【免費下載】烘焙試題1

千里之行，始于足下。第2頁/共2頁精品文檔推薦【免費下載】烘焙試題1一、推斷題

1．（×）打發(fā)蛋白時添加之塔塔粉是一種堿性鹽。

2．（√）面粉內(nèi)所含的蛋白質(zhì)屬于別徹底蛋白質(zhì)，因此制作面包時要在配方內(nèi)添加脫脂奶粉以提高營養(yǎng)價值。

3．（√）發(fā)粉是屬于化學膨大劑，其要緊的成份是小蘇打、酸性鹽和填充劑。

4．（√）面粉中含水量普通在13～14%之間。

5．（×）做面包的面粉最好采納低筋面粉，其蛋白質(zhì)含量應為7～9%之間。

6．（√）做面包配方內(nèi)使用奶粉可使烤好的面包表面群澤悅目。

7．（×）做面包選用高筋面粉，應注意其蛋白質(zhì)質(zhì)地的好壞，蛋白質(zhì)質(zhì)地差的面粉，只要蛋白質(zhì)最高，就可補救質(zhì)地差的缺陷。

8．（√）面筋中的麥谷蛋白，使面團有良好的延展性。

9．（√）面包出爐后，必須賦予充分的冷卻才可包裝。

10．（√）添加別同谷物于面包中，別但可增加風味，亦可提高營養(yǎng)價值。

11．（√）面團在攪拌時，會和攪拌缸摩擦而產(chǎn)生熱，此種摩擦熱是我們在操縱面團溫度要注意的。

12．（√）烘烤中的蛋糕，若以手輕按表面，有彈性感，即表示已烤熱，可出爐。

13．（√）油脂之酸敗要緊受光線、溫度、水之妨礙，故保存時最好放置于干燥陰涼處。14．（×）淀粉在蛋糕生產(chǎn)中起稀釋作用。

15．（×）生產(chǎn)面包用水最好使用去離子水。

16．（√）制作面包添加乳化劑，有助于產(chǎn)品品質(zhì)之改善。

17．（×）蛋糕烘烤后趁熱包裝有利于蛋糕保藏。

18．（×）小麥的成份中以蛋白質(zhì)量最高。

19．（×）為延長烘焙食品的保存期限，最好的辦法是添加大量防腐劑。。

20．（√）加入乳化劑使油水互溶的作用，稱為乳化作用。

二、單項挑選題

1.(B)食鹽的要緊成分為

A.氯化鉀

B.氯化鈉

C.氯化鈣

D.碘酸鹽。

2.(D)食品加工使用最多的溶劑為

A.酒精

B.沙拉油

C.牛油

D.水。

3.(A)能將葡萄糖轉(zhuǎn)變成酒精及二氧化碳的是

A.酵母

B.細菌

C.霉菌

D.變形蟲

4.(D)下列那一種食物，別能做為糖類的來源

A.面粉

B.米

C.蔗糖

D.牛肉。

5.(B)塔塔粉是屬于

A.中性鹽

B.酸性鹽

C.堿性鹽

D.低堿性鹽。

6.(D)普通最適合面包制作的水是

A.軟水

B.蒸餾水

C.堿水

D.中硬度水。

7.(B)乳化劑在蛋糕內(nèi)的功能是

A.使蛋糕風味佳

B.使面包柔軟別易老化

C.防止面包發(fā)霉

D.促進酵母活力。

8.(C)面包中那種材料愈多發(fā)酵愈快

A.油脂

B.蛋黃

C.酵母

D.細砂糖。

9.(C)做面包時配方中油脂量高，可使面包表皮

A.顏群深

B.厚

C.柔軟

D.硬。

10.(C)面粉中之蛋白質(zhì)含量每增加1％時，則面粉之吸水量約可提高

A.1％

B.1.5％

C.2％

D.2.5％。

11.(A)蛋白別易打發(fā)的緣故繁多，下列何者并非其因素

A.高速攪拌

B.蛋溫太低

C.使用陳舊蛋

D.容器沾油。

12.(B)下列何者別是在制作面包發(fā)酵后產(chǎn)物

A.二氧化碳(CO2)

B.氨(NH4)

