第二部分宏量營養(yǎng)素蛋白質(zhì)量演示文稿

第二部分宏量營養(yǎng)素蛋白質(zhì)量演示文稿當前1頁，總共94頁。優(yōu)選第二部分宏量營養(yǎng)素蛋白質(zhì)量當前2頁，總共94頁。第二節(jié)蛋白質(zhì)需要量氮平衡蛋白質(zhì)的需要量蛋白質(zhì)的評價當前3頁，總共94頁。氮平衡？

指蛋白質(zhì)攝取量與排出量之間的對比關(guān)系。當前4頁，總共94頁。與氮平衡相對應(yīng)的身體狀況正常成人不再生長，每日進食的蛋白質(zhì)主要用來維持組織的修補和更新。成人體內(nèi)蛋白質(zhì)每天約有3％左右更新，80天左右蛋白質(zhì)的更新量可達一半。當膳食蛋白質(zhì)供應(yīng)適當時，其氮的攝人量和排出量相等，這稱之為氮的總平衡。兒童正在成長，孕婦及初愈病人體內(nèi)正在生長新組織。其攝人的蛋白質(zhì)有一部分變成新組織。其氮的攝食量必定大于排出量，這稱之為氮的正平衡。饑餓者、食用缺乏蛋白質(zhì)膳食的人，以及消耗性疾病患者，其每日的攝人氮少于排出氮而日漸消瘦。這種情況稱之為氮的負平衡當前5頁，總共94頁。蛋白質(zhì)代謝及氮平衡當前6頁，總共94頁。蛋白質(zhì)在體內(nèi)總的代謝可用氮平衡表示，即攝入氮和排出氮之差。。氮平衡公式如下：B＝I－（U＋F＋S）B：氮平衡；I：攝入氮；U：尿氮；F：糞氮；S：皮膚丟失氮。該差值若為正值，代表正氮平衡，說明氮在體內(nèi)潴留或用作機體蛋白質(zhì)增長；相反，負氮平衡代表氮丟失；也可以是零氮平衡。當前7頁，總共94頁。二、蛋白質(zhì)的需要量方法兩種：充分供給能量但食物不含蛋白質(zhì)(或含量極低)時測定受試者通過尿、糞和其它途徑所排出的氮量；測定維持氮平衡所需不同來源的蛋白質(zhì)的氮量。

成人攝食無蛋白質(zhì)食物一段時間以后，其排出的氮量漸趨恒定，約為每日每千克體重57mg氮，即每日每千克體重約0.36蛋白質(zhì)。對于一個體重65kg的人來說則相當于每日約有23g蛋白質(zhì)排出體外。此即蛋白質(zhì)最低需要量。但是，實驗結(jié)果表明，即使是進食這一數(shù)量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)如蛋和乳，并不能維持氮的總平衡。不足的原因之一是食物蛋白質(zhì)的組成與人體的蛋白質(zhì)組成不同。既然不同，則在改造它們用來替換體內(nèi)蛋白質(zhì)時必有損耗。當前8頁，總共94頁。

對不同人群的蛋白質(zhì)需要可因個體的不同而有所差異，即使是在性別、年齡、體型和體力活動相同的情況下也可有不同，并呈現(xiàn)出一定的需要量分布。假定此個體的需要量呈正態(tài)分布，為了保證健康，1981年FAO／WHO／UNU專家委員會估計成人蛋白質(zhì)需要量的真變異系數(shù)為12.5％。因此，可以預(yù)料，在平均蛋白質(zhì)需要量0.60g／(kg·d)之上再加25％(2SD)即可滿足人群中97.5％的個體的需要。此即1985年WHO所定成人優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的安全攝取量0.75g／(kg·d)。

營養(yǎng)素供給在距平均值兩個標準差處當前9頁，總共94頁。光補充蛋白質(zhì)食物就能滿足對蛋白質(zhì)的需要？當前10頁，總共94頁。

只有當?shù)鞍踪|(zhì)與碳水化合物等其它營養(yǎng)素一道進食時才有可能由葡萄糖抑制分解氨基酸的脫氫酶，使氨基酸免被分解而進入大循環(huán).光補充蛋白質(zhì)食物就能滿足對蛋白質(zhì)的需要？當前11頁，總共94頁。案例蛋白質(zhì)粉要不要吃紐崔萊蛋白質(zhì)粉，由黃豆蛋白、乳清蛋白、乳清、卵磷脂制成，消化率96%。當前12頁，總共94頁。健康人不需要食用蛋白質(zhì)粉對于健康人而言，就完全能滿足人體對蛋白質(zhì)的需要，沒有必要再補充蛋白質(zhì)粉。

