柳蒿乳酸菌保健飲料工藝畢業(yè)論文

柳蒿乳酸菌保健飲料

工藝畢業(yè)論文目錄TOC\o"1-5"\h\z\o"CurrentDocument"1材料與設備 1\o"CurrentDocument"1.1材料 1\o"CurrentDocument"1.2設備 1\o"CurrentDocument"2實驗方法 1\o"CurrentDocument"2.1工藝流程 1\o"CurrentDocument"2.2操作要點 2\o"CurrentDocument"2.3柳蒿實驗因素水平設計 2\o"CurrentDocument"2.4風味調配試驗感官評分標準 3\o"CurrentDocument"3結果與討論 3\o"CurrentDocument"3.1柳蒿飲料各配料濃度的選擇 3\o"CurrentDocument"3.2發(fā)酵實驗 5\o"CurrentDocument"3.3柳蒿提取液果膠酶添加量的確定 6\o"CurrentDocument"3.4均質條件的確定 6\o"CurrentDocument"3.5殺菌方法的確定 7\o"CurrentDocument"4產品質量指標 7\o"CurrentDocument"4．1感官指標 7\o"CurrentDocument"4．2理化指標 7\o"CurrentDocument"4．3微生物指標 7\o"CurrentDocument"5結論 7\o"CurrentDocument"參考文獻： 8柳蒿別名蔞蒿⑴，為菊科多年生長草本植物。主要分布大西安嶺林緣濕地、河岸濕地、沼澤、柳林灌叢下等處。蔞蒿屬宿根草本植物，須根系著生于根狀莖節(jié)上。根狀莖生長于地下20cn土層內，其長度可達30?70cm莖上有節(jié)，每節(jié)可發(fā)須根和新芽、地上莖桿直立，高60?120cmb單葉有柄、互生，葉長5?10cm寬I?2cm、羽狀深裂。莖頂和葉腋于夏秋間抽生花莖，頭狀花絮，花后結橢圓形瘦果。適于溫和氣候生長， 畏高溫和霜凍。嫩莖適溫為I2?18°C，根狀莖耐寒，可在土中越冬。蔞蒿喜陽，但畏強光，喜濕而較耐旱、耐肥亦耐瘠。其嫩葉可供食用清爽宜人、味道鮮美。含有蛋白質、胡蘿卜素、維生素 C、鈣、鐵、多種氨基酸等。藥用具有健胃、解毒、消暑等功效。蔞蒿中的維生素、氨基酸、芳香油和礦質元素含量豐富，抗癌微量元素硒的含量是公認抗癌植物蘆筍的 10倍。此外，蔞蒿中總黃酮含量比較高，對降血壓、降血脂、緩解心血管疾病，均具有較好的食療作用。經常吃蔞蒿還可祛風濕、健脾胃、化痰、增消化。柳蒿營養(yǎng)保健、資源豐富，但人們僅僅在蔞蒿嫩芽期時采其嫩莖炒食作為一種野味時蔬， 而大量蔞蒿野生資源（尤其是莖葉）仍處于未被利用的狀況。1材料與設備1.1材料新鮮柳蒿（芽莖葉），果膠酶，白砂糖,檸檬酸,，保加利亞乳桿菌，雙歧桿菌,斐林試劑，氫氧化鈉。1.2設備食品搗碎機，電子天平，離心過濾機，721分光光度計，高壓均質機，板式換熱器,恒溫水浴鍋，酸度計，調配缸,膠體磨，貯料缸，自動填充封口機等。2實驗方法2.1工藝流程乳酸菌一活化一擴大培養(yǎng)一發(fā)酵劑柳蒿一預處理-破碎一浸提一澄清一調配一接種一發(fā)酵一硅藻土過濾機過濾f平板超濾器f灌裝f滅菌f成品果膠酶活化：果膠酶-溫水稀釋（40C）f保溫（1h,40C）預處理：選擇嫩綠的柳蒿，去除枯黃部位，清水洗凈，去污除塵，然后用清水浸泡8h。破碎：破碎前進行護色，用沸水熱燙40s，然后將柳蒿切成15~20mm的小段，加入柳蒿重1倍的蒸餾水，用食品搗碎機搗碎。浸提：將打碎的柳蒿加入一定量的蒸餾水， 置于水浴鍋中，在適宜溫度下浸提足夠長的時間，然后以150目的濾布過濾。澄清：明膠一單寧法。殺菌：容器要提前用沸水浸煮殺菌，柳蒿飲料殺菌時控制殺菌溫度和時間， 然后分段冷卻。2.2操作要點柳蒿的選擇選用新鮮、嫩綠的柳蒿，以嫩芽為主。搗碎打漿將洗選后的柳蒿加水進行搗碎打漿(10000r/min,2min)后經離心機(內墊絹布)過濾,制得柳蒿液。配料柳蒿漿中加入適量白砂糖、檸檬酸、脫脂奶粉、穩(wěn)定劑后經膠體磨混合均勻，用高壓蒸汽滅菌(110°C,15min)，后冷卻至43C左右得配料液。發(fā)酵液的配制 先將奶粉充分溶解滅菌后冷卻到43C左右,在無菌條件下接入2%呆加利亞菌及雙歧桿菌接種液［2］，菌種比例為1:1,保溫10h得發(fā)酵液。8接種將發(fā)酵液與2.2.3中的配料液混合，乳酸菌量＞10/mL。脫氣料液中含有氧，同時在加工過程中也會混入大量的空氣，空氣中的氧會加速產品中還原物質的氧化，產生褐變和造成營養(yǎng)物質的損耗，因此要進行脫氣處理。真空脫氣機的壓力為60~70kPa。均質將物料經板式換熱器加熱至60?70C,經高壓均質機在25?30MPa下進行均質。裝瓶、封口超高溫滅菌后的乳液經自動填充機自動裝瓶并封口 ，裝瓶機必須置于無菌室中，封口的鋁箔紙也必須是無菌的。殺菌封蓋后的柳蒿保健飲料再進入85C水浴15min后冷卻。2.3柳蒿實驗因素水平設計根據查閱的文獻資料，對影響柳蒿飲料風味的因素：浸提時間、溫度、料水比、柳蒿原汁加入量、糖加入量、酸添加量5因素進行L16(45)正交試驗設計見表1;感官評定標準見表2;試驗結果和極差分析見表3.表1L16(45)正交試驗因素水平表水平因素A時/minB溫度/CC料水比D>(g?L-1)E酸(g?L-1)130751:1080.100215801:15100.125310851:20120.150420901:25140.175

