食品微生物污染及其控制方法

關于食品微生物污染及其控制方法第1頁，共29頁，2023年，2月20日，星期日食品加工廠微生物污染及其控制方法一、微生物的生長環(huán)境、污染食品的條件（1）食品的營養(yǎng)（2）pH條件（3）水分（4）滲透壓。（5）溫度（6）濕度二、食品的污染源源頭一：微生物初污染控制

1、食品原料

2、硬件設施及包裝材料源頭二：三、食品加工廠微生物的生長環(huán)境四、微生物的控制措施(一)生產用水的安全控制（二）與食品接觸表面的衛(wèi)生（三）洗手、消毒衛(wèi)生第2頁，共29頁，2023年，2月20日，星期日食品加工廠微生物污染及其控制方法在食品加工過程中“微污染源”很多，如何防止食品被污染乃是一重要課題。如果不加以控制勢必會影響到食品質保期的長短，那又如何控制微生物污染食品呢？殺菌消毒專家周立法先生認為：控制微生物污染，首先要了解微生物的生長環(huán)境、污染食品的條件。在此基礎上，方可以提出合理的防控措施，提高食品衛(wèi)生質量。一、微生物的生長環(huán)境、污染食品的條件（1）食品的營養(yǎng)食品含有蛋白質、糖類、脂肪、無機鹽、維生素和水分等豐富的營養(yǎng)成分，是微生物的良好培養(yǎng)基。因而微生物污染食品后很容易迅速生長繁殖。但由于不同的產品中，上述各種成分的比例差異很大，微生物類群利用各類營養(yǎng)物質的能力也不同。第3頁，共29頁，2023年，2月20日，星期日食品加工廠微生物污染及其控制方法

（2）pH條件各種產品都具有一定的氫離子濃度。根據(jù)食品pH值范圍的特點，可將食品劃分為兩大類：酸性食品和非酸性食品。一般規(guī)定pH值在4.5以上者，屬于非酸性食品；pH值在4.5以下者為酸性食品。例如動物食品的pH值一般在5～7之間，蔬菜pH值在5～6之間，它們一般為非酸性食品；水果的pH值在2～5之間，一般為酸性食品。大多數(shù)細菌最適生長的pH值是7.0左右，酵母菌和霉菌生長的pH值范圍較寬，因而非酸性食品適合于大多數(shù)細菌及酵母菌、霉菌的生長；細菌生長下限一般在4.5左右，pH值3.3～4.0以下時只有個別耐酸細菌，如乳桿菌屬尚能生長。

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（3）水分水分是微生物生命活動的必要條件，微生物細胞組成不可缺少水，細胞內所進行的各種生物化學反應，均以水分為溶媒。在缺水的環(huán)境中，微生物的新陳代謝發(fā)生障礙，甚至死亡。但各類微生物生長繁殖所要求的水分含量不同，因此，食品中的水分含量決定了生長微生物的種類。一般來說，含水分較多的食品，細菌容易繁殖；含水分少的食品，霉菌和酵母菌則容易繁殖。第5頁，共29頁，2023年，2月20日，星期日食品加工廠微生物污染及其控制方法

（4）滲透壓滲透壓與微生物的生命活動有一定的關系。如將微生物置于低滲溶液中，菌體吸收水分發(fā)生膨脹，甚至破裂；若置于高滲溶液中，菌體則發(fā)生脫水，甚至死亡。一般來講，微生物在低滲透壓的食品中有一定的抵抗力，較易生長，而在高滲食品中，微生物常因脫水而死亡。當然不同微生物種類對滲透壓的耐受能力大不相同。食鹽和糖是形成不同滲透壓的主要物質。在食品中加人不同量的糖或鹽，可以形成不同的滲透壓。所加的糖或鹽越多，則濃度越高，滲透壓越大，食品的Aw值就越小。通常為了防止食品腐敗變質，常用鹽腌和糖漬方法來較長時間地保存食品。第6頁，共29頁，2023年，2月20日，星期日食品加工廠微生物污染及其控制方法

（5）溫度根據(jù)微生物對溫度的適應性，可將微生物分為三個生理類群，即嗜冷、嗜溫、嗜熱三大類微生物。每一類群微生物都有最適宜生長的溫度范圍，但這三群微生物又都可以在20℃～30℃之間生長繁殖，當食品處于這種溫度的環(huán)境中，各種微生物都可生長繁殖而引起食品的變質。

