屠宰作業(yè)指導書匯編

Q/TLXN**香牛食品有限責任公司工藝文件屠宰崗位作業(yè)指導書（肉牛屠宰）1年68月15日發(fā)布年8月15日實施香牛食品有限責任公司發(fā)布編制說明本工藝文件是肉牛屠宰崗位說明，它是指導生產(chǎn)過程具體操作的方法，并結合公司實際生產(chǎn)的前提下編制而成。本文件在執(zhí)行過程中，如遇到不妥之處，請及時將修改意見反饋到技術質(zhì)量部，由技術質(zhì)量部工藝人員負責調(diào)研，并修改技術文件。香牛食品有限責任公司工序號工序名稱設備共頁活牛接收名稱型號、規(guī)格編號位置號第頁

（肉牛屠宰）崗位說明（）工序內(nèi)容及要求工器具工時定額（秒頭）輔助材料名稱編號數(shù)量操作輔助合計名稱規(guī)格（）查證件：育肥牛查看《調(diào)撥單》、《出縣境動物檢驗證明》、《動物及動物產(chǎn)品運輸工具消毒證明》、《免疫證》，市場牛查看要求：證件齊全，缺一不可。檢疫：按照《宰前檢疫指導書》檢疫牛的健康狀況，經(jīng)檢疫不合格的牛不許入待宰圈，同時填寫《宰前檢疫記錄》巡檢：對檢疫合格入廠的牛在小時內(nèi)按《宰前檢疫指導書》的規(guī)定進行巡檢，對有異常狀況的牛酌情處理，同時填寫《宰前巡檢記錄》或《隔離急宰證》要求：按規(guī)定每小時巡檢一次。開準宰證：肉牛進入車間屠宰前由主檢獸醫(yī)開《準宰證》車間進行屠宰更改通知號編制校對審核檢驗標準化車間批準標記及數(shù)目簽名及日期香牛食品有限責任公司工序號工序名稱設備共頁

（肉牛屠宰）崗位說明檢斤稱重名稱型號、規(guī)格編號位置號第頁工序內(nèi)容及要求工器具工時定額（秒頭）輔助材料名稱編號數(shù)量操作輔助合計名稱規(guī)格（m稱重：經(jīng)檢疫合格的牛進行稱重，并做好相應記錄。填寫《磅碼單》要求：⑴稱重時牛不依靠任何物體，也不能有其它物品接觸秤。⑵稱重前要校準秤（在地秤的個感應點，分別放置同一物體，重量數(shù)字顯示相同時為準確；反之則不準確）稱量過程中要待秤歸零后再稱下一頭牛。⑶牽牛人員牽牛的韁繩不能有拉力，牽牛人員注意不能著秤。更改通知號編制校對審核檢驗標準化車間批準標記及數(shù)目簽名及日期香牛食品有限責任公司工序號工序名稱設備共頁

（肉牛屠宰）崗位說明牛體沖淋名稱型號、規(guī)格編號位置號第頁工序內(nèi)容及要求工器具工時定額（秒頭）輔助材料名稱編號數(shù)量操作輔助合計名稱規(guī)格（）入圈：趕牛工根據(jù)牛只數(shù)量合理安排圈舍牛只不固定第一次沖淋：牛進待宰圈稍休息后進行一次沖淋，將待宰牛只趕至沖淋圈，打開沖水閥門直至牛體完全濕透為止沖淋不彳低于分鐘。沖淋結束后填寫《牛體沖淋記錄》要求：環(huán)境氣候溫度較高時，用冷水沖淋為宜，氣候溫度較低時用溫水對畜體進行沖淋。更改通知號編制校對審核檢驗標準化車間批準標記及數(shù)目簽名及日期

香牛食品有限限責任公司口,肉牛屠宰)崗位說明工序號工序名稱設備共頁牛體沖淋名稱型號、規(guī)格編號位置號第頁工序內(nèi)容及要求工器具工時定額秒頭輔沏材料名稱編號數(shù)量操作輔助合計名稱規(guī)格(m第二次沖淋：在宰前小時對牛體重復沖淋，徹底沖淋干凈，使牛體上無浮毛、無污物、無糞便，并且要使牛只在進宰殺箱前能夠保持站姿，以防止牛體俯臥觸及地面被重新污染。沖淋結束填寫《牛體沖淋記錄》更改通知號編制校對審核檢驗標準化車間批灘標記及數(shù)目簽名及日期香牛食品有限責任公司工序號工序名稱設備共頁

