菜品質(zhì)量控制細則

1未來菜品質(zhì)量控制細則關環(huán)節(jié)人員責任心和協(xié)調(diào)性，保證菜肴的出品質(zhì)量和風味特點，做到優(yōu)質(zhì)出品達到顧客滿意度，特設菜品節(jié)采購——驗收——初加工(摘、洗、浸泡)——砧板(分配、配置)——灶臺、冷拼、面點(加工烹制)——洗碗(餐具消毒)——打荷(理盤裝飾)——傳菜(傳遞保溫、查驗)——服務員(核準菜單、(3)保證運輸過程原料鮮活或新鮮；(4)新、特貨源及時報告廚務；規(guī)定；(6)采購食品原料時，向供方提出質(zhì)量要求，并查驗食品質(zhì)量；供貨方索取合格證明或檢驗報告單；(8)不得采購腐爛變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、不新鮮的以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期、無保質(zhì)期或者超過保質(zhì)期的食品。(1)嚴格按照貨物驗收標準進行驗收；(2)不符合食品安全衛(wèi)生或形狀感觀的不收；(3)對短缺貨源及時上報(4)不斷提高職業(yè)修養(yǎng)(5)驗收食品，做好數(shù)量、質(zhì)量、有毒有害食品處理情況等記錄(6)檢查所購食品有無合格或檢疫證明(7)不簽收腐爛變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害、摻雜摻假等不符合食品衛(wèi)生要求的食品；(8)妥善保管好驗收記錄，以備查驗。；(2)所有原材物料嚴禁落地存放；(4)要做到肉類清洗后無血、毛、污物；魚類清洗后無鱗、腮、內(nèi)臟；(5)宰殺活禽放血后無血，去凈羽毛、內(nèi)臟、毛、爪尖；2未來(7)食品盛器用后要清洗干凈，葷素食品分開使用，水產(chǎn)品專用；(8)加工結束后，將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈，及時清除垃圾。切配的標準進行把關監(jiān)督；綴進行監(jiān)督；4、制作菜品的(油、湯、醬料)嚴格按照廚務下發(fā)的質(zhì)量標準制作、使用；行掌控；；；3未來各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水不符合衛(wèi)生要求的情況，不能使用；2、做陷用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底濅泡清洗，易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜(如韭菜)濅泡時間應在30分鐘以上，然后清洗干凈；4、糕點存放在專庫或專柜內(nèi)，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較多的帶餡5、按規(guī)定要求正確使用食品添加劑，并做好記錄；6、各種食品加工設備，如絞肉機、豆?jié){機、和面機、饅頭機要及時清洗干凈，定期消毒，各種洗碗人員質(zhì)量管理職責；2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法；6、洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得再洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布；4未來2、嚴格按照菜品的上菜程序進行上桌(客人特殊要求除外)；；十二、點菜員的質(zhì)量管理職責更新；處理食品衛(wèi)生問題。如蔬菜要“一擇二十四、前廳經(jīng)理質(zhì)量管理職責：2、負責安排布置菜品的信息反饋工作和通報工作，直接上報總廚；3、負責追查相關部門負責人質(zhì)量過失落實情況；。十五、各部門主管質(zhì)量職責：5未來鍵控制十八、菜品質(zhì)量控制關:購驗收關二、餐前準備關三、餐中出品關四、餐后學習關結關六、每月集中考核關七、技能、理論、培訓關(一)采購驗收質(zhì)量控制程序:(二)餐前準備質(zhì)量控制程序:(三)餐中出品質(zhì)量控制關：宴6未來做到先和單后上(四)餐后學習關間查看，對剩余過多的菜品標明房間名稱或桌號(如有顧客提出意見的菜品應注明)后送達指定看菜區(qū)域；(五)每日反饋總結關合(六)每月集中考核關(七)定期培訓考核關2、每個廚師將自己的菜品進行集中，對所轄菜品品嘗查找問題，如有違紀每餐次扣罰20分本爆鍋、料頭、火候、調(diào)味、用湯、用油、芡汁講起，給予過程指導。對于非初學者菜品出現(xiàn)問題應直接2、出品人員未按照菜品操作技術標準進行出品，每次扣罰20分，如有客人訴造成損失者，則賠償相關損7未來重、色淡、有異味等其他外觀問題而傳遞出品每道處罰；3、演練(培訓)工作，要作為一種正常的例行工作，而非突擊性和臨時性的工作；；二十二、演練(培