飲食衛(wèi)生篇專題知識講座

模塊四食品衛(wèi)生【學(xué)習(xí)重點】了解飲食衛(wèi)生與健康關(guān)系，掌握食品污染危害，污染物起源，了解食品腐敗變質(zhì)原因、條件、危害，怎樣控制食源性傳染病和寄生蟲病發(fā)生，掌握食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)，食品添加劑、食品容器、包裝材料衛(wèi)生問題?！景咐龑?dǎo)入】北京市查處蜀國演義餐廳福壽螺引發(fā)食源性疾病案。該餐廳因廚師加工不妥，未徹底加熱殺滅螺肉中存在廣州管圓線蟲而造成138人患食源性疾病。北京市衛(wèi)生局依法處以蜀國演義黃寺店罰沒款315540元，勁松店罰沒款100084元行政處罰。飲食衛(wèi)生篇專題知識講座1/40【基本項目】食品衛(wèi)生

食品衛(wèi)生與食品安全食品污染食品腐敗變質(zhì)食源性傳染病和寄生蟲病食品添加劑衛(wèi)生

食品容器、包裝材料衛(wèi)生飲食衛(wèi)生篇專題知識講座2/40項目一食品衛(wèi)生與食品安全

食品基本衛(wèi)生要求：食品應(yīng)含有良好感官性狀包含色、香、味、型，符合人們長久攝食而形成觀念；應(yīng)含有本身所應(yīng)有營養(yǎng)價值，以滿足人體對營養(yǎng)素需要；在正常攝食條件下，食品不應(yīng)對健康人帶來任何不利影響，即無毒無害。一、食品安全性世界衛(wèi)生組織（WHO）把食品安全性定義為：食品安全性是指食品按其原定用途進(jìn)行制作或食用時不會使消費者受傷害一個擔(dān)保。二、食品安全性評價食品安全性評價適用范圍包含：（一）用于食品生產(chǎn)、加工和儲存化學(xué)物質(zhì)（二）在食品生產(chǎn)、加工、運輸、銷售和保藏等過程中產(chǎn)生和污染有害物質(zhì)和污染物（三）新食物資源及其成份（四）食物中其它有害物質(zhì)飲食衛(wèi)生篇專題知識講座3/40三、安全食品安全食品包含無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品、有機食品。三類食品像一個金字塔。金字塔底部是無公害農(nóng)產(chǎn)品，中間是綠色食品，頂部是有機食品，越往上要求越嚴(yán)格。無公害是食品基本要求，而綠色食品是從普通食品向有機食品發(fā)展一個過渡性產(chǎn)品。飲食衛(wèi)生篇專題知識講座4/40（一）無公害農(nóng)產(chǎn)品無公害農(nóng)產(chǎn)品是在良好生態(tài)環(huán)境中，使用無公害技術(shù)進(jìn)行生產(chǎn)，將有毒有害物質(zhì)含量限制在安全允許范圍之內(nèi)，符合通用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)管理部門認(rèn)定并允許使用無公害標(biāo)志農(nóng)產(chǎn)品及其加工產(chǎn)品總稱。無公害農(nóng)產(chǎn)品必須到達(dá)以下要求：（1）產(chǎn)地生態(tài)環(huán)境質(zhì)量必須到達(dá)農(nóng)產(chǎn)品安全生產(chǎn)要求；（2）必須按照無公害食品管理部門要求生產(chǎn)方式進(jìn)行生產(chǎn)，無污染；（3）產(chǎn)品必須對人體安全，并符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，農(nóng)藥和重金屬等污染物均不超標(biāo)；（4）無公害食品必須經(jīng)省一級農(nóng)業(yè)行政主管部門認(rèn)證，并頒發(fā)標(biāo)志和證書。飲食衛(wèi)生篇專題知識講座5/40（二）綠色食品綠色食品是指遵照可連續(xù)發(fā)展標(biāo)準(zhǔn)，按照特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)，經(jīng)專門機構(gòu)認(rèn)定，許可使用綠色食品標(biāo)志，無污染安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)類食品。綠色食品標(biāo)準(zhǔn)和等級：