食物帶給人的心理享受和感官刺激，是蛋白質(zhì)粉所不能替代的。蛋白質(zhì)過剩，不但使人肥胖，還增加肝臟和腎臟的代謝負擔當前13頁，總共94頁。有需要的特殊人群孕婦：要維持自身，更要滿足胎兒發(fā)育的需要哺乳：乳汁哺育嬰兒，還要補償由于妊娠、分娩所損耗的蛋白儲備老年人：食欲與消化吸收能力差，又因為咀嚼困難，限制了食物的食用體內(nèi)蛋白質(zhì)以分解代謝為主接觸有毒物質(zhì)人員：損害人體肝臟，導(dǎo)致肝臟腫大，肝細胞發(fā)生脂肪變性等，造成肝細胞再生機能和解毒機能減退，人體對傳染病的抵抗下降。補充植物蛋白質(zhì)粉能促進肝細胞的恢復(fù)與新生，增強肝臟的解毒能力，當前14頁，總共94頁。第三節(jié)蛋白質(zhì)評價：必需氨基酸

一、必需氨基酸與非必需氨基酸

二、必需氨基酸的需要量及需要量模式

三、限制氨基酸

當前15頁，總共94頁。當前16頁，總共94頁。氨基酸英文氨基酸英文必需氨基酸異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸苯丙氨酸蘇氨酸色氨酸纈氨酸組氨酸*非必需氨基酸丙氨酸精氨酸

Isoleucine(Ile)Leucine(Leu)Lysine(Lys)Methionine(Met)Phenylalanine(Phe)Threonine(Thr)Tryptophan(Trp)Valine(Val)Histidine(His)

Alanine(Ala)Arginine(Arg)天門冬氨酸天門冬酰胺谷氨酸谷氨酰胺甘氨酸脯氨酸絲氨酸條件必需氨基酸半胱氨酸酪氨酸Asparticacid(Asp)Asparagine(Asn)Glutamicacid(Glu)Glutamine(Gln)Glycine(Gly)Proline(Pro)Serine(Ser)

Cysteine(Cys)Tyrosine(Tyr)*組氨酸為嬰兒必需氨基酸，成人需要量可能較少。

構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸：必需氨基酸與非必需氨基酸半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而來，被稱為半必需氨基酸(semi-essentialaminoacid)。氨基酸在人體可以自身合成滿足需要，故稱為非必需氨基酸(non-essentialaminoacid)。?；撬?氨基乙酸)盡管并非蛋白質(zhì)的組成成分，但也是嬰幼兒所必須的。當前17頁，總共94頁。二、必需氨基酸的需要量及需要量模式

某一種氨基酸過多或過少都會影響另一些氨基酸的利用。所以，為了滿足蛋白質(zhì)合成的要求，各種必需氨基酸之間應(yīng)有一個適宜的比例。這種必需氫基酸之間相互搭配的比例關(guān)系稱為必需氨基酸需要量模式(aminoacidpattern)或氨基酸計分模式(aminoacidscoringpattern)。顯然，膳食蛋白質(zhì)中必需氨基酸的模式越接近人體蛋白質(zhì)的組成，并被人體消化、吸收時，就越接近人體合成蛋白質(zhì)的需要，越易被機體利用。值得注意的是，人在不同年齡的生長階段對必需氨基酸的需求可有不同，例如嬰兒對亮氨酸、賴氨酸、苯丙氨酸及其系列物質(zhì)要求較高。當前18頁，總共94頁。

計算方法：以該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量為1，分別計算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值。

其中氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最接近的某種蛋白質(zhì)常被作為參考蛋白(referenceprotein)，通常為雞蛋蛋白質(zhì)。當前19頁，總共94頁。氨基酸人體全雞蛋牛奶牛肉大豆面粉大米異亮氨酸4.43.23.44.44.33.84.0亮氨酸7.05.16.86.85.76.46.3賴氨酸5.54.15.67.24.91.82.3蛋氨酸＋半胱氨酸3.53.42.43.21.22.82.3苯丙氨酸＋酪氨酸6.05.57.36.23.27.23.8蘇氨酸4.52.83.13.62.82.52.9纈氨酸5.03.94.64.63.23.64.8色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0表1-1幾種食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式當前20頁，總共94頁。幾種食物和不同人群需要的氨基酸評分模式人群(mg/g蛋白質(zhì))食物(mg/g蛋白質(zhì)〕1歲以下2～5歲10～12歲成人雞蛋牛奶牛肉組氨酸異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸蘇氨酸纈氨酸色氨酸總計2646936642724355174601928665825633435113391928444422222825924116131916171991351272254867057934766175122747957833102446414504344881894080465012479當前21頁，總共94頁。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)是指含必需氨基酸量較多，非必需氨基酸量較少的食物。（在尿毒癥時需進食低蛋白飲食，則應(yīng)選擇優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，這樣既不增加體內(nèi)蛋白質(zhì)的消耗，又能維持全身組織器官蛋白質(zhì)的更新和修復(fù)）。當前22頁，總共94頁。三、限制氨基酸

食物蛋白質(zhì)中，按照人體的需要及其比例關(guān)系相對不足的氨基酸稱為限制氨基酸。限制氨基酸中缺乏最多的稱第一限制氨基酸.當前23頁，總共94頁。

食物中最主要的限制氨基酸為賴氨酸和蛋氨酸。賴氨酸在谷物蛋白質(zhì)和一些其它植物蛋白質(zhì)中含量甚少；蛋氨酸在大豆、花生、牛奶和肉類蛋白質(zhì)中相對不足。

