食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)第一章緒論

關(guān)于食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)第一章緒論第1頁(yè)，共60頁(yè)，2023年，2月20日，星期日

食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)課程簡(jiǎn)介課程類型：學(xué)科基礎(chǔ)必修課開(kāi)課專業(yè)：食品分析與檢驗(yàn)選用教材：王莉主編：食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)（第二版），化學(xué)工業(yè)出版社。名稱作者出版社出版時(shí)間食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)孫遠(yuǎn)明中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社2002年食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)劉志皋中國(guó)輕工業(yè)出版社2005年現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)陳輝化學(xué)工業(yè)出版社2005年參考教材：第2頁(yè)，共60頁(yè)，2023年，2月20日，星期日學(xué)習(xí)目標(biāo)掌握食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的概念、研究?jī)?nèi)容和研究方法理解營(yíng)養(yǎng)素和人體健康的關(guān)系了解國(guó)內(nèi)外食品營(yíng)養(yǎng)工作的發(fā)展現(xiàn)狀、未來(lái)任務(wù)及營(yíng)養(yǎng)學(xué)和其他學(xué)科的關(guān)系第3頁(yè)，共60頁(yè)，2023年，2月20日，星期日

第一節(jié)食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)概述1.營(yíng)養(yǎng)學(xué)（Nutrition）

營(yíng)養(yǎng)學(xué)定義：是研究營(yíng)養(yǎng)過(guò)程、需要和來(lái)源以及營(yíng)養(yǎng)與健康關(guān)系的科學(xué)。即研究人體健康規(guī)其改善措施的科學(xué)。是研究食品和人體健康關(guān)系的一門(mén)科學(xué)。

營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究目的:是根據(jù)機(jī)體在不同生理、病理情況下體內(nèi)新陳代謝的需要，科學(xué)確定機(jī)體營(yíng)養(yǎng)素的需要量，制定合理地利用營(yíng)養(yǎng)素的組織原則，指導(dǎo)工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展，從膳食營(yíng)養(yǎng)上保證人體的需要。第4頁(yè)，共60頁(yè)，2023年，2月20日，星期日營(yíng)養(yǎng)學(xué)主要研究?jī)?nèi)容

食品的營(yíng)養(yǎng)成分及其檢測(cè)1

人體對(duì)食品的攝取、消化、吸收、代謝和排泄2

營(yíng)養(yǎng)素的作用機(jī)制和它們之間的相互關(guān)系3

營(yíng)養(yǎng)與膳食問(wèn)題4

營(yíng)養(yǎng)與疾病防治5

食品加工對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響6第5頁(yè)，共60頁(yè)，2023年，2月20日，星期日營(yíng)養(yǎng)學(xué)主要研究方法

食品分析技術(shù)1

生物學(xué)實(shí)驗(yàn)方法2營(yíng)養(yǎng)調(diào)查方法生物化學(xué)食品微生物食品毒理學(xué)醫(yī)學(xué)研究第6頁(yè)，共60頁(yè)，2023年，2月20日，星期日2．食品(Food)食品定義：根據(jù)我國(guó)1995年通過(guò)的《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定：食品是“指各種供人食用或者飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品”。食品的作用：(1)營(yíng)養(yǎng)功能(2)感官功能(3)生理調(diào)節(jié)功能第7頁(yè)，共60頁(yè)，2023年，2月20日，星期日3．營(yíng)養(yǎng)（Nutrition）營(yíng)養(yǎng)定義：原義為“謀求養(yǎng)生”；是指人體消化、吸收、利用食物或營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的過(guò)程，也是人類從外界獲取食物滿足自身生理需要的過(guò)程。