（1）綠色食品標(biāo)準(zhǔn)由《綠色食品產(chǎn)地環(huán)境技術(shù)條件》（簡稱NY/T391）、綠色食品生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)以及綠色食品包裝、貯藏運輸標(biāo)準(zhǔn)四個部分組成。（2）綠色食品分為兩個技術(shù)等級:即AA級綠色食品標(biāo)準(zhǔn)和A級綠色食品標(biāo)準(zhǔn)。飲食衛(wèi)生篇專題知識講座6/40（三）有機食品有機食品是指按照有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，在生產(chǎn)中不采取基因工程，不使用化學(xué)合成農(nóng)藥、化肥、生長調(diào)整劑、飼料添加劑等物質(zhì)，而采取一系列可連續(xù)發(fā)展農(nóng)業(yè)技術(shù)，生產(chǎn)、加工并經(jīng)專門機構(gòu)（國家有機食品發(fā)展中心）嚴(yán)格認(rèn)證一切農(nóng)副產(chǎn)品。有機食品與綠色食品、無公害食品最主要差異是，有機食品在其生產(chǎn)和加工過程中禁止使用農(nóng)藥、化肥、激素等人工合成物質(zhì)，A級綠色食品和無公害食品則允許有限制地使用這些物質(zhì)。所以，有機食品生產(chǎn)要比其它食品難得多，需要建立全新生產(chǎn)體系，采取對應(yīng)替換技術(shù)。飲食衛(wèi)生篇專題知識講座7/40項目二食品污染一、食品污染概述（一）食品污染概念食品污染是指食品中有外來、有害人體健康病原生物、化學(xué)物質(zhì)以及放射性物質(zhì)?；蛘哒f，食品在生產(chǎn)(種植、養(yǎng)殖)、加工、運輸、貯存、銷售、烹調(diào)等各個步驟，混入殘留或產(chǎn)生各種不利于人體健康、影響其食用價值與商品價值原因，均可稱之為食品污染。（二）食品污染種類食品污染物按其性質(zhì)可分為三類：即生物性原因、化學(xué)性原因和放射性原因。所以，食品污染可分為生物性污染、化學(xué)性污染和放射性污染。飲食衛(wèi)生篇專題知識講座8/401.生物性原因（1）細(xì)菌對食品污染（2）霉菌及其毒素對食品污染（3）病毒對食品污染（4）寄生蟲及其蟲卵對食品污染（5）昆蟲及其它生物原因?qū)κ称肺廴?.化學(xué)原因（1）化學(xué)農(nóng)藥（2）金屬毒物（3）非金屬毒物（4）有害化合物3.放射性污染原因（三）食品污染物起源(1)環(huán)境污染物(2)天然存在于“食物”中有毒有害物質(zhì)(3)食品添加劑(4)食品包裝材料與容器中有害物質(zhì)(5)烹飪加工過程中有害物質(zhì)飲食衛(wèi)生篇專題知識講座9/40二、食品污染對人體健康影響急性中毒是指短時間內(nèi)一次或?qū)掖挝沾罅慷疚锼l(fā)急性疾病。慢性中毒：長久接觸或重復(fù)攝入小量毒物所引發(fā)疾病。致畸作用：自然界中一些物質(zhì)，包含食物中部分外來化學(xué)物質(zhì)，可經(jīng)過母體作用于胚胎造成畸形，這種作用稱為致畸作用。致突變作用：突變是生物細(xì)胞遺傳物質(zhì)改變，是生物進(jìn)化基礎(chǔ)，分為自發(fā)突變和誘發(fā)突變.致癌作用：一些化學(xué)、物理、生物性原因能引發(fā)動物和人類惡性腫瘤，增加腫瘤發(fā)病率和死亡率，這種作用稱為致癌作用。飲食衛(wèi)生篇專題知識講座10/40三、三大致癌物質(zhì)對食品污染1.黃曲霉毒素對食品污染黃曲霉毒素是一個劇毒物質(zhì)，其毒性比氰化鉀還高。它耐熱，在280℃時，才有裂解。普通烹調(diào)方法極難破壞它。它在水中溶解度較低，易溶于油和有機溶劑。預(yù)防它辦法主要有:第一是防霉，第二是去毒。飲食衛(wèi)生篇專題知識講座11/402.N-亞硝基化合物對食品污染N-亞硝基化合物是指含有N-NO基化合物，依據(jù)結(jié)構(gòu)與性質(zhì)可分為兩大類：一類是N-亞硝胺，另一類為N-亞硝酰胺。N-亞硝基化合物對動物是強致癌物。N-亞硝基化合物污染食品情況

