川菜的二十四種味型

川菜的二十四種味型川菜自古講求“五味折衷”,“以味為本”.川菜的味型之多,居各大菜系之首.川菜計(jì)有24種味型,分為三大類.第一類為麻辣類味型：有麻辣味.紅油味.煳辣味.酸辣味.椒麻味.家常味.荔枝辣噴鼻味.魚噴鼻味.陳皮味.怪味等.個(gè)中魚噴鼻.陳皮.怪味是川菜獨(dú)有的味型,烹調(diào)難度大,集有咸.甜.酸.辣.鮮.噴鼻于一菜,十多種調(diào)味比例協(xié)和.相得益彰.第二類為辛噴鼻類味型：有蒜泥味.姜汁味.芥末味.麻醬味.煙噴鼻味.醬噴鼻味.五噴鼻味.糟噴鼻味等.第三類為咸鮮酸甜類味型：有咸美味.豉汁味.茄汁味.醇甜味.荔枝味.糖醋味等.這一類味型應(yīng)用較廣,菜品極多.川菜調(diào)料和味型在晚清時(shí)代形成系統(tǒng)后,成長十分敏捷,但變更較大的照樣近20年.歸納綜合地說,川菜調(diào)料和味型的成長可分為3個(gè)時(shí)代.第一個(gè)時(shí)代：在晚清形成了川菜系統(tǒng)后,到20世紀(jì)80年月以前這段時(shí)光,川菜味型成長相對(duì)安穩(wěn),創(chuàng)新力度不強(qiáng).但這一時(shí)代的調(diào)味品較正宗,很少有冒充偽劣產(chǎn)品.第二個(gè)時(shí)代：20世紀(jì)80年月初至90年月末.跟著改造凋謝的不竭深刻,人們對(duì)生涯質(zhì)量的請(qǐng)求越來越高,這無疑激發(fā)了餐飲業(yè)的活氣.餐飲業(yè)經(jīng)營者和廚師們開端挖空心思揣摩若何用高質(zhì)量.新口胃的菜品來知足顧客須要.烹調(diào)程度空前進(jìn)步,川菜在調(diào)味品和味型的組合上產(chǎn)生了基本變更.第三個(gè)時(shí)代：20世紀(jì)90年月末至今.這個(gè)階段我國經(jīng)濟(jì)成長勢(shì)頭強(qiáng)勁,餐飲業(yè)更是欣欣茂發(fā),消失了百花齊放的局勢(shì).在這一時(shí)代,川菜在浩瀚菜系中脫穎而出.川菜的奇特味型經(jīng)川菜廚師們的開辟.復(fù)合,變得加倍豐碩,使川菜有了范圍空前的成長,在市場(chǎng)競爭中獨(dú)有螯頭.川菜南征北戰(zhàn),川菜調(diào)味品隨之風(fēng)靡全國,紅遍世界.要懂得川菜的調(diào)味藝術(shù),就要先對(duì)川菜所用調(diào)料有一個(gè)熟悉.調(diào)味品的感化,或是除腥去膻,或是轉(zhuǎn)變?cè)系男晕?或是增噴鼻增色,或是培養(yǎng)某種特別的風(fēng)味.川味之所以獨(dú)具特點(diǎn),以味取勝,與其所用的調(diào)味品有著親密的關(guān)系,如制造回鍋肉或魚噴鼻肉絲,假如不必正宗的郫縣豆瓣和泡辣椒,就很難讓人領(lǐng)略到它奇特的味道.要烹制川菜,一些重要的調(diào)味料如川鹽.花椒.郫縣豆瓣.泡辣椒等等,是絕對(duì)少不得的.