賴氨酸是谷類蛋白質(zhì)的第一限制氨基酸。而蛋氫酸(含硫氨基酸)則是大多數(shù)非谷類植物蛋白質(zhì)的第一限制氨基酸。在一些焙烤制品，特別是在以谷類為基礎(chǔ)的嬰、幼兒食品中常添加適量的賴氨酸予以強化。此外，小麥、大麥、燕麥和大米還缺乏蘇氨酸，玉米缺乏色氨酸，并且分別是它們的第二限制氨基酸。有的還有第三限制氨基酸。但一般只列1-3種LAA，多了并無太大意義限制氨基酸當前24頁，總共94頁。第四節(jié)食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價

一、蛋白質(zhì)的質(zhì)與量

二、蛋白質(zhì)的消化率

三、蛋白質(zhì)的利用率

當前25頁，總共94頁。一、蛋白質(zhì)的質(zhì)與量1．完全蛋白質(zhì)與不完全蛋白質(zhì)

OsborneandMendel早期用鼠的喂飼實驗證明:當以占總能量18％的酪蛋白喂飼大鼠時，鼠生長正常，故將酪蛋白歸為完全蛋白質(zhì)。麥醇溶蛋白雖能維持生命，但動物生長緩慢、不能支持生長，歸為部分不完全蛋白質(zhì)。玉米醇溶蛋白不但不能促進生長，甚至還不能維持生命，屬不完全蛋白質(zhì)，這是因其缺乏賴氨酸、色氨酸等之所致。此外，還發(fā)現(xiàn)酪蛋白在以占總能量的9％進行喂飼時，其在促進生長方面的效率僅及以18％喂養(yǎng)的一半，因而認識到蛋白質(zhì)的質(zhì)和量都很重要。

當前26頁，總共94頁。1）完全蛋白質(zhì)：能維持動物的生存并能促進幼小動物的生長發(fā)育。如乳中的酪蛋白、乳白蛋白、蛋類中的卵白蛋白及卵黃蛋白、肉類中的白蛋白和肌蛋白、大豆中的大豆蛋白、小麥中的麥谷蛋白和玉米中的谷蛋白等，都是完全蛋白質(zhì)。

2）半完全蛋白質(zhì)：這類蛋白質(zhì)若作為膳食中唯一的蛋白質(zhì)來源時可維持動物生存，但不能促進生長發(fā)育。如小麥和大麥中的麥膠蛋白。

3）不完全蛋白質(zhì)：當把這類蛋白質(zhì)作為膳食中唯一的蛋白來源時，它既不能促進生長發(fā)育，也不能維持其生存。如玉米中的玉米膠蛋白、動物結(jié)締組織、肉皮中的膠質(zhì)蛋白、豌豆中的豆球蛋白。水果中的蛋白質(zhì)則大都是不完全蛋白質(zhì)當前27頁，總共94頁。2．食物中蛋白質(zhì)的含量

食物蛋白質(zhì)的含量多少盡管不能決定一種食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的高低，但是具體評定時卻不能脫離其含量。單純考慮質(zhì)量，即使其營養(yǎng)價值很高，若含量太低亦不能滿足機體需要，無法發(fā)揮優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)有的作用。 用凱氏(Kjeldahl)定氮法，測定食物中的氮含量，乘以蛋白質(zhì)換算系數(shù)(6.25),得出食物蛋白質(zhì)的含量。 不同食物的蛋白質(zhì)含量見表1-2。當前28頁，總共94頁。表1-2不同食物的蛋白質(zhì)含量 名稱 含量(%)

畜、禽、魚 10～20

鮮奶 1.5～4.0

奶粉 25～27

蛋類 12～14

大豆及豆類 20～40

硬果類 15～25

谷類 6～10

薯類 2～3

蔬菜水果類 ±1當前29頁，總共94頁。二、蛋白質(zhì)的消化率

食物蛋白質(zhì)的消化率用該蛋白質(zhì)中被消化、吸收的氮量與其蛋白質(zhì)的含氮總量的比值表示。這可有表觀消化率(apparentdigestibility)和真消化率(truedigestibility).當前30頁，總共94頁。

蛋白質(zhì)消化率(digestibility)

反映蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度和消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。 計算公式：食物氮食物氮－(糞氮－糞代謝氮)蛋白質(zhì)消化率(%)=