A.硝酸鹽與亞硝酸鹽B.胺類C.亞硝胺烹制工藝中控制N-亞硝基化合物危害辦法：①提升烹飪原料衛(wèi)生質(zhì)量。②改進(jìn)烹制工藝。③食用維生素C、E以及新鮮野果等，能夠阻斷亞硝基化合物形成。飲食衛(wèi)生篇專題知識講座12/403.苯并(a)芘［B(a)P］對食品污染B(a)P是多環(huán)芳烴類代表物質(zhì)，常溫下是種黃色結(jié)晶，水中溶解度極小，陽光及熒光皆可使用之發(fā)生光氧化作用。對堿穩(wěn)定。冷、熱水與堿水都無法洗去食物中B(a)P。B(a)P可誘發(fā)機體許多臟器(如肺、肝、食道、胃腸等)致癌。預(yù)防B(a)P污染與去毒辦法：①改進(jìn)烹制工藝方法。②防止食品加工中機械性污染。③B(a)P含量較高食品，適適用紫外線照射或臭氧等氧化劑處理，可使其失去致癌作用。④制訂食品中B(a)P衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。飲食衛(wèi)生篇專題知識講座13/40項目三食品腐敗變質(zhì)一、食品腐敗變質(zhì)概念腐敗(Putrefection)是指微生物作用下有機物分解。變質(zhì)(Spoilage)是指因為有機物分解而引發(fā)營養(yǎng)破壞，從而失去或降低使用價值改變。食品腐敗變質(zhì)(Foodspoilage)是指食品在微生物為主各種原因作用下所發(fā)生，包含食品營養(yǎng)成份與感官性狀各種改變，從而使食品衛(wèi)生質(zhì)量降低、喪失食用價值。飲食衛(wèi)生篇專題知識講座14/40二、食品腐敗變質(zhì)原因和條件食品腐敗變質(zhì)普通為食品本身、微生物及環(huán)境原因三者之間相互影響，互為條件，綜合作用結(jié)果。1.食品本身食品本身組成和性質(zhì)是食品腐敗變質(zhì)內(nèi)因。2、微生物它是食品腐敗變質(zhì)主要原因。3、環(huán)境原因環(huán)境原因在促進(jìn)食品發(fā)生各種改變上起著主要作用。飲食衛(wèi)生篇專題知識講座15/40三、食品腐敗變質(zhì)后果及對人體危害（1）腐敗變質(zhì)食品帶有使人難以接收不良感官性質(zhì)。（2）食品中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物分解，維生素破壞和礦物質(zhì)流失等，可使其營養(yǎng)價值嚴(yán)重降低。（3）腐敗變質(zhì)食品可能引發(fā)人體不良反應(yīng)，以至引發(fā)食物中毒。（4）腐敗變質(zhì)分解產(chǎn)物對人體有直接危害。處理標(biāo)準(zhǔn)：一句話：必須以確保人體健康為標(biāo)準(zhǔn)。飲食衛(wèi)生篇專題知識講座16/40四、預(yù)防食品腐敗變質(zhì)當(dāng)前慣用食品防腐方法有：1.低溫防腐2.高溫滅菌防腐3.脫水防腐4.提升滲透壓防腐5.提升氫離子濃度防腐6.化學(xué)添加劑防腐飲食衛(wèi)生篇專題知識講座17/40項目四食源性傳染病與寄生蟲病一、食源性傳染病概述（一）傳染病定義

