食品酸度的測定

食品酸度的測定第一頁，共三十九頁，2022年，8月28日概述

酸度的概念食品中的酸食品酸度測定的意義食品酸度的測定總酸度的測定有效酸度的測定揮發(fā)酸的測定食品中有機酸的分離與定量第五章食品酸度的測定第二頁，共三十九頁，2022年，8月28日總酸度：指食品中所有酸性成分的總量。它包括未離解的酸的濃度和已離解的酸的濃度。其大小可用標準堿滴定來測定，故又稱“可滴定酸度”有效酸度：指被測溶液中H+的濃度。準確地說應是溶液中H+的活度，反映的是已離解的酸的濃度。常用pH值表示，其大小由酸度計（即pH計）測定揮發(fā)酸：指食品中易揮發(fā)的有機酸，如甲酸、醋酸及丁酸等低碳鏈的直鏈脂肪酸，包含游離的和結(jié)合的兩部分。其含量可通過蒸餾法分離，再借標準堿滴定測定1、酸度的概念第三頁，共三十九頁，2022年，8月28日牛乳酸度外表酸度（固有酸度）：指剛擠出來的新鮮牛乳本身所具有的酸度。主要來源于鮮牛乳中酪蛋白、白蛋白、檸檬酸鹽及磷酸鹽等酸性成分。新鮮牛乳中的外表酸度約為0.15～0.18％(以乳酸計)。真實酸度（發(fā)酵酸度）：指牛乳放置過程中，在乳酸菌作用下乳糖發(fā)酵產(chǎn)生了乳酸而升高的那部分酸度。若牛乳的含酸量超過了0.15～0.20％，即認為有乳酸存在。牛乳總酸度：外表酸度與真實酸度之和(新鮮牛奶總酸度即為外表酸度)，一般通過標準堿滴定來測定。1、酸度的概念第四頁，共三十九頁，2022年，8月28日牛乳酸度的表示法乳酸含量：以滴定結(jié)果折算成乳酸的質(zhì)量百分含量計滴定酸度：指滴定100ml牛乳樣品，消耗0.1mol/LNaOH溶液的mL數(shù)，以°T為單位，新鮮牛乳的酸度一般為16~18°T1、酸度的概念第五頁，共三十九頁，2022年，8月28日食品中的酸包括：有機酸：常見的有檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、乳酸及醋酸等，是食品酸度的主要來源。存在形式主要有游離狀態(tài)酸式鹽狀態(tài)無機酸：含量很少，主要有鹽酸、磷酸等，主要以中性鹽形式存在2、食品中的酸第六頁，共三十九頁，2022年，8月28日有機酸影響食品的色、香、味及其穩(wěn)定性食品中有機酸的種類和含量是判斷其質(zhì)量好壞的一個重要指標利用食品中有機酸的含量和糖含量之比，可判斷某些果蔬的成熟度3、食品酸度測定的意義第七頁，共三十九頁，2022年，8月28日第二節(jié)食品酸度的測定總酸度的測定有效酸度的測定揮發(fā)酸的測定第八頁，共三十九頁，2022年，8月28日（參見：GB/T12456—2008）1、原理：酸堿滴定法用標準堿液滴定食品中的酸，中和生成鹽，用酚酞做指示劑，當?shù)味ńK點(pH=8.2，指示劑顯紅色)時，根據(jù)耗用的標準堿液的體積，計算出總酸的含量反應式：RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O思考：為什么以酚酞作為指示劑（終點pH為8.2）？一、總酸度的測定第九頁，共三十九頁，2022年，8月28日0.1mol∕LNaOH標準溶液(可按GB601配制)

配制：稱40gAR級NaOH，加蒸餾水100ml，振搖溶解，冷卻后加新煮沸過并已冷卻的蒸餾水至1000ml，搖勻。標定：以鄰苯二甲酸氫鉀基準試劑標定，酚酞作指示劑。保存：聚乙烯塑料瓶中，密封保持，定期標定1%酚酞指示劑稱取酚酞1g溶解于60ml95%乙醇中，蒸餾水稀釋至100mL。變色范圍pH（8.2~10.0）2、試劑及配制第十頁，共三十九頁，2022年，8月28日樣品預處理：

固體樣品、干鮮果蔬、蜜餞及罐頭粉碎、混勻：粉碎機或組織搗碎機取適量樣品，用無CO2蒸餾水將其移入250mL容量瓶中，在75～80℃水浴上加熱0.5h，冷卻后定容用干燥濾紙過濾，棄去初始濾液25mL，收集濾液備用3、操作方法第十一頁，共三十九頁，2022年，8月28日樣品預處理：

