正宗牛肉面湯料的配方全yy

調(diào)湯料的根本配制方法如下：一、煮肉時調(diào)料配方為：201812109%，三奈、肉蔻5%，430.5-0.7％。28252015％，桂120.3-0.4%。1.4—1.5%。汁和大蒜汁〔50%)味道更加鮮美。五、味精與湯〔水〕的比例為：02~04%〈3〉泡牛肉的方法：〔一洗，二沖，三泡〕10的塊，用清水進展清洗，洗完后，用涼水沖，沖完后，用涼水把牛肉泡上3-4時，如有穎的牛骨頭用斧子砸碎和牛肉泡在一起?！?〉煮牛肉的方法：加水要加至剛漂浮牛肉為宜〔注：煮肉時最少可切為10的塊，這樣煮出來的湯越香、肉也越香。3015〕。A:牛骨頭放入鋁鍋，接著放入牛肉使肉的皮朝下，然后加上涼水，水加的淹住牛肉為止。煮肉要用鋁鍋來煮，煮的牛肉顏色好看，湯也清，鐵鍋煮肉湯會發(fā)黑，不好看。假設有牛筋，肥油，用涼水洗干凈也一起下鍋。煮牛肉時要用涼水來下肉，煮肉的鍋燒開后，撇完沫子，然后把牛肉撈出，放在案板上，再把泡肉的血水分兩次參加肉湯鍋中，鍋每開一次，都要把湯上邊的沫子撇完撇干凈，牛肉放在案板上以后，用灰刀把肉上粘的肉沫刮下，再放入煮肉的湯鍋中，假設湯太多，牛肉放不完，可把多余的湯舀入水桶中，煮完肉以后，再用，接著放入生21肥油用勺子撇完，把鍋中的牛肉用勺子翻一下，任憑檢驗一下，牛肉或許還有多讓肉上的水分流入缸中，然后再用勺子把湯上邊的牛油撇干凈。將另一個篩子放在缸上，篩子里放上紗布，將肉湯倒入，進展過濾。牛骨頭，生姜片，調(diào)料包全A：牛肉著熟后撈出，接著把煮肉時舀出的肉湯參加鍋中，熬制1頭，生姜片，調(diào)料包，牛肉晾涼后，放在木案板上，肉皮上沫少許請油，放止肉皮發(fā)干，然后進展修整，將切肉片的肉放在一起，不好的肉切成肉丁放在一起備用，都放入冰箱，早上提前13-4B：鍋對鍋煮肉法：煮肉時應在鍋上面反扣一個鍋〔中間不能揭鍋蓋，煮是肉皮1.5第三次揭蓋肉煮好后撈出放在案板上，抹上清油，防止表皮變干。煮牛肉調(diào)料單比例：〈13023213211122汁根?！?〕60-70在自己開食堂用以下幾中調(diào)料即可?；ń?兩、草果4兩、干姜2兩、沙仁3兩、香葉22212.54根。調(diào)3-4撇完肉沫后放入調(diào)料包，姜〔夏天加2斤；冬天加1.5斤夏多冬少〕4根，食〔30100斤湯需加鹽3.5-4斤鹽少湯簡潔壞煮上1個半小時后放入，鹽以咸為宜，依據(jù)季節(jié)放鹽。15八角20g甘草8g白蔻10g紅寇4g香草1g山奈10g良姜10g花椒20g草果8g孜然4g沙仁8g香葉8g胡椒10g辛乙4g肉桂20g白芷10g丁香3g山楂8g小茴15g生姜250g辣椒適量15-50g(香料玉果.草果等大的切成小粒)一起用布袋裝起.鹵水配方要以上面為標準,麻辣度等方面可依據(jù)地方口味具體狀況調(diào)整花椒和辣椒的多少.以上別的原料配方不要隨便改動):130即可牛肉斷生煮水后將腌制過的牛肉切成大塊狀,放入鍋內(nèi),加水,加姜片煮開15-20牛雜的加工:牛雜用食用堿腌制305牛肉\牛雜鹵水的制作方法:大鍋中參加15斤清水,3斤牛骨,一斤雞骨頭,()2,83原料的鹵制方法:鹵水燒開后參加牛肉.牛雜等原料以及牛肉增香膏.鹵45鐘熟后撈出備用2020%鹽,7-8%的糖和味精,雞肉和牛2%0,防鹵水變淡)定位底湯的配置:取上面的鹵水一份,參加清水9份,按參加清水量的1.5-2%比例添加精鹽,0.8%比例加味精,0.8%比例加糖,0.5%比例參加牛肉精粉,0.5%比例參加雞肉精粉,(咸甜按地方口味敏捷運用,雞味或牛肉精粉依據(jù)所買精粉濃度適量增減)要領:香料必需是市場料,不要在藥店買,上菜市場買,必需先用大火燒開再改用文火長煲才能出更香的鹵水.