建筑企業(yè)食堂管理制度

建筑企業(yè)堂管理制建筑企業(yè)食堂管理制度1概述為規(guī)范施工現(xiàn)場(chǎng)食堂管理，保障為職工提供合格食品和周到的服務(wù)，營(yíng)造文明健康的就餐環(huán)境，制定本制度。2適用范圍本制度適用于各工程項(xiàng)目經(jīng)理部(以下簡(jiǎn)稱(chēng)項(xiàng)目部的施工現(xiàn)場(chǎng)食堂管理，包括采購(gòu)、制作、供應(yīng)、食品衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生等。3參照文件3.1《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》(全國(guó)人大會(huì)年10月30日通過(guò))；3.2《中華人民共和國(guó)環(huán)境保護(hù)-法》(全國(guó)人大會(huì)年12月26日通過(guò))；3.3《中華人民共和國(guó)消防法》(全國(guó)人大會(huì)年4月29日通過(guò))；3.4《中華人民共和國(guó)節(jié)約能源法》(全國(guó)人大會(huì)年11月1日通過(guò))；3.5《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》(國(guó)務(wù)院常務(wù)會(huì)議年5月9日通過(guò))。4職責(zé)和權(quán)限4.1項(xiàng)目部應(yīng)有一名領(lǐng)導(dǎo)分管后勤工作，包括施工現(xiàn)場(chǎng)食堂管理工作。4.1.1負(fù)責(zé)根據(jù)本項(xiàng)目部的實(shí)際情況，組織制定本制度的實(shí)施細(xì)則。4.1.2負(fù)責(zé)審批后勤工作計(jì)劃，落實(shí)施工現(xiàn)場(chǎng)食堂管理必要的資源條件。4.1.3負(fù)責(zé)檢查考核本制度實(shí)施效果，領(lǐng)導(dǎo)本項(xiàng)目部不斷改進(jìn)和完善施工現(xiàn)場(chǎng)食堂管理。4.1.4組織處理本項(xiàng)目部的突發(fā)公共衛(wèi)生事件。4.2項(xiàng)目部應(yīng)有具體的職能部門(mén)負(fù)責(zé)施工現(xiàn)場(chǎng)食堂管理。4.2.1食堂管理部門(mén)負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作，計(jì)劃、組織、協(xié)調(diào)、檢查食堂做好施工現(xiàn)場(chǎng)職工餐供應(yīng)。

4.3項(xiàng)目部應(yīng)組織協(xié)調(diào)相關(guān)部門(mén)和工作人員做好食堂管理的相關(guān)工作：4.3.1財(cái)務(wù)部門(mén)和工作人員負(fù)責(zé)食堂的核算和監(jiān)管。4.3.2機(jī)務(wù)部門(mén)和工作人員協(xié)助做好食堂設(shè)施設(shè)備的維修保養(yǎng)。4.3.3醫(yī)務(wù)、安全和公安保衛(wèi)等方面的工作人員負(fù)責(zé)做好食堂管理的相關(guān)工作。5實(shí)施要求5.1炊事員5.1.1炊事員必須身體健康，符合衛(wèi)生防疫要求。新上崗的炊事員必須經(jīng)體檢合格，在崗炊事員必須每年例行體檢。體檢不合格人員，不得從事炊事崗位工作。5.1.2炊事員應(yīng)經(jīng)實(shí)操培訓(xùn)，并經(jīng)炊事班長(zhǎng)考核合格，方可獨(dú)立從事炊事作業(yè)和相關(guān)服務(wù)工作。修改號(hào)：0QI7-36施工現(xiàn)場(chǎng)食堂管理制度共10頁(yè)5.2設(shè)施設(shè)備5.2.1食堂一般布置在生活區(qū)內(nèi)，但不得與宿舍混用一座房屋。5.2.2食堂內(nèi)的炊事工作間、配餐售飯間和倉(cāng)庫(kù)應(yīng)相互分隔。5.2.3食堂除配置炊具外，還應(yīng)配備冷藏柜、衛(wèi)生消毒用具，有防“四害”措施。5.2.4具備清潔水源。無(wú)自來(lái)水的施工現(xiàn)場(chǎng)食堂應(yīng)配備能加蓋上鎖的儲(chǔ)水池。5.2.5應(yīng)備有垃圾桶，污水、廢氣排放符合要求。5.2.6應(yīng)按規(guī)定備齊消防設(shè)施設(shè)備，并保持其功能正常。5.3計(jì)劃供餐5.3.1炊事班長(zhǎng)應(yīng)掌握每天就餐人數(shù)，計(jì)劃早、午、晚餐飯菜供應(yīng)量。統(tǒng)計(jì)就餐人數(shù)宜采取掛牌登記方式。5.3.2炊事班長(zhǎng)應(yīng)編制每日食譜，經(jīng)食堂管理-員同意后，作為制作和供應(yīng)職工餐的依據(jù)。5.4采購(gòu)