×100該計算結(jié)果也稱真消化率

(truedigestibility)糞代謝氮：無氮膳食期的糞代謝氮

當前31頁，總共94頁。

實際工作中往往不考慮糞代謝氮，計算得出的結(jié)果稱表觀消化率(apparentdigestibility)。表觀消化率(%)=

食物氮－糞氮食物氮×100表觀消化率的結(jié)果比真消化率低當前32頁，總共94頁。影響蛋白質(zhì)消化率的因素：動物性蛋白質(zhì)的消化率比植物性的高----纖維素包圍不易被消化酶作用。經(jīng)過加工烹調(diào)后、包裹植物蛋白質(zhì)的纖維素可被去除、破壞或軟化；可以提高其蛋白質(zhì)的消化率。其它的膳食因素如食物纖維、多酚化合物(包括單寧)，以及改變蛋白質(zhì)酶促水解釋放氨基酸的化學(xué)反應(yīng)等均可影響蛋白質(zhì)的消化率.當前33頁，總共94頁。表1-3幾種食物蛋白質(zhì)消化率（%）

食物真消化率

食物真消化率雞蛋97±3牛奶95±3肉、魚94±3玉米85±6大米88±4面粉(精制)96±4燕麥86±7小米79大豆粉86±7菜豆78花生醬88中國混合膳96生大豆60%熟豆?jié){85%/豆腐90-96%當前34頁，總共94頁。三、蛋白質(zhì)的利用率

蛋白質(zhì)的利用率是指食物蛋白質(zhì)被消化吸收后在體內(nèi)被利用的程度。測定食物蛋白質(zhì)利用率的指標和方法很多，現(xiàn)扼要介紹如下:

常用指標：生物價蛋白質(zhì)凈利用率蛋白質(zhì)功效比值氨基酸評分當前35頁，總共94頁。生物價=

氮儲留量氮吸收量×1001、生物價(biologicalvalue,BV)

是機體的氮貯留量與氮吸收量之比。氮吸收量=食物氮－（糞氮－糞代謝氮）氮儲留量=吸收氮－（尿氮－尿內(nèi)源氮）

尿內(nèi)源氮是機體在無氮膳食條件下尿中所含有的氮。它們來自體內(nèi)組織蛋白質(zhì)的分解。當前36頁，總共94頁。蛋白質(zhì)的生物價影響因素

蛋白質(zhì)的生物價可受很多因素影響,同一食物蛋白質(zhì)可因?qū)嶒灄l件不同而有不同的結(jié)果。故對不同蛋白質(zhì)的生物價進行比較時應(yīng)將實驗條件統(tǒng)一。此外，在測定時多用初斷乳的大鼠，飼料蛋白質(zhì)的含量為100g／kg(10％)。將飼料蛋白質(zhì)的含量固定在10％，目的是便于對不同蛋白質(zhì)進行比較。因為飼料蛋白質(zhì)含量低時，蛋白質(zhì)的利用率較高。

生物價高，表明食物蛋白質(zhì)中氨基酸主要用來合成人體蛋白，極少有過多的氨基酸經(jīng)肝、腎代謝而釋放能量或由尿排出多余的氮。當前37頁，總共94頁。常用食物蛋白質(zhì)的生物學(xué)價值蛋白質(zhì)生物學(xué)價值蛋白質(zhì)生物學(xué)價值蛋白質(zhì)生物學(xué)價值雞蛋黃96牛肉76 玉米60全雞蛋 94 白菜76花生59牛奶90豬肉74綠豆58雞蛋白83小麥 67 小米57魚 83 豆腐 65生黃豆57大米77熟黃豆64高粱56當前38頁，總共94頁。

2、蛋白質(zhì)凈利用率

(netproteinutilization,NPU)

是機體氮儲留量與氮食入量之比。這是因為考慮到蛋白質(zhì)在消化過程中可能受到各種因素作用而影響其消化率，故以此表示蛋白質(zhì)實際被利用的程度。蛋白質(zhì)凈利用率（%）=氮儲留量/氮食入量=消化率×生物價當前39頁，總共94頁。

除上述用氮平衡法進行動物試驗外，還可以分別用受試蛋白質(zhì)(占熱能的10％)和無蛋白質(zhì)的飼料喂養(yǎng)動物7~10d，記錄其攝食的總氮量。試驗結(jié)束時測定動物體內(nèi)總氮量，以試驗前動物尸體總氮量作為對照進行計算。

NPU=（受試動物尸體增加氮量+無蛋白飼料組動物尸體減少氮量）/攝取食物氮量x100當前40頁，總共94頁。3．蛋白質(zhì)凈比值

蛋白質(zhì)凈比值(netproteinratio，NPR)與蛋白質(zhì)存留率(proteinretention)這是將大鼠分成兩組，分別飼以受試食物蛋白質(zhì)和等熱量的無蛋白質(zhì)膳食7~10d，記錄其增加體重和降低體重的克數(shù)，求出蛋白質(zhì)凈比值后，再求得蛋白質(zhì)存留率。蛋白質(zhì)凈比值＝（平均增加體重+平均降低體重）/攝入的食物蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)存留率＝蛋白質(zhì)凈比值×100/6.25當前41頁，總共94頁。4、相對蛋白質(zhì)價值(relativeproteinvalue，RPV）

