西餐的原材料

西餐的原材料西餐的原材料西餐所用的原料概括地講，可分為動物性和植物性兩大類。動物性原料：包括畜肉類、家禽類、水產(chǎn)類、野味類、奶制品類、蛋類、魚肉制品類；植物性原料：包括糧食類、蔬菜類、水果類、調(diào)味品類等、西餐在選擇烹調(diào)原料上，除法式菜比較廣泛外，一般沒有中餐選料范圍廣，但用料講究。（一）畜肉類在西餐中用量最大的是牛肉，特別是小牛肉；其次是羊肉、豬肉；再次是其他一些畜肉，如馬肉，狗肉等.不過畜肉很少使用。1。牛肉西餐在牛肉的使用上很講究，一般把牛肉分為5級，根據(jù)不同的肉質(zhì)恰當(dāng)選用.特級肉特級肉是指牛的里脊。因?yàn)檫@個部位很少活動，所以肉纖維細(xì)軟，是牛肉中最嫩的部分。里脊在西餐中用來做各種高級的菜，如煎里脊扒、奶油里脊絲、鐵扒里脊等。一級肉一級肉是牛的脊背部分，包括外脊和上腦兩個部位。這部分肉肥瘦相間，肉質(zhì)軟嫩，僅次于里脊，也是優(yōu)質(zhì)原料。用來做上腦肉扒、帶骨肉扒、烤外脊等最為適宜。二級肉牛后腿的上半部分是二級肉，其中包括米龍蓋、米龍心、黃瓜肉、和尚頭等部位.米龍蓋肉質(zhì)較硬，適宜燜燴；米龍心肉質(zhì)較嫩，可代替外脊使用；和尚頭肉質(zhì)稍硬，但纖維細(xì)小，肉質(zhì)也嫩，可做燜牛肉卷、燴牛肉絲等。三級肉三級肉包括前腿、胸口和肋條。前腿肉纖維粗糙，肉質(zhì)老硬.一般用于絞餡，做各種肉餅.胸口和肋條肉質(zhì)雖老，但肥瘦相間，香碩味美，用來做燜牛肉、煮牛肉最為合適.四級肉四級肉包括脖頸、肚脯和腱子。這部分肉筋皮較多，肉質(zhì)粗老，適宜煮湯。腱子肉還可醬制.牛的尾巴筋皮多，有肥有瘦，可以用來做湯或做燴牛尾、咖喱牛尾等菜。另外，西餐選用牛肉的最大特點(diǎn)是非常講究用小牛肉和奶牛肉，這是和中餐不同的地方。小牛肉：小牛是指出生后半年左右的牛.這種小牛肉質(zhì)細(xì)嫩，汁液充足，脂肪少。它的里脊除適宜煎炒外，更適合做炭烤里脊串。小牛的后腿，除用于煎、炒、燜、燴外，還可以做烤小牛腿.小牛的脖頸和腱子可以煮吃，清爽不膩，十分佳美.這些用途都是一般牛肉不能比擬的。西餐的原材料奶牛肉：這里說的奶牛是指出生后兩個月以內(nèi)的牛犢。這種牛肉質(zhì)極嫩，而且汁液充足，脂肪少。在西餐中被認(rèn)為是牛肉質(zhì)中的最上品，用途很廣，煎、炒、烤、燜均可。2.羊肉在羊肉中用量最大的是一般羊肉.也講究使用小羊。一般羊肉以生長期在1年半左右，出肉率約20千克的綿羊最為理想.一般羊肉可分為3個等級.一級肉包括里脊、外脊和后腿，是羊肉中用途最廣的3塊肉，可用于煎、炸、烤、燜多種烹調(diào)方法。常見的菜有炸羊排、煎羊排、烤羊腿等。二級肉包括前腿、胸口和肋骨。這部分肉較老?？勺鰻F肉或煮湯。三級肉包括脖頸、肚脯和腱子。這3塊肉筋皮較多，可用來絞餡做肉餅。小羊又叫羔羊，是指出生四五個月的綿羊.一般出肉率約10千克，肉質(zhì)鮮嫩，是西餐中很考究的原料.用小羊肉制作的炭烤羊肉串，鮮香佳美，常用于各種高級宴會。在西餐的盛大宴會中，還常常烤整小羊，以增添宴會的隆重氣氛。豬肉：豬肉在西餐中用量較小.常見的豬肉菜肴有炸豬排、烤豬肉等。但小奶豬在西餐中卻是作為上等原料使用的。這種小豬肉質(zhì)鮮嫩，脂肪很少，以出生1個月左右，毛重7.5?10千克的最為理想，可煮，可烤.尤其是整只的烤小奶豬，可以做高級宴會的主菜.另外，各種牲畜的內(nèi)臟，特別是肝臟在西餐中用量也很大，常用來做各種煎肝和肝泥。（二）家禽類家禽肉質(zhì)比較軟嫩鮮美，同時含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素及無機(jī)鹽，是一種很好的菜肴原料。