杏花樓的特色課件

百年老字號(hào)-杏花樓杏花樓創(chuàng)建于清代咸豐元年1851年廣東人“勝仔”開的甜品店，到如今頗具規(guī)模，享譽(yù)申城的粵菜名家。由章太炎先生的題詞：“蜜汁能消公路渴，河魚為解臣君愁”到汪道涵先生“群賢畢至”。杏花樓月餅品牌崛起于20世紀(jì)初，獨(dú)特的配方，精湛的工藝，品牌走俏。上海杏花樓（集團(tuán)）有限公司是以餐飲、酒店和食品加工業(yè)為主的大型企業(yè)集團(tuán)，匯集了中華美食之精華。特色飯店和老字號(hào)酒樓有南新雅華美達(dá)大酒店、杏花樓、新雅粵菜館、揚(yáng)州飯店、沈大成、香滿樓、德興面館、燕云樓、洪長(zhǎng)興、老正興、功德林、老半齋、德大西菜社等二十余戶。簡(jiǎn)介杏花樓是一家聞名中外的廣東風(fēng)味特色菜館，創(chuàng)辦于1851年。原來(lái)杏花樓是一家僅一開間門面的夜宵店，經(jīng)營(yíng)廣東甜食品和廣式粥品。后來(lái)，易主經(jīng)營(yíng)，改名杏花樓菜館，并擴(kuò)建裝修門面，建筑頗有廣東風(fēng)味。并在對(duì)面望平街（今山東路口），又開設(shè)了一家杏華樓西菜館。辛亥革命后，杏花樓招股集資成立股份有限公司，進(jìn)一步擴(kuò)大店面，將原屋翻造成七開間門面的鋼筋水泥建筑，并關(guān)閉杏華樓，在三樓設(shè)西菜廳，飯店面積發(fā)展到3500平方米。“四馬路杏花樓，為著名粵菜專家，烹調(diào)適口，招待周到，內(nèi)部布置，尤為富麗，以故政商各界，凡有宴會(huì)，大都在……杏花樓添設(shè)冷食小吃部申報(bào)14版。”杏花樓供應(yīng)菜肴、點(diǎn)心、糕餅、臘味等，花色繁多，名菜有：蠔油牛肉、蔥油雞、咕咾肉、西施蝦仁、金錢雞、煙鯧魚等，還擅長(zhǎng)燒煮蛇、貓、狗、兔、鴿、海狗魚及山雞、水鴨等各類野味。名點(diǎn)有：叉燒包、豬油豆沙包、豬油開花包、雞球大包、燒賣蝦餃、馬拉糕、鮮肉云呑等；還有杏仁酥、裱花蛋糕、紅綾酥、白綾酥、南乳小鳳餅、薄脆，以及奶油蛋糕等各種廣式和西式糕點(diǎn)。此外還有各種香腸、臘肉、臘鴨等臘味。在端午節(jié)前后該店還供應(yīng)自制的什錦裹蒸粽、鮮肉蛋黃粽等各式廣式粽子。“四馬路杏花樓、素以擅治粵菜、馳譽(yù)全國(guó)、每年所制廣式月餅、尤為膾炙人口。申報(bào)14版杏花樓月餅上市?！毙踊堑脑嘛灒碛惺⒚?，選料考究，操作認(rèn)真，色澤均勻，印紋清晰，皮薄餡豐，酥香可口；有豆沙、百果、金腿、蓮蓉、椰蓉等品種?；ㄉ嘛炦€冠以嫦娥奔月、西施醉月、月中丹桂、月宮寶盒、三潭印月等名稱，風(fēng)雅別致?！爸星飳谩⒃嘛炆鲜?、四馬路杏花樓之科學(xué)焙制月餅、素負(fù)盛名、今歲更特請(qǐng)名技師監(jiān)制、所有奶油·蓮蓉椰蓉申報(bào)11版焙制科學(xué)月餅。”[1]老店特色

杏花樓月餅登陸上海近百年，其傳統(tǒng)的豆沙、蓮蕓、椰蓉、五仁已成為“四大金剛”。杏花樓最有名的豆沙必用海門的特級(jí)大紅袍，蓮蕓一律用湖南通心湘蓮，椰蓉來(lái)自海南的特級(jí)椰絲，五仁中的欖仁來(lái)自廣東西山，杏仁來(lái)自新疆北山，核桃則用云南頭籮核桃，其用料十分考究。精細(xì)的制作工藝，是杏花樓月餅成功的最大奧秘。經(jīng)過(guò)幾代人近百年的積累，杏花樓月餅的獨(dú)特配方已成為經(jīng)典品牌資產(chǎn)。