維生素醫(yī)學(xué)宣教培訓(xùn)課件

維生素醫(yī)學(xué)宣教一、概述二、脂溶性維生素三、水溶性維生素四、維生素在加工和貯藏中的變化2維生素醫(yī)學(xué)宣教一、概述1、概念維生素是“人和動物為維持正常生理功能而必需從食物中獲得的一類微量有機物質(zhì)”。2、特點(1)維生素及其前體都存在于天然食物中。(2)參與機體正常生理功能，需要量極少，但不可缺少。(3)不提供熱能，一般不為機體組成成分。(4)一般在體內(nèi)不能合成，或合成量少，必需由食物供給。3、分類、功能及來源3維生素醫(yī)學(xué)宣教4維生素醫(yī)學(xué)宣教二、脂溶性維生素

TheFatSolubleVitamins（一）維生素A

VitaminA1、結(jié)構(gòu)VA1稱為視黃醇2、效價3，4位脫氫視黃醇為VA2，生物效價為0.4A1。5維生素醫(yī)學(xué)宣教1μg視黃醇當量=6μgβ-胡蘿卜素=12μg其它有VA活性類胡蘿卜素=3.3IUVA為淡黃色結(jié)晶，溶于脂肪，對熱、酸、堿穩(wěn)定，易氧化（金屬離子促進氧化）。3、存在動物肝臟、眼球、蛋黃——VA胡蘿卜，綠色蔬——A元6維生素醫(yī)學(xué)宣教VA缺乏癥（DeficiencyofVitamin）7維生素醫(yī)學(xué)宣教（二）VDVitaminD

1、結(jié)構(gòu)8維生素醫(yī)學(xué)宣教2、性質(zhì)為白色晶體，溶于脂肪，在中性、堿性下耐高溫、耐氧化，在酸性溶液中會逐漸分解。光照和氧氣存在下會迅速破壞。3、存在魚、蛋黃、奶油中，海產(chǎn)魚肝豐富，與VA共存9維生素醫(yī)學(xué)宣教VD缺乏癥10維生素醫(yī)學(xué)宣教（三）VE

VitaminE

1、結(jié)構(gòu)

11維生素醫(yī)學(xué)宣教

2、性質(zhì)黃色油性液體，溶于油脂，對熱、酸穩(wěn)定，對堿不穩(wěn)定，易慢慢氧化。3、存在植物中豐富，如小麥胚，玉米油，棉油，花生油，大豆油，芝麻油等。在油中起抗氧化劑作用。12維生素醫(yī)學(xué)宣教13維生素醫(yī)學(xué)宣教三、水溶性維生素TheWater-solublevitamin（一）B族

B族維生素有：B1（硫胺素） B2（核黃素）

B3（泛酸）B4（膽堿）B5（煙酸、尼克酸）B6（膽堿）B11（葉酸）

B12（鈷胺素）H（生物素）14維生素醫(yī)學(xué)宣教1、硫胺素（VB1）thiamin

（1）結(jié)構(gòu)

15維生素醫(yī)學(xué)宣教（2）性質(zhì)

①具有酸-堿性②對熱非常敏感,在堿性介質(zhì)中加熱易分解.③能被VB1酶降解,同時,血紅蛋白和肌紅蛋白可作為降解的非酶催化劑.④對光不敏感,在酸性條件下穩(wěn)定,在堿性及中型介質(zhì)中不穩(wěn)定.⑤其降解受AW影響極大,一般在AW為0.5-0.65范圍降解最快.亞硫酸促進分解，氧化劑促進氧化。16維生素醫(yī)學(xué)宣教（3）存在

糧谷表皮，豆類，干果，堅果，酵母及動物心、肝、腎、腦、蛋。17維生素醫(yī)學(xué)宣教（2）VB2的特性（PropertiesofVB2）①對熱穩(wěn)定，對酸和中性pH也穩(wěn)定,在120℃加熱6h僅少量破壞。②在堿性條件下迅速分解。③在光照下轉(zhuǎn)變?yōu)楣恻S素和光色素,并產(chǎn)生自由基,破壞其它營養(yǎng)成分產(chǎn)生異味,如牛奶的日光臭味即由此產(chǎn)生。19維生素醫(yī)學(xué)宣教（3）存在

