學(xué)前兒童營養(yǎng)

關(guān)于學(xué)前兒童營養(yǎng)第1頁，共100頁，2023年，2月20日，星期三重慶市教育委員會(huì)辦公室在2014年10月30日主動(dòng)公開《重慶市托幼機(jī)構(gòu)衛(wèi)生保健與食品安全——日常管理規(guī)范》，在日常健康管理中提出“營養(yǎng)配餐。制訂帶量食譜，1～2周更換1次，蛋白質(zhì)和能量的供應(yīng)不低于“中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量”的80%。第2頁，共100頁，2023年，2月20日，星期三第三章學(xué)前兒童營養(yǎng)衛(wèi)生第3頁，共100頁，2023年，2月20日，星期三[知識(shí)目標(biāo)]1．掌握與學(xué)前兒童生長(zhǎng)發(fā)育相關(guān)的營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)。2．理解母乳喂養(yǎng)的優(yōu)越性，掌握嬰兒人工喂養(yǎng)和混合喂養(yǎng)的方法。3．理解幼兒膳食的配置原則，掌握制定幼兒膳食計(jì)劃的方法。4．掌握托幼機(jī)構(gòu)膳食衛(wèi)生的具體內(nèi)容。[技能目標(biāo)]1．通過學(xué)習(xí)營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)，能在工作和日常生活中運(yùn)用所學(xué)知識(shí)促進(jìn)學(xué)前兒童生長(zhǎng)發(fā)育。2.通過掌握嬰幼兒膳食特點(diǎn)，能夠?yàn)閶胗變汉侠泶钆渖攀常龠M(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。3．通過對(duì)托幼機(jī)構(gòu)膳食衛(wèi)生具體內(nèi)容的掌握，能夠進(jìn)行科學(xué)有效的膳食衛(wèi)生管理，提高托幼機(jī)構(gòu)的膳食衛(wèi)生水平。第4頁，共100頁，2023年，2月20日，星期三第一節(jié)營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)營養(yǎng)：人體攝取、消化、吸收和利用食物中的養(yǎng)料以滿足自身生理需要的生物學(xué)過程。營養(yǎng)素：指食物中所含的維持生命和健康并促進(jìn)機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育的化學(xué)物質(zhì)。第5頁，共100頁，2023年，2月20日，星期三可現(xiàn)實(shí)生活中有些人并不懂得食物中所含營養(yǎng)素能維持生命和健康。得厭食癥前后的曾依，判若兩人。第6頁，共100頁，2023年，2月20日，星期三

根據(jù)中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)的營養(yǎng)素分類方法，營養(yǎng)素分類如下：●能量；●宏量營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物（糖類）；●微量營養(yǎng)素：礦物質(zhì)（包括常量元素和微量元素）、維生素（包括脂溶性維生素和水溶性維生素）；●其他膳食成分：膳食纖維、水。第7頁，共100頁，2023年，2月20日，星期三第8頁，共100頁，2023年，2月20日，星期三可現(xiàn)實(shí)生活中有些人并沒有平衡自己的膳食第9頁，共100頁，2023年，2月20日，星期三最重的女性是美國人羅莎莉·布拉德福德，1987年1月她體重最高達(dá)到544公斤。之后她得了心臟病，為了保命，被迫減肥，到1994年她的體重達(dá)到了128.3公斤，1998年8月4日她在《黃金時(shí)段：吉尼斯世界紀(jì)錄電視展播》中露面第10頁，共100頁，2023年，2月20日，星期三一、能量（一）能量單位

千卡（kcal）

糖類熱能的來源：脂肪

蛋白質(zhì)第11頁，共100頁，2023年，2月20日，星期三（二）兒童所需能量1.基礎(chǔ)代謝（1）何為基礎(chǔ)代謝？

指人體在安靜、空腹、靜臥室溫20-25℃狀態(tài)下，維持身體體溫、心跳、呼吸和肌肉緊張度所消耗的熱能為基礎(chǔ)代謝。（2）基礎(chǔ)代謝受年齡、性別、體型和環(huán)境因素的影響。第12頁，共100頁，2023年，2月20日，星期三2.活動(dòng)消耗

這是體能量消耗最主要的一項(xiàng)支出?；顒?dòng)的強(qiáng)度、持續(xù)的時(shí)間及熟練程度不同，消耗的熱能是不同的。第13頁，共100頁，2023年，2月20日，星期三3.生長(zhǎng)發(fā)育所需：兒童所特有的4.食物的特殊動(dòng)力作用（進(jìn)食消耗）5.排泄的消耗第14頁，共100頁，2023年，2月20日，星期三如果想減肥，你是選不吃脂肪，還是不吃糖類食物？紐約研究者將實(shí)驗(yàn)者分成兩組，甲組少吃主食，乙組少吃脂肪。6個(gè)月后，甲組減掉48公斤，乙組減掉24公斤。肥胖不是因?yàn)槟愠粤酥绢愂澄?，而是因?yàn)闊崃窟^剩引起的。產(chǎn)熱營養(yǎng)素有哪些呢？蛋白質(zhì)（4千卡/克）10%—15%糖類（4千卡/克）55%—60%脂肪（9千卡/克）25%—30%它們會(huì)導(dǎo)致肥胖嗎？第15頁，共100頁，2023年，2月20日，星期三細(xì)胞中各種化合物占細(xì)胞鮮重的百分比第16頁，共100頁，2023年，2月20日，星期三二、宏量營養(yǎng)素（一）蛋白質(zhì)1.生理功能成和修復(fù)機(jī)體組織的主要成分人腦中的蛋白質(zhì)占體重的50%。承擔(dān)或參與調(diào)節(jié)生理活動(dòng)是酶、激素和抗體的原料供給熱能