,肉牛屠宰）崗位說明趕牛名稱型號、規(guī)格編號位置號第頁電子屏秤工序內(nèi)容及要求工器具工時定額（秒頭）輔助材料名稱編號數(shù)量操作輔助合計名稱規(guī)格I）1進迷道開啟待宰圈門將牛趕進迷道內(nèi)，不得使用棍棒打擊牛身體部位。2進翻板箱進翻板箱前用鐵棍將牛隔離，逐頭進入翻板箱，禁止一次多頭趕入，在翻板板及側板未回位及翻板箱后擋板未完全開啟的情況下禁止將牛趕入。更改通知號編制校對審核檢驗標準化車間批準標記及數(shù)目簽名及日期香牛食品有限責任公司工序號工序名稱設備共頁

,肉牛屠宰）崗位說明翻板箱名稱型號、規(guī)格編號位置號第頁工序內(nèi)容及要求工器具工時定額（秒頭）輔助材料名稱編號數(shù)量操作輔助合計名稱規(guī)格（）宰前準備：上崗前首先檢查宰殺箱安全運行情況，并將宰殺箱位置調(diào)正。入宰殺箱：趕牛工打開后升降擋板，將待宰通道中的牛趕進宰殺箱內(nèi)，迅速落下后擋板，擋板落下時要注意不要壓在牛身上，以防止局部受壓出現(xiàn)淤血。牛進入宰殺箱后迅速將后擋板向前推進，使牛體前行以便牛頭能從前擋板探出，牛頭探出后迅速提升前擋板卡住牛頭，并迅速用牛頭捕捉器將牛頭固定住，翻轉箱翻轉阿訇放血，放血后將翻轉箱回位，放下牛頭捕捉器，開啟下?lián)醢寮皞葥醢迓冻雠Ｓ液笸取熳蠛笸龋河液笸嚷冻龊笫褂玫蹑?，拴住牛小腿，注意鏈鉤不要掛反，開動提升機同時將下翻版及側翻版全部打開，將牛全部放出平穩(wěn)掛入放血線，將掛鉤器取下后，拉動擋鉤裝置將牛放至瀝血線。要求：①掛牛一定要掛牛的右后腿，不允許掛錯。②套牛腿時要套牢固，同時注意人身安全，要視牛的掙扎程度，在牛的掙扎空隙時間內(nèi)進行套牛，防止意外發(fā)生。更改通知號編制校對審核檢驗標準化車間批準標記及數(shù)目簽名及日期

香牛食品有限責崗公位、說日明（肉牛屠宰）」兀“工序號工序名稱設備共頁阿訇放血名稱型號、規(guī)格編號位置號第頁工序內(nèi)容及要求工器具工時定額（秒頭）輔助材料名稱編號數(shù)量操作輔助合計名稱規(guī)格（）放血：阿訇依據(jù)伊斯蘭教規(guī)操作，面向麥加方向，在牛喉骨下側橫刀切斷三管（血管、氣管、食管）。要求：每屠宰一頭牛后，必須對刀具及磨刀棍用℃水浸泡消毒，時間不少于秒。瀝血：使倒掛的屠體在瀝血軌道上進行充分瀝血。更改通知號編制校對審核檢驗標準化車間批準標記及數(shù)目簽名及日期

香牛食品有限責崗公位、說日明（肉牛屠宰）」兀“工序號工序名稱設備共頁電刺激名稱型號、規(guī)格編號位置號第頁電刺激設備工序內(nèi)容及要求工器具工時定額（秒頭）輔助材料名稱編號數(shù)量操作輔助合計名稱規(guī)格（）電刺激：牛進入放血軌道后，將電刺激夾鉗夾住牛鼻或者牛舌，按下啟動按鈕（檔秒，檔秒），電刺激開始指示燈亮，當指示燈熄滅后取下。注意：電刺激開始指示燈未熄滅之前，禁止觸摸夾鉗，以防電擊。更改通知號編制校對審核檢驗標準化車間批準標記及數(shù)目簽名及日期

香牛食品有限責崗公位、說日明（肉牛屠宰）」?！肮ば蛱柟ば蛎Q設備共頁扎食管名稱型號、規(guī)格編號位置號第頁工序內(nèi)容及要求工器具工時定額（秒頭）輔助材料名稱編號數(shù)量操作輔助合計名稱規(guī)格（）頸部預剝皮：用屠宰刀在屠宰刀口處沿頸部底部中線劃開頸部皮，然后向左右兩側剝皮，再將氣管與食管周圍的結締組織分開，使氣管與食管分離。扎食管：將結扎膠圈套在食管結扎器上，將食管伸入食管結扎器，一只手抓住食管，另一只手向上推食管結扎器，將結扎套套在食管根部上。要求：①每次操作用2水浸泡食管結扎器、刀具，操作者的手要求用2溫水清洗，時間不少于秒，用℃溫水對圍裙及套袖進行沖洗，洗凈血跡。②將食管結扎套扎在食管根部（近胃端）。結扎膠圈更改通知號編制校對審核檢驗標準化車間批準標記及數(shù)目簽名及日期