含B2豐富的食物有肝、腎、蛋、奶、豆類、豆芽、綠色蔬菜少量。20維生素醫(yī)學(xué)宣教21維生素醫(yī)學(xué)宣教3、煙酸（尼克酸）

B5、PP（1）結(jié)構(gòu)(p251)COOHN

（2）性質(zhì)最穩(wěn)定的維生素，對光、熱、酸、堿、氧均穩(wěn)定。（3）存在廣泛存在于動、植物體內(nèi)，谷類食物主要存在于表皮。含量豐富的有肝（10mg%）,蘑菇、酵母。22維生素醫(yī)學(xué)宣教（二）C族

1、VC（抗壞血酸AscorbicAcid）1.結(jié)構(gòu)23維生素醫(yī)學(xué)宣教（2）性質(zhì)a、無色無嗅晶體，熔點192℃。b、具有酸性c、固體抗壞血酸比較穩(wěn)定。在水溶液中極易氧化。d、在溶液中，糖、鹽、氨基酸、果膠、明膠有保護作用。e、在結(jié)晶狀態(tài)對熱穩(wěn)定，100℃不分解。水溶液在O2、Cu2+下對熱不穩(wěn)定易分解。24維生素醫(yī)學(xué)宣教25維生素醫(yī)學(xué)宣教26維生素醫(yī)學(xué)宣教抗壞血酸褐變脫氫抗壞血酸發(fā)生美拉德反應(yīng)；5-羥基糠醛聚合成黑色素（3）存在VC廣泛存在于果蔬中。棗540mg%、柑桔50mg%、大白菜20～46mg%27維生素醫(yī)學(xué)宣教2、維生素P（Permeability(滲透性)）VP為一組與保持血管壁正常滲透性有關(guān)的黃酮類物質(zhì)。包括蕓香甙（蘆丁Rutin）、橙皮甙、圣草甙。VP具有保持血管壁完整，降低毛細管壁滲透性及脆性，為降血壓V，如柑桔皮、芹菜、銀杏、蘆筍中豐富。28維生素醫(yī)學(xué)宣教四、維生素在加工和貯藏中的變化

VariationofVitinfoodprocessingandstorage(一）影響因素:光、熱、氧、水、酶、超壓、pH、Mn+、作用面積、持續(xù)時間。（二）熱處理1、溫度越高，時間越長，損失越大。2、高溫短時損失<低溫長時間損失3、不同的Ｖ，損失不同。（P240表7—2）例：胡蘿卜罐頭損失%

葉酸B1CB2AH59677560040影響較大的有Ｂ１，Ｃ，葉酸（Ｂ１１），B24、對氧敏感，加熱更易被破壞。較大的有：Ｂ１，Ｃ，Ｅ，Ａ，Ｋ，Ｂ１２，Ｈ

29維生素醫(yī)學(xué)宣教（三）冷藏損失很小C：3～14%B1：3～8%（四）脫水一般冷凍干燥、真空干燥，噴霧干燥損失較小。例：β-胡蘿卜素損失%：熱風(fēng)干燥26%，冷凍干燥15%，擠壓膨化19%（五）輻射對輻射最敏感的維生素有Ｂ１ＥＡ保存％40～8031～907～9430維生素醫(yī)學(xué)宣教（六）化學(xué)添加劑1、有害物質(zhì)（1）亞硫酸鹽破壞Ｂ１（2）堿類Ｂ１，Ｃ不穩(wěn)定，在pH=9時蛋糕烘烤Ｂ１損失95%（3）Cu2+、Fe3+

破壞ＶＣ，Ｅ，B1

，葉酸2、有益物質(zhì)（1）亞硫酸鹽保護ＶＣ、β－胡蘿卜素（2）ＶＣ提高Ａ、Ｅ、Ｂ１、葉酸穩(wěn)定性（3）抗氧劑ＢＨＡ、ＢＨＴ、Ｅ可保護Ａ、Ｄ、β—胡蘿卜素31維生素醫(yī)學(xué)宣教（七）谷物加工或水洗1、谷物研磨對Ｖ的損失大米精加工損失%B1B2B5E80406585與出粉率有關(guān)，愈細，損失愈大。2、水洗切后，水洗可導(dǎo)致水溶性Ｖ損失。（八）貯藏貯藏過程中。維生素的損失與時間、溫度、O2、Aw、光有關(guān)一般時間越長，溫度越高，ＡＷ越大，pＯ２越大，損失越大如：1、時間2、溫度3、水分馬鈴薯貯藏不同溫度菠菜的V損失水分%B1損失時間含量mg%4℃13℃20℃1212新鮮30%B1006