5.4.1炊事班長(zhǎng)對(duì)采購(gòu)品種、數(shù)量應(yīng)事先作出計(jì)劃，做到按計(jì)劃采購(gòu)。5.4.2購(gòu)進(jìn)食品應(yīng)經(jīng)過(guò)驗(yàn)收，驗(yàn)收人員由炊事班長(zhǎng)或其指定的人員擔(dān)任，但不得由采購(gòu)人員一人同時(shí)包辦采購(gòu)和驗(yàn)收。5.4.3購(gòu)進(jìn)食品應(yīng)保證數(shù)量和質(zhì)量。有包裝的貨物應(yīng)點(diǎn)數(shù)，查看有效期；蔬菜、肉食應(yīng)過(guò)秤，保留樣本。5.4.4大宗采購(gòu)和長(zhǎng)期采購(gòu)品種，應(yīng)進(jìn)行供應(yīng)商篩選，做到貨比三家，保障供給。應(yīng)將供應(yīng)商的證照記錄在案，以備查詢(xún)。5.4.5應(yīng)在采購(gòu)當(dāng)天填寫(xiě)《采購(gòu)結(jié)算單》，并報(bào)食堂管理人員審核。5.5炊事制作5.5.1炊事班長(zhǎng)按計(jì)劃供餐量和每日食譜，核定炊事用料，據(jù)以登記出倉(cāng)。5.5.2炊事人員應(yīng)分工明確，各施其職。5.5.2.1洗菜應(yīng)用水洗三次，做到“一洗、二過(guò)、三漂”。凈菜應(yīng)用筐裝好上架存放。5.5.2.2切菜應(yīng)有生、熟食品分開(kāi)的措施，做到不混用菜刀、砧板，不混裝、混放。5.5.2.3烹飪應(yīng)煮熟煎透，熟食應(yīng)加蓋或加紗罩。5.5.3禁止在廚房外炊事制作。5.6配餐與供應(yīng)5.6.1供應(yīng)品種應(yīng)按計(jì)劃，因故改變計(jì)劃應(yīng)向食堂管理人員報(bào)告。5.6.2窗口供應(yīng)時(shí)，就餐人員應(yīng)排隊(duì)取餐，憑飯卡或飯票供餐。5.6.3送餐到施工現(xiàn)場(chǎng)時(shí)，施工調(diào)度應(yīng)事先派員與食堂聯(lián)系，食堂應(yīng)按時(shí)供應(yīng)，并做到飯熱菜香。5.6.4禁止在無(wú)人看管的情況下，讓就餐人員自行裝飯、裝菜。5.7食品衛(wèi)生與環(huán)境衛(wèi)生5.7.1嚴(yán)格把好食堂工作人員健康關(guān)。炊事員年度例行體檢不合格的，應(yīng)立即撤離

修改號(hào)：0QI7-36施工現(xiàn)場(chǎng)食堂管理制度共10頁(yè)炊事工作崗位。5.7.2嚴(yán)格把好食堂采購(gòu)關(guān)。做到渠道不明不采購(gòu)不驗(yàn)收，過(guò)期食品不采購(gòu)不驗(yàn)收，冒牌劣質(zhì)產(chǎn)品不采購(gòu)不驗(yàn)收，腐-敗變質(zhì)食品不采購(gòu)不驗(yàn)收，未證實(shí)熟食的生產(chǎn)銷(xiāo)售有《食品衛(wèi)生許可證》前不采購(gòu)不驗(yàn)收。5.7.3嚴(yán)格控制食品儲(chǔ)存、制作、供應(yīng)過(guò)程的衛(wèi)生。5.7.3.1炊事人員應(yīng)勤洗手，勤剪指甲，勤換衣。配餐時(shí)應(yīng)戴口罩和工作帽，食品制作時(shí)應(yīng)穿圍裙，套袖套。5.7.3.2原料應(yīng)分類(lèi)存放，生熟食應(yīng)分開(kāi)處理，工序間臨時(shí)存放食品應(yīng)加蓋加罩，送餐應(yīng)采用環(huán)保飯盒，剩余食品應(yīng)冷藏保管。5.7.4嚴(yán)格控制食堂場(chǎng)地和設(shè)備衛(wèi)生5.7.4.1餐前餐后應(yīng)清掃餐廳，沖洗廚房制作間和配餐間。每周應(yīng)進(jìn)行“大掃除”，并進(jìn)行藥物消毒。5.7.4.2每次使用食品加工機(jī)械和烹飪?cè)O(shè)備后，應(yīng)及時(shí)清理干凈。5.7.5嚴(yán)格控制炊具、餐具衛(wèi)生。做到不外借給他人使用，不隨意調(diào)換功能使用。每次使用后，應(yīng)用清洗劑加潔凈水清洗干凈，并進(jìn)行高溫消毒。5.7.6嚴(yán)格控制食堂周邊的環(huán)境衛(wèi)生。定期滅鼠、滅蠅、滅蟑螂。垃圾處置和廢水廢氣排放符合要求。5.7.7計(jì)劃當(dāng)天用完的原料應(yīng)留樣本，每餐食品應(yīng)留樣本。樣本應(yīng)保留小時(shí)，并確定無(wú)公共衛(wèi)生事件發(fā)生，方可處置。5.7.8用餐人員應(yīng)將剩飯菜渣和飯盒放進(jìn)垃圾箱或垃圾桶，以便集中處置。5.8安全與節(jié)能5.8.1廚房、倉(cāng)庫(kù)的鑰匙專(zhuān)人保管。關(guān)門(mén)上鎖要及時(shí)，晚上應(yīng)有巡查。嚴(yán)防因管理出現(xiàn)漏洞，發(fā)生盜竊、投毒事件。5.8.2確保燃?xì)馐褂冒踩?.8.2.1有氣的燃?xì)馄颗c空瓶應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)，庫(kù)存燃?xì)馄看娣诺攸c(diǎn)不應(yīng)與爐具同處一室。5.8.2.2使用中的燃?xì)馄颗c爐具之間應(yīng)保持有足夠的安全距離。班長(zhǎng)離開(kāi)廚房鎖門(mén)時(shí)，應(yīng)檢查關(guān)閉燃?xì)馄块y門(mén)。

