六常管理實施手冊

(一)廚房經(jīng)理人管理過程中的多種困惑(二)食客來吃飯，關(guān)心的是桌面上的菜肴，這些東西是在怎樣的環(huán)境下做出來的，怎么做出能留黃豆醬分得一清的。像連鎖店了，生意也。個地方是拖”和“家”2．“一是最好的”4．地面沒有一滴水戒線6．推新法要“內(nèi)外兼施”第一章什么是六常清理現(xiàn)場空間和物品類。己門的清掃2、教育訓(xùn)練(新進(jìn)人員強(qiáng)化六常教育、實踐)第二章如何實施六常法六常六常法要求組織內(nèi)從最高管理者到每一個員工都作出自己的承諾。組織內(nèi)部也應(yīng)有一個六指導(dǎo)者來指導(dǎo)整個組織一步一步地實施六常六常法活動。第一步:獲得最高管理者的承諾并做好準(zhǔn)備六常法構(gòu)想。而且,像其它任何品質(zhì)計劃一樣,最高管理者只做出口頭同意是沒有用的，他必須做出全面的承諾。應(yīng)該承諾為改善活動和培訓(xùn)活動1、做出一個決定并付諸實施(如：棄掉所有不必要的東西、進(jìn)行依次大掃除、進(jìn)行五分鐘3、做些要求把“改善”作為先決條件的事。4、做些需要其它部門幫助的事情(如：修理有缺陷的電子機(jī)器、改變工作場所布置、增加設(shè)備)。該工作有持久影響的人參與這些工作。相比之下，后兩項活動要求更多的創(chuàng)意。不僅要考慮做些什么，還要考慮什么時候可以完成以及完成這項工作可能所需的費用及時間第二步：擬定六常六常法促進(jìn)活動擬定促進(jìn)運動要做的第一件事就是要編制六常六常法促進(jìn)活動時間表?？梢苑譃橐韵率椀牧；顒?。5．第二個六常日——常整理(如：給每件東西定名并定好它們的位置)。日——常維護(hù)。9．第六個六常日——常教育(自律)(如：進(jìn)行你自己的六常六常法審核活動)。為下一步的六常六常法運動作出計劃。在六常日開始的前一個星期，應(yīng)貼上墻報來簡介六常日的重點和當(dāng)天的活動內(nèi)容，并舉出一些簡單的例子。作為一種推動力，各組織通常頒獎給六常日活動中表現(xiàn)最杰出的三個部門 一把手頒發(fā)，并在六常日活動結(jié)束時執(zhí)行。好記錄要改善的所在。、錄像幫助你洞察正在做的事情以外，那些數(shù)字符號還具備自己獨特的說服力來說服所有的持懷疑態(tài)工作表現(xiàn)作為你的評估標(biāo)準(zhǔn)，從而創(chuàng)造出一個有利的全面的品質(zhì)環(huán)境。巡檢和相互評估步：六常法培訓(xùn)在一個理想的水平，值得強(qiáng)調(diào)的是要讓每個人自正的進(jìn)步不是一蹴而就的。而是通過細(xì)小的改善們自己的方案是很必要的。完全靠自己一個人所取得的進(jìn)所能發(fā)現(xiàn)的問題也就越多。在會議上宣布改善活種鼓勵，而且在這種會議上所進(jìn)行的思想和信息交流也常例：纖夫人家總公司的六常法推行方法管理層希望透過「六常法」的推行可以增加公司的效率及生產(chǎn)力，從而提高公司的形象及以確保全面性的參與。有關(guān)的消息。4、觀看六常先進(jìn)單位的錄相，進(jìn)行討論學(xué)習(xí)。2、員工常以工作忙碌為借口，逃避「六常法」的責(zé)任。度4、「六常法」的原則需要深化為公司的企業(yè)文化，才能貫徹及持久。意外的機(jī)會大大減少。高。4、工作程序更為順暢，減少時間及金錢的損失。第三章開展"六常法"活動的三大原則(一)自我管理的原則由現(xiàn)場的當(dāng)事人員自己動手為自己創(chuàng)造一個整齊、清潔、方便、安全的工作環(huán)境，使他們在改造客觀世界的同時，也改造自己的主觀世界，產(chǎn)生“美”的意識，養(yǎng)成現(xiàn)代化大生產(chǎn)所要求的遵章守紀(jì)、嚴(yán)格要求的風(fēng)氣和習(xí)慣。因為是自己動手創(chuàng)造的成果，也就容易保持和堅持下去。(二)勤儉節(jié)約的原則子”作風(fēng)，應(yīng)及時制止、批評、教育，情節(jié)嚴(yán)重的要給予適當(dāng)處分解決問題。因此，在檢查考核后，還必須針對問題，提出改進(jìn)的措施和計劃，使“六?！被顒拥谒恼铝９芾矸ê诵膬?nèi)容量降低到最低程度并把它放在一個方便地方。一年少過一次品要與不要標(biāo)準(zhǔn)參考圖2.不能或不再使用的機(jī)器設(shè)備、工裝夾3.不再使用的辦公用具；4.破爛的圖框塑料箱，紙箱，垃圾桶；5.呆滯料或過期的。2.多余的物品、材料損壞的工具和樣品；1.蜘蛛網(wǎng)；污漬；2.過期和破舊的海報，看報；3.破爛的信箱、意見箱、指示牌；4.過時的掛歷、損壞的時鐘、沒用的掛2.工作臺，凳子，材料架；3.臺車、推車、拖車等；4.正常使用的工裝夾具；5.有使用價值的消耗用品；7.圖框，防塵用品；9.使用中的清潔用具、用品；專門在一區(qū)域墻上畫上工具模型瓷類、玻璃類統(tǒng)一分類在某區(qū)域拿過一件工具后，在墻面上就可以能快速找出你所需要的種類三、常清潔一、意義：把工作場所打掃干凈，設(shè)備異常時馬上修理，使之恢復(fù)正常。生產(chǎn)現(xiàn)場在生產(chǎn)過程中會產(chǎn)生灰塵、油污、垃圾等，從而使現(xiàn)場變臟。臟的現(xiàn)場更會影響人們的工作情緒，使人不愿久留。