食源性疾病是指經(jīng)過攝食而進(jìn)入人體有毒有害物質(zhì)（包含生物性病原體）等致病因子所造成疾病。（二）傳染病發(fā)生和流行條件傳染病在人群中發(fā)生和流行必須具備傳染源、傳輸路徑和易感人群三個基本條件。飲食衛(wèi)生篇專題知識講座18/40（三）傳染病特點1.傳染性。傳染病基本特征是含有傳染性，但各種傳染病流行過程中表現(xiàn)特征不一樣。2.集體暴發(fā)。是指在一個局部地域或集體單位中，短期內(nèi)突然有很多同類病人出現(xiàn)。這些病人多半由同一傳染源，或同一傳染路徑引發(fā)。3.季節(jié)性。不少傳染病發(fā)病率，在每年一定季節(jié)顯著升高，叫做季節(jié)性。4.地方性。有些傳染病僅限于一定地域范圍內(nèi)發(fā)生。5.免疫性。對一些傳染病，人得病治愈后再不會得這些疾體，我們說人取得了這類傳染病免疫力，如傷寒等等。有些傳染病，既使治愈后，還會再得病，如：人不能取得流行性感冒終生免疫力。6.周期性。一些傳染病經(jīng)過一定周期，發(fā)生一次。飲食衛(wèi)生篇專題知識講座19/40二、常見幾個傳染?。ㄒ唬┎《拘愿窝撞《拘愿窝资怯筛鞣N肝炎病毒引發(fā)、以肝臟病變?yōu)橹饕粋€常見全身性傳染病。按病原分類，當(dāng)前已發(fā)覺病毒型肝炎共有五種。其中甲型和戊型主要表現(xiàn)為急性肝炎，乙、丙、丁型主要表現(xiàn)為慢性肝炎，并可發(fā)展為肝硬化和肝癌。病毒性肝炎含有傳染性強、傳輸路徑復(fù)雜、流行面廣、發(fā)病率較高特點。其中以甲型或乙型肝炎較為常見甲型肝炎病原體為甲型肝炎病毒。它經(jīng)過污染水源、食物、食具等傳輸而感染健康人。日常生活接觸傳輸是散發(fā)性發(fā)病主要傳輸方式。乙型肝炎病原體是乙型肝炎病毒。病人和病毒攜帶者是乙型肝炎傳染源。尤其是病人血液和各種分泌物對外界環(huán)境污染是嚴(yán)重，含有很強傳染性，要尤其注意病人唾液在傳輸中主要意義。飲食衛(wèi)生篇專題知識講座20/40（二）細(xì)菌性痢疾細(xì)菌性痢疾(簡稱菌痢)是由痢疾桿菌隨食物和水等經(jīng)口感染而引發(fā)常見急性腸道傳染病。其主要表現(xiàn)為：腹痛、腹瀉、里急后重，排粘液膿血便等，可伴有發(fā)燒及全身中毒癥狀。加強傳染源管理，重視切斷傳輸路徑(如飯前便后洗手、不吃不潔食物等)是預(yù)防傳染病關(guān)鍵辦法。飲食衛(wèi)生篇專題知識講座21/40（三）禽流感禽流感是造成禽流行性感冒一個病毒，可發(fā)生變異。禽流感病毒可經(jīng)過消化道、呼吸道、皮膚損傷和眼結(jié)膜等各種路徑傳輸并感染人類，潛伏期從數(shù)小時到數(shù)天，最長可達(dá)21天。高致病性禽流感潛伏期短，發(fā)病急，發(fā)病率和死亡率很高。感染禽流感后早期癥狀與其它流感非常相同，主要表現(xiàn)為高熱、咳嗽、流涕、肌痛等，多數(shù)伴有嚴(yán)重肺炎，嚴(yán)重者心、腎等各種臟器衰竭造成死亡。食物中禽流感病毒在56℃下10分鐘就能滅活，70℃兩分鐘即可滅活。飲食衛(wèi)生篇專題知識講座22/40（四）SARSSARS是一個由SARS病毒引發(fā)傳染性強呼吸系統(tǒng)疾病。SARS病毒就是SARS冠狀病毒，SARS冠狀病毒一個變種是引發(fā)非經(jīng)典肺炎病原體。SARS臨床主要表現(xiàn)為肺炎，在家庭和醫(yī)院有顯著聚集現(xiàn)象。起病急，以發(fā)燒為首發(fā)癥狀，體溫普通高于３８℃，偶有畏寒；可伴有頭痛、關(guān)節(jié)酸痛、肌肉酸痛、乏力、腹瀉；可有咳嗽，多為干咳、少痰，偶有血絲痰；可有胸悶，嚴(yán)重者出現(xiàn)呼吸加速，氣促，或顯著呼吸窘迫。SARS病毒主要經(jīng)過近距離空氣飛沫和親密接觸傳輸呼吸道傳染病。SARS預(yù)防：公共場所、學(xué)校和托幼機構(gòu)應(yīng)首選自然通風(fēng)，盡可能打開門窗通風(fēng)換氣；對地面、墻壁、電梯等表面定時噴霧消毒；對經(jīng)常使用或觸摸物品、食飲具定時消毒。飲食衛(wèi)生篇專題知識講座23/40三、食源性寄生蟲病及其預(yù)防（一）食源性寄生蟲病概述1.寄生2.寄生蟲3.寄生蟲病(二)常見幾個寄生蟲病1.豬肉絳蟲病豬肉絳蟲病(人體、豬帶絳蟲病)是豬肉絳蟲寄生于腸道所引發(fā)一個常見人畜共患寄生蟲病。飲食衛(wèi)生篇專題知識講座24/40(1)豬肉絳蟲病病原性和傳輸路徑飲食衛(wèi)生篇專題知識講座25/40