5.8.2.3禁止自行排渣、瓶對(duì)瓶過(guò)氣、倒置氣瓶和自行處理空瓶等一切不安全行為。5.8.3遵守爐具、電器和食品加工機(jī)械設(shè)備安全操作規(guī)程，發(fā)現(xiàn)故障及時(shí)報(bào)告相關(guān)專(zhuān)業(yè)人員維修，不得自行處理。5.9核算與檢查5.9.1食堂管理人員應(yīng)每天巡視檢查食堂，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決。5.9.2食堂安全和衛(wèi)生檢查，每月一次，由項(xiàng)目部食堂管理部門(mén)召集。5.9.3食堂實(shí)行日核月結(jié)，班長(zhǎng)每天將《食堂采購(gòu)結(jié)算單》和銷(xiāo)售收入記錄交給食修改號(hào)：0QI7-36施工現(xiàn)場(chǎng)食堂管理制度共10頁(yè)堂管理人員審核；分月進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)核算，并公布《食堂收支平衡表》。做到日核及時(shí)，月結(jié)平衡。6相關(guān)支持性文件6.1QP5-1《環(huán)境因素識(shí)別、危險(xiǎn)源辯識(shí)與評(píng)價(jià)控制程序》；6.2QP6-1《節(jié)能降耗控制程序》；6.3QP6-4《廢棄物管理控制程序》；6.4QP7-3《采購(gòu)控制程序》；6.5QP7-6《環(huán)境、職業(yè)健康安全運(yùn)行控制程序》；6.6QP8-7《糾正措施控制程序》；6.7QP8-8《預(yù)防措施控制程序》；6.8QI7-30《防臺(tái)防洪作業(yè)指導(dǎo)書(shū)》；6.9QI7-32《施工現(xiàn)場(chǎng)安全用電作業(yè)指導(dǎo)書(shū)》；6.10QI7-40《危險(xiǎn)品管理規(guī)定》；6.11QI7-42《廢氣控制管理規(guī)定》；6.12QI7-43《廢水控制管理規(guī)定》；6.13QI7-45《消防工作管理規(guī)定》；

6.14QI7-46《文明生產(chǎn)管理規(guī)定》。7記錄與歸檔7.1倉(cāng)庫(kù)《存卡》和《庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)表》由炊事班長(zhǎng)報(bào)食堂管理-員保存一年。7.2《食堂采購(gòu)結(jié)算單》由食堂開(kāi)支核算部門(mén)保存一年。7.3《食堂收支平衡表》與食堂收支核算帳一并由食堂開(kāi)支核算部門(mén)保存至工程竣工，并且項(xiàng)目部撤銷(xiāo)。7.4《安全衛(wèi)生檢查記錄》由食堂管理部門(mén)保存至工程竣工撤離施工現(xiàn)場(chǎng)，并且項(xiàng)目部撤銷(xiāo)。8附錄8.1《存卡》參考格式；8.2《庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)表》參考格式；8.3《食堂采購(gòu)結(jié)算單》參考格式；8.4《食堂收支平衡表》參考格式；8.5《安全衛(wèi)生檢查記錄》參考格式。存卡品名單位注：使用外購(gòu)表格時(shí)，應(yīng)與本表格式相符。庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)表年月日負(fù)責(zé)人：盤(pán)點(diǎn)：復(fù)核：注：使用外購(gòu)表格時(shí)，應(yīng)與本表格式相符。采購(gòu)結(jié)算單編號(hào)年月日采購(gòu)：驗(yàn)收：審核：注：使用外購(gòu)表格時(shí)，應(yīng)與本表格式相符。（）月份收支平衡表單位：元