杏花樓月餅在秉承中秋古韻的同時(shí)，根據(jù)市民生活的需要，不斷創(chuàng)新登高。聘請(qǐng)全國(guó)唯一的月餅高級(jí)技師陳明信精心制作的上等魚翅鮑魚月餅，用茅臺(tái)酒提香，顆粒清晰，層次分明，滿足了高檔需求。在上海人心目中，杏花樓幾十年如一日，就像一個(gè)老朋友，為其所信賴。其實(shí)，杏花樓是杏花樓集團(tuán)旗下一個(gè)最著名的品牌，而杏花樓集團(tuán)是上海乃至全國(guó)餐飲業(yè)老字號(hào)品牌集聚最多的企業(yè)。一大批著名的老字號(hào)餐飲品牌，歷經(jīng)市場(chǎng)大浪淘沙，邁過(guò)多少風(fēng)雨洗禮，依然一幅“紅杏枝頭春意鬧”的絢麗圖景。杏花樓集團(tuán)

“杏花樓”和“新雅”是集團(tuán)公司引以為豪的著名品牌，榮獲國(guó)家質(zhì)量獎(jiǎng)。每年中秋，杏花樓月餅均占去上海月餅市場(chǎng)總銷量的半壁江山，并出口到美國(guó)、日本、澳大利亞等國(guó)家。為更好地與國(guó)際市場(chǎng)接軌，引進(jìn)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，在生產(chǎn)上運(yùn)用HACCP經(jīng)營(yíng)管理控制體系和全面貫標(biāo)ISO90001：2000版，使中國(guó)的傳統(tǒng)食品躍上新的科技平臺(tái)。杏花樓月餅被評(píng)定為上海著名商標(biāo)和名牌產(chǎn)品50強(qiáng)。新雅粵菜館被國(guó)家國(guó)內(nèi)貿(mào)易局授予“全國(guó)十佳酒店”的稱號(hào)。近幾年，集團(tuán)公司多次組織本市及外省市菜系對(duì)口企業(yè)之間的烹飪交流、廚師技藝交流，積極參加全國(guó)烹飪大賽和中國(guó)烹飪世界大賽，榮獲多次金獎(jiǎng)的優(yōu)異成績(jī)。集團(tuán)公司自己投資建造和管理大型高級(jí)賓館——南新雅華美達(dá)大酒店，2008年已成為上海市賓館酒店餐飲業(yè)中具有一定規(guī)模的高星級(jí)酒店，大酒店的餐飲銷售和客房出租率位居上海四、五星級(jí)酒店之前茅。經(jīng)上海市外經(jīng)貿(mào)委批準(zhǔn)，南新雅華美達(dá)大酒店已加入世界著名的萬(wàn)豪國(guó)際酒店管理系統(tǒng)，成為中國(guó)國(guó)內(nèi)最早與“萬(wàn)豪”達(dá)成特許經(jīng)營(yíng)華美達(dá)品牌的企業(yè)，共享“萬(wàn)豪”全球酒店的網(wǎng)絡(luò)資源，為世界商界巨子提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。改革企業(yè)化以后，杏花樓集團(tuán)雖然邁出了第一步，但是市場(chǎng)化的程度還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，國(guó)有股一股獨(dú)大的局面沒(méi)有改變，于是引發(fā)了杏花樓集團(tuán)的第二次改制。2000年，杏花樓集團(tuán)按照現(xiàn)代企業(yè)制度的改革要求，通過(guò)引進(jìn)社會(huì)資本、自然人持股、企業(yè)經(jīng)營(yíng)者群體持股等方式，組成了多元投資的有限責(zé)任公司，其中國(guó)有股占32%，自此，公司進(jìn)入了市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的角色定位。