餐飲建筑設(shè)計(建筑工程學(xué)院)課件

建筑設(shè)計課件餐館設(shè)計第一章餐飲建筑設(shè)計總述第一節(jié)餐飲建筑的分類與分級第二節(jié)餐飲建筑的布置類型第三節(jié)面積指標(biāo)第四節(jié)餐館的組成第五節(jié)廚房設(shè)計要點第六節(jié)其他建筑設(shè)計課件第一章餐飲建筑設(shè)計總述第二章餐飲建筑的構(gòu)思與創(chuàng)意

構(gòu)思與創(chuàng)意的五種途徑第三章餐飲建筑室內(nèi)空間設(shè)計

第一節(jié)餐飲空間設(shè)計的原則

第二節(jié)空間的限定

第三節(jié)餐飲空間的組合設(shè)計第四章餐飲建筑立面、環(huán)境設(shè)計及其他

第一節(jié)立面構(gòu)思與造型設(shè)計

第二節(jié)入口空間設(shè)計

建筑設(shè)計課件第一章餐飲建筑設(shè)計總述第一章餐飲建筑設(shè)計總述第一節(jié)餐飲建筑的分類與分級（一）分類：餐飲建筑按其經(jīng)營內(nèi)容，可分為兩種類型：餐館和飲食店。（二）分級與設(shè)施建筑設(shè)計課件第一章餐飲建筑設(shè)計總述第二節(jié)餐飲建筑的布置類型餐飲建筑按其布置形式、所處位置及與周圍建筑的關(guān)系，大體可分為三種布置類型：夾縫式、綜合體式、獨立式。（一）夾縫式在城市商業(yè)地段或干道旁，在有限的“夾縫式”用地和空間布局內(nèi)發(fā)展。這種餐飲店大多為中小型，是目前我國城鎮(zhèn)中數(shù)量最大的一種餐飲建筑類型。夾縫式餐館往往只有一個立面對外，因此在繁華的商業(yè)街上，立面的設(shè)計需要有明顯的個性特征。

建筑設(shè)計課件第一章餐飲建筑設(shè)計總述（二）綜合體式在城市中心的商業(yè)繁華地段，隨著城市商業(yè)中心區(qū)的改造和再開發(fā)，建筑往往向大型化、綜合化發(fā)展而與人們生活休息相關(guān)的餐飲業(yè)也躋身其中，成為綜合體的一部分。綜合體式的餐飲店大多沒有外立面，重點在于室內(nèi)餐飲店入口的門臉設(shè)計及店堂內(nèi)的餐飲環(huán)境設(shè)計。

建筑設(shè)計課件第一章餐飲建筑設(shè)計總述第三節(jié)面積指標(biāo)在《飲食建筑設(shè)計規(guī)范》里規(guī)定了餐廳與飲食廳每座最小使用面積。類別餐館餐廳(m2/座)飲食店飲食廳(m2/座)食堂餐廳(m2/座)