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①低溫對微生物生長的影響。低溫對微生物生長極為不利，但由于微生物具有一定的適應性，在5℃左右或更低的溫度（甚至-20℃以下）下仍有少數(shù)微生物能生長繁殖，使食品發(fā)生腐敗變質，我們稱這類微生物為低溫微生物。低溫微生物是引起冷藏、冷凍食品變質的主要微生物。食品在低溫下生長的微生物主要有：假單孢桿菌屬、黃色桿菌屬、無色桿菌屬等革蘭氏陰性無芽孢桿菌；小球菌屬、乳桿菌屬、小桿菌屬、芽孢桿菌屬和梭狀芽孢桿菌屬等革蘭氏陽性細菌；假絲酵母屬、隱球酵母屬、圓酵母屬、絲孢酵母屬等酵母菌；青霉屬、芽枝霉屬、葡萄孢屬和毛霉屬等霉菌。食品中不同微生物生長的最低溫度見表1。第8頁，共29頁，2023年，2月20日，星期日食品加工廠微生物污染及其控制方法表1食品中微生物生長的最低溫度食

品微

生

物生長最低溫度（℃）食

品微

生

物生長最低溫度（℃）豬

肉細菌-4乳細菌-1～0牛

肉霉菌、酵母菌、細菌-1～1.6冰淇凌細菌-10～-3羊

肉霉菌、酵母菌、細菌-5～-1大

豆霉菌-6.7火

腿細菌1～2豌

豆霉菌、酵母菌-4～6.7臘

腸細菌5蘋

果霉菌0熏肉細菌-10～-5葡萄汁酵母菌0魚貝類細菌-4～-7濃桔汁酵母菌-10草

莓霉菌、酵母菌、細菌-6.5～0.3第9頁，共29頁，2023年，2月20日，星期日食品加工廠微生物污染及其控制方法

②

高溫對微生物生長的影響。高溫，特別在45℃以上的高溫，對微生物生長來講，是十分不利的。在高溫條件下，微生物體內的酶、蛋白質、脂質體很容易發(fā)生變性失活，細胞膜也易受到破壞，這樣會加速細胞的死亡。溫度愈高，死亡率也愈高。然而，在高溫條件下，仍然有少數(shù)微生物能夠生長。通常把凡能在45℃以上溫度條件下進行代謝活動的微生物，稱為高溫微生物或嗜熱微生物。嗜熱微生物之所以能在高溫環(huán)境中生長，是因為它們具有與其他微生物所不同的特性，如它們的酶和蛋白質對熱穩(wěn)定性比中溫菌強得多；它們的細胞膜上富含飽和脂肪酸。由于飽和脂肪酸比不飽和脂肪酸可以形成更強的疏水鍵，從而使膜能在高溫下保持穩(wěn)定；它們生長曲線獨特，和其他微生物相比，延滯期、對數(shù)期都非常短，進入穩(wěn)定期后，迅速死亡。第10頁，共29頁，2023年，2月20日，星期日食品加工廠微生物污染及其控制方法

在食品中生長的嗜熱微生物，主要是嗜熱細菌，如芽孢桿菌屬中的嗜熱脂肪芽孢桿菌、凝結芽孢桿菌；梭狀芽孢桿菌屬中的肉毒梭菌、熱解糖梭狀芽孢桿菌、致黑梭狀芽孢桿菌；乳桿菌屬和鏈球菌屬中的嗜熱鏈球菌、嗜熱乳桿菌等。霉菌中純黃絲衣霉耐熱能力也很強。第11頁，共29頁，2023年，2月20日，星期日食品加工廠微生物污染及其控制方法

（6）濕度空氣中的濕度對于微生物生長和食品變質來講，起著重要的作用，尤其是未經(jīng)包裝的食品。例如把含水量少的脫水食品放在濕度大的地方，食品則易吸潮，表面水分迅速增加。夏季雨水較多，糧食、物品容易發(fā)霉，就是因為空氣濕度太大（相對濕度70%