制表：會(huì)計(jì)：審核：注：使用外購(gòu)表格時(shí)，應(yīng)與本表格式相符。項(xiàng)目部(食堂)安全衛(wèi)生檢查記錄月房地產(chǎn)公司食堂管理制度2016-06-2723:28|#2樓一、目的為了規(guī)范公司食堂管理工作，共同營(yíng)造一個(gè)衛(wèi)生、美觀(guān)、優(yōu)雅有序的用餐環(huán)境，特制定本管理規(guī)定。二、適用范圍本規(guī)定的適用范圍為公司全體員工、食堂工作人員。三、管理部門(mén)及職責(zé)1、工程部為食堂管理部門(mén)，負(fù)責(zé)食堂的日常管理，保證食堂各項(xiàng)的正常有序進(jìn)行。2、管理內(nèi)容包括：食品價(jià)格的評(píng)估及選擇、食堂衛(wèi)生、飯菜質(zhì)量、日常開(kāi)支、監(jiān)督食堂人員、反饋員工意見(jiàn)，處理雙方關(guān)系等等。3、負(fù)責(zé)對(duì)食堂的工作人員工作效率、飯菜質(zhì)量、工作態(tài)度、減少浪費(fèi)、降低成本。4、負(fù)責(zé)食堂安全、衛(wèi)生管理。5、負(fù)責(zé)食堂接待（招待）管理。6、負(fù)責(zé)對(duì)食堂的費(fèi)用結(jié)算管理。四、食堂經(jīng)營(yíng)食堂為無(wú)利潤(rùn)經(jīng)營(yíng)，公司為食堂工作提供必要的硬件保證。五、食堂管理規(guī)定及要求1、上崗要求①食堂工作人員必須取得《健康證》持證上崗，廚師必須持《廚師證》上崗。

②食堂人員必須要有良好的衛(wèi)生習(xí)慣，敬業(yè)愛(ài)崗精神。2、食堂工作人員的衛(wèi)生要求；①食堂工作人員每半年進(jìn)行一次體檢，如不符合條件不允許上崗，體檢費(fèi)用自行承擔(dān)，體檢結(jié)果報(bào)公司備案。②上崗工作人員必須穿戴整齊、外表整潔、美觀(guān)；嚴(yán)禁拖鞋、赤膊、衣冠不整等不文明行為；③上崗的工作人員嚴(yán)禁帶手飾及任何形式的手部美容、化妝存在（殘留）；嚴(yán)禁留長(zhǎng)指甲，同時(shí)保證指甲的健康和清潔衛(wèi)生、無(wú)深色甲垢；④?chē)?yán)禁的手部染恙（灰指甲、凍傷龜裂、發(fā)炎、上藥包扎的創(chuàng)傷等）者上崗；3、食堂工作人員的工作要求①食堂工作人員在提供服務(wù)時(shí)應(yīng)在溫和、文明、禮貌，同時(shí)也有權(quán)對(duì)違規(guī)的就餐員工提出批評(píng)建議，但不得在任何地方以任何形式因此和員工爭(zhēng)執(zhí)，如果有爭(zhēng)議，應(yīng)向公司領(lǐng)導(dǎo)反映；2食堂的員工必須服從公司統(tǒng)一的管理；○3食堂工作人員應(yīng)遵守公司相關(guān)的規(guī)章制度及上述規(guī)定要求，如○有違反應(yīng)接受公司處罰。4食堂工作人員要不斷提高烹飪技術(shù)，保證飯菜的色、香、味、○營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量等。六、食物的管理規(guī)定1、采購(gòu)要求①由專(zhuān)人按需配合采購(gòu)，專(zhuān)人驗(yàn)收，對(duì)不合格產(chǎn)品嚴(yán)禁入庫(kù)。②貨比三家，原則上做到質(zhì)優(yōu)價(jià)廉，根據(jù)用量適當(dāng)采購(gòu)，，保持新鮮。③專(zhuān)人每個(gè)工作日對(duì)食堂采購(gòu)的食物進(jìn)行檢驗(yàn)并做記錄，檢驗(yàn)主要內(nèi)容為食物的新鮮度，對(duì)于檢驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)不符合的食品，檢驗(yàn)人員立即報(bào)告公司領(lǐng)導(dǎo)，并有權(quán)現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督其處理過(guò)程。④每月采購(gòu)的食品必須做好詳細(xì)記錄，并進(jìn)行公布，時(shí)刻接受群眾監(jiān)督，做到日清月結(jié)。