含CO2的飲料、酒類，要先除CO2調(diào)味品及不含CO2的飲料、酒類，直接取樣咖啡樣品，粉碎，加乙醇，放置過夜固體飲料，加水研磨，定容，過濾

注：取樣量以最終滴定所消耗的NaOH標液體積為依據(jù)，消耗量≮5mL，最好為10~15mL3、操作方法第十二頁，共三十九頁，2022年，8月28日測定：

用移液管吸取樣品濾液50mL，注入三角瓶中，加入酚酞指示劑3~5滴。用0.1mol/L的NaOH標液滴定至淺紅色且30秒不褪色。記錄消耗的NaOH體積（mL）

注：用堿式滴定管，先用水洗凈，檢查是否漏液，標液潤洗后排氣泡，再使用3、操作方法第十三頁，共三十九頁，2022年，8月28日總酸度的測定結(jié)果通常以樣品中含量最多的那種酸表示。要在結(jié)果中注明以哪種酸計。各種酸相對于NaOH的換算系數(shù)（K值）4、結(jié)果計算第十四頁，共三十九頁，2022年，8月28日本方法適合于各類色淺的食品中總酸的測定如果樣液顏色較深，可采用稀釋或活性炭脫色處理；若過深或渾濁，則宜用電位滴定法，經(jīng)測pH值來定終點，一邊滴定，一邊電磁攪拌，到規(guī)定的pH值時為終點為何以pH8.2為終點而不是pH7.0?

因為食品中有機酸均為弱酸，用強堿滴定生成強堿弱酸鹽，此鹽可水解生成金屬陽離子、弱酸、OHˉ，顯堿性，一般pH8.2左右，故選酚酞為指示劑。例：

CH3COONa+H2O→CH3COOH+Na++OHˉ測定時不能使用含有CO2的蒸餾水，把蒸餾水在使用前煮沸15min并迅速冷卻備用滴定時消耗的0.1mol/L溶液不得少于5mL，最好在10-15mL5、討論及說明第十五頁，共三十九頁，2022年，8月28日在食品酸度測定中，有效酸度的測定往往比測定總酸度更具有實際意義。其大小說明了食品介質(zhì)的酸堿性有效酸度常以pH值表示：pH值是溶液中H+活度(近似認為濃度)的負對數(shù)，即pH=-lg[H+]pH值的測定方法有：電位法：即pH計法比色法：有試紙法和標準管比色法化學法：利用蔗糖轉(zhuǎn)化速度、重氮基醋酸乙酯或乙縮醛的分解速度來求出pH值二、有效酸度的測定第十六頁，共三十九頁，2022年，8月28日原理以玻璃電極為指示電極，飽和甘汞電極為參比電極，插入待測樣液中，組成原電池，該電池電動勢的大小，與溶液pH值有直線關(guān)系：E＝E0一0.0591pH(25℃)

即在25℃時，每相差一個pH值單位就產(chǎn)生59.1mV的電池電動勢，利用酸度計測量電池電動勢并直接以pH表示，故可從酸度計表頭上讀出樣品溶液的pH值1、電位法（pH計法）第十七頁，共三十九頁，2022年，8月28日適用范圍：適用于各種飲料、果蔬及其制品及肉、蛋類等食品中pH值的測定。測定值可準確到0.01pH單位1、電位法（pH計法）第十八頁，共三十九頁，2022年，8月28日1、玻璃電極

玻璃電極頭部是由特殊的敏感玻璃薄膜制成，是電極的主要部分，僅對氫離子有作用，里邊為Ag.AgCl泡在0.1mol/L鹽酸溶液中a)新電極或很久未用的干燥電極，必須先浸在蒸餾水或0.1mol/L的鹽酸溶液中24小時以上后，才能測定b)每換一次樣液，須將電極用蒸餾水沖洗干凈，擦干再用c)甘汞電極的兩個橡膠小帽，使用時應摘下，用完后還應戴上d)檢查內(nèi)部KCl是否能接近側(cè)口，不能有氣泡存在e）安裝時要讓內(nèi)部KCl液面高于外邊被測樣的液面pH電極第十九頁，共三十九頁，2022年，8月28日1、電位法（pH計法）試劑：系列標準緩沖溶液注：自己配制要用優(yōu)級純試劑，也可購買配好的藥品pH＝3.999(20℃)：110℃干燥2h的鄰苯二甲酸氫鉀10.120g，無碳蒸餾水溶解定容到1LpH＝6.878(20℃)：110-130℃下干燥2h的磷酸二氫鉀3.388g和磷酸氫二鈉3.533g，無碳蒸餾水溶解定容到1L