因此，必須通過清掃活動來清除那些臟物，創(chuàng)建一個明快、舒暢的工作環(huán)境。1、建立清掃責(zé)任區(qū)(室內(nèi)、外)例：員工時刻遵守自己的諾言:“我不會使東西變臟”“我不會隨地倒水”“我不會隨處扔掉東西”“我會馬上清理”“我會把掉下來的標(biāo)示再貼上”等生活格言。1.將拖把貼上標(biāo)簽，注明是哪組，分地區(qū)統(tǒng)一掛起；3.備一把干燥拖把做備用；(一)、定義：常規(guī)范就是將上面的4常實施的做法，制度化、規(guī)范化規(guī)范化，包括立法和守法兩方面。無規(guī)矩，不能成方圓，行之有效的方法，一定要有明文規(guī)為，只是六常的起步，可以一鼓作氣，做出成績。(三)、實施要領(lǐng)：目視管理的基準(zhǔn)實施辦法4、制訂考評、稽核方法、制訂獎懲制度，加強(qiáng)執(zhí)行6、高層主管經(jīng)常帶頭巡查，帶動全員重視六?；顒?。(四)、其方法：視覺管理作為一種有效的持續(xù)改進(jìn)手段而格外注目。視覺管理已經(jīng)廣泛應(yīng)用在品質(zhì)、安全使所有人都知道內(nèi)存是什么東西以及它們的外觀狀態(tài)是好是壞。為了讓人看得見風(fēng)機(jī)吹風(fēng)的方向，許多地方都會在風(fēng)扇上系上小小的絲帶。有時，這種方法被稱作“視覺監(jiān)察法”。位六常已定；五、常維護(hù)：(一)用晨會、例會、培訓(xùn)會，加強(qiáng)貫徹員工自身的約束，自覺克服不良習(xí)慣，摒棄工作中的(二)每日晨會時對全店各崗位全面仔細(xì)檢查，發(fā)現(xiàn)問題記錄下來。在開晨會時，對發(fā)現(xiàn)的問批評教育，帶到現(xiàn)場親自糾正示范補(bǔ)做，也同時可以告誡別(三)每天巡視每崗位的標(biāo)簽是否完整，清潔工作是否保持，物品擺放是否規(guī)范。每天全面檢(四)常維護(hù)主要維護(hù)前“三?！钡墓ぷ?，可以通過積極活動，來增加員工的維護(hù)性。(一)工作的提升離不開教育培訓(xùn)；(二)每星期最少一次開全體員工“六?！迸嘤?xùn)會；(三)開辟“六?！眻@地，貼上以前和實施“六?！币院蟮膶Ρ日?；(四)在園地上對工作先進(jìn)的個人，小組進(jìn)行展示，獎勵；(五)可以組織員工看宣傳片，講案例，征詢員工對“六?！备倪M(jìn)的意見。(六)新員工在實習(xí)時，老員工有義務(wù)、有責(zé)任帶領(lǐng)新的員工。六常管理分類標(biāo)識時間完成表完成時間完成時間責(zé)任人合格否備注作要求度意作庫作房酒樓標(biāo)簽制作標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)簽類型規(guī)格顏色適用范圍長方形3㎝×6㎝車貼膜寫真綠底白字備餐柜有物品必有標(biāo)識，有標(biāo)識的必有物品餐柜上自定義與裝飾色搭配空調(diào)/滅火器長方形/橢車貼膜寫真自定義與裝飾色搭配空調(diào)/滅火器形責(zé)任人與裝飾色搭配友情提示/警示牌長方形2㎝×10㎝車貼膜寫真墻面底色紅字燈具開關(guān)說明具體尺寸很據(jù)開關(guān)盒大小而定果圓形￠1—￠㎝車貼膜寫真黑、紅、綠燈具開關(guān)標(biāo)識黑(排風(fēng))、紅(營業(yè))綠(照明)長方形2㎝×10㎝車貼膜寫真墻面底色紅字燈具開關(guān)說明具體尺寸根據(jù)開關(guān)盒大小而定開瓶器茶水托鍋圈水1.此圖僅供參考。2.此圖的目的是讓備餐柜更加標(biāo)準(zhǔn)固定。3.此圖可以讓服務(wù)員更快拿到自己所需物品。4.因備餐柜款式不同，物品配給也不同，請按情況進(jìn)品品種規(guī)格數(shù)量責(zé)任人備注品種規(guī)格數(shù)量責(zé)任人備注玻璃杯筷子骨碟口布茶盅紙巾椅套肚兜牙簽筒白酒杯底底料豆瓣重慶饒蔓餐飲管理有限公司后后廚綜合類勞清辦設(shè)保潔公施用用用設(shè)品品品備類類類牛雞香色拉油油油油玻璃器具類陶瓷器具類紅老油油香香料料果汁其他汽水紅酒白酒其其它海椒花椒店堂六常規(guī)范管理事例一、備餐柜的規(guī)范管理(一)第一步：根據(jù)各店備餐柜樣式進(jìn)行物品擺放規(guī)劃。參照P11頁“六常”備餐柜規(guī)范圖例。1、常用的備餐柜分平面、第一層(多為抽屜式)、第二層、第三層。(見手冊)2、平面一般放置使用頻率高的物品及物品較大的物件(一般有水壺、茶壺、托盤、抹布之類)。3、備餐柜第一層抽屜是放置使用頻率較高(物件較小，數(shù)量多)的物品。故應(yīng)將抽屜分成幾檔，否則顯得零亂拿取不方便。隔檔可用密度板制作。4、備餐柜的中、下層面(第二、三層)，將每種物件用封條進(jìn)行劃分，(可用電工彩色膠帶) (二)、第二步：標(biāo)簽制作：參照P10頁的酒樓標(biāo)簽制作標(biāo)準(zhǔn).標(biāo)簽材質(zhì)可用(1)、常用車貼膜寫真(2)、可用噴漆方式(在紙板上反刻字體內(nèi)容，用自噴漆噴上)(3)、可制作銘牌，用強(qiáng)力膠粘住(三)、第三步：制作“備餐柜餐具配給表”。參照P11頁“備餐柜餐具配給表”。(四)、第四步：張貼標(biāo)簽：按備餐柜物品擺放標(biāo)準(zhǔn)作一樣柜并照相作“備餐柜物品擺放相(五)、第五步：張貼所有備餐柜的標(biāo)簽及在備餐柜內(nèi)門上貼“備餐柜餐具配給表”和“備餐柜物品擺放相片”。