營(yíng)養(yǎng)的核心：是“合理”，就是“吃什么”“怎么吃”。合理營(yíng)養(yǎng)的意義：促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育；防治疾??；增進(jìn)智力；促進(jìn)優(yōu)生；增加機(jī)體免疫功能；促進(jìn)健康長(zhǎng)壽。第8頁(yè)，共60頁(yè)，2023年，2月20日，星期日4．營(yíng)養(yǎng)素（Nutrients）營(yíng)養(yǎng)素定義：是指保證人體生長(zhǎng)、發(fā)育、繁衍和維持健康生活的物質(zhì)。目前已知有40～45種人體必需的營(yíng)養(yǎng)素，其中人體最主要的營(yíng)養(yǎng)素有碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂類、水、礦物質(zhì)、維生素。宏量營(yíng)養(yǎng)素（macronutrients)微量營(yíng)養(yǎng)素(micronutrients)營(yíng)養(yǎng)密度：食品的營(yíng)養(yǎng)密度是指食品中以單位為基礎(chǔ)所含重要營(yíng)養(yǎng)（維生素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)）的濃度。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值通常是指食品中的營(yíng)養(yǎng)素和能量能滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度。第9頁(yè)，共60頁(yè)，2023年，2月20日，星期日MacronutrientsMacronutrientsarechemicalsubstancesthatarerequiredinrelativelylargeamounts(>0.005%bodyweight).Examplesincludeproteins,fats,carbohydratesandmineralsMacronutrientDeficiencies第10頁(yè)，共60頁(yè)，2023年，2月20日，星期日MacronutrientDeficienciesMacronutrientdeficienciesdiseasesinchlidrenoftenresultfromalackofprotein11MarasmusKwashiorkorKwashiorkorisaspecificwastingawayoftenoccurringininfantsatweaning.ItresultsfromalackofproteininthedietMarasmus

isawastingawayofthebodytissuesfromthelackofcaloriesaswellasproteininthediet.Thechildisfretfulratherthanapatheticandisskinnyratherthanswollenwithedema.