2、食物衛(wèi)生要求①食物（食品、副食品、蔬菜、水產(chǎn)品、肉類(lèi)、食用油、調(diào)味品）均要保證新鮮衛(wèi)生，符合食物標(biāo)準(zhǔn)；②食物均在保質(zhì)期內(nèi)使用，嚴(yán)禁使用過(guò)期食物；3、安全衛(wèi)生規(guī)定①持證上崗，杜絕傳染病源。②食堂應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行“三不”，即不購(gòu)買(mǎi)變質(zhì)的食物和含有農(nóng)藥殘毒的蔬菜；不使用過(guò)期偽劣的食品和調(diào)味品；不混放或混切生熟食物。③采購(gòu)蔬菜、葷菜應(yīng)從正規(guī)的菜場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)。蔬菜應(yīng)選擇新鮮，不準(zhǔn)購(gòu)買(mǎi)病、死的肉類(lèi)及制品；禽類(lèi)應(yīng)購(gòu)活體。要不斷改善主副食花色品種。④分菜、擇菜應(yīng)盡量在工作臺(tái)上進(jìn)行，洗菜要認(rèn)真，確保將菜清洗干凈。⑤調(diào)味品應(yīng)定位密封存放，防止污染。⑥午餐剩余的飯菜可以放在冰箱或冰柜內(nèi)，在晚餐時(shí)加熱食用，但晚餐剩余的飯菜應(yīng)及時(shí)處理，不得留到第二天食用。4、餐具衛(wèi)生規(guī)定①每餐開(kāi)飯前一小時(shí)必須開(kāi)啟消毒柜對(duì)餐具進(jìn)行消毒；廚具應(yīng)用開(kāi)水浸泡消毒。②廚具應(yīng)用專(zhuān)用的托盤(pán)存放(或懸掛)，不準(zhǔn)隨意放置在灶臺(tái)、工作臺(tái)上。③所用餐具、灶具、必須經(jīng)過(guò)“一洗、二涮、三沖、四消毒、五保潔”。5、環(huán)境衛(wèi)生規(guī)定①每次就餐完畢，食堂工作人員應(yīng)立即整理、清洗餐具、炊具、水池，擦試餐桌、餐椅、灶臺(tái)和工作臺(tái)，打掃地面殘?jiān)?。特別是晚餐后的工作絕對(duì)不能過(guò)夜。②冰箱、冰柜、消毒柜、物品柜等上面不得擺放無(wú)關(guān)雜物。消毒柜必須保持有效并采取除（驅(qū)）蚊、蠅措施；冰箱、冰柜內(nèi)的物品應(yīng)隔離、分區(qū)存放，防止串味；物品柜應(yīng)經(jīng)常整理保持清潔，不得放置與工作無(wú)關(guān)的私人物品。③每周的星期天應(yīng)對(duì)廚房、餐廳的地面、桌椅、灶臺(tái)、工作臺(tái)、水池、廚柜、餐具、炊具等進(jìn)徹底整理和清潔；每月的第一個(gè)星期日內(nèi)應(yīng)對(duì)食堂的門(mén)窗、墻面、墻角、天花扳、換氣扇等進(jìn)行徹底清潔。④食物殘?jiān)⒗葢?yīng)每天清理，保持周?chē)h(huán)境衛(wèi)生，防止蚊蠅生。

⑤負(fù)責(zé)所屬范圍內(nèi)的環(huán)境、設(shè)備、設(shè)施的清潔衛(wèi)生及保養(yǎng)。⑥下班前謹(jǐn)記切斷電源、杜絕火災(zāi)及其它意外事故的發(fā)生。七、員工就餐要求1、就餐時(shí)間規(guī)定全體員工午餐12：00―12：30，晚餐17：30。2、用餐要求1就餐過(guò)程應(yīng)注意維護(hù)公共衛(wèi)生，○食物殘?jiān)胖迷诓捅P(pán)上倒入回收桶；餐巾紙、各類(lèi)包裝紙等廢棄物應(yīng)放入垃圾桶內(nèi)。2就餐時(shí)應(yīng)愛(ài)惜糧食，不得隨意浪費(fèi)，故意多打飯?jiān)斐墒ｏ堈吡P○款50元/次。3就餐者應(yīng)愛(ài)惜食堂公用物品，有意破壞者按價(jià)賠償?！?就餐時(shí)不準(zhǔn)將餐具帶出公司外，○就餐完畢請(qǐng)將餐盤(pán)放置在指定的位置。5員工家屬進(jìn)入食堂就餐的，也應(yīng)遵守本管理規(guī)定，其就餐費(fèi)用○按公司有關(guān)規(guī)定收取。八、用餐管理規(guī)定及標(biāo)準(zhǔn)1、用餐標(biāo)準(zhǔn)1按照成本價(jià)不高于6元/餐?！?“成本”是指除去人工工資，水、電、燃油、設(shè)備以外的大米、○葷菜、素菜、佐料的成本價(jià)。2、用餐程序加班員工用餐必須報(bào)餐，注明用餐人數(shù)。3、費(fèi)用結(jié)算1用餐餐費(fèi)由專(zhuān)人統(tǒng)一匯總，做好每月明細(xì)數(shù)據(jù)集用餐、采購(gòu)、○支出《食堂月報(bào)表》報(bào)公司審批。