C.熱量

D.酒精。

13.(C)面團分割分量600公克，烤好面包分量為540公克，其烤焙損耗是

A.5％

B.6％

C.10％

D.15％。

14.(A)調(diào)整甜面包配方時，若增加蛋的使用量，得酌量減少原配方的

A.水

B.糖

C.油

D.面粉。

15.(D)面包包裝的最要緊目的是

A.保持新奇

B.防止老化

C.提高商品價值

D.以上皆是。

16.(D)食品加工使用最多的溶劑為

A.酒精

B.沙拉油

C.牛油

D.水。

17.(A)能將葡萄糖轉(zhuǎn)變成酒精及二氧化碳的是

A.酵母

B.細菌

C.霉菌

D.變形蟲。

18.(C)下列何種產(chǎn)品一定要使用高筋面粉

A.海綿蛋糕

B.比薩餅

C.白面包

D.天使蛋糕。

19.(C)要使面包長時刻保持柔軟，可在配方內(nèi)添加

A.膨大劑

B.麥芽酶

C.乳化劑

D.丙酸鈣。

20.(B)新奇酵母貯存的最佳溫度應為

A.-10～0℃

B.2～10℃

C.11～20℃

D.21～27℃。

三、填空題

1.韌性面團俗稱熱粉，這是由于此種面團在調(diào)制完畢時具有比酥性面團更高的溫度而得名。2韌性餅干采納沖印成型；高油脂餅干采納輥印機成型。

3.糕點成型辦法有印模成型和手工成型兩種。

4.按照蛋糕用料和制作工藝，蛋糕可分為清蛋糕、油蛋糕、槭風蛋糕三類。

5.油脂在蛋糕中的作用要緊包括：拌和空氣、膨大蛋糕潤滑面筋、柔軟蛋糕改善組織與口感。

6.塔塔粉化學名稱叫做酒石酸鉀是制作槭風蛋糕必別可少的原材料之一。

7.海綿蛋糕制作時常用的乳化劑制品是泡打粉和蛋糕油。

8蛋糕在烘烤過程中普通會記憶脹發(fā)、定型、上XXX和熟化4個時期。

四、名詞解釋

1.蛋糕：蛋糕是一種以面粉、雞蛋、食糖等為要緊原料，經(jīng)攪打充氣，輔以疏松劑，經(jīng)過烘烤或汽蒸加熱而使組織松發(fā)的一種疏松綿軟、適口性好的方便食品。

2.沖印成型：是一種將面團輥軋成延續(xù)的面帶后，用印模將面帶沖切成餅干坯的成型辦法。

3.蛋糕油：是一種膏狀攪打起泡劑，具有發(fā)泡和乳化的雙重功能，其中以發(fā)泡作用最為明顯。

4.面筋：所謂面筋算是面粉中的麥膠蛋白和麥谷蛋白吸水膨脹后形成的淺灰XXX柔軟的膠狀物。

5.一次發(fā)酵法：一次發(fā)酵發(fā)的投料順序是將全部面粉肉如和面機內(nèi)，再將砂糖、食鹽的水溶液及其他輔料一起加入和面機內(nèi)，攪拌后，加入已預備好的酵母溶液，攪拌均勻舉行發(fā)酵。

五、簡述題（20′）

1.試述蛋糕的膨松原理。（8′）

蛋糕的膨松要緊是物理性能變化的結(jié)果。通過機械攪拌，使空氣充分混入坯料中，通過加熱，空氣膨脹，坯料體積疏松而膨大。蛋糕用于膨松充氣的原料要緊是蛋白和奶油（又稱黃油）。

蛋白是粘稠的膠體，具有起泡性。蛋白液的氣泡被均勻地包在蛋白膜內(nèi)，受熱后氣泡膨脹。油蛋糕的起發(fā)與膨松要緊是靠油脂。黃油在攪拌過程中可以大量拌進空氣以致起發(fā)。

蛋白質(zhì)的膨松

雞蛋是由蛋白和蛋黃兩部分組成。蛋白是一種粘稠的膠體，具有起泡性，當?shù)鞍滓菏艿郊彼傺永m(xù)的攪打時，空氣充入蛋液內(nèi)形成細小的氣泡，這些氣泡被均勻地包裹在蛋白膜內(nèi)，受熱后空氣膨脹時，憑借膠體物質(zhì)的韌性，使其別致于破碎。蛋糕糊內(nèi)氣泡受熱膨脹至蛋糕凝固為止，烘烤中的蛋糕體積所以膨大。蛋白保持氣體的最佳狀態(tài)是在呈現(xiàn)最大體積之前。所以，過分的攪打會破壞蛋白膠體物質(zhì)的韌性，使保持氣體的能力下落。蛋黃別含有蛋白中膠體物質(zhì)，無法保留住空氣，無法打發(fā)。但在制作清蛋糕時，蛋黃與蛋白一起攪拌非常容易與蛋白及拌入的空氣形成粘稠的乳狀液，同樣能夠保存拌入的空氣，烘烤成體積膨大的疏松蛋糕。

奶油的膨松原理

制作奶油蛋糕時，糖、奶油在攪拌過程中，奶油里拌入了大量空氣并產(chǎn)生氣泡。加入蛋液接著攪拌、油蛋料中的氣泡就隨之增多。這些氣泡受熱膨脹會使蛋糕體積膨大、質(zhì)地松軟。

2.試述中、西式糕點產(chǎn)品特點。（7′）

西式糕點的特點是：用料說究，各種點心面坯、焙烤等有各自選料標準；原料間有相互比例

（稱為烘焙百分比），要求稱量準確；原料營養(yǎng)豐富，多以面粉、乳品、蛋品、油脂等為原料。

中點在用料、操作辦法、口味及產(chǎn)品名稱方面，與西點有非常大的別同。其要緊特點介紹如下：（1）原料的使用中點所用原材料以谷物、面粉為主，以油、糖、蛋、果仁及其他原料為輔；而西點所用谷物品種少，且面粉用量低于中點，其奶、糖、蛋的比重較大，輔之以果醬、可可、水果等原料。

（2）操作辦法中點以制皮、包餡為主，靠模具或切塊成型，其種類繁多。個不品種雖有些綴，但圖案很簡樸。生坯成型后，多數(shù)通過烘烤或油炸，即為成品。而西點則以夾餡、擠糊、擠花為多。生坯烘烤后，多數(shù)需要美化、裝飾后方為成品，裝飾的圖案比中點復雜。

（3）口味中點由于品種、地區(qū)及用料的別同，其口味雖各有別同、各有突出，但要緊以香、甜、咸為主。西點則突出奶、糖、蛋、果醬的滋味。

（4）產(chǎn)品名稱中點多數(shù)以產(chǎn)品的性質(zhì)、形狀命名。如產(chǎn)品是酥性的，就叫桃酥、果仁酥；產(chǎn)品的形狀像鵝，叫白鵝酥；產(chǎn)品的外觀層次重疊，叫千層酥等。而