XX酒水公司業(yè)務(wù)員培訓(xùn)手冊(cè)

業(yè)務(wù)員培訓(xùn)手冊(cè)第一部分白酒基本知識(shí)白酒因能點(diǎn)燃而又名燒酒，它是曲類、酒母等為糖化發(fā)酵劑，利用糧谷或代為原料，經(jīng)蒸煮糖化發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而成為蒸餾酒，它和蘭地、威士忌、伏特加、朗姆酒、金酒并驅(qū)成世界六大蒸餾酒白酒是我國(guó)傳統(tǒng)的飲料酒，工藝獨(dú)特，歷史悠久、譽(yù)中外。從古至今白酒在消費(fèi)者心目中都占有十分重要的位置是社交、喜慶等活動(dòng)中不可缺少的特殊飲品。()白酒是我國(guó)勞動(dòng)人民創(chuàng)造的一種殊飲品，千百年經(jīng)久不衰，并不斷發(fā)展提高，國(guó)內(nèi)消費(fèi)量逐上升，出口量不斷增加，是我們中華民族的驕傲我國(guó)古代的商品交換中，白酒僅次于鹽、鐵，是國(guó)家財(cái)政收入重要財(cái)源之一。白酒在人民生活中有特殊的地位，論是喜慶豐收、歡度佳節(jié)、婚喪嫁娶、迎賓宴友還是醫(yī)藥保健都離不開酒。而消耗量最大，且經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的都要數(shù)酒。一按能類1.飲用功能：適量的飲用可以振情緒、促進(jìn)血液循環(huán)。2.藥用功能：夜晚服有少量的白，可以平緩的保進(jìn)血液循環(huán)，超到催眠的作用。飲少量的白可刺激胃液分泌與唾液分泌而起到健胃和止痛、利便驅(qū)蟲的作用，可促進(jìn)身體產(chǎn)生溶解血栓的物質(zhì)“尿激酶可預(yù)防心骨梗塞和腦血栓有利。二按型類1.濃香型白酒：典型代表有五糧、劍南春、瀘州老窖、全興大曲等。這種香型的白酒具有窖濃郁，綿甜爽凈的特點(diǎn)。2,清香型白酒：典型代表有山西花村的汾酒、二鍋頭酒等。其特點(diǎn)是：清香純正，諸味協(xié)調(diào)余味爽凈。除此以外，寶豐酒、特制黃鶴樓酒也是清香白酒代表。3.米香型白酒：典型產(chǎn)品為桂林花酒全州湘山酒、廣東長(zhǎng)東燒等小曲米酒。其特點(diǎn)是具有小曲香特點(diǎn)的蒸餾酒，蜜香清雅，入口柔綿，落口爽凈4.醬香型白酒：因有一種類似豆發(fā)酵時(shí)的醬香味而故名。典型產(chǎn)品為貴州茅臺(tái)酒、郎酒。5,兼香型白酒：具有濃香兼醬香特風(fēng)格的蒸餾酒。典型代表有酒鬼酒、口子窖、白云邊、白液等。6.此外，還有以西鳳酒為代表的香型白酒，以四特酒為代表的特香型白酒，以景芝白干為代的芝麻香型白酒，以廣東生產(chǎn)的玉冰燒酒為代表的豉型白酒等。以董酒為典型代表的其他香型。

三按產(chǎn)藝類1.固態(tài)法白酒：以糧谷為原料經(jīng)酒醅固態(tài)發(fā)酵、貯存、勾兌而成，固態(tài)法白酒大都香氣濃郁口感柔和，綿甜爽凈，余味悠長(zhǎng)。2.液態(tài)法白酒：以谷物、薯類、蜜等為主要原料，經(jīng)液態(tài)法發(fā)酵蒸餾而得的食用酒精為酒基再經(jīng)串香、勾兌而成的白酒。液態(tài)法白酒一般沒有固法白酒那么好的香氣和口感。四按用種類大曲酒、小曲酒、麩曲酒五按用料類1.糧食酒：如高粱酒、玉米酒、米酒，其中用高梁做原料釀制的白酒最多，酒質(zhì)最好。2.薯干酒、代糧酒六按品次類高、中、低檔七按精量類A、高度酒：55度以上B、降度酒：40~55度C、低度酒：40度以下八．