速凍餃子的生產(chǎn)工藝

速凍調(diào)理食品的生產(chǎn)工藝摘要：由于點心類食品的加工方法各異，其速凍性能也差異較大，因此對不同的種類，速凍要求也不一樣。如對帶餡點心，要同時滿足包皮和餡心兩方面的速凍要求。由于包皮較薄，易于速凍，而餡心屬加工后的原料，加工生產(chǎn)的大量氣體和含鹽量使厚陷的凍結(jié)較慢，因此速凍時為防止餡心凍不透，預(yù)冷卻尤為重要。餃子又稱水餃，形如半圓月，內(nèi)有菜肉餡心，水煮即可食用，水餃?zhǔn)俏覈狈絺鹘y(tǒng)的風(fēng)味小吃。按餡心的不同，常見的品種有三鮮、白菜、芹菜等餡的餃子。湯圓又稱湯團，是南方的節(jié)令食品，也是春節(jié)常備的佳點。速凍湯圓在水煮后即可食用。湯團的餡心有甜有咸，花色多樣，其中著名的寧波芝麻豬油湯圓皮薄餡甜、清香醇口，更是膾炙人口。1下面以白菜餃子和湯圓為例，介紹餃子和湯圓生產(chǎn)工藝流程及談?wù)勊賰鲲溩雍蜏珗A在我國的市場發(fā)展前景和市場調(diào)查報告。關(guān)鍵詞:餃子，湯圓，工藝流程，發(fā)展前景，調(diào)查報告目錄TOC\o"1-5"\h\z第一章緒論 1第一節(jié)基本概況 1一、速凍調(diào)理食品的概念 2二、速凍水餃的介紹 2三、速凍湯圓的介紹 2\o"CurrentDocument"第二章速凍水餃和湯圓的制作 2第一節(jié)速凍水餃的制作 2一、工藝流程 2二、原輔料及配方處理 2三、操作要點 3第二節(jié)速凍湯圓的制作 4一、工藝流程 4二、原輔料及配方處理 4三、操作要點 5第三章發(fā)展概況 5第一節(jié)國內(nèi)的發(fā)展前景 5第二節(jié)市場調(diào)查報告 6參考文獻(xiàn) 7.緒論基本概況廣西科技大學(xué)論文 -1-速凍調(diào)理食品的概念速凍調(diào)理食品主要指經(jīng)燒煮烹調(diào)后，在-30℃下快速凍結(jié)，使食品在短時間內(nèi)通過最大結(jié)晶區(qū)，食品中心溫度達(dá)到-18℃的半成品或成品，包括速凍點心和速凍菜肴，如餃子、包子、春卷、湯圓、牛排、炸丸子、速凍炒飯等。其最大特點是具有一定的配方要求和工藝程序的工業(yè)化產(chǎn)生，在加工、保存、運輸、銷售和食用等環(huán)節(jié)具有省事、省時、省原料、省燃料、體積小以及廢物料可加工成飼料等優(yōu)點，可以說，它是現(xiàn)在營養(yǎng)學(xué)、食品工藝學(xué)、食品冷藏學(xué)、現(xiàn)在包裝學(xué)相結(jié)合的產(chǎn)物。速凍水餃的介紹據(jù)有關(guān)統(tǒng)：自1995年以來，我國速凍產(chǎn)品以每年20%的速度增長，目前速凍產(chǎn)品年產(chǎn)量1000萬噸，現(xiàn)有各類產(chǎn)生速凍食品的廠家近2000個，年銷售額達(dá)100億元。下面重點介紹速凍水餃產(chǎn)品的工藝，速凍水餃?zhǔn)且噪u肉、豬肉、羊肉或牛肉為主要原料，添加新鮮蔬菜、香辛料，經(jīng)手工或餃子機成型，速凍后裝的產(chǎn)品。速凍最大是新鮮、營養(yǎng)、衛(wèi)生、方便，餃子餡的色、香、味、形直接影響餃子的質(zhì)量。速凍湯圓的介紹速凍湯圓主要以三全、思念、龍鳳、灣仔為主要的速凍湯圓，占據(jù)百姓餐桌。中國的第一顆速凍湯圓發(fā)明于三全，始于1991年，其品質(zhì)深受消費者歡迎，一句“三全凌湯圓，味美湯圓”和思念的玉湯圓為代表，建立起高檔的二次革命發(fā)生在2009年，以三全的“潤湯圓”，獲得中國食品創(chuàng)新產(chǎn)品獎，2011年三全公司乘勝出擊，相繼推出“果然愛”系列水果湯圓，再次掀起速凍湯圓理念創(chuàng)新高潮。.