F碳水化合物的學習資料

F碳水化合物的學習資料第1頁/共45頁

碳水化合物是由碳、氫、氧三種元素組成的一大類化合物，也稱糖類。第2頁/共45頁一、碳水化合物的分類 1.單糖：葡萄糖、果糖、半乳糖等。

2.雙糖：蔗糖、乳糖、麥芽糖等。

3.寡糖：由3～10個單糖組成的多糖。 棉籽糖、水蘇糖等。

4.多糖：由10個以上單糖組成的多糖。 糖原、淀粉、膳食纖維*。

5.復合糖：是身體的最佳能源。第3頁/共45頁葡萄糖(glucose)——已醛糖果糖(fructose)——已酮糖1.

單糖------不能再水解的糖第4頁/共45頁半乳糖(galactose)——已醛糖

核糖(ribose)——戊醛糖

第5頁/共45頁2.

寡糖常見的幾種二糖有：麥芽糖(maltose)

葡萄糖—葡萄糖蔗糖(sucrose)

葡萄糖—果糖乳糖(lactose)

葡萄糖—半乳糖能水解生成少數(shù)幾個分子單糖的糖，各單糖之間借脫水縮合的糖苷鍵相連。第6頁/共45頁第7頁/共45頁第8頁/共45頁重要的二糖麥芽糖a-D-葡萄糖OHOHOHCH2OHOOHD-葡萄糖OHOHOHCH2OHOOHH2OOHOHOHCH2OHOOHOHCH2OHOOHO+a

-orb-D-麥芽糖a[1,4]b-D-半乳糖OHOHCH2OHOOHD-半乳糖OHOHOHCH2OHOOHOHOHOHCH2OHOOHOHCH2OHOOHO+a

-orb-D-乳糖b[1,4]乳糖OHH2O第9頁/共45頁蔗糖HOb-D-呋喃果糖a-D-吡喃葡萄糖OHOHHOCH2OHOOHH2OOHOHOHCH2OHOO+蔗糖HOOHCH2OHOOHHOH2C[a1,b2]123456OHCH2OHOCH2OH123456OHOHOHCH2OHOOHOOHCH2OHOCH2OH123456a-D-吡喃葡萄糖b-D-呋喃果糖第10頁/共45頁3.多糖

能水解生成多個分子單糖的糖。常見的多糖有：淀粉(starch)糖原(glycogen)纖維素(cellulose)第11頁/共45頁①淀粉------是植物中養(yǎng)分的儲存形式淀粉顆粒第12頁/共45頁②糖原------是動物體內(nèi)葡萄糖的儲存形式第13頁/共45頁糖原在體內(nèi)的作用糖原是體內(nèi)糖的貯存形式

糖原貯存的主要器官是肝臟和肌肉組織。肝糖原：含量可達肝重的5%(總量為90-100g)肌糖原：含量為肌肉重量的1-2%(總量為200-400g)

人體內(nèi)糖原的貯存量有限，一般不超過500g.第14頁/共45頁肝細胞中的糖原顆粒糖原顆粒第15頁/共45頁③纖維素------作為植物的骨架β-1,4-糖苷鍵

第16頁/共45頁纖維素纖維素是一種葡萄糖聚合的多糖(葡聚糖)一種線形葡聚糖，通過b[1,4]糖苷鍵連接。動物缺少纖維素酶。纖維素很難被人體消化。OOHCH2OHOHOHOOHCH2OHOHOOHCH2OHOHOOHCH2OHOH.....OHb-D-葡萄糖b[1,4]鍵線形還原端OOO第17頁/共45頁纖維素的結(jié)構(gòu)示意圖

第18頁/共45頁直鏈淀粉Vs.纖維素不同的糖苷鍵

a[1,4]

vs

b[1,4]在溶液中形成不同的分子形狀

直鏈淀粉螺旋結(jié)構(gòu)

纖維素折疊結(jié)構(gòu)第19頁/共45頁第20頁/共45頁4.結(jié)合糖

糖與非糖物質(zhì)的結(jié)合物。

糖脂(glycolipid)：是糖與脂類的結(jié)合物。糖蛋白(glycoprotein)：是糖與蛋白質(zhì)的結(jié)合物。

常見的結(jié)合糖有：第21頁/共45頁 *膳食纖維：是存在于食物中的各類纖維，大都不能被人體消化吸收，傳腸而過。 ①不溶性纖維：纖維素、半纖維素、木質(zhì)素。 ②可溶性纖維：果膠、樹膠、粘膠。膳食纖維------腸管的清道夫