pH＝9.227(20℃)：飽和溴化鈉(或氯化鈉加蔗糖)溶液(室溫)共同放置在干燥器中平衡兩晝夜的硼砂(Na2B4O7·10H2O)3.800g，無碳蒸餾水溶解并稀釋到1L二、有效酸度的測定第二十頁，共三十九頁，2022年，8月28日（1）樣品制備：制備好的樣品不宜久存，應及時測定一般液體樣品：搖勻后可直接取樣測定含CO2的液體樣品：除CO2后再測，方法同總酸果蔬樣品：榨汁后，取汁液直接測pH果蔬干制品：取適量樣品加數(shù)倍的無CO2水，水浴加熱30分鐘，搗碎，過濾，取濾液測定魚、肉類制品：稱取10克已除油脂并搗碎的樣品，加入100mL無CO2水，浸泡15min，隨時搖動，取濾液測定操作方法第二十一頁，共三十九頁，2022年，8月28日開啟電源，預熱30分鐘，連接電極，讀數(shù)開關(guān)關(guān)閉的情況下調(diào)零選擇適當pH值的標準緩沖溶液(其pH值與被測樣液的pH值應相接近)測量標準緩沖溶液的溫度，調(diào)節(jié)酸度計溫度補償旋鈕將電極浸入標準緩沖溶液中，打開讀數(shù)開關(guān)，調(diào)節(jié)定位旋鈕使pH值對應，關(guān)閉讀數(shù)開關(guān)，指針回零，如此重復操作二次（2）酸度計的校正第二十二頁，共三十九頁，2022年，8月28日用蒸餾水淋洗電極，并用濾紙吸干，再用待測樣液沖洗電極根據(jù)樣液溫度調(diào)節(jié)酸度計溫度補償旋鈕，將電極插入待測樣液中，按下讀數(shù)開關(guān)，穩(wěn)定1分鐘后，酸度計指針所指pH值即為待測樣液pH值關(guān)閉讀數(shù)開關(guān)，清洗電極（3）樣液pH值的測定第二十三頁，共三十九頁，2022年，8月28日新電極或很久未用的干燥電極，必須預先浸在蒸餾水或者0.1mol/L鹽酸容液中24小時以上玻璃電極的玻璃球膜壁薄易碎，使用時應特別小心；若玻璃膜上有油污，則將玻璃電極依次浸入乙醇、乙醚、乙醇中清洗，最后再用蒸餾水沖洗于凈甘汞電極中的氯化鉀中為飽和溶液，為避免在室溫升高時，氯化鉀變?yōu)椴伙柡?，建議加入少許氯化鉀晶體，但應防止晶體堵塞甘汞電極陶瓷砂芯通道在使用甘汞電極時，要把電極上部的小橡皮塞拔出，并使甘汞電極內(nèi)氯化鉀溶液的液面高于被測樣液的液面說明第二十四頁，共三十九頁，2022年，8月28日⑤為了盡量減小誤差，應該選用pH值與待測樣液pH值相近的標準緩沖溶液校正儀器⑥酸度計用標準緩沖溶液校正后，其調(diào)零及定位旋鈕切不可再動⑦食品的pH值與其總酸度之間沒有嚴格的比例關(guān)系，pH值大小不僅取決于總酸中酸的性質(zhì)與數(shù)量，而且還受該食品中緩沖物質(zhì)量及其緩沖能力大小的影響第二十五頁，共三十九頁，2022年，8月28日pH試紙法將濾紙裁成小片，放在適當?shù)闹甘緞┤芤褐?，浸漬后取出干燥即制成pH試紙用一干凈的玻璃棒沾上少量樣液，滴在經(jīng)過處理的試紙上(有廣泛與精密試紙之分)使其顯色，在2～3秒后，與標準色板比較，以測出樣液的pH值

此法簡便、經(jīng)濟、快速，但結(jié)果不甚準確，僅能粗略地測定各類樣液的pH值2、比色法：利用不同的酸堿指示劑來顯示pH值第二十六頁，共三十九頁，2022年，8月28日用標準緩沖溶液配制一不同pH值的標準系列，再各加適當?shù)乃釅A指示劑使其于不同pH下呈不同顏色，即形成標準色管在樣液中加入與標準緩沖溶液中相同的酸堿指示劑，顯色后與標準色管的顏色進行比較，與樣液顏色最為相近的標準色管中緩沖溶液的pH值即為待測樣液的pH值