鹵水中可調(diào)入肉類增香粉(菜市場中賣調(diào)料處一般有售,有粉狀和膏狀,,粉狀較廉價,按千分之五的比例參加)可增加回味及口感定位底湯中精鹽與水的比例為千分之三十五,味精與水的比例為千分之十五,油.火鍋飄香劑等,依據(jù)每晚粉的價格而定,也可不用紅油的制作:將生姜片1.51.2752.52.52-530g15g80g10g15g8g30g8g10g15g)70g5入油中炸,待油變紅即可)牛肉面的加工出售:制面鹵:將鹵好的牛肉切成適宜大小的塊.鍋至火上,加一份鹵水/兩份鮮70取定位底湯適量放入碗內(nèi)掛面用開水煮至八成熟,淋上少許花生油拌勻晾涼待用出售時:將晾涼的掛面放入漏勺中用熱水燙下面熟后撈入碗中,將定位底湯.蘿卜.肉丁.浮油適量,澆在面條上即成.并以個人口味加適量香菜.蒜苗.蔥花.榨菜丁,辣椒紅油.通心粉等史上最強的牛肉面配料史上最強的牛肉面配料〔三〕牛肉湯的制作1．牛肉湯制作的工藝流程選料→浸泡→煮制→撇去浮沫→下調(diào)料煮制→撈出牛肉并加工→吊湯→對調(diào)味水調(diào)味→成品2．牛肉湯制作方法〔1〕制湯原料制湯選用牛腿骨、精牛肉、牛肝，調(diào)味料有姜、草果、桂皮、丁香、花椒、三奈、鹽，調(diào)味料中的草果需砸開，同桂皮、丁香、花椒、三奈用紗布包成80〔2〕制作方法浸泡：將牛腿腿骨砸斷，牛肉切成250500泡于清水中，浸泡過的水不行棄去，留作吊湯用。煮制：將浸泡過的牛肉、牛腿骨、肥土雞放鍋中〔不能用鐵鍋，鐵鍋易使湯汁變色精鹽下入鍋內(nèi)煮制；用文火煮制，始終保持湯同微沸。煮制2-4肉、腿骨、土雞、姜和調(diào)料包。牛肝切小塊放入另一鍋里煮熟后澄清備用〔也可和牛肉、腿骨、土雞一起下鍋煮制〕。吊湯：將浸泡牛肉的血水和牛肝清湯倒入牛肉湯中，大火煮沸后，改用文火，用手勺輕輕推攪，撇去湯面上的浮沫，使湯色更為澄清。湯是牛肉拉面的根本，假設鮮、香味缺乏，則需進一步吊制。方法是：首先，停頓加熱，湯中脂肪便會漸漸上浮與水分層，將未發(fā)生乳化的浮油撇除干凈，以免在吊湯時連續(xù)乳化，影響湯汁的清亮度；其次，用紗由或細網(wǎng)篩將原湯過濾，除去雜質(zhì)；最終，將生牛肉中的精牛肉斬成茸，加清水浸泡出血水，然后將血水和牛肉一起倒入湯中，大火燒開后改成文火，等牛肉茸浮起后，用漏勺撈起，壓成餅狀，然后再放入湯中加熱，使其鮮味溶于湯汁中，加熱一段時間后，將浮物去除。此法行業(yè)中稱為“一吊湯”。假設需要更為鮮純的湯，則需“二吊湯”或“三吊湯”。留意幾點：一、煮湯先用旺火燒開，然后轉(zhuǎn)入小火，湯面保持似開不開的狀態(tài)，直到制汁的鮮醇。1鮮香味美。三、原料氽水要氽透。四、煮湯用的水要一次加足。假設中途參加冷水，湯汁溫度突然下降，就會破壞原料受熱的均衡，影響原料內(nèi)可溶性物質(zhì)的外滲。如萬不得已要加水，只能五、煮湯的原料均應冷水下鍋，假設投入沸水中，原料外表驟受高溫而易凝固，會影響原料內(nèi)部的蛋白質(zhì)等溢出，湯汁達不到鮮醇的目的?！擦康亩嗌僖暷媳备鞯夭煌嬍沉晳T而定〕放入水中用文火煮〔放入肝湯中煮更好〕，待煮出香味后，進展沉淀或過濾，過濾后與吊過的牛肉湯兌在一起，其目的是增加湯的香味〔但留意制湯時加香料太多，會影響湯的色澤〕，最終加鹽和味精，即成牛肉拉面所用的牛肉湯。復合調(diào)味料配比：0.40.50.10.40.10.10.10.10.40.50.1打成粉。