（不經(jīng)濟(jì)，10%—15%）第17頁，共100頁，2023年，2月20日，星期三

必需氨基酸—人體必需從食物中獲取。處于生長(zhǎng)發(fā)育階段的兒童對(duì)必需氨基酸的需要量是成人的10-20倍。非必需氨基酸—人體可以自己合成。2.氨基酸—蛋白質(zhì)的基本組成單位第18頁，共100頁，2023年，2月20日，星期三

3.蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值及食物來源第19頁，共100頁，2023年，2月20日，星期三為什么大豆和鮭魚中的蛋白質(zhì)是優(yōu)質(zhì)蛋白？第20頁，共100頁，2023年，2月20日，星期三是單吃綠豆湯和紅豆湯營養(yǎng)價(jià)值高，還是吃綠豆粥和紅豆粥營養(yǎng)價(jià)值高？因?yàn)槊字泻嚢彼彷^少，色氨酸較多，而豆類含賴氨酸較多，色氨酸較少，兩者混合后起到了互補(bǔ)作用。什么是蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用？第21頁，共100頁，2023年，2月20日，星期三

將幾種營養(yǎng)價(jià)值較低的蛋白質(zhì)食物，混合后食用，使混合食物所含的必需氨基酸的種類和數(shù)量得以取長(zhǎng)補(bǔ)短，比單一食物更接近人體需要，從而提高蛋白質(zhì)的利用率。在營養(yǎng)學(xué)上被稱為蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用如何做到蛋白質(zhì)的互補(bǔ)？正確的做法:第一：葷素搭配第二：搭配食物的種類越多越好，提倡食物的多樣化。第三：同時(shí)食用第22頁，共100頁，2023年，2月20日，星期三毛豆對(duì)寶寶班的小朋友來說，營養(yǎng)價(jià)值高嗎？毛豆對(duì)寶寶來說難以消化干炒的黃豆消化率不如煮爛的黃豆，煮爛的黃豆不如豆?jié){、豆腐和豆制品好消化。第23頁，共100頁，2023年，2月20日，星期三第24頁，共100頁，2023年，2月20日，星期三幾種經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的蛋白質(zhì)食品1、牛奶是高品位的營養(yǎng)品2、豆類中的大豆享有“植物肉”“綠色牛奶”等美稱第25頁，共100頁，2023年，2月20日，星期三（二）脂肪

1.生理功能（1）構(gòu)成機(jī)體組織（2）供給熱能和貯存熱能

脂肪是食物中產(chǎn)熱能力最強(qiáng)的營養(yǎng)素。脂肪也是體內(nèi)熱能存儲(chǔ)的一種形式，人在饑餓時(shí)存儲(chǔ)的脂肪就會(huì)被動(dòng)員而分解熱能，避免消耗蛋白質(zhì)。第26頁，共100頁，2023年，2月20日，星期三（3）促進(jìn)脂溶性維生素的吸收維生素A、D、E、K不溶于水而溶于脂肪，膳食中有適量的脂肪存在，有利于脂溶性維生素的吸收。（4）增加飽腹感第27頁，共100頁，2023年，2月20日，星期三2.脂肪的組成

飽和脂肪酸（反式脂肪酸）脂肪酸不飽和脂肪酸（亞油酸、亞麻酸）——人體不能合成的必須脂肪酸——食物中攝取第28頁，共100頁，2023年，2月20日，星期三3.脂肪的營養(yǎng)價(jià)值及食物來源判斷脂肪的營養(yǎng)價(jià)值則主要是脂肪酸中的必需脂肪酸的多少。必需脂肪酸中含量最多是植物油如花生油、芝麻油。4.脂肪的供應(yīng)量第29頁，共100頁，2023年，2月20日，星期三可老師還批評(píng)我嗚嗚嗚……為什么？缺主食（碳水化合物）第30頁，共100頁，2023年，2月20日，星期三（三）碳水化合物（糖類）可被吸收的糖類：?jiǎn)翁牵ㄆ咸烟?、果糖、半乳糖）、雙糖（麥芽糖、蔗糖、乳糖）、多糖（淀粉）。不被吸收的糖類：纖維素、果膠——膳食纖維第31頁，共100頁，2023年，2月20日，星期三第32頁，共100頁，2023年，2月20日，星期三1.糖類的生理功能（1）供給熱能（2）參與構(gòu)成機(jī)體組織（3）減少蛋白質(zhì)的消耗第33頁，共100頁，2023年，2月20日，星期三2.糖類的組成（1）單糖主要是指葡萄糖和果糖，特點(diǎn)是直接被小腸吸收，但是口感不甜，且易造成血糖升高。果糖多存在于蜂蜜和水果中，肝臟是利用果糖的唯一器官。第34頁，共100頁，2023年，2月20日，星期三(2)雙糖蔗糖：——食糖宜少量食用（白砂糖、冰糖等）乳糖：主要存在于哺乳動(dòng)物的乳汁中，是嬰兒的主要的糖類物質(zhì)，而且能促進(jìn)鈣的吸收。麥芽糖第35頁，共100頁，2023年，2月20日，星期三(3)多糖五谷雜糧、白薯、土豆都含有豐富的糖類幼兒補(bǔ)充糖類應(yīng)該以谷類和薯類為主。第36頁，共100頁，2023年，2月20日，星期三3.糖類的供給量及食物來源兒童膳食中糖類的熱量應(yīng)占55%—60%，成人為60%—70%。第37頁，共100頁，2023年，2月20日，星期三三、微量營養(yǎng)素（一）礦物質(zhì)

