名家餐飲四大成本管控理論測(cè)試附答案

名家餐飲四大成本管控理論測(cè)試[復(fù)制]基本信息：[矩陣文本題]*姓名：________________________職位：________________________門(mén)店:________________________1.成本管控中，我們要加大力度在______成本才能有效降低錯(cuò)誤成本，從而達(dá)到成本管控。[單選題]*A.糾正B.檢查C.預(yù)防(正確答案)D.維修2.訂貨公式是：______-存貨量+安全存量=訂貨量[單選題]*A.需求量(正確答案)B.進(jìn)貨量C.需估量D.以上都對(duì)3.營(yíng)業(yè)額-營(yíng)業(yè)成本=____。

注：營(yíng)業(yè)成本是食材成本以及所有出品相關(guān)物料的總和[單選題]*A.食材成本B.毛利(正確答案)C.凈利D.可控成本4.人力成本的計(jì)算公式是______。[單選題]*A.(員工工資+經(jīng)理工資)/營(yíng)業(yè)額×100%(正確答案)B.員工工資/經(jīng)理工資×100%C.工時(shí)/員工工資×100%D.營(yíng)業(yè)額/工時(shí)×100%5.員工的總工資包含______。[單選題]*A.員工工資（時(shí)薪×工時(shí)）B.補(bǔ)貼（打烊補(bǔ)貼，全職補(bǔ)貼，當(dāng)班補(bǔ)貼等）C.員工福利（公司繳納的4金）D.以上都是(正確答案)6.熟原料出現(xiàn)在同一貨架上時(shí)，下列說(shuō)法對(duì)的是______。[單選題]*A.生品放上面，熟品放下面B.熟品放上面，生品放下面(正確答案)C.生熟品可以放在一起D.生熟可以不用分開(kāi)7.下面哪些屬于可控成本？[單選題]*A.租金B(yǎng).折舊成本C.能源費(fèi)用(正確答案)D.保險(xiǎn)費(fèi)用8.門(mén)店成本管控包含哪些管理循環(huán)？[單選題]*A.游走管理B.數(shù)據(jù)管理C.系統(tǒng)管理D.以上都是(正確答案)9.50斤新進(jìn)貨的土豆處理為40斤的土豆絲，出成率為_(kāi)_____。[單選題]*A.80%(正確答案)B.20%C.60%D.100%10.以下不屬于門(mén)店?duì)I運(yùn)管理能解決的是______。[單選題]*A.原材料損耗B.產(chǎn)品損耗C.配料用料D.菜單結(jié)構(gòu)(正確答案)11.以下屬于訂貨量的計(jì)算步驟的是______。*A.預(yù)估訂貨周期的營(yíng)業(yè)額(正確答案)B.確定安全存量系數(shù)(正確答案)C.計(jì)算千元用量(正確答案)D.盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存量(正確答案)12.門(mén)店成本精細(xì)化管控包含哪些成本？*A.食材成本(正確答案)B.人力成本(正確答案)C.能源成本(正確答案)D.維保成本(正確答案)13.計(jì)算萬(wàn)元用量需要用到哪些信息？*A.實(shí)際營(yíng)業(yè)額(正確答案)B.每項(xiàng)成品使用量(正確答案)C.每項(xiàng)半成品的整箱包裝單位數(shù)量(正確答案)D.活動(dòng)影響因素14.