香牛食品有限責崗公位、說日明（肉牛屠宰）」?！肮ば蛱柟ば蛎Q設備共頁去前蹄名稱型號、規(guī)格編號位置號第頁工序內(nèi)容及要求工器具工時定額（秒頭）輔助材料名稱編號數(shù)量操作輔助合計名稱規(guī)格（）去前蹄：用刀在牛前肢的腕關節(jié)將兩只前蹄切斷，用屠宰刀割下并放入專用方車內(nèi)。要求：①每次操作要對屠宰刀用2沖洗消毒，時間不少于秒。更改通知號編制校對審核檢驗標準化車間批準標記及數(shù)目簽名及日期

香牛食品有限限責任公司口,肉牛屠宰）崗位說明工序號工序名稱設備共頁去牛頭名稱型號規(guī)格編號位置號第頁工序內(nèi)容及要求工器具工時定額（秒頭）輔助材料名稱編號數(shù)量操作輔助合計名稱規(guī)格（m割牛頭：用刀沿屠宰刀口割斷頸部肌肉和結締組織，然后在下頜處用刀將肉戳孔后，左手伸入孔內(nèi)，將頭提住，在牛頭枕骨及環(huán)椎之間下刀，割開肉及骨間韌帶，將枕骨與環(huán)椎劃開使牛頭脫離屠體并將取下牛頭放入方車內(nèi)。要求：去牛頭時盡量使牛頭上的肉帶在胴體上。更改通知號編制校對審核檢驗標準化車間批準標記及數(shù)目簽名及日期簽名及日期

簽名及日期香牛食品有限責崗公位、說日明（肉牛屠宰）」?！肮ば蛱柟ば蛎Q設備共頁肛門結扎名稱型號、規(guī)格編號位置號第頁工序內(nèi)容及要求工器具工時定額（秒頭）輔助材料名稱編號數(shù)量操作輔助合計名稱規(guī)格（）結扎肛門：左手套上結扎塑料袋，用食、中指伸入肛門撮住，右手握刀在肛門四周劃開與之相連結的組織，使直腸脫離屠體，然后用塑料袋將肛門套住放入腹腔。要求：每次操作，必須對屠宰刀及氣動剝皮刀用2水消毒，用2水洗手，時間不少于秒。更改通知號編制校對審核檢驗標準化車間批準標記及數(shù)目簽名及日期

香牛食品有限責崗公位、說日明（肉牛屠宰）」?！肮ば蛱柟ば蛎Q設備共頁臀部預剝名稱型號、規(guī)格編號位置號第頁工序內(nèi)容及要求工器具工時定額（秒頭）輔助材料名稱編號數(shù)量操作輔助合計名稱規(guī)格（）臀部預剝皮：沿牛尾近臀部一面中線，將皮挑開與腿部預剝皮線相交，然后剝開腿的內(nèi)側皮，順勢向下剝至臀部尾根處，腹部外側面肌肉（腹外斜?。┑纳喜糠致冻鲆唬哺路絼冸x一，以防用剝皮機剝皮時拉壞表層肌肉和腰部脂肪。剝尾皮：從尾尖沿牛尾中線將皮挑開至尾根處，在尾根處將牛尾預剝皮使牛尾肉露出一半為宜。要求：每次操作，必須對屠宰刀及氣動剝皮刀用2水消毒，用2水洗手，時間不少于秒。更改通知號編制校對審核檢驗標準化車間批準標記及數(shù)目簽名及日期

香牛食品有限責崗公位、說日明（肉牛屠宰）」?！肮ば蛱柟ば蛎Q設備共頁左后腿預剝、轉掛名稱型號、規(guī)格編號位置號第頁工序內(nèi)容及要求工器具工時定額（秒頭）輔助材料名稱編號數(shù)量操作輔助合計名稱規(guī)格（）剝左后腿皮、去左后蹄：用屠宰刀在跗部后側開始向上挑過夾襠至生殖器處，》將右后腿皮剝離，剝皮至膝關節(jié)上周圍肌肉（米龍）全部暴露為止，并在根結節(jié)之上，脛骨與根腱之間戳孔以便下一工序換鉤，用剪蹄鉗沿左后腿跗關節(jié)下一厘米處切下右后蹄，將右后蹄放入到專用滑道落入專用方車內(nèi)。掛左后腿用吊鉤鉤住左后腿根部結節(jié)戳孔處掛于主生產(chǎn)線軌道上，用手扶住掛鉤，開啟檔鉤裝置牛放下后關閉擋鉤裝置。要求：1每次操作，必須對屠宰刀、氣動剝皮刀及剪蹄鉗用℃水消毒，用2水洗手，時間不少于秒。、掛鉤位置要準確，左后腿掛穩(wěn)后才能開啟擋鉤裝置，以防止脫鉤掉牛。更改通知號編制校對審核檢驗標準化車間批準標記及數(shù)目簽名及日期

