廚房衛(wèi)生規(guī)范

廚房衛(wèi)生規(guī)范1．物品擺放要求（1）同一區(qū)域統(tǒng)一擺放，（如，上灶的鍋可以統(tǒng)一倒扣在灶口上，菜墩統(tǒng)一放在菜墩架上，菜刀統(tǒng)一放在刀盒內(nèi)）。（2）原則是左高右低，里高外低，分類擺放，要求整齊美觀。（3）工作臺內(nèi)和保鮮柜內(nèi)擺放要求里高外低，盛器標(biāo)識統(tǒng)一向外。2．衛(wèi)生規(guī)范（1）個人衛(wèi)生規(guī)范序號分類具體要求1頭發(fā)1．所有廚師的頭發(fā)要求前不過眉、側(cè)不過耳。男士統(tǒng)一留平頭或寸頭，上崗必須戴工帽。女士上崗要求將頭發(fā)全部放于帽內(nèi)。2．廚師在進(jìn)入工作區(qū)域前要對工裝和帽子上的頭發(fā)進(jìn)行檢查。2面部1．直接接觸食品的員工不許化妝。男士不許留胡須。2．明檔和大長今直接面客的操作人員需要戴口罩。3指甲1．所有廚師的指甲外端不準(zhǔn)超過指尖，特殊情況需廚師長批準(zhǔn)。2．所有廚師指甲內(nèi)無污垢，指甲根部無肉刺。不準(zhǔn)涂指甲油。4手部1．餐前及餐中去洗手間后或接觸直接上桌不再加熱的熟食品的員工必須對手消毒或戴一次性手套后方可加工食品。5工作服1．餐前要求廚師的工作服干凈、整潔、無異味、無皺折、無破損。2．餐中廚師的工作服上可有少量餐中崩的油跡、魚鱗、魚血、海腸血（餐中因相撞將湯汁撒到身上除外）。3．所有廚師的工作服要求每天清洗一次，至少每兩天洗一次。6鞋子統(tǒng)一穿黑色皮鞋、布鞋或膠鞋。要求干凈、無污跡、無破損。餐中可有少許面粉及油跡。不能用毛巾擦鞋。不許穿涼鞋。7襪子所有廚師的襪子要求干凈、無破損。男士著黑色或深藍(lán)色襪子。女士著膚色絲襪。8飾物所有廚師不準(zhǔn)佩戴耳環(huán)、耳釘、手鏈、手鐲、戒指、胸花。要求項鏈等飾物以不顯露在外為準(zhǔn)。9行為要求在食品加工過程中所有廚師不允許對著食物方向打噴嚏、剔牙、挖耳、咳嗽、抹鼻涕等不潔行為。在工作區(qū)域不能去掉帽子撓癢癢（2）環(huán)境衛(wèi)生規(guī)范序號分類具體要求1防護(hù)設(shè)施1．廚房各區(qū)域與外界直接相通的門和可開啟的窗由廚師長負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)工程部人員安裝易于拆下清洗且不生銹的紗網(wǎng)、空氣幕或滅蠅燈以防蟲、防蠅；設(shè)施干凈衛(wèi)生，能正常使用。2．清洗滅蠅燈的操作：清洗人員先切斷電源后打開滅蠅燈前蓋，取出盛裝死蒼蠅的底盒，把死蒼蠅倒進(jìn)垃圾桶內(nèi)。先用浸潤消毒清潔劑溶液的毛巾把滅蠅燈的箱內(nèi)及盛蒼蠅的底盒擦拭一遍，然后用干凈的毛巾擦拭干凈。放回底盒，關(guān)上前蓋。將滅蠅燈外部用濕毛巾擦拭干凈再用干毛巾擦干水分，最后接通電源。3．在老鼠易出沒的地方由廚師長負(fù)責(zé)安排專人放置粘鼠板以防鼠。2空氣空氣清新，無污染。上灶廚師每餐前檢查排煙通風(fēng)設(shè)備是否能正常使用。3墻面1．要求無灰塵蛛網(wǎng)、無污跡、無脫皮現(xiàn)象，不準(zhǔn)私自亂貼任何掛飾物品。發(fā)現(xiàn)墻壁有破損的地方，由廚師長所指派的責(zé)任人應(yīng)立即報工程部維修。2．清理要求：由廚師長指派責(zé)任人先用浸潤清潔劑溶液的毛巾自上而下擦拭一遍，再用清水洗滌的毛巾擦拭干凈。墻面2米以上的每月清理2－3次，2米以下易擦到的每餐餐后清理。4天花板要求無灰塵、無污跡、無脫皮現(xiàn)象。發(fā)現(xiàn)有破損的地方，由廚師長指派的責(zé)任人應(yīng)立即報工程部維修。5地面1．要求地面防滑、干凈、無積水、無油污積淀、無垃圾、無原料、無下腳料、無衛(wèi)生死角。2．