以上）的緣故。第12頁，共29頁，2023年，2月20日，星期日食品加工廠微生物污染及其控制方法二、食品的污染源源頭一：微生物初污染控制

1、食品原料

首要消滅對象是原料病原微生物及腐敗微生物，因為初污染是一個很嚴重的問題，常常是幾種菌占有主要數(shù)量，如果食品加工廠的初污染菌主要數(shù)量是耐熱菌或耐熱芽胞且不加重視，意味著在后道加工殺菌工序很難保證滅菌率。緣由為：a、細菌耐熱導致滅菌效率不高，食品易霉變，保質期變短；b、細菌過多在后道殺滅過程中，可能會產生保護性蛋白質，這些蛋白質濃度低對菌的保護作用大。

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2、硬件設施及包裝材料

硬件是指車間、設備、容器、管路、罐體、手套、所用器具、袋子等包裝材料的微生物初污染控制，控制不及時極易會產生二次污染。

第14頁，共29頁，2023年，2月20日，星期日食品加工廠微生物污染及其控制方法源頭二：微生物的二次污染控制

1、通過包材料的污染等，若殺菌不徹底，則其殘留的微生物素則會直接污染食品。2、空氣中微生物的二次污染，如空氣中滋生的微生物、人員走動時地面揚塵中含有的細菌、空調或新風管道中吹出的細菌等。3、操作人員自身的二次污染，如手部消毒不徹底、不潔凈衣物接觸食品等。4、設備、容器的交叉感染，如設備、容器清洗消毒不徹底，不按規(guī)定流程定期清洗等、消毒液選用不當或使用劑量不夠等。第15頁，共29頁，2023年，2月20日，星期日食品加工廠微生物污染及其控制方法