(2)豬肉絳蟲病預(yù)防辦法①在流行區(qū)應(yīng)大力宣傳豬絳蟲病危害。②加強糞便管理，改進(jìn)廁所，不隨地大便。③對患者進(jìn)行驅(qū)蟲治療，病愈后方可從事烹調(diào)工作，以控制與消除傳染源威脅。2.蛔蟲病蛔蟲病是因為蛔蟲寄生于人體小腸內(nèi)引發(fā)一個最常見寄生蟲病?；紫x病預(yù)防辦法：開展衛(wèi)生宣傳教育，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，飯前便后洗手，不隨地大便，不吃生菜或未洗凈食物。加強糞便管理，將糞便進(jìn)行滅害化處理，以到達(dá)殺死蟲卵目標(biāo)。飲食衛(wèi)生篇專題知識講座26/40項目五食品添加劑衛(wèi)生

一、食品添加劑概述（一）定義

食品添加劑是指在食品生產(chǎn)、加工、保藏等過程中，為了到達(dá)某一目標(biāo)，所加入和使用化學(xué)合成或天然物質(zhì)。飲食衛(wèi)生篇專題知識講座27/40（二）食品添加劑使用普通衛(wèi)生要求1.應(yīng)該是無毒、無害。2.使用添加劑不能破壞食品營養(yǎng)成份，也不影響食品營養(yǎng)價值。3.食品添加劑應(yīng)有嚴(yán)格質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。使用量應(yīng)為能到達(dá)使用目標(biāo)最低劑量。4.不允許用食品添加劑來掩蓋食品不符合衛(wèi)生要求特征。（三）食品添加劑使用目標(biāo)1.使食品感官性狀如色、香、味、形及軟硬度良好。2.控制食品中微生物生長繁殖。3.預(yù)防食品在保留過程中變色、變味、變質(zhì)。4.滿足食品加工等工藝過程需要。飲食衛(wèi)生篇專題知識講座28/40當(dāng)前，食品添加劑種類很多，我國允許使用并訂有國家標(biāo)準(zhǔn)食品食品添加劑共15類。即：防腐劑、抗氧化劑、發(fā)色劑、酸味劑、凝固劑、疏松劑、增稠劑、消泡劑、甜味劑、著色劑、品質(zhì)改良劑、抗結(jié)劑、香料乳化劑等。二、食品添加劑種類飲食衛(wèi)生篇專題知識講座29/40加入食品中可預(yù)防食品腐敗延長食品存放時間。我國當(dāng)前允許使用并訂有國家標(biāo)準(zhǔn)防腐劑有苯甲酸及其鈉鹽；山梨酸及其鉀鹽。人體每日允許攝入量(ADI)為0～

