實驗乳粉中脂肪的測定

實驗乳粉中脂肪的測定第一頁，共二十一頁，2022年，8月28日一、測定意義脂肪含量高地評價食品的質(zhì)量好壞，是否摻假，是否脫脂，以質(zhì)論價。所以在含脂肪的食品中，其含量都有一定的規(guī)定，是食品質(zhì)量管理中的一項重要指標(biāo)。測定食品的脂肪含量，可以用來評價食品的品質(zhì)，衡量食品的營養(yǎng)價值，而且對實行工藝監(jiān)督，生產(chǎn)過程的質(zhì)量管理，研究食品的儲藏方式是否恰當(dāng)?shù)确矫娑加兄匾囊饬x。第二頁，共二十一頁，2022年，8月28日二、原理1、方法

食品中脂肪的測定方法有很多，如索氏提取法、酸水解法、蓋勃法、巴布科克法、氯仿—甲醇提取法等，本次實驗采用的是羅紫—哥特里法，即堿性乙醚提取法。

第三頁，共二十一頁，2022年，8月28日2、堿性乙醚提取法的原理

利用氨—乙醇溶液破壞乳的膠體性及脂肪球膜，使非脂肪成分溶解于氨—乙醇溶液中，而脂肪游離出來，再用乙醚—石油醚提取出脂肪，蒸餾去除溶劑后，殘留物即為乳脂肪。第四頁，共二十一頁，2022年，8月28日三、適用范圍本法是乳品脂肪測定公認的標(biāo)準法。適用于能在堿性溶液中溶解成至少能形成均勻混懸膠體的樣品，如牛乳、奶油及溶解度良好的乳粉。第五頁，共二十一頁，2022年，8月28日四、儀器及試劑1、儀器比色管，蒸餾裝置，托盤天平，分析天平磨口錐形瓶，酒精燈，鐵架臺等。2、試劑氨水（250g/ml），95％乙醇，乙醚（不含過氧化物），石油醚。第六頁，共二十一頁，2022年，8月28日五、實驗步驟1、恒重錐形瓶將2個磨口錐形瓶洗凈，烘干至恒重，編號，記錄其準確質(zhì)量（0.0001g）。2、制樣精確稱取2g乳粉，用10ml60℃水分次溶解。第七頁，共二十一頁，2022年，8月28日3、轉(zhuǎn)移溶解后轉(zhuǎn)入比色管中，加1.25ml氨水，充分搖勻，置60℃水浴加熱5min,再振搖5min,加入10ml乙醇，加塞充分搖勻，于冷水中冷卻。第八頁，共二十一頁，2022年，8月28日4、提取

加入25ml乙醚，加塞輕輕振蕩搖勻，小心放出氣體，再塞緊塞子劇烈振搖1min，小心放出氣體并取下塞子，加入25ml石油醚，加塞劇烈震蕩0.5min，放出氣體，敞口靜置0.5h。第九頁，共二十一頁，2022年，8月28日5、將上清液轉(zhuǎn)入已恒重的磨口錐形瓶中。6、沖洗上清液轉(zhuǎn)完后，用乙醚-石油醚（1+1）混合液（15ml）沖洗吸管、塞子及比色管附著的脂肪,靜置，待上清液澄清后，再轉(zhuǎn)入錐形瓶中,重復(fù)2次。第十頁，共二十一頁，2022年，8月28日7、蒸餾按要求組裝蒸餾裝置，水浴蒸餾，回收乙醚和石油醚。待乙醚與石油醚揮發(fā)完后，停止加熱,取下錐形瓶，水浴蒸干其中的水分等其他物質(zhì)。第十一頁，共二十一頁，2022年，8月28日現(xiàn)場操作瀏覽圖一第十二頁，共二十一頁，2022年，8月28日圖二第十三頁，共二十一頁，2022年，8月28日圖三第十四頁，共二十一頁，2022年，8月28日圖四第十五頁，共二十一頁，2022年，8月28日8、稱重，記錄數(shù)據(jù)。六、注意事項1、乳脂肪是脂肪球狀態(tài)分散于乳漿中形成乳濁液，脂肪球被乳中酪蛋白鈣鹽包裹，所以不能被乙醚、石油醚直接提取，需先破壞此結(jié)構(gòu)狀態(tài)。氨水是酪蛋白鈣鹽變成可溶解鹽，乙醇使溶解于氨水的蛋白質(zhì)沉淀析出，然后再用乙醚、石油醚提取脂肪。第十六頁，共二十一頁，2022年，8月28日2、石油醚的作用是降低乙醚的極性，使乙醚與水不混溶，只抽提出脂肪，并使分層清晰。七、數(shù)據(jù)處理1、公式

m1-m0

X=────×100

m2

第十七頁，共二十一頁，2022年，8月28日2、備注式中

X——樣品中脂肪的含量，g/100g或g/100ml；

m1——錐形瓶和脂肪的質(zhì)量，g;

m0——錐形瓶的質(zhì)量，g;

m2——樣品的質(zhì)量(如是測定水分后的樣品，按測定水分前的質(zhì)量計)，g。

第十八頁，共二十一頁，2022年，8月28日編號m2m0m1m1-m011.992370.453070.90270.449722.024454.177254.69560.5184(單位：g)3、數(shù)據(jù)處理第十九頁，共二十一頁，2022年，8月28日4、計算結(jié)果根據(jù)2和3，可得

X1=22.572g/100g;x2=25.608g