化學(xué)性食物中毒

化學(xué)性食物中毒第1頁/共32頁一.亞硝酸鹽中毒1中毒原因：誤食食品中硝酸鹽轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}食品加工中加入過多硝酸鹽，亞硝酸鹽

“苦井水”2中毒機(jī)制：氧化血紅蛋白中二價(jià)鐵為三價(jià)鐵從而失去攜帶氧能力，造成機(jī)體組織缺氧第2頁/共32頁不新鮮、腐爛的蔬菜，放置久的熟蔬菜，菜內(nèi)硝酸鹽在還原菌作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽；暴腌蔬菜含有大量亞硝酸鹽，腌后20天下降；苦井水含硝酸鹽，煮粥或食物，鍋內(nèi)放置過夜，則硝酸鹽在細(xì)菌作用下還原為亞硝酸鹽；腌肉制品加入過量硝酸鹽和亞硝酸鹽；誤將亞硝酸鹽當(dāng)食鹽加入食品；第3頁/共32頁3.臨床表現(xiàn)與急救：組織缺氧表現(xiàn)，嚴(yán)重者呼吸循環(huán)衰竭而死亡急救：促進(jìn)毒物排出；采用還原物質(zhì)（美蘭，維生素C）促使高鐵血紅蛋白還原為血紅蛋白4.預(yù)防措施：嚴(yán)格管理亞硝酸鹽的保存與使用，防止誤食限制食品中亞硝酸鹽的添加量加強(qiáng)蔬菜運(yùn)輸保存衛(wèi)生管理加強(qiáng)水質(zhì)監(jiān)測第4頁/共32頁主要癥狀：口唇、指甲以及全身皮膚出現(xiàn)紫紺等組織缺氧表現(xiàn)并有頭暈、頭痛、心率加速、嗜睡、煩躁不安呼吸急促等癥狀嚴(yán)重中毒者起病急，發(fā)展快，病情重若不及時(shí)搶救治療，可因呼吸困難缺氧窒息或呼吸麻痹、循環(huán)衰竭而死亡第5頁/共32頁腌制肉食食品及肉類罐頭加入的亞硝酸鹽量，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)添加；(4)預(yù)防措施亞硝酸鹽運(yùn)輸和貯藏要有明顯標(biāo)志，嚴(yán)格管理，防止污染食品和誤食誤用加強(qiáng)水質(zhì)監(jiān)測，不飲用硝酸鹽和亞硝酸鹽含量高的井水要加強(qiáng)蔬菜運(yùn)輸貯存過程中的衛(wèi)生管理，不吃腐敗變質(zhì)蔬菜及腌制不充分的蔬菜第6頁/共32頁砷化物中毒砷和砷化合物一般均有劇毒在工業(yè)、農(nóng)業(yè)和醫(yī)藥上用途很廣最常見的是三氧化二砷，俗稱砒霜、白砒或信石無臭無味的白色粉末常和砷酸鈣、亞砷酸鈉等用于農(nóng)業(yè)殺蟲三價(jià)砷中毒大于五價(jià)砷第7頁/共32頁急性中毒多由誤食引起

