食品安全與過敏原

關(guān)于食品安全與過敏原第1頁，共18頁，2023年，2月20日，星期日KissGood-bye第2頁，共18頁，2023年，2月20日，星期日在日常生活中，人們在吃了某種食物后，會出現(xiàn)皮疹、呼吸急促或困難、腹瀉等消化系統(tǒng)或全身性的不良反應(yīng)，這些癥狀有可能就是由某種食物帶來的食物過敏。從專業(yè)領(lǐng)域講，食物過敏原和食物過敏是“因”、“果”關(guān)系?！笆澄镞^敏原

”

是指某些食品在攝入人體后，可選擇性激活免疫細(xì)胞，誘導(dǎo)機體內(nèi)產(chǎn)生特異性抗體后，引起的消化系統(tǒng)或全身性的變態(tài)反應(yīng)，這也就是我們所說的食物過敏。第3頁，共18頁，2023年，2月20日，星期日食物過敏什么是食物過敏呢？食物過敏也稱(foodallergy)為食物變態(tài)反應(yīng)(foodallergy)或消化系統(tǒng)變態(tài)反應(yīng)(allergicreactionofdigestivesystem)、過敏性胃腸炎(allergicgastroenteritis)等，是由于某種食物或食品添加劑等引起的IgE介導(dǎo)和非IgE介導(dǎo)的免疫反應(yīng)，而導(dǎo)致消化系統(tǒng)內(nèi)或全身性的變態(tài)反應(yīng)。1食物過敏

吸入性過敏

接觸性過敏第4頁，共18頁，2023年，2月20日，星期日食物過敏的癥狀臨床表現(xiàn)的嚴(yán)重程度，與食物中變應(yīng)原性的強弱和宿主的易感性有關(guān)。胃腸反應(yīng):嘴部腫脹、腹部痙攣、腹瀉、惡心、嘔吐。呼吸反應(yīng):鼻子流涕、呼吸困難、喉嚨堵塞。皮膚反應(yīng):腫脹、蕁麻疹、皮疹。全身反應(yīng)：過敏性休克。第5頁，共18頁，2023年，2月20日，星期日I

型過敏反應(yīng)，也叫做速發(fā)型過敏反應(yīng)，例如過敏性鼻炎、蕁麻疹、血管神經(jīng)性水腫、哮喘、休克等；II

型過敏反應(yīng)，又稱為細(xì)胞毒性型過敏反應(yīng)，如溶血性貧血、白血球減少癥、急性腎小球腎炎、血小板減少癥等；III

型過敏反應(yīng)，即免疫復(fù)合物型過敏反應(yīng)，如慢性腎小球腎炎、風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、系統(tǒng)性紅斑狼瘡等；IV

型過敏反應(yīng)，也就是遲發(fā)型過敏反應(yīng)，如過敏性皮炎、接觸性皮炎、慢性結(jié)核菌感染等。過敏反應(yīng)的類型第6頁，共18頁，2023年，2月20日，星期日影響食物過敏的因素食物品種食物食量

食物抗原在積累到一定閾值時可以引起過敏反應(yīng)。遺傳因素

遺傳因素在過敏性疾病中起主要作用。父母中一方有過敏性疾病,其子女食物過敏患病率為30%一40%;若父母雙方均患有過敏性疾病,其子女患病率則高達(dá)60%一80%。個人體質(zhì)

病人當(dāng)時的健康水平，精神狀態(tài)，睡眠情況等對過敏反應(yīng)的輕重緩急有一定的影響。第7頁，共18頁，2023年，2月20日，星期日食物中的過敏原食物中能使機體產(chǎn)生過敏反應(yīng)的抗原分子稱為食物過敏原,它們大多為蛋白質(zhì)。據(jù)報道,有8類食物經(jīng)常引起過敏反應(yīng),占總過敏案例90%以上,它們分別為:蛋、牛奶、魚類、甲殼類動物、花生、大豆、核果類食物及小麥。2植物性過敏原：花生、大豆、谷物類、果蔬類動物性過敏原：牛奶、雞蛋、魚、甲殼類水產(chǎn)動物轉(zhuǎn)基因過敏原第8頁，共18頁，2023年，2月20日，星期日在食品加工過程中，過敏食物的過敏原性會隨著加工參數(shù)變化而改變，過敏原性可能增加，減少，或者不變。現(xiàn)有的研究結(jié)果可以歸納為熱加工和非熱加工對食物過敏原的影響。食品加工對食物過敏原的影響第9頁，共18頁，2023年，2月20日，星期日熱加工：1.干熱加工：包括焙烤，油炸，遠(yuǎn)紅外加熱和歐姆加熱等。最典型的代表是花生。其原因在與焙烤過程中的美拉德反應(yīng)形成的產(chǎn)物能夠增強花生的過敏原與IgE的結(jié)合能力。非熱加工：非熱加工主要包括發(fā)芽，發(fā)酵，高壓，碾磨，浸泡以及脫殼。2.濕熱加工：包括煮，微波，擠壓，蒸，以及沸水燙漂等。濕熱加工是牛乳加工的一個重要工藝。牛乳煮沸10分鐘后，其過敏原性會顯著降低，但酪蛋白仍保持較強的過敏原性。第10頁，共18頁，2023年，2月20日，星期日