存在于人體的各種元素，除碳、氫、氧、和氮主要以有機(jī)物的形式出現(xiàn)外，其余各種元素，可統(tǒng)稱為礦物質(zhì)（無機(jī)鹽）。第38頁，共100頁，2023年，2月20日，星期三1.鈣（1）生理功能（2）食物來源A.含鈣的食物中以牛奶為最佳，牛奶不僅含鈣高，而且牛奶中鈣容易被人體吸收利用。B.海產(chǎn)品：蝦米、蝦皮、紫菜、海帶、小魚干第39頁，共100頁，2023年，2月20日，星期三C.豆類及其制品D.綠葉蔬菜：小白菜、油菜、芹菜等含鈣量也較高F.芝麻醬，含鈣豐富，同時(shí)含有豐富的脂肪、鐵等第40頁，共100頁，2023年，2月20日，星期三（3）鈣的吸收鈣在腸道中吸收不完全，膳食中鈣大約只有20-30%能被吸收，其余由糞便排出體外。這主要是由鈣離子在腸道中與食物中的草酸、植酸等陰離子形成不溶性的鈣鹽。注意食物的烹調(diào)和搭配方法。第41頁，共100頁，2023年，2月20日，星期三（4）鈣的供給量（5）鈣的缺乏癥兒童缺鈣骨骼和牙齒發(fā)育不正常，骨質(zhì)疏松，嚴(yán)重者患有佝僂病成年人和老年人缺鈣骨質(zhì)疏松第42頁，共100頁，2023年，2月20日，星期三2.鐵（1）鐵的生理功能

鐵是合成血紅蛋白的重要原料，參與氧的轉(zhuǎn)運(yùn)、交換和組織呼吸過程。飲食中攝入的鐵不足，可導(dǎo)致缺鐵性貧血。缺鐵對(duì)人體的危害是多方面的，比如對(duì)智力發(fā)展的影響，免疫力低下，保持體溫恒定的能力弱，增加機(jī)體對(duì)鉛的吸收。第43頁，共100頁，2023年，2月20日，星期三（2）鐵的吸收率動(dòng)物性食物中鐵的吸收率>植物性食物中鐵的吸收率（3)鐵的食物來源動(dòng)物性食物：豬肝、血、瘦肉、魚類植物性食物：木耳、海帶、芝麻醬、黃豆、黑豆注意的是：乳類含鐵極少，以乳類為主食的嬰兒要注意補(bǔ)充鐵。（4）鐵的供應(yīng)量第44頁，共100頁，2023年，2月20日，星期三3.鋅（1）生理功能在參與組織呼吸、能量代謝及抗氧化過程中發(fā)揮重要作用；鋅參與蛋白質(zhì)合成及細(xì)胞生長(zhǎng)、分裂和再生，影響生長(zhǎng)發(fā)育；鋅促進(jìn)性器官正常發(fā)育和維持正常性功能；鋅可增強(qiáng)人體免疫力；鋅對(duì)皮膚和視力具有保護(hù)作用，缺鋅可引起皮膚粗糙和上皮角化。鋅與唾液蛋白質(zhì)合成味覺素可增進(jìn)食欲，缺鋅可影響味覺和食欲，甚至發(fā)生異食癖。第45頁，共100頁，2023年，2月20日，星期三（2）食物來源動(dòng)物性食物：瘦肉、動(dòng)物內(nèi)臟、蛋黃、魚及海產(chǎn)品,蔬菜和水果含鋅很少（3）鋅缺乏癥的表現(xiàn)A.生長(zhǎng)發(fā)育遲緩B.體虛多汗C.口味異常，偏食（4）鋅的供應(yīng)量注意：鋅可隨汗液缺失，多汗季節(jié)要重視補(bǔ)鋅第46頁，共100頁，2023年，2月20日，星期三（二）維生素維生素的生理功能維生素是維持人體正常生理功能所必需的一類營養(yǎng)素，在物質(zhì)代謝中起著重要的作用。維生素不能在人體內(nèi)合成，需從食物中攝取。