工流圖:原料→粉碎→密封發(fā)酵→攪拌→餾→過濾→勾兌→過濾→殺菌→灌裝→封口→成品九．勾酒作:白酒在生產(chǎn)過程中，將蒸出的酒各種酒互相摻和，稱為勾兌，這是白酒生產(chǎn)中一道重要的工。因?yàn)樯a(chǎn)出的酒，質(zhì)量不可能完全一致，勾兌使酒的質(zhì)量差別得到縮小，質(zhì)量得到提高，使酒在出廠前穩(wěn)定量，取長(zhǎng)補(bǔ)短，統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。勾兌好的酒，稱為基礎(chǔ)，質(zhì)量上要基本達(dá)到同等級(jí)酒的水平。十調(diào):調(diào)味是對(duì)勾兌后的基礎(chǔ)酒的一項(xiàng)工技術(shù)。調(diào)味的效果與基礎(chǔ)酒是否合格有密切的關(guān)系。如果礎(chǔ)酒好，調(diào)味就容易，調(diào)味酒的用量也少。調(diào)味又稱精華酒，是采用特殊少量的調(diào)味酒來彌補(bǔ)基礎(chǔ)酒的不足，強(qiáng)基礎(chǔ)酒的香味，突出其風(fēng)格，使基礎(chǔ)酒在某一點(diǎn)某一方面有較明顯的改進(jìn)，質(zhì)量有較明顯的提高。白酒的主要分是乙醇和水，二者約占總量的98%以上其余的微量成分含量不到2%白酒中的微量成分雖然含量極少對(duì)白酒量卻有極大影響，決定白酒的香氣和口味，構(gòu)成白的不同香型和風(fēng)格。乙醇即酒精，是白酒中含量最的成份，微呈甜味。乙醇含量的高低，決定了酒的度數(shù)，含量高，酒度越高，酒性越強(qiáng)烈。有些人認(rèn)為酒度越，酒的質(zhì)量就越好，這是一種錯(cuò)誤的看法。酒分子與水分子在53―54°時(shí)親

合力最強(qiáng)，酒的醇和度好，酒味諧調(diào)，茅臺(tái)酒就巧妙地利用了這一點(diǎn)。酒度高的烈性酒，對(duì)人有害，常年飲用容易引起慢性酒精中毒，對(duì)神經(jīng)系、胃、十二指腸、肝臟、心臟、血管都能引起疾病。目前，除國(guó)名優(yōu)酒保持原來的酒度以外，其他白酒多數(shù)由高酒改為降度酒。還出現(xiàn)了不少°以下的低度酒。往往低度酒的香味都相對(duì)于高度有明顯的差別這點(diǎn)上五糧液茅臺(tái)也沒有很好的解決但劍南春著解決這個(gè)技術(shù)難題上有自己的獨(dú)到之處劍南的低度酒也很好的保持了自己獨(dú)特的香型故而在全國(guó)很多市劍南春低度酒在名酒中都更為暢銷。十．頭原有下種況1.酒質(zhì)不好，雜油醇含量不達(dá)標(biāo)2.身體不適3.心情不好4.喝酒過猛、過量5.空腹喝酒時(shí)，乙醇被身體消化快，造成頭痛十二．白酒發(fā)展趨勢(shì)1.白酒的高度化和低度化都會(huì)呈增長(zhǎng)的趨勢(shì)2.消費(fèi)偏向于中高檔化3.消費(fèi)者消費(fèi)越來越趨向名酒化4.高檔白酒消費(fèi)者注重健康飲酒第二部分珍藏劍南春基本知識(shí)一．劍南春品牌介紹1.劍南春企業(yè)劍南春集團(tuán)有限責(zé)任公司于蜀文化名城——綿竹產(chǎn)48億元有員工7000余人后過了ISO9001質(zhì)量管理體系認(rèn)證、ISO14001環(huán)管理體系認(rèn)證、職業(yè)健康安全管理體系和國(guó)家級(jí)原產(chǎn)地標(biāo)記注。