(xué)校餐飲管理工作，確保學(xué)校師生的身體健康和生命安全，保障學(xué)校教學(xué)、科研工作的順利進(jìn)行，維護(hù)正常的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)秩序，保護(hù)消費(fèi)者健康，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》和《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等法規(guī)，結(jié)合我校實(shí)際制定本辦法。第二條學(xué)校通過(guò)公開(kāi)、公平、公正的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制選擇餐飲企業(yè)。第三條本辦法所指餐飲企業(yè)指學(xué)校為學(xué)生提供就餐服務(wù)的實(shí)體（包括學(xué)生食堂、風(fēng)味餐廳、快餐店及教職工食堂）。第四條凡學(xué)校餐飲企業(yè)的各項(xiàng)活動(dòng)，必須遵守本辦法的規(guī)定。第二章餐飲管理監(jiān)管第五條學(xué)校餐飲管理工作實(shí)行分級(jí)管理、分級(jí)負(fù)責(zé)。學(xué)校委派后勤管理處餐飲管理科負(fù)責(zé)全校餐飲安全衛(wèi)生工作。餐飲企業(yè)的法人代表或行政經(jīng)理為本企業(yè)直接管理責(zé)任人，負(fù)責(zé)本企業(yè)經(jīng)營(yíng)范圍內(nèi)的餐飲安全衛(wèi)生工作。餐飲企業(yè)下有兩個(gè)以上食堂的，食堂負(fù)責(zé)人為本食堂直接管理責(zé)任人，負(fù)責(zé)本食堂餐飲安全衛(wèi)生工作。學(xué)校引資建設(shè)的學(xué)生食堂，發(fā)包方和承包方負(fù)責(zé)人均為該食堂的直接管理責(zé)任人，發(fā)包方要嚴(yán)格履行餐飲安全衛(wèi)生監(jiān)管責(zé)任。第六條餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)必須在學(xué)校指定的建筑和場(chǎng)所內(nèi)，不得在學(xué)生公寓、教學(xué)樓、商業(yè)街從事餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。第七條學(xué)校后勤管理處代表學(xué)校對(duì)學(xué)校餐飲企業(yè)行使日常監(jiān)督管理職責(zé)。后勤管理處餐飲管理科具體行使學(xué)校餐飲管理職能。其職責(zé)如下：（一）負(fù)責(zé)學(xué)校餐飲管理招投標(biāo)組織工作，全面審核餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理水平、技術(shù)水平、資金實(shí)力、資質(zhì)信譽(yù)等，代表學(xué)校與選聘的餐飲公司簽訂具有法律效力的承包管理合同。（二）負(fù)責(zé)宣傳有關(guān)食品衛(wèi)生安全方面的法律、法規(guī)，建立健全學(xué)校餐飲管理規(guī)章制度。（三）負(fù)責(zé)學(xué)校餐飲日常管理工作，監(jiān)督和檢查餐飲企業(yè)履行經(jīng)營(yíng)管理合同、落實(shí)食品安全相關(guān)法律法規(guī)情況。對(duì)學(xué)生食堂存在的食品衛(wèi)生和食品安全隱患，提出整改意見(jiàn)，并督促學(xué)生食堂進(jìn)行整改。（四）負(fù)責(zé)審批學(xué)校食堂內(nèi)改擴(kuò)建工程及學(xué)校食堂廣告宣傳張貼事宜。（五）及時(shí)了解師生對(duì)餐飲企業(yè)的意見(jiàn)、建議，受理餐飲企業(yè)服務(wù)中的投訴事宜。（六）協(xié)調(diào)餐飲企業(yè)與學(xué)校其他職能部門(mén)關(guān)系。第八條學(xué)校膳食管理委員會(huì)為后勤管理處、學(xué)生工作處、與學(xué)生會(huì)領(lǐng)導(dǎo)下的群眾性團(tuán)體，其宗旨是服務(wù)師生，增進(jìn)了解，辦好膳食。第三章餐飲企業(yè)第九條凡在學(xué)校從事餐飲活動(dòng)的企業(yè)，必須具有獨(dú)立法人和取得從事餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的相應(yīng)資質(zhì)。第十條餐飲企業(yè)必須遵守國(guó)家法律法規(guī)和學(xué)校的各項(xiàng)規(guī)章制度，保證服務(wù)質(zhì)量。第十一條餐飲企業(yè)享有根據(jù)有關(guān)法律法規(guī)規(guī)定和合同約定的管理經(jīng)營(yíng)權(quán)利。第十二條餐飲企業(yè)必須高度重視，確保飲食衛(wèi)生安全，應(yīng)履行以下責(zé)任和義務(wù)：（一）承擔(dān)在校學(xué)生的就餐服務(wù)，兼顧學(xué)生利益，飯菜價(jià)格合理，服務(wù)熱情周到并不斷提高服務(wù)質(zhì)量。（二）嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家的法律、法規(guī)，特別是《食品安全法》等有關(guān)食品衛(wèi)生方面的法律法規(guī)的各項(xiàng)規(guī)定，自覺(jué)接受學(xué)校和衛(wèi)生監(jiān)督管理部門(mén)的監(jiān)督和檢查啟覺(jué)執(zhí)行學(xué)校管理的各項(xiàng)規(guī)定，做到依法經(jīng)營(yíng)。