根據(jù)維生素的溶解性質(zhì)，可分為水溶性和脂溶性兩大類。

第47頁，共100頁，2023年，2月20日，星期三1、維生素A

（1）維生素A的生理功能

維生素A與正常視覺有密切關(guān)系（2）維生素A的食物來源

（3）維生素A缺乏癥第48頁，共100頁，2023年，2月20日，星期三（4）維生素A中毒

維生素A攝入過多可致中毒。常因家長(zhǎng)給兒童服用過多濃縮魚肝油或維生素A制劑所致嬰兒短期內(nèi)服用維生素A30萬國際單位，即可發(fā)生急性中毒，表現(xiàn)為食欲減退、煩躁、嘔吐、前囟隆起。

第49頁，共100頁，2023年，2月20日，星期三2、維生素B族

（1）維生素B1生理功能維生素B1是構(gòu)成氧化脫羧酶的輔酶成分，該酶對(duì)調(diào)節(jié)體內(nèi)糖代謝以及熱能代謝過程具有重要作用。人的神經(jīng)系統(tǒng)主要靠糖代謝維持正常功能，心臟的活動(dòng)主要靠磷酸葡萄糖及糖原供給熱能，故維生素B1缺乏時(shí)可導(dǎo)致多發(fā)性神經(jīng)炎、心臟擴(kuò)大及浮腫等，俗稱“腳氣病”。第50頁，共100頁，2023年，2月20日，星期三②維生素B1的食物來源

維生素B1廣泛分布于天然食品中。含量豐富的有肉類、動(dòng)物內(nèi)臟、蛋類、豆類、酵母等。

糧谷類是主食，也是維生素B1的主要來源。在麩皮和糠中維生素B1的含量很高，但在加工過程中損失較多。因此，未精細(xì)加工的糧谷及雜糧的維生素B1含量較高，加工越細(xì)，維生素B1的含量越低。第51頁，共100頁，2023年，2月20日，星期三③維生素B1缺乏癥

維生素B1缺乏癥又稱為“腳氣病”（人們常說的“腳氣”是指霉菌所致的腳癬，與維生素B1缺乏癥無關(guān)）。

患腳氣病最初的癥狀是乏力，腿無力。病情進(jìn)一步發(fā)展，可出現(xiàn)肢體麻木、水腫、感覺遲鈍，嚴(yán)重時(shí)因心力衰竭而死亡。

第52頁，共100頁，2023年，2月20日，星期三（2）維生素B2（核黃素）

①生理功能

維生素B2是人體具有許多重要功能的黃酶輔酶成分，參與糖類和脂肪的代謝。還參與維生素B6、煙酸及某些藥物的代謝。

缺乏時(shí)主要表現(xiàn)為口角炎及舌炎?？诮菨駶?、發(fā)白、糜爛，漸生裂縫，唇部縱裂增多，在張大嘴或哭時(shí)，裂縫可出血，舌面光滑，呈鮮艷的紅色。

第53頁，共100頁，2023年，2月20日，星期三②食物來源

乳類、肝、肉、蛋、魚、綠葉蔬菜、豆類、粗糧等含較豐富的維生素B2。因維生素B2為水溶性，在堿性溶液中和光照下易被破壞，在烹調(diào)中應(yīng)注意減少損失。第54頁，共100頁，2023年，2月20日，星期三3、維生素C（抗壞血酸）

①維生素C的生理功能

參與體內(nèi)氧化過程；增強(qiáng)血管彈性；

有利于鐵的吸收，增強(qiáng)機(jī)體免疫力；生長(zhǎng)發(fā)育及具有一定的防癌、抗癌等作用有益于傷口愈合、止血。

第55頁，共100頁，2023年，2月20日，星期三②維生素C的食物來源

膳食中的維生素C主要來源于新鮮的蔬菜和水果。某些野果如酸棗、獼猴桃含維生素C豐富。第56頁，共100頁，2023年，2月20日，星期三③維生素C缺乏癥

維生素C缺乏癥又稱為壞血病，是一種以多處出血為特征的疾病。

壞血病除可引起皮下出血（出現(xiàn)瘀斑）、牙齦出血等多處出血外，還可引起骨膜下出血，以致肢體在出血局部疼痛、腫脹。第57頁，共100頁，2023年，2月20日，星期三④預(yù)防維生素缺乏癥

母乳有豐富的含維生素C的膳食保證，乳兒可獲得足夠的維生素C。

人工喂養(yǎng)兒因牛奶煮沸后維生素C極少，需早添加富含維生素C的橘汁、番茄汁、菜水等，以預(yù)防維生素C缺乏癥。

幼兒多吃新鮮蔬菜和水果，可獲得足夠的維生素C。

第58頁，共100頁，2023年，2月20日，星期三什么樣的孩子特別要注意不要缺少維生素C？

①便秘的孩子。

②貧血的孩子。

③受鉛威脅的孩子。

④流鼻血的孩子。第59頁，共100頁，2023年，2月20日，星期三4、維生素D

①維生素D的生理功能

維生素D具有抗佝僂病的作用，故又稱為抗佝僂病維生素。

嬰幼兒缺乏維生素D可患佝僂病。

第60頁，共100頁，2023年，2月20日，星期三②維生素D的來源

維生素D主要存在于動(dòng)物性食物中，如動(dòng)物肝臟、魚肝油、海魚、魚卵、奶油等，人乳及牛乳中維生素D含量較低。選擇維生素D含量豐富的食物的同時(shí)，要多進(jìn)行戶外活動(dòng)，接受日光照射，是補(bǔ)充維生素D的有效措施。