(六)、第六步：嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。為更有效實行備餐柜的管理，每天一定要檢查標(biāo)識是否脫落，物品是否按位置擺放，私人用品和無關(guān)用品禁止入柜。注：備餐柜款式各有不同，各店物品配給也不同。在進(jìn)行規(guī)范管理時根據(jù)實際情況作調(diào)整。(一)拖布1、拖布存放規(guī)范管理(1)、在前廳清洗間墻面(結(jié)合拐角也可)設(shè)定長度1-2米，高160cm的清潔用具放置區(qū)并用膠帶貼出框形。(2)、每間隔10厘米打孔或用水泥釘也可(可用10-20個釘)孔或釘子成一條直線。(3)、在釘子上方貼×5cm的標(biāo)簽，初號(80號字)加粗宋體字，用膠帶封貼。(4)拖布桿進(jìn)行打孔(可穿繩就可)孔與拖布把手的距離cm，孔穿繩長度為16cm，在孔距下沿1cm貼上標(biāo)簽(內(nèi)容規(guī)格同上三條一樣)；拖布下端離地-10cm就可。(5)、將貼好標(biāo)簽的拖布對墻上的標(biāo)簽掛在一起，“備用干拖布”掛在最邊緣的釘.上(6)嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。每天一定要檢查標(biāo)識是否脫落，清潔用具是否按位置擺放及干凈與否。注：1、標(biāo)簽上的內(nèi)容是根據(jù)前廳部門制定(比如，前廳有保潔、傳菜、迎賓、服A務(wù)組、B2、每部門按實際要求配給拖布.掃帚及撮箕。(1)、讓每個拖布都有個家，員工在使用時就知道自己部門的拖布在什么位置(2)、便于管理，再不會出現(xiàn)拖布經(jīng)常丟失的現(xiàn)象，墻上有名字，但釘上沒拖布就知道是誰(3)、檢查衛(wèi)生更方便，隨時可檢查拖布三無標(biāo)準(zhǔn)(無異味、無污體、無水滴)(4)、(統(tǒng)一位置，統(tǒng)一高度，統(tǒng)一標(biāo)簽，統(tǒng)一擺放)四統(tǒng)，更加整齊規(guī)范。(2)、如清洗間空間有限可利用消防通道或后門位置.(二)、抹布，洗滌劑，畚箕類(1)、在清洗間掛拖布的側(cè)面或反面用膠帶貼出框形，掛上不銹鋼掛鉤(也可在每服務(wù)區(qū)的角三道程序的使用。(3)、在掛鉤上面，用標(biāo)簽顯示出部門崗位，規(guī)格同拖布(3)條。(5)、將洗滌劑，消毒液，鋼絲球，洗衣粉物品，存放在清洗間的廚柜里。(6)、如沒有設(shè)計廚柜,可做簡易型(木工板長(無定義)×寬20cm，用油漆做防水處理)進(jìn)行打孔,(10cm鉆頭)(一般一米長四孔)用￠10圓鋼插在孔(8)、在木板相應(yīng)的位置，貼上物品標(biāo)簽，擺放整齊。(1)、每樣物品都要有家，很清楚哪件物品在哪里。(2)、便于管理，不會出現(xiàn)經(jīng)常丟失的現(xiàn)象。(3)、同樣檢查方便，(三無標(biāo)準(zhǔn)，四統(tǒng)一)(4)、統(tǒng)一擺放，整齊美觀。。(2)、可在規(guī)定上注明洗濟(jì)的分量要求。三、衛(wèi)生區(qū)域劃分及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求3、每區(qū)域都要設(shè)定詳細(xì)的衛(wèi)生執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，(包括區(qū)域內(nèi)的桌椅、電器、地面、墻壁、工藝品、)常運用于廚房考“六常衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)檢查表”8、每衛(wèi)生區(qū)域可能有電器設(shè)備(空調(diào)、電視、滅蠅燈、消毒柜、排風(fēng)扇等)應(yīng)作好維護(hù)保養(yǎng)工四、設(shè)備的規(guī)范管理1、對設(shè)備進(jìn)行標(biāo)志標(biāo)識。(標(biāo)識參P照10頁的酒樓標(biāo)簽制作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行)2、針對每樣設(shè)備，制定設(shè)備操作卡片(使用說明)：卡上注明開關(guān)時間、操作步驟、安全注意事項、專屬責(zé)任人、檢查人；3、制定設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)卡，卡上注明保養(yǎng)的時間、內(nèi)容、安全注意事項、專屬責(zé)任人，檢查人；4、制定檢查的標(biāo)準(zhǔn)，對各種設(shè)備定標(biāo)準(zhǔn)和檢查周期得當(dāng)，保持設(shè)備正常運行及清潔衛(wèi)生。5、檢查設(shè)備操作及保養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行情況，并作記錄加以整改及獎懲；6、設(shè)備應(yīng)由經(jīng)過培訓(xùn)合格后的專業(yè)操作人員操作，否則決不能操作；注：設(shè)備的規(guī)范管理可參照冰箱冰柜的管理。