四川人在國外開的川菜館所用的特別主.輔料和調(diào)味品,都要專門由四川運(yùn)去.如今分離介紹如下（按其重量比例作為單位）：麻辣味型：辣椒之辣與川菜傳統(tǒng)的麻味相聯(lián)合,便形成了這麻辣味厚,咸鮮而噴鼻的奇特味型.就拿我們經(jīng)常吃的水煮魚來說,川人好魚,世人皆知,川菜以麻辣為特點(diǎn),天然川人烹魚,多以辣味出.“水煮魚”從字面上看雖無辣字,但它倒是川魚辣吃的典范菜品,盡得川菜麻辣味之精華.麻辣味型的菜肴在川菜中聲威最為壯大,從傳統(tǒng)川菜中的水煮牛肉.麻婆豆腐,到新派川菜中的水煮魚.麻辣田螺.麻辣小龍蝦等,無不是麻辣味型的代表.麻辣味型的菜品重要由辣椒.花椒.川鹽.味精.鄲縣豆瓣.豆鼓.醬油.料酒等調(diào)制而成,花椒和辣椒的應(yīng)用則因菜而異,有的用郫縣豆瓣.有的用花椒粒.有的用花椒面其實(shí)不都是一個(gè)模式.因不合菜式風(fēng)味須要,這個(gè)味型還可以酌加白糖或配糟汁.豆豉.五噴鼻粉.噴鼻油.好的廚師烹制麻辣味型的菜品,須要做到麻而不木.辣而不燥,辣中顯鮮.辣中顯味,辣有盡而味無限.其實(shí)用于以雞.鴨.兔.豬.牛.羊等家禽六畜肉類和六畜內(nèi)臟為原料的菜肴以及用干鮮蔬菜.豆類與豆成品等為原料的菜肴.麻,辣,咸,鮮,燙兼?zhèn)?配料：花椒粒（油.面）.泡椒.豆瓣醬.海椒面.紅椒油,干辣椒節(jié),刀口海椒.噴鼻辣醬.辣椒絲.鹽.味精.雞精.鮮湯.姜.蔥.蒜.料酒.淀粉.胡椒.白糖.醋.比例：花椒0.5或花椒粉0.2.干辣椒0.3.四川豆瓣醬3.糖1.醋1,蔥.姜.蒜.酒.醬油.味精適量.調(diào)法：是先將干辣椒段炸至褐色,再下花椒炒噴鼻,煸蔥姜蒜之后下其他調(diào)料.為取麻味,還可加些花椒粉.（油炸花椒起噴鼻,麻味來之于花椒粉）.特點(diǎn)：光彩金紅,麻辣鮮噴鼻,有稍微的甜酸.可制麻辣魚丁.麻婆豆腐等.酸辣味型：酸辣味型是川菜中僅次于麻辣味型的重要味型之一,酸辣味型的菜肴毫不是辣椒唱主角,而是先在辣椒的辣.生姜的辣之間查找一種均衡,再用醋.胡椒粉.噴鼻油.味精這些解辣的佐料去折衷,使其形成醇酸微辣,咸美味濃的奇特風(fēng)味.調(diào)制酸辣味型的菜肴,必定要掌控住咸味為基本.酸味為主體.辣味助風(fēng)味的原則,用料適度.酸辣味型的菜肴以熱菜居多,如鱔魚粉絲煲.菠餃牛柳等都是醇酸微辣的風(fēng)味,也有部分冷菜如酸辣蕨根粉等也是酸辣味的.醇酸微辣,咸美味味濃.配料：乳酸（臼醉.醋）胡椒.泡椒末.鹽.醬油.味精.雞精.鮮湯.料酒.淀粉.老萋.蔥.比例：辣味有效于炒爆菜和用于燴菜之分,前者比例為：四川豆瓣醬1,糖0.6,醋0.9,蔥.姜.蒜及酒.醬油.鮮湯.紅油適量.制法是先煸蔥.姜.蒜和豆瓣醬,再折衷其他味料.后者比例為白胡椒粉0.8,醋6,蔥花噴鼻菜末6,麻油少許.前者特點(diǎn)是酸辣而噴鼻,微有甜味,后者酸辣爽口,上口咸酸,下咽時(shí)始覺辣味.用于炒爆菜如酸辣魷魚卷.酸辣魚片;燴菜如酸辣湯.