【運(yùn)營(yíng)】連鎖中餐運(yùn)營(yíng)手冊(cè)下

··PAGE2·關(guān)注公眾號(hào)：宵小運(yùn)營(yíng)，領(lǐng)取免費(fèi)資料庫(kù)··PAGE11·目 錄軟飲料（SoftDrinks）… 4咖啡（Coffee）… 8第二章發(fā)酵酒發(fā)酵酒概述 9葡萄酒（Wines）… 92.3啤酒… 142.4米酒… 18第三章蒸餾酒谷物蒸餾酒… 22果雜蒸餾酒… 28第四章配制酒和雞尾酒4.1配制酒… 314.2雞尾酒… 32第五部分餐飲知識(shí)與專業(yè)技能篇第一章禮儀禮貌日常禮節(jié)、禮貌及儀態(tài)標(biāo)準(zhǔn)… 34歡迎、引領(lǐng)和送客的語(yǔ)言運(yùn)用… 37第二章餐飲知識(shí)營(yíng)養(yǎng)常識(shí)… 39茶葉知識(shí)… 48中國(guó)八大菜系… 512.4藥食… 53國(guó)際賓客的飲食習(xí)慣及忌諱… 58國(guó)際賓客的習(xí)慣和禮節(jié)… 60國(guó)內(nèi)主要地區(qū)的飲食和口味愛(ài)好… 61我國(guó)少數(shù)民族的飲食習(xí)慣和忌諱… 62第三章專業(yè)技能菜單設(shè)計(jì)基本要求及書(shū)寫(xiě)格式… 65點(diǎn)菜的技巧和要點(diǎn)… 66服務(wù)心理學(xué)淺析與待客之道… 67顧客類型與待客之道… 69特殊賓客的膳食特點(diǎn)… 73餐飲銷售策略… 73食物中毒及預(yù)防… 75第六部分管理與培訓(xùn)篇第一章集團(tuán)培訓(xùn)工作簡(jiǎn)介培訓(xùn)基本知識(shí)… 79培訓(xùn)的層次劃分… 80第二章培訓(xùn)體系建立及課程模塊展示集團(tuán)培訓(xùn)體系的建立… 82課程模塊展示… 83影響學(xué)習(xí)的因素… 91第三章英語(yǔ)培訓(xùn)餐廳?用單詞篇… 93餐廳員工?用句子篇… 96餐廳?用對(duì)話篇 113第七部分附錄篇第一章餐飲經(jīng)典案例 117第二章餐飲小知識(shí) 127第三章餐廳相關(guān)工作表格 132第四部分第一章 無(wú)酒精飲料世界上的飲料數(shù)不勝數(shù)，名牌也好，土制也好，令人眼花繚亂。然而，從有無(wú)酒精上區(qū)分，可以將所有飲料分為兩大類：無(wú)酒精飲料和酒精飲料。軟飲料（SoftDrinks）無(wú)酒精飲料又稱軟飲料，它是一種不含酒精的提神解渴的飲料，是液體在稀釋或不加稀釋之后賣給消費(fèi)者的，它包括果（蔬）汁飲料、碳酸飲料和礦泉水。果（蔬）汁飲料[Fruit(VegetableJuice]果（蔬）汁飲料是指制造原料中包含有水果或蔬菜成分的飲料。①果（蔬）汁飲料的種類果（蔬）汁飲料包括范圍很廣，有濃縮果汁、純天然果汁、稀釋天然果汁、果汁飲料、天然果汁、發(fā)酵果汁、稀釋發(fā)酵果汁、發(fā)酵果汁飲料、純天然蔬菜汁、稀釋天然蔬菜汁等。根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)我們將上述的果（蔬）汁飲料?義如下：濃縮果汁：是指新鮮成熟果?經(jīng)榨汁后濃縮者，不得加糖、色素、防腐劑、香料、乳化劑及人工甘味劑。純天然果汁：其一，是指由新鮮成熟果?直接榨出的不稀釋、不發(fā)酵的純粹果汁，亦可由兩種或兩種以上的不同果?榨汁混合作為綜合果汁。其二，只由濃縮果汁加以稀釋復(fù)原成前項(xiàng)所述水果汁的榨汁狀況。稀釋天然果汁：指含天然果汁或果漿在30%以上，加糖液、加檸檬酸或維生素C調(diào)節(jié)至適?的糖酸度，以供直接飲用的果汁稀釋制品。果汁飲料：指天然果汁或果漿含有率在6%以上至不足30%者，供直接飲用。天然果漿：指水分較低的果?，經(jīng)破碎篩濾后所得的稠厚狀加工制品。發(fā)酵果汁：指水果腌漬發(fā)酵后經(jīng)破碎壓榨所得的果汁。稀釋發(fā)酵果汁：指含發(fā)酵果汁在30%以上者。發(fā)酵果汁飲料：指發(fā)酵果汁含有率在6%以上至不足30%者。純天然蔬菜汁：指由新鮮蔬菜經(jīng)壓榨、加水蒸煮或破碎篩濾所得的汁液，有兩種或兩種以上蔬菜汁混合制造的綜合蔬菜汁，配合比例不予限制。稀釋天然蔬菜汁：指天然蔬菜汁稀釋至蔬菜汁含有率在30%以上，以兩種或兩種以上純天然蔬菜汁，混合稀釋至天然蔬菜汁含有率在30%以上者。蔬菜汁飲料：指蔬菜汁含有率在6%以上至不足30%者。綜合天然蔬果汁：由天然果汁、天然果醬與天然蔬菜汁混合而成，配合比例不予限制。綜合蔬果汁飲料：指綜合天然蔬果致含有率在6%以上未及30%者。濃糖果漿（果露）：指加糖及（或）香精、安?劑等稀釋后供飲用者，稀釋倍數(shù)為稀釋后體積對(duì)原來(lái)體積倍數(shù)，以整數(shù)表示之。②果（蔬）汁飲料的特點(diǎn)果（蔬）汁飲料含有豐富的礦物質(zhì)、維生素、糖類、蛋白質(zhì)和有機(jī)酸。維生素是人體內(nèi)能量轉(zhuǎn)換所必需的物質(zhì)，能起控制和調(diào)節(jié)新陳代謝的作用。人體對(duì)它的需求量很少，但其作用很重要。維生素在體內(nèi)一般不能合成，多來(lái)源于食物，而果?和蔬菜是維生素的主要來(lái)源。此外，果（蔬）汁飲料還含有許多人體需要的無(wú)機(jī)鹽，如鈣、磷、鐵、鎂、鉀、鈉、碘、銅等，對(duì)調(diào)節(jié)人體生理機(jī)能其重要作用。同時(shí)，果汁還有悅目的色澤，迷人的芳香，怡人的味道，故而成為深受人們喜愛(ài)的飲料。③酒吧常用的果（蔬）汁飲料酒吧常用的飲料有鮮榨果汁、濃縮果汁、果汁飲料及蔬菜汁等種類橙汁 orangejuice檸檬汁 lemonjuice菠蘿汁 pineapplejuice西柚汁 grapefruitjuice番茄汁 tomatojuice蘋(píng)果汁 applejuice葡萄汁 grapejuice黑加侖子汁 blackcurrantjuice青檸檬汁 limejuice紅石榴汁 grenadinejuice需要注意的是：青檸檬汁和紅石榴汁，主要用于調(diào)酒，不直接飲用。鮮榨汁可直接飲用，濃縮的果汁要稀釋之后飲用。④果（蔬）汁飲料的服務(wù)A、服務(wù)的原則選料新鮮。果汁之所以深受人們歡迎，只因?yàn)樗哂辛钊耸鏁车纳?、香、味感，既富于營(yíng)養(yǎng)，又有益于健康。果汁的原料是新鮮水果。原料質(zhì)量的優(yōu)劣將直接影響果汁的品質(zhì)，對(duì)制取果汁的果是原料的要求雖然不如對(duì)食用水果、罐頭水果要求那么嚴(yán)格，但也有以下幾項(xiàng)基本要求：充分成熟。這是對(duì)果汁原料的基本要求。不成熟的果?，由于其碳水化合物含量少，為酸澀，難以保證果汁的香味和甜度，加之色澤晦暗，沒(méi)有其相應(yīng)果?的特征色，也是果汁失去了美感。過(guò)分成熟的果?，由于其呼吸分解作用，糖分、酸分、色素、維生素和芳香物質(zhì)損失較多，影響果汁的風(fēng)味。充分成熟的果?，色澤好，香味濃，含糖量高，含酸量低，且易于取汁。無(wú)腐爛現(xiàn)象。腐爛，包括霉菌病變、果心腐爛、果皮果肉腐爛等。任何一種腐爛現(xiàn)象，均由于微生物的污染而引起，不但是果?風(fēng)味變壞，而且還會(huì)污染果汁，導(dǎo)致果汁變質(zhì)、敗壞。無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)機(jī)械傷。受病蟲(chóng)害的果?，果肉受到侵蝕，果皮帶痂或其他病斑，果皮、果肉、果心變色，風(fēng)味大為改變，有些還有異味，若用來(lái)榨取果汁，勢(shì)必影響果汁的風(fēng)味。帶有機(jī)械傷的果?，因表皮受到損傷，極易受到微生物污染，變色，變質(zhì)，將對(duì)果汁帶來(lái)潛在的影響。B、充分清洗。這樣可以避免果汁被微生物污染，還可以防止農(nóng)藥帶來(lái)的影響。C、榨汁前的處理：合適的破碎。破碎是提高果?出汁率的主要途徑。適當(dāng)?shù)臒崽幚?。可以使汁液易于流出。D、注意品種的搭配。這樣可以使各種原料的味道互相彌補(bǔ)，達(dá)到最佳的味道。E、合理的使用輔料。要用優(yōu)質(zhì)的水：自來(lái)水口感差，可用礦泉水，水量適中。酸味物：用天然的檸檬、酸橙等柑橘類含酸高的水果。F、鮮榨果（蔬）汁服務(wù)。壓榨法。對(duì)含汁較多的水果通常利用榨汁器來(lái)擠榨果汁，對(duì)于纖維較多且較粗的蔬菜只需取汁。切攪法。對(duì)于地質(zhì)較堅(jiān)硬但可飲用其肉汁的果蔬，需用高速的攪拌機(jī)切碎取汁。⑤果（蔬）汁飲料的飲用方法。果汁飲用時(shí)需先放入冰箱中冷藏，最佳飲用溫度為10度，用果汁杯或高杯斟至85%，不需要加冰塊。飲用番茄汁時(shí)需加1片檸檬，以增加香味。汽水(AeratedWater)汽水是含有二氧化碳?xì)獾木凭嬃峡偡Q。它是飲用水、檸檬酸、小蘇打、白糖、檸香精、食用色素等原料按一?比例配制而成的。①汽水種類A、奎寧水湯力水(tonicwater)、苦檸水（bitterlemon）B、檸檬味汽水雪碧汽水（sprite）、七喜汽水（seven-up）C、可樂(lè)型汽水可口可樂(lè)（Cococola）、百事可樂(lè)（Pepsicola）新奇士橙汁汽水（SunkistE、其他汽水蘇打水（sodawater）、蒸餾水（distilledwater）②飲用與服務(wù)汽水飲用前需冷藏，如果冷藏設(shè)備不足則應(yīng)在杯中加入冰塊，湯力水、檸檬味汽水和可樂(lè)型汽水，在飲用時(shí)若在杯中放一片檸檬片，則更清香可口，飲用時(shí)使用柯林杯。礦泉水（Mineralwater）礦泉水中含有鉀、鈣、鐵、鈉、鋁等多種人體不可缺少的礦物質(zhì)，它以其水質(zhì)好、無(wú)雜質(zhì)污染、不含熱量、營(yíng)養(yǎng)豐富而深受人們喜歡。飲用礦泉水的特點(diǎn)根據(jù)1987年對(duì)飲用礦泉水所作的規(guī)?，飲用礦泉水是一種礦產(chǎn)資源，來(lái)自地下循環(huán)的天然露天或人工揭露的深部循環(huán)的地下水，以含有一?