要求物品較多，每日都有進(jìn)出，所以規(guī)范管理非常重要(詳見庫房分類圖)可制作3個區(qū)域標(biāo)識5、內(nèi)容可分為前廳(飲料酒水器具)后廚(香料、調(diào)味品)綜合類(勞保、清潔、設(shè)備)7、廚房的數(shù)裝物品或香料，可用透明的儲物箱，(大小同貨架差不多)1、防鼠：把有洞口，有縫的地方用水泥等物堵住，如有下水道一定要用防鼠網(wǎng)罩住2、防霉：保持通風(fēng)的良好性、安裝上排風(fēng)系統(tǒng)、每天一次檢查各種的設(shè)施標(biāo)準(zhǔn)、存的標(biāo)準(zhǔn)和模式改變具發(fā)現(xiàn)破損，洗碗的按價目賠償，如果廚房部在出品的進(jìn)修被C提示語：請節(jié)約用水工具固定懸掛中面，不允許有零星垃圾，每一個崗位人員他都應(yīng)該有他的區(qū)六遍：實施階段清理一遍，下3、不銹鋼鍋每日每次清理，餐后清理。A在于行動。B的東西，一定要空干凈水再來回傳送，如果確實水比較多的話，度下墊一墊盆或每個階段都有衛(wèi)生要求，在就餐實施過程，衛(wèi)生也有個保持及檢查，最主要檢查是餐后收尾B每個設(shè)備都有每小時耗電量標(biāo)簽提醒節(jié)約用電我們的排煙效果比較好同行來參觀，現(xiàn)在開放式廚房，歡迎同行來參觀六、怎樣保證及時上菜，限時服務(wù)：分宴會、臨時第二是整個加工過程時間控制，菜的刀工加工處理炒鍋出品每一個環(huán)節(jié)都要求他的時間，在要求時間同時每個菜的時間每一個同志加強(qiáng)時間的重視程度，對每一個菜品上菜速度不光是廚房，包括我們的前廳都應(yīng)該有這種意識，我們每天都要抽標(biāo)語：顧客的需求就是命令，前廳的需求就是命令，原料混放等于變相投毒。失去一個客戶很容易行動是成功的開始，等待是失敗的源頭1、首先確定放置物品種類(分冷凍及保鮮，標(biāo)準(zhǔn)按物品存貯條件)2、物品種類確定盛具(透明性好，有蓋)試貼標(biāo)簽(此時標(biāo)簽可用常用的辦公室標(biāo)簽)并作訂(最大量和最小量)品擺放示意圖4、制作冰柜管理規(guī)范和冰柜使用說明和物品擺放示意圖及盛具標(biāo)簽(車貼膜并一定要有責(zé)任人5、冰柜管理規(guī)范，冰碟使用說明及物品擺放示意圖貼于冰柜表面右上方處(位置美觀整潔顯而易見)貼盛具標(biāo)簽和訂量線的微調(diào)。6、根據(jù)所貼的標(biāo)準(zhǔn)檢查督導(dǎo)落實到位并記錄檢查結(jié)果上報總結(jié)生存之道，特定以下規(guī)定和標(biāo)準(zhǔn)%(毛利率)4、洗完的餐具進(jìn)消毒柜消毒時間40分鐘(餐具擺好后、開起、時間完成后關(guān)閉)公斤變暗,氣味是否有糊味,是否出現(xiàn)渾濁現(xiàn)象5、鹽、糖等到調(diào)味品按照食品制作配方比例、由廚師長控制監(jiān)督節(jié)約6、對原材料使用的標(biāo)準(zhǔn)請參照產(chǎn)品相關(guān)規(guī)定(暫空缺)、清潔用具、用品、同樣按照同標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行(一)餐巾紙的領(lǐng)用使用標(biāo)準(zhǔn)：、在餐前準(zhǔn)備時發(fā)放餐巾紙下班前統(tǒng)一交到吧臺4、可循環(huán)使用的紙袋(筷套)可回收消毒(二)洗滌用品的領(lǐng)用使用標(biāo)準(zhǔn)4、每班組對所領(lǐng)物品進(jìn)行保管使用，餐具的清洗達(dá)標(biāo)的原則下剩余的數(shù)量可作為成本節(jié)約獎(成本節(jié)約獎和前廳易耗品、水、電共計)(三)電器設(shè)備使用標(biāo)準(zhǔn)：1、開水器在上午點完名后開啟，晚營業(yè)時間停止時關(guān)，開關(guān)時間由每日值班領(lǐng)班負(fù)責(zé)(在開貼上開水器使用規(guī)定)空調(diào)開餐前20分鐘開啟(上客率不高的除外)5、做衛(wèi)生餐前準(zhǔn)備時打開照明燈，站位進(jìn)打開形光燈6、根據(jù)各區(qū)客流量的情況關(guān)閉各形光燈，照明燈表程：9：25—9：30參加店經(jīng)理召開的領(lǐng)導(dǎo)碰頭會9:30—9;45班前工作例會，安排當(dāng)日工作。9:45—11:00檢查和督促員工工作狀態(tài),及工作情況，對工作技能業(yè)務(wù)不熟悉者應(yīng)作示范、糾詳見衛(wèi)生考核表)檢查餐前使用的工具是否完善。11：20—11:30督促員工站位迎賓(需帶領(lǐng))，了解訂餐情況。指導(dǎo)、糾正服14:00認(rèn)真檢查工作和安全，(特別是氣罐，管道開關(guān)閥等)，安排值班人員，簽退下上午擬定。17:20—17:30餐前檢查，按時六常標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行并做好記錄，按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)檢查(詳見衛(wèi)生考核表)檢查餐前使用的工具是否完善指導(dǎo)、糾正服每日管理層例會。值班工作注意事項。工的娛樂生活。