肉的新鮮度檢驗(yàn)

肉的新鮮度檢驗(yàn)第一頁(yè)，共二十五頁(yè)，2022年，8月28日一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康模?/p>

掌握肉新鮮度的檢測(cè)方法及衛(wèi)生評(píng)價(jià)，各項(xiàng)指標(biāo)測(cè)定的原理、方法和意義，進(jìn)一步了解肉的變化規(guī)律。第二頁(yè)，共二十五頁(yè)，2022年，8月28日二、實(shí)驗(yàn)程序

感官檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)第三頁(yè)，共二十五頁(yè)，2022年，8月28日三、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容1、感官檢測(cè)2、實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)pH值測(cè)定粗氨的測(cè)定球蛋白沉淀試驗(yàn)第四頁(yè)，共二十五頁(yè)，2022年，8月28日四、操作步驟

（一）感官檢查肉新鮮度檢驗(yàn)，一般采用感官檢查和實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)方法配合進(jìn)行。感官檢查通常在實(shí)驗(yàn)室之前進(jìn)行。第五頁(yè)，共二十五頁(yè)，2022年，8月28日豬肉感官指標(biāo)（GB2707-2005）項(xiàng)目鮮豬肉次鮮肉變質(zhì)肉色澤肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪乳白色肌肉缺乏光澤，脂肪色較暗肌肉無(wú)光澤，脂肪灰綠色組織狀態(tài)纖維清晰，有堅(jiān)韌性，指壓后凹陷立即恢復(fù)指壓后凹陷恢復(fù)較慢指壓后凹陷不能恢復(fù)，留有明顯痕跡黏度外表濕潤(rùn)，不粘手外表干燥或粘手，新切面濕潤(rùn)外表極度干燥或粘手，新切面發(fā)粘氣味具有鮮豬肉固有氣味，無(wú)異味稍有氨味或酸味有臭味煮沸后肉湯澄清透明，脂肪團(tuán)聚表面稍有混濁，脂肪呈小滴浮于表面混濁，有黃色絮狀物。脂肪較少，浮于表面，有臭味第六頁(yè)，共二十五頁(yè)，2022年，8月28日禽肉感官指標(biāo)（GB16869-2000）項(xiàng)目新鮮肉次鮮肉變質(zhì)肉組織狀態(tài)肌肉有彈性，經(jīng)指壓后凹陷部位立即恢復(fù)原位指壓后凹陷部位恢復(fù)慢，且不能完全恢復(fù)指壓后凹陷部位不能恢復(fù)，留有明顯的痕跡色澤表皮和肌肉切面有光澤，具有禽種固有的色澤表皮色澤較暗，肌肉切面有光澤體表無(wú)光澤，頭頸部常帶暗褐色，肉質(zhì)松軟，呈暗紅、淡綠或灰色氣味具有禽種固有的氣味，無(wú)異味無(wú)其它異味，唯腹腔有輕度不快氣味體表與腹腔內(nèi)均有不快氣味或臭味煮沸后肉湯透明澄清，脂肪團(tuán)聚于液面，具固有香味稍有混濁，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或無(wú)鮮味混濁，有白色或黃色絮狀物，脂肪極少浮于表面，有腥臭味黏度外表微干或微濕潤(rùn)，不粘手外表干燥或粘手，新切面濕潤(rùn)外表干燥或粘手，新切面發(fā)粘第七頁(yè)，共二十五頁(yè)，2022年，8月28日注意事項(xiàng)1、煮沸肉湯的檢驗(yàn)稱取20g切碎的樣品置于200mL燒杯中，加入100mL水后蓋上蓋子，加熱至50~60℃，開蓋檢查氣味；繼續(xù)加熱煮沸20~30min，檢查肉湯的氣味、滋味和透明度，以及脂肪的氣味和滋味。2、次鮮肉和變質(zhì)肉未列入國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，檢查時(shí)可參考進(jìn)行判定

第八頁(yè)，共二十五頁(yè)，2022年，8月28日（二)實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)

準(zhǔn)備：肉浸液的制備：將樣品除去脂肪、筋腱后剪碎，稱取5-10g置于燒杯中，加10倍無(wú)氨蒸餾水，不時(shí)振搖，浸漬30min后過濾，濾液置于錐形瓶中備用。第九頁(yè)，共二十五頁(yè)，2022年，8月28日1、PH的測(cè)定