以下說(shuō)法正確的是*A.發(fā)現(xiàn)問(wèn)題第一時(shí)間將品質(zhì)不好的產(chǎn)品拍照上報(bào)【發(fā)貨事項(xiàng)解決群】，下次進(jìn)行補(bǔ)貨B.日訂地采貨品下單時(shí)間：每晚21:00之前，如需補(bǔ)貨（下午13:30之前）需重新開(kāi)單(正確答案)C.周定凍貨下單時(shí)間為：每周日晚盤(pán)點(diǎn)，并訂貨（凍貨不能補(bǔ)貨）(正確答案)D.后廚驗(yàn)質(zhì)量，前廳驗(yàn)金額，由門(mén)店店長(zhǎng)或主廚進(jìn)行核算是否正確，并統(tǒng)一由吧臺(tái)進(jìn)行入庫(kù)(正確答案)15.影響食材成本管控的環(huán)節(jié)有哪些？*A.訂貨(正確答案)B.接貨(正確答案)C.儲(chǔ)存(正確答案)D.數(shù)據(jù)分析(正確答案)16.以下說(shuō)法正確的是*A.翅尖/翅中可以在流水中解凍或者常溫解凍B.青蝦/紅蝦采用流水解凍，解凍后的食品須在4小時(shí)內(nèi)使用，否則會(huì)因?yàn)橹貜?fù)解凍，細(xì)菌污染造成原料變質(zhì)。(正確答案)C.鯛魚(yú)/脆骨采取冷藏解凍（提前一晚取出），解凍后48小時(shí)之內(nèi)使用完，須貼上保存期限（解凍開(kāi)始時(shí)間+到期時(shí)間）(正確答案)D.三文魚(yú)解凍后48小時(shí)之內(nèi)使用完，需貼上保存期限，晚上打烊剩余的三文魚(yú)做熟成使用(正確答案)17.以下說(shuō)法正確的是*A.迎賓話(huà)術(shù)：A/B/C區(qū)貴賓x位請(qǐng)接待，前廳所有員工收到后回復(fù)“歡迎光臨吳小寶”(正確答案)B.當(dāng)客人示意用餐結(jié)束時(shí)，檢視桌面無(wú)浪費(fèi)在小票上簽字，提醒顧客攜帶在前臺(tái)退還押金(正確答案)C.水圈的水位低于3cm必須加水(正確答案)D.整理桌面需戴一次性手套，干濕垃圾做好分類(lèi)，竹簽，空酒瓶、玻璃器皿等做好分類(lèi)存放(正確答案)18.針對(duì)毛利高的產(chǎn)品可以采取哪些動(dòng)作？*A.降低成本/提價(jià)B.大力推銷(xiāo)(正確答案)C.提升點(diǎn)擊率(正確答案)D.優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)19.冰箱積霜會(huì)影響的是______。*A.耗電量增加(正確答案)B.冰箱負(fù)載運(yùn)行影響壽命(正確答案)C.食材保質(zhì)期降低導(dǎo)致浪費(fèi)(正確答案)D.冰箱空間利用率低(正確答案)20.退貨處理流程有______。*A.拍照上報(bào)采購(gòu)部(正確答案)B.留存樣品(正確答案)C.填寫(xiě)單據(jù)(正確答案)D.不良品退回公司/供應(yīng)商(正確答案)21.行動(dòng)計(jì)劃設(shè)定應(yīng)滿(mǎn)足SMART原則，以下是SMART意義的有______。*A.具體的(正確答案)B.相關(guān)聯(lián)的(正確答案)C.可實(shí)現(xiàn)的(正確答案)D.有時(shí)限的(正確答案)22.每日清潔計(jì)劃表怎么使用？*A.每天制定值班計(jì)劃時(shí)將員工姓名填入表格內(nèi)(正確答案)B.在低峰時(shí)段追蹤相應(yīng)員工完成清潔任務(wù)(正確答案)C.完成后檢查并簽名(正確答案)D.每天一次性完成簽名23.在存貨管理方面應(yīng)注意哪些事項(xiàng)？*A.先進(jìn)先出(正確答案)B.貨架清潔(正確答案)C.正確標(biāo)記到期時(shí)間(正確答案)D.生熟分開(kāi)(正確答案)24.食品成本中餐廳可控制部分的項(xiàng)目都有哪些？*A.損耗（含成品半成品）(正確答案)B.員工餐飲(正確答案)C.用量差異（含個(gè)數(shù)及應(yīng)產(chǎn)率）(正確答案)D.杜絕非正常折扣(正確答案)25.提升門(mén)店人效的策略有______。*A.崗位流程職責(zé)梳理(正確答案)B.有效門(mén)店訓(xùn)練(正確答案)C.合理排班(正確答案)D.現(xiàn)場(chǎng)協(xié)調(diào)(正確答案)26.門(mén)店成本管控主要取決于店長(zhǎng)及店長(zhǎng)以上級(jí)人員。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)27.損益表是衡量企業(yè)經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)的重要財(cái)務(wù)指標(biāo)。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)28.訂貨過(guò)量會(huì)影響庫(kù)存占用大量資