45—11:00到店情況配合前廳經(jīng)理的工作安排實施，組織班前例會，簽到上崗，檢查員工儀表儀容。行。工作，及時匯，并對當(dāng)日當(dāng)餐工作記錄，收集相關(guān)信息，送別客人。對員工工作的及實施)，下班。務(wù)員工作流程：11:30站位迎賓(注意規(guī)范要求按規(guī)定執(zhí)行)。菜分湯斟酒水調(diào)火換骨碟，撤空盤攪鍋底加湯斟茶品添菜處匯總。按席間服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行(詳見服務(wù)流程標(biāo)準(zhǔn))。夜班工作人員交接，明確交待顧客的特殊要求，簽退或值班并做好執(zhí)9:30—9:45班前例會，當(dāng)日工作要求及糾正情況11:30站位迎賓(按六常標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范執(zhí)行)完善交接班。五、迎賓，門童(保安)工作流程：9:10—9:30員工餐，簽到，儀容儀表檢查。早餐9:45—11:20餐前準(zhǔn)備執(zhí)行實施，按六常標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。清潔所劃分地區(qū)的衛(wèi)生工作，接受上級領(lǐng)導(dǎo)11:30—14:00引領(lǐng)顧客入座(臺位安排、人數(shù)、客人姓名、時間等)介紹執(zhí)臺服務(wù)員登記收尾工作記錄入檔備案保安對車輛的安排，并協(xié)助門迎的。21:30簽退或值班記錄完善(檢查合格后方可下班)。日例會分鐘為一循環(huán)工作流程，按要求完成臨時性工作。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)詳見衛(wèi)生考核表。生)分鐘為一循環(huán)工作流程，按要求完成臨時性工作。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)詳見衛(wèi)生考核表。17:30餐前準(zhǔn)備(衛(wèi)生區(qū)域衛(wèi)生)。。9:45餐前準(zhǔn)備：吧臺區(qū)域衛(wèi)生，酒水等物品領(lǐng)取及其它項目準(zhǔn)備工作，檢查區(qū)內(nèi)設(shè)施設(shè)11:30—14:00席間工作：配單，配酒水，配物品接單，算單對單，清單結(jié)算(唱付，唱收，服務(wù)員簽名，經(jīng)理認(rèn)可簽名)核對單據(jù)，營業(yè)日報表，酒水表等填寫如實上報單據(jù)憑證，按六常標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)定執(zhí)行財務(wù)和監(jiān)督。簽退或值班(檢查，制作報表等)。021:30值班或簽退。領(lǐng)導(dǎo)。2、對工作中需要改進(jìn)的問題，也可告知上級領(lǐng)導(dǎo)。3、對上級領(lǐng)導(dǎo)的工作不作為，也可越級報告。程表作制計容會作流備量劃調(diào)格制排實施容行政總廚(廚師長)的工作，又可分解為以下17張表格中的所列舉的內(nèi)容：例555555555容考勤人員隊列要求下午3：00-4：00為業(yè)務(wù)培訓(xùn)時間。2、分管領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)組織培訓(xùn)教材，編寫教案以適合統(tǒng)一培創(chuàng)新研究、實際操作及素質(zhì)培訓(xùn)等。拼擺、雕刻、面點基本功。業(yè)務(wù)培訓(xùn)由分管副總負(fù)責(zé)實施。2、根據(jù)不同崗位技術(shù)要求進(jìn)行的培訓(xùn)，由各自廚師長在別實施。55555555容時間培訓(xùn)者者劃容施錄品種不對、數(shù)量不符、短斤缺兩、質(zhì)量達(dá)不到使總廚、分管每天檢查三次，質(zhì)檢部抽查二次，填寫質(zhì)檢555555容時間購單要求考核化?？己?5555容后清理衛(wèi)生、檢查廚具、用具，備好餐具，標(biāo)簽5555容備作查接后內(nèi)5555555555555所有預(yù)制設(shè)置工藝卡片，名稱、主配料、制作工藝、口味等內(nèi)容齊全。要作程序片555555求22、準(zhǔn)備人數(shù)人(4人左右)、標(biāo)準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)菜單，報質(zhì)檢份容備備備好餐具，貼簽2、粗加工領(lǐng)取已加工原料，備齊調(diào)(小)料。。。6、上午11：30前，下午17：30前完成冷菜車、冷菜臺、宴2255555555555555555、面點領(lǐng)取已加工原料，備齊調(diào)(小)料。工藝標(biāo)準(zhǔn)預(yù)制各式面點(包括工藝面部容備225555、上飯速度快，接單后8分鐘內(nèi)完成出品(特殊除外)。8、廚師長檢查所有面點質(zhì)量，填寫菜品質(zhì)量檢查表。費現(xiàn)象。應(yīng)查555555555555551、每天巡臺數(shù)量不低于10個，將檢查結(jié)果填寫在巡臺質(zhì)3、將臺面反映的問題，如客人剩菜的情況、菜單質(zhì)量做好記錄。