杏花樓（集團(tuán)）有限公司的前身是黃浦區(qū)第二飲食公司，持有上海黃浦區(qū)相當(dāng)一部分的老字號(hào)餐飲品牌。杏花樓集團(tuán)的發(fā)展歷史上，經(jīng)歷了兩次改革重組。上個(gè)世紀(jì)90年代后期，公司進(jìn)行了第一次改革，由行政性公司改組成為一個(gè)企業(yè)，開始了面向市場(chǎng)求發(fā)展的經(jīng)營(yíng)實(shí)踐。市場(chǎng)定位最大的體現(xiàn)就是主動(dòng)性和成本意識(shí)。餐飲業(yè)是市場(chǎng)的前沿部分，歷來(lái)是競(jìng)爭(zhēng)激烈的地方，杏花樓集團(tuán)的經(jīng)營(yíng)決策者們?cè)谄渲忻罎L打多年，強(qiáng)烈的市場(chǎng)意識(shí)使得其具備了很強(qiáng)的主動(dòng)性。2002年底，非典席卷全國(guó)，各行各業(yè)都受到了嚴(yán)重打擊，餐飲業(yè)更是首當(dāng)其沖。餐館關(guān)門，員工回家，損失是避免不了的，這種天災(zāi)，企業(yè)是無(wú)能為力，適應(yīng)就是了。但杏花樓集團(tuán)卻未止步，突出奇招，他們利用SARS期間經(jīng)營(yíng)的低潮，對(duì)集團(tuán)主要的特色餐館進(jìn)行了一次裝修改造。非典過(guò)后，餐飲市場(chǎng)迅速回升，此時(shí)，杏花樓集團(tuán)的特色餐館面貌一新，迎來(lái)了經(jīng)營(yíng)的高潮。無(wú)形中，杏花樓集團(tuán)的企業(yè)節(jié)約了一次大裝修的時(shí)間，這種市場(chǎng)的靈性如果不是成本意識(shí)深入人心是不會(huì)有的。通過(guò)積極的、富有遠(yuǎn)見(jiàn)卓識(shí)的調(diào)整，杏花樓集團(tuán)所屬眾多的老字號(hào)餐飲企業(yè)煥發(fā)了蓬勃的經(jīng)營(yíng)生機(jī)。2005年，杏花樓集團(tuán)營(yíng)業(yè)總收入達(dá)到8.1億元，實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)6000多萬(wàn)元，名列全國(guó)餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)百?gòu)?qiáng)前列，具有150多年歷史的著名老字號(hào)--杏花樓品牌榮獲“最具影響力的上海老商標(biāo)”殊譽(yù)振興老品牌

集團(tuán)所屬的老字號(hào)品牌，是前人們歷經(jīng)百年滄桑而累積起來(lái)的。而延續(xù)這些老品牌的“香火”，更需要今天的杏花樓人同樣在細(xì)節(jié)上作出一絲不茍的努力。這一點(diǎn)，杏花樓人執(zhí)行起來(lái)非常嚴(yán)格杏花樓集團(tuán)的老字號(hào)餐飲品牌，在上海有著無(wú)可比擬的口碑優(yōu)勢(shì)，但是隨著上海發(fā)展的日新月異，“新上海人”在上海的比重越來(lái)越大，他們?cè)谶x擇餐飲的時(shí)候，往往隨機(jī)性較大。為此，杏花樓集團(tuán)積極運(yùn)用現(xiàn)代企業(yè)的經(jīng)營(yíng)理念，加強(qiáng)了對(duì)旗下品牌的推廣力度，并且作出了請(qǐng)專業(yè)品牌機(jī)構(gòu)為沈大成、德大西菜社、功德林三個(gè)著名企業(yè)進(jìn)行品牌策劃的戰(zhàn)略發(fā)展部署，每個(gè)項(xiàng)目，配備一名集團(tuán)公司高層領(lǐng)導(dǎo)分別負(fù)責(zé)實(shí)施和推進(jìn)。