第61頁，共100頁，2023年，2月20日，星期三（3）維生素D中毒

引起維生素D中毒的原因多為使用不當(dāng)，如家長(zhǎng)誤認(rèn)為維生素D是補(bǔ)藥，而長(zhǎng)期過量給兒童服用。亦有因多處就診，反復(fù)注射維生素D所致。個(gè)別因?qū)S生素D過敏，量不大亦出現(xiàn)中毒癥狀。

第62頁，共100頁，2023年，2月20日，星期三維生素D中毒的表現(xiàn)：最主要的表現(xiàn)為精神方面的改變，煩躁、睡眠不安，同時(shí)食欲減退，繼而出現(xiàn)惡心、嘔吐、煩渴、多汗等。嚴(yán)重時(shí)可損害心、腎功能。

所以，判斷孩子是否缺乏維生素D時(shí)，一定要找醫(yī)生檢查判斷第63頁，共100頁，2023年，2月20日，星期三四、其他膳食成分

（一）水——生命之源（1）生理功能（1）構(gòu)成機(jī)體的基本成分水是構(gòu)成細(xì)胞的必需物質(zhì)，是人體組織、體液的主要成分。在人體組織中，血液中90%是水，肌肉中水占70%，骨骼含有22%的水。（2）參與物質(zhì)代謝過程水參與各種營養(yǎng)素的代謝過程。水是營養(yǎng)素的良好溶劑，能使多種物質(zhì)溶解，而且流動(dòng)性大，能在體內(nèi)形成體液循環(huán)運(yùn)輸物質(zhì)。營養(yǎng)物質(zhì)的消化、吸收、生物氧化及排泄都離不開水。（3）調(diào)節(jié)體溫水是體溫調(diào)節(jié)系統(tǒng)的重要組成部分，人體通過血液循環(huán)將體內(nèi)代謝產(chǎn)生的熱量運(yùn)送到體表散發(fā)，以保持體溫的相對(duì)恒定。（4）潤滑作用水是機(jī)體關(guān)節(jié)、肌肉及內(nèi)臟器官的“潤滑劑”，潤滑體內(nèi)的摩擦部位，減少損傷，對(duì)人體器官起一定的保護(hù)作用。如淚液可防止眼球表面干燥。第64頁，共100頁，2023年，2月20日，星期三2、兒童對(duì)水的需要量

人是一個(gè)水的生命體，年齡越小體內(nèi)水分所占的比例越高：新生兒占體重的80%；嬰兒70%；幼兒65%；成人60%。

年齡越小水的相對(duì)需要量越多：小兒新陳代謝旺盛，體表面積相對(duì)較大，水份蒸發(fā)多，所以水的需要量也多。若按每天每公斤體重計(jì)算，0-1歲120-160毫升；1-3歲100-140；3-7歲90-110。