*誤把砒霜當(dāng)成面堿、鹽或誤食含砷農(nóng)藥拌的種子

*亂用含砷殺蟲劑噴灑果樹、蔬菜以致蔬菜、水果殘留砷量過高

*噴灑農(nóng)藥后不洗手就直接吃東西*盛放過砷的容器、用具污染了食品第8頁/共32頁①砷在體內(nèi)與細(xì)胞內(nèi)含硫基的呼吸酶結(jié)合使其失去活性，抑制細(xì)胞氧化過程，使細(xì)胞代謝障礙。（也可使神經(jīng)細(xì)胞代謝障礙）②對消化道呈現(xiàn)直接腐蝕作用，引起消化道糜爛、出血。③麻痹血管運(yùn)動(dòng)中樞，使臟器微血管發(fā)生麻痹，擴(kuò)張和充血，以至血壓下降，并可引起肝細(xì)胞變性，心臟、腦組織缺血。第9頁/共32頁消化道癥狀，表現(xiàn)為咽部干燥、口渴、流涎、上腹部燒灼感；惡心反復(fù)嘔吐以致吐出黃綠色膽汁，重者嘔血腹瀉先為稀便，后呈米泔樣便，混有血液臨床表現(xiàn)及急救潛伏期僅為幾分鐘至數(shù)小時(shí)全身衰竭、脫水、體溫下降、虛脫神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，如頭痛、燥狂、抽搐、昏迷搶救不及時(shí)可因呼吸循環(huán)衰竭而死亡第10頁/共32頁迅速催吐、洗胃及導(dǎo)瀉以排除毒物洗胃必須徹底解毒劑氫氧化鐵，與三氧化二砷結(jié)合成保護(hù)胃粘膜，防止砷化物吸收特效解毒劑：二巰基丙磺酸鈉、二巰基丙醇或二巰基丁二酸鈉第11頁/共32頁預(yù)防砷中毒首先應(yīng)嚴(yán)格農(nóng)藥管理砷中毒死亡的家禽，應(yīng)深埋銷毀，嚴(yán)禁食用第12頁/共32頁有機(jī)磷農(nóng)藥中毒

南方：以油菜為代表的十字花科蔬菜

北方：韭菜、甘藍(lán)

有機(jī)磷化合物是一類高效、廣譜殺蟲劑

廣泛用于農(nóng)林業(yè)。

中毒的原因

有機(jī)磷農(nóng)藥污染食物引起

如用裝過農(nóng)藥的空瓶裝醬油、酒、食用油等

食物在運(yùn)輸過程中受到有機(jī)磷農(nóng)藥污染

剛施過有機(jī)磷農(nóng)藥的蔬菜水果

沒有到安全間隔期就采摘上市

或把有機(jī)磷農(nóng)藥和糧食、食品混放于同一倉庫保管

造成誤食或污染食品，投毒、自殺第13頁/共32頁(2)中毒機(jī)理：有機(jī)磷進(jìn)入機(jī)體后，與膽堿酯酶結(jié)合使膽堿酯酶失去活性，不能分解乙酰膽堿從而使組織中的乙酰膽堿大量蓄積使一些以乙酰膽堿為傳導(dǎo)介質(zhì)的神經(jīng)處于過度興奮狀態(tài)，最后轉(zhuǎn)入抑制和衰竭

第14頁/共32頁(3)中毒癥狀：潛伏期多在2小時(shí)以內(nèi)，潛伏期越短，病情越重急性中毒可分為三度：①輕度：頭疼、頭暈、惡心嘔吐、出汗、視力模糊、無力②中度：上述癥狀加重肌束震顫、瞳孔縮小、胸悶或全身肌肉緊束感、出汗流涎(口腔、鼻孔可有大量的白色或淡紅色泡沫樣分泌物)、腹痛、腹瀉第15頁/共32頁③重度：上述癥狀并有心跳加快、血壓升高、發(fā)紺瞳孔縮小如針尖、對光反射消失呼吸極困難、肺水腫大小便失禁、驚厥患者進(jìn)入昏迷狀態(tài)最后可因呼吸衰竭或循環(huán)衰竭而死亡第16頁/共32頁急救與治療原則：①催吐、洗胃②解毒：用阿托品和膽堿酯酶復(fù)活劑③對癥治療第17頁/共32頁預(yù)防：有機(jī)磷農(nóng)藥專人保管，單獨(dú)貯存器具專用噴灑農(nóng)藥須遵守安全間隔期噴過農(nóng)藥和播過毒種的農(nóng)田要樹立標(biāo)志提示群眾配藥拌種要遠(yuǎn)離畜圈、飲水源和瓜果地，以防治污染噴灑藥作業(yè)必須注意個(gè)人防護(hù)噴藥后用肥皂水洗手、臉蔬菜水果在食用前洗凈第18頁/共32頁一洗常規(guī)多次清洗二泡清水浸泡半小時(shí)三飛水漂燙5～10分鐘，清除殘毒90％四削皮如馬鈴薯、蘿卜等削去皮后再用清水洗一下第19頁/共32頁鹽酸克倫特羅食物中毒又名“瘦肉精”，平喘藥中毒食物：豬肝、豬肺等動(dòng)物內(nèi)臟臨床表現(xiàn)：頭暈、面部潮紅心悸、心率加快乏力、口干、四肢肌肉震顫嘔吐、腹痛，無發(fā)熱病人經(jīng)對癥治療及用利尿劑均可康復(fù)。第20頁/共32頁甲醇中毒一種常用的化工原料，它與乙醇頗為相似，具有醇的芳香。一種毒性很強(qiáng)的物質(zhì)，人體攝人4－10g即可引起嚴(yán)重中毒，可損傷視神經(jīng)，引起視力障礙，30g可致人死亡。第21頁/共32頁衛(wèi)生部發(fā)布2004年第三次食品安全預(yù)警公告，嚴(yán)禁未取得衛(wèi)生許可證非法生產(chǎn)、銷售白酒；同時(shí)提醒消費(fèi)者不要飲用私自勾兌和來源不明的散裝白酒，以防甲醇中毒。今年以來，我國發(fā)生多起甲醇中毒事件，造成31人中毒，其中11人死亡。在中毒事件中，湖南安化縣村民因飲用工業(yè)酒精勾兌成的“米酒”致使13人中毒，其中4人死亡；湖北省枝江市村民因誤飲工業(yè)酒精致使4人中毒，其中3人死亡；湖北省南漳縣村民因誤飲工業(yè)酒精致使4人中毒，其中1人死亡。第22頁/共32頁1996年6月27日至7月21日，云南曲靖地區(qū)會(huì)澤縣發(fā)生食和散裝白酒甲醇嚴(yán)重超標(biāo)的特大食物中毒事件，192人中毒，35人死亡，6人致殘。1998年2月，山西省朔州、忻州、大同等地區(qū)連續(xù)發(fā)生的多起重大的假酒中毒事件，有200多人中毒，奪去了27人生命。