第11頁(yè)，共60頁(yè)，2023年，2月20日，星期日Micronutrients

Called

micronutrients

becausetheyareneededonlyinminusculeamounts,thesesubstancesarethe“magicwands”thatenablethebodytoproduceenzymes,hormonesandothersubstancesessentialforpropergrowthanddevelopment.Astinyastheamountsare,however,theconsequencesoftheirabsencearesevere.Iodine,vitaminAandironaremostimportantinglobalpublichealthterms;theirlackrepresentsamajorthreattothehealthanddevelopmentofpopulationstheworldover,particularlychildrenandpregnantwomeninlow-incomecountries.MicronutrientdeficienciesIodinedeficiencydisordersVitaminAdeficiencyIrondeficiencyanaemia第12頁(yè)，共60頁(yè)，2023年，2月20日，星期日5、健康和亞健康（Health）健康定義：是指不僅不生病，而且包括心理健康、社會(huì)交往方面的健康，健康應(yīng)該講究精神、軀體、社交等完整又健全的活動(dòng)能力及適應(yīng)能力。世界衛(wèi)生組織規(guī)定，衡量一個(gè)人是否健康的十大標(biāo)準(zhǔn)：精力充沛體重適當(dāng)積極樂(lè)觀眼睛明亮善于休息牙齒正常應(yīng)變能力強(qiáng)頭發(fā)有光澤抗疾病能力強(qiáng)運(yùn)動(dòng)感到輕松第13頁(yè)，共60頁(yè)，2023年，2月20日，星期日亞健康：指人群中無(wú)明顯疾病，卻呈現(xiàn)活力降低、反應(yīng)能力減退、適應(yīng)力下降的那個(gè)生理狀態(tài)，主要表現(xiàn)為疲勞、乏力、頭暈、腰酸背痛、易感染疾病等。第14頁(yè)，共60頁(yè)，2023年，2月20日，星期日6．食品衛(wèi)生（FoodHygiene）食品衛(wèi)生：世界衛(wèi)生組織（WHO）對(duì)食品衛(wèi)生的定義是：從食品的生產(chǎn)、制造到最后消費(fèi)之間無(wú)論在任何步驟，都能確保食品處于安全、完整及美好的情況。第15頁(yè)，共60頁(yè)，2023年，2月20日，星期日7、綠色食品（GreenFood）綠色食品定義：并非指“綠顏色食品”而指對(duì)“無(wú)污染”食品的一種形象的表述，特指無(wú)污染、安全、優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)的食品，由專門(mén)機(jī)構(gòu)認(rèn)定，分為A級(jí)和AA級(jí)，有專用標(biāo)志性商標(biāo)。A級(jí)：限制使用農(nóng)藥、化肥等化學(xué)合成物的可持續(xù)農(nóng)業(yè)產(chǎn)品；AA級(jí)：對(duì)應(yīng)的是有機(jī)食品。第16頁(yè)，共60頁(yè)，2023年，2月20日，星期日8、有機(jī)食品（OrganicFood）有機(jī)食品定義：根據(jù)國(guó)際有機(jī)農(nóng)業(yè)運(yùn)動(dòng)聯(lián)合會(huì)（IFOAM）的有關(guān)規(guī)定定義：根據(jù)有機(jī)農(nóng)業(yè)和有機(jī)食品生產(chǎn)、加工標(biāo)準(zhǔn)而生產(chǎn)加工的、由授權(quán)的有機(jī)（天然）食品頒證組織頒發(fā)給證書(shū)，供人們食用的一切食品稱為有機(jī)食品。第17頁(yè)，共60頁(yè)，2023年，2月20日，星期日9、強(qiáng)化食品（FortifiedFood）強(qiáng)化食品定義：強(qiáng)化通常是指向食品中添加營(yíng)養(yǎng)素（或稱食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑）以增加食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的過(guò)程。強(qiáng)化食品則是指添加有營(yíng)養(yǎng)素（食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑）的食品。其作用最初是為了防治營(yíng)養(yǎng)缺乏病，如今人們多用強(qiáng)化食品來(lái)滿足和平衡營(yíng)養(yǎng)需要，從而達(dá)到防病、保健的目的。例如：食鹽中加碘防止缺乏缺碘性甲狀腺腫牛奶和人造奶油中添加維生素A、維生素D，用以防治夜盲和佝僂病。第18頁(yè)，共60頁(yè)，2023年，2月20日，星期日食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或者人工合成的屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑?？墒褂玫臓I(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑品種有：氨基酸及含氮化合物、維生素、礦物質(zhì)和脂肪酸（不飽和脂肪酸），約110多種。第19頁(yè)，共60頁(yè)，2023年，2月20日，星期日10、功能食品（FunctionalFood）功能食品定義：又稱健康食品或保健食品，是指具有特定保健功能，即適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能、不以治療疾病為目的的食品。功能食品區(qū)別于普通食品和藥品第20頁(yè)，共60頁(yè)，2023年，2月20日，星期日一、歷史——三階段階段一：從18世紀(jì)中葉到19世紀(jì)中葉

此期的最大成就是法國(guó)化學(xué)家拉瓦錫AntoineLavoisier（1743-1794）推翻了燃素學(xué)說(shuō)，奠定了營(yíng)養(yǎng)學(xué)的理論基礎(chǔ)。第二節(jié)食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展歷程第21頁(yè)，共60頁(yè)，2023年，2月20日，星期日階段二：從19世紀(jì)中葉到20世紀(jì)30-40年代此階段的主要成就是認(rèn)識(shí)到了蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物三大有機(jī)物是人體必需養(yǎng)分。大部分研究集中在這三大養(yǎng)分及能量利用率上，并開(kāi)始積累有關(guān)礦物元素的資料。為發(fā)現(xiàn)和研究各種營(yíng)養(yǎng)素的鼎盛時(shí)期.第22頁(yè)，共60頁(yè)，2023年，2月20日，星期日從30年代開(kāi)始，維生素、氨基酸、必需脂肪酸、無(wú)機(jī)元素、能量代謝、蛋白質(zhì)代謝的研究取得巨大進(jìn)展。在30-40年代，分離并闡明了維生素的化學(xué)結(jié)構(gòu)以后，微量養(yǎng)分的營(yíng)養(yǎng)就初步形成了。