2月報(bào)表經(jīng)各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)審批后報(bào)財(cái)務(wù)部請(qǐng)款、報(bào)銷(xiāo)?！?食堂日常采購(gòu)開(kāi)支，由食堂負(fù)責(zé)人填寫(xiě)《借款單》經(jīng)相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)○簽字認(rèn)可后到財(cái)務(wù)部預(yù)支，并在下月請(qǐng)款報(bào)銷(xiāo)時(shí)沖帳。房地產(chǎn)開(kāi)發(fā)有限公司2015年11月22日施工現(xiàn)場(chǎng)食堂管理制度2016-06-2718:28|#3樓1概述為規(guī)范施工現(xiàn)場(chǎng)食堂管理，保障為職工提供合格食品和周到的服務(wù)，營(yíng)造文明健康的就餐環(huán)境，制定本制度。2適用范圍本制度適用于食堂管理，包括采購(gòu)、制作、供應(yīng)、食品衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生等。3參照文件3.1《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》3.2《中華人民共和國(guó)環(huán)境保護(hù)-法》3.3《中華人民共和國(guó)消防法》4職責(zé)和權(quán)限4.1項(xiàng)目部應(yīng)有一名領(lǐng)導(dǎo)分管后勤工作，包括施工現(xiàn)場(chǎng)食堂管理工作。4.1.1負(fù)責(zé)根據(jù)本項(xiàng)目部的實(shí)際情況，組織制定本制度的實(shí)施細(xì)則。4.1.2負(fù)責(zé)審批后勤工作計(jì)劃，落實(shí)施工現(xiàn)場(chǎng)食堂管理必要的資源條件。4.1.3負(fù)責(zé)檢查考核本制度實(shí)施效果，領(lǐng)導(dǎo)本項(xiàng)目部不斷改進(jìn)和完善施工現(xiàn)場(chǎng)食堂管理。4.1.4組織處理本項(xiàng)目部的突發(fā)公共衛(wèi)生事件。4.2項(xiàng)目部應(yīng)有具體的職能部門(mén)負(fù)責(zé)施工現(xiàn)場(chǎng)食堂管理。4.2.1食堂管理部門(mén)負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作，計(jì)劃、組織、協(xié)調(diào)、檢查食堂做好施工現(xiàn)場(chǎng)職工餐供應(yīng)。

4.3項(xiàng)目部應(yīng)組織協(xié)調(diào)相關(guān)部門(mén)和工作人員做好食堂管理的相關(guān)工作：4.3.1財(cái)務(wù)部門(mén)和工作人員負(fù)責(zé)食堂的核算和監(jiān)管。4.3.2機(jī)務(wù)部門(mén)和工作人員協(xié)助做好食堂設(shè)施設(shè)備的維修保養(yǎng)。4.3.3醫(yī)務(wù)、安全和公安保衛(wèi)等方面的工作人員負(fù)責(zé)做好食堂管理的相關(guān)工作。5實(shí)施要求5.1炊事員5.1.1炊事員必須身體健康，符合衛(wèi)生防疫要求。新上崗的炊事員必須經(jīng)體檢合格，在崗炊事員必須每年例行體檢。體檢不合格人員，不得從事炊事崗位工作。5.2設(shè)施設(shè)備5.2.1食堂一般布置在生活區(qū)內(nèi)，但不得與宿舍混用一座房屋。5.2.2食堂內(nèi)的炊事工作間、配餐售飯間和倉(cāng)庫(kù)應(yīng)相互分隔。5.2.3食堂除配置炊具外，還應(yīng)配備冷藏柜、衛(wèi)生消毒用具，有防“四害”措施。5.2.4具備清潔水源。無(wú)自來(lái)水的施工現(xiàn)場(chǎng)食堂應(yīng)配備能加蓋上鎖的儲(chǔ)水池。5.2.5應(yīng)備有垃圾桶，污水、廢氣排放符合要求。共8頁(yè)5.2.6應(yīng)按規(guī)定備齊消防設(shè)施設(shè)備，并保持其功能正常。5.3計(jì)劃供餐5.3.1炊事班長(zhǎng)應(yīng)掌握每天就餐人數(shù)，計(jì)劃早、午、晚餐飯菜供應(yīng)量。5.4采購(gòu)5.4.1炊事班長(zhǎng)對(duì)采購(gòu)品種、數(shù)量應(yīng)事先作出計(jì)劃，做到按計(jì)劃采購(gòu)。5.4.2購(gòu)進(jìn)食品應(yīng)經(jīng)過(guò)驗(yàn)收，驗(yàn)收人員由炊事班長(zhǎng)或其指定的人員擔(dān)任，但不得由采購(gòu)人員一人同時(shí)包辦采購(gòu)和驗(yàn)收。5.4.3購(gòu)進(jìn)食品應(yīng)保證數(shù)量和質(zhì)量。有包裝的貨物應(yīng)點(diǎn)數(shù)，查看有效期；蔬菜、肉食應(yīng)過(guò)秤，保留樣本。