第23頁/共32頁2004年5月，廣州市發(fā)生假酒中毒事件。死亡11人,其中6人確診為甲醇中毒致死。住院總?cè)藬?shù)為33人,其中15人確診為甲醇中毒。第24頁/共32頁甲醇主要作用于神經(jīng)系統(tǒng)，對神經(jīng)細(xì)胞有直接毒作用。

在飲酒后先興奮、后抑制，出現(xiàn)嗜睡，再進(jìn)一步發(fā)展出現(xiàn)意識(shí)喪失、瞳孔散大呼吸不規(guī)則、休克，最后因呼吸循環(huán)衰竭而死亡。

甲醇對視神經(jīng)、視網(wǎng)膜有特殊的損害作用，致盲劑量為7－8ml，致死劑量為30－100ml，經(jīng)搶救康復(fù)者幾乎無例外地遺留不同程度的視力障礙。臨床表現(xiàn)與急救第25頁/共32頁目前尚無特效解毒藥。首先要清除毒物，常規(guī)洗胃、導(dǎo)瀉和血液透析，血液透析可加速甲醇的排出。代謝性酸中毒可用5%碳酸氫納來糾正，同時(shí)進(jìn)行其他對癥處理。第26頁/共32頁預(yù)防措施最好的預(yù)防措施是加強(qiáng)對酒的管理，檢測酒中各種毒物的含量，加強(qiáng)法制宣傳，普及食品衛(wèi)生知識(shí)，杜絕甲醇中毒的發(fā)生。我國對蒸餾酒和配制酒中的甲醇限量作了嚴(yán)格規(guī)定：以谷類為原料的酒，不得超過0.04g／100ml；以薯干及代用品為原料的酒，不得超過0.12g／100ml。第27頁/共32頁1）政府作為（加大力度監(jiān)督）嚴(yán)格食品生產(chǎn)環(huán)境、原料、流程、運(yùn)輸、銷售各個(gè)環(huán)節(jié)以及食品從業(yè)人員的健康檢查和監(jiān)測；在食品生產(chǎn)、加工、銷售、貯存的各個(gè)環(huán)節(jié)防止各種生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)對食品的污染，以預(yù)防食源性疾病的發(fā)生。

食源性疾病預(yù)防第28頁/共32頁2）食品生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷售企業(yè)自律引入HACCP3）提高消費(fèi)者食品安全意識(shí)

減少家庭、機(jī)體食堂傳播食源性疾病的機(jī)會(huì)選擇安全食品：選擇新鮮、干凈、保質(zhì)期內(nèi)的食品。徹底加熱烹調(diào)食品，對食品燒熟煮透；立即食用