酸辣燴雞血等.泡椒味型：泡椒系列近年來在新派川菜中蔚為大不雅,它將泡辣椒鮮噴鼻微辣,略帶回甜的特點(diǎn)施展到了極致,算是烹調(diào)中四兩撥千斤的范例.好的泡椒味噴鼻色正,根根結(jié)實(shí),老而彌噴鼻,食之開胃生津,令你欲罷不克不及.泡椒味型在冷熱菜中應(yīng)用普遍,罕有的冷菜如什錦泡菜壇.泡椒鳳爪等是將野山椒.花椒.白糖等作料放入特制的壇中,泡出一壇的鮮噴鼻醇厚;而泡椒牛蛙.泡椒鴨血.泡椒墨魚仔,泡椒雙脆,泡椒仔兔等泡椒系列的熱菜多用醪糟汁.冰糖等調(diào)料來調(diào)制,同樣別有一番滋味.泡辣椒鮮噴鼻微辣,略帶回甜.怪味味型：因集眾味于一體,各味均衡而又十分調(diào)和,故以“怪”字褒其味妙.怪味味型多用于冷菜,以川鹽.醬油.紅油.花椒面.麻醬.白糖.醋.熟芝麻.噴鼻油.味精調(diào)制而成,也可參加姜米.蒜米.蔥花,從而形成了咸.甜.麻.辣.酸.鮮.噴鼻著重而調(diào)和的特點(diǎn).調(diào)制怪味時(shí),這么多種不合的調(diào)味品混在一路,必須留意比例搭配適當(dāng),使各類味道之間互不壓制,相得益彰.怪味味型實(shí)用于以雞肉.魚肉.兔肉.花仁.桃紅.蠶豆.豌豆等為原料的菜肴.怪味涼粉就是川菜中怪味味型菜肴的佳構(gòu).咸.甜.麻.辣.酸.鮮.噴鼻著重而調(diào)和.配料：鹽.醬油.白糖.花椒面.花椒油.紅油辣椒.醋.味精.雞精.鮮湯.噴鼻油.芝麻醬.熟芝麻.姜.蔥.蒜.比例：四川豆瓣醬1,芝麻醬1,糖0.8,醋0.8,花椒粉0.05,油1,蔥.蒜泥各0.1,醬油.鮮湯適量.調(diào)法：是先以油煸四川豆瓣醬至油變紅,用鮮湯調(diào)開芝麻醬,再加上所有作料調(diào)攔平均而成.特點(diǎn)：辣.麻.甜.酸.咸.鮮.噴鼻諸味融為一體,味覺異常豐碩.可調(diào)制怪味雞丁.怪味鴨片等等.糊辣味型：糊辣味型的菜肴具有噴鼻辣咸鮮,回味略甜的特點(diǎn),它以川鹽.干紅辣椒.花椒.醬油.醋.白糖.姜.蔥.蒜.味精.料酒調(diào)制而成.其辣噴鼻,因是以干辣椒節(jié)在油鍋里炸,使之成為糊辣殼而產(chǎn)生的味道,火候不到或火候過火都邑影響其味.糊辣味型的菜都用熗炒一法,取其辣椒的干噴鼻與糊辣,以大火炬辣味熗入新穎的原估中,這是把極端的枯焦與新穎聯(lián)合在一路,深得造化相克相生的炒趣.它實(shí)用于以家禽.六畜肉類為原料的菜肴,以及用蔬菜為原料的菜肴.傳奇中源于清末名臣丁寶楨的宮保雞丁,等于將干辣椒和花生米炒入雞丁里,形成了這一甜.酸.辣味混雜,作風(fēng)凸起的川中名菜,并由此生發(fā)出很多以宮保為名的菜肴,如宮保豆腐等.噴鼻辣咸鮮,回味略甜.配料：干海椒節(jié).紅油.花椒粒.噴鼻油.鹽.雞精.味精.料酒.淀粉.白糖.姜.蔥.蒜.醋.紅油味型：有沒有一鍋辣味地道.辣噴鼻濃烈的紅油辣子,是可否做出一品上好涼菜的癥結(jié).煉制紅油,起首要講求辣椒的質(zhì)量,其次要講求辣椒品種的搭配,使之兼有朝天椒的紅潤.