5.4.4大宗采購(gòu)和長(zhǎng)期采購(gòu)品種，應(yīng)進(jìn)行供應(yīng)商篩選，做到貨比三家，保障供給。應(yīng)將供應(yīng)商的證照記錄在案，以備查詢(xún)。5.4.5應(yīng)在采購(gòu)當(dāng)天填寫(xiě)《采購(gòu)結(jié)算單》，并報(bào)食堂管理人員審核。5.5炊事制作5.5.1炊事班長(zhǎng)按計(jì)劃供餐量和每日食譜，核定炊事用料，據(jù)以登記出倉(cāng)。5.5.2炊事人員應(yīng)分工明確，各施其職。5.5.2.1洗菜應(yīng)用水洗三次，做到“一洗、二過(guò)、三漂”。凈菜應(yīng)用筐裝好上架存放。5.5.2.2切菜應(yīng)有生、熟食品分開(kāi)的措施，做到不混用菜刀、砧板，不混裝、混放。5.5.2.3烹飪應(yīng)煮熟煎透，熟食應(yīng)加蓋或加紗罩。5.5.3禁止在廚房外炊事制作。5.6配餐與供應(yīng)5.6.1供應(yīng)品種應(yīng)按計(jì)劃，因故改變計(jì)劃應(yīng)向食堂管理人員報(bào)告。5.6.2窗口供應(yīng)時(shí)，就餐人員應(yīng)排隊(duì)取餐，憑飯卡或飯票供餐。5.6.3送餐到施工現(xiàn)場(chǎng)時(shí)，施工調(diào)度應(yīng)事先派員與食堂聯(lián)系，食堂應(yīng)按時(shí)供應(yīng)，并做到飯熱菜香。5.6.4禁止在無(wú)人看管的情況下，讓就餐人員自行裝飯、裝菜。5.7食品衛(wèi)生與環(huán)境衛(wèi)生5.7.1嚴(yán)格把好食堂工作人員健康關(guān)。炊事員年度例行體檢不合格的，應(yīng)立即撤離炊事工作崗位。5.7.2嚴(yán)格把好食堂采購(gòu)關(guān)。做到渠道不明不采購(gòu)不驗(yàn)收，過(guò)期食品不采購(gòu)不驗(yàn)收，冒牌劣質(zhì)產(chǎn)品不采購(gòu)不驗(yàn)收，腐-敗變質(zhì)食品不采購(gòu)不驗(yàn)收，未證實(shí)熟食的生產(chǎn)銷(xiāo)售有《食品衛(wèi)生許可證》前不采購(gòu)不驗(yàn)收。5.7.3嚴(yán)格控制食品儲(chǔ)存、制作、供應(yīng)過(guò)程的衛(wèi)生。5.7.3.1炊事人員應(yīng)勤洗手，勤剪指甲，勤換衣。配餐時(shí)應(yīng)戴口罩和工作帽，食品制作時(shí)應(yīng)穿圍裙，套袖套。

5.7.3.2原料應(yīng)分類(lèi)存放，生熟食應(yīng)分開(kāi)處理，工序間臨時(shí)存放食品應(yīng)加蓋加罩，送餐應(yīng)采用環(huán)保飯盒，剩余食品應(yīng)冷藏保管。5.7.4嚴(yán)格控制食堂場(chǎng)地和設(shè)備衛(wèi)生5.7.4.1餐前餐后應(yīng)清掃餐廳，沖洗廚房制作間和配餐間。每周應(yīng)進(jìn)行“大掃除”，并進(jìn)行藥物消毒。5.7.4.2每次使用食品加工機(jī)械和烹飪?cè)O(shè)備后，應(yīng)及時(shí)清理干凈。5.7.5嚴(yán)格控制炊具、餐具衛(wèi)生。做到不外借給他人使用，不隨意調(diào)換功能使用。每次使用后，應(yīng)用清洗劑加潔凈水清洗干凈，并進(jìn)行高溫消毒。5.7.6嚴(yán)格控制食堂周邊的環(huán)境衛(wèi)生。定期滅鼠、滅蠅、滅蟑螂。垃圾處置和廢水廢氣排放符合要求。5.7.7計(jì)劃當(dāng)天用完的原料應(yīng)留樣本，每餐食品應(yīng)留樣本。樣本應(yīng)保留小時(shí)，并確定無(wú)公共衛(wèi)生事件發(fā)生，方可處置。5.7.8用餐人員應(yīng)將剩飯菜渣和飯盒放進(jìn)垃圾箱或垃圾桶，以便集中處置。5.8安全與節(jié)能5.8.1廚房、倉(cāng)庫(kù)的鑰匙專(zhuān)人保管。關(guān)門(mén)上鎖要及時(shí)，晚上應(yīng)有巡查。嚴(yán)防因管理出現(xiàn)漏洞，發(fā)生盜竊、投毒事件。5.8.2確保燃?xì)馐褂冒踩?.8.2.1有氣的燃?xì)馄颗c空瓶應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)，庫(kù)存燃?xì)馄看娣诺攸c(diǎn)不應(yīng)與爐具同處一室。5.8.2.2使用中的燃?xì)馄颗c爐具之間應(yīng)保持有足夠的安全距離。班長(zhǎng)離開(kāi)廚房鎖門(mén)時(shí)，應(yīng)檢查關(guān)閉燃?xì)馄块y門(mén)。5.8.2.3禁止自行排渣、瓶對(duì)瓶過(guò)氣、倒置氣瓶和自行處理空瓶等一切不安全行為。5.8.3遵守爐具、電器和食品加工機(jī)械設(shè)備安全操作規(guī)程，發(fā)現(xiàn)故障及時(shí)報(bào)告相關(guān)專(zhuān)業(yè)人員維修，不得自行處理。5.9核算與檢查5.9.1食堂管理人員應(yīng)每天巡視檢查食堂，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決。5.9.2食堂安全和衛(wèi)生檢查，每月一次，由項(xiàng)目部食堂管理部門(mén)召集。