相對蛋白質(zhì)價值是生長反應(yīng)與氮攝入量相關(guān)線直線部分的斜率與攝食標準蛋白質(zhì)的劑量——反應(yīng)曲線斜率的比較。相對蛋白質(zhì)價值=受試蛋白的斜率/標準乳清蛋白的斜率這是將受試蛋白質(zhì)以不同的攝食水平分組飼養(yǎng)正在生長的大鼠，將每只大鼠的蛋白質(zhì)進食量(g／d)與每只大鼠的體重增長數(shù)(g／d)繪成回歸線，求出其斜率。蛋白質(zhì)利用率越高，斜率越大。同時用乳清蛋白作為蛋白質(zhì)的參考標準進行測定并加以比較。值得注意的是，這只有在每一例的劑量——反應(yīng)曲線基本上是直線時才可靠。此法對蛋白質(zhì)的質(zhì)量鑒別能力較大。如果以乳清蛋白的相對蛋白質(zhì)價值為100，則酪蛋白為69．2，大豆蛋白為43．3，而麩蛋白為16．5。當前42頁，總共94頁。5．蛋白質(zhì)功效比值(proteinefficiencyratio，PER)

蛋白質(zhì)功效比值是用幼小動物體重的增加與所攝食的蛋白質(zhì)之比來表示將蛋白質(zhì)用于生長的效率。此法通常用生后21—28d剛斷乳的大鼠(體重50—60g)，以含受試蛋白質(zhì)10％的合成飼料喂養(yǎng)28d，計算動物每攝食1g蛋白質(zhì)所增加體重的克數(shù)。此法簡便被美國公職分析化學(xué)家協(xié)會(AOAC)推薦為評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的必測指標，并且是美國常用于食品標簽法規(guī)和確定其蛋白質(zhì)推薦的膳食營養(yǎng)素供給量的方法。當前43頁，總共94頁。蛋白質(zhì)功效比值(proteinefficiencyratio,PER)蛋白質(zhì)功效比值=

動物體重增（g）攝入食物蛋白質(zhì)（g）實驗結(jié)果以酪蛋白為對照組，按以下公式校正：被測蛋白質(zhì)功效比值

=實驗組功效比值對照組功效比值×2.5當前44頁，總共94頁。

蛋白質(zhì)功效比值是用處于生長階段中的幼年動物（一般用剛斷奶的雄性大白鼠）在實驗期內(nèi)，其體重增加和攝入蛋白質(zhì)數(shù)的比值來反映蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值的指標。由于所測蛋白質(zhì)主要被用來提供生長之需要，所以該指標被廣泛用來對嬰幼兒食品中蛋白質(zhì)的評價。然而，近年科學(xué)家發(fā)現(xiàn)用蛋白質(zhì)功效比值來評價蛋白質(zhì)質(zhì)量可能不適當。其原因是大鼠所需的蛋白質(zhì)與人類有所不同，尤其是生長的大鼠對含硫氨基酸有更大的需要。用以產(chǎn)生覆蓋全身毛發(fā)中的角蛋白，而人類則不具有這種情況。此外，用此方法還高估了許多動物蛋白的營養(yǎng)價值而低估了許多植物蛋白(如大豆蛋白)的營養(yǎng)價值。

當前45頁，總共94頁。6．氨基酸分(aminoacidscore)和蛋白質(zhì)消化率修正的氨基酸分(proteindigestibilitycorrectedaminoacidscore，PDCAAS)

蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的高低也可根據(jù)其必需氨基酸的含量及它們之間的相互關(guān)系來評價。這也就是說可以通過該蛋白質(zhì)中氨基酸組成的化學(xué)分析結(jié)果來評價。也可稱之為蛋白質(zhì)分(proteinscore)或化學(xué)分(chemicalscore)。

氨基酸評分又叫蛋白質(zhì)化學(xué)評分，是用被測食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸評分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進行比較，因此能反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用率的關(guān)系。不同年齡的人群，其氨基酸評分模式不同，不同的食物其氨基酸評分模式也不相同。氨基酸評分分值為食物蛋白質(zhì)中的必需氨基酸和參考蛋白或理想模式中相應(yīng)的必需氨基酸的比值。當前46頁，總共94頁。

氨基酸評分(aminoacidscore,AAS)氨基酸評分=被測蛋白質(zhì)每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg)理想模式或參考蛋白質(zhì)每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg)經(jīng)消化率修正的氨基酸評分(proteindigestibilitycorrectedaminoacidscore,PDCAAS) PDCAAS=AAS×真消化率當前47頁，總共94頁。氨基酸計分模式的提出