方法：PH試紙測(cè)定

評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)：健康新鮮肉pH值；非新鮮肉pH值≥6.6滴一滴肉浸液于pH試紙條上，立即與標(biāo)準(zhǔn)比色卡比較。第十頁(yè)，共二十五頁(yè)，2022年，8月28日2、粗氨的測(cè)定方法：取三支試管，一支加入1ml肉浸液1、肉浸液2和蒸餾水。向試管中加納氏試劑10滴，每加1滴都要振搖，并比較試管中溶液顏色深淺程度、透明度、有無(wú)渾濁或沉淀等。肉浸液1為新鮮豬肉肉浸液肉浸液2為非新鮮肉肉浸液第十一頁(yè)，共二十五頁(yè)，2022年，8月28日原理：肉中蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的氨及胺鹽等能與納氏試劑作用產(chǎn)生黃棕色的碘化二亞汞胺沉淀，其顏色的深淺和沉淀物的多少能反映肉中氨的含量。第十二頁(yè)，共二十五頁(yè)，2022年，8月28日[判定標(biāo)準(zhǔn)]健康新鮮肉：淡黃色透明，或呈黃色輕度混濁，以“-”表示；非新鮮肉：明顯混濁或黃色、橙色沉淀，以“+/++”表示。第十三頁(yè)，共二十五頁(yè)，2022年，8月28日3、球蛋白沉淀實(shí)驗(yàn)方法：取三支小試管，一支加入2ml肉浸液1、肉浸液2和蒸餾水。向試管中滴加10%CuSO4溶液5滴，充分振搖后觀察。

肉浸液1為新鮮肉的肉浸液

肉浸液2為次鮮肉的肉浸液第十四頁(yè)，共二十五頁(yè)，2022年，8月28日原理：利用蛋白質(zhì)在堿性溶液中能和重金屬離子結(jié)合，形成不溶性鹽類沉淀的性質(zhì)。以10%硫酸銅做試劑，使銅離子與樣液中呈溶解狀態(tài)的球蛋白結(jié)合形成穩(wěn)定的蛋白質(zhì)鹽。第十五頁(yè)，共二十五頁(yè)，2022年，8月28日[判定標(biāo)準(zhǔn)]健康新鮮肉：淡藍(lán)色完全透明或微渾濁，以“-”表示；非新鮮肉：明顯渾濁、明顯絮狀物或白色沉淀，以“+/++”表示。第十六頁(yè)，共二十五頁(yè)，2022年，8月28日五、常見其他理化指標(biāo)檢測(cè)1、揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定——康維皿微量擴(kuò)散法原理：將水溶性膠涂于擴(kuò)散皿邊緣，在皿中央內(nèi)室加入1mL硼酸吸收液和1滴混合指示液，在皿外室一側(cè)加入1mL飽和碳酸鉀溶液，另一側(cè)精確加入肉浸液1.00mL（注意勿使兩液接觸），立即加蓋密封；第十七頁(yè)，共二十五頁(yè)，2022年，8月28日將皿于桌面上輕輕水平轉(zhuǎn)動(dòng)，使肉浸液與碳酸鉀溶液混合，然后于37℃溫箱中放置2h（為防止玻璃蓋滑開，可將數(shù)皿捆成一疊）。取出揭蓋，內(nèi)室吸收液用鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液（0.01mol/L）滴定，滴定時(shí)輕輕晃動(dòng)內(nèi)室溶液，終點(diǎn)呈藍(lán)紫色。同時(shí)用水作試劑空白對(duì)照。第十八頁(yè)，共二十五頁(yè)，2022年，8月28日[判定標(biāo)準(zhǔn)]新鮮肉的判定標(biāo)準(zhǔn)為：TVBN≦15mg/100g。第十九頁(yè)，共二十五頁(yè)，2022年，8月28日2、過氧化物酶反應(yīng)——試管法[操作方法]取三支小試管，分別加入2ml肉浸液1、肉浸液2和蒸餾水。向試管中各加入4-5滴0.2%聯(lián)苯胺溶液，充分振搖后加入1%過氧化氫溶液3滴，立即觀察3min內(nèi)顏色變化速度和程度第二十頁(yè)，共二十五頁(yè)，2022年，8月28日原理：

健康動(dòng)物的新鮮肉中，含有過氧化物酶。不新鮮肉，或者嚴(yán)重病理狀態(tài)的肉或者過度疲勞的動(dòng)物肉中，過氧化物酶顯著減少，甚至完全缺乏。第二十一頁(yè)，共二十五頁(yè)，2022年，8月28日肉中的過氧化物酶能分解過氧化氫，釋放出新生態(tài)氧，新生態(tài)氧使聯(lián)苯胺指示劑氧化成二酰亞胺代對(duì)苯醌，后者與未氧化的聯(lián)苯胺形成淡藍(lán)色或青綠色的化合物，一段時(shí)間后變成褐色。第二十二頁(yè)，共二十五頁(yè)，2022年，8月28日[判定標(biāo)準(zhǔn)]健康新鮮肉：立即或數(shù)秒內(nèi)呈藍(lán)色，以“+”表示；非新鮮肉：2-3min無(wú)明顯顏色變化，以“-”表示。第二十三頁(yè)，共二十五頁(yè)，2022年，8月28日六、綜合評(píng)定PH值測(cè)定粗氨測(cè)定球蛋白沉淀樣品1樣品2水第二十四頁(yè)，共二十五頁(yè)，2022年，8月28日根據(jù)上述實(shí)驗(yàn)結(jié)果樣品1：