劍南春作為國(guó)內(nèi)第一個(gè)被許可使“純糧固態(tài)發(fā)酵白酒”標(biāo)志的企業(yè)，劍南春傳統(tǒng)釀造工藝代表當(dāng)今中國(guó)白酒釀造技術(shù)的最高水平，并于2008年選國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。劍南春，先后被國(guó)家評(píng)定為“中名酒國(guó)馳名商標(biāo)華老字號(hào)”等稱號(hào)，紛至沓來的譽(yù)，督促劍南春釀酒人不斷追求卓越、更上樓的釀酒之夢(mèng)，堅(jiān)守“國(guó)白酒行業(yè)三巨頭”的品牌地位。2.劍南春品牌

經(jīng)過上千年的積累和傳承，劍南這個(gè)名稱蘊(yùn)含著歷史感與唐文化的品牌聯(lián)想，有很深的文化精神的貴族血統(tǒng)。從唐代開始，唐人李肇的《·國(guó)史補(bǔ)》對(duì)天下名酒記載道酒則有……烏程之若下，劍南之燒春……南燒春更作為宮廷御酒而被載于后唐書·德宗本記是一載入正史的四川名酒，也是中國(guó)今唯一尚存的唐代名酒，是綿竹酒文化史上一個(gè)不起的成就。另?yè)?jù)黃葆真《事類統(tǒng)編》載曰為生春德宗記》劍南貢生春酒這是唯一載入正史的四川酒，也是中國(guó)至今唯一尚存的唐代名酒，是綿竹酒文化史上一了不起的成就。劍南春企業(yè)保持著良好的發(fā)展勢(shì)頭自1998至今，劍南春品牌一直作為繼茅臺(tái)、五糧液之后的最有影響力和美譽(yù)度的高檔白酒品牌，被譽(yù)為“中白酒行業(yè)三巨頭”之一。作為劍南春品牌價(jià)值高度概括和煉的劍南春的廣告語，劍南春采用了：唐宮酒盛劍春善者劍春善鋒成器品延歷廣告語，表達(dá)出劍南春產(chǎn)品和劍春人的中庸且和諧，大氣而深厚的特點(diǎn)！二．珍藏劍南春產(chǎn)品的八大特點(diǎn)珍藏劍南春作為劍南春集團(tuán)苦心詣數(shù)十載研制出一款戰(zhàn)略型產(chǎn)品，無論是和劍南春以前的產(chǎn)相比還是中國(guó)頂級(jí)白酒相比都有其卓越的特色特一珍劍春自“益號(hào)從年4月到2004年11月，考古專家在劍南春“天益老號(hào)”老酒坊周邊，發(fā)現(xiàn)了宏偉的老池群，其規(guī)模之大、釀酒要素保存之完整，全改寫了中華酒史，這被評(píng)為2004年中國(guó)考古十大發(fā)現(xiàn)2006年益老號(hào)”窖池群入選國(guó)家重點(diǎn)文物保護(hù)單中國(guó)世界文化遺產(chǎn)預(yù)備名單定為釀酒史上最具價(jià)值珍貴活文物之一。劍南春“天益老號(hào)”酒坊總面積120000平方米，涵蓋了從原料浸泡、蒸煮、拌曲、發(fā)酵直至蒸出酒的完整傳統(tǒng)釀酒流程，是迄今已發(fā)現(xiàn)規(guī)最大、功能最齊全的釀酒活文物，再現(xiàn)了劍南春的尊榮歷史地說就“天益老號(hào)”是目前為止規(guī)模最大的未間斷使用的酒窖，是真正意義上的酒類活化石，酒類銀杏樹說國(guó)窖1573水井坊等相關(guān)產(chǎn)品使用的酒窖都近期挖掘出來的，中間已斷檔珍藏劍南春沿用“天益老號(hào)”古池群發(fā)酵，使用傳統(tǒng)工具與工藝精釀的珍藏級(jí)劍南春酒質(zhì)卓不凡。特二珍劍春用天老”數(shù)種年菌酒界有句諺語：千年老窖萬年糟酒好全憑窖池老。窖齡越長(zhǎng)，微生物才越多，唯有老窖，才大幅提高酒中風(fēng)味物質(zhì)的比例。但絕大多數(shù)現(xiàn)重啟的古窖池由于釀造間斷，窖菌已經(jīng)失活，只有活菌老窖池具有實(shí)際價(jià)值。“天益老號(hào)”的神奇在于：延續(xù)1500多年，上千種老窖菌仍然鮮活，締造了釀酒史上“千年活窖的神話，使得珍藏級(jí)劍南春真正實(shí)現(xiàn)了通古今、穿越時(shí)空！