4、詢問值臺服務(wù)人員客人對本桌的評價，滿意率和客人提出的意見。5、對存在的問題記錄在巡臺檢查表內(nèi)，提出改進(jìn)意見，同時在包房質(zhì)檢表上簽字或客情記錄上簽字。，質(zhì)檢每天抽查2次，填寫55555容及時,工作時間保持環(huán)境衛(wèi)生.2容購種，規(guī)格等進(jìn)行驗收，品、無雜物，無農(nóng)藥殘求255552512、墩子2255555555容備作作項目容2等等量性4、與墩子溝通情況(需要產(chǎn)品的量)作備作作25555。罰分備注5555555555555容2255容備菜單不符的及時報告廚師5、及時處理客人要求(如：醋、姜、蒜、醬、咸菜等)。作計5555555555555容接理理2、晚上8：30進(jìn)行晚餐交接。55555容間續(xù)。容5。4、對值班時所遇到的情況，工作處理的問題填寫在值班總廚每天檢查二次，分管一次，質(zhì)檢二次，填寫質(zhì)檢罰分備注55555容定主要工作555、設(shè)備破損，鑒定原因，處罰到人，當(dāng)天通知總務(wù)、后勤及時報修，不耽誤正常工作。6、設(shè)備責(zé)任人休班時，廚師長安排好接替人員，做好記8、地漏蓋、地溝板無丟失，上下水暢通。59、照明無破損。10、設(shè)備分到各組，負(fù)責(zé)使用、保養(yǎng)。廚師長每天檢查二次，分管，質(zhì)檢至少檢查一次，填寫設(shè)備管理檢查表。7、對各種設(shè)備定標(biāo)準(zhǔn)和檢查周期(小修訂保)使用得當(dāng)，保持清潔衛(wèi)生。容考核廚師長工作流程表單位纖夫人家火鍋部門廚房作業(yè)區(qū)廚房店崗位管理規(guī)程一、操作流程圖↓—營銷←安全←成本控制←審核原料進(jìn)出←工作檢查二、操作規(guī)程要求序號步驟要求1管理安排、組織、檢查2協(xié)調(diào)前廳、后廚各崗位之間協(xié)作3分工明細(xì)工作要求和結(jié)果4技術(shù)把關(guān)對每崗位制作的產(chǎn)品5菜品開發(fā)定期對產(chǎn)品進(jìn)行開發(fā)、推廣6工作檢查對每崗位區(qū)域按六常的標(biāo)準(zhǔn)7安全火、氣、電、意外傷害的預(yù)防8營銷配合前廳經(jīng)理對市場的反饋應(yīng)對方案三、管理規(guī)程要求1負(fù)責(zé)廚房的全面管理、協(xié)調(diào)分工合作2負(fù)責(zé)菜品、切、配、制作的技術(shù)把關(guān)3負(fù)責(zé)菜品、份量、餐具、裝盤、點綴的規(guī)范4負(fù)責(zé)產(chǎn)品質(zhì)量、衛(wèi)生的監(jiān)理、檢查工作5負(fù)責(zé)對新員工、在職員工的培訓(xùn)、考核、評價工作6后廚菜品申購計劃的審核、原材料出入庫領(lǐng)取的標(biāo)準(zhǔn)7負(fù)責(zé)后廚成本控制，怎樣降低消耗8后廚管理制度的監(jiān)督與執(zhí)行四、處理應(yīng)急預(yù)案要求1廚房食物中毒等突發(fā)事件預(yù)案2時刻檢查安全隱患、防止觸電、摔滑事件發(fā)生3火災(zāi)應(yīng)急，疏散行動的組織安排4煤氣泄漏應(yīng)急處理程序五、異常情況處理廚長注意事項注意事項預(yù)測異常情況方法措施冰箱不制冷、漏水切斷電源，及時上報修復(fù)熱水器斷開總閥，及時上報修復(fù)水管沙眼、燥裂斷開總閥，及時上報修復(fù)消毒柜無溫度、有火花切斷電源，及時上報修復(fù)電器電器非正常聲音、火花切斷電源，及時上報修復(fù)六、崗位信息要求1每日填寫廚房工作日記2每日檢查各部門原材料、調(diào)味品(日標(biāo)記)3建立了解人員信息記錄表七、安全操作，預(yù)防火災(zāi)，防措施1需配備足夠的消防設(shè)備并設(shè)備符合消防規(guī)定2組織培訓(xùn)員工對安全的意識和消防演習(xí)3加強(qiáng)火源管理、爐灶、電熱設(shè)備及電源控制柜的隱患、排查4定期要對消防設(shè)施進(jìn)行檢查調(diào)味師工作流程表單位纖夫人家火鍋部門廚房作業(yè)區(qū)調(diào)味間崗位調(diào)味師店崗位管理規(guī)程一、操作流程圖加料←提凈油、去水份二、操作規(guī)程要求序號步驟要求注意事項1驗收摸(感覺)看(顏色)聞(氣味)2粗加工去邊角(除廢、去皮)上架、保鮮、冷棟入庫3浸泡按照物品屬性要求和解凍特點4出水按照物品屬性要求和解凍特點5熬湯加水比例，加料比例要求6提油掌握火候，加香料7炒輔料辣椒、花椒、姜蒜、炒熟8過秤每樣輔料、配料按準(zhǔn)秤配給9出品注意檢查異物、香、色味三、安全操作，預(yù)防火災(zāi)，防火措施1設(shè)備應(yīng)符合消防規(guī)范，并需要配備足夠的消防設(shè)備，并懂得操作2加強(qiáng)火源管理、油灶、煤氣爐灶、電熱設(shè)備及電控柜應(yīng)專人負(fù)責(zé)，下班前檢查電、氣等，并切斷3隨時消除油漬污物，將易燃物品置于火源遠(yuǎn)的地方，廚房和倉庫內(nèi)禁止吸煙4隨時接受上級的消防知識培訓(xùn)，接受上級檢查5未經(jīng)上級批準(zhǔn)，禁止一切非廚房人員進(jìn)入操作場所四、危險源控制危險源可能發(fā)生的事故控制措施廚刀刀傷操作時聚精會視，放在規(guī)定位置，不要玩刀切片機(jī)切傷按切片機(jī)規(guī)程操作烤箱燙傷關(guān)閉氣閥，放過氣體插座電傷擦干手上水份絞肉機(jī)絞肉機(jī)專用充填工具，按規(guī)程操作地面跌傷穿防滑鞋，保持地面清潔無污跡原則，合理使用原料2高檔原料專門保管，嚴(yán)格按量使用，物盡其用3未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費行為4不得使用霉變，有異味等到一切變質(zhì)的烹飪原料，對原料做到先入先出，隨時檢查5不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給顧客6不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品，處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜8隨時保持崗位的清潔衛(wèi)生達(dá)標(biāo)，使物品整齊美觀9遵照員工一日工作程序作業(yè)1每日由廚師長填寫區(qū)域工作記錄情況(交接等)2原材料保持期情況3各主要原材料數(shù)量統(tǒng)計數(shù)據(jù)4半成品制作記錄不合格品內(nèi)容方法，措施家禽、家畜原料變質(zhì)填寫不合格單(退回采購部)順便通知廚師長海河鮮、凍原料變質(zhì)填寫不合格單(退回采購部)順便通知廚師長品新鮮菜品原料變質(zhì)填寫不合格單(退回采購部)順便通知廚師長1234流程表單位單位纖夫人家火鍋部門廚房作業(yè)區(qū)面點間崗位面點師店序號步驟要求注意事項1驗收摸(感覺)看(顏色)聞(氣味)2炒制掌握火候，根據(jù)原料屬性3半成品按照要求份量進(jìn)行制作4蒸、炸注意時間工藝要求5裝盤點綴、數(shù)量按圖形份量規(guī)定措施、煤氣爐灶、電熱設(shè)備及電控柜應(yīng)專人負(fù)責(zé)，下班前檢查電、氣等，并切斷易燃物品置于火源遠(yuǎn)的地方，廚房和倉庫內(nèi)禁止吸煙受上級的消防知識培訓(xùn)，接受上級檢查廚房人員進(jìn)入操作場所操作時聚精會視，放在規(guī)定位置，不要玩刀地面跌傷穿防滑鞋，保持地面清潔無污跡品提供給顧客品品填寫不合格單(退回采購部)順便通知廚序號名稱目標(biāo)設(shè)定組織實施總結(jié)標(biāo)準(zhǔn)化1控制成本減少損耗1%二次利用下腳料2愛惜設(shè)備潔凈保養(yǎng)專人負(fù)責(zé)保養(yǎng)、3節(jié)約能源減少損耗隨手關(guān)水、電、氣4開發(fā)新品每日一次鼓勵參與墩子工作流程表單位崗位管理規(guī)程纖夫人家火鍋店部門廚房作業(yè)區(qū)切配組崗位墩子一、操作流程圖↓回收→保鮮(冷藏)入庫二、操作規(guī)程要求序號步驟要求注意事項1驗收摸(感覺)看(顏色)聞(氣味)察看水份、泥巴2分棟部門分開(品類分開)海河鮮等到物品要盡快處理3粗加工去邊角(除廢、去皮)上架、保鮮、冷棟入庫4清洗(浸泡)按照物品屬性時間確定流動水、凈水5切配成形按照圖形份量規(guī)定實行6裝盤點綴按照圖形份量規(guī)定實行7配送裝盤點綴完的菜品送出品處根據(jù)日常需求，確定數(shù)量8回收出品部遺留的菜品保鮮入庫9保鮮按規(guī)定區(qū)域、位置擺放保存整齊、方便拿取三、管理規(guī)程要求1實行原料先進(jìn)先出，左進(jìn)右出原則2原材料專人保管，嚴(yán)格按量使用3不得使用有霉變、有異味等一切變質(zhì)的原料隨時檢查4不得亂拿、亂吃、亂做廚房食品處理變質(zhì)原料需批準(zhǔn)5平實履行原料進(jìn)入供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作區(qū)常運轉(zhuǎn)6遵照員工一日工作程序表作業(yè)表四、處理應(yīng)急預(yù)案要求1所有原材料，成品達(dá)標(biāo)，預(yù)防食物中毒2時刻檢查防止觸電，摔滑等安全事故3火災(zāi)應(yīng)急，疏散行動規(guī)程(詳見消防安全規(guī)定)4煤氣泄漏應(yīng)急處理程序(詳見消防安全規(guī)定)五、異常情況處理內(nèi)容預(yù)測異常情況方法措施冰箱不制冷、漏水切斷電源，及時上報修復(fù)水管沙眼、爆裂斷開總閘，及時上報修復(fù)煤氣閥讓松動，漏氣斷開總閘，及時上報修復(fù)電器非正常聲音、火花切斷電源，及時上報修復(fù)六、崗位信息要求1每日由廚師長填寫區(qū)域工作記錄情況(交接等)2原材料保持期情況3各主要原材料數(shù)量統(tǒng)計數(shù)據(jù)44半成品制作記錄5協(xié)助同事完成其它工作，接受廚師長臨時工作安排填寫不合格單(退回采購部)順便通知廚師長填寫不合格單(退回采購部)順便通知廚師長填寫不合格單(退回采購部)順便通知廚師長1設(shè)備應(yīng)符合消防規(guī)范，并需要配備足夠的消防設(shè)備，并懂得操作2加強(qiáng)火源管理、油灶、煤氣爐灶、電熱設(shè)備及電控柜應(yīng)專人負(fù)責(zé)，下班前檢查電、3隨時消除油漬污物，將易燃物品置于火源遠(yuǎn)的地方，廚房和倉庫內(nèi)禁止吸煙4隨時接受上級的消防知識培