謀求新發(fā)展

餐飲業(yè)是杏花樓集團(tuán)發(fā)展的基礎(chǔ)。通過(guò)兩次企業(yè)改革的推進(jìn)，新觀念、新體制、新機(jī)制的形成，特別是品牌戰(zhàn)略卓有成效的實(shí)施，杏花樓集團(tuán)的經(jīng)濟(jì)實(shí)力、品牌聲譽(yù)、經(jīng)營(yíng)能力迅速得到了充實(shí)和提升，企業(yè)進(jìn)一步發(fā)展的基礎(chǔ)已經(jīng)鑄就。2006年3月，位于盧灣區(qū)民防大廈的揚(yáng)州飯店瑞金店、德大西菜社瑞金店同時(shí)開業(yè)迎賓，這是杏花樓集團(tuán)貫徹黃浦區(qū)委區(qū)政府“走出去”發(fā)展戰(zhàn)略的新項(xiàng)目，取得了良好的品牌效應(yīng)?，F(xiàn)在，在大上海的區(qū)域范圍內(nèi)，不僅有130多家杏花樓、新雅、功德林、沈大成的特色食品連鎖專賣店（柜），更將出現(xiàn)揚(yáng)州飯店、德大西菜社、新雅羊城食府、小紹興酒家、功德林、老正興等一批杏花樓集團(tuán)旗下的著名老字號(hào)餐飲企業(yè)。在經(jīng)營(yíng)發(fā)展思路上，杏花樓集團(tuán)以老字號(hào)特色餐飲品牌為基礎(chǔ)，積極延伸產(chǎn)業(yè)鏈，一方面，向食品工業(yè)方向開拓，另一方面，投資發(fā)展現(xiàn)代酒店賓館業(yè)，不把雞蛋放在一個(gè)籃子里，目前已經(jīng)形成了老字號(hào)特色餐飲業(yè)、食品工業(yè)、現(xiàn)代酒店業(yè)齊頭并進(jìn)的產(chǎn)業(yè)發(fā)展格局。中秋月餅是杏花樓集團(tuán)重要的經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目之一，杏花樓、新雅的廣式月餅和功德林蘇式月餅，從1994年起連續(xù)被評(píng)為上海市的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，杏花樓的月餅更是多年蟬聯(lián)“國(guó)餅十佳”的業(yè)界最高榮譽(yù)。2005年，在競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈的月餅市場(chǎng)，杏花樓集團(tuán)的名牌月餅以深入人心的品牌效應(yīng)、優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品質(zhì)量和高超的市場(chǎng)營(yíng)銷售方式，創(chuàng)造了銷售業(yè)績(jī)超過(guò)3億元、穩(wěn)居上海月餅市場(chǎng)半壁江山的歷史新成績(jī)。杏花樓集團(tuán)中秋月餅的經(jīng)營(yíng)成功，不僅僅來(lái)自于其優(yōu)秀的歷史沉淀，還和其不斷的創(chuàng)新有關(guān)。