2.4風味調配試驗感官評分標準風味調配實驗過程中，在標準狀況下，分別對柳蒿保健飲料的口感、組織形態(tài)、色澤、香氣滋味等方面進行綜合評分，具體感官質量評分標準參見表2。表2感官評定標準口感(30)分香氣(40)分組織狀態(tài)(30)分酸甜適口柔和細膩爽口滑潤(25~30)分具有材料的清香，不古、不澀、氣味協(xié)調(30~40)分組織澄清、無氣泡、雜質、均(20~30)分5酸甜較好口感較差較滑潤(20~25)分稍微具有材料的清香氣味協(xié)調(20~30)分組織澄清無氣泡雜質基本不分層(15~20)分酸甜不好口感差不滑潤(<0)分無材料的清香氣味不協(xié)調分(三20)組織不澄清有氣泡有雜質分層(<15)分注：由評審組(由東西南北老中青少16人組成)依據香味(20%)、滋味(40%)、色澤(20%)、體態(tài)(20%)等感官綜合評定對產品進行打分。3結果與討論3.1柳蒿飲料各配料濃度的選擇選用20%-60%勺柳蒿漿進行調配[3],觀察其顏色及品嘗其風味,結果見表1從表1可見，濃度越高,飲料顏色越深,風味越濃郁,當濃度在40%-50%寸比較適宜。表3L16(45正交試驗結果和極差分析所在列12345因素A時/minB溫度/CC料水比D糖(g7-1)E酸(g?L-1)實驗結果實驗11111131實驗21222233實驗31333328實驗41444439實驗2123424

5實驗62214328實驗72341232實驗82432125實驗93134230實驗103243126實驗113312430實驗123421338實驗134142329實驗144231435實驗154324140實驗164413231均值132.75028.50030.00034.00030.500均值227.25030.50033.75029.25031.500均值331.00032.50029.50027.25030.750均值433.75033.25031.50034.25032.000極差6.5004.7504.2507.0001.500實驗15得40分為最高，據R值（極差）可以看出影響感官鑒定的因素排列順序為D>A>B>C>。配方理想組合為A4B3C2D4E1，因此分析得最佳配方為：浸提工藝中溫度為85C,時間為20min,柳蒿與水之比為I:15，加糖量為14%，加酸量為10%