為了便于評定，最初將雞蛋或人奶蛋白質(zhì)中所含氨基酸作為參考標準。因為它們是已知營養(yǎng)價值最好的蛋白質(zhì)，并稱為參考蛋白質(zhì)(referenceprotein)。1957年FAO暫訂氨基酸需要量模式，并以此代替雞蛋蛋白質(zhì)標準，此即根據(jù)人體對氨基酸的需要量模式提出一個假設(shè)的參考蛋白質(zhì)作為比較標準，并用“蛋白質(zhì)分’’代替“化學(xué)分”.1957年FAO參考蛋白質(zhì)中含硫氨基酸水平遠比雞蛋蛋白質(zhì)的低。對于含硫氨基酸為限制氨基酸的蛋白質(zhì)，在用FAO參考蛋白質(zhì)作標準來評價其質(zhì)量時，所得蛋白質(zhì)分和用生物法測定的結(jié)果更為一致。此模式盡管到1965年發(fā)現(xiàn)有不足之處，并經(jīng)FAO／WHO聯(lián)合專家組根據(jù)雞蛋的必需氨基酸含量改進計算方法，但是，新的方法十分繁瑣，并且在計分系統(tǒng)方面有很多理論上的缺點而末被廣泛采用。當前48頁，總共94頁。1973年FAO／WHO有關(guān)專家委員會再次對人體氨基酸需要量進行評價而制訂新的計分模式，并且認為盡管尚無實驗證據(jù)表明其是否優(yōu)于乳與蛋等優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的模式．但是一般認為比全蛋或乳蛋白質(zhì)的模式更為合適，并被廣泛采用。1981年FAO／WHO／UNU聯(lián)合專家會議，根據(jù)新近資料分別對嬰兒、學(xué)齡前兒童(2—5歲)。學(xué)齡兒童(10—12歲)和成人提出了新的必需氨基酸需要量模式。與此同時再次修訂了氨基酸計分模式如下:

氨基酸分＝1g受試蛋白中氨基酸的毫克數(shù)/需要模式中氨基酸毫克數(shù)X100

當前49頁，總共94頁。氨基酸計分模式的評價

顯然，由于嬰兒、兒童和成人的必需氨基酸需要量不同，對于同一蛋白質(zhì)的氫基酸分亦不相同。嬰兒和兒童對必需氨基酸的需要量遠比成人高。故對嬰兒和兒童來說，受試蛋白質(zhì)中任何一種必需氨基酸的最低分(第一限制氨基酸)，對成人而言，其蛋白質(zhì)質(zhì)量并不一定低。氨基酸分通常是指受試蛋白質(zhì)中第一限制氫基酸的得分。若此限制氫基酸是需要量模式的80％，則其氨基酸分為80。無疑，一種食物蛋白質(zhì)的氨基酸分越接近100，則其越接近人體需要，營養(yǎng)價值也越高。當前50頁，總共94頁。蛋白質(zhì)消化率修正的氨基酸分

(proteindigestibilitycorrectedaminoacidscore，PDCAAS)

PDCAAS是1990年由FAO／WHO蛋白質(zhì)評價聯(lián)合專家委員會推薦的方法。由于氨基酸分沒有考慮食物蛋白質(zhì)的消化率，故以蛋白質(zhì)的消化率修正的氨基酸分則能更好地表示蛋白質(zhì)的利用率，并認為是簡單、科學(xué)、合理的常規(guī)評價食物蛋白質(zhì)質(zhì)量的方法。其計算公式為：

PDCAAS=氨基酸分x蛋白質(zhì)真消化率當前51頁，總共94頁。評價

值得提出的是采用蛋白質(zhì)消化率修正的氨基酸分(PDCAAS)對大豆分離蛋白(isolatedsoyprotein)的評價可與酪蛋白和雞卵蛋白相媲美。這從經(jīng)濟和營養(yǎng)價值方面考慮。對使用大豆分離蛋白或大豆?jié)饪s蛋白來替代或補充動物蛋白質(zhì)，或者將其與其它植物蛋白質(zhì)混合并用可有效提高蛋白質(zhì)質(zhì)量。當前52頁，總共94頁。食物BVNPU(%)PERAAS表1-4常見幾種食物蛋白質(zhì)質(zhì)量全雞蛋94843.921.06全牛奶87823.090.98魚83814.551.00牛肉74732.301.00大豆73662.320.63精制面粉52510.600.34大米63632.160.59土豆6760—0.48當前53頁，總共94頁。表1-5幾種食物蛋白質(zhì)的PDCAAS

食物蛋白PDCAAS酪蛋白1.00雞蛋1.00大豆分離蛋白0.99牛肉0.92豌豆粉0.69菜豆0.68斑豆0.63燕麥粉0.57花生粉0.52小扁豆0.52全麥0.40

食物蛋白PDCAAS當前54頁，總共94頁。第五節(jié)、蛋白質(zhì)的互補作用(complementaryactionofprotein)：食物所含蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成模式與人體所需都有不同程度的差距，因而不能被身體充分利用。將兩種或兩種以上的食物混合食用，而達到以多補少的目的提高膳食蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。各有所長，也各有所短；同時食用則可以取長補短、互相補充，使最后進入人體的各種氨基酸的組成模式接近人體合成自身蛋白質(zhì)的需要，這便是食物蛋白質(zhì)的互補作用。當前55頁，總共94頁。如大豆和米或面混合食用時，大豆蛋白富含的賴氨酸與米面蛋白質(zhì)中的蛋氨酸互相補充，可明顯提高米面蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值當前56頁，總共94頁。當前57頁，總共94頁。食物搭配