速凍水餃和湯圓的制作速凍水餃的制作工藝流程原輔料配方及處理f制餡f和面制皮和包餡f速凍f包裝一入庫原輔料配方及處理(1)原輔料配方為：富強粉500克，夾心豬肉300克，白菜或卷心菜500克，醬油10mL,豬油50克，麻油(香油)50mL,味精10克，料酒、蔥、姜、鹽適量。配方前，要將夾心豬肉洗凈后用絞肉機絞成肉醬，再用多功能食品加工機將白菜(或卷心菜)和蔥姜分別切成碎末。(2)制餡。用攪拌機先將各種調(diào)料加入肉醬內(nèi)拌勻，分三次按餡水比例6:1加入水，再將菜末均勻拌入肉醬即可，然后置于5?7℃下冷卻數(shù)小時。(3)和面制皮和包餡。面水比例2.5:1,用和面機制成軟硬適度的面團，用包餃機速凍調(diào)理食品的產(chǎn)生工藝直接包餡。(4)速凍。新包餃子應(yīng)盡快在-30℃下速凍10?20min,然后裝袋封口。操作要點.面粉:面粉必須選用優(yōu)質(zhì)、潔白、面筋度高的特制精白粉，有條件的可用特制水餃專用粉。對于潮解、結(jié)塊、霉?fàn)€、變質(zhì)、包裝破損的化合物，往往影響面團的拌合質(zhì)量，從而影響水餃制品的質(zhì)量，對此可在新面粉中加入一些陳面粉或?qū)⑿旅娣鄯胖靡欢螘r間，使其中的硫氫基團被氧化而失去活性。有的添加一些品質(zhì)改良劑也可，不過會加大制造成本又不易掌握和控制，通常不便使用。面粉的質(zhì)量直接影響水餃制品的質(zhì)量，應(yīng)特別重視。.原料肉：必須選用經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格的新鮮肉或冷凍肉。嚴(yán)禁冷凍肉經(jīng)反復(fù)凍融后使用，因它不僅降低了肉的營養(yǎng)價值，而且也影響肉的持水性和風(fēng)味，使水餃的品質(zhì)受影響。冷凍肉的解凍程度要控制適度，一般在20℃左右室溫下解凍10小時，中心溫度控制在2?4℃.原料肉在清洗前必須剔骨去皮，修凈淋巴結(jié)及嚴(yán)重沖血，淤血處，剔除色澤氣味不正常部位，對膘肥還應(yīng)該修凈毛根等。將修好的瘦肉膘肥用流動水洗凈瀝水，絞成顆粒狀備有。.蔬菜：要鮮嫩，除盡枯葉，腐爛部分及根部，用流動水洗凈后在沸水中浸燙。要求蔬菜受熱均勻，浸燙適度，不能過熟。然后迅速用冷水使蔬菜品溫在短時間內(nèi)將至室溫，瀝水絞成顆粒狀并擠干菜水備用。燙菜數(shù)量應(yīng)視產(chǎn)生質(zhì)量而定，要做到隨燙隨用，不可多燙，防止時間過長使?fàn)C過的菜“回生”或用不完凍后再解凍使用都會影響水餃制品的品質(zhì)。.面團調(diào)制：面粉在拌合時一定要做到計量準(zhǔn)確，加水定量，適度拌合。如果面團調(diào)制“勁”過大了可多加一些水將面和軟一點，或摻些淀粉，或摻些熱水，以改善這種狀況。調(diào)制好的面團可用潔凈濕布蓋好防止面團表面皿風(fēng)干結(jié)皮，靜置5分鐘左右，使面團中未吸收足水分的粉粒充分吸水，更好地生成面盤網(wǎng)絡(luò)，提高面團的彈性和滋潤性，使制成品更爽口。面團的調(diào)制技術(shù)是成品質(zhì)量優(yōu)劣和產(chǎn)生操作能否順利進(jìn)行的關(guān)鍵。.餃餡配制：餃餡配料要考究，計量要準(zhǔn)確，攪拌要均勻。要根據(jù)原料的質(zhì)量、瘦肥比、環(huán)境溫度控制好餃餡的加水量。通常肉的肥瘦程度比控制在2:8或3:7較為合適。加水量：新鮮肉〉冷凍肉＞反復(fù)凍融的肉；四號肉〉二號肉〉五花肉》膘肥；向餃餡中加水必須在加入調(diào)味品之后(即先加鹽、味精、生姜等，后加水)否則，調(diào)料不易滲透入味，而且在攪拌時攪不粘，水分吸收不進(jìn)去，制成的餃餡不