食物蛋白質(zhì)的需要量及營養(yǎng)學評價

第五節(jié)食物蛋白質(zhì)的需要量及營養(yǎng)評價一、人體對蛋白質(zhì)的需求

1．人體對蛋白質(zhì)的需求與氮平衡氮平衡：氮的攝入量和排出量的關(guān)系。氮平衡常用于蛋白質(zhì)代謝、機體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況評價和蛋白質(zhì)需要量研究。氮的攝入量和排出量的關(guān)系可用下式表示：B=I-(F+U+S)

式中B為氮平衡；I為攝入氮；U，F(xiàn)，S為排出氮（U-尿氮；F-糞氮；S-皮膚氮）。蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)零氮平衡：氮的攝入量等于排出量。健康成年人應維持零氮平衡。正氮平衡：氮的攝入量大于排出量。嬰幼兒、青少年、孕婦、乳母體內(nèi)應保持一定氮儲備為正氮平衡。負氮平衡：氮的攝入量小于排出量。饑餓、消耗性疾病等機體處于負氮平衡。長期氮的負平衡可以引起蛋白質(zhì)不足或缺乏，常見癥狀：疲乏，體重減輕，抵抗力下降，伴有血漿蛋白質(zhì)含量下降，幼兒常伴有生長發(fā)育停滯，貧血，智力發(fā)育受影響。二、食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價營養(yǎng)學上主要從食物蛋白質(zhì)的含量、消化吸收的程度和人體利用程度三方面全面地進行評價。

1．食物蛋白質(zhì)的含量食物蛋白質(zhì)含量是評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的一個重要方面。蛋白質(zhì)含氮量比較恒定，故測定食物中的總氮乘以6.25，即得蛋白質(zhì)含量。蛋白質(zhì)2．蛋白質(zhì)消化率指蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被吸收的蛋白質(zhì)占攝入蛋白質(zhì)的百分數(shù)，是反應食物蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解和吸收程度的一項指標。一般采用動物或人體實驗測定，根據(jù)是否考慮內(nèi)源糞代謝氮因素，可分為表觀消化率和真消化率兩種方法。糞氮：絕大多數(shù)來自未被消化吸收的食物氮。糞代謝氮：實驗對象完全無蛋白質(zhì)攝入時，糞中的含氮量，指腸道內(nèi)源性氮，包括脫落的腸粘膜細胞、消化酶和腸道微生物中的氮。

蛋白質(zhì)由于糞代謝氮測定十分繁瑣，且難以準確測定，所以在實際中往往不考慮糞代謝氮。表觀消化率比真消化率低，具有一定的安全性。食物蛋白質(zhì)消化率除受人體因素影響之外，還受食物因素的影響。一般動物性食物的消化率高于植物性食物。蛋白質(zhì)表常見食物蛋白質(zhì)的生物價食物蛋白質(zhì)生物價食物蛋白質(zhì)生物價食物蛋白質(zhì)生物價雞蛋蛋白質(zhì)94大米77小米57雞蛋白83小麥67玉米60雞蛋黃96生大豆57白菜76脫脂牛奶85熟大豆64紅薯72魚83扁豆72馬鈴薯67牛肉76蠶豆58花生59豬肉74白面粉52

引自：劉志誠、于守洋主編，營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學，1987。蛋白質(zhì)（2）蛋白質(zhì)凈利用率（NPU）反映食物中蛋白質(zhì)實際被利用程度的指標，即機體的儲留氮與食物氮之比。

（3）蛋白質(zhì)功效比值（PER）

蛋白質(zhì)功效比值用處于生長階段中的幼年動物在實驗期內(nèi)，其體重增加和攝入蛋白質(zhì)數(shù)的比值來反映蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值的指標。

蛋白質(zhì)（2）蛋白質(zhì)凈利用率（NPU）反映食物中蛋白質(zhì)實際被利用程度的指標，即機體的儲留氮與食物氮之比。

（3）蛋白質(zhì)功效比值（PER）

蛋白質(zhì)功效比值用處于生長階段中的幼年動物在實驗期內(nèi)，其體重增加和攝入蛋白質(zhì)數(shù)的比值來反映蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值的指標。

蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)

同一種食物在不同的實驗條件下，所測得的功效比值往往有明顯差異。為了保證實驗結(jié)果具有穩(wěn)定性和可比性，實驗時，用標準化酪蛋白（參考蛋白）對照組，無論酪蛋白組功效比值為多少，換算系數(shù)均為2.5，計算公式如下：

（4）氨基酸評分（AAS）和經(jīng)消化率修正的氨基酸評分（PDCAAS）

又叫蛋白質(zhì)化學評分，指食物蛋白質(zhì)中的必需氨基酸和理想模式或參考蛋白中相應的必需氨基酸的比值。

氨基酸評分通常是指受試蛋白質(zhì)中第一限制氨基酸的得分。如限制氨基酸是需要量模式的80%，則其氨基酸評分為80。

一種食物蛋白質(zhì)的氨基酸評分越接近100，則其越接近人體需要，營養(yǎng)價值也越高。蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)