餐中所有員工都不準(zhǔn)向地面灑水，如有水各區(qū)域責(zé)任人需馬上清理。3．清洗要求：將地面上的污物、垃圾、雜物清掃干凈后用推水地刮或拖布灑清洗劑溶液或堿水拖擦兩遍，再用清水沖洗并擦凈。每餐餐后徹底清理一次。4．消毒要求：對死角等易有異味的地方，用消毒水進(jìn)行噴灑，然后沖洗干凈。每月至少消毒三次。6門窗1．玻璃透明光亮、無油跡、無明顯痕跡。2．清洗要求：由廚師長指派責(zé)任人用浸潤過清潔劑溶液的毛巾自上而下、從外到內(nèi)擦拭一遍，再用清水把毛巾洗滌干凈，按同樣順序擦拭干凈。7下水道1．由廚師長指派責(zé)任人在日常的使用過程中保持無臭味臭氣，無外溢現(xiàn)象發(fā)生，暢通不堵塞。要求下水道蓋及內(nèi)部無雜物、清潔干凈。2．下水道出口由廚師長負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)工程部人員安裝過濾網(wǎng)以防止堵塞下水道和防鼠。3．下水道和油水分離器每天晚餐結(jié)束后必須清理干凈8滅火器由廚師長指定專人負(fù)責(zé)：每月清理2-3次，用毛巾擦拭干凈。要求無灰塵、無油污、無脫皮、完好能正常使用。9廚房的管道井由廚師長安排專人負(fù)責(zé)。要求管道井內(nèi)不準(zhǔn)存放任何物品。無衛(wèi)生死角、無異味、無垃圾。（3）設(shè)備用具的衛(wèi)生規(guī)范序號分類具體要求1保鮮庫、冷凍庫1．每天由廚師長安排專人對保鮮庫徹底清理一次，保證庫內(nèi)地面干凈、無積水、無垃圾、無異味、無腐爛變質(zhì)的食品。2．保鮮庫及速凍庫內(nèi)要安裝自動溫度指示器，確保冷藏溫度控制在0-5℃之間，冷凍溫度在-18a．庫內(nèi)的溫度要保持恒定幅度以±1℃為宜。所有進(jìn)入冷庫的人員盡量減少開門的次數(shù)與時間，要快進(jìn)快出。每餐后由廚師長安排專人b．保鮮庫、冷凍庫內(nèi)的裝貨容量由各酒店廚師長安排專人控制在庫房總空間的50％～60％之間，否則會影響冷氣的流通，使溫度升高。2保鮮冰箱、速凍冷柜1．柜外無污跡。每餐后用濕毛巾擦拭一次。2．柜內(nèi)無異味、無污水、無腐爛變質(zhì)食品、無雜物。由廚師長指定專人負(fù)責(zé)隨時進(jìn)行清理、檢查。3．內(nèi)壁無破損、結(jié)霜最厚處不超過1.5cm。每周至少清理除霜一次，除霜時溶解的冰水不能滴在食品原料上。（嚴(yán)禁用鐵制品清霜）4．保鮮冰箱的溫度要確?？刂圃?-5℃之間，速凍冷柜的溫度要確?？刂圃冢?83制冰機1．由廚師長指定專人負(fù)責(zé)：餐中保持，餐后表面徹底清理。2．制冰機內(nèi)不準(zhǔn)儲存食品。每星期對內(nèi)部徹底清洗一次，要求柜外無污跡；柜內(nèi)干凈無異味、無雜物。序號分類具體要求4炒灶、蒸柜、微波爐、電烤箱等灶具1．由上灶人員負(fù)責(zé)餐中隨時保持干凈，雜物及時清理且擺放整齊。2．餐后用完徹底清洗。直接用浸潤清潔靈的毛巾擦拭一遍后再用清水洗滌的毛巾擦拭干凈。注意帶電設(shè)備清洗前需要切斷電源，要求干凈、光亮、無油污。無大量的鍋底油灰。5排煙罩、燈罩由上灶人員負(fù)責(zé)保證無油污，能正常使用。排煙罩的內(nèi)壁每餐餐后清理一次。排煙罩的外壁每月清理2-3次。燈罩每天晚餐后清理一次。6臺秤、電子秤由各區(qū)域負(fù)責(zé)人在餐中稱盤保持干凈無雜物；餐后徹底清理。要求無水跡、無油污、無雜物。稱量準(zhǔn)確。7面板由廚師長指定專人負(fù)責(zé)：餐中隨時清理下腳料等雜物、不準(zhǔn)當(dāng)菜墩用。餐后平整光滑干凈無雜物。8絞肉機、微波爐、電餅檔、攪汁機、由各區(qū)域使用人負(fù)責(zé)：餐后徹底清理干凈。要求里面無雜物，外面保持干凈明亮。注意帶電設(shè)備清洗前需要切斷電源。