例如，谷類食物的蛋白質(zhì)含賴氨酸較少，但其蛋氨酸和胱氨酸含量高；而大豆蛋白質(zhì)正好相反，賴氨酸含量高，而蛋氨酸和胱氨酸含量低。谷類和大豆配合食用，則兩者的缺陷都可得到彌補。玉米面加大豆粉做成的窩窩頭、五谷雜糧煮成的臘八粥、米粉加奶粉和蛋黃粉做成的“代乳粉”等都是利用蛋白質(zhì)互補作用原理以改善蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的例子。

在利用蛋白質(zhì)互補作用改善蛋白質(zhì)營養(yǎng)時應(yīng)注意：①搭配食物的品種越多越好，如能葷素搭配效果更好。②搭配的各種食物應(yīng)同時食用，因為各種必需氨基酸必須同時到位，才能用于合成人體蛋白質(zhì)。當前58頁，總共94頁。食物搭配原則注重蛋白質(zhì)的質(zhì)量和數(shù)量．以完全蛋白質(zhì)的食物為主、植物蛋白質(zhì)的食物為主；搭配要注重不完全蛋白質(zhì)食物。特別植物性蛋白質(zhì)食物的蛋白質(zhì)互補作用，以提高其生物價值。如：豆類可以與乳酪、玉米、米、小麥任何一種來搭配：糙米可以與豆類、乳酪，小麥任何一種來搭配。注意蛋白質(zhì)食物進食與對胃腸道的消化吸收相適應(yīng)。堅持“先堿后酸”

“先稀后稠”的原則當前59頁，總共94頁。案例如何吃豆腐大豆具有豐富的營養(yǎng)，每百克大豆可為人體提供近40克的蛋白質(zhì)，是瘦豬肉的2倍、雞蛋的3倍、牛奶的12倍、魚的2倍多。其氨基酸配比接近人體需要，容易吸收。大豆不含膽固醇，抑制和預(yù)防一些癌癥的發(fā)生。但蛋氨酸少。大豆異黃酮、大豆低聚糖、卵磷脂當前60頁，總共94頁。最科學(xué)的吃法：混搭當前61頁，總共94頁。豆腐配魚

豆腐蛋氨酸含量較少，而魚類含量非常豐富；

魚類苯丙氨酸含量比較少，而豆腐中則含量較高。豆腐含鈣量較多魚中富含維生素D

當前62頁，總共94頁。豆腐配肉蛋，營養(yǎng)高一半豆腐缺少蛋氨酸。豆腐和其他的肉類、蛋類食物搭配在一起，可以提高豆腐中蛋白質(zhì)的營養(yǎng)利用率。

當前63頁，總共94頁。豆腐配海帶，加碘又補鈣豆腐中含有多種皂角甙，能阻止過氧化脂質(zhì)的產(chǎn)生，抑制脂肪吸收，促進脂肪分解；但皂角甙又可促進碘的排泄，容易引起碘的缺乏

海帶含碘豐富當前64頁，總共94頁。豆腐配蘿卜，身體不受挫豆腐屬植物蛋白，多食會引起消化不良。蘿卜，特別是白蘿卜的消化功能強，若與豆腐拌食，有利于豆腐的吸收，人也就不會受消化不良的困擾。當前65頁，總共94頁。一天吃多少？

當前66頁，總共94頁。過猶不及-吃多少豆腐的原材料大豆，含有皂角苷，雖然能預(yù)防動脈粥樣硬化，但也能促進體內(nèi)碘的排泄。長期大量吃豆腐很容易引起碘的缺乏。豆腐中的蛋白質(zhì)含量比較高，食用過多會阻礙人體對鐵的吸收，且容易引起消化不良，每次以100克為宜。老年人和腎病、缺鐵性貧血、痛風病、動脈硬化患者更要控制食用量。當前67頁，總共94頁。第七節(jié)蛋白質(zhì)的供給與食物來源

一、蛋白質(zhì)的供給

二、蛋白質(zhì)的食物來源

當前68頁，總共94頁。1992年全國營養(yǎng)調(diào)查的結(jié)果中，其代表性的膳食構(gòu)成平均估計為：大米228g，面粉178g，雜糧33g，豬肉37.4g，奶14g，雞蛋16g，魚28g，蛋白質(zhì)總量為52.7g，動物性蛋白質(zhì)為12.8g，占總蛋白的24.6％。這一結(jié)構(gòu)與1984年前后我國和UNU(聯(lián)合國大學(xué))組織的合作研究所作氮平衡試驗膳食接近。該研究確定我國從事輕體力勞動的成年男子每人每日每千克體重的蛋白質(zhì)需要量為1.16g當前69頁，總共94頁。中國居民膳食蛋白質(zhì)推薦攝入量(RNI)年齡/歲RNI/(g/d)0～1.5～3g/kg/d