在西餐中經(jīng)常使用的家禽類有如下幾種。.雞雞在西餐中比較常用。隔年雞對于烹調(diào)來講，年齡在1年以上,體重約1。25千克的隔年雞最為適用，這種雞含有較多的可溶性蛋白，用來煮湯最為適宜。用來烹制各種菜肴，其味道也很鮮美?？蓭Ч亲?，也可去骨用，在使用時一般要按照雞的不同部位分別選用.例如，雞脯和雞里脊是雞的主要部位。這部分肉筋很少，肉質(zhì)白細(xì)，是雞身的最好部位，適于煎、炸、炒等多種烹調(diào)方法，可制成各種大菜，如黃油雞卷、炸雞排、奶油雞肉絲等。雞腿西餐的原材料筋較多，肉質(zhì)較老，可用于燜、燴或煮湯。煮過的雞腿還可心做煎雞腿、炸雞腿等。當(dāng)年雞當(dāng)年雞中以當(dāng)年母雞最為理想，這種雞俗稱大雛母，肉質(zhì)肥嫩。雞脯和雞腿可以同用，也能代替老雞用。煎、炸、烤、燜均可，是一種理想的原料。筍雞筍雞也叫童子雞或仔雞，是指當(dāng)年剛孵化不久的小雞，以250~300克重的最為適用。這種雞肉質(zhì)極嫩，開鍋即熟，可炸、煎、燜。在西餐中常常整用.如黃油燜筍雞、鐵扒筍雞等，都是名貴大菜?；痣u又名吐綬雞，原產(chǎn)北美，是西餐中特有的烹飪原料，其肉質(zhì)極為白細(xì)鮮美。火雞的各部位名稱和其他雞相同。脯肉雪白細(xì)嫩；腿肉發(fā)灰，較老?；痣u不宜煮湯。適宜做菜，主要做法是烤。而且都是整烤。可以整上，也可以零用。嗦囊還可瓤餡，也可與腿脯搭配使用，火雞的心、肝、胗（胃）可以煮或燜，也可以與雞同烤,味道都很鮮美.火雞是西方國家在圣誕節(jié)和除夕必備的食品。.鴨、鵝鴨和鵝也是西餐菜中常見的原料。鴨的用量僅次于雞，鵝因貨源不足用量較少。鴨和鵝的用途不如雞廣泛。但鴨與鵝一般都較雞肥碩，味道非常濃郁，所以在餐席上它們是比雞名貴的，常在比較高級的宴會中使用.（三）水產(chǎn)類水產(chǎn)類原料的特點(diǎn)是水分充足，味道鮮美；在烹調(diào)時水分損失較少，用各種海味烹制的菜肴肉質(zhì)松軟，易于消化，深受人們的歡迎。水產(chǎn)類食物在西餐中占有重要位置。從營養(yǎng)學(xué)的角度來看，水產(chǎn)類的營養(yǎng)價值是較為理想的。下面就西餐中使用較廣泛的一些水產(chǎn)品向讀者做一簡單介紹.1.鱖魚鱖魚俗稱桂魚，又名桂花魚、花鯽魚，是西餐中非常名貴的魚。鱖魚肉質(zhì)細(xì)嫩，沒有食草魚類那種土腥味.在西餐中鱖魚的用途非常廣泛，既可作為一般西餐，也可用于高級宴會，而且煎、烤、煮、燴、冷吃、熱用均可。較有名氣的菜有吉林炸鱖魚、奶汁烤鱖魚、馬乃茲鱖魚等。2。比目魚其鱗小皮厚，全身只有1根大刺，是出肉率最高的一種魚。肉質(zhì)鮮美，沒有邪味。西餐的原材料比目魚在西餐中可用于煎、炸、烤、煮、燴等多種烹調(diào)方法。但不如鱖魚名貴，因而很少用于高級宴會。3.鱸魚其肉質(zhì)白細(xì)，但略有腥味，沒有鱖魚名貴，也不如比目魚味美。但這種魚產(chǎn)量較多，近幾年在我國西餐中用量很大。鱸魚用途很廣泛，各種烹調(diào)方法都可使用。4。大馬哈魚分布于太平洋北部，也產(chǎn)于我國黑龍江流域，是名貴的冷水性魚類。大馬哈魚在俄式菜中用量較大。其魚子營養(yǎng)非常豐富，是俄式菜中名貴的冷吃。5。沙丁魚廣泛分布于溫帶海洋中，產(chǎn)量極多，是世界上重要的海產(chǎn)經(jīng)濟(jì)魚類，在西餐中用量也很大。由于沙丁魚體形小，產(chǎn)量多，所以適宜做罐頭。用沙丁魚制作的罐頭，肉質(zhì)軟爛，骨刺皆酥，在西餐冷菜中大量使用。