階段三：從20世紀(jì)40年代至今——食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的形成與發(fā)展階段第23頁(yè)，共60頁(yè)，2023年，2月20日，星期日40年代開(kāi)始了對(duì)氨基酸的營(yíng)養(yǎng)研究。50年代，對(duì)微量元素、維生素、氨基酸這些微量養(yǎng)分的營(yíng)養(yǎng)功能和需要量進(jìn)行了大量研究.二十一世紀(jì)分子營(yíng)養(yǎng)學(xué)為又一研究熱點(diǎn),主要涉及營(yíng)養(yǎng)與免疫,營(yíng)養(yǎng)與基因表達(dá)等等.第24頁(yè)，共60頁(yè)，2023年，2月20日，星期日分子營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究?jī)?nèi)容篩選和鑒定機(jī)體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素做出應(yīng)答反應(yīng)的基因明確受膳食調(diào)控基因的功能研究營(yíng)養(yǎng)素對(duì)基因的表達(dá)和基因組結(jié)構(gòu)的影響及其作用機(jī)制，一方面可從基因水平深入理解營(yíng)養(yǎng)素發(fā)揮一直生理功能的機(jī)制，另一方面有助于發(fā)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)素新的功能鑒定與營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病的基因，并明確在疾病發(fā)生、發(fā)展和疾病嚴(yán)重程度中的作用第25頁(yè)，共60頁(yè)，2023年，2月20日，星期日當(dāng)今世界的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題按照地區(qū)的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展?fàn)顩r分：發(fā)展中國(guó)家發(fā)達(dá)國(guó)家世界營(yíng)養(yǎng)大會(huì)1992年羅馬召開(kāi)，159個(gè)國(guó)家參與，發(fā)布《世界營(yíng)養(yǎng)宣言》和《營(yíng)養(yǎng)行動(dòng)計(jì)劃》第26頁(yè)，共60頁(yè)，2023年，2月20日，星期日日本二戰(zhàn)后的1947年，制定《營(yíng)養(yǎng)師法》1948年，《營(yíng)養(yǎng)師法實(shí)施規(guī)則》1952年，《營(yíng)養(yǎng)改善法》

日本法律規(guī)定，為100人以上供餐的食堂必須設(shè)置至少1名營(yíng)養(yǎng)師，當(dāng)每日餐份達(dá)到750人次或一次餐份超過(guò)300人次時(shí)，要增設(shè)主管營(yíng)養(yǎng)師。日本一億多的人口中營(yíng)養(yǎng)師的總數(shù)達(dá)到40萬(wàn)人，相當(dāng)于各科臨床醫(yī)生總數(shù)的2.4倍多。第27頁(yè)，共60頁(yè)，2023年，2月20日，星期日美國(guó)1946年頒布了《國(guó)家學(xué)生午餐法》，《兒童營(yíng)養(yǎng)法》美國(guó)兩億多的人口，營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)會(huì)員5萬(wàn)余人，注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師6萬(wàn)余人，每4200人中就有一名注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師。美國(guó)大學(xué)普遍開(kāi)設(shè)食品與營(yíng)養(yǎng)學(xué)課程，用以普及營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)。第28頁(yè)，共60頁(yè)，2023年，2月20日，星期日我國(guó)食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展歷史.營(yíng)養(yǎng)學(xué)是一門(mén)既古老且有具生命力的現(xiàn)代學(xué)科，我國(guó)早在3000多年以前就有了關(guān)于人類營(yíng)養(yǎng)的論述，在我國(guó)最早的醫(yī)書(shū)《黃帝內(nèi)經(jīng).素問(wèn)》中就有“五谷為養(yǎng)、五果為助;五畜為益、五菜為充”的論述，達(dá)與現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)提倡的“平衡膳食”原則是相一致的。

第29頁(yè)，共60頁(yè)，2023年，2月20日，星期日公元341年晉葛洪的《肘后方》中就提出可以用肝臟治療維生素A缺乏癥(夜盲癥),用海藻治療因碘缺乏而導(dǎo)致的甲狀腺腫大.第30頁(yè)，共60頁(yè)，2023年，2月20日，星期日BitotspotsVitaminAdeficiency