5.9.3食堂實(shí)行日核月結(jié)，班長(zhǎng)每天將《食堂采購(gòu)結(jié)算單》和銷(xiāo)售收入記錄交給食堂管理人員審核；分月進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)核算，并公布《食堂收支平衡表》。做到日核及時(shí)，月結(jié)平衡。存卡品名單位注：使用外購(gòu)表格時(shí)，應(yīng)與本表格式相符。庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)表年月日負(fù)責(zé)人：盤(pán)點(diǎn)：復(fù)核：注：使用外購(gòu)表格時(shí)，應(yīng)與本表格式相符。采購(gòu)結(jié)算單編號(hào)年月日采購(gòu)：驗(yàn)收：審核：注：使用外購(gòu)表格時(shí)，應(yīng)與本表格式相符。（）月份收支平衡表單位：元制表：會(huì)計(jì)：審核：注：使用外購(gòu)表格時(shí)，應(yīng)與本表格式相符。項(xiàng)目部(食堂)安全衛(wèi)生檢查記錄月建筑工程食堂衛(wèi)生管理制度20:11|#4樓1.建立健全的衛(wèi)生管理組織和衛(wèi)生檔案管理制度。1.1施工單位負(fù)責(zé)人為工地食堂的衛(wèi)生責(zé)任人，全面負(fù)責(zé)工地食堂的食品衛(wèi)生工作。每個(gè)工地食堂還要設(shè)立專(zhuān)職或兼職的衛(wèi)生管理人，負(fù)責(zé)工地食堂的日常食品衛(wèi)生管理工作和衛(wèi)生檔案的管理工作。2.嚴(yán)格做好從業(yè)人員衛(wèi)生管理工作。2.1從業(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門(mén)確定的體檢單位進(jìn)行體檢，取得健康證明才能上崗。發(fā)現(xiàn)痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶

者），活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病患者應(yīng)及時(shí)調(diào)離。從業(yè)人員每年體檢1次。2.2切實(shí)做好從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)工作。上崗前必須取得衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證明才能上崗。從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)每2年復(fù)訓(xùn)次。3.落實(shí)衛(wèi)生檢查制度，勤檢查，保衛(wèi)生。3.1衛(wèi)生管理人員每天進(jìn)行衛(wèi)生檢查;各部門(mén)每周進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查單位負(fù)責(zé)人每月組織一次衛(wèi)生檢查。各類(lèi)檢查應(yīng)有檢查記錄，發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重問(wèn)題應(yīng)有改進(jìn)及獎(jiǎng)懲記錄。3.2檢查內(nèi)容包括食品加工、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及運(yùn)輸食品的工具，冷藏、冷凍和食具用具洗消設(shè)施，損壞應(yīng)維修并有記錄，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。4.建立健全的食品采購(gòu)、驗(yàn)收衛(wèi)生制度，把好食品采購(gòu)關(guān)。4.1采購(gòu)的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品。4.2采購(gòu)肉類(lèi)食品必須索取衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明采購(gòu)定型包裝食品，商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠(chǎng)名、廠(chǎng)址、生產(chǎn)日期、保存期（保質(zhì)期）等內(nèi)容采購(gòu)酒類(lèi)、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供方索取本批次的檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單采購(gòu)進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí)。5.建立健全的食品貯存衛(wèi)生制度，保證食品質(zhì)量。5.1食品倉(cāng)庫(kù)實(shí)行專(zhuān)用，并設(shè)置能正常使用的防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)設(shè)施。食品分類(lèi)、分架、隔墻離地存放，各類(lèi)食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫(kù)存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存。5.2食品進(jìn)出庫(kù)應(yīng)有專(zhuān)人登記，設(shè)立臺(tái)帳制度。做到食品勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出要定期清倉(cāng)檢查，防止食品過(guò)期、變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)，及時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品。5.3食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開(kāi)存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放。5.4冰箱、冰柜和冷藏設(shè)備及控溫設(shè)施必須正常運(yùn)轉(zhuǎn)。冷藏設(shè)備、設(shè)施不能有滴水，結(jié)霜厚度不能超過(guò)1cm。冷凍溫度必須低于18℃，冷藏溫度必須保持在0-10℃。6.做好粗加工衛(wèi)生管理，把好食品篩選第一關(guān)。

6.1工地食堂應(yīng)設(shè)有專(zhuān)用初（粗）加工場(chǎng)地，清洗池做到葷、素分開(kāi)，有明顯標(biāo)志。加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)（肉禽、魚(yú)類(lèi)要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。加工場(chǎng)所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。6.2初（粗）加工的擇洗、解凍、切配、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。6.3加工后肉類(lèi)必須無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物、無(wú)異味；水產(chǎn)品無(wú)鱗、無(wú)內(nèi)臟；蔬菜瓜果必須無(wú)泥沙、雜物、昆蟲(chóng)。蔬菜瓜果加工時(shí)必須浸泡半小時(shí)。7.做好加工制作過(guò)程衛(wèi)生管理，確保出品衛(wèi)生安全。7.1不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品。7.2塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生；食物中心溫度必須高于70℃。7.3隔夜、隔餐及外購(gòu)熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng)。炒、燒食品要勤翻動(dòng)。7.4刀、砧板、盆、抹布用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放。7.5工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。8.1工作人員穿戴整潔工作衣帽