過敏原的檢測技術(shù)體內(nèi)檢測技術(shù)雙盲安慰劑對照的食物攻擊試驗(DBPCFC)皮膚試驗(SPT)體外檢測技術(shù)組胺釋放實驗(HRT)放射過敏原吸附實驗(RAST)酶標(biāo)記過敏原吸附抑制試驗免疫印跡試驗酶聯(lián)免疫試驗雙免疫擴散試驗3第11頁，共18頁，2023年，2月20日，星期日一項針對3974名15～24歲健康人群的調(diào)查結(jié)果顯示：在15～24歲年齡段健康人群中，約有6％的人曾患有食物過敏。約有76％的過敏反應(yīng)是由8種常見致敏食品引起的，其中對花生、大豆、小麥和堅果過敏的人數(shù)較少，其總和僅占自訴過敏總?cè)藬?shù)的6％，而最常見的致敏食物主要為水產(chǎn)品、牛奶和雞蛋。過敏癥狀主要表現(xiàn)為皮疹、皮膚瘙癢和消化道癥狀。他認(rèn)為，“食物過敏是過敏性疾病的一種，可能成為某些嚴(yán)重過敏性疾病的誘因”，因此食品生產(chǎn)加工企業(yè)主動標(biāo)注“可能含有xx過敏原”很重要，是對某些可能有食物過敏體質(zhì)消費者的健康保護行為，將會更好地保護公眾健康和安全。第12頁，共18頁，2023年，2月20日，星期日第13頁，共18頁，2023年，2月20日，星期日

食物過敏的控制方法讓易感人群遠(yuǎn)離相對應(yīng)的食物過敏原,即通過法律強制要求食品生產(chǎn)經(jīng)營商對含有過敏原的食品進行標(biāo)注。設(shè)備清潔得當(dāng)，降低交叉污染建立完善的產(chǎn)品品種更換程序視覺檢查，防止可見的殘留物在加工設(shè)施中在目視檢查無法進行時，進行有效性測試開發(fā)低敏食品利用物理化學(xué)或生物化學(xué)方法消除或降解過敏原使食物過敏性下降,如分離和酶解技術(shù)應(yīng)用利用育種和基因工程技術(shù)培育低過敏原食品原料,如低過敏轉(zhuǎn)基因大米、低過敏轉(zhuǎn)基因大豆等4第14頁，共18頁，2023年，2月20日，星期日哪些食物可以預(yù)防過敏？紅酒：白藜蘆醇蜂蜜：蜂毒、花粉粒紅棗：環(huán)磷酸腺苷金針菇胡蘿卜：β-胡蘿卜素茶：酚類化合物第15頁，共18頁，2023年，2月20日，星期日

我國過敏原的研究、管理及

公眾科普亟需加強與國際發(fā)達(dá)國家相比，我國對過敏原的研究、關(guān)注、管理規(guī)定，包括消費者的認(rèn)知程度，還存在極大差距。在以往食品安全相關(guān)的法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)中，均未涉及食品過敏原內(nèi)容，更沒有強制性地要求食品生產(chǎn)加工企業(yè)予以標(biāo)注。消費者應(yīng)正確理解過敏原標(biāo)識信息。建立與完善食物過敏原的數(shù)據(jù)庫。開展食物致敏蛋白單克隆抗體的研究，并使其商業(yè)化，為原料及其制品中過敏原的檢測提供更精確的手段。5第16頁，共18頁，2023年，2月20日，星期日參考文獻(xiàn)紅葡萄酒有助預(yù)防食物過敏．紅酒新聞與資訊-要紅酒網(wǎng)．2012-10-11聶凌鴻,周如金.食物過敏原研究進展[J].生命的化學(xué),2002,22(5):474-477.楊勇,闞建全,趙國華,等.食物過敏與食物過敏原[J].糧食與油脂,2004(3):43-45.顧可飛,李春紅,高美須,等.食物過敏原及檢測技術(shù)的研究進展[J].食品科技,2006,31(8):1-5.郭明璋,許文濤,羅云波,等.中國食物過敏原數(shù)據(jù)庫的建立與應(yīng)用[J].