二金條的噴鼻冽.小米椒的辣勁,最后的煉制,更要一分細(xì)膩和巧思.如許煉出紅油,入眼亮,入鼻噴鼻,進(jìn)口之后,辣味才會(huì)層層疊疊.紅油味型即以此特制的紅油與醬油.白糖.味精調(diào)制而成,部分地區(qū)加醋.蒜泥或噴鼻油,紅油味的辣味比麻辣味型的辣味輕,其顏色紅麗.辣而不燥.噴鼻氣醇和綿長.它實(shí)用于以雞.鴨.豬.牛等家禽六畜肉類和肚.舌.心等六畜內(nèi)臟為原料的菜肴,也實(shí)用于以塊莖類鮮蔬為原料的菜肴.紅油味型在冷菜中堪稱一大家族,夫妻肺片.烤椒京彩.蘿卜絲拌白肉.紅杏雞等都屬于這一味型.辣而不燥.噴鼻氣醇和綿長.配料：紅油海椒.噴鼻油.鹽.醬油.味精.雞精.白糖.少許蔥花.姜.蒜.家常味型：此味型以“家常”定名,乃取“居家常有”之意,其特點(diǎn)是咸鮮微辣,因菜式所需,或回味略甜,或回味略有醋噴鼻,在熱菜中應(yīng)用最為普遍.家常味型的菜肴一般以郫縣豆瓣.川鹽.醬油調(diào)制而成,也可酌量加元紅豆瓣或泡紅辣椒.料酒.豆豉.甜醬及味精.回鍋肉作為川菜中的第一品,就是經(jīng)由千錘百煉之后,返樸歸真,化繁為簡的家常味型經(jīng)典菜品.其令人聞之垂涎,視之開胃.食之迷情.思之回味的機(jī)密,就在于精致二字,越簡略的,就越要居心.咸鮮微辣,或回味略甜,或回味略有醋噴鼻.配料：鹽.醬油.味精.雞精.泡椒末.萋蔥蒜.豆辦醬.白糖.醋.料酒.淀粉.（加鮮椒是宜賓的口胃）魚噴鼻味型：魚噴鼻味型因源于四川平易近間獨(dú)具特點(diǎn)的烹魚調(diào)味辦法而得名.烹制魚噴鼻味的菜肴,要用蒜片或者蒜粒與泡辣椒.蔥節(jié).姜片在油中炒出噴鼻味,然后參加主料炒熟,再以醬油.醋.白糖.料酒.雞精.精鹽.水豆粉調(diào)制的汁入鍋收芡,即可裝盤成菜.魚噴鼻味的菜肴吃起來咸.甜.酸.辣兼?zhèn)?姜.蔥.蒜噴鼻氣濃烈,傳統(tǒng)川菜中“四大柱石”之一的魚噴鼻肉絲等于魚噴鼻味型菜肴的出色代表.咸甜酸辣兼?zhèn)?姜蔥蒜噴鼻氣濃烈.配料：植物油.泡紅椒.姜.蒜.蔥.白醬油.醋.白糖.四川豆瓣醬或（郫縣豆瓣醬.）蘑菇精.水適量.比例：蔥姜蒜泥1,泡椒0.5,四川豆瓣醬2,糖1.5,醋1.5,醬油.味精適量.調(diào)法：先煸蔥.姜.蒜.泡椒,再煸豆瓣醬出紅油,與其他調(diào)料混雜.色紅味甜.酸.辣均衡,都不算太濃,都不算太濃.可做魚噴鼻肉絲.魚噴鼻茄子.魚噴鼻蘸汁等.做一道正常份量的“魚噴鼻”味,須要姜5克.蔥60克.蒜10克.泡辣椒20克.糖醋等各15克.荔枝味型：荔枝味型之名出自其味似荔枝,酸甜可口的特點(diǎn),是以川鹽.醋.白糖.醬油.味精.料酒調(diào)制,并取姜.蔥.蒜的辛噴鼻氣息烹制而成,多用于熱菜.調(diào)制此味時(shí),須有足夠的咸味,在此基本上方能顯示酸味和甜味,糖略少于醋,留意甜酸比例適度,姜.蔥.蒜僅取其辛噴鼻氣,用量不宜過重,以免鵲巢鳩占.