0.510010030301523060552.5654015060〔3〕牛肉的加工1.5蠔油、生抽、鹽、味精、胡椒粉燒開，撇去浮沫，小火燜入味，湯汁收干備用?！菜摹彻菜袅系募庸だ苯酚偷闹谱鬟x用辣度適中，顏色明媚的辣椒面，油選用一級精煉菜籽油或色拉油。先將油燒熱〔菜籽油煉去浮沫燒熟〕，放入蔥段、姜片、砸破的草果、小茴香炸出香120℃左右時，撈出調(diào)料，在辣椒面中放少許鹽，倒入溫油炸，50025003350024蘿卜片的加工4.52.50.2煮熟撈出，冷水中漂涼備用。3、蒜苗、香菜的加工蒜苗洗干凈，切成蒜苗花；香菜洗干凈切成末備用?！参濉吵善分谱鲗⒅蠛玫拿鎿迫胪胫校ㄒ簧诇?，將面用勺舀起再放下，放上蘿卜片〔或?qū)⒅链耍磺濉矞濉扯住蔡}卜白〕三紅〔辣椒油紅〕四綠〔蒜苗香菜綠〕五黃〔拉面微黃〕色、香、味俱佳的蘭州清湯牛肉面就已制作完成?！擦辰Y論用本工藝制作的蘭州牛肉拉面，符合甘肅省牛肉拉面質(zhì)量標準。操作標準、質(zhì)量穩(wěn)定、制作方法簡潔，易于推廣，不但適合散戶經(jīng)營，而且更適合于規(guī)?；a(chǎn)和連鎖經(jīng)營原料：牛肉一塊、牛骨頭假設干、蔥段、姜片、八角、大料、香葉、草果、小茴香、花椒、白胡椒、良姜、肉蔻、篳撥、砂仁、陳皮、山奈。做法：1、牛肉及牛骨頭要用清水洗凈，然后泡至少4、5中間換水；2、調(diào)味料用水沖洗干凈，放入調(diào)料包里備用；3、將牛肉切開，一斤一塊的樣子，跟牛骨頭放入熱水鍋，大火燒開后，撇去242備料預備：1、香菜洗凈、青蒜洗凈切碎；2、白蘿卜一根，切成扇形片，放入開水鍋里焯一下，放入涼水冷卻，以去蘿卜的異味；3、另起一鍋，放入煮好的牛肉湯，放入冷卻的白蘿卜片，煮軟，加鹽待用；4、煮鍋里燒一鍋開水，下入面條，煮熟后撈出，澆上牛肉湯、蘿卜片、撒上牛肉塊、青蒜末、香菜末，依據(jù)喜好調(diào)上油潑辣子。牛肉面里，最提味的就屬這勺辣椒油了，我家的辣椒都是從蘭州帶來的，是甘肅特產(chǎn)甘谷的辣椒，這個辣椒的特點是香而不辣。做油潑辣子也是很有講究的，鍋里多放些油，燒開后，冷卻到或許100放入姜皮、花椒粒、草果、八角，肯定是小火漸漸炸，用鏟子漸漸翻炒，香味出來后，關火，撇去這些調(diào)料，然后倒入放油辣椒粉和白芝麻的小盅里。切忌溫度不能太高，簡潔糊了，辣椒發(fā)苦。這是我能夠了解到的家庭制作牛肉面的方法了，至于那些老店里，各家都有30湯，已經(jīng)家里飄出走在蘭州大街上路過面館的牛肉湯味了，做到這個程度，俺很知足了。以后再想家，俺就自給自足、豐衣足食了。到這個時候，確定有人追著問，那些肉去哪里了，除了放進牛肉面里配著吃42over鹵牛肉，下期再上，我努力維持自己剛剛建立的素食印象。備注：13料會很大，用了那么多花椒，竟然湯里沒有麻的感覺，很是不易。原來這個花椒去的是牛肉的腥味。2、草果、肉蔻什么的，都不用多放，1、22、33、調(diào)料最好都放進調(diào)料盒或者調(diào)料袋里，否則湯渾濁，而且多渣子，少了牛肉面湯清的特點。4、不會拉面條的，可以去超市買冰鮮面，我用的是伊面，貌似蘭州拉面的細面。多余的牛肉湯別鋪張，放入冰隔里凍起來，炒菜的時候，需要放水小燉的時候，扔幾個牛肉湯冰塊，很提味的。肉軟爛，味醇香撲鼻，面條柔韌，滑爽利口，湯咸酸麻辣。正宗紅燒川味牛肉面做法材料：牛肉一斤，糖色，酒一大匙，姜５－６大片，蒜６辯，蔥數(shù)段，干辣椒兩條，辣豆辯醬兩大匙，花椒一茶匙，八角２－３顆〔我只剩瓶底的這些碎的〕紅油兩大匙，鹽半大匙，老抽三大匙，味精一茶匙，高湯或水６－７飯碗，小白菜或青江菜／蔥花各少許，面條適量〔我用南瓜面〕。做法：〔１〕牛肉切粗塊，放入滾水中燙去血水，