特三珍劍春過“益號(hào)原的層選珍藏級(jí)劍南春的選酒是一個(gè)層層選的復(fù)雜過程。首先，釀酒師們依據(jù)口傳心授、爐火純青的驗(yàn)，對(duì)原酒掐頭去尾，只選取“天益老號(hào)”的質(zhì)中段出酒；然后，再運(yùn)用納米檢測(cè)、色譜分析等一系列尖端技手段，挑選出各種風(fēng)味成分最完美的極少部分接著，由中國(guó)頂級(jí)的釀酒大師，用極敏銳的嗅覺和味覺，經(jīng)歷輪品評(píng)，品選出口感絕佳的精華美酒進(jìn)入下一個(gè)序；即使在麻壇珍藏的過程中，也需要定期進(jìn)行品香辨味，直原酒風(fēng)味醇熟至完美。經(jīng)過多達(dá)270道工序的層層甄選和全流程的品質(zhì)追蹤有約比率的近乎完美的老窖原漿精華終成為珍藏級(jí)劍南春。特四珍劍春由壇存自老與普通陶壇相比，老麻壇的奇妙處在于：因特殊燒制工藝而形成更好、更均勻的微型氣孔，氣而不透水，壇中藏酒猶如生命般的呼吸，吸陳年酒窖中濃郁的美酒靈氣，以最自然的節(jié)律熟化。同時(shí)，老壇內(nèi)壁因長(zhǎng)期貯酒形成的酒苔，凝結(jié)著沉積多年香味物質(zhì)，可賦予老壇原酒特有的陳壇香味兒。特五珍劍春是糧造劍南春以大米、糯米、玉米、高等五種糧食為原料。對(duì)原料產(chǎn)區(qū)和原料的要求都十分的嚴(yán)格甄選的五糧均產(chǎn)自川西千里沃野，原料必須顆飽滿，甚至比食用標(biāo)準(zhǔn)更加嚴(yán)格，以稻米為例，品質(zhì)不僅優(yōu)于們平日所食，更要完整保留胚芽與糊粉層。特五珍劍春釀團(tuán)堪皇級(jí)站在珍藏級(jí)劍南春背后的是堪稱國(guó)最豪華的釀酒師陣容—2位中國(guó)釀酒大師，5位國(guó)家級(jí)評(píng)酒員4位受國(guó)務(wù)院津貼專家3位教授級(jí)名釀酒專家55名高級(jí)技術(shù)人員600多名中級(jí)技術(shù)人員。正是們，用豐富的經(jīng)驗(yàn)、異于常人的感官、精益求精科研，賦予了珍藏級(jí)劍南春令人嘆為觀止的品格和風(fēng)味！特六珍劍春酒結(jié)好珍與一般白酒模糊的圖像大大不同在納米顯微圖像中，珍藏級(jí)劍南春呈現(xiàn)出晶瑩的珍珠項(xiàng)鏈形這奇妙的圖像顯示出酒體微觀物質(zhì)極其規(guī)律和調(diào)，其背后的奧秘是珍藏級(jí)劍南春完美的原料搭配、精細(xì)的釀工藝、高度和諧的風(fēng)味構(gòu)成。

特七珍劍春一收者來克頓2003年11月美國(guó)前總統(tǒng)克林先生到訪中國(guó)出于對(duì)唐文化的熱愛及對(duì)劍南春悠久歷史的好奇專程到劍南春酒廠參觀訪問聽說劍春酒是中國(guó)唐朝的宮廷御酒，距今已有一千五百多年的歷史，也是說，你們企業(yè)的歷史比我們美國(guó)的歷史還多出5倍林頓總統(tǒng)以這樣一句幽默的開場(chǎng)白掀開了對(duì)劍南春的訪。為表示對(duì)總統(tǒng)先生的歡迎，并祝中美兩國(guó)人民世代友好益老號(hào)”特釀美酒首次單獨(dú)裝瓶，送給遠(yuǎn)道而來的客人，贈(zèng)送的并不是常見的南春，而恰恰是“珍藏級(jí)劍南春是，克林頓成為收藏“珍級(jí)劍南春”的第一人。