香牛食品有限責崗公位、說日明（肉牛屠宰）」?！肮ば蛱柟ば蛎Q設備共頁右后腿預剝、轉掛名稱型號、規(guī)格編號位置號第頁工序內(nèi)容及要求工器具工時定額（秒頭）輔助材料名稱編號數(shù)量操作輔助合計名稱規(guī)格（）剝右后腿皮、去右后蹄：取下右后腿吊鏈，將右后腿皮剝離，剝皮至膝關節(jié)上周圍肌肉（米龍）全部暴露為止，并在根結節(jié)之上，脛骨與根腱之間戳孔以便掛鉤用剪蹄鉗沿右后腿跗關節(jié)下一厘米處切下右后蹄，將右后蹄放入到專用滑道落入專用方車內(nèi)。掛左后腿用吊鉤鉤住左后腿根部結節(jié)戳孔處掛于主生產(chǎn)線軌道上。起動型轉掛機啟動型轉掛機前先觀察前一崗位是否已完成轉掛要求：、每次操作，必須對屠宰刀、氣動剝皮刀、剪蹄鉗用C水消毒，用C水洗手，時間不少于秒。更改通知號編制校對審核檢驗標準化車間批準標記及數(shù)目簽名及日期

香牛食品有限責崗公位、說日明（肉牛屠宰）」?！肮ば蛱柟ば蛎Q設備共頁腹部預剝名稱型號、規(guī)格編號位置號第頁工序內(nèi)容及要求工器具工時定額（秒頭）輔助材料名稱編號數(shù)量操作輔助合計名稱規(guī)格（）腹部預剝皮：先用屠宰刀沿胸腹部中線劃開胸腹皮，再用氣動剝皮刀將腹部皮剝開，剝至距胸腹中線一處。去生殖器：（公牛）沿腹部中線生殖器根部挑開表皮至整個生殖器露出，將刀消毒，割下雄性生殖器，注意不要讓尿液污染胴體，然后將生殖器放入專用的運輸方車中。（母牛）沿腹部中線乳房凹線處將乳房切下，注意不要讓乳房內(nèi)容物污染胴體，然后放進專用運輸方車中。操作時一定要按照由上至卜，由外向里的順序進行；使剝皮后的胴體無可視污物；③肩部外側肌肉（三角?。┮冻鲆唬乐箘兤C將此塊肉拉下；要求：以上操作每次必須對所用工具用℃水消毒，同時用2水洗手，時間不少于秒，要求每挑剝皮一次，消毒換刀。更改通知號編制校對審核檢驗標準化車間批準標記及數(shù)目簽名及日期

香牛食品有限責崗公位、說日明（肉牛屠宰）」兀“工序號工序名稱設備共頁胸部預剝名稱型號、規(guī)格編號位置號第頁工序內(nèi)容及要求工器具工時定額（秒頭）輔助材料名稱編號數(shù)量操作輔助合計名稱規(guī)格I）用氣動剝皮刀將胸部皮剝開，剝至距胸腹中線處，同時用刀將胸部肌肉從中線劃開，為劈胸做準備。注意：、操作時一定要按照由上至下，由外向里的順序進行；2使剝皮后的胴體無可視污物；要求：每次操作，必須對屠宰刀及氣動剝皮刀用℃水消毒，用℃水洗手，時間不少于秒。更改通知號編制校對審核檢驗標準化車間批準標記及數(shù)目簽名及日期

香牛食品有限責崗公位、說日明（肉牛屠宰）」?！肮ば蛱柟ば蛎Q設備共頁扒皮機名稱型號、規(guī)格編號位置號第頁工序內(nèi)容及要求工器具工時定額（秒頭）輔助材料名稱編號數(shù)量操作輔助合計名稱規(guī)格I）拴牛皮：用鏈條圈套住牛后腿皮。剝皮：開動剝皮機，通過機械轉動和鏈條拉動進行剝皮，自動剝皮時，操作工應時刻觀察剝皮情況，發(fā)現(xiàn)表皮脂肪隨皮揭起或皮張有被扯裂的危險時，應及時進刀，將其分開。操作過程中作到皮不帶脂肪和肉，肉不帶皮，皮不能被拉破。剝下的牛皮放入牛皮風送口，將鏈條收起，剝皮機升至頂部。3按下胴體線啟動按鈕要求：每次操作必須用℃水對屠宰刀及汽動剝皮刀進行消毒，時間不少于秒。注：以上工序中，涉及剝皮的均不允許造成皮張刀傷。更改通知號編制校