量的礦物鹽或微量元素或二氧化碳?xì)怏w為特征，在通常情況下起化學(xué)成分、流量、溫度等動(dòng)態(tài)指標(biāo)應(yīng)相對(duì)穩(wěn)?，在保證原水衛(wèi)生細(xì)菌學(xué)指標(biāo)完全的條件下開(kāi)采和罐裝，在不改變飲用天然礦泉水的特征和主要成分條件下，允許曝氣、過(guò)濾和除去或加入二氧化碳。世界礦泉水概況目前，世界上有許多國(guó)家都在生產(chǎn)礦泉水，其中，法國(guó)、意大利德國(guó)、瑞典、比利時(shí)、匈牙利、美國(guó)等國(guó)家的礦泉水最為有名，我國(guó)的礦泉水生產(chǎn)始于1984年青島汽水廠的嶗山礦泉水。①法國(guó)巴黎礦泉水（PerrierWater）它是天然含氣的礦泉水，無(wú)色無(wú)味，被譽(yù)為“水中香檳”，它又可代替蘇打水調(diào)制混合飲料，時(shí)酒吧必備的飲料。②法國(guó)依云礦泉水（EvianWater）③法國(guó)偉濤礦泉水（VitalWater）世界上著名的礦泉水還有法國(guó)的阿波羅（Apollinaire）、意大利的圣派哥瑞諾(San-PeleGringo)、日本的三得利（Suntory）和麒麟（Kirin）、美國(guó)的山谷（MountainValley）、中國(guó)的嶗山礦泉水等。1.2咖啡（Coffee）1.2.1咖啡的特點(diǎn)咖啡是以咖啡豆為原料，經(jīng)過(guò)烘焙加工成熟，再研磨成顆粒狀，或提煉成速溶的顆粒，經(jīng)過(guò)沸水煮泡或沖泡而成的熱飲或冷飲。咖啡中含有蛋白質(zhì)、糖類、鈣、磷、維生素、碳水化合物等營(yíng)養(yǎng)成分。此外，還有少量的咖啡因?？Х扔袛U(kuò)張血管、改善血液循環(huán)和幫助消化的功能，還可消除疲勞，振奮精神，但過(guò)量飲用可導(dǎo)致失眠、易怒、心律不齊等癥狀。1.2.2世界著名咖啡世界上有許多地方都生產(chǎn)咖啡豆?？Х让胺诸惓Ｒ钥Х瘸霎a(chǎn)果名、出產(chǎn)地名和輸出港名命名，如牙買加、印度尼西亞、巴西等。（1）藍(lán)山一般都為單品種飲用。產(chǎn)地在西印度群島的牙買加的高山上。因?yàn)楫a(chǎn)量極（2）摩卡摩卡具有特殊風(fēng)味，其特殊的甘、酸、苦味極為優(yōu)雅，為一般高級(jí)人士所喜愛(ài)，皆為單品種飲用。潤(rùn)滑可口，韻味經(jīng)就不退，若調(diào)制綜合咖啡，更是理想的品種。（3）圣多斯屬中性豆，其風(fēng)味之佳，被譽(yù)為咖啡之中堅(jiān)。泡飲時(shí)單品種亦佳，調(diào)配其他咖啡更具獨(dú)特風(fēng)味。這種咖啡豆熔炒時(shí)必須恰到好處，這樣才能將略酸、略甘、微苦、淡香味品嘗出來(lái)。（4）哥倫比亞哥倫比亞是軟性咖啡的品種，具有酸中帶甘、苦味中平的良質(zhì)特性，尤其清香撲鼻，風(fēng)味奇佳，有地瓜皮之奇特風(fēng)味，是咖啡中之佼佼者。（5）曼特林曼特林屬?gòu)?qiáng)性品種，有濃厚的香味，味略苦，但純度特強(qiáng)，咖啡愛(ài)好者喜歡單品種飲用，是調(diào)配綜合咖啡不可或缺的品種。第二章 發(fā)酵酒2.1發(fā)酵酒概述2.1.1發(fā)酵酒的特點(diǎn)發(fā)酵酒又叫釀造酒或原汁酒，它是借著酵母的作用，把含有淀粉和糖質(zhì)原料的物質(zhì)發(fā)酵糖化產(chǎn)生酒精成分而形成的酒。發(fā)酵酒是最自然的釀酒方式。酒度低，對(duì)人體的刺激性小。這類酒中含有很多營(yíng)養(yǎng)成分，適量飲用有益身體健康。發(fā)酵酒包括：葡萄酒、啤酒、黃酒、清酒等。2.1.2發(fā)酵酒的生產(chǎn)工藝發(fā)酵是由酵母菌引起的化學(xué)變化。發(fā)酵酒是通過(guò)將酵母加入釀酒原料中（水果或谷物），使原料中的糖轉(zhuǎn)化為酒精（乙醇）和二氧化碳。發(fā)酵酒中的乙醇含量通常在14%以下，這是因?yàn)楫?dāng)酒液中的乙醇含量超過(guò)15%時(shí)，發(fā)酵酒會(huì)停止。2.1.3發(fā)酵酒的種類發(fā)酵酒分為兩大類：水果發(fā)酵酒和谷物發(fā)酵酒。（1）水果發(fā)酵酒（2）谷物發(fā)酵酒谷物發(fā)酵酒是以谷物為原料經(jīng)發(fā)酵制成的酒，市場(chǎng)上銷量最大的谷物發(fā)酵酒當(dāng)屬啤酒。另外，中國(guó)黃酒、日本清酒也屬谷物發(fā)酵酒。2.2葡萄酒（Wines）2.2.1葡萄酒概述（1）葡萄酒的特點(diǎn)葡萄酒是以葡萄為原料經(jīng)發(fā)酵娘制成的酒，它使人們?nèi)粘ｏ嬘玫牡投染?，酒度?0%-14%。葡萄酒多用于佐餐，所以，常被人們稱為餐酒（TableWines）。葡萄酒含有豐富的營(yíng)養(yǎng)素，有維生素、礦物質(zhì)和鐵制，飲用后可幫助消化，并且有滋補(bǔ)強(qiáng)身的功能。另外，葡萄酒色澤悅目、氣味馨香、則為醇厚誘人，具有獨(dú)特的酒文化所賦予的藝術(shù)享受，長(zhǎng)期風(fēng)靡世界五大洲而經(jīng)久不衰。（2）葡萄酒的起源與發(fā)展據(jù)資料記載，約公元前5000年，古埃及人就開(kāi)始飲用葡萄酒。希臘是歐洲最早種植葡萄并進(jìn)行葡萄酒釀造的國(guó)家。在公元前300年，希臘的葡萄栽培以極為興盛。公園初期，羅馬人從希臘人手中學(xué)會(huì)了葡萄栽培和葡萄酒的釀造技術(shù)后，很快地進(jìn)行了推廣。隨著羅馬帝國(guó)的擴(kuò)張，葡萄栽培和葡萄酒的釀造技術(shù)迅速傳遍法國(guó)、西班牙、北非及德國(guó)萊茵河流域地區(qū)，并形成了很大的規(guī)模。15世紀(jì)后，葡萄栽培和葡萄酒的釀造技術(shù)傳入了南非、澳大利··PAGE10···PAGE11·亞、新西蘭、日本、朝鮮和美洲等地。16世紀(jì)，西班牙殖民主義者建歐洲葡萄品種帶入墨西哥和美國(guó)的建立夫尼亞地區(qū)，英國(guó)殖民主義者將葡萄栽培技術(shù)帶到美洲大西洋海岸地區(qū)。19世紀(jì)中葉，美國(guó)葡萄酒生產(chǎn)有了很大發(fā)展，美國(guó)人從歐洲引進(jìn)了葡萄苗木并在加州建起了葡萄園。從此，美國(guó)的葡萄酒業(yè)逐漸發(fā)展起來(lái)?，F(xiàn)在，葡萄酒在世界各類酒中已占據(jù)舉了十分顯赫的地位。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，世界各國(guó)用于釀酒的葡萄園面積達(dá)十幾萬(wàn)平方里，直接以葡萄釀造為生的人口有3700萬(wàn)之多。每年世界各國(guó)的葡萄酒的消費(fèi)量很大，有些國(guó)家的人對(duì)葡萄酒有著特殊的愛(ài)好。意大利人平均年飲用110升葡萄酒，居世界之首；法國(guó)人平均每年飲用106升葡萄酒；另外，葡萄牙、阿根廷、西班牙等國(guó)葡萄酒的消費(fèi)量也在世界上名列前茅。世界著名的葡萄酒主要產(chǎn)于法國(guó)、意大利、西班牙、葡萄牙、德國(guó)、瑞士、南斯拉夫、匈牙利、澳大利亞等。（3）葡萄酒的分類傳統(tǒng)上將以葡萄為原料經(jīng)發(fā)酵或部分發(fā)酵而釀成的酒成為葡萄酒。根據(jù)分類方法不同，其中又可分為若干種，下面分別進(jìn)行說(shuō)明。國(guó)際葡萄酒與葡萄酒組織（OIV）將葡萄酒分為兩大類（1978年），即葡萄酒和特殊葡萄酒。①葡萄酒一般市場(chǎng)上常見(jiàn)的葡萄酒均屬此類。根據(jù)不同的分類方法可對(duì)葡萄酒進(jìn)行細(xì)分。A、根據(jù)葡萄酒的顏色劃分。a、紅葡萄酒。用紅色或紫色葡萄為原料，經(jīng)破碎后，果皮、果肉與果汁混合在一起進(jìn)行發(fā)酵，是果皮或果肉中的色素被浸出，然后再將發(fā)酵的原酒與皮渣分離。按照此法可制成不同色調(diào)的葡萄酒，這種酒多為紅?石色，酒體豐厚醇厚，略帶澀味，適合于與口味濃重的菜肴配合。b、桃紅葡萄酒（或淡紅葡萄酒）。這種葡萄酒的釀造方法基本上類似于紅葡萄酒，但皮渣分離后的發(fā)酵過(guò)程與白葡萄酒的釀造方法類似。這種酒的顏色呈淡淡的玫瑰紅色或紅色，晶瑩悅目，人們把它描述成像婚禮上伴娘的長(zhǎng)裙，美麗輕柔。它既有白葡萄酒的芬香清新，也有紅葡萄酒的和諧豐厚，可以在宴席間自始至終與各種菜肴配合。c、白葡萄酒。將葡萄原汁與皮渣分離后單獨(dú)釀制的葡萄酒。酒的顏色從深金黃色至無(wú)色不等。外觀澄清透明，果香芬芳，優(yōu)雅細(xì)膩，滋味微酸，爽口。與魚(yú)蝦、海鮮及各種禽肉配合相輔相成。B、根據(jù)葡萄酒中含量劃分。a．干葡萄酒。酒中的含糖量小于4克/升，由于其他成分感官的刺激，一般嘗不出甜味。b、半干葡萄酒。酒中的糖量為4-12克/升，即最高不超過(guò)12克/升，最低不小于4克/升，在品嘗時(shí)已能辨別出微弱的甜味。c、半甜葡萄酒。酒中的含糖量為12～50克/升，具有明顯的甜味。d、甜葡萄酒。酒中的含糖量大于50克/升，由于含有較多的糖分，已使酒具有特別濃厚的甜味。C、根據(jù)二氧化碳的含量劃分?！?、05MPa(20℃),開(kāi)瓶后不產(chǎn)生泡沫。b、葡萄汽酒。酒中溶解了二氧化碳，其氣壓為0、05～0、25MPa(20℃),開(kāi)瓶后會(huì)產(chǎn)生泡沫。②特殊葡萄酒根據(jù)國(guó)際葡萄與葡萄酒組織的規(guī)?，特殊葡萄酒的原料為新鮮葡萄、葡萄汁或葡萄酒，在其生產(chǎn)過(guò)程中或以后經(jīng)過(guò)某些處理。其特性不僅來(lái)源于葡萄本身，而且決?于所采用的生產(chǎn)技術(shù)。特殊葡萄酒包括：起泡葡萄酒。起泡葡萄酒的汽必須是由發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳，其氣壓（在20℃的條件下）≥0、03MPa。法國(guó)香檳省生產(chǎn)的這種葡萄酒叫香檳酒，這是以原產(chǎn)地名稱作為酒名來(lái)命名的，已通行于全世界。加汽葡萄酒。與起泡葡萄酒相似，但二氧化碳是用人工方法加入葡萄酒中的。強(qiáng)化葡萄酒。