黑茶工藝?yán)顐鲪鹫n件

黑茶加工工藝概述邊銷茶“寧可三日無(wú)食，不可一日無(wú)茶”花色品種湖南：湘尖、茯磚、黑磚、花磚湖北：老青磚、米磚四川：南路邊茶、西路邊茶云南：緊茶、餅茶、方茶、圓茶廣西：六堡茶概述品質(zhì)特征色澤黑褐油潤(rùn)，滋味醇和微澀，湯色橙黃不綠，葉底黃褐均勻。加工共同點(diǎn)原料粗老：駐芽、粗大渥堆變色：干坯、濕坯高溫氣蒸：變軟、轉(zhuǎn)化壓造成形：冷卻、固定初制在一定溫濕條件下，以微生物胞外酶的酶促作用為主、水熱作用為輔，使茶葉內(nèi)含成分發(fā)生一系列變化的過(guò)程，是黑茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。細(xì)菌處理傳統(tǒng)渥堆1傳統(tǒng)渥堆2無(wú)菌渥堆1無(wú)菌渥堆2鮮葉0.060.070.060.07殺青0000揉捻0.020.0031.501.10渥堆6h820.000.0011.202.00渥堆12h788.000.0072.9015.10渥堆18h4503.000.1018.0021.00渥堆24h1388.00124.0030.0025.00渥堆30h7676.00668.0018.005.30渥堆36h2795.001957.0020.0035.00渥堆40h4121.0096.0010.006.80真菌處理傳統(tǒng)渥堆1傳統(tǒng)渥堆2無(wú)菌渥堆1無(wú)菌渥堆2鮮葉13.7025.0013.7025.00殺青0000揉捻2.350.602.904.20渥堆6h15.30144.707.304.20渥堆12h42.40240.007.306.50渥堆18h32.00490.0010.305.70渥堆24h78.80676.0015.504.00渥堆30h74.50864.0018.804.00渥堆36h386.00739.0010.800渥堆42h738.00724.00--類群真菌假絲酵母菌屬的種群分解碳水化合物、果膠、纖維素及脂肪等，甜酒香味霉菌黑曲霉，少數(shù)青霉及芽枝霉分泌纖維素分解酶、蛋白酶等酶類，產(chǎn)生檸檬酸、草酸等有機(jī)酸，pH下降，酸辣味細(xì)菌無(wú)芽孢細(xì)菌，少數(shù)芽孢細(xì)菌和球菌分解、轉(zhuǎn)化茶葉中化學(xué)成分，釋放呼吸熱變化處理纖維素酶(1)纖維素酶(2)果膠酶(1)果膠酶(2)鮮葉5.324.01殺青0.140.03揉捻0.130.23渥堆6h17.485.743.160.91渥堆12h19.015.963.911.42渥堆18h27.716.324.521.90渥堆24h37.346.385.541.93渥堆30h32.076.665.111.98渥堆36h38.237.456.642.28渥堆42h46.318.5010.212.44變化色澤脂溶性色素：葉綠素幾乎全部降解，類胡蘿卜素也發(fā)生降解。水溶性色素：微生物代謝旺盛，溫度不斷上升，加快了兒茶素氧化；胞外多酚氧化酶的作用，TR和TB積累。香氣香氣物質(zhì)：芳樟醇、苯甲醇、α-苯乙酸、橙花叔醇等。微生物代謝產(chǎn)生單萜配糖體的水解酶。糖類分解形成乙醇和有機(jī)酸，蛋白質(zhì)水解形成氨基酸并進(jìn)一步脫羧，醇、酸、醛、酮類等有氣味的物質(zhì)不斷增加（酒糟香、酸辣味）。變化滋味多酚類：兒茶素總量大幅度下降，呈苦澀味的酯型兒茶素大部分降解和氧化，存留苦澀味較弱的沒(méi)食子酸及兒茶素的氧化聚合產(chǎn)物，而表兒茶素含量增加。含氮化合物：氨基酸總量下降。茶氨酸、谷氨酸和天門冬氨酸含量急劇降低，必需氨基酸賴氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、纈氨酸等明顯增高。粗纖維及可溶性糖：粗纖維總量顯著下降?？扇苄蕴亲兓欢ǎ⑸镆环矫胬锰穷愖鳛樘荚?，另一方面分解纖維素產(chǎn)生可溶性糖。揉捻趁熱進(jìn)行、輕壓、短時(shí)、慢揉趁熱進(jìn)行：殺青的濕熱作用使多糖分解，膨壓降低，原果膠物質(zhì)分解為水溶性，粘度增強(qiáng)，便于塑形；否則水溶性果膠隨著水和熱的散失而凝固變性，粘度變小，葉片變硬，彈性增大，不易成條和破壞葉細(xì)胞組織，易產(chǎn)生大量碎片輕壓短時(shí)慢揉：避免形成“絲瓜瓤”（葉肉葉脈分離）、“脫皮?！保ㄇo梗表皮剝脫），重壓不易成條揉捻初揉：先輕后重，避免揉碎和敞葉，不需解塊，迅

