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文檔簡介

組員：灰分的概述一：概述灰分的概念食品經(jīng)高溫（500~550℃）灼燒后的殘留物，叫做灰分。也是食品中無機鹽的總稱。食品的組成十分復(fù)雜，除含有大量有機物外，還含有較豐富的無機成分。當這些組分經(jīng)高溫灼燒時，將發(fā)生一系列物理和化學(xué)變化，最后有機成分揮發(fā)逸散，而無機成分（主要是無機直力氧化物）則殘留下來，這些殘留物成為灰分?；曳质菢耸臼称分袩o機成分總量的一項指標。注：食品的灰分與食品中原來存在的無機成分在數(shù)量和組成上并不完全相同。食品在灰化時，某些易揮發(fā)元素，如氯碘、鉛等，會揮發(fā)散失，磷、硫等也能以含氧酸的形式揮發(fā)散失，使這些無機成分減少。某些金屬氧化物會吸收有機物分解產(chǎn)生的二氧化碳而形成碳酸鹽，又使無機成分增多。因此，灰分并不能準確地表示食品中原來的無機成分的總量。嚴格來說，應(yīng)該把食品經(jīng)高溫灼燒后的殘留物稱為粗灰分。為什么總灰分又叫粗灰分呢？2.測定灰分的意義（一）評價食品品質(zhì)（二）判斷食品受污染的程度（一）評價食品品質(zhì)

1.無機鹽是六大營養(yǎng)要素之一，是人類生命活動不可缺少的物質(zhì)，要正確評價某食品的營養(yǎng)價值，其無機鹽含量是一個評價指標。例如：黃豆是營養(yǎng)價值較高的食物，除富含蛋白質(zhì)外，它的灰分含量高達5.O%。故測定灰分總含量，在評價食品品質(zhì)方面有其重要意義。2.生產(chǎn)果膠，明膠之類的膠質(zhì)品時，灰分是這些制品的膠凍性能的標志。3.控制食品水分含量，對于保持食品的感官性質(zhì)，保證食品的穩(wěn)定性。例如：新鮮面包的水分含量若低于28-30*，其外觀形態(tài)干癟，失去光澤；水果糖的水分含量一般控制在3.0%左右，過低會出現(xiàn)反砂甚至反潮；乳粉的水分含量控制在2.5-3.0%以內(nèi)，可控制微生物生長繁殖，延長保質(zhì)期。（二）判斷食品受污染的程度

某種食品的灰分常在一定范圍內(nèi)。如果灰分含量超過了正常范圍，說明食品生產(chǎn)中使用了不合乎衛(wèi)生標準要求的原料或食

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