在葡萄酒發(fā)酵之前或發(fā)酵中加入部分白蘭地或酒精，以此提高酒度并抑止發(fā)酵，留下某種程度的自然糖分，使酒精度保持在15°～22°的范圍內(nèi)。這種酒不易變質(zhì)，分干、甜兩種，以雪利酒（Sherry）、波特酒（Port）為代表。加香葡萄酒。將葡萄酒中加入果汁、藥草、甜味劑等制成，有的還加入酒精或砂糖，代表者為味美思等。（4）葡萄酒的生產(chǎn)工藝現(xiàn)將紅葡萄酒、桃紅葡萄酒和白葡萄酒的釀造過(guò)程簡(jiǎn)述如下。紅葡萄酒紅葡萄酒與白葡萄酒生產(chǎn)工藝方面的主要區(qū)別：對(duì)于紅葡萄酒來(lái)說(shuō)，壓榨是在發(fā)酵以后進(jìn)行；而后者，壓榨是在發(fā)酵以前進(jìn)行。因此，在紅葡萄酒的發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵基質(zhì)除葡萄汁以外，還富含單寧、色素、芳香物質(zhì)、含氮物及固體部分（果皮、種子部分等），這些物質(zhì)或多或少的溶解于葡萄汁和葡萄酒中。所以，在紅葡萄酒的發(fā)酵過(guò)程中，酒精發(fā)酵作用和固體物質(zhì)的浸漬作用同時(shí)存在。前者將糖轉(zhuǎn)化為酒精，或者將固體物質(zhì)中的單寧、色素溶解于葡萄酒中。果皮中的色素不可能全部溶解于葡萄酒中，其溶解度最大為80%。哦葡萄酒的顏色與浸漬時(shí)間密切相關(guān)，如果浸漬時(shí)間很短（1-2天），葡萄汁的顏色會(huì)較淺，所釀成的葡萄酒不是紅色而是桃紅色。葡萄酒顏色的深淺及其穩(wěn)?性決?與浸漬過(guò)程的最高溫度。溫度越高，色素和單寧的溶解度越大，它們兩者之間的化合物——穩(wěn)?性色素越容易形成。因此，有時(shí)在酒精發(fā)酵結(jié)束時(shí)，要對(duì)葡萄酒進(jìn)行加熱處理（50度-70度），以加深葡萄酒的顏色并提高其穩(wěn)?性。紅葡萄酒的釀造方法很多，在此簡(jiǎn)單舉例說(shuō)明其工藝流程：葡萄→破碎→發(fā)酵→分離→倒池→冷凍→過(guò)濾→下膠→倒池→陳釀→勾兌→過(guò)濾→裝瓶。桃紅葡萄酒和白葡萄酒桃紅葡萄酒的顏色介于紅葡萄酒和白葡萄酒之間，其色澤一般可包括淡紅、陶虹、橘紅、磚紅等。這類葡萄酒使用果肉無(wú)色或色淺的紅葡萄釀造的，其釀造方法有兩種：白葡萄酒釀造法和淡紅葡萄酒釀造法。所謂白葡萄酒釀造法即使用紅葡萄品種，經(jīng)破碎后果之與皮渣進(jìn)行輕微的浸漬以后，將果汁分離出來(lái)單獨(dú)發(fā)酵，即分汁發(fā)酵法。所謂紅葡萄酒釀造法即使用淡紅色的葡萄品種，經(jīng)破碎后皮汁混合發(fā)酵而成。白葡萄酒與紅葡萄酒的區(qū)別不僅表現(xiàn)在顏色上，而且它們?cè)诔煞稚弦泊嬖谥艽蟮牟町?。在釀造白葡萄酒時(shí)，壓榨取汁是在發(fā)酵之前進(jìn)行的，因此不存在葡萄汁與漿果及其他固體部分之間的物質(zhì)交換，這樣獲得的葡萄酒無(wú)色貨色很淺，單寧及其他物質(zhì)含量都很低。紅葡萄酒與白葡萄酒的這些差異并不僅是由于原料的不同而造成的，因?yàn)槲覀兗瓤梢杂冒灼咸哑贩N釀造白葡萄酒，也可以用有色葡萄品種釀造白葡萄酒。這兩種葡萄酒差異的主要原因是在于葡萄至于固體（皮渣）之間有無(wú)浸漬現(xiàn)象以及浸漬時(shí)間的長(zhǎng)短。白葡萄酒的典型工藝流程：葡萄→破碎、除?！蛛x→澄清過(guò)濾→低溫發(fā)酵→儲(chǔ)存（滿罐）→倒池→勾兌→冷凍→過(guò)濾→精濾→裝瓶。（5）葡萄酒的儲(chǔ)存與保管葡萄酒是有生命的酒，全世界有四分之三的葡萄酒在裝瓶后2至3年內(nèi)要被喝掉，唯有著名的法國(guó)波爾多所產(chǎn)的上佳年份的紅酒，裝瓶初期是不好喝的，須陳釀10年以上才臻于成熟。另外，法國(guó)勃艮地紅酒、意大利紅酒、西班牙的瑞加、德國(guó)白酒及美國(guó)加州的優(yōu)質(zhì)紅酒等，都需在瓶?jī)?nèi)存幾年才會(huì)成熟完美。質(zhì)量一般的酒品，裝瓶后幾個(gè)月內(nèi)可保持其質(zhì)量，如果儲(chǔ)存幾年后，則顏色變深，口味變淡。葡萄酒的保管是至關(guān)重要的，保管得當(dāng)會(huì)延長(zhǎng)酒的壽命，提高品質(zhì)；否則，便會(huì)事與愿違，遭受損失，葡萄酒的保管應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：第一：要存放在陰涼的地方，吳氏溫度忽高忽低，最好保持在10度-13度的恒溫狀態(tài)下。因?yàn)闇囟冗^(guò)低會(huì)使葡萄酒的成熟過(guò)程停止，溫度太高友會(huì)加快成熟速度，縮短酒的壽命。第二：保持一?的溫度。如果空氣過(guò)分干燥，酒瓶的軟木塞會(huì)干縮，空氣進(jìn)入瓶?jī)?nèi)，使酒質(zhì)變壞。所以，存放在酒窖或酒柜內(nèi)的葡萄酒多是將酒瓶平放或道理，以使浸潤(rùn)軟木塞，防止干縮。第三：避免強(qiáng)光照射。陽(yáng)光直射會(huì)使白葡萄酒顏色變黃。因此，通常用深棕色或綠色瓶裝酒，另外，儲(chǔ)存葡萄酒的酒窖硬是用燈泡照明，不用時(shí)關(guān)閉。第四：勿將酒與油漆、汽油、醋、蔬菜等一起存放，因?yàn)檫@些物品的氣味很容易被葡萄酒吸收，破壞酒香。第五：避免震動(dòng)，防止酒液渾濁，損壞酒的質(zhì)量。（6）葡萄酒酒標(biāo)：①原產(chǎn)地名稱監(jiān)制的葡萄酒酒標(biāo)1、波爾多名稱監(jiān)制2、裝瓶公司及地址3、法國(guó)生產(chǎn)4、容量5、酒名[葡萄園名]6、波爾多地區(qū)7、1978年生產(chǎn)②特釀葡萄酒酒標(biāo)(及VDQS保證標(biāo)簽)1、原產(chǎn)地名稱2、“特釀葡萄酒”等級(jí)說(shuō)明3、“VDQS”等級(jí)保證標(biāo)簽4、裝瓶公司及地址5、容量6、酒名[葡萄園名]③德國(guó)葡萄酒酒標(biāo)、生產(chǎn)者/裝瓶人2、凈含量3、生產(chǎn)國(guó)4、釀酒年5、葡萄酒名稱6、產(chǎn)酒鄉(xiāng)鎮(zhèn)、質(zhì)量監(jiān)控號(hào)碼1、產(chǎn)酒地區(qū)2、生產(chǎn)國(guó)3、酒精含量4、葡萄酒名稱5、等級(jí)6、進(jìn)口商7、釀酒期（年）8、凈含量9、類型10、晚采收11、凈含量12、質(zhì)量監(jiān)控號(hào)碼13、裝瓶者/承運(yùn)人2.3啤酒啤酒是一種古老的酒精飲料,已有幾千年的生產(chǎn)歷史。如今啤酒已經(jīng)成為世界上產(chǎn)量最多、分布最廣的飲料酒?？傆^當(dāng)今啤酒消費(fèi)的情況，可以稱的上是啤酒消費(fèi)大國(guó)的國(guó)家有很多，其中，最引人矚目的是比利時(shí)、德國(guó)、荷蘭、捷克、英國(guó)、丹麥、愛(ài)爾蘭、法國(guó)、瑞士、奧地利、美國(guó)、加拿大、墨西哥、古巴、日本、中國(guó)等。2.3.1啤酒的特點(diǎn)啤酒是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的低酒精濃度的飲料酒，享有“液體面包”、“液體維生素”和“液體蛋糕”的美稱。啤酒具有較高的熱量，1升啤酒的熱量相當(dāng)于20克面包、5個(gè)雞蛋或200克牛奶產(chǎn)生的熱量。啤酒含有多種維生素，尤以B族維生素最突出；另外，啤酒中含有蛋白質(zhì)、17種氨基酸和礦物質(zhì)。在1972年7月墨西哥召開(kāi)的第九次世界營(yíng)養(yǎng)食品會(huì)議上，啤酒被推薦為營(yíng)養(yǎng)食品。啤酒的酒精含量是按重量計(jì)的，通常不超過(guò)2%-5%。啤酒度不是指酒精含量，而是指酒液中原麥汁濃度重量的百分比。不同質(zhì)量的啤酒，還標(biāo)出麥芽糖的不同含量，一般在12-25度之間。例如：青島啤酒是12度，意思是指原麥汁濃度為12%，它的酒精含量只有3.5度左右。2.3.2啤酒的分類：（1）按顏色劃分①淡色啤酒俗稱黃啤酒，根據(jù)其顏色的深淺不同，又將淡色啤酒分為三類：②濃色啤酒色澤呈棕紅或紅褐色，原料為特殊麥芽，口味醇厚，苦味較小。③黑色啤酒酒液呈深棕紅色，大多數(shù)紅里透黑，故稱黑色啤酒。（2）按麥汁濃度劃分①低濃度啤酒原麥汁濃度為7%-8%，酒精含量在2%左右。②中濃度啤酒原麥汁濃度11%-12%，酒精含量在3.1%-3.8%左右，是中國(guó)各大型啤酒廠的主要產(chǎn)品。③原麥汁濃度為14%-20%，酒精含量在4.9%-5.6%，屬于高級(jí)啤酒。（3）按是否經(jīng)過(guò)殺菌處理劃分①鮮啤酒又稱生啤，是指在生產(chǎn)中未經(jīng)殺菌的啤酒，但也屬于可以飲用的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)之內(nèi)。此酒口味鮮美，有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但酒齡短，適于當(dāng)?shù)劁N售。②熟啤酒經(jīng)過(guò)殺菌的啤酒，可防止酵母繼續(xù)發(fā)酵和受微生物的影響，酒齡長(zhǎng)，穩(wěn)?性強(qiáng)，適于遠(yuǎn)銷，但口味稍差，酒液顏色變深。（4）按傳統(tǒng)的風(fēng)味劃分①白啤酒或稱麥酒(Ale)白啤酒主要產(chǎn)于英國(guó)，它是用麥芽和酒花釀制而成的飲料，采用頂部高溫發(fā)酵法，酒液呈蒼白色，具酸味和煙熏麥芽香，酒精含量為4.5%，麥芽濃度為5%-5.5%。飲時(shí)需稍加食鹽，為歐洲人所喜愛(ài)。②黃啤酒（Beer）它是市場(chǎng)上銷售最多的一種啤酒，呈淡黃色，味清苦，爽口、細(xì)致。目前世界上公認(rèn)12度（指麥芽濃度）以上的啤酒為高級(jí)啤酒，酒精含量一般在3.5%左右。③熟啤酒或稱拉戈啤酒（Lager）主要產(chǎn)于美國(guó)，采用底部低溫發(fā)酵法釀制，在儲(chǔ)存期中使酒液中的發(fā)酵物質(zhì)全部耗盡，然后充入大量二氧化碳?xì)庋b瓶，它是一種徹底發(fā)酵的啤酒。