速提高茶坯溫度適度標(biāo)準(zhǔn)：外形卷皺，初具條形，茶汁溢出復(fù)揉：重壓為主，卷緊回松茶條，先揉堆內(nèi)，攤放

注意翻拌散熱適度標(biāo)準(zhǔn)：條索緊結(jié)勻整，茶汁粘附表面渥堆干燥機(jī)器烘干、日光曬干、七星灶烘干（傳統(tǒng)）傳統(tǒng)方法：松柴明火烘焙，多次累加濕坯，長(zhǎng)時(shí)間

一次干燥適度標(biāo)準(zhǔn)：葉色油黑純一，有刺手感，梗易折斷，捏葉成粉。色澤墨綠，渥堆不足，噴灑少量清水回潮，再次烘焙壓制篩分除雜剔除非茶物質(zhì)，大小長(zhǎng)短一致篩分、脫梗、風(fēng)選、揀剔原料拼配試拼小樣，確定比例稱茶檢驗(yàn)茶坯含水量，合理準(zhǔn)確付料，以保證產(chǎn)品單位重量符合要求壓制汽蒸茶坯受熱吸濕軟化，增強(qiáng)粘結(jié)性和可塑性，便于緊壓成磚，同時(shí)引起內(nèi)含物質(zhì)變化蒸勻蒸透，避免外濕內(nèi)干。時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，雖易壓緊，但干燥時(shí)水分難于散發(fā)，易燒心霉變；時(shí)間過(guò)短，軟化不足，不易壓緊裝匣緊壓裝匣注意操作敏捷，四角飽滿，厚薄勻整，茶梗不露，加蓋商標(biāo)模板，先預(yù)壓后重壓定型退磚自然冷卻，固定外形。冷卻不夠，松泡起層輸至退磚機(jī)，沖擊退出模匣發(fā)花茶汁攪拌，茶梗、茶果加水熬制，達(dá)到所需含水量溫度28℃（增減煤火）濕度75-85%（通風(fēng)噴霧）進(jìn)烘時(shí)勤加排濕，以防霉變進(jìn)烘8天檢查條件是否適宜，孢子色澤，顆粒大小進(jìn)烘13天檢查質(zhì)量是否普遍茂盛，決定干燥與否壓制烘房干燥磚片側(cè)立，縱橫疊碼，涼置滲透，水分均勻溫度逐漸升高，濕度逐漸降低。前期開窗通風(fēng)，勤加排濕，避免生霉變質(zhì)冷卻1-2天，便于包裝，防止回潮發(fā)霉驗(yàn)磚包裝檢查重量、厚薄是否一致，四角是否分明，磚面是否有龜裂或起層脫面現(xiàn)象。如不合格，修理復(fù)制商標(biāo)紙緊貼磚面，封口嚴(yán)實(shí)湖北青磚老青茶：殺青→初揉→初曬→復(fù)炒→復(fù)揉→渥堆→曬干老青磚：毛茶拼配→篩分除雜→稱茶→汽蒸→預(yù)壓→緊壓→定型→退磚→修磚→烘干四川邊茶做莊茶：蒸青→初揉→初干→復(fù)揉→渥堆→曬干康磚、金尖：切鍘→篩分→配料→稱茶→汽蒸→筑壓→包裝茯磚：切鍘→篩分→配料→汽蒸→渥堆→稱茶→汽蒸→筑磚→發(fā)花干燥→包裝方包：切鍘→篩分→配料→汽蒸→渥堆→稱茶→炒茶→筑