第22頁/共45頁二、碳水化合物的生理功能

1.提供能量：1g碳水化合物在體內(nèi)氧化可提供16.7kJ(4.0kcal)的能量。糖類占機體全部能量的70%。

2.是機體的構(gòu)成成分：糖脂、糖蛋白、核糖。

3.節(jié)約蛋白質(zhì)作用：充足的碳水化合物攝入，可節(jié)省體內(nèi)蛋白質(zhì)的消耗，增加氮儲留。第23頁/共45頁

4.抗生酮作用：碳水化合物可提供充足的草酰乙酸，同脂肪分解產(chǎn)生的乙?；Y(jié)合，進入三羧酸循環(huán)被徹底氧化。從而，避免了由于脂肪酸氧化不全而產(chǎn)生過量的酮體（乙酰乙酸、-羥丁酸、丙酮）所導致的酮血癥。

5.解毒作用：肝臟中的葡萄糖醛酸能結(jié)合某些外來化學物，將其排出體外。第24頁/共45頁

6.提供膳食纖維：絕大部分膳食纖維不能被人體消化吸收，卻有重要的生理功能。 ①增強腸道功能、有利糞便排出。 ②降低血糖和血膽固醇。 ③控制體重和減肥。 ④預防結(jié)腸癌。第25頁/共45頁 1.小腸消化吸收 ①淀粉：經(jīng)胰淀粉酶分解為雙糖。 ②雙糖：經(jīng)小腸粘膜細胞麥芽糖酶、 蔗糖酶、乳糖酶分解為單糖。 ③單糖：直接吸收入血。

2.結(jié)腸發(fā)酵吸收 部分膳食纖維被結(jié)腸細菌分解，產(chǎn)生水分、氣體、短鏈脂肪酸。短鏈脂肪酸可吸收。三、碳水化合物的消化吸收第26頁/共45頁淀粉分類------分子結(jié)構(gòu)直鏈淀粉支鏈淀粉第27頁/共45頁淀粉分類------水解時間長短易消化淀粉---RDS緩慢消化淀粉---SDS抗性淀粉---RS第28頁/共45頁抗性淀粉(resistantstarch)：又稱抗酶解淀粉及難消化淀粉，這種淀粉較其他淀粉難降解，在體內(nèi)消化緩慢，吸收和進入血液都較緩慢（馬鈴薯、香蕉、大米等都含有抗性淀粉，特別是高直鏈淀粉的玉米淀粉）?？剐缘矸郾旧砣匀皇堑矸郏浠瘜W結(jié)構(gòu)不同于纖維，但其性質(zhì)類似溶解性纖維（大多數(shù)被腸道細菌分解---副產(chǎn)品產(chǎn)氣)案例抗性淀粉不易消化卻保健第29頁/共45頁不易被腸道消化吸收，不能分解為葡萄糖，而是在大腸中被生理性細菌發(fā)酵，產(chǎn)生短鏈脂肪酸與氣體，刺激有益菌生長?？剐缘矸劭傻挚姑傅姆纸猓隗w內(nèi)釋放葡萄糖緩慢，具有較低的胰島素反應(yīng)，可控制血糖平衡，減少饑餓感(特別是午夜），特別適宜糖尿病患者食用；預防癌癥：抗性淀粉可以在結(jié)腸內(nèi)被細菌發(fā)酵和重吸收，不增加糞便量。發(fā)酵以后，其代謝產(chǎn)物一方面維持腸道酸性環(huán)境，另一方面促進毒素的分解與排出，后可增加排便量，減少便秘，減少結(jié)腸癌的危險；抗性淀粉可減少血膽固醇和甘油三酯的量，因食用抗性淀粉后排泄物中膽固醇和甘油三脂的量增加，因而具有一定的減肥作用；

第30頁/共45頁土豆、香蕉、通心粉、青豆、玉米、面粉富含抗性淀粉。食品中的抗性淀粉含量受加工工藝以及烹調(diào)方法的影響，比如生土豆抗性淀粉含量高達75％，而煮熟了的土豆僅含3％，一旦冷卻又增加到12％。再如薯類，生薯內(nèi)含抗性淀粉50％～60％，而熟薯類降至7％。