④烈啤酒或稱為司都特啤酒（Stout）主要產(chǎn)于英國(guó)和愛(ài)爾蘭。它與白啤酒風(fēng)味近似，但比白啤酒強(qiáng)烈。此就最大的特點(diǎn)使酒花用量多，酒花、麥芽香味極濃。略有煙熏味。⑤黑啤酒或稱為跑特啤酒（Porter）它最初是倫敦腳夫喜歡喝的一種啤酒，故以英文“Porter”相稱。它使用較多的麥芽、焦麥芽，麥汁濃度高，香味濃郁，泡沫濃而稠，酒精含量4.5%，其味比烈啤酒要苦、要濃。⑥烈黑啤酒或稱為包克啤酒（Bock）包克啤酒是一種用啤酒沉制作的濃質(zhì)啤酒，通常比一般的啤酒黑而甜，但酒性最強(qiáng)。它通常是冬天制，春天喝。在美國(guó)，春天一到就是包克啤酒節(jié)，大約要持續(xù)6周。在這個(gè)節(jié)日里，人們都喝包克啤酒。⑦扎?。↗ar）扎啤，即高級(jí)桶裝鮮啤酒。這種啤酒的出現(xiàn)被認(rèn)為是啤酒生產(chǎn)史上的一次革命。鮮啤酒即人們稱的生啤酒，它和‰通啤酒相比只是最后一道工§中未經(jīng)殺菌處理。鮮啤酒中仍有酵母菌存在，所以口味淡雅清爽，酒花香味濃，更易于開(kāi)胃健脾。生啤酒的保存期3-7天。隨著無(wú)菌灌裝設(shè)備的不斷完善，現(xiàn)在已有能保存3個(gè)月左右的灌裝、瓶裝和大桶裝的鮮啤酒。啤酒的酵母菌是由多種礦物質(zhì)組成的細(xì)菌題，維生素含量高，且無(wú)毒性，暢飲新鮮啤酒大有裨益。2.3.3啤酒的生產(chǎn)工藝（1）制作程序啤酒是用大麥經(jīng)發(fā)芽、糖化和發(fā)酵等過(guò)程釀成的。所用香料為啤酒花，輔料是大米或玉米。啤酒的釀造分為制取麥汁、前發(fā)酵、后發(fā)酵、過(guò)濾、包裝等工§。（2）酒花在制作啤酒中的作用酒花是釀造啤酒不可缺少的原料，又稱蛇麻花，雌雄異株，用雌花作酒花。酒花可以幫助蛋白質(zhì)凝聚、麥汁澄清，提高啤酒的穩(wěn)?性，增加泡沫的持久性。另外，酒花還能抑制雜菌的繁殖，防止啤酒腐敗。酒花給啤酒以特殊的香氣和爽口的苦味，酒花的有效成分有健胃、利尿、鎮(zhèn)靜等醫(yī)療效果。2.3.4啤酒的服務(wù)提供一杯優(yōu)質(zhì)啤酒的主要影響因素：酒吧中出售啤酒有瓶裝、罐裝和桶裝3種方式。啤酒的服務(wù)操作比人們想象的要復(fù)雜得多。一般地說(shuō)，提供一杯優(yōu)質(zhì)啤酒服務(wù)要依靠3個(gè)條件，即：啤酒的溫度、杯子的潔凈狀況和斟酒方式。（1）啤酒的溫度啤酒的最佳飲用溫度是8℃～11℃，高級(jí)啤酒的飲用溫度是在12℃左右，季節(jié)、室溫及所用杯子薄厚的變化對(duì)飲用溫度有一?影響，應(yīng)加以考慮。（2）杯子的潔凈狀況啤酒杯必須是絕對(duì)干凈的，任何油污，無(wú)論看得見(jiàn)與否，都會(huì)破壞啤酒應(yīng)有的味道，使泡沫消失。將洗滌和消毒后的啤酒杯放在干凈的滴水板上，使之自然風(fēng)干，切忌用毛巾擦杯，以免杯子再受污染。另外，切勿用手指觸及啤酒杯內(nèi)壁。（3）斟酒方式理想的泡沫層對(duì)顧客很有吸引力。通常地，使泡沫緩緩上升并超過(guò)酒杯半寸為好，泡沫與酒液的最佳比例是1：5。泡沫的狀態(tài)與斟酒方式（壓力）密切相關(guān)，瓶裝酒與桶裝酒的斟酒方式各異。A、瓶裝或罐裝啤酒斟倒時(shí)，先將酒杯微傾，順杯壁注入2/3的無(wú)沫酒液，再將酒杯放正，采用傾注法，使泡沫產(chǎn)生。B、桶裝啤酒斟倒時(shí)，將酒杯傾斜成45度角，打開(kāi)開(kāi)關(guān)，注入3/4酒液后，將其放于一邊使泡沫稍平息，然后再注滿酒杯。衡量啤酒服務(wù)操作的標(biāo)準(zhǔn)是：酒液清澈，二氧化碳含量適當(dāng)，溫度始中，泡沫潔白厚?。2.3.5啤酒的儲(chǔ)存與保管啤酒對(duì)外來(lái)的氣味很敏感，易受空氣中細(xì)菌的污染，怕強(qiáng)光，因此要將啤酒儲(chǔ)存在干凈通風(fēng)的暗處。儲(chǔ)存啤酒要注意：清潔、適當(dāng)?shù)臏囟群蛪毫Γ盅b啤酒的用具要特別清潔，而且要?期檢查、清洗，至少每周一次；儲(chǔ)存溫度要適?，溫度太低，會(huì)使啤酒氣泡消失，酒因變質(zhì)而混濁；溫度過(guò)高，酒里的氣體放出，成為Wildbeer（野變啤酒），一般情況下，啤酒儲(chǔ)存溫度為510。對(duì)黃啤酒而言，其儲(chǔ)存溫度在4、5最適?，其他啤酒的儲(chǔ)存溫度在8較適?。另外，啤酒的氣壓應(yīng)保證在一個(gè)大氣壓，如果超過(guò)則應(yīng)放掉。當(dāng)桶裝啤酒打開(kāi)后，應(yīng)盡快接上2.3.6世界著名的啤酒比利時(shí)：Artois（亞多瓦）Piedboeuf（皮愛(ài)伯夫）荷蘭：Amstel（阿姆斯臺(tái)爾）Heineken（喜力）Bavaria（巴伐利亞）丹麥：Carlsberg（嘉士伯）Turborg（圖波）捷克：Pilsen（比爾森）英國(guó)：GuinnessStout（健力仕）GingerAle（干姜啤酒）PaleAle（淡麥啤酒）Washington（華盛頓）德國(guó)：Dortmund（多特蒙德）Lowenbrau（盧云堡MunchenBier(慕尼黑啤酒)BerlinerKindl（白麗那金都）法國(guó)：Champigneulles（香比紐爾）Kronenbourg（克羅能堡）意大利：Dreher（德萊赫）Forst（弗斯特）奧地利：GosserBier（哥瑟啤酒）MurauerBier（莫?jiǎng)诙蚱【疲┤鹗浚篊ardinal（紅衣主教）挪威：Frydenlund（夫利登倫德）SkiBeer（滑雪啤酒）瑞典：Skal（斯凱爾）ThreeCrowns（三王冠）愛(ài)爾蘭：Oyster（奧伊斯德）墨西哥：CartaBlaca（卡達(dá)·布朗卡）加拿大：MolsonCanadian（摩爾森·加拿大人）Moosehead（駝鹿頭）美國(guó)：Budweiser（百威）Lucky（幸福）Olympia（奧林匹亞）Schlitz（雪來(lái)時(shí)）澳大利亞：CrownLager（王冠拉戈）SwanLager（天鵝拉戈新西蘭：SteinLager（斯坦因拉戈）新加坡：Anchorbeer（錨牌啤酒）TigerBeer（虎牌啤酒）菲律賓：SanMiguel（生力）2.3.7啤酒的質(zhì)量鑒別標(biāo)準(zhǔn) 品種項(xiàng)目黃啤酒黑啤酒色淡黃，不呈暗色。黑紅或黑棕色泡沫泡沫高，持續(xù)（8-15度時(shí)）5分鐘不消失，泡沫潔白。泡沫高，持續(xù)（8-15度時(shí)）5分鐘不消失，泡沫潔白微黃。味口味純正，醇厚而爽口?？谖都冋?、爽口、醇厚殺口。香有明顯麥芽清香和酒花微苦。有明顯的麥芽香氣。病態(tài)酒酒色暗，呈褐色，有沉淀物，酒色失光澤，泡沫持續(xù)時(shí)間短而不掛杯，有異香或怪味，甜味重，爽口力差。酒色淺或紅棕色，酒液有沉淀物及懸浮物，泡沫持續(xù)時(shí)間短而不掛杯，有酸味或醬油味，麥芽香不明顯而有異味，酒液淡而無(wú)味，爽口力差。2.4米酒2.4.1中國(guó)的黃酒黃酒作為我國(guó)最古老的酒種之一，在中國(guó)酒文化史上享有重要的地位。有4000年的歷史。它是以糯米、粳米、黍米為原料，以麥曲和酒藥作糖化發(fā)酵劑釀制而成的低度酒，因酒液顏色為黃色而得名。黃酒主要用糯米及黍米為原料，采用壓榨法加工釀造，并以微生物菌類作為發(fā)酵菌。這類酒中的酒精含量約在12-18度之間。如：紹興花雕、狀元紅、女兒紅、山東黃酒等。（1）我國(guó)優(yōu)質(zhì)黃酒的特點(diǎn)：酒色一般為淺黃色，呈請(qǐng)透明，透亮有光澤，無(wú)懸浮物，不渾濁，無(wú)沉淀物，并有明顯的粘性。酒香濃郁芬芳，就為醇厚適口，入口清爽，回味悠長(zhǎng)。黃酒適?于男女老少飲用。飲用時(shí)?加溫。（2）分類：黃酒的品種很多，分類方法各異，這里僅按原料、風(fēng)味及產(chǎn)區(qū)不同，將其分為四類。①南方糯米、粳米黃酒長(zhǎng)江以南地區(qū)，用糯米、粳米為原料，以酒藥和麥曲作糖化發(fā)酵劑釀成的黃酒。它在全國(guó)的黃酒銷售中占有很大比重，其中以紹興酒最著名。②北方黍米華北和東北地區(qū)，以黍米（又稱黏黃米）為原料，以米曲或麥曲為糖化劑、酵母為發(fā)酵劑釀成的。例如，山東即墨老酒、山西黃酒等都屬此類。③紅曲黃酒以糯米或粳米為原料，以紅曲作糖化發(fā)酵劑做制成的，多產(chǎn)于福建、浙江等地。④大米清酒它是改良的大米黃酒，以粳米為原料，用米曲作糖化劑、酵母作發(fā)酵劑釀制成的。酒色淡黃透明，糖、酸度均較低，具有清酒特有的香味。清酒是日本的特產(chǎn)，中國(guó)亦有少量生產(chǎn)。例如:吉林清酒、即墨特級(jí)清酒。（3）黃酒的飲用黃酒因香氣協(xié)調(diào)、脂香濃郁、入口清爽、鮮甜甘美、酒味柔和無(wú)刺激性等特點(diǎn)以及自身特有的活血舒筋之功效，使其在飲用上有特殊的方法。①黃酒需加溫后飲用人們喜歡把黃酒加溫后配菜飲用，在加熱過(guò)程中可加少量的姜片、話梅、紅糖等來(lái)提高口感。加熱方法比較簡(jiǎn)單，其一是直接將黃酒和輔料倒入瓷盆中，用小火加熱；其二是將黃酒和輔料加入玻璃杯中，然后將玻璃杯放入熱水中溫燙。一般將酒加熱至30-40度即可。此酒在南方常被產(chǎn)后婦女飲用，有活血補(bǔ)血、促進(jìn)體力恢復(fù)的功效。在日常的消費(fèi)習(xí)慣中，黃酒還能與可口可樂(lè)、雪碧等碳酸飲料兌飲，此飲法酸甜可口。另外，它還可以與中國(guó)白酒兌飲以增強(qiáng)其酒味。②以黃酒為基酒浸泡其他輔料B、當(dāng)歸黃酒。選優(yōu)質(zhì)當(dāng)歸，切片或搗碎后盛入袋中，浸入20倍重的黃酒，另加5%-10%蜂蜜或砂糖攪拌，在陰涼處密封儲(chǔ)存半年。飲用前澄清過(guò)濾，若感覺(jué)味辣，可再加糖調(diào)整。該酒對(duì)婦女有補(bǔ)血活血、調(diào)經(jīng)止痛、潤(rùn)腸通便等功效。C、茴香黃酒。以加飯黃酒為酒基，配以小茴香，研成粗末，絹袋裝，浸泡入100倍的酒中，1個(gè)月后分離，小茴香味辛能行氣，溫能散寒。D、山楂酒。