鍋粑肉片是傳統(tǒng)川菜中荔枝味型的代表,而菜根排骨則是新派川菜中荔枝味型的佼佼者,它是截選排骨中最精華的一段,借鑒粵菜的做法,在酸甜咸鮮中參加青紅叔粒和蔥粒的辛噴鼻.酸甜咸鮮,味似荔枝,酸甜可口.配料：醋（大紅漸醋.檸檬酸）.糖.鹽.醬油.味精.雞精.鮮湯.干海椒節(jié).紅油.花椒粒,姜.蒜.蔥丁,料酒.淀粉.咸美味型：咸鮮幽噴鼻的特點(diǎn)使咸美味型在冷.熱菜式中應(yīng)用十分普遍,常以川鹽.味精調(diào)制而成,因不合菜肴的風(fēng)味須要,也可用醬油.白糖.噴鼻油及姜.鹽.胡椒調(diào)制.調(diào)制時(shí),須留意控制咸味適度,凸起美味,并盡力保持以蔬菜為烹調(diào)原料本身具有的清美味,白糖只起增鮮感化,須控制用量,不克不及露出甜味來,噴鼻油亦僅僅是為增噴鼻,須控制用量,勿使過火.配料：鹽.醬油.味精.雞精.鮮湯.胡椒.姜.蔥.蒜.料酒.淀粉.雀巢小炒皇以鮮魷.鮮蝦仁.海螺片.腰果等為原料,凸起了原料的本味鮮美,清爽爽口,上湯時(shí)蔬.五彩云霄等都是咸鮮幽噴鼻的口胃.本味鮮美,清爽爽口,咸鮮幽噴鼻.甜噴鼻味型：甜噴鼻味型,顧名思義,其特點(diǎn)等于純甜而噴鼻,它以白糖或冰糖為重要調(diào)味品,因不合菜肴的風(fēng)味須要,可佐以適量的食用噴鼻精,并輔以蜜玫瑰等各類蜜餞.櫻桃等生果及果汁.桃仁等干果仁.甜噴鼻味型有蜜汁.糖粘.冰汁.撒糖等多種調(diào)制辦法,無論應(yīng)用哪種辦法,均須控制用糖份量,過火則傷.蜜汁小蕃茄,是把櫻桃西紅柿的外皮剝掉落,并佐以蜜木樨,然后用蜜汁浸泡而成,噴鼻甜可口,其醇和優(yōu)美正可與麻辣的剛烈相得益彰.純甜而噴鼻,噴鼻甜可口,醇和優(yōu)美.配料：白糖.淀粉.煙噴鼻味型：煙噴鼻味型重要用于熏制以肉類為原料的菜肴,以稻草.柏枝.茶味.樟葉.花生殼.糠殼.鋸木屑為熏制材料,應(yīng)用其不全燃燒時(shí)產(chǎn)生的濃煙,使腌漬上味的原料再接收或粘附一種特別噴鼻味,形成咸鮮醇濃,噴鼻味奇特的風(fēng)味特點(diǎn).煙噴鼻味型普遍用于冷.熱菜式,應(yīng)依據(jù)不合菜肴風(fēng)味的須要,選用不合的調(diào)味料和熏制材料.豆腐干臘肉,是用上好的五花肉（脅或后臀）,以柏枝.茶葉.樟葉.花生殼等原料熏制成為臘肉,再配以精制的豆腐干烹制而成,氣息芬芳,鮮美可口.煙噴鼻凸起,氣息芬芳,鮮美可口.配料：煙熏料.鹽.味精.老姜.蔥.五噴鼻粉.椒麻味型：椒麻是川菜獨(dú)有的風(fēng)味,以川鹽.花椒.小蔥葉.醬油.冷雞湯.味精.噴鼻油調(diào)制而成,花椒的麻噴鼻和小蔥的幽噴鼻相得益彰,清爽中不掉辛辣,多用于冷菜,尤合適于炎天.調(diào)制時(shí)須選用優(yōu)質(zhì)花椒,方能表現(xiàn)風(fēng)味,花椒顆粒要加鹽與蔥葉一同用刀鍘成茸狀,令其椒麻辛噴鼻之味與咸美味聯(lián)合在一路.椒麻田螺片是將田螺肉挑出切成片作為主料,并兼取花椒的辛噴鼻.小蔥的幽噴鼻和川鹽的咸噴鼻,為佐餐下酒之上佳涼品.