3、微生物污染食品的途徑食品在生產加工、運輸、貯藏、銷售以及食用過程中都可能遭受到微生物的污染，其污染的途徑可分為兩大類。（1）內源性污染凡是作為食品原料的動植物體在生活過程中，由于本身帶有的微生物而造成食品的污染稱為內源性污染，也稱第一次污染。（2）外源性污染食品在生產加工、運輸、貯藏、銷售、食用過程中，通過水、空氣、人、動物、機械設備及用具等而使食品發(fā)生微生物污染稱外源性污染，也稱第二次污染。第16頁，共29頁，2023年，2月20日，星期日食品加工廠微生物污染及其控制方法三、食品加工廠微生物的生長環(huán)境1、生產車間的墻壁，比較潮濕部位容易生長微生物。2、加工設備存在冷凝水的管路、機殼等容易生長微生物。3、空氣中所包含的水蒸氣，在冷凝、液化時最容易產生微生物，如車間中溫度最低的部位，含天花板、地面、設備表面、墻面等溫度低的部位。4、車間內無法保證正常換氣，無法讓車間濕度保持在55%情況下時，容易生長微生物。第17頁，共29頁，2023年，2月20日，星期日食品加工廠微生物污染及其控制方法5、車間忽冷忽熱，容易產生冷凝水的地方，容易遭到微生物侵害。6、離墻近的設備、制冷風機容易產生冷凝水，容易產生微生物。7、溫度相對較低的車間速凍庫門，請一直保持關閉狀態(tài)。如果這些溫度較低車間的門沒有關閉的話，那么旁邊車間傳過來的熱空氣涌進行，就形成很高的濕度，從而在空氣冷卻的時候形成液化，容易生長微生物。8、車間的空調系統(tǒng)、凈化管道系統(tǒng)等，其自身容易產生微生物。第18頁，共29頁，2023年，2月20日，星期日食品加工廠微生物污染及其控制方法四、微生物的控制措施(一)生產用水的安全控制1.水源：加工用水采用自供水，水源充足，水井深度大于30米，水源上游無任何污染源，水井口高于地平面并進行了封閉。,水質符合國家《生活飲用水衛(wèi)生標準》。2.公司內部備有完整的供水網(wǎng)絡圖和污水排放管道分布圖，加工車間水龍頭有統(tǒng)一編號，熱水、管道掛牌加以區(qū)分，以便對生產供水系統(tǒng)的管理和維護。2.1車間內使用的軟水管不能落地放置，使用過程中使用專第19頁，共29頁，2023年，2月20日，星期日食品加工廠微生物污染及其控制方法2.2洗手用水籠頭為腳踏式或自動感應式開關。2.3當供水系統(tǒng)損壞過程中應立即停止生產，如果當時未及時停產。3．水質：水質應符合國家《GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準》。3.1每年對生產用水衛(wèi)生指標進行兩次全項目分析。3.2在生產期間，每天對生產用水按水龍頭編號分別取樣測余氯，每周對水的微生物指標進行一次化驗，按水龍頭編號分別取樣，每年保證所有出水口受到檢測。3.3下水道每日清掃，保持排水暢通，無淤積現(xiàn)象；第20頁，共29頁，2023年，2月20日，星期日食品加工廠微生物污染及其控制方法（二）與食品接觸表面的衛(wèi)生1、首先要保持生產車間的內部工具的清潔和衛(wèi)生，注意對一些衛(wèi)生死角進行嚴格的衛(wèi)生清理和保持（每半月實施一次深度清潔）：如操作案面的背面，天花板、墻壁、制冷風機的衛(wèi)生清理，清理衛(wèi)生后所有的墻壁、天棚、設備、器具、案面表面要用酒精擦兩遍以上，尤其注意清理制冷風機的散熱片和冷氣的出風口以及內部電機葉片，這是一個很容易忽視的角落。第21頁，共29頁，2023年，2月20日，星期日食品加工廠微生物污染及其控制方法2、與食品接觸的表面包括：a、加工設備：甩干機、切丁機、漂燙線、清洗槽、單凍機等。b、案面、工器具：工作臺、盤子、電子稱、不銹鋼盆、塑料盤等。C\內包裝物料、加工人員工作服、套袖、手套等的消毒。2.1不宜接觸水的設備：衛(wèi)生清理→擦干→75%酒精噴灑消毒。2.2可以接觸水的設備：關閉電源→清水沖洗→100ppmNaCLO消毒→清水沖洗→擦干。第22頁，共29頁，2023年，2月20日，星期日食品加工廠微生物污染及其控制方法2.3包裝物料：包裝物料庫保持清潔衛(wèi)生、防霉、防潮，內、外包裝嚴格分開，且對其進行合理防護，做到上有蓋布，下有墊板，包裝物料庫應設有防鼠防蟲設施。3、根據(jù)不同季節(jié)及加工產品的不同要求，對設備、工器具、工作臺等食品接觸面進行涂抹檢測及空氣質量進行檢測。第23頁，共29頁，2023年，2月20日，星期日食品加工廠微生物污染及其控制方法（三、）洗手、消毒衛(wèi)生1、要有良好的設施：建有與生產車間相連接的更衣室和衛(wèi)生間，衛(wèi)生間與加工車間設有緩沖間，并應保持良好維護保養(yǎng)狀態(tài)，每班由更衣室管理人員對更衣室、衛(wèi)生間進行清洗和消毒并保持地面干燥，廁所通風良好，每日由品管員對更衣室、衛(wèi)生間的衛(wèi)生情況進行監(jiān)督檢查。洗手消毒設施設于車間入口處及加工區(qū)域四周，水鞋消毒池內加有200～300ppm的NaCLO溶液，以沒過靴面為準（約15－20cm），洗手消毒設施為腳踏式或自動感應式開關，并設有皂液器、干手器。第24頁，共29頁，2023年，2月20日，星期日食品加工廠微生物污染及其控制方法2、良好的進車間洗手消毒程序：清水洗手→皂液洗手→清洗皂液→50-100ppmNaCLO消毒30秒→清水沖洗→干手→戴手套后重復以上消毒程序。3、每次進車間時由衛(wèi)生監(jiān)督員負責對工人的洗手消毒程序進行監(jiān)督檢查，并每日對車間的洗手消毒設施進行監(jiān)督檢查。

4、每天班前、班后對車間內部墻壁、風機、下水道、案面、手部、圍裙套袖、預冷庫和庫門、速凍庫門、包裝室、工器具消毒間使用75%的酒精噴灑消毒，班中每2小時對風機、墻壁、下水道實施75%的酒精噴灑，殺滅微生物。第25頁，共29頁，2023年，2月20日，星期日食品加工廠微生物污染及其控制方法5、人員的工作服、更衣室等，必須保持衛(wèi)生清