5mg/kg(體重)(以苯甲酸計)，我國要求：最大使用量(g/kg)，醬油、醋、果汁類、罐頭為1；葡萄酒、果子酒為0.8；汽酒、汽水為0.2。（一）防腐劑飲食衛(wèi)生篇專題知識講座30/40（二）發(fā)色劑加入食品中，可與食品固有成份發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生一個新、含有一定顏色物質(zhì)，從而改進(jìn)食品色澤。慣用是硝酸鈉和亞硝酸鈉。

我國要求，肉制品中最大使用量：硝酸鉀為1g/kg；硝酸鈉為0.5g/kg；亞硝酸鈉為0.15g/kg。飲食衛(wèi)生篇專題知識講座31/40

慣用甜味劑主要有糖精鈉、環(huán)已基氨基磺酸鈉（甜蜜素）、乙?；前匪徕洠ò操惷郏┑?7種以上。

1977年FAO／WHO聯(lián)合食品添加劑教授委員會考慮到糖精對人體可能危害，將以前制訂無條件ADI0～5mg/kg體重改為暫定ADI0～2.5mg/kg體重，并取消有條件ADI0～15mg／kg體重要求。我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中要求：糖精鈉使用于醬菜類、調(diào)味醬汁、濃縮果汁、蜜餞類、配制酒，冷飲類和糕點、餅干、面包。最大使用量0.15g/kg(濃縮果汁按濃縮倍數(shù)80％加入)。（三）甜味劑飲食衛(wèi)生篇專題知識講座32/40（四）著色劑

食用色素是以食品著色為目標(biāo)食品添加劑。

1.食用天然色素天然色素是從動植物組織中提取出來一個食品著色劑。我國允許使用有姜黃、甜菜紅、蟲膠色素、紅花黃色素、紅曲米、醬色(不加銨鹽生產(chǎn)）、β-胡蘿卜素、葉綠素銅鈉鹽和辣椒紅素等九種。

飲食衛(wèi)生篇專題知識講座33/402.食用合成色素

慣用食用合成色素有胭脂紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)、靛藍(lán)、誘惑紅、赤蘚紅、莧菜紅。

飲食衛(wèi)生篇專題知識講座34/40項目六食品容器和包裝材料衛(wèi)生一、塑料容器和塑料包裝材料衛(wèi)生塑料是以合成樹脂為原料，并加入一些添加劑（如增塑劑、穩(wěn)定劑、潤滑劑、色素等），在一定溫度和壓力下塑制成一定形狀食具、用具及包裝材料。依據(jù)塑料受熱后表現(xiàn)出共性，可分為兩大類，即熱塑性塑料（如聚乙烯、聚丙烯、聚氯乙烯、聚苯乙烯等）和熱固性塑料（如酚醛塑料、脲全塑料等）。飲食衛(wèi)生篇專題知識講座35/40（一）聚乙烯聚乙烯是乙烯聚合物，為半透明或不透明固體，因為聚合時加壓不一樣，分高壓聚乙烯（低密度）、低壓聚乙烯（高密度）兩種。（二）聚丙烯聚丙烯是以丙烯為主體聚合物。其特點是：第一，防潮性是包裝薄膜中最優(yōu)良一個；第二，透氣性為聚乙烯二分之一；第三，耐熱性、耐油性比聚乙烯好