酸度的測定(精)

第六章酸度的測定

（AcidTest）第一節(jié)概述總酸度——指食品中全部酸性成分的總量。有效酸度——指被測溶液中H+的濃度。揮發(fā)酸——指食品中易揮發(fā)的有機酸。牛乳酸度外表酸度（固有酸度）真實酸度（發(fā)酵酸度）二、酸度測定的意義3、利用食品中有機酸的含量和糖含量之比，可推斷某些果蔬的成熟度。1、有機酸影響食品的色、香、味及穩(wěn)定性。2、食品中有機酸的種類和含量是推斷其質(zhì)量好壞的一個重要指標。三、食品中有機酸的種類與分布

1.

食品中常見的有機酸檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、乳酸及醋酸等。2.食品中常見的有機酸的含量

果蔬中有機酸的含量取決于品種、成熟度以及產(chǎn)地氣候條件等因素，其它食品中有機酸的含量取決其原料種類、產(chǎn)品配方等。3．一些果蔬的pH蘋果

3.0-5.0

胡蘿卜

5.0梨

3.2-3.95

西瓜

6.0-6.4杏

3.4-4.0

番茄

4.1-4.8桃

3.2-3.9

豌豆

6.1辣椒（青）5.4

橙

3.55-4.9南瓜

5.0

菠菜

5.7草莓

3.8-4.4四、食品中酸的來源：⑤生產(chǎn)加工不當，貯藏、運輸中污染①原料帶入②加工過程中人為加入③生產(chǎn)中有意讓原料產(chǎn)酸④各種添加劑帶入其次節(jié)酸度的測定一、總酸度的測定（滴定法）（一）原理用標準堿液滴定食品中的酸，中和生成鹽，用酚酞做指示劑。當?shù)味ńK點(pH=8.2，指示劑顯紅色)時，依據(jù)耗用的標準堿液的體積，計算出總酸的含量。RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O濃度的表示方法單位符號定義關系表達式摩爾濃度M每升溶液中溶質(zhì)的摩爾數(shù)M=摩爾/升當量濃度N每升溶液中溶質(zhì)的當量數(shù)N=當量質(zhì)量/升重量百分率Wt%溶質(zhì)的重量與溶質(zhì)加溶劑的重量之和的比率乘以100Wt=溶質(zhì)重量乘以100除以總重量Wt/vol%溶質(zhì)的重量與總體積的比率乘以100Wt%=溶質(zhì)的重量乘以100除以總體積體積百分率Vol%溶質(zhì)的體積與總體積的比率Vol%=溶質(zhì)的體積乘以100除以總體積百萬分之一ppm溶質(zhì)的重量或體積與總重量或體積的比率乘以1000,000ppm=mg/kg或ppm=ug/ml或ppm=mg/L十億分之一ppb溶質(zhì)的重量或體積與總重量或體積的比率乘以1000,000,000ppb=μg/kg或ppb=μg/L下列是一些摩爾與當量等價換算的例子：酸堿反應：1MH2SO4=2NH2SO4此式中每摩爾酸相當于2當量H+1MNaOH=1NNaOH此式中每摩爾堿相當于1當量OH-1MCH3COOH=1N乙酸此式中每摩爾酸相當于1當量H+1MH2C4H4O5=2N蘋果酸此式中每摩爾酸相當于2當量H+氧化-還原反應：HSO3-+I2+H2O=SO42-+2I-+3H+

1MI2=2N碘此式中每摩爾碘相當于2當量碘離子（二）、樣品的處理與制備固體樣品含二氧化碳的飲料、酒類調(diào)味品及不含二氧化碳飲料、酒類固體飲料（三）.樣品滴定精確吸取制備的濾液50ml，加入酚酞指示劑2-3滴，用0.1mol/L標準堿液滴定至微紅色30秒不褪色，記錄用量，同時做空白試驗?？偹岫葴y定結(jié)果通常以樣品含量最多的那種酸表示留意葡萄及其制品酒石酸K=0.075柑橘類果實及其制品檸檬酸K=0.064乳品、肉類、水產(chǎn)品及其制品乳酸K=0.090假如是深色樣品可實行以下措施：①滴定前把（50ml樣液已放入三角瓶內(nèi)的）再用無CO2水稀釋。②脫色處理。二、有效酸度（pH）值的測定pH值的測定方法：①電位法(pH計法)②比色法③化學法—利用蔗糖的轉(zhuǎn)化速度重氮基醋酸乙酯或乙縮醛的分解速度來求pH值。電位法(pH計法)pH計系統(tǒng)的組成：伏特計樣品甘汞參比電極玻璃指示電極電位計測量pH的檢測電路E=E°-0.0591pH(25℃）思索一下滴定法運用酚酞作指示劑測定一個加熱沸騰和一個沒有加熱沸騰的碳酸飲料，哪一個樣品會有較高的滴定酸度？為什么？你認為其中的一個樣品的終點會消逝嗎？？再思索一下準備測一沒有經(jīng)過巴氏消毒樣品的pH，由于事情耽擱了一段時間。過后，測定時，先用標準的緩沖溶液校正pH計，取出在4℃冰箱內(nèi)放置的蘋果汁，然后測定pH。？？說明為何測定的pH不精確？最終一個問題設計一種測定食品純凈水酸度的方法？？？？？？三、揮發(fā)酸的測定食品中的揮發(fā)酸主要是低碳鏈的脂肪酸，主要是醋酸和痕量的甲酸、丁酸等。不包括乳酸、琥珀酸、山梨酸及CO2、SO2等。1、原理干脆法：干脆用標準NaOH滴定由水蒸氣蒸餾或其它方法所得到的揮發(fā)酸。間接法：將揮發(fā)酸蒸發(fā)除去后，滴定不揮發(fā)殘液的酸度，最終由總酸度減去此殘液酸度即得揮發(fā)酸的含量。水蒸汽蒸餾法測總揮發(fā)酸原理樣品經(jīng)適當?shù)奶幚砗?，加適量磷酸使結(jié)合態(tài)揮發(fā)酸游離出來，用水蒸氣蒸餾分別出總揮發(fā)酸，經(jīng)冷卻、收集后，以酚酞做指示劑，用標準堿液滴定至微紅色，30秒不褪色為終點，依據(jù)標準堿的消耗量計算出樣品總揮發(fā)酸含量。反應式同“總酸度的測定”。冷凝器接收瓶溫度計第三節(jié)食品中有機酸的分別與定量常用方法：氣相色譜法、離子交換色譜法、高效液相色譜法。高效液相色譜法（HPLC)只要能制成溶液的樣品都能分析，不受試樣揮發(fā)性的約束，對無法用氣相分別的沸點高，熱穩(wěn)定性差，分子量大的聚合物及離子形物質(zhì)，具有很大的適用性，都可用他來進行分離，分析。高效液相色譜儀的基本組成輸液系統(tǒng)——高壓泵、貯液器、過濾器、