男女1～35352～40403～45454～50505～55556～55557～60608～65659～706510～757511～758014～8518～*

輕體力勞動

中體力勞動

重體力勞動

75

80

90

65

70

80孕婦(mg)第一孕期+5第二孕期+15第三孕期+20乳母(mg)

+2060～**7565*成年人按1.16g蛋白/kg/d計

**老年人按1.27g/kg/d或蛋白質(zhì)占總能量的15%當前70頁，總共94頁。二、蛋白質(zhì)的食物來源

1．動物性食物及其制品肉類(豬肉、牛肉、羊肉以及家禽)

魚類貝類。是人類膳食蛋白質(zhì)的良好來源，其蛋白質(zhì)含量一般為10％-20％。乳類和蛋類的蛋白質(zhì)含量較低，前者為1.5％-3.8％，后者為11％-14％。但是，它們的營養(yǎng)價值很高，其必需氨基酸的含量類似人體必需氨基酸需要量模式。人乳化配方奶粉則更進一步按照母乳的成分進行調(diào)配，用以滿足嬰、幼兒的需要，具有更高的營養(yǎng)價值。當前71頁，總共94頁。2．植物性食物及其制品一般不如動物性蛋白質(zhì)

谷類一般含蛋白質(zhì)6％-10％，不過其必需氨基酸中有一種或多種含量低(限制氨基酸)。

薯類含蛋白質(zhì)2％-3％。堅果類:花生、核桃、杏仁和蓮子等則含有較高的蛋白質(zhì)(15％-30％)。

豆科植物如某些干豆類的蛋白質(zhì)含量可高達40％左右。特別是大豆在豆類中更為突出。它不僅蛋白質(zhì)含量高，而且質(zhì)量亦較高，是人類食物蛋白質(zhì)的良好來源。其蛋白質(zhì)在食品加工中常作為肉的替代物。

當前72頁，總共94頁。植物蛋白肉

組織化植物蛋白制品(texturedvegetableproteinproduct)是用棉籽、花生、芝麻、大豆等，將其所含蛋白質(zhì)抽提出來，再經(jīng)過一系列的處理后所制成的食品。它可模仿雞、肉、魚、海味、干酪，以及碎牛肉、火腿、培根等的外觀、風味和質(zhì)地，并且可作成片、塊、丁等作為肉的代用品。當前73頁，總共94頁。案例：植物蛋白肉能否替代肉植物蛋白肉是以大豆、花生等為原料，經(jīng)過磨粉等工業(yè)處理，構(gòu)建出肌纖維結(jié)構(gòu)，并加入調(diào)味品和有機黏合劑，制造出在口感上同動物肉類非常接近的一類蛋白質(zhì)食品。把大豆殘渣制成細粉，與粘合液混合，直至混合物變成粘膠狀，然后象制造尼龍絲一樣用噴絲器噴出，經(jīng)酸和鹽類淋洗，使絲凝固。再與調(diào)味劑混合，纏繞成股，可切片、切丁、絞碎。

當前74頁，總共94頁。植物蛋白肉當中卻不含有膽固醇，這可以降低人們因為飲食誘發(fā)高脂血癥的幾率；植物蛋白肉當中所含有的脂肪是不飽和脂肪，起到抑制和防止血栓形成的作用大部分植物蛋白肉當中都含有“異黃酮”，可以降低LDL膽固醇，有助于預(yù)防或治療更年期調(diào)理提供人體所需的亞麻油酸、亞麻脂酸。改進血液里膽固醇的平衡，使動脈更有彈性，防止心臟受損。還可以有效地降低患上骨質(zhì)疏松癥和癌癥的風險。作為一種人造食品，包含一定量的黏合劑等物質(zhì)，雖然這些物質(zhì)都在國家規(guī)定的范圍之類，但如果長期大量食用還是可能對人體有一定影響，因此這類人造食品也不能超量食用。植物蛋白很難代替動物蛋白當前75頁，總共94頁。人造海蜇：以海藻類藻膠混合大豆粉制造而成的，也可以人為地添加一些人體所需要的礦物質(zhì)。人造蝦肉：利用海產(chǎn)品、魚肉泥等混合面粉、雞蛋、鹽、食用色彩等配料制成的一種食品。但在人造蝦肉過程當中需要使用磷酸二氫鈉等化學(xué)物質(zhì)，可能對身體會有一定影響。人造蟹肉/蟹棒，利用魚肉、面粉、雞蛋、砂糖等配料制成的。當前76頁，總共94頁。討論：素食主義與肉食主義哪種飲食好

無肉不歡？當前77頁，總共94頁。動物蛋白是一種比植物蛋白更優(yōu)質(zhì)的蛋白，它所提供的人體必須氨基酸比例同人體比例非常接近動物肉類當中富含了更多的礦物質(zhì)和微量元素，比如鐵、鋅等等，對于貧血癥狀很有好處，更為關(guān)鍵的是動物肉類中的鐵等元素更容易吸收，人體利用率非常高；動物肉類能夠提供更多人體所需的多種維生素，尤其