策略:1.增加上述富含抗性淀粉成分的食物在餐桌上的比例，如土豆、香蕉、玉米、面粉等；2.能夠生吃的食物盡量生吃，如香蕉、紅薯等；3.剩米飯或熟土豆涼了熱后再吃。

消化能力差的人少吃或不吃為妙。第31頁/共45頁四、碳水化合物的參考攝入量 1.碳水化合物適宜攝入量(AI)： 碳水化合物應(yīng)提供55%～65%的膳食總能量（2歲以下嬰幼兒除外）。 相當于每天攝入約300～400g碳水化合物，至少為275g。

2.膳食纖維的推薦攝入量(推算結(jié)果)： 總膳食纖維25～35g。第32頁/共45頁

血糖指數(shù)與碳水化合物有關(guān)么？你可能聽說過血糖指數(shù)(GI)這個詞。這個數(shù)值代表著一種食物被攝入后對血液中葡萄糖的影響程度。比如說，低GI的食物有蘋果與豆類，高GI的食物包括白米飯與土豆。低Gl數(shù)值的食物有利于產(chǎn)生飽腹感，保持血糖穩(wěn)定，同時降低食欲。這個理論告訴我們，我們應(yīng)該在飲食中更多地選擇低GI的食物，或者控制好高GI食物的攝入量。但是高GI食物對血糖的影響只是暫時的，在代謝過程中，GI指數(shù)會隨即降低。第33頁/共45頁五、碳水化合物的食物來源 1.碳水化合物：谷類------65%(麥子)～80%(大米)薯類------15%(馬鈴薯)～35%(木薯)豆類------20%(黃豆)～60%(紅豆)根莖類蔬菜堅果類水果類食糖第34頁/共45頁 2.膳食纖維*谷類

4.5淀粉類 22.2干豆類 20.2鮮豆類 4.3瓜果類 2.7葉菜類

2.7

*單位：g/100g可食部第35頁/共45頁第36頁/共45頁

據(jù)新華社武漢9月17日專電(記者黎昌政)患有糖尿病的75歲吳太婆一口氣吃了6小塊無糖月餅，結(jié)果血糖飆升，并出現(xiàn)糖尿病并發(fā)癥的中毒癥狀，被送往醫(yī)院緊急搶救后才清醒過來。糖尿病患者“暴食”月餅險丟命案例分析：糖是否對人體有害？第37頁/共45頁糖是否會導致肥胖？現(xiàn)在許多消費者認為，食糖容易引起肥胖、增加心血管以及糖尿病，其實糖與許多“現(xiàn)代文明病”沒有必然的關(guān)聯(lián)。

肥胖除了遺傳因素和內(nèi)分泌因素外，重要的病因是人體總能量的攝入大于支出。1克脂肪比1克糖產(chǎn)生的能量多1倍多，膳食中最易導致肥胖的是脂肪而不是糖。減少脂肪的攝入量，增加運動，保持能量平衡，是控制體重的關(guān)鍵。第38頁/共45頁糖是否會導致糖尿病？

糖尿病是以持續(xù)性高血糖為基本特征的代謝性疾病，而高血糖是由于胰島素分泌相對或絕對不足所引起的，是胰島的功能不良或受損所致，與吃糖無關(guān)。但糖尿病患者確實不可隨意吃糖，因為極易吸收的糖會引起血糖的迅速升高，使受損的胰島更不能負擔，加重病情。第39頁/共45頁糖是否會增加心臟病發(fā)病的風險？

主要是飽和脂肪酸，有些人因遺傳會易于對糖響應(yīng)升高血脂濃度。第40頁/共45頁糖是否會導致齲齒？齲齒，俗稱蟲牙、蛀牙，是由牙菌斑引起的牙齒組織逐漸毀壞崩解形成缺損的一種疾病。齲齒的形成主要有四個方面：

1、細菌因素（變形鏈球菌等）；

2、口腔環(huán)境（宿主因素）：牙齒的形態(tài)、位置和結(jié)構(gòu)，唾液的量和質(zhì)等；

3、食物因素（蔗糖、精制碳水化合物）；

4、足夠的時間。第41頁/共45頁

口腔內(nèi)存在大量的變形鏈球菌、乳酸桿菌等致齲細菌，它們粘附在牙齒表面，利用食物中的糖類產(chǎn)酸，酸持續(xù)作用于牙齒，使牙齒表面脫礦，組織崩解，形成齲洞。糖吃起來很甜，但它能產(chǎn)生一種酸的物質(zhì)，糖粘在牙槽上，如不及時洗刷掉，細菌就會在上面生長繁殖，產(chǎn)生許多酸，把牙齒爛出洞來。