等級1.301.301.10

1.101.100.85三1.00--第四節(jié)餐館的組成餐館的組成可簡單分為“前臺”及“后臺”兩部分。前臺是直接面向顧客、供顧客直接使用的空間：門廳、餐廳、雅座洗手間、小賣等；而后臺由加工部分與辦公、生活用房組成，其中加工部分又分為主食加工與副食加工兩條流線?！扒芭_”與“后臺”的關(guān)鍵銜接點是備餐間。建筑設(shè)計課件第一章餐飲建筑設(shè)計總述建筑設(shè)計課件第一章餐飲建筑設(shè)計總述第五節(jié)廚房設(shè)計要點一、平面設(shè)計要點（1）合理布置生產(chǎn)流線，要求主、副食兩個加工流線明確分開，從初加工——〉熱加工——〉備餐的流線要短捷通暢，避免迂回倒流。（2）原材料供應(yīng)路線接近主、副食初加工間，遠(yuǎn)離成品并應(yīng)有方便的進(jìn)貨口。（3）潔污分流：對原料與成品，生食與熟食，要分隔加工和存放。垂直運(yùn)輸生食和熟食的食梯應(yīng)分別設(shè)置，不得合用。加工中產(chǎn)生的廢棄物要便于清理運(yùn)走。（4）工作人員應(yīng)先更衣在進(jìn)入加工間，更衣、衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)在工作人員入口附近。建筑設(shè)計課件第一章餐飲建筑設(shè)計總述二、廚房布局形式1、封閉式廚房整個加工過程呈封閉狀態(tài)，這是西餐廚房及大部分中餐廚房用得最多的形式。2、半封閉式經(jīng)營者將廚房的某一部分暴露，使顧客能看到有特色的烹調(diào)和加工工藝，以活躍氣氛，增加情趣。3、開敞式有些小吃店，如南方的面館、粥店等，直接把烹制過程線路在顧客面前，現(xiàn)吃現(xiàn)制，氣氛親切。建筑設(shè)計課件第一章餐飲建筑設(shè)計總述三、熱加工間的通風(fēng)與排氣廚房在熱加工過程中產(chǎn)生大量油煙、二氧化碳及水蒸氣，室內(nèi)空氣混濁。在方案設(shè)計階段，就要從平、剖面設(shè)計來解決好通風(fēng)與排氣問題，主要有以下措施：熱加工間應(yīng)爭取雙面開側(cè)窗，以形成穿堂風(fēng)設(shè)天窗排氣設(shè)拔氣道或機(jī)械排風(fēng)將烤烙間和蒸飯間單獨分隔

建筑設(shè)計課件第一章餐飲建筑設(shè)計總述四、地面排水廚房加工過程會產(chǎn)生大量污水，因此地面要有5%-1%的坡度，坡向帶有篦子的明溝。建筑設(shè)計課件第一章餐飲建筑設(shè)計總述主食的熱加工第六節(jié)其他（一）室內(nèi)凈高餐廳、飲食廳、各加工間室內(nèi)最低凈高見下表。（二）衛(wèi)生間

《飲食建筑設(shè)計規(guī)范》規(guī)定：一、二級餐館應(yīng)設(shè)洗手間及廁所；三級餐館應(yīng)設(shè)專用廁所，廁所應(yīng)男女分設(shè)；三級餐館的餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手池。建筑設(shè)計課件第一章餐飲建筑設(shè)計總述第三章餐飲建筑室內(nèi)空間設(shè)計第一節(jié)餐飲空間設(shè)計的原則一、餐飲空間應(yīng)該是多種空間形態(tài)的組合

在只有均布餐桌的大廳里就餐，會使人覺得單調(diào)乏味。在單一空間內(nèi)，用一些實體來進(jìn)行圍合或分隔，將其劃分為若干個形態(tài)各異，相互流通、相互因借的空間，以增加空間的趣味性。建筑設(shè)計課件第三章餐飲建筑室內(nèi)空間設(shè)計第三章餐飲建筑室內(nèi)空間設(shè)計第一節(jié)餐飲空間設(shè)計的原則二、空間設(shè)計必須滿足使用要求

劃分的餐飲空間必須從實用的角度出發(fā)，注重空間設(shè)計的合理性，尤其要滿足各類餐桌椅的布置和各種通道的尺寸。三、空間設(shè)計必須滿足工程技術(shù)要求材料和結(jié)構(gòu)式為和空間的必要的物質(zhì)技術(shù)手段，空間設(shè)計必須符合這兩者的特性。而聲、光、熱及空調(diào)等技術(shù)，由市委空間營造某種氣氛和創(chuàng)造舒適的物理環(huán)境的手段。因此，在空間設(shè)計中必須為上述各工種留出必要的空間并滿足技術(shù)要求。建筑設(shè)計課件第三章餐飲建筑室內(nèi)空間設(shè)計第三章餐飲建筑室內(nèi)空間設(shè)計第二節(jié)空間的限定2、整體或局部抬高地面3、地面下沉建筑設(shè)計課件第三章餐飲建筑室內(nèi)空間設(shè)計第三章餐飲建筑室內(nèi)空間設(shè)計第二節(jié)空間的限定（二）頂面對空間的限定