第65頁，共100頁，2023年，2月20日，星期三

此外：水的需要量與小兒的活動(dòng)量、氣溫和食物的種類有關(guān)?；顒?dòng)量大、氣溫高、多食蛋白質(zhì)和無機(jī)鹽時(shí)，水的需要量增加。第66頁，共100頁，2023年，2月20日，星期三（二）膳食纖維膳食纖維又名“粗纖維”，是“體內(nèi)清道夫”，是不能被人體胃腸道消化吸收的植物食物的殘余物，是一種復(fù)雜的混合物的總稱，具有多種生理功能。2001年美國化學(xué)家協(xié)會(huì)對(duì)膳食纖維的最新定義是：膳食纖維是植物的可食部分或類似的碳水化合物，在人類的小腸中難以消化吸收，在大腸中會(huì)全部發(fā)酵分解。第67頁，共100頁，2023年，2月20日，星期三1．膳食纖維的分類膳食纖維包括多糖、低聚糖及相關(guān)的植物物質(zhì)，主要化學(xué)成分是非淀粉多糖和木質(zhì)素，分為水溶性膳食纖維和非水溶性膳食纖維。第68頁，共100頁，2023年，2月20日，星期三（1）水溶性纖維能溶于水，并在水中形成凝膠體，包括果膠、澡膠、豆膠、樹膠等，主要存在于水果、海藻、燕麥、豆類及一些蔬菜中。（2）非水溶性纖維主要存在于全谷物制品如麥麩、蔬菜和堅(jiān)果中。人們?nèi)粘Ｋ车氖卟耍缜鄄?、韭菜、菠菜中都含有較多的非水溶性膳食纖維。第69頁，共100頁，2023年，2月20日，星期三2．膳食纖維的生理功能（1）有利作用纖維素可吸收和保留水分，使糞便質(zhì)軟，并能刺激腸蠕動(dòng)，有助于通便。存在于新鮮水果中的果膠具有降低血漿膽固醇的作用，還可調(diào)節(jié)脂類代謝，有助于降低動(dòng)脈硬化的發(fā)病率。膳食纖維還能延緩對(duì)糖的吸收，降低血糖、減少機(jī)體對(duì)胰島素的需要。此外，由于膳食纖維體積大可減少其他食物的攝入量，對(duì)控制肥胖有積極意義，還有助于降低直腸癌的發(fā)病率。（2）不利作用食入過多的膳食纖維可引起腸脹氣，且過分刺激腸粘膜，使糞便中排出的脂肪增多。還可影響鈣、鐵、鋅、葉酸的吸收和利用，因?yàn)樯攀忱w維與鈣、鐵、鋅等無機(jī)鹽結(jié)合，一起排出體外。因此，食入膳食纖維并非越多越好。第70頁，共100頁，2023年，2月20日，星期三第二節(jié)嬰兒膳食一、提倡母乳喂養(yǎng)（一）母乳喂養(yǎng)的優(yōu)越性1．營養(yǎng)豐富（1）母乳營養(yǎng)效價(jià)高，易被嬰兒吸收利用。母乳含必需氨基酸比例與嬰兒體內(nèi)必需氨基酸構(gòu)成相適宜，如母乳中酪蛋白與乳清蛋白的比例為1:4，而牛乳比例是4:1，母乳與牛乳有明顯差別，母乳更易被消化吸收。第71頁，共100頁，2023年，2月20日，星期三（2）母乳中乙型乳糖含量豐富，利于腦發(fā)育；利于雙歧桿菌、乳酸桿菌生長(zhǎng)，易于產(chǎn)生B族維生素；促進(jìn)腸蠕動(dòng)；降低鈉在鈣吸收時(shí)的抑制作用，利于鈣的吸收。（3）母乳含不飽和脂肪酸較多，且脂肪顆粒小，易于吸收。（4）母乳中鈣、磷比例適當(dāng)，吸收利用率高，利于嬰兒牙齒和骨骼發(fā)育。（5）因直接喂哺，母乳中的各種維生素不被破壞，提高了利用率。但母乳中維生素D和維生素K的含量較低，應(yīng)注意補(bǔ)充這兩種維生素。第72頁，共100頁，2023年，2月20日，星期三2．母乳喂養(yǎng)可使嬰兒少得病（1）增強(qiáng)嬰兒抵抗力母乳中含有免疫球蛋白和非特異性免疫物質(zhì)，可抑制病毒，殺滅病菌，促進(jìn)嬰兒健康。尤其是初乳（孕后期和分娩4～5天以內(nèi)的乳汁）含有大量免疫活性細(xì)胞，可增強(qiáng)嬰兒免疫力。傳統(tǒng)觀念認(rèn)為“初乳不是真正的乳汁，應(yīng)擠掉，不宜喂嬰兒”，這種認(rèn)識(shí)是不科學(xué)的。（2）母乳干凈無菌，喂哺方便，更利于嬰兒健康。（3）母乳中宏量營養(yǎng)素比例適宜，嬰兒出現(xiàn)過敏的概率顯著低于配方奶喂養(yǎng)嬰兒。第73頁，共100頁，2023年，2月20日，星期三3．母乳喂養(yǎng)可給予嬰兒更多的母愛母乳喂養(yǎng)時(shí)，嬰兒能與母親增進(jìn)交流，培養(yǎng)母子感情，使嬰兒感受到母親的愛，促進(jìn)心理健康發(fā)展。4．哺嬰，母親也受益（1）嬰兒吮吸乳汁，促使母親子宮收縮，利于子宮復(fù)原和產(chǎn)后體形健美，并能減少產(chǎn)后出血。（2）哺乳過的母親患乳腺癌的機(jī)率低于未哺乳的母親。（3）哺乳能使母親享受天倫之樂，并能承擔(dān)起母親的責(zé)任。