表4L16(45)正交試驗因素水平表酸、糖 交互作用表E酸(g?L-1)D 糖(g?L-)10812140.10031.00025.00026.00040.0000.12532.00033.00031.00030.0000.15038.00029.00028.00028.0000.17535.00030.00024.00039.000加糖量14g/L,加酸量0.1g/L得分最高，這一結果與k值計算分析得出的糖酸加入量即ABC2D4E相符。從試驗飲料口味上來說 ，飲料甜酸適口，風味柔和。3.2發(fā)酵實驗為了得到發(fā)酵配方選用L4(23)正交試驗進行篩選［4］，選擇接種量、時間發(fā)酵溫度作為影響因素，以產生的乳酸量為檢測指標，從而確發(fā)酵定柳蒿發(fā)酵飲料最佳工藝操作參數(shù)［5］o表5L4(23)正交試驗柳蒿飲料發(fā)酵參數(shù)因素水平表水平/因素A接種量％B發(fā)酵溫度CC發(fā)酵時間/h1242824416363810由表5可以看出，柳蒿原汁加入量60%,加糖8g/L,加酸0.1g/L，得分最高，這一結果與k值計算分析得出的糖酸加入量即A1BB1C相符。從試驗飲料口味上來說，1號條件下，飲料甜酸適口，風味柔和。表6正交試驗最佳發(fā)酵液篩選結果所在列123因素A接種量％B發(fā)酵溫度CC發(fā)酵時間/h實驗結果實驗11110.4實驗21220.39實驗32120.5實驗42210.42均值10.3950.4500.410均值20.4600.4050.445極差0.0650.0450.035

由表6可見，實驗3在試驗過程中，乳酸產量最高。其配方為ABC2。得出發(fā)酵溫度為42C，發(fā)酵時間6h,接種量為4%,該工藝產乳酸菌為0.5%。從極差分析中可看到，影響試驗的三因素大小順序為：A>B>C3.3柳蒿提取液果膠酶添加量的確定在適宜提取工藝下，柳蒿提取液澄清過程中，添加果膠酶 [6]，以透光率為目標，確定果膠酶的添加量，結果如圖1所示。率光透0 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25 0.3 0.35 0.4果膠酶加入量率光透0 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25 0.3 0.35 0.4果膠酶加入量/(g/L)050505050099887766^1圖1果膠酶的添加對柳蒿提取液透光率的影響由圖1可以看出，不同果膠酶的添加量透光率不同，當果膠酶的加入量0.30g/L時，柳蒿提取液的透光率最大，從而確定果膠酶的添加量為0.30g/L最為適宜。3.4均質條件的確定均質是防止飲料產生沉淀和分層的常用的物理方法，均質溫度和壓力的選擇直接影響到均質的效果,在下面的實驗中采用壓力為10?40MPa溫度為40?80C對飲料進行均質處理，結果見表7。表7不同均質條件對飲料穩(wěn)定性的影響壓力(MPa)溫度(C)產品品質組織狀態(tài)口感穩(wěn)定性1040分層明顯粗糙較差2050分層明顯較粗糙較差2560均勻無分層細膩好3070均勻無分層柔和好3575均勻無分層一般好4080均勻無分層一般好表7結果表明：當壓力在25?30MPa,溫度在60?70C時產品無分層,口感細膩。從實驗中還可以看出，壓力越大,溫度越高，顆粒越細微，汁液與膠體的親和性及穩(wěn)定性越好；但如果溫度、壓力過大，會使成品的營養(yǎng)損失較多，耗用的成本也越大。因此,在實際生產中選用均質壓力為25?30MPa溫度為60?70C,可以生產出品質良好、口感細膩、組織形態(tài)好而穩(wěn)定的產品。3.5殺菌方法的確定采用不同的殺菌方法［7］后，冷卻，對外觀進行比較，結果如表8所示.表8殺菌處理結果表實驗號處理夕卜觀1P熱蒸汽殺菌30min淡黃綠色，澄清透明，有光澤280C殺菌30min淡綠色，澄清透明，有光澤，具備柳蒿飲料應有特征390C殺菌15min淡茶褐色，澄清，有光澤由表8可以看出，2號殺菌條件下，飲料顏色、澄清度、光澤等方面都比較好，具備柳蒿飲料應有的外觀特征，因此殺菌條件確定為 80E殺菌30min。4產品質量指標4.1感官指標色澤:均勻青綠色；滋味及氣味：甜酸適中，具有柳蒿特有的滋味及氣味，無異味；組織形態(tài)：呈均勻細膩的澄清液，無異味，無分層現(xiàn)象［8］。4.2理化指標總糖2.51%,總酸（以檸檬酸計）0.04%，酸度（°T）65?85,4.3微生物指標菌落總數(shù)（個/mL）<100,大腸桿菌（個/100mL）<3,酵母菌（個/mL）<50,霉菌（個/mL）<30,致病菌不得檢出。5結論通過本實驗確定，生產柳蒿保健飲料的最佳工藝條件為：浸