1、頂面局部降低

2、使中心空間成為構(gòu)圖中心建筑設(shè)計課件第三章餐飲建筑室內(nèi)空間設(shè)計第三章餐飲建筑室內(nèi)空間設(shè)計第二節(jié)空間的限定二、用垂直實體限定空間：用以限定空間的水平實體，因其所處的位置不同，可分為底面及頂面兩種。（一）垂直線性實體：用單個或一組柱限定空間建筑設(shè)計課件第三章餐飲建筑室內(nèi)空間設(shè)計第三章餐飲建筑室內(nèi)空間設(shè)計第二節(jié)空間的限定（四）平行布置的兩個垂直面實體：空間具有方向性（五）三個垂直面實體成U型布置：空間圍合感強(qiáng)（六）四個垂直面實體：空間封閉感強(qiáng)建筑設(shè)計課件第三章餐飲建筑室內(nèi)空間設(shè)計第三章餐飲建筑室內(nèi)空間設(shè)計第二節(jié)空間的限定（四）平行布置的兩個垂直面實體：空間具有方向性（五）三個垂直面實體成U型布置：空間圍合感強(qiáng)建筑設(shè)計課件第三章餐飲建筑室內(nèi)空間設(shè)計第三章餐飲建筑室內(nèi)空間設(shè)計第三節(jié)餐飲空間的組合設(shè)計一、集中式空間組合：穩(wěn)定的向心式空間組合方式。建筑設(shè)計課件第三章餐飲建筑室內(nèi)空間設(shè)計組合的次要空間，功能和尺寸可以完全相同，形成規(guī)則的，兩軸或多軸對稱的總體造型。次要空間的形式或尺寸，也可互相不同，以適應(yīng)各自的功能，相對重要性或周圍環(huán)境等方面的要求，次要空間中的差異，使集中式組合可根據(jù)場地的不同條件調(diào)整它的形式。第三章餐飲建筑室內(nèi)空間設(shè)計第三節(jié)餐飲空間的組合設(shè)計二、組團(tuán)式空間組合：將若干空間通過緊密連接使他們之間互相聯(lián)系，或以某空間軸線使幾個空間建立緊密聯(lián)系的空間組合形式。建筑設(shè)計課件第三章餐飲建筑室內(nèi)空間設(shè)計組團(tuán)式組合通過緊密連接來使各個空間之間相互聯(lián)系，通常由重復(fù)出現(xiàn)的格式空間組成。這些格式空間具有類似的功能，并在形狀和朝向方面有共同的視覺特征。組團(tuán)式組合可以將建筑物的入口作為一個點，或者沿著穿過它的一條通道來組合其空間。這些空間還可組成組團(tuán)式的布置在一個劃定的范圍內(nèi)或者空間體積的周圍。第三章餐飲建筑室內(nèi)空間設(shè)計第三節(jié)餐飲空間的組合設(shè)計二、組團(tuán)式空間組合：將若干空間通過緊密連接使他們之間互相聯(lián)系，或以某空間軸線使幾個空間建立緊密聯(lián)系的空間組合形式。建筑設(shè)計課件第三章餐飲建筑室內(nèi)空間設(shè)計由于組團(tuán)式組合圖形中沒有固定的重要位置，因此必須通過圖形中的尺寸、形式，或者朝向，才能顯示出某個空間所具有的特別意義。在對稱及有軸線的情況下，可用于加強(qiáng)和統(tǒng)一組團(tuán)式組合的各個局部，有助于表達(dá)某一空間或空間群的重要意義。第三章餐飲建筑室內(nèi)空間設(shè)計第三節(jié)餐飲空間的組合設(shè)計三、線式空間組合建筑設(shè)計課件第三章餐飲建筑室內(nèi)空間設(shè)計線式組合實質(zhì)上就是一個空間系列。這些空間即可直接地逐個連接，也可由一個單獨的不同的線式空間來聯(lián)系。顯示空間組合通常由尺寸、形式和功能都相同的空間重復(fù)出現(xiàn)而構(gòu)成。也可將一連串形式、尺寸或功能不相同的的空間，由一個線式空間沿軸向組合起來。這兩種組合中，序列的每個空間都有一個室外開口。第三章餐飲建筑室內(nèi)空間設(shè)計第三節(jié)餐飲空間的組合設(shè)計三、線式空間組合建筑設(shè)計課件第三章餐飲建筑室內(nèi)空間設(shè)計