第74頁，共100頁，2023年，2月20日，星期三（二）促進(jìn)母乳喂養(yǎng)的有效措施

1．早開奶、按需喂哺2．采取措施，充裕母乳（1）排空乳房（2）乳母合理膳食（3）乳母情緒愉快第75頁，共100頁，2023年，2月20日，星期三（三）斷離母乳其他食物引入至完全替代母乳為斷離母乳期。嬰兒從4～6月齡開始逐漸以配方奶代替母乳，配方奶量增至每天800ml時(shí)即可完全替代母乳（12～18月齡）。為了幫助嬰兒順利斷離母乳，需培養(yǎng)嬰兒良好的進(jìn)食習(xí)慣，如3～4月齡后逐漸定時(shí)哺乳，4～6月齡逐漸斷夜間哺乳，此外還需培養(yǎng)嬰兒對(duì)其他食物的興趣和進(jìn)食的技能。第76頁，共100頁，2023年，2月20日，星期三二、人工喂養(yǎng)和混合喂養(yǎng)什么是人工喂養(yǎng)和混合喂養(yǎng)？由于種種原因，母親不能親自哺喂嬰兒，而采用牛乳、羊乳、配方奶粉等喂哺嬰兒，稱為人工喂養(yǎng)。因母乳不足或母親無法按時(shí)喂哺，須加其他乳類或代乳品來補(bǔ)充喂養(yǎng)嬰兒，稱為混合喂養(yǎng)。第77頁，共100頁，2023年，2月20日，星期三（一）人工喂養(yǎng)1．選擇乳品（1）鮮牛乳①牛乳的缺點(diǎn)牛乳的氨基酸比例不當(dāng)；酪蛋白多，遇到胃酸形成較大凝塊，不易消化；牛乳的脂肪球較大，難以消化；低級(jí)脂肪酸多，對(duì)腸道有刺激作用；乳糖少，需另加糖或淀粉以補(bǔ)充熱量。②牛乳的調(diào)制鮮牛乳中加糖：牛乳所含乳糖較少。按5%～8%的比例加糖（每100ml牛乳加5～8克糖），使牛乳提供熱能接近于人乳。牛乳的稀釋：因牛乳無機(jī)鹽含量較母乳多，且酪蛋白多，不易消化，需用水將鮮牛乳稀釋。出生后兩周內(nèi)，可按2份牛乳1份水稀釋；第3～4周，可按3份牛乳1份水稀釋；滿月后可用全乳。若購買的牛乳本身已被稀釋，新生兒吃后很快就有饑餓感，就不必再稀釋。第78頁，共100頁，2023年，2月20日，星期三（2）鮮羊乳羊乳的營養(yǎng)價(jià)值與牛乳大致相同，蛋白質(zhì)凝塊較牛乳細(xì)而軟，脂肪顆粒大小與人乳相仿。但羊乳中B12、葉酸含量很低，長(zhǎng)期喂哺易導(dǎo)致巨幼紅細(xì)胞性貧血，因此，羊乳喂養(yǎng)嬰兒應(yīng)通過輔食補(bǔ)充B12和葉酸。（3）全脂奶粉全脂奶粉是將鮮牛乳濃縮制成，應(yīng)按其比例要求加開水配置成乳汁，其成分與鮮牛乳相似，但蛋白質(zhì)凝塊小，更易消化。第79頁，共100頁，2023年，2月20日，星期三（4）配方奶粉（家長(zhǎng)首先得乳品）

配方奶粉是人類用先進(jìn)技術(shù)將獸乳（主要是牛乳）改造，使其營養(yǎng)素成分盡量接近人乳。母乳無法喂養(yǎng)或嬰兒斷離母乳時(shí)應(yīng)首選配方奶粉。使用時(shí)按年齡選用。第80頁，共100頁，2023年，2月20日，星期三2．不宜作代乳品的食品（1）糕干粉、乳兒糕：這類食品一般由面粉或米粉制成，蛋白質(zhì)的量和質(zhì)都較差，所以只能作為輔食，不能作為代乳品。（2）甜煉乳：甜煉乳是牛奶濃縮加蔗糖制成的。食用前必須稀釋，但稀釋后的蛋白質(zhì)含量較低，也不能作為代乳品。第81頁，共100頁，2023年，2月20日，星期三（二）混合喂養(yǎng)1．補(bǔ)授法每天喂哺母乳的次數(shù)照常，但每次喂完母乳后，接著補(bǔ)喂一定數(shù)量的其他乳類或代乳品，稱之為補(bǔ)授法。此種方法適用于六個(gè)月以內(nèi)的嬰兒。其優(yōu)點(diǎn)是每次喂哺，先喂母乳，使母親乳房按時(shí)受到刺激，保持乳汁的分泌。2．代授法一次喂母乳，一次喂其他乳類或代乳品，輪換間隔喂哺，這種叫代授法。但總次數(shù)以不超過每天哺乳次數(shù)的一半。代授法適合于六個(gè)月以后的嬰兒。這種喂法容易使母乳減少，逐漸用其他乳類或代乳品、稀飯、爛面條，可培養(yǎng)孩子的咀嚼習(xí)慣，為以后斷離母乳做好準(zhǔn)備。第82頁，共100頁，2023年，2月20日，星期三三、添加輔助食品（一）添加輔助食品的目的1．提供足夠的營養(yǎng)素，滿足嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育所需2．為斷奶作好準(zhǔn)備，使嬰兒飲食由單一食品過渡到多樣化飲食3．培養(yǎng)嬰兒對(duì)各種食物的興趣，建立良好的飲食習(xí)慣。第83頁，共100頁，2023年，2月20日，星期三1.從少量到多量2.從一種到多種

3.從稀到稠

4.從細(xì)到粗5.選擇合適時(shí)機(jī)，添加輔助食品（二）添加輔食的原則第84頁，共100頁，2023年，2月20日，星期三（三）輔食添加時(shí)間及順序/s/blog_4a9fe0f50100ztf3.html1、輔食開始添加時(shí)間：應(yīng)為滿4-6月間，應(yīng)該最早從滿4個(gè)月（也就是第5個(gè)月）開始。即使母乳非常充足，滿6個(gè)月也要開始添加輔食。2、輔食添加順序：（1）滿4個(gè)月后，最好的起始輔食應(yīng)該是嬰兒營養(yǎng)米粉（言外之意就是純米粉）。嬰兒營養(yǎng)米粉是最佳的第一輔食，其中已強(qiáng)化了鈣、鐵、鋅等多種營養(yǎng)素，其它輔食所含營養(yǎng)成分都不全面。這樣孩子就可獲得比較均衡的營養(yǎng)素，而且胃腸負(fù)擔(dān)也不會(huì)過重。建議：選用雀巢、嘉寶、亨氏的嬰兒營養(yǎng)米粉。第85頁，共100頁，2023年，2月20日，星期三米粉最好白天喂奶前添加，上下午各一次，每次兩勺干粉（奶粉罐內(nèi)的小勺），用溫水和成糊狀，喂奶前用小勺喂給嬰兒。每次米粉喂完后，立即用母乳喂養(yǎng)或配方奶奶瓶喂飽孩子。家長(zhǎng)必須記住，每次進(jìn)食都要讓孩子吃飽，使孩子的進(jìn)食規(guī)律不會(huì)形成少量多餐的習(xí)慣。在孩子吃輔食后，再給孩子提供奶，直到孩子不喝為止。當(dāng)然如果孩子吃輔食后，不再喝奶，就說明孩子已經(jīng)吃飽。孩子耐受這個(gè)量后，可逐漸增加米粉。

第86頁，共100頁，2023年，2月20日，星期三（2）孩子6個(gè)月后，米粉內(nèi)可加入一些蔬菜泥。(大約孩子能夠耐受米粉2-3周后，可以加上少許菜泥。)

（3）7-8個(gè)月后可開始加蛋黃、肉泥。魚湯應(yīng)該再晚些，以防過敏。

（4）大約孩子10個(gè)月時(shí)可以進(jìn)行兩頓完全輔食喂養(yǎng)。第87頁，共100頁，2023年，2月20日，星期三第三節(jié)幼兒膳食一、幼兒膳食的配置原則（一）滿足幼兒生長(zhǎng)發(fā)育對(duì)營養(yǎng)的需要（二）適合幼兒消化系統(tǒng)的特點(diǎn)盡量做到碎、細(xì)、軟、爛，并避免油膩和刺激性食物。（三）符合飲食衛(wèi)生要求清潔衛(wèi)生、新鮮營養(yǎng)，（四）增進(jìn)食欲食物的多樣化，良好的進(jìn)餐環(huán)境和飲食習(xí)慣和保持愉快的情緒第88頁，共100頁，2023年，2月20日，星期三二、膳食計(jì)劃（一）建立膳食制度膳食制度就是合理分配各餐的數(shù)量和質(zhì)量，規(guī)定每日進(jìn)餐次數(shù)與間隔時(shí)間的一種制度。幼兒一日膳食中蛋白質(zhì)占總熱能的12％～15％，脂肪：20％～30％，糖：50％～60％，來源于動(dòng)物性食品中的蛋白質(zhì)應(yīng)占總量的1/3，豆類蛋白和植物蛋白占總蛋白量的1/2或1/3。決定進(jìn)餐次數(shù)和兩餐之間間隔時(shí)間以食物停留在胃內(nèi)的時(shí)間為依據(jù)。兩餐之間間隔為3.5～4小時(shí)為宜，不應(yīng)少于3小時(shí)。第89頁，共100頁，2023年，2月20日，星期三3～6歲幼兒每日可安排三餐兩點(diǎn)：早餐、早點(diǎn)、中餐、午點(diǎn)、晚餐，全托幼兒還可加晚點(diǎn)一次。并且按照早餐高質(zhì)量；中餐高質(zhì)量、高熱量；晚餐清淡易消化的原則分配。從數(shù)量上分配各餐熱量為：早餐占25％～30％、午餐占35％～40％、晚餐占25％～30％、點(diǎn)心占10％～15％為宜。第90頁，共100頁，2023年，2月20日，星期三（二）編制食譜分年齡階段編制：一般分為1～2歲、2～3歲、3～6歲三個(gè)年齡段。編制每日食譜時(shí)，將能滿足幼兒需要的各種食物按名稱、數(shù)量和烹調(diào)方法編成飯譜、菜譜和湯譜，分配在一日各餐和點(diǎn)心中。在此基礎(chǔ)上可采用“同類異樣”的方法編制一周的食譜，第91頁，共100頁，2023年，2月20日，星期三思考：4歲的壯壯最近一段時(shí)間易怒、煩躁，睡眠不安，夜間常驚醒哭鬧，且經(jīng)常性汗液浸濕枕頭，細(xì)心的媽媽還發(fā)現(xiàn)最近枕部的頭發(fā)容易掉落，長(zhǎng)得稀疏。你能通過飲食，為他設(shè)計(jì)科學(xué)合理的食譜改善壯壯的這種身體狀況嗎？1.壯壯因缺哪種營養(yǎng)素引起此癥狀？2、請(qǐng)為壯壯找到富含該營養(yǎng)素的食物。3．根據(jù)患者的年齡，為患者設(shè)計(jì)一日食譜。在搭配時(shí)要注意：多樣、平衡、適量，并考慮利于和不利于其吸收的因素。第92頁，共100頁，2023年，2月20日，星期三三、培養(yǎng)幼兒良好的飲食習(xí)慣（一）按時(shí)定位，餐前準(zhǔn)備（二）專心進(jìn)餐，細(xì)嚼慢咽（三）飲食多樣，不能偏食（四）飲食定量，控制零食（五）培養(yǎng)幼兒獨(dú)立進(jìn)餐的能力（六）講究衛(wèi)生和禮貌第93頁，共100頁，2023年，2月20日，星期三第四節(jié)托幼機(jī)構(gòu)的膳食衛(wèi)生

一、食品衛(wèi)生