月餅制作的關(guān)鍵在于配方，在長(zhǎng)期的實(shí)踐中，企業(yè)積累了寶貴的生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，杏花樓月餅的百年配方被視為經(jīng)典，鎖進(jìn)了銀行的保險(xiǎn)箱；新雅、功德林的月餅特色也獨(dú)樹一幟。但是杏花樓人并不滿足于此，在科技含量的投入、現(xiàn)代工業(yè)化大生產(chǎn)以及連鎖銷售等領(lǐng)域?qū)嵤┝烁蟮陌l(fā)展舉措。2005年，杏花樓集團(tuán)投資1.8億元人民幣在閔行、松江工業(yè)園區(qū)建造了占地100畝的兩大食品工業(yè)基地，杏花樓、新雅、功德林、沈大成四個(gè)食品廠建筑面積近60000平方米,引進(jìn)先進(jìn)的食品生產(chǎn)流水線十余條。食品工業(yè)基地的建成,標(biāo)志著杏花樓集團(tuán)的食品生產(chǎn)從傳統(tǒng)作坊實(shí)現(xiàn)了向現(xiàn)代化食品工業(yè)發(fā)展的重大飛躍。集團(tuán)的另一個(gè)投資方向是現(xiàn)代酒店賓館業(yè)，位于中華商業(yè)第一街的五星級(jí)賓館南新雅華美達(dá)大酒店，經(jīng)營(yíng)面積達(dá)6萬(wàn)平方米以上，成為集團(tuán)公司的發(fā)展形象和經(jīng)濟(jì)效益的重要支撐點(diǎn)。2006年1月，杏花樓集團(tuán)的發(fā)展又揮動(dòng)了資本運(yùn)作的大手筆。根據(jù)黃浦區(qū)政府拓展老字號(hào)品牌的發(fā)展戰(zhàn)略，集團(tuán)收購(gòu)了黃浦區(qū)另一家具有一定餐飲知名度的小紹興公司全部股權(quán)，小紹興、鮮得來(lái)、小金陵等一批具有一定社會(huì)影響的餐飲品牌又進(jìn)入了杏花樓集團(tuán)品牌大家庭的行列。月餅銷海外

老牌杏花樓月餅蜚聲海內(nèi)外，2005年占上海月餅銷量的一半，但過(guò)去他們保持月餅烘焙質(zhì)量靠的是老師傅的經(jīng)驗(yàn)，難免有失誤。那年他們?cè)谄纸?zhèn)投資1.8億元，建造6萬(wàn)平方米的新型加工基地，引進(jìn)日本制造的全電腦控制的食品加工線，現(xiàn)在整個(gè)生產(chǎn)流程都在全封閉、全程控的狀態(tài)下完成。所有的月餅都在完全相同的烘焙流程中制造，真正做到“分毫不差”。技術(shù)創(chuàng)新使老字號(hào)實(shí)現(xiàn)了從前店后工場(chǎng)向現(xiàn)代化規(guī)模型工廠的戰(zhàn)略跨越，杏花樓已經(jīng)成為中國(guó)最大的烘焙食品企業(yè)，今年在上海開設(shè)的連鎖店要達(dá)到100家，再開20家高檔專賣店，還要走到長(zhǎng)三角其他城市，讓老字號(hào)真正做大。積極推進(jìn)“傳統(tǒng)文化的深層次挖掘，民族品牌的原創(chuàng)性開發(fā)”，使一大批老字號(hào)“老枝發(fā)新芽”。據(jù)悉，黃浦區(qū)已經(jīng)確定，到2010年，力爭(zhēng)打造1－2個(gè)國(guó)際知名品牌，形成6個(gè)規(guī)模超過(guò)10億元的大型品牌骨干集團(tuán)，其中年銷售超50億元的企業(yè)2－3個(gè)。