釀酒知識競賽

釀酒識競賽一、單選題1濃香型大曲酒蒸餾時一般要求流酒溫度在30左右，稱之為（）[選題]*A低溫流酒B中溫流酒(確答案)：高溫流酒D：常溫流酒2入池酸度利于發(fā)酵，酸度高，使發(fā)酵（）[選題]*A困難(確答案)B順利3第五屆全國評酒會上安徽省白酒獲得國家名優(yōu)酒稱號的產(chǎn)品是（）[選題]*A古井牌古井貢酒、口子牌口子酒、濉溪牌濉溪特液(正確答案)B古井牌古井貢酒、口子牌口子酒、沙河牌沙河特曲：古井牌古井貢酒、高爐牌高爐雙輪王、沙河牌沙河特曲D：古井牌古井貢酒、明光牌明光特曲、濉溪牌濉溪特液4第一次投產(chǎn)時，原料經(jīng)過蒸煮糊化，加曲，第一次入窖發(fā)酵稱（）[選題]*A大渣B小渣：立(正確答案)D：園排

5某釀酒班組投入高粱，大曲粉kg通過發(fā)酵蒸餾生產(chǎn)出品酒492kg，其中名優(yōu)酒173.2kg該班組的原料出酒率和優(yōu)質(zhì)酒得率分別（）。[選題]*A、17.32%B、正確答案)：、D：40%36%6大曲酒生產(chǎn)發(fā)酵過程，是在（）[選題]*A有氧條件下進(jìn)行B無氧條件下進(jìn)行：嫌氣條件下進(jìn)行。(正確答案)7在白酒生產(chǎn)中，將酒精和其它揮發(fā)性物質(zhì)從酒醅中提取出來，并排除雜質(zhì)的操作過程稱（）[選題]*A.糟攤涼C.餾(確答案)D.兌8酒醅入窖發(fā)酵的五大因素是（）[選題]*A.份、酸度、酒度、糖化、配醅量；水份、溫度、酸度、淀粉、用糖量；C.份、溫度、酸度、淀粉、用曲量。(正確答案)9滴窖就是將酒醅中的黃水滴出，從而降低出窖酒醅的（）[選題]*A.精度

淀粉濃度C.度和水份(確答案)10酵母菌進(jìn)行呼吸作用產(chǎn)生的是（）和二氧化碳。[選題]*A.精水正確答案)C.酮酸D.醇11從理論上講，有益微生物（主要是酵母菌）的最適宜溫度是（）[選題]*A.25-27℃B.28-30℃(確答案)℃12量水必須清潔衛(wèi)生，水溫要達(dá)到（）以上。[選題]*AB：(正確答案)D：13醇可氧化為相應(yīng)的醛或酸，使白酒中酒精含量下降，而醛、酸含量（）[選題]*A.加正確答案)下降C.變14白酒中含酸量（）酯化反應(yīng)越易進(jìn)行。[選題]*A.低

越高正確答案)C.般15白酒辛辣味的主要組成為（）[選題]*A.類、乙醇及高級醇(正確答案)酯類、乙醇及高級醇C.類、乙醇及高級醇16甲醇隨貯存時間延長而（）[選題]*A.加減