6.大蝦也稱明蝦、對蝦，產(chǎn)于我國黃海、渤海及朝鮮西部沿海.其肉質(zhì)細(xì)嫩，味極鮮美，在西餐中大量使用。大蝦既可做湯，又能做菜.各種烹調(diào)方法都很適宜，是非常理想的烹飪原料。常用于宴會，較為名貴。7。龍蝦龍蝦在法式菜、英式菜、美式菜中經(jīng)常使用，在日本菜中用得最多。肉鮮味美，冷吃、熱菜均可烹制。由于龍蝦外殼美觀，所以上菜時常常連同甲殼一起上臺，美觀大方，饒有風(fēng)味，經(jīng)常用于宴會.8。蟹類、貝類水產(chǎn)品在西餐中也有使用，但用量不大，這里就不作介紹了。（四）野味類野味類原料是野生可食性動物的總稱。野味類的營養(yǎng)成分與家禽家畜相似。各種野生動物在冬季最肥美，很多西方國家都有在冬季吃野味的習(xí)慣。一般來說，由于野生動物到處覓食，活動量大，覓取的食物也雜，所以肌肉的纖維粗糙，脂肪較少，并帶有土腥味,在西餐中不是很講究的原料。但由于野生動物平時不多見，而且別有風(fēng)味，所以也是調(diào)劑花樣、豐富生活的好食品.在西餐中常見的野味有山雞（俗名叫野雞）、野鴨、野兔等。野味雖然含有較多的可溶性蛋白，但有異味，所以不宜煮湯，主要做法是烤、燜、燴，山雞還可以煎、炸。如烤山雞、煎山雞串、奶油燜野鴨、紅酒燜野兔等。西餐的原材料（五）奶類奶類食品在西餐中用途極廣，幾乎每餐都離不開它。奶類的品種很多，常見的有牛奶、酸奶、奶油、黃油、吉司等。1。牛奶牛奶在西餐中用途非常廣泛，除作為飲料外，還可以做湯和菜，以早點(diǎn)中用量最大。2.酸奶一般的酸奶都是牛奶經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后在凝乳酶的作用下形成半流質(zhì)狀的食品。營養(yǎng)價值較高，有助于消化，易被人體吸收，一般用于西餐早點(diǎn)。3。奶油有鮮奶油和酸奶油之分。它們都是經(jīng)過加工從牛奶中分離出來的，其主要成分是奶的脂肪和水分。鮮奶油為乳黃色，呈流質(zhì)狀態(tài)，在低溫下保存可呈半流質(zhì)狀態(tài)，加熱可溶化為液體，有一股清新芳香味.鮮奶油經(jīng)乳酸菌發(fā)酵即成酸奶油.酸奶油比鮮奶油稠，呈乳黃色，有濃郁的酸奶制品的芳香味。鮮奶油和酸奶油在西餐中作為調(diào)味品廣泛用于各種湯、菜及飯點(diǎn)中。4。黃油是從奶油中分離出來的，但不是純凈的脂肪，常溫下為淺黃色的固體。黃油極易被人體吸收，而且含有豐富的維生素A、D及一些無機(jī)鹽，氣味芳香。黃油在西餐中用途很廣，可直接入口，也可作為調(diào)料用于湯、菜、點(diǎn)心中。只要來到西餐廚房就可以聞到濃郁的黃油香味。這種獨(dú)特的香味是西餐的一大特點(diǎn)。5.奶酪又叫干酪、起司（英文cheese的譯音）.是牛奶在蛋白酶的作用下濃縮、凝固，并經(jīng)多種微生物的發(fā)酵作用制成的.色淺黃，呈固體狀態(tài)。為了便于保存，成品都以楊梅色的臘皮做包裝。吉司營養(yǎng)豐富，可以切片直接食用，也可以調(diào)制各種菜肴。吉司具有一種奇異的香味，不常吃者一般不太習(xí)慣，其實(shí)越嚼越香，是西餐中獨(dú)具風(fēng)味的奶制品。（六）蔬菜類蔬菜在西餐中占有重要位置，既可作主料，也可作副料和配料，冷、熱菜都離不開它。目前西方人對蔬菜的興趣越來越大.西餐所用的蔬菜品種很廣泛，其中有不少都是當(dāng)?shù)仄贩N.我國西餐只能選用有代表性的蔬菜作原料，其中大量使用的有土豆、蔥頭、圓白菜、胡蘿卜、芹菜、菠菜、西紅柿、黃瓜、生菜、紅菜頭、豌豆、辣根等。這些蔬菜幾乎每餐必不可少。