他們將重點(diǎn)發(fā)展行業(yè)龍頭品牌，創(chuàng)新發(fā)展特色知名品牌，保護(hù)扶持傳統(tǒng)精粹品牌，老鳳祥、杏花樓、茂昌、醫(yī)藥一店等14個(gè)品牌將快速連鎖發(fā)展，同時(shí)在黃金地段建立老字號(hào)品牌的“旗艦店”，集中建立老字號(hào)品牌特色街。2005年，杏花樓集團(tuán)在閔行、松江工業(yè)園區(qū)建造了占地100畝的兩大食品工業(yè)基地，杏花樓、新雅、功德林、沈大成四個(gè)食品廠建筑面積近60000平方米,引進(jìn)先進(jìn)的食品生產(chǎn)流水線十余條。食品工業(yè)基地的建成，標(biāo)志著杏花樓集團(tuán)的食品生產(chǎn)從傳統(tǒng)作坊實(shí)現(xiàn)了向現(xiàn)代化食品工業(yè)發(fā)展的重大飛躍。2006年旗下三大老字號(hào)月餅品牌杏花樓、新雅、功德林今年開爐至今的出口量達(dá)到160萬(wàn)美元以上，比去年增長(zhǎng)了15%左右，出口的地點(diǎn)涉及美國(guó)、加拿大、澳大利亞、日本、新西蘭等國(guó)家。老面孔、老牌子是海外華人的最愛(ài)。據(jù)了解，在這些出口月餅當(dāng)中，國(guó)內(nèi)售價(jià)200元/盒以下的盒裝大眾月餅最受消費(fèi)者的青睞，功德林的“功德如意”、“功德金牌”，在美國(guó)的售價(jià)僅6美元到8美元一盒，但銷量特別好。杏花樓月餅近年來(lái)每年的出口量都要達(dá)到100萬(wàn)美元左右，最受海外華人喜愛(ài)的還是“四大金剛”———豆沙、椰蓉、五仁、蓮蓉。杏花樓名勝古跡

杏花樓位于南昌南湖湖畔，現(xiàn)南湖路34號(hào)，亦稱水觀音亭。據(jù)傳明朝正德年間，曾為寧王朱宸豪之妻婁妃的梳妝臺(tái)。萬(wàn)歷年間一度為相國(guó)張位的別墅，稱杏花樓，內(nèi)設(shè)閑云館。著名戲劇家湯顯祖、劉應(yīng)秋、吳應(yīng)賓等，在此多有吟詠。清朝因祀婁妃，在此募建因是庵。東湖雜詩(shī)有：“婁妃妝臺(tái)何處尋，傳聞遺址在湖心。不道居民貪福利，募緣建閣祀觀音”。乾隆五十三年（1788年）重修時(shí)改稱觀音亭，有小巷通廣濟(jì)橋，巷口額稱“湖心觀音閣”。杏花樓又名水觀音亭，始建于唐代。位于市區(qū)南湖之中，三面環(huán)水，曲橋通達(dá)。環(huán)境清幽，景色宜人。這里春有楊柳飛絮，夏有荷香飄逸，秋有朗月映湖，冬有飛雪鋪地。是南昌市區(qū)內(nèi)一座歷史最悠久的古建筑之一.歷經(jīng)多次修毀，數(shù)度易名。最初是為祀觀音菩薩，故得名“水觀音亭”。明正德年間（公元1506—1519年）明寧王朱權(quán)五世孫朱宸濠的妻子婁妃常到此燒香拜佛，臨水梳妝，因此改稱“梳妝臺(tái)”，又稱“粉臺(tái)”。明萬(wàn)歷年間（公元1573—1620年），相國(guó)張位將此辟為別墅，改稱“杏花樓”，內(nèi)設(shè)“閑云館”，他的門生著名戲劇家湯顯祖、劉應(yīng)秋、吳應(yīng)賓等在此吟詩(shī)弈棋，著書立說(shuō)，成立“杏花樓社”。一代風(fēng)流畫家唐伯虎也曾在此逗留作畫，成為墨客聚首之地。清初為祀婁妃進(jìn)行了募捐，更名為“因是庵”。乾隆五十三年（公元1788年）再度修善，復(fù)用原名“觀音亭”。民國(guó)年間著名畫家傅抱石、徐悲鴻等曾在此居住、作畫。1927年“八一”起義時(shí)，曾是打擊駐守貢院敵軍的火