訓(xùn)，接受上級檢查5未經(jīng)上級批準(zhǔn)，禁止一切非廚房人員進(jìn)入操作場所危險源可能發(fā)生的事故控制措施廚刀刀傷操作時聚精會視，放在規(guī)定位置，不要玩刀切片機(jī)切傷按切片機(jī)規(guī)程操作地面跌傷穿防滑鞋，保持地面清潔無污跡單單位纖夫人家火鍋店出品工作流程表部門廚房作業(yè)區(qū)切配組(出品崗位管理規(guī)程一、操作流程圖崗位管理規(guī)程一、操作流程圖二、操作規(guī)程要求序號步驟要求注意事項1驗收摸(感覺)看(顏色)聞(氣味)察看水份、泥巴、雜物2分撿品類分開加工好的海河鮮等要盡快處理(浸綴現(xiàn)宰殺品除外)8保鮮保鮮(冷藏)入庫1每日由廚師長填寫區(qū)域工作記錄情況(交接等)5協(xié)助同事完成其它工作，接受廚師長臨時工作安排品填寫不合格單(退回采購部)順便通知廚師長填寫不合格單(退回采購部)順便通知廚師長填寫不合格單(退回采購部)順便通知廚師長2加強(qiáng)火源管理、油灶、煤氣爐灶、電熱設(shè)備及電控柜應(yīng)專人負(fù)責(zé)，下班前檢查電、煙操作時聚精會視，放在規(guī)定位置，不要玩刀地面跌傷穿防滑鞋，保持地面清潔無污跡部部門廚房作業(yè)切配組(出品崗位配送區(qū)部)驗收→分撿→配送點綴→估清(斷檔)→協(xié)助)序號步驟要求注意事項1驗收加工好的菜品(數(shù)量、色澤、菜型、質(zhì)量)2分類按部門、品類分開加工好的海河鮮等要盡快5協(xié)助根據(jù)現(xiàn)場情況協(xié)助切配與出品部門的溝通。4不得亂拿、亂吃、亂做廚房食品處理變質(zhì)原料需批準(zhǔn)6遵照員工一日工作程序表作業(yè)店部門部門廚房作業(yè)出品部崗位劃菜員區(qū)驗收→三對(對單、對菜、對號)→上菜流程→劃菜、走菜→退菜序號步驟要求注意事項1驗收菜品(數(shù)量、色澤、菜型、質(zhì)量)把關(guān)2三對與前臺保持聯(lián)系所點菜品的確認(rèn)單上有前臺的確認(rèn)章程果3不得使用有霉變、有異味等一切變質(zhì)的原料隨時檢查4不得亂拿、亂吃、亂做廚房食品處理變質(zhì)原料需批準(zhǔn)店66遵照員工一日工作程序表作業(yè)五、管理規(guī)程要五、管理規(guī)程要求涼菜師工作流程表單位纖夫人家火鍋部門廚房作業(yè)區(qū)涼菜間崗涼菜師店位崗位管理規(guī)程一、操作流程圖↓↑二、操作規(guī)程要求序號步驟要求注意事項1驗收摸(感覺)看(顏色)聞(氣味)2分棟部門分開(品類分開)3粗加工去邊角(除廢、去皮)上架、保鮮、冷棟入庫4清洗按照物品屬性時間確定5切配成形按照圖形份量規(guī)定實行6浸泡按照圖形份量規(guī)定實行7回?zé)行臏囟取?5℃8烹燒中心溫度≥75℃9裝盆潔凈餐具，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)裝盆10道檢驗收固有色、香、味、形、量三、安全操作，預(yù)防火災(zāi)，防火措施1設(shè)備應(yīng)符合消防規(guī)范，并需要配備足夠的消防設(shè)備，并懂得操作2加強(qiáng)火源管理、油灶、煤氣爐灶、電熱設(shè)備及電控柜應(yīng)專人負(fù)責(zé)，下班前檢查電、氣等，并切斷3隨時消除油漬污物，將易燃物品置于火源遠(yuǎn)的地方，廚房和倉庫內(nèi)禁止吸煙4隨時接受上級的消防知識培訓(xùn)，接受上級檢查5未經(jīng)上級批準(zhǔn)，禁止一切非廚房人員進(jìn)入操作場所四、危險源控制危險源廚刀危險源廚刀切片機(jī)烤箱插座絞肉機(jī)地面可能發(fā)生的事故刀傷切傷燙傷絞肉機(jī)跌傷操作時聚精會視，放在規(guī)定位置，不要玩刀按切片機(jī)規(guī)程操作關(guān)閉氣閥，放過氣體擦干手上水份專用充填工具，按規(guī)程操作穿防滑鞋，保持地面清潔無污跡1實行烹飪原料先進(jìn)先出原則，合理使用原料2高檔原料專門保管，嚴(yán)格按量使用，物盡其用3未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費行為4不得使用霉變，有異味等到一切變質(zhì)的烹飪原料，對原料做到先入先出，隨時檢查5不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給顧客6不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品，處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)7嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則8隨時保持崗位的清潔衛(wèi)生達(dá)標(biāo)，使物品整齊美觀9遵照員工一日工作程序作業(yè)1每日由廚師長填寫區(qū)域工作記錄情況(交接等)2原材料保持期情況3各主要原材料數(shù)量統(tǒng)計數(shù)據(jù)4半成品制作記錄5協(xié)助同事完成其它工作，接受廚師長臨時工作安排不合格品內(nèi)容方法，措施家禽、家原料變質(zhì)填寫不合格單(退回采購部)順便通知廚師長海河鮮、原料變質(zhì)填寫不合格單(退回采購部)順便通知廚師凍品