下面只介紹西餐中特有的蔬菜。1.紅菜頭紅菜頭也叫紫菜頭，外形好像扁狀的蘿卜，皮薄，呈深褐色；肉紫紅，色極濃艷；味微甜。主要產(chǎn)于俄羅斯，我國北方也有栽培.紅菜頭是紅菜湯的主要原料，也用來做冷菜和配西餐的原材料菜。2。生菜常見的有團(tuán)生菜和生花生菜兩種。團(tuán)生菜的外形有些像小棵的綠色圓白菜；花生菜則無明顯的包心，葉片張開，狀似鹿角，略帶苦味。這兩種生菜都極為清香爽口，適宜生吃。主要用于涼拌和配菜。3.辣根辣根原產(chǎn)于歐洲，目前我國也有栽培。是一種草本植物的根，外皮較厚，呈黃白色，根肉潔白，味極辛辣。在西餐中主要用于調(diào)味，把去掉皮的辣根擦成泥，加糖、醋精、鹽，然后兌入涼開水?dāng)噭?，即成辣根少司，可以佐食冷烤或冷魚等菜。味清香辛辣，七竅皆通，是西餐特有的風(fēng)味。4。蔥頭、胡蘿卜、芹菜這三種菜在西餐中除用于制作各種菜肴外，還普遍作為香料使用。因?yàn)檫@三種蔬菜都含有揮發(fā)性物質(zhì)，具有獨(dú)特的香味，可以刺激食欲，所以西餐在制作各種烤、燜菜和清湯時，都用這三種蔬菜來提味。（七）水果類水果是西餐中不可缺少的食品之一。不但用于生食，還用來制成各種菜點(diǎn)，如水果沙拉、蘋果排等。常用的水果有蘋果、檸檬、菠蘿、梨、桃、草莓、櫻桃等、下面把市場上比較少見的檸檬和草莓介紹如下。1。檸檬檸檬是英文Lemon的譯音，也可直譯為香桃。檸檬是熱帶性植物，橢圓形，外皮和橘子相似，但較厚.非常芳香，果汁極酸，在西餐中廣泛用于調(diào)味。西方人也常生吃，還可以切成片放在紅茶中制成檸檬茶.檸檬茶酸甜芳香，開胃健身，西方人普遍喜歡食用。2.草莓也叫洋莓，是草本植物，形狀有些像大桑椹，顏色紫紅，果皮很薄，味道較酸，汁液充足。草莓主要供生吃，也可制成草莓醬，作為飯點(diǎn)用。常見的有奶油草莓，它是把草莓的柄去掉,洗凈，然后將其裝入高腳玻璃杯內(nèi)，澆上加糖攪好的奶油，紅白相間，非常艷麗，味酸甜香美，是西餐中比較受歡迎的一種飯點(diǎn)，也可做奶油草莓大蛋糕，上面擺上草莓，掛上一層凍粉汁，又亮又紅。（八）調(diào)味品調(diào)味品是決定菜肴風(fēng)味的關(guān)鍵原料。西餐調(diào)味品與中餐調(diào)味品迥然不同，而且有部分調(diào)味品是一些國家的土特產(chǎn)，我們不易見到。目前我國西餐常用的調(diào)味品有鹽、糖、味精、西餐的原材料辣醬油、醋精、番茄醬、香葉、黑胡椒、白胡椒、咖喱粉、辣椒粉、丁香、肉寇、酒類等。1。番茄醬是用新鮮西紅柿加工制成的罐頭制品，顏色赤紅，較酸，保留鮮西紅柿的香氣，番茄醬一般是用來做調(diào)味和增加菜肴的艷麗色彩的，各式西菜都普遍使用，是西餐的重要調(diào)料之■—.番茄醬含有大量有機(jī)酸，可刺激食欲，幫助消化，尤其在蔬菜淡季，更是調(diào)劑飲食的佳品。罐頭番茄醬開罐后就不宜在原罐中保存，以免氧化，可加同等體積的清水，并加適量的糖，用油在微火上至油色深紅，然后存放起來，隨時食用。這樣處理可使番茄醬色味具佳，也易保存。2.番茄少司是番茄醬經(jīng)進(jìn)一步加工制成的調(diào)味汁，大都是瓶裝.番茄少司呈稀糊狀，色深紅，味道酸甜適口.可直接入口，也可用于調(diào)味，西方人都喜歡食用。3。辣醬油是用多種原料配制的調(diào)味品。深棕色，味道以辣酸、咸為主，并有多種調(diào)味品的芳香味。國內(nèi)產(chǎn)品以上海梅林牌辣醬油最佳。辣醬油在西餐中的作用與中餐中的醬油相似，是用途很廣的調(diào)味品之一。4?？оо怯⑽腃urry的譯音，是由多種香辛原料配制而成的調(diào)味品