（三）學(xué)生食堂必須取得衛(wèi)生行政部門(mén)頒發(fā)的許可證照，從業(yè)人員必須持有效的健康證上崗。（四）學(xué)生食堂在承包經(jīng)營(yíng)一年內(nèi)須依餐飲單位量化等級(jí)管理要求，申報(bào)并達(dá)到B級(jí)以上等級(jí)。（五）建立、健全學(xué)生食堂相關(guān)管理制度、崗位責(zé)任制度、食堂大宗物資采購(gòu)制度、食品采購(gòu)臺(tái)帳制度、食品留樣制度、從業(yè)人員培訓(xùn)制度、食品用具清洗消毒制度、安全保衛(wèi)制度、食物中毒應(yīng)急預(yù)案、責(zé)任追究制度等規(guī)章制度，并認(rèn)真貫徹落實(shí)到食堂工作的始終，對(duì)食品的采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存和銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)做到層層把關(guān)，層層監(jiān)控，保證食品安全。（六）建立健全食品安全檢查制度，有專(zhuān)人負(fù)責(zé)，形成安全檢查長(zhǎng)效機(jī)制，每月將檢查情況上報(bào)后勤管理處備案。（七）學(xué)生食堂采購(gòu)、生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)以及勞動(dòng)用工過(guò)程中所發(fā)生的一切糾紛、債權(quán)、債務(wù)關(guān)系，或涉及國(guó)家法律、法規(guī)等方面的問(wèn)題概由餐飲企業(yè)自行解決。（八）每年度與學(xué)校簽訂食品衛(wèi)生和食品安全責(zé)任書(shū)。第四章餐飲衛(wèi)生安全要求第十三條食堂建筑、設(shè)備與環(huán)境衛(wèi)生要求（一）食堂應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件。（二）食堂的設(shè)施設(shè)備布局應(yīng)當(dāng)合理，應(yīng)有相對(duì)獨(dú)立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場(chǎng)所及用餐場(chǎng)所；不得隨意改變建筑原貌，裝修或增加小吃攤點(diǎn)，必須經(jīng)后勤管理處審核批準(zhǔn)。（三）食堂加工操作間應(yīng)當(dāng)配備有足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠，污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物的設(shè)施設(shè)備；食品加工操作臺(tái)、爐灶臺(tái)應(yīng)保持清潔、光亮，不得積油垢。（四）食堂應(yīng)當(dāng)有專(zhuān)用清洗、消毒設(shè)施設(shè)備。蔬菜清洗、肉類(lèi)清洗、洗碗池、消毒池等不能混用。（五）餐具、飲具和盛放直接入品的食品的容器，在使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后當(dāng)洗凈，保持清潔符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐具不得使用。禁止使用一次性泡沫快餐盒。消毒后的餐具必須貯存在餐飲具專(zhuān)用保潔柜內(nèi)備用。餐飲具保潔柜應(yīng)定期清洗、保持清潔。（六）餐具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求。（七）食堂地溝應(yīng)每日打掃，保持清潔、暢通。第十四條食品采購(gòu)、貯存及加工的衛(wèi)生要求（一）采購(gòu)的食品及食品添加劑必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，食品采購(gòu)必須查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件，索證率達(dá)1%，做好食品采購(gòu)索證臺(tái)帳，臺(tái)帳記錄保存期限不少于二年。（二）采購(gòu)食品來(lái)源安全、質(zhì)量可靠，禁止采購(gòu)、加工、出售以下物品：1、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、有異味或者其他感官性異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，疑似對(duì)人體健康有害的食品；2、未經(jīng)衛(wèi)生檢疫部門(mén)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)及其制品；3、超過(guò)保質(zhì)期限或者不符合規(guī)定的預(yù)包裝食品；4、其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。（三）食品貯存應(yīng)當(dāng)分類(lèi)、分架、隔墻、離地存放，定期檢查、及時(shí)清理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限的食品。食品貯存場(chǎng)所禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有標(biāo)志，生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。（四）用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，做到分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔.（五）食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質(zhì)和感官性狀異常的食品及其原料。（六）加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于701。加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開(kāi)存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開(kāi)存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。不得出售腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常，可能影響健康的食物。不得出售涼菜、熟食鹵菜，不得出售珍珠奶茶等自制飲料和自制糕點(diǎn)。（七）每餐的各種菜應(yīng)各取不少于1克的樣品留樣，置于冷藏設(shè)備中保存48小時(shí)以上，并做好留樣記錄。（八）按國(guó)家有關(guān)規(guī)定和食品安全標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)、保存和使用食品添加劑。第十五條食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求（一）食堂從業(yè)人員、管理人員必須參加從業(yè)培訓(xùn)，掌握食品衛(wèi)生相關(guān)知識(shí)。（二）食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。凡患有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入食品的工作。（三）食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。必須做到：1、工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手；接觸直接入食品之前應(yīng)洗手消毒；2、穿戴清潔的工作衣、帽，售餐時(shí)間必須帶罩、手套；3、不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；4、不得在食品加工和銷(xiāo)售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。第十六條食堂應(yīng)采取嚴(yán)格的安全措施，注重防火、防盜、防破壞、防觸電、防投毒，保證安全生產(chǎn)。對(duì)火源、電器、機(jī)械、液化氣灶、油灶要專(zhuān)人管理，液化氣瓶不準(zhǔn)火烤、倒放使用以及亂排殘液。液化汽瓶不得靠近油灶、汽鍋、管道等高溫物品，各個(gè)食堂不準(zhǔn)使用煤球燒飯、燒菜。嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入學(xué)生食堂的食品加工操作間及食品原料倉(cāng)庫(kù)，防止投毒事件的發(fā)生，確保學(xué)生用餐的衛(wèi)生與安全。第十七條建立健全食物中毒及疫情、病情等突發(fā)事件的應(yīng)急預(yù)案工作，保證信息暢通。突發(fā)事件時(shí)應(yīng)及時(shí)向?qū)W校及上級(jí)主管部門(mén)報(bào)告事故情況，立即采取有效措施，協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治病人，配合衛(wèi)生防疫部門(mén)進(jìn)行調(diào)查取證。第十八條如發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后，餐飲企業(yè)應(yīng)采取下列措施：（-）立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并立即向?qū)W校后勤管理處上報(bào)發(fā)生中毒事故地址、時(shí)間、中毒人數(shù)、可疑食物，再由學(xué)校逐級(jí)報(bào)告給政府、上級(jí)教育行政部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)；（二）協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治病人；（三）保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)；（四）配合衛(wèi)生行政部門(mén)、公安部門(mén)進(jìn)行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門(mén)、公安部門(mén)的要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品；（五）落實(shí)衛(wèi)生行政部門(mén)要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍。第五章責(zé)任追究第十九條學(xué)校建立食品衛(wèi)生安全責(zé)任追究制度。對(duì)違反《食品安全法》及本辦法，玩忽職守、疏于管理，造成食物中毒或其他食源性疾患，以及造成食物中毒或其他食源性疾患后，隱瞞實(shí)情不上報(bào)的經(jīng)營(yíng)者和相關(guān)責(zé)任人，由學(xué)校和相關(guān)行政部門(mén)按照有關(guān)規(guī)定給予相應(yīng)處罰，情節(jié)嚴(yán)重者