9電腦、電話、電源線、插座由各區(qū)域使用人負(fù)責(zé)：每餐餐后用半干或干毛巾擦干凈后用酒精擦拭晾干。要求無灰塵、無水跡、無油污、絕緣層無破損。10工作臺由各區(qū)域使用人負(fù)責(zé)：餐中工作臺上所有盛器干凈、無污跡、無堆積下腳料。餐后內(nèi)外無雜物、光亮整潔，物品擺放整齊。工作臺內(nèi)不允許存放私人物品及不用的物品。11工作臺立架由各區(qū)域使用人負(fù)責(zé)：餐中干凈、無污跡，物品要擺放整齊。只許放半成品，不許放工作中用不到的物品（如筆記本、大巾、紙盒、下腳料等）。12水池由廚師長指定專人負(fù)責(zé)：分為肉池、蔬菜池及海鮮池，不能亂用且要有明顯標(biāo)識。要求干凈、無油污、無垃圾。餐中可有少量的殘渣、鍋灰，但不要有大塊能堵塞下水道的殘渣；餐后需及時清理。污水出口必須有漏網(wǎng)以過濾雜物。13貨架由廚師長指定專人負(fù)責(zé)：餐中隨用隨注意擺放，餐后徹底清理。要求干凈、無油污、結(jié)實、分類擺放整齊。14鍋由各區(qū)域使用人負(fù)責(zé)：餐中隨時保持干凈、無油污、鍋底無多的灰垢。若餐中需用鋼絲球涮鍋，完畢后一定要檢查鍋面及把手處是否有鋼絲球；至少每三天煉一次鍋，其中燜魚鍋每星期至少煉一次。序號分類具體要求15高壓鍋由各區(qū)域使用人負(fù)責(zé)：隨時保證透氣閥處有防護(hù)網(wǎng)且保證通暢；餐中隨時保持干凈、無油污；餐后徹底清理。要求干凈無油污。16漏勺、笊籬、手勺、鐵鏟、炊帚由各區(qū)域使用人負(fù)責(zé)：餐前要求無雜物，對易掉鐵絲等雜物的器皿及時申請報廢處理；餐中隨時保持干凈、無雜物；餐后徹底清理。17油古子由各區(qū)域使用人負(fù)責(zé)：餐中隨時清理大的油渣；餐后將油盆中的油渣、水分清理出來。表面無油污。18菜墩由各區(qū)域使用人負(fù)責(zé)：餐中菜墩上的垃圾隨用隨清理且要配有垃圾盒，平整干凈、無異味、無積水；餐后及時清洗、消毒。19刀具餐前必須保證鋒利并存放在刀匣中，刀匣要分生熟。所有刀具能正常使用，要求無銹跡、無缺口、干凈無油污。20配菜碼斗由廚師長指定專人負(fù)責(zé)：餐中干凈無雜物的可以循環(huán)使用，有雜物的要進(jìn)行集中清洗后再用；餐后送洗碗間統(tǒng)一清洗。21垃圾腰斗由各區(qū)域使用人負(fù)責(zé)：餐后徹底清洗干凈。要求無污跡、無破損。22垃圾桶由各區(qū)域使用人負(fù)責(zé)：餐中外表干凈、無垃圾沾在上面，每餐餐后里外清洗干凈。要求無污跡、無異味、不漏水、無破損且有桶蓋。23調(diào)料車、調(diào)料柜由各區(qū)域打荷負(fù)責(zé)：每餐餐后清洗干凈。要求內(nèi)外干凈無油污、明亮并擺放整齊。24調(diào)料缽、調(diào)料小勺由各區(qū)域打荷負(fù)責(zé)：餐中要求無結(jié)塊、無雜物。每晚餐后調(diào)料缽要倒缽徹底清理并過濾，并加蓋防護(hù)。25不銹鋼盆、桶、屜、托盤、水舀子由各區(qū)域使用人負(fù)責(zé)：餐中不用時要保持干凈；每餐餐后徹底清理。要求干凈、無破損、無油污。26塑料筐、保鮮盒由各區(qū)域使用人負(fù)責(zé)：每餐后清洗干凈后可用紫外線或消毒水的方式消毒。要求干凈無破損、無油污，且有明顯A、B等標(biāo)識。27上菜罩、菜蓋由各區(qū)域打荷負(fù)責(zé)：每餐餐前消毒一次；餐中隨時保持干凈無雜物、無水跡，扣放在工作臺上。餐后徹底清理。序號分類具體要求28菜夾子由廚師長指定專人負(fù)責(zé)：每天用煮沸或蒸汽或消毒水的方式消毒一次并晾干，菜夾子統(tǒng)一放在消過毒的盒內(nèi)，不允許到處亂放，上菜時菜單不能接觸菜品。要求干凈、衛(wèi)生、無污垢。29筷子由各區(qū)域使用人負(fù)責(zé)：每餐餐前清洗、消毒。生熟要分開使用。30毛巾由各區(qū)域使用人負(fù)責(zé)：每餐后各區(qū)域