眼球干燥癥第31頁(yè)，共60頁(yè)，2023年，2月20日，星期日Xerophthalmia:Cornealperforation眼球干燥癥第32頁(yè)，共60頁(yè)，2023年，2月20日，星期日第33頁(yè)，共60頁(yè)，2023年，2月20日，星期日唐朝時(shí)期，已經(jīng)知道用維生素B1豐富的中草藥治療腳氣病。元朝太醫(yī)忽思慧，出版了《飲食正要》，這是我固乃至世界上第一本營(yíng)養(yǎng)治療即膳食治療疾病的書(shū)籍。第34頁(yè)，共60頁(yè)，2023年，2月20日，星期日明朝李時(shí)珍的《本草綱木》則在1982種天然動(dòng)植物原料中。包含了谷物、水果、蔬菜、野菜300多種，動(dòng)物食物400多種。我國(guó)老一輩營(yíng)養(yǎng)學(xué)家侯祥川、王成發(fā)與楊思孚等在營(yíng)養(yǎng)素的各種功能與營(yíng)養(yǎng)素缺乏病的研究方面也做了不少工作。第35頁(yè)，共60頁(yè)，2023年，2月20日，星期日營(yíng)養(yǎng)狀況第三節(jié)國(guó)內(nèi)外的營(yíng)養(yǎng)狀況世界性營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題與措施我國(guó)的營(yíng)養(yǎng)狀況及措施發(fā)達(dá)國(guó)家◆美國(guó)◆澳大利亞◆日本不發(fā)達(dá)國(guó)家◆印度◆城市居民膳食結(jié)構(gòu)不盡合理。◆一些營(yíng)養(yǎng)缺乏病依然存在?！袈苑莻魅拘约膊』疾÷噬仙杆佟糸_(kāi)展過(guò)三次全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查◆公布《中國(guó)居民膳食指南》第36頁(yè)，共60頁(yè)，2023年，2月20日，星期日(一)世界性營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題與措施相應(yīng)措施：世界各國(guó)對(duì)國(guó)民營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，無(wú)論是發(fā)達(dá)國(guó)家還是發(fā)展中國(guó)家都是根據(jù)國(guó)情有針對(duì)性的計(jì)劃和做法，特別是國(guó)家政府的重視與干預(yù)。存在問(wèn)題：◎在不發(fā)達(dá)的發(fā)展中國(guó)家的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題主要是營(yíng)養(yǎng)不足、營(yíng)養(yǎng)缺乏。

◎在發(fā)達(dá)國(guó)家及富庶轉(zhuǎn)型的國(guó)家出現(xiàn)因營(yíng)養(yǎng)不平衡和營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩導(dǎo)致肥胖癥而引起的“富貴病”。

第37頁(yè)，共60頁(yè)，2023年，2月20日，星期日各國(guó)的營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃、政策與法規(guī)日本：日本有關(guān)營(yíng)養(yǎng)方面的立法非常詳細(xì)和全面，涉及10多部法規(guī)。1952年就制訂了《營(yíng)養(yǎng)改善法》，1947年通過(guò)《營(yíng)養(yǎng)師法》，1954年頒布了《學(xué)校供餐法》，這些法案都根據(jù)社會(huì)進(jìn)程的發(fā)展及時(shí)修訂。2003年頒布了《健康增進(jìn)法》。

第38頁(yè)，共60頁(yè)，2023年，2月20日，星期日美國(guó)：美國(guó)是世界上經(jīng)濟(jì)最發(fā)達(dá)的國(guó)家之一，盡管與其他國(guó)家相比，營(yíng)養(yǎng)不良問(wèn)題不是那么嚴(yán)重，但該國(guó)政府對(duì)這個(gè)問(wèn)題仍然非常重視，并采取了切實(shí)有效的解決措施。