此法僅適用于色度和混濁度很低的樣品，結(jié)果不甚準確，其測定僅能準確到0.1pH單位標準管比色法第二十七頁，共三十九頁，2022年，8月28日食品中的揮發(fā)酸主要是低碳鏈的脂肪酸，主要是醋酸和痕量的甲酸、丁酸等。不包括乳酸、琥珀酸、山梨酸及CO2、SO2等正常生產(chǎn)的食品中，其揮發(fā)酸的含量較穩(wěn)定，若生產(chǎn)中使用了不合格的原料或違反正常的工藝操作，則會由于糖的發(fā)酵，而使揮發(fā)酸含量增加，降低食品的品質(zhì)。因此揮發(fā)酸的含量是某些食品的一項質(zhì)量控制指標三、揮發(fā)酸的測定第二十八頁，共三十九頁，2022年，8月28日△直接滴定法—通過水蒸氣蒸餾或溶劑萃取，把揮發(fā)酸分離出來，然后用標準堿液滴定特點：操作方便，較常用于揮發(fā)酸含量較高的樣品△間接法測定—將揮發(fā)酸蒸發(fā)排除后，用標準堿滴定不揮發(fā)酸，最后從總酸中減去不揮發(fā)酸，即得揮發(fā)酸含量特點：適用于樣品中揮發(fā)酸含量較少，或在蒸餾操作的過程中蒸餾液有所損失或被污染的情況揮發(fā)酸的測定方法第二十九頁，共三十九頁，2022年，8月28日1、原理樣品經(jīng)適當?shù)奶幚砗?，加適量磷酸使結(jié)合態(tài)揮發(fā)酸游離出來，用水蒸氣蒸餾分離出總揮發(fā)酸，經(jīng)冷卻、收集后，以酚酞做指示劑，用標準堿液滴定至微紅色終點，根據(jù)標準堿的消耗量計算樣品總揮發(fā)酸含量反應式：RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O2、適用范圍適用于各類飲料、果蔬及其制品、發(fā)酵制品、酒等樣品中揮發(fā)酸含量的測定水蒸汽蒸餾法測總揮發(fā)酸第三十頁，共三十九頁，2022年，8月28日3、試劑①0.1mol∕LNaOH標準溶液，配法同前②1%酚酞乙醇溶液，配法同前③10%磷酸溶液，稱取10.0g磷酸，用少許無CO2水溶解，并稀釋至100ml4、儀器水蒸氣蒸餾裝置電磁攪拌器：除含樣品中的CO2第三十一頁，共三十九頁，2022年，8月28日第三十二頁，共三十九頁，2022年，8月28日樣品處理①一般果蔬及飲料可直接取樣②含CO2的飲料、發(fā)酵酒類，須排除CO2③固體樣品（如干鮮果蔬及其制品）及冷凍、粘稠等制品，取可食部分，加定量水，搗碎機搗碎5、操作方法第三十三頁，共三十九頁，2022年，8月28日①樣品蒸餾：取樣品2-3g或25mL移到蒸餾瓶中，加50mL無CO2的水和1mL10％H3PO4溶液，連接水蒸汽蒸餾裝置打開冷凝水，加熱蒸餾至餾出液約300mL為止，于相同條件下作一空白試驗（以50mL水代替樣品，其余步驟相同）②滴定：將餾出液加熱至60~65℃，加入3滴酚酞指示劑。用0.1mol∕L的NaOH滴定至微紅30秒不褪色，記錄數(shù)據(jù)測定第三十四頁，共三十九頁，2022年，8月28日食品中總揮發(fā)酸通常以醋酸的重量百分數(shù)表示6、結(jié)果計算X%=[(V1-V2)×C×0.06]×100/m式中：X——以醋酸計，g∕100g(ml)樣品

N——標準堿液的濃度，mol∕L

V1——樣品蒸餾液滴定時所消耗的0.01mol∕LNaOH溶液的ml數(shù)

V2——對空白蒸餾液滴定時消耗的標準堿的量

m——樣品質(zhì)量或體積，g或ml

0.06——換算為醋酸的系數(shù)第三十五頁，共三十九頁，2022年，8月28日①采用直接蒸餾法蒸餾揮發(fā)酸比較困難：因為揮發(fā)酸與水構(gòu)成有一定百分比的混溶體，并有固定的沸點。在一定的沸點下，蒸汽中的酸與留在溶液中的酸之間有一個平衡關(guān)系（蒸發(fā)系數(shù)x），在整個平衡時間內(nèi)x不變，故一般不用直接蒸餾方式。而用