椒麻辛噴鼻,咸鮮可口.配料：花椒（油.粒）.去籽花椒粒.噴鼻油.蔥葉.鹽.味精.雞精.鮮湯.老姜.料酒.淀粉.比例：蔥白10,花椒2,醬油12,糖2,醋2,味精.鮮湯少許.調(diào)法：將花椒用酒浸泡一夜,然后與蔥白一路剁成細(xì)泥,加醬油.糖.醋等其他料調(diào)攔而成.特點(diǎn)：麻噴鼻鮮咸.可用于調(diào)攔椒麻允片.椒麻肚片等菜.蒜泥味型：蒜泥味型的菜肴重要以蒜泥.紅醬油.噴鼻油.味精.紅油調(diào)制而成,在紅油味的基本上重用蒜,有蒜在個(gè)中去生澀,添辛噴鼻,才干有口胃中的升沉彎曲.蒜泥入味,重要用于涼菜中,蒜泥白肉等于川菜中著名的小品.做這類菜肴,其他調(diào)料必定不克不及太重,不然,壓了蒜泥的噴鼻味,鵲巢鳩占,就是烹調(diào)中的背道而馳了.別的,做蒜泥涼菜,一由定要現(xiàn)做現(xiàn)吃,蒜泥涼拌的菜肴,放久之后,不但會(huì)掉去鮮噴鼻,還會(huì)使蒜泥產(chǎn)生一種刺鼻難聞的味道,所以,蒜味味型的菜肴,都不克不及留宿.配料：蒜泥米（蒜水.蒜末）.噴鼻油.鹽.醬油.味精.雞精.鮮湯.紅油.糖.蔥.五噴鼻味型：所謂“五噴鼻”,乃是以數(shù)種噴鼻料燒煮食物的傳統(tǒng)說法,其所用噴鼻料平日有山奈.八角.丁噴鼻.小茴.甘草.砂仁.老蔻.肉桂.草果.花椒等.依據(jù)菜肴須要酌情選用,遠(yuǎn)不止五種.五噴鼻味型的特點(diǎn)是濃噴鼻咸鮮,以上述噴鼻料加鹽.料酒.老姜.蔥等,可腌漬食物.烹制或鹵制各類冷.熱菜肴,應(yīng)用范圍：以動(dòng)物肉類及家禽.六畜內(nèi)臟為原料的菜肴和以豆類及其成品為原料的菜肴.如五噴鼻牛肉等,應(yīng)用天然噴鼻料的辛噴鼻味可使菜肴在咸鮮中更添幾分噴鼻濃厚味.濃噴鼻咸鮮,天然辛噴鼻.配料：五噴鼻料.鹽.味精.雞精.鮮湯.老姜.料酒.胡椒.蔥.糖色.糖醋味型：糖醋味型是以糖.醋以重要調(diào)料,佐以川鹽.醬油.味精.姜.蔥.蒜調(diào)制而成,其特點(diǎn)是甜酸味濃,回味咸鮮,在冷熱菜式中應(yīng)用也較為普遍,罕有的菜肴有糖醋排骨等.調(diào)制時(shí),須以適量的咸味為基本,重用糖.醋,以凸起甜酸味.糖醋味型與荔枝味型較為鄰近,其差別在于二者的糖醋比例不合,荔枝味是先酸后甜,而糖酸味則是先甜后酸,二者互有著重,作風(fēng)各別.甜酸味濃,回味咸鮮.配料：白糖.醋（大紅浙醋.檸檬酸）.鹽.醬油.味糈.雞精.鮮.姜蒜米.蔥花.料酒.淀粉.咸甜味型：咸甜味型的特點(diǎn)是咸甜著重,兼有鮮噴鼻,多用于熱菜,以川鹽.白糖.胡椒粉.料酒調(diào)制而成.因不合菜肴的風(fēng)味須要,可酌加姜.蔥.花椒.冰糖.糖色.五噴鼻粉.醪糟汁.雞油.調(diào)制時(shí),咸甜二味可有所著重,或咸略重于甜,或甜略重于咸.櫻桃肉因色似櫻桃而得名,是傳統(tǒng)的咸甜口胃菜品,因甜味壓不住肉的腥氣,故須用鹽來起到去腥.增鮮.增甜的感化.咸甜著重,兼有鮮噴鼻.