氨基酸評分的方法比較簡單，但沒有考慮食物蛋白質(zhì)的消化率，為此，近年美國食品藥品管理局（FDA）提出一種新方法，即經(jīng)消化率修正的氨基酸評分（PDCAAS）。

這種方法可以代替蛋白質(zhì)功效比值PER對除了孕婦和1歲以下嬰兒以外的所有人群的食物蛋白質(zhì)進行評價。第六節(jié)蛋白質(zhì)互補作用

一、定義兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用，其中所含有的必須氨基酸取長補短，相互補充，達到較好的比例，從而提高蛋白質(zhì)利用率的作用，叫做蛋白質(zhì)的互補作用。二、原理提高食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的關(guān)鍵在于提高食物蛋白質(zhì)的利用率，蛋白質(zhì)的利用率高低取決于食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例關(guān)系。提高食物蛋白質(zhì)的利用率方法，有以下兩種：1.利用蛋白質(zhì)互補原理如小麥、小米、牛肉、大豆各個單獨食用時，其蛋白質(zhì)生物價值分別為67、57、69、64，而混食的生物價值可高達89。蛋白質(zhì)表幾種食物混合后蛋白質(zhì)的生物價（BV）名

稱食物蛋白質(zhì)的配合比例/％生物價（BV）單獨進食混合進食豆

腐面

筋4258656777小

麥大

豆6733676477大

豆雞

蛋7030649477玉

米小

米大

豆40402060576473蛋白質(zhì)

2.用限制氨基酸補充到相應的食物中同樣可以起到互補作用。

用賴氨酸補充谷類蛋白用蛋氨酸、賴氨酸和蘇氨酸補充花生粉面粉中添加賴氨酸0.2%，面粉蛋白的生物價值可由47提高到71，學齡兒童食用這種賴氨酸強化食品一年后，身高、體重和抵抗力等均較對照組有顯著提高。因為組成蛋白質(zhì)氨基酸必須同時存在才能合成蛋白質(zhì)，而且機體內(nèi)氨基酸的儲存量很少，因此膳食中不同蛋白質(zhì)必須在同一餐攝入才能起到互補作用。三、原則搭配的食物種類越多越好；多種多樣的食物同時吃；食物的種屬越遠越好。

蛋白質(zhì)第七節(jié)蛋白質(zhì)的供給和食物來源

一、蛋白質(zhì)推薦攝入量和食物來源

1．蛋白質(zhì)推薦攝入量蛋白質(zhì)的供給量應為滿足人體對蛋白質(zhì)最低需要量和一定數(shù)值增加量之和。蛋白質(zhì)的供給量與膳食蛋白質(zhì)的質(zhì)量有關(guān)。如果蛋白質(zhì)主要來自奶、蛋等食品，則成年人不分男女均為每日每公斤體重0.8g。中國膳食蛋白質(zhì)質(zhì)量較差，成人蛋白質(zhì)推薦攝入量為每日每公斤體重1.0～1.2g。一般蛋白質(zhì)攝入量應占總能量的10%～12%；兒童、青少年為12～14%；成人為11%～12%。蛋白質(zhì)推薦攝入量每公斤體重1歲以內(nèi)嬰兒的為2～4g，母乳喂養(yǎng)者為2g，牛乳喂養(yǎng)者為3.5g，混合喂養(yǎng)者為4g。蛋白質(zhì)2．蛋白質(zhì)的來源膳食中蛋白質(zhì)來源包括植物性食物和動物性食物。動物性食物蛋白質(zhì)含量高、質(zhì)量好，各種肉類、乳類、蛋類、魚類等植物性食物主要是谷類和豆類。大豆含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。谷類蛋白質(zhì)含量居中（約10%），是中國居民膳食蛋白質(zhì)的主要來源。豆科植物的蛋白質(zhì)含量可高達40%左右。特別是大豆不僅蛋白質(zhì)含量高，而且質(zhì)量亦較高，是人類食物蛋白質(zhì)的良好來源。蔬菜水果等食品蛋白質(zhì)含量很低，在蛋白質(zhì)營養(yǎng)中作用很小。畜禽肉類為10%～20%，魚類為16%～18%，蛋類為11%～14%，乳類為1.5%～3.8%，大豆為40%，谷類為10%，花生、核桃為15%～30%，薯類為2%～3%。蛋白質(zhì)二、蛋白質(zhì)的缺乏和過量1、蛋白質(zhì)的缺乏人體內(nèi)蛋白質(zhì)約占體重的16%，人體如果丟失體內(nèi)蛋白質(zhì)的20%以上，生命活動就會被迫停止。常見癥狀：代謝下降、生命變得脆弱而易病。蛋白質(zhì)缺乏往往又造成能量缺乏，會造成兒童的生長發(fā)育緩慢，體重下降。