◎在衛(wèi)生管理部門(mén)設(shè)置負(fù)責(zé)營(yíng)養(yǎng)的機(jī)構(gòu)。

◎確定營(yíng)養(yǎng)工作的主要內(nèi)容及干預(yù)項(xiàng)目。第39頁(yè)，共60頁(yè)，2023年，2月20日，星期日澳大利亞：營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題作為衛(wèi)生事業(yè)的重要組成部分，是國(guó)家衛(wèi)生工作和投入的重點(diǎn)領(lǐng)域，無(wú)論是從機(jī)構(gòu)配置、戰(zhàn)略定位，還是教育內(nèi)容，都對(duì)營(yíng)養(yǎng)工作進(jìn)行傾斜，這是澳大利亞消除營(yíng)養(yǎng)不良取得實(shí)效的原因所在。印度：印度的貧困和營(yíng)養(yǎng)不良是困擾該國(guó)的主要問(wèn)題之一。自1947年獨(dú)立以后，印度政府就一直致力于發(fā)展經(jīng)濟(jì)、解決貧困和消除營(yíng)養(yǎng)不良，并取得了很大成績(jī)。第40頁(yè)，共60頁(yè)，2023年，2月20日，星期日（二）我國(guó)的營(yíng)養(yǎng)狀況與措施建國(guó)后，特別是近二十年來(lái)，我國(guó)的國(guó)民經(jīng)濟(jì)有了飛速發(fā)展，人們生活水平有了很大的提高，我國(guó)國(guó)民的健康狀況有了很大的改善。※1997年4月由中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事會(huì)通過(guò)，正式公布《中國(guó)居民膳食指南》，而后又相繼公布了《特定人群膳食指南》和《中國(guó)居民平衡膳食寶塔》。※1997年12月5日頒布了《中國(guó)營(yíng)養(yǎng)改善行動(dòng)計(jì)劃》；※2001年年國(guó)務(wù)院頒布《中國(guó)兒童發(fā)展綱要》（2001-2010年）※2001年發(fā)布《中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要》(2001—2010年)。第41頁(yè)，共60頁(yè)，2023年，2月20日，星期日《中國(guó)居民膳食指南》一書(shū)由一般人群膳食指南、特定人群膳食指南和平衡膳食寶塔三部分組成。一般人群膳食指南共有10條，適合于6歲以上的正常人群。特定人群膳食指南是根據(jù)各人群的生理特點(diǎn)及其對(duì)膳食營(yíng)養(yǎng)需要而制定的。特定人群包括孕婦、乳母、嬰幼兒、學(xué)齡前兒童、兒童青少年和老年人群。平衡膳食寶塔以直觀的形式告訴居民每日應(yīng)攝入的食物種類、合理數(shù)量及適宜的身體活動(dòng)量。第42頁(yè)，共60頁(yè)，2023年，2月20日，星期日第一部分一般人群膳食指南一、食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配二、多吃蔬菜水果和薯類三、每天吃奶類、大豆或其制品四、常吃適量的魚(yú)、禽、蛋和瘦肉五、減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食六、食不過(guò)量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重七、三餐分配要合理，零食要適當(dāng)八、每天足量飲水，合理選擇飲料九、如飲酒應(yīng)限量十、吃新鮮衛(wèi)生的食物第二部分特定人群膳食指南一、中國(guó)孕期婦女和哺乳期婦女膳食指南二、中國(guó)哺乳期婦女膳食指南三、中國(guó)嬰幼兒及學(xué)齡前兒童膳食指南四、中國(guó)兒童青少年膳食指南五、中國(guó)老年人膳食指南第三部分中國(guó)居民平衡膳食寶塔一、中國(guó)居民平衡膳食寶塔說(shuō)明1.膳食寶塔結(jié)構(gòu)2.膳食寶塔建議的食物量二、中國(guó)居民平衡膳食寶塔的應(yīng)用1.確定適合自己的能量水平2.根據(jù)自己的能量水平確定食物需要3.食物同類互換，調(diào)配豐富多彩的膳食4.要因地制宜充分利用當(dāng)?shù)刭Y源5.要養(yǎng)成習(xí)慣，長(zhǎng)期堅(jiān)持第43頁(yè)，共60頁(yè)，2023年，2月20日，星期日中國(guó)居民平衡膳食寶塔第44頁(yè)，共60頁(yè)，2023年，2月20日，星期日※我國(guó)曾于1959年、1982年和1992年、2002年分別進(jìn)行過(guò)四次全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查；※1959年、1979年和1991年分別開(kāi)展過(guò)三次全國(guó)高血壓流行病學(xué)調(diào)查；※1984年和1996年分別開(kāi)展過(guò)兩次糖尿病抽樣調(diào)查。