以糯米黃酒為酒基，配以山楂、桂圓、紅棗浸泡，山楂應(yīng)事先打碎，紅棗適當(dāng)烘焙，浸泡1個(gè)月后分離，澄清，加紅糖調(diào)配而成。該酒具有健胃、益氣等功效。E、玫瑰花酒。以優(yōu)質(zhì)黃酒為基酒，選用新鮮玫瑰花蕾，陰干，烘焙為末，浸泡酒中3個(gè)月，飲用前分離，調(diào)配過(guò)濾。玫瑰花香醇郁、芳香甘美，令人神爽。對(duì)肝胃氣痛、月經(jīng)不調(diào)有療效。F、菊花黃酒。以糯米黃酒為酒基，將白菊花切碎，浸泡酒中1個(gè)月，飲用前分離過(guò)濾。白菊花甘寒，養(yǎng)肝明目，可治頭暈頭痛，目赤眼花等癥。（4）米酒的質(zhì)量鑒別項(xiàng)目品種酒質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)色干、半干、半甜、甜型酒液橙黃至深褐色，清亮透明，允許有正常的壇（瓶）底聚集物。香干、半干、半甜、甜型具有黃酒特有的米香及米香中的醬香、甜香、鮮香的香氣。味干醇和爽口，無(wú)異味。半干醇厚爽口，無(wú)異味。半甜醇厚，鮮甜適口，無(wú)異味。甜味甜醇厚，酒體協(xié)調(diào)，無(wú)異味。風(fēng)格干、半干、半甜、甜型各種黃酒均具有本品獨(dú)特的風(fēng)格。病態(tài)酒干、半干、半甜、甜型酒液光澤差，混濁，米香、醇香不明顯，有異香氣味，酒液淡而無(wú)味或有醋味感及異雜味，有明顯的白酒味。··PAGE20···PAGE23·2.4.2日本的清酒（Sake）清酒在日本俗稱“日本酒”，是世界公認(rèn)的日本民族酒，也是與我國(guó)黃酒為同一類型的低度米酒。清酒以精白米為主要原料，以久負(fù)盛名的日本灘之宮水為水源，并采用優(yōu)質(zhì)微生物和現(xiàn)代科學(xué)方法釀制而成，在日本享有“國(guó)酒”之譽(yù)，并以英文“Sake”聞名世界。甜口酒：糖分較多，酒度較低。辣口酒：糖分少，酒度較高。濃醇酒：浸出物，糖分較多，口味醇厚。淡麗酒：浸出物，糖分較少，爽口。高酸味清酒：酸度高，酸味較重。原酒：制成后不加水稀釋的清酒。市售酒：原酒加水稀釋后出售的清酒。清酒的牌名很多，大約有500個(gè)左右，命名方法各異，一般是以人名、地名、動(dòng)物、植物、名勝古跡及釀制方法取名。質(zhì)量最優(yōu)秀的當(dāng)屬十月桂冠、櫻正宗、大關(guān)、白鷹、松竹梅及秀蘭。（1）特點(diǎn)清酒色澤呈淡黃色，清亮透明，芳香?人，口味純正，綿柔爽口，其酸、甜、苦、辣、澀味協(xié)調(diào)，酒度在15度以上，含多種氨基酸、維生素，是營(yíng)養(yǎng)豐富的飲料酒。（2）分類①按貯存期分類：新酒：指壓濾后未過(guò)夏的清酒。老陳酒：指貯存過(guò)兩個(gè)夏季的清酒。秘藏酒：指酒齡為5年以上的清酒。②按酒的級(jí)別分類：特級(jí)清酒：品質(zhì)優(yōu)良，酒度16度以上，浸出物濃度為30%以上。16度以上，浸出物濃度為29%以上。二級(jí)清酒：品質(zhì)一般，酒度為15度以上，浸出物濃度為26.5%以上。③著名品種：清酒命名的方法各異，一般是以人名、地名、動(dòng)物、植物、名勝古跡及釀制方法取名。質(zhì)量較優(yōu)的是：月桂冠、櫻正宗、菊正宗、大關(guān)、白鷹、松竹梅、秀蘭、日本盛、白雪、白鶴等。（3）清酒的新產(chǎn)品近幾年來(lái)，清酒釀造界為適應(yīng)人們飲食習(xí)慣的變化，開(kāi)發(fā)了許多新產(chǎn)品。濁酒。它與清酒是相對(duì)的。清酒經(jīng)壓濾后所得的新酒，靜止一周后，抽出上清部分，其留下的白濁部分即為濁酒。紅酒。清酒添加紅曲的酒精浸泡液，再加入糖類及谷氨酸鈉，調(diào)配成具有鮮味、糖度與酒度均較高的酒。紅色清酒。待清酒發(fā)酵結(jié)束后，加入酒度為60%以上的清酒紅曲浸泡液。紅曲用量為總米量的25%以下。赤酒。在第三次投料時(shí)，加入總米量為2%的麥芽以促進(jìn)糖化。另外，在壓榨前一天加一?量的石灰，其紅褐色是在微堿性條件下，糖與氨基酸結(jié)合成氨基糖的結(jié)果。貴釀酒。投料水的一部分用清酒代替，制成濃純而香甜型的清酒。高酸味清酒。利用白曲霉及葡萄酒酵母制成類似干葡萄型的清酒。低酒度清酒。酒度為10%——13%，適于婦女飲用。如其中的柔和型低度清酒，是在發(fā)酵后期追加水與曲，使繼續(xù)糖化和發(fā)酵，待最終酒度達(dá)12度壓榨后而制成。（4）清酒的釀造工藝原料是精白米，釀酒用水是日本著名的灘之宮水，它含有較多的鉀、磷酸。在制作工藝上，采用分次投料、低溫開(kāi)放式并行復(fù)發(fā)酵，經(jīng)多次過(guò)濾、低溫殺毒和短期儲(chǔ)存釀制而成。（5）清酒的飲用與服務(wù)清酒可作為餐后酒或佐餐酒。選用褐色或清紫色的玻璃杯，酒杯應(yīng)清洗干凈。清酒的飲用溫度以16攝適度左右為?，低于13攝適度，酒香難以溢發(fā)。如需加溫，一般以40-50攝適度為?，用淺平碗或小陶瓷杯服務(wù)。（6）清酒的包裝和保管清酒的包裝規(guī)格和形式較多，通常使用瓶式或杯式包裝。容量為300毫升、330毫升、700毫升、720毫升、1800毫升，也有采用3.6升、5.4升、9升、10.8升、18升、36升及72升等各種容器包裝的。特級(jí)清酒通常采用異形瓶或采用壇式包裝。杯裝清酒通常作旅行飲料用，或在宴會(huì)上將杯子兼作酒杯使用。清酒的商標(biāo)通常為兩道，在正、副標(biāo)上均可注明酒的牌子、級(jí)別、容量、原料、制法、酒度以及出廠日期等?際內(nèi)容。清酒保管要求室溫較低，盡可能避光，酒窖內(nèi)保持潔凈、干爽，儲(chǔ)存期通常為1年左右。第三章 蒸餾酒蒸餾酒是一種比較年輕的酒種，它大約誕生于中世紀(jì)初期，經(jīng)過(guò)千年的演變，飲用蒸餾酒已為世界大多數(shù)民族所接受，蒸餾酒成為十分暢銷的酒精飲料。蒸餾酒的品種很多，凡以谷類或水果等為原料，經(jīng)過(guò)發(fā)酵、蒸餾而成的含酒精度較高的酒都稱為蒸餾酒。根據(jù)起所用的原料不同，世界各國(guó)生產(chǎn)酒的工藝的差異以及飲酒習(xí)慣的差異，將世界著名的蒸餾酒分為威士忌、白蘭地、伏特加、金酒、蘭姆酒、中國(guó)白酒。他們分別屬于谷物蒸餾酒、葡萄蒸餾酒和果雜蒸餾酒三大類。谷物蒸餾酒的名酒品種分布較廣，主要集中在愛(ài)爾蘭、美國(guó)、加拿大、英國(guó)、荷蘭、波蘭、俄羅斯、中國(guó)等。葡萄蒸餾酒的一些名酒品種主要產(chǎn)自葡萄酒生產(chǎn)大國(guó)，如法國(guó)、德國(guó)、意大利等。果雜蒸餾酒在世界許多國(guó)家都有生產(chǎn)，較為人們熟悉的名酒大多產(chǎn)自歐美國(guó)家。3.1谷物蒸餾酒谷物蒸餾酒的原料主要有米類、麥類、玉米、高粱和薯類。世界流行的金酒、威士忌、伏特加都是谷物蒸餾酒。中國(guó)名酒如茅臺(tái)酒、五糧液、瀘州大曲、汾酒等也是谷物蒸餾酒。3.1.1威士忌（Whisky）（1）由來(lái)與含義“威士忌”一詞，是古代居住在愛(ài)爾蘭和蘇格蘭高地的塞爾特人的語(yǔ)言，古愛(ài)爾蘭人稱此酒為“ＶISGE-BEATHA”,古蘇格蘭人稱之為“ＶISGEBAUGH”。經(jīng)過(guò)年代的變遷，才逐漸演變成“Whisky”。不同國(guó)家對(duì)威士忌的寫(xiě)法也有差異，愛(ài)爾蘭人和美國(guó)人寫(xiě)成“Whiskey”，而蘇格蘭人和加拿大人寫(xiě)成“Whisky”，尾音有長(zhǎng)短之別。所有威士忌都是用一種或多種谷物制成的。世界上威士忌分為四大類：即蘇格蘭威士忌、愛(ài)爾蘭威士忌、加拿大威士忌、和美國(guó)威士忌。每種酒都有其特別的顏色根味道，主要是由于蒸餾的方法、技術(shù)、谷物和水質(zhì)的不同所致。（2）分類威士忌是采用多種谷物作為原料的蒸餾酒，如燕麥、大麥、小麥、黑麥、玉米等，經(jīng)發(fā)酵后只需一次蒸餾，蒸餾后要勾兌其他威士忌，才能釀造出不同的風(fēng)格的威士忌酒。最著名的威士忌為蘇格蘭的黑牌、愛(ài)爾蘭的芝華士、美國(guó)的占邊等。①蘇格蘭威士忌（ScotchWhisky）蘇格蘭威士忌酒具有獨(dú)特的風(fēng)格，它的色澤棕黃帶紅（酷似中國(guó)黃酒的色澤），酒液清澈透明，氣味焦香，略有煙熏味，給人以濃厚的蘇格蘭鄉(xiāng)土氣息;口感干冽、醇厚、勁足、圓正、面柔。衡量蘇格蘭威士忌的主要標(biāo)準(zhǔn)是嗅覺(jué)感覺(jué)，即酒香氣味，蘇格蘭威士忌是世界上最好的威士忌。蘇格蘭威士忌產(chǎn)于英國(guó)北部的蘇格蘭地區(qū)，主要產(chǎn)地為：高地（Highland）、低地（Lowland）、康貝爾鎮(zhèn)（Campbeltown）和伊萊（Islay），每區(qū)的產(chǎn)品都有各自的特點(diǎn)。蘇格蘭威士忌，基本上是用當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的大麥制成，但因產(chǎn)量不足，近年來(lái)也由美國(guó)加利福尼亞州、加拿大、印度、非洲進(jìn)口大麥。制造威士忌有6個(gè)主要程§，即：發(fā)芽、攪拌、發(fā)酵、蒸餾、陳年、混合。市場(chǎng)上知名的蘇格蘭威士忌有：海格（Haig）、笛沃(Dewar)、喬尼沃克(JohnnieWalker)、皇家禮炮(RoyalSaluated)、珍?(J&B)、芝華士(Chivas)②愛(ài)爾蘭威士忌（IrishWhiskey）愛(ài)爾蘭生產(chǎn)威士忌至少有700年的歷史了，有些權(quán)威人士認(rèn)為威士忌起源于愛(ài)爾蘭，以后才傳到蘇格蘭。愛(ài)爾蘭威士忌的原料主要有大麥、燕麥、小麥和黑麥等。以大麥為主，制作程§與蘇格蘭威士忌大致相同，只是在煙熏麥芽時(shí)，用的不是泥煤而是無(wú)煙煤。因此，愛(ài)爾蘭威士忌無(wú)煙熏味。另外，愛(ài)爾蘭威士忌的陳釀時(shí)間一般是8-15年，所以成熟度高，口味較綿柔長(zhǎng)潤(rùn)，名品有：約翰波厄斯父子（JohnPower&Sons）、約翰詹姆森父子（JohnJame-Son’s）、特拉莫爾露（TullamoreDew）、老布什米爾（OldBush-mills）、帕蒂（Paddy）。