陳皮味型：陳皮芬芳,麻辣味厚,略有回甜,這等于陳皮味型的重要特點(diǎn).它是以陳皮.川鹽.醬油.醋.花椒.干辣椒節(jié).姜.蔥.白糖.紅油.醪糟汁.味精.噴鼻油調(diào)制而成.陳皮味型多用于冷菜,其應(yīng)用范圍是以家禽.六畜肉類為原料的菜肴.如陳皮排骨等,它是應(yīng)用陳皮的苦味,與麻椒.花椒相搭配,產(chǎn)生出一種特別的復(fù)合噴鼻味,于是便形成了這一奇特的味型.調(diào)制時(shí),陳皮的用量不宜過多,過多則回味帶苦,白糖.醪糟汁僅為增鮮,用量以略感回甜為度.陳皮芬芳,麻辣味厚,略有回甜.配料：花椒粒.干辣椒節(jié).紅油海椒.鹽.味精.雞精.鮮湯.八角.山奈.老姜.蔥.噴鼻油.陳皮.白糖.料酒.調(diào)料的比例：花椒0.5,干辣椒1,四川豆瓣醬3,糖2,陳皮2,醬油.味精.蔥.姜.蒜.酒適量.調(diào)法：先將干椒炸焦,再煸花椒出噴鼻味,如用陳皮塊,亦加煸炒,若用烤干的陳皮碾成的粉,可在烹調(diào)近完畢時(shí)灑入.煸蔥.姜.蒜出噴鼻味后再煸瓣醬,隨后下料加湯及其他作料燜燒原料.口胃特點(diǎn)：麻辣鮮噴鼻,有陳皮特有的芬芳味,可制陳皮牛肉.陳皮雞等.醬噴鼻味型：醬噴鼻味型以醬噴鼻濃烈.咸鮮帶甜為重要特點(diǎn),多用于熱菜,以甜醬.川鹽.醬油.味精.噴鼻油調(diào)制而成,因不合菜肴風(fēng)味的須要,可酌加白糖或胡椒面及姜.蔥.調(diào)制時(shí),須審閱甜醬的質(zhì)地.光彩.味道,并依據(jù)菜肴風(fēng)味的特別請(qǐng)求,決議其他調(diào)料的應(yīng)用份量.配料：甜面醬.蔥.醬油.味精.雞精.鮮湯.老姜.蒜末.白糖.料酒.淀粉.醬爆鴨舌等于一種典范的醬噴鼻味型菜肴,它是將鴨舌用甜面醬炒制而成,醬濃色厚,味美噴鼻醇.醬噴鼻濃烈.咸鮮帶甜.20．姜汁味型：姜汁味型是一種古老的味型,其特點(diǎn)是姜味醇厚,咸鮮微辣,普遍用于冷.熱菜式.姜汁味型的菜肴以川鹽.姜汁.醬油.味精.醋.噴鼻油調(diào)制而成,姜可開胃,而醋則有助消化.解油膩之感化.姜汁味型：調(diào)制紅杏雞等冷菜時(shí),須在咸美味可口的基本上,重用姜.醋,凸起姜.醋的味道;而在姜汁雞等熱菜的調(diào)制進(jìn)程中,可依據(jù)不合菜肴風(fēng)味的須要,酌加郫縣豆瓣或辣椒油,但以不影響姜.醋味為前提.姜味醇厚,咸鮮微辣.配料：鹽.醬油.味精.雞精.鮮湯.老姜.噴鼻油.醋.蔥.料酒.麻醬味型：麻醬味型多用于冷菜,以芝麻醬.噴鼻油.川鹽.味精.濃雞汁調(diào)制而成,少數(shù)菜品也酌加醬油或紅油.調(diào)制時(shí)芝麻醬要先用噴鼻油調(diào)散,令芝麻醬的噴鼻味和噴鼻油的噴鼻味融會(huì)在一路,再用川鹽.味精.濃雞汁折衷,便形成了這一芝麻醬噴鼻,咸鮮醇正的麻醬味型菜肴.配料：鹽.味精.雞精.鮮湯.噴鼻油.蔥.白醋.芝麻醬.姜蒜米.蔥花.麻醬鳳尾.麻醬魚肚等傳統(tǒng)名菜都是麻醬