第45頁(yè)，共60頁(yè)，2023年，2月20日，星期日※2002年8-12月，在衛(wèi)生部、科技部和國(guó)家統(tǒng)計(jì)局的共同領(lǐng)導(dǎo)下，由衛(wèi)生部具體組織各省、自治區(qū)、直轄市相關(guān)部門(mén)在全國(guó)范圍內(nèi)開(kāi)展了“中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況調(diào)查”。本次調(diào)查涉及全國(guó)31個(gè)省、自治區(qū)、直轄市的132個(gè)區(qū)、縣，覆蓋25萬(wàn)人口?！⒂?004年10月12日由中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部、中華人民共和國(guó)科學(xué)技術(shù)部、中華人民共和國(guó)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局聯(lián)合公布了《中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康現(xiàn)狀》)

第46頁(yè)，共60頁(yè)，2023年，2月20日，星期日(1)從營(yíng)養(yǎng)改善角度看：①居民膳食質(zhì)量明顯提高。

②兒童青少年生長(zhǎng)發(fā)育水平穩(wěn)步提高。

③兒童營(yíng)養(yǎng)不良患病率顯著下降。

④居民貧血患病率有所下降。

我國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查情況第47頁(yè)，共60頁(yè)，2023年，2月20日，星期日(2)從居民營(yíng)養(yǎng)與健康存在問(wèn)題看：①城市居民膳食結(jié)構(gòu)不盡合理。②一些營(yíng)養(yǎng)缺乏病依然存在。③慢性非傳染性疾病患病率上升迅速。

第48頁(yè)，共60頁(yè)，2023年，2月20日，星期日針對(duì)中國(guó)居民目前的營(yíng)養(yǎng)狀況，應(yīng)采取以下措施：★第一，加強(qiáng)政府的宏觀指導(dǎo)。盡快制定相關(guān)法規(guī)，將國(guó)民營(yíng)養(yǎng)與健康改善工作納入國(guó)家與地方政府的“十一·五”發(fā)展規(guī)劃；★第二，調(diào)整動(dòng)植物食品的比例?！锏谌?，普及營(yíng)養(yǎng)知識(shí)。普及營(yíng)養(yǎng)教育和營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)師的培訓(xùn)，倡導(dǎo)平衡膳食與健康生活方式，提高居民自我保健意識(shí)和能力。

★第四，大力發(fā)展食品加工。科學(xué)的食品加工和適當(dāng)?shù)臓I(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化是改善居民營(yíng)養(yǎng)狀況既經(jīng)濟(jì)方便又十分有效的途徑。第49頁(yè)，共60頁(yè)，2023年，2月20日，星期日四、我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究的重點(diǎn)和面臨的問(wèn)題我國(guó)正面臨營(yíng)養(yǎng)缺乏與營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)失衡雙重挑戰(zhàn)的嚴(yán)峻形勢(shì)，如不及早采取措施，勢(shì)必嚴(yán)重影響國(guó)民健康、家庭小康和我國(guó)全面建設(shè)小康社會(huì)的發(fā)展進(jìn)程?！珖?guó)人大代表、北京市衛(wèi)生局臨床藥學(xué)研究所名譽(yù)所長(zhǎng)林明美研究員第50頁(yè)，共60頁(yè)，2023年，2月20日，星期日“基本國(guó)策”的建議內(nèi)容：第一:是把營(yíng)養(yǎng)改善和營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展工作，納入我國(guó)第十一個(gè)五年計(jì)劃中，按照城鄉(xiāng)居民營(yíng)養(yǎng)與健康需求，對(duì)我國(guó)食品農(nóng)業(yè)、食品工業(yè)結(jié)構(gòu)進(jìn)行合理布局。第二:是堅(jiān)持中華民族傳統(tǒng)飲食文化，借鑒世界各國(guó)先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，盡快進(jìn)行對(duì)我國(guó)糧食營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化立法工作。第三:是抓好少年兒童、婦女和嬰幼兒、老年人等三個(gè)