③美國(guó)威士忌（AmericanWhiskey）美國(guó)威士忌的制造方法沒(méi)有什么特殊之處，只是所用的谷物不同。蒸餾出的酒，其酒精純度也較低。美國(guó)西部的賓夕法尼亞州、肯塔基和田納西地區(qū)是制造威士忌的中心。④加拿大威士忌（CanadianWhiskey）加拿大威士忌多由法裔加拿大人制造，原料為玉米、黑麥和大麥，釀造工藝無(wú)特殊之處，用木桶陳釀。上市的酒要陳6年以上，如果少于6年，必須在酒標(biāo)上注明。酒度是45度，加拿大威士忌酒色澤棕黃，酒香清芬，口感輕快爽適，酒體豐滿，以淡雅著稱。據(jù)專家分析，加拿大威士忌味道獨(dú)特的原因有以下幾點(diǎn)：一是加拿大較冷的氣候影響谷物的質(zhì)地；二是水質(zhì)；三是蒸餾出酒后，馬上就加以混合。其名品有：加拿大俱樂(lè)部（CanadianClub）、施格蘭特醇（Seagram’sVO）、米蓋伊尼斯（MeGuinness）、辛雷（Schenley）、懷瑟斯（Wiser’s）。（3）威士忌的飲用與服務(wù)威士忌的標(biāo)準(zhǔn)用量為40毫升／克，主要用平底杯具，也有專用的幾種威士忌杯具，如：飲用蘇格蘭威士忌常采用古典杯。據(jù)說(shuō)，這種較寬大而不太深的平底杯更有利于蘇格蘭威士忌酒風(fēng)格的表現(xiàn)。威士忌用于餐前或餐后飲用，可凈飲，也可兌水飲用。所兌的水可以是清水、汽水或蘇打水，但需加冰塊。威士忌作為餐后酒時(shí)，一般是凈飲。喝威士忌時(shí)，可不斷輕輕搖動(dòng)，以使酒香充分外溢。愛(ài)爾蘭人喝威士忌風(fēng)靡世界的飲法是與咖啡兌飲，稱為愛(ài)爾蘭咖啡。威士忌開(kāi)瓶后，需馬上封閉，采用豎立方式置放，在室溫下保存。3.1.2金酒(Gin)（1）金酒簡(jiǎn)介金酒源于荷蘭，是一種以谷物原料為主，加入香料蒸餾而成的。味來(lái)自于多種香料。金酒無(wú)色透明，含有清香的杜松子味，即可直飲，又可加入飲料著名的金酒是Beefeater、Gordon’s和Tangueray。荷蘭金酒是Bokma和Bols,其中英國(guó)的將軍金酒及荷蘭的哥頓金酒最出名。英國(guó)的倫敦干金是指那些清淡型的金酒品種。（2）金酒分類世界金酒分為兩大類：荷式金酒和英式金酒。①荷式金酒荷蘭金酒主要產(chǎn)區(qū)集中在斯希丹一帶（Schiedam）,是荷蘭人的國(guó)酒。荷蘭金酒的釀酒原料是幾種谷物（大麥、黑麥、玉米）、杜松子和其他原料。先提取谷物原酒，經(jīng)兩次蒸餾后。再加上杜松子進(jìn)行第三次蒸餾。荷蘭金酒無(wú)色透明，杜松子和麥芽香味突出，辣中帶甜清新爽口，風(fēng)格獨(dú)特，酒度在52度左右。因其香味突出能蓋過(guò)任何酒品，所以適合單飲，不?作混合酒的基酒。名酒有：波厄斯（Bols）、波克馬（Bokma）、亨克斯（Henkes）、哈瑟坎坡（Hasekamp）②英式金酒英式金酒的生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單，將烈性谷物原酒與杜松子和其他香料共同蒸餾，便得到干金酒。該酒無(wú)色透明沒(méi)有香味，即可單飲，又可作混合酒的基酒，深受世人歡迎。例：倫敦干金酒倫敦干金酒最初是在倫敦周圍地區(qū)生產(chǎn)的金酒，目前已沒(méi)有任何地理意義，而是指那些清淡型的金酒品種。（3）金酒的飲用和服務(wù)凈飲：先將1盎司的金酒加少量冰塊攪勻，濾入雞尾酒杯，加一片檸檬。加冰：在古典杯中加冰塊和1盎司金酒，加一片檸檬?；旌巷嬘茫航鹁瓶膳c蘇打水、湯尼水兌和飲用。荷式金酒主要用于餐前或餐后單飲，倫敦干金酒被廣泛用于調(diào)制雞尾酒的基酒。3.1.3伏特加（1）伏特加簡(jiǎn)介伏特加酒以小麥、黑麥、大麥以及土豆、玉米等做主要原料，重復(fù)蒸餾并用木炭進(jìn)行過(guò)濾，把酒液中所含的毒素和其他的雜質(zhì)除去，需要是可稀釋裝瓶出售。酒精度40度左右。最著名的伏特加產(chǎn)地為俄羅斯，品種有皇冠、紅牌、綠牌等。關(guān)于伏特加的起源問(wèn)題眾說(shuō)不一，有人認(rèn)為源于波蘭，有的說(shuō)源于俄羅斯，無(wú)論如何，伏特加酒深受波蘭人和俄羅斯人的喜愛(ài)。（2）伏特加的分類伏特加主要分為：俄羅斯伏特加酒和波蘭伏特加①俄羅斯伏特加酒俄羅斯伏特加最初的用料是大麥，以后逐漸改用含淀粉的玉米、土豆。俄羅斯伏特加在釀造酒醪和蒸餾原酒過(guò)程中并無(wú)特殊之處，區(qū)別在于伏特加要進(jìn)行高純度的酒精提煉，提煉至190度，再兌軟水稀釋至40度左右。過(guò)濾時(shí)，將精餾所得的原酒注入過(guò)濾槽中，經(jīng)過(guò)8小時(shí)以上緩慢的過(guò)濾程§，使精餾液與活性碳分子充分接觸而凈化，將所有原酒中包含的酸、醛、酯以及其他微量物質(zhì)除去，便得到純粹的伏特加。和金酒一樣，伏特加不需要陳釀。伏特加酒酒液透明，除酒香以外，幾乎沒(méi)有其他香味，口味兇烈，勁大沖鼻。名品有：皇冠伏特加（Smirnoff）、俄羅斯伏特加（Stolichnaya）、波士伏特加（Bolskaya）、莫斯科綠牌伏特加（Mosrovskaya）。②波蘭伏特加波蘭伏特加的釀造工藝與俄羅斯伏特加相似，區(qū)別在于波蘭人在制酒過(guò)程中加入許多香料，諸如草卉、植物、皮葉、果?等，所以，波蘭伏特加的香體豐富，富有韻味。名品有：蘭牛（BlueBison）、維波羅瓦（Wyborowa）、朱波羅卡（Zubrowka）等。（3）伏特加酒的飲用與服務(wù)伏特加酒的標(biāo)準(zhǔn)用量為40毫升/克，選用利口酒杯或古典杯，可作為佐食酒或餐后酒。單飲時(shí)，備一杯涼水，以常溫服侍，快飲（干杯）是其主要的飲用方式。“大口大口地喝伏特加酒，佐之以伏特加除凈飲外，也可加冰塊或與果汁、汽水兌飲，伏特加是調(diào)制雞尾酒的主要基酒。3.1.4中國(guó)白酒（1）中國(guó)白酒簡(jiǎn)介中國(guó)白酒是世界著名的六大蒸餾酒之一，，在釀制工藝上比其他國(guó)家的蒸餾酒都復(fù)雜，因而有特殊的風(fēng)味。白酒又叫白干、燒酒等，是中國(guó)的傳統(tǒng)酒種。它的歷史久，分布廣，與人民生活密切相關(guān)。（2）中國(guó)白酒特點(diǎn)①我國(guó)優(yōu)質(zhì)白酒的特點(diǎn)：晶瑩透亮，透明無(wú)色，無(wú)沉淀，無(wú)懸浮物，有的品種有粘杯的特點(diǎn)：酒香濃郁純凈，并有溢香、留香之感，其中清香、濃香、醬香、米香、德香氣協(xié)調(diào)；口味醇厚柔綿，圓正爽凈，口味悠長(zhǎng)。②中國(guó)白酒的香型特點(diǎn)白酒是以谷物及其含有豐富淀粉的農(nóng)副產(chǎn)品為原料，以酒曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)發(fā)酵蒸餾而成的高酒精度酒，其酒度一般在30度以上。白酒的酒香比較復(fù)雜，香氣十分豐富，并以其劃分白酒的種類，概括起來(lái)可以分為五種香型。A、醬香型：又稱茅香型。這類酒品以茅臺(tái)酒為代表。特點(diǎn)是香氣優(yōu)雅細(xì)致，香而不艷，郁而不猛，低而不淡，柔和綿長(zhǎng)，留杯不散。B、濃香型又稱瀘香型或窖香型。這類酒品以瀘州老窖特曲和?賓五糧液為代表。特點(diǎn)是芳香濃郁，柔綿甘冽，凈爽醇厚，飲后猶香。C、清香型：D、米香型又稱蜜香型。這類酒品以桂林三花酒為代表。特點(diǎn)是蜜香輕柔，幽雅純凈，入口柔綿，落口甘冽，回味怡暢。E、復(fù)香型：又稱兼香型或混香型。這類風(fēng)格的酒品風(fēng)尚無(wú)最后的?論，凡不屬于上述四種香型的風(fēng)格，或兼有兩種以上香型風(fēng)格的，均以復(fù)香型稱謂。（3）白酒的質(zhì)量鑒別酒香項(xiàng)目醬香型清香型濃香型米香型其他香型色無(wú)色透明，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀物無(wú)色透明，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀物無(wú)色透明或微黃，無(wú)懸浮物沉淀物無(wú)色透明，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀物無(wú)色透明或微黃，無(wú)懸浮物沉淀物香醬香突出，優(yōu)雅細(xì)膩，空杯留香持久。清色純正，具有清雅協(xié)調(diào)的香氣。窖香濃郁，香氣純正蜜香清雅具有本品舒適的獨(dú)特香氣。味酒體醇厚滿，醬香顯著，回味悠長(zhǎng)口感柔和，綿甜爽凈，自然協(xié)調(diào)，飲后有余香，口味長(zhǎng)無(wú)異味。甜、棉、爽凈，香味協(xié)調(diào)，余味悠長(zhǎng)入口綿甜，落口爽凈，回味他、怡暢香味協(xié)調(diào)，醇和味長(zhǎng)。風(fēng)格具有香濃而幽雅的獨(dú)特風(fēng)格。在清香純正的基礎(chǔ)上突出清爽、甜、棉、凈的典型風(fēng)格。飲后使人感到濃而不艷的獨(dú)特風(fēng)格。具有本品米香的特有風(fēng)格。具有本品獨(dú)特的風(fēng)格。病態(tài)酒酒色黃，酒液混濁，有懸浮物，沉淀物，醬香不突出，口味淡薄，酒體不協(xié)調(diào)，有異味，不具備醬香型白酒風(fēng)格。酒液混濁，有懸浮物、沉淀物，沉淀物有糟香或濃香等異味，酒味欠醇和，回味淡，典型性差。酒液混濁，有懸浮物、沉淀物，酒色呈異色，窖色不足，香氣不協(xié)調(diào)，酒味淡薄有雜味，風(fēng)格不突出。酒液有異色色，混濁，有懸浮物，蜜香差，有異味，口感淡薄欠綿香而甜苦，酒體不協(xié)調(diào)、無(wú)典型性。（4）中國(guó)白酒的名品①茅臺(tái)酒茅臺(tái)酒是世界三大名酒之一，產(chǎn)于貴州省仁懷縣茅臺(tái)鎮(zhèn)茅臺(tái)酒廠。常用的酒度為52—55度，酒香屬醬香型。茅臺(tái)酒采用當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)高粱為原料，以小麥制曲，用由山泉匯流的赤水河上游河水，經(jīng)兩次投料，8次高溫發(fā)酵，7次蒸餾取酒，貯存3年后勾兌出廠。茅臺(tái)酒酒液，入口醇香，醬香突出，幽雅細(xì)膩，郁而不猛，香氣持久，回味綿長(zhǎng)，香氣成分達(dá)110多種，飲之柔綿醇厚，不刺喉不上頭，飲后空杯能長(zhǎng)時(shí)間留有余香不散，故人們又稱為留香酒。茅臺(tái)酒于1915年在巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)上榮獲金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)?，被譽(yù)為“玉液之冠”。③汾酒

②五糧液五糧液產(chǎn)于四川省?賓市五糧液酒廠，酒度有39度及52度兩種，數(shù)濃香型，五糧液以高粱、大米、糯米、玉米、小麥為原料，用小麥制曲，選用岷江江心之水，經(jīng)過(guò)多年老窖發(fā)酵，精心釀制而成。五糧液酒液清澈透明，噴香撲面，入口甘美，入喉凈爽，口味諧調(diào)，恰到好處。?賓釀酒有1000多年的歷史，五糧液的生產(chǎn)特點(diǎn)用四句話概括，即“取五糧之精英，獲歷史之酵母，享獨(dú)厚之地利，得勾兌之人杰”。曾獲國(guó)際金獎(jiǎng)。汾酒產(chǎn)于山西省汾陽(yáng)縣杏花村酒廠，酒度為60度左右，屬清香型。汾酒以名為“一把抓”的高粱為主要原料，用大豌豆制曲，采用當(dāng)?shù)毓啪?，以地缸發(fā)酵釀制而成。酒液瑩澈透明，清香，入口綿柔甘香。香甜醇厚，飲后爽口，回味悠長(zhǎng)，因此被評(píng)為色、香、味俱佳之美酒，并獲1915年巴拿馬博覽會(huì)金獎(jiǎng)。杏花村汾酒廠，已有1000多年歷史。唐代大詩(shī)人杜牧曾在詩(shī)中盛贊杏花村美酒，留下了“借問(wèn)酒家何處有，牧童遙指杏花村”的千古名句。④劍南春劍南春產(chǎn)于四川錦竹酒廠，酒度為60度和52度兩種，屬濃香型。劍南春以高粱，大米，玉米，小麥，糯米為原料，用小麥制曲，采用精巧配料和一系列新釀制工藝制成。劍南春酒液無(wú)色透明，酒香純和濃郁，入口柔順，回味爽凈悠長(zhǎng)。劍南春酒廠至今已有幾百年的歷史。⑤瀘州老窖特曲芳，醇香濃郁，柔和純正，清洌干爽，酒味協(xié)調(diào)醇濃，飲后余香悠長(zhǎng)。被譽(yù)為“醇⑥古井貢酒古井貢酒產(chǎn)于安徽省毫縣古井酒廠，歷史悠久，僅取名古井貢酒距今也有400多年了。酒度為60到62度之間（亦有低度的），屬濃香型。其選用優(yōu)質(zhì)高粱作原料，用小麥和大豆制曲，取古井之水釀制，明清兩代均被列為貢品，故得此名。古井貢酒酒液清澈晶瑩，黏稠掛杯，酒香純凈，入口醇和甘潤(rùn)，回味濃郁，余香悠長(zhǎng)。⑦董酒董酒產(chǎn)于貴州省遵義市懂酒廠，酒度為58－60度，屬?gòu)?fù)香型酒。釀造歷史悠久，以糯米高粱為原料，用中藥材中的大曲和小曲為發(fā)酵劑，采用串香和地窖長(zhǎng)期發(fā)酵（半年以上）釀制而成。酒液晶瑩透亮，酒香濃郁撲鼻，⑧洋和大曲洋和大曲產(chǎn)于江蘇省泗陽(yáng)縣洋河酒廠，酒度有55度、60度、64度三種，屬濃香型。以優(yōu)質(zhì)高粱為主原料，用大麥，小麥，豌豆制曲，選用千年古井“美人泉”優(yōu)質(zhì)泉水，用老窖發(fā)酵釀制而成。酒液清澈透明，酒味香醇濃郁，入口柔綿鮮甜，回味香爽。洋河大曲已有300多年的歷史。乾隆皇帝留有御筆“洋河大曲，酒味香醇，真佳酒也”。3.2果雜蒸餾酒3.2.1白蘭地(Brandy)白蘭地是以葡萄或水果發(fā)酵后蒸餾而成的無(wú)色透明的酒，然后貯存在橡木桶，經(jīng)過(guò)相當(dāng)時(shí)間的陳年，橡木桶獨(dú)特的氣味在陳釀過(guò)程中滲透到酒中，使白蘭地更加芳香，酒液與木桶的接觸，使無(wú)色透明的酒液釀成琥珀色。法國(guó)是世界最著名的白蘭地產(chǎn)地，其中尤以干邑和阿瑪邑最負(fù)盛名。（1）干邑品質(zhì)區(qū)分（年份越長(zhǎng)，質(zhì)量越好，越名貴）☆ 表示3☆☆ 表示4☆☆☆ 5V．O veryold V．S．O verysuperiorold V．S．O．Pverysuperioroldpale F．O．V fineoldvery X．OExtraold X Extra （2）干邑白蘭地著名品牌有：Martell 馬爹利F．O．V 長(zhǎng)頸Hennessy 軒尼詩(shī)RemyMartin 人頭馬NaPoleon 拿破侖Bisquit 百事吉Camu 金花（3）白蘭地的飲用與服務(wù)比較講究的白蘭地飲用方法是凈飲，用白蘭地杯(224毫升的白蘭地杯只倒入24毫升的酒)，另外用水杯配一杯冰水，喝時(shí)用手掌握住白蘭地杯壁，讓手掌的溫度經(jīng)過(guò)酒杯傳至白蘭地中，使其香味揮發(fā),邊聞邊喝。這樣才能真正在享受飲用白蘭地的奧妙。每喝完一小口白蘭地，喝一口冰水，清新味覺(jué)能使下一口白蘭地的味道更香醇。英國(guó)人喝白蘭地喜歡加水，中國(guó)人多喜歡加冰，對(duì)于陳年上佳的科涅克來(lái)說(shuō)，加水、加冰是浪費(fèi)了幾十年的陳化時(shí)間，丟失了香甜濃醇的味道，白蘭地也可以兌飲，如白蘭地加可樂(lè)（做法：用柯林杯，加半杯冰塊，量28毫升的白蘭地，168毫升的可樂(lè)，用吧匙攪拌即可）。3.2.2蘭姆酒(Rum)蘭姆酒是用甘蔗糖的副產(chǎn)品——糖渣和糖蜜發(fā)酵蒸餾而成的，因此也稱其為甘蔗酒。（1）蘭姆酒口味分為蘭姆酒、中性蘭姆和濃蘭姆3種。按顏色可分為淡色蘭姆：酒為無(wú)色或淡色；金色蘭姆：酒液呈棕色；深色蘭姆：酒液呈褐色。（2）蘭姆酒的名品①波多黎可蘭姆酒以酒質(zhì)輕而著稱，有淡而香的特點(diǎn)，酒度在40度左右。名品有：唐Q、郎利可、百加地。②牙買加蘭姆酒味濃而辣，呈黑褐色，酒體豐滿醇厚，以濃醇著稱，酒度在40度至43.5度。名品有：密葉斯、摩根船長(zhǎng)、皇家高魯巴。（3）蘭姆酒的飲用與服務(wù)蘭姆酒可以單飲，可以加冰塊飲用，也可以兌和成混合飲料。一般來(lái)說(shuō)，蘭姆酒主要是用于做調(diào)制雞尾酒的酒基。3.2.3特基拉烈酒（Tequila）特基拉烈酒產(chǎn)于墨西哥的特基拉小鎮(zhèn)，是墨西哥的主要烈酒。它是以龍舌蘭為原料的蒸餾酒。將浸泡在糖液中的龍舌蘭發(fā)酵后，經(jīng)兩次蒸餾，酒精純度為104至106proof此時(shí)的酒香氣突出、口味兇烈，然后放入橡木桶沉淀，沉淀時(shí)間不同，顏色和口味亦差異很大。白色酒未經(jīng)陳釀，銀白色酒儲(chǔ)存期最多三年，金黃色酒的儲(chǔ)存期至少兩至四年。特級(jí)特基拉酒需要更長(zhǎng)的儲(chǔ)存期。特基拉酒是墨西哥人非常喜歡的酒品，常用于凈飲，飲酒方式獨(dú)特：即左手的拇指與食指一塊檸檬，在兩指間虎口處撒少許鹽，右手握著盛滿特基拉的酒杯，先將檸檬汁擠入口中，并吸入細(xì)鹽，讓口中又酸又咸，然后將特基拉一飲而盡。45度的烈酒和著酸味、咸味如同火球一般從嘴順喉嚨一直“燃燒”至胃里，十分刺激。特基拉酒越來(lái)越受到世人矚目，其銷量增加很快。名品有：凱爾弗、索查、阿蘭達(dá)斯。··PAGE32···PAGE33·第四章 配制酒和雞尾酒4.1配制酒配制酒就是用發(fā)酵原酒（黃酒、葡萄酒、果酒）或是蒸餾酒（白酒及食用酒精）為酒基、用浸泡、摻兌等方法，加入香草、香料、鮮花、果皮、果汁或中藥配制加工而成的飲料。配制酒生產(chǎn)過(guò)程簡(jiǎn)單，周期短，成本低，不受原材料限制，各地均能生產(chǎn)。配制酒是一個(gè)比較復(fù)雜的酒品系統(tǒng)，它的誕生晚于其他酒品，但發(fā)展很快，配制酒主要有兩種配制工藝。一種是在酒和酒之間進(jìn)行勾兌配制，一種是在酒與非酒精物質(zhì)（包括液體、固體和氣體）之間進(jìn)行配制。配制酒的酒基可以是原汁酒。也可以是蒸餾酒，還可以兼而有之，一部分開(kāi)胃酒和甜食酒以原汁酒做酒基。另一部分開(kāi)胃酒和利口酒的制作主要采用蒸餾酒做酒基。著名的配制酒生產(chǎn)主要集中于歐洲。如法國(guó)、意大利、匈牙利、瑞士、希臘、德國(guó)、美國(guó)、荷蘭等。配制酒的品種繁多，風(fēng)格各不相同，劃分類別有一?的難度。較為流行的分類法是將配制酒分為三大類，即開(kāi)胃酒、甜食酒和利口酒。4.1.1開(kāi)胃酒（Aperitifs）開(kāi)胃酒又稱餐前酒，是在餐前飲用的酒品，具有生津開(kāi)胃、促進(jìn)食欲的功效。它被專門(mén)用于指以葡萄和某些葡萄酒為主要原料的配制酒品，如味美思（Vermouth）、比特酒(Bitter)和茴香酒(Anisés)。4.1.2甜食酒（DessertWines）甜食酒又稱強(qiáng)化葡萄酒。它是用葡萄酒為主料加入白蘭地配制而成的。為了保留某些葡萄酒所含的天然葡萄糖分，在發(fā)酵過(guò)程中加入了白蘭地，以終止其發(fā)酵作用，如此也使得這種酒的酒精含量超過(guò)‰通餐酒的1倍。甜食酒的好處是它的酒度較高，開(kāi)瓶后仍可保存，隔年之后，酒質(zhì)會(huì)有改良，能適應(yīng)各種氣溫，搬運(yùn)亦不需要特別關(guān)照，口味較甜，酒體醇厚，適于佐餐甜食飲用。4.1.3利口酒(Liqueurs)利口酒是一種以食用酒精和其他蒸餾酒為酒基，配制多種香物品，并經(jīng)過(guò)甜化處理（添加食糖或甜菜）的酒精飲料，具有高度或中度的酒精含量，顏色嬌美，氣味芬芳，是極為優(yōu)秀的餐后酒，常用來(lái)調(diào)制混合酒。4.2雞尾酒雞尾酒是以一種或幾種酒品（主要是蒸餾酒，有少許發(fā)酵酒）為基酒，添加其他材料，如汽水、果汁、用一?的方法調(diào)制而成的混合飲料，一杯好的雞尾酒應(yīng)當(dāng)色、香、味形俱佳。因?yàn)殡u尾酒是不同材料、不同方法調(diào)制而成的，因此形成了許多各具風(fēng)格的新型酒品，但是任何一款雞尾酒都必須能夠在協(xié)調(diào)的味覺(jué)中保持其刺激感，否則便失去了雞尾酒的風(fēng)格。4.2.1雞尾酒的特點(diǎn)（1）雞尾酒能生津開(kāi)胃、增進(jìn)食欲。（2）雞尾酒能緩解疲勞，創(chuàng)造輕松熱烈的氣氛。（3）雞尾酒口味絕佳，易于被大眾接受。（4）雞尾酒具有觀賞和品嘗雙重價(jià)值。4.2.2雞尾酒的分類（1）A、餐前雞尾酒B、餐后雞尾酒C、晚餐雞尾酒D、派對(duì)雞尾酒E、夏日雞尾酒。（2）A、白蘭地酒(Brandy)類B、威士忌酒(Whisky)類C、金酒(Gin)類D、蘭姆酒(Rum)類E、伏特加酒(Vodka)類F、特基拉酒(Tequila)類G、香檳酒(Champagne)類H、利口酒(Liqueur)類I、葡萄酒(Wine)類第五部分餐飲知識(shí)與專業(yè)技能篇第一章 禮儀禮貌1.1日常禮節(jié)、禮貌及儀態(tài)標(biāo)準(zhǔn)1.1.1日常禮節(jié)、禮貌（1）見(jiàn)了上司、同事、客人都要主動(dòng)打招呼。（早上好、晚上好、您好、歡迎光臨、再見(jiàn)等）（2）走路時(shí)不能太大聲，步伐要適中，不能跑步，說(shuō)話聲音及語(yǔ)調(diào)要控制好，以客人能明白聽(tīng)懂為標(biāo)準(zhǔn)，服務(wù)時(shí)面帶笑容，性情溫和。（3）客人與你講話時(shí)，應(yīng)全神貫注、用心傾聽(tīng)，眼望對(duì)方，不得東張西望、心不在焉。（4）服務(wù)人員在服務(wù)、工作、打電話與客人交談時(shí)，如有客人走近，應(yīng)立即微笑示意，以表示已注意他（她）來(lái)臨，不得無(wú)所表示，等客人先開(kāi)口。（5）要擅于使用優(yōu)美的辭令，懂得如何表現(xiàn)自己，尊重別人。如多說(shuō)：您好、好的、請(qǐng)、不好意思，打擾一下、謝謝、請(qǐng)稍等、請(qǐng)慢用等。（6）盡量避免用另人反感的言語(yǔ)及粗俗的俚語(yǔ)。（7）無(wú)論從客人手上接過(guò)任何物品，都要說(shuō)“謝謝”?？腿酥v“謝謝”時(shí)，要答“不用謝”，不能毫無(wú)反應(yīng)。（8）要注意稱呼客人的姓氏，未知客人的姓氏前，要稱呼先生、小姐或女士等。（9）日常工作中要保持環(huán)境的安靜，搬動(dòng)物品、開(kāi)關(guān)門(mén)窗要避免發(fā)出過(guò)大的聲音，嚴(yán)禁大吵大嚷、開(kāi)玩笑、哼唱歌曲，應(yīng)客人呼喚也不可聲音過(guò)高，若距離較遠(yuǎn)可點(diǎn)頭示意。舉止要莊重、文明、交談時(shí)不可以用手指著對(duì)方，也不能抓頭、剔牙等。與客人相遇，應(yīng)主動(dòng)問(wèn)好及讓路，同一方向行走時(shí)，如無(wú)急事，不要超越客人，有急事需超越客人時(shí)，要講“對(duì)不起”。忌偷看客人書(shū)籍、文件或有意竊聽(tīng)客人的談話。不要譏笑客人外行的地方，如不會(huì)用刀叉的，應(yīng)用語(yǔ)言藝術(shù)靈活引導(dǎo)。高齡或身體有缺陷的客人，上下樓梯不便時(shí)，要主動(dòng)扶助。不要譏笑客人不慎的行為，如跌倒、打碎物品等，應(yīng)主動(dòng)幫助客人。遇到生理有缺陷的客人，不能仿效或譏笑。1.1.2儀容儀態(tài)標(biāo)準(zhǔn)頭發(fā)——干凈整齊，前不遮掩，后不過(guò)肩，側(cè)不蓋耳。臉部——面容清潔，男士不留胡須，女士化淡妝。服裝——干凈、熨燙平整、無(wú)破損、紐扣齊全。鞋——干凈、無(wú)破損、黑色。襪子——男士穿深色襪子，女士穿淡色絲襪，干凈、無(wú)綻線、統(tǒng)一顏色。首飾——只帶工作手表，不帶金、銀、玉等首飾上班。戒指不可超過(guò)一枚，所有首飾不可過(guò)于夸張。表情——面帶笑容、表情自然、端莊穩(wěn)重、落落大方。站姿——挺胸、收腹、立頸，雙肩保持水平，自然放松，男員工兩手自然放于背后，女員工兩手交叉左手握住右手，自然下垂，放于小腹前，保持隨時(shí)能向客人提供服務(wù)的姿態(tài)。男員工制服——上崗穿著規(guī)?的制服，無(wú)破損、無(wú)褶皺、無(wú)灰塵、無(wú)污漬、無(wú)頭屑?！S時(shí)保持整潔，挺拔、紐扣完整?！品隆⒀澭b東西以外觀無(wú)凸凹感為準(zhǔn)。西裝——在工作時(shí)間，扣好西服紐扣，（單排式：只扣上面的紐扣，下面一顆僅作為裝飾）?！ぷ鲄^(qū)域，襯衣外應(yīng)直接穿西服，不可在襯衣外加毛衫。褲裝——褲子長(zhǎng)短以褲腳接觸腳背為??！澴討?yīng)保持整潔、挺拔，褲縫熨燙線清無(wú)雙道出現(xiàn)襯衣——襯衣應(yīng)保持平整，袖口、領(lǐng)口無(wú)污漬?！r衣各紐扣需隨時(shí)扣好，口袋內(nèi)不放東西?！r衣袖長(zhǎng)出襯衣2厘米左右，領(lǐng)口長(zhǎng)出外套部分與袖口一指為??！r衣下擺扎入褲內(nèi)，袖子忌捋起。工號(hào)牌——工號(hào)牌屬于制服的一部分，佩戴于制服的左胸正上方。鞋襪——鞋應(yīng)穿黑色的皮鞋，保持皮鞋的光亮?！m子以深色為?，著襪以抬腳時(shí)不露皮膚的中簡(jiǎn)襪為?。頭發(fā)——梳理整齊，無(wú)頭屑，清爽干凈?！患羧竟之惖陌l(fā)型，長(zhǎng)度應(yīng)以平頭或襯頭為準(zhǔn)?！醋o(hù)及?發(fā)用品香味淡雅，不刺鼻。面部——不留胡須，鬢角。口腔手指其它——勤洗澡、勤換衣服，防止汗臭及體臭。女員工制服——上崗規(guī)?的制服，無(wú)破損、無(wú)褶皺、無(wú)灰塵、無(wú)頭屑、無(wú)污漬。－隨時(shí)保持整潔、挺拔、紐扣完整?！麓鼉?nèi)不可放置東西?！ぬ?hào)牌屬制服的一部分，穿著制服時(shí)，佩戴于左胸前上方。襯衣——制服襯衣應(yīng)保持平整、袖口領(lǐng)口無(wú)污漬。——襯衣上的袖扣、衣扣應(yīng)隨時(shí)扣齊，不可捋起袖子?！r衣下擺要塞入裙、褲腰內(nèi)。裙子——上崗要穿規(guī)?裙子，保持裙子的干凈，裙擺無(wú)褶皺，無(wú)破損。——保持裙后腰部的拉鏈紐扣隨時(shí)扣好。鞋襪——鞋應(yīng)穿黑色的敞口皮鞋（船鞋）鞋跟不超過(guò)6厘米，應(yīng)保持整潔，光亮?！ばp，應(yīng)該及時(shí)補(bǔ)修整齊，發(fā)出聲響的皮鞋不可穿上崗?！┤棺訒r(shí)，必須穿連褲襪，顏色以接近膚色為?。發(fā)型——員工發(fā)型應(yīng)修剪符合自身氣質(zhì)的發(fā)型，應(yīng)時(shí)尚，大方為主題，不應(yīng)怪異，另類。——修剪頭發(fā)長(zhǎng)度應(yīng)不超過(guò)肩為適?，前不蓋眼。——梳理整齊，無(wú)頭屑，清潔干凈?；瘖y——粉底忌太厚，應(yīng)均勻，接近膚色?！济珣?yīng)描自然，眼線切勿勾畫(huà)太厚，眼影應(yīng)較淡和彌補(bǔ)眼線不足為基準(zhǔn)?！廾鄳?yīng)以黑色或棕色為?，涂抹前應(yīng)用睫毛夾將睫毛從根部分3段夾起，睫毛膏應(yīng)涂抹均勻。——唇膏應(yīng)以本人的基本唇形為主進(jìn)行描畫(huà)，顏色?淡雅。（顏色忌黑色、紫色）——面部妝容應(yīng)與個(gè)人發(fā)型、氣質(zhì)、服飾相搭配。——忌用濃而刺鼻的香水和化妝品飾物——上崗時(shí)，可佩戴非墜式耳飾?！膳宕饕幻督Y(jié)婚戒指或訂婚戒指?？谇弧３挚跉馇逍?，無(wú)蔥、蒜等異味?！Ｊ?，潔牙，保持牙齒清潔。手指——指甲修剪整齊，不露出指外，勤洗手?！讣變?nèi)不藏污納垢，注意潔指。——不得涂彩色指甲油。女裝標(biāo)準(zhǔn)：合體、衣扣嚴(yán)謹(jǐn)。裙裝應(yīng)配穿膚色長(zhǎng)襪，襪口不得外露出裙裝，襪子完好，無(wú)跳絲、無(wú)破洞。腳穿黑色鞋子，長(zhǎng)裙裝不?穿布鞋。男裝標(biāo)準(zhǔn)：領(lǐng)扣、衣扣嚴(yán)謹(jǐn)，褲線挺直，皮革光亮，腳穿黑色或深色襪子，衣袋中不放與工作無(wú)關(guān)的雜物。服務(wù)人員著裝規(guī)范：專業(yè)餐廳服務(wù)人員的著裝要體現(xiàn)該餐廳的規(guī)格、經(jīng)營(yíng)特色，要與餐廳的品牌形象、裝飾風(fēng)格、擺設(shè)格調(diào)相一致，既和諧亦要體現(xiàn)個(gè)性。因此，餐廳服務(wù)人員的著裝應(yīng)符合以下要求：整潔、大方、合體、方便工作、統(tǒng)一協(xié)調(diào)；不卷袖口、不光腳穿鞋、不穿非正式場(chǎng)合所穿的鞋；著裝無(wú)破損、無(wú)異味、無(wú)污點(diǎn)；呈現(xiàn)在客人面前的是干凈、利索、精神飽滿、滿面春風(fēng)的形象。1.2歡迎、引領(lǐng)和送客的語(yǔ)言運(yùn)用/小姐”拉椅讓座“先生/小姐，請(qǐng)坐！”問(wèn)茶“請(qǐng)問(wèn)先生/小姐喜歡喝什么茶呢？”派餐巾“先生/小姐，請(qǐng)用毛巾。”斟茶“先生/小姐，請(qǐng)用茶?！眴?wèn)酒水“先生/小姐，請(qǐng)問(wèn)喜歡喝些什么酒水呢？”上湯“這是**湯，請(qǐng)慢用?！鄙喜恕斑@是**菜，請(qǐng)各位慢用。”更換骨碟“先生/小姐，幫您換骨碟。”撤換茶碟“請(qǐng)問(wèn)，這個(gè)茶碟可以收走嗎？”上水果“這盤(pán)生果是我們餐廳**經(jīng)理送的，是本餐廳的小小心意，請(qǐng)慢用。”飯后茶“請(qǐng)用熱茶?！苯Y(jié)賬“請(qǐng)問(wèn)哪位買單？”“多謝八折**錢(qián)”“多謝收到**多錢(qián)”“多謝找回**多錢(qián)。”送客“多謝光臨，歡迎下次再來(lái)，再見(jiàn)！”“再見(jiàn)”“希望您滿意”“歡迎再次光臨?！币I(lǐng)：“這邊請(qǐng)”或“您小心臺(tái)階”“這個(gè)位置您喜歡嗎？/您坐這里可以嗎？”接電話：您好！俏江南**//請(qǐng)問(wèn)您怎么稱呼，請(qǐng)留下您的聯(lián)系方式/請(qǐng)問(wèn)您有特殊需要嗎？/好的，您的餐位我已幫您訂好，我們最晚給您保留一刻鐘，如果您有變動(dòng)，請(qǐng)及時(shí)與我們聯(lián)系，歡迎您準(zhǔn)時(shí)光臨，再見(jiàn)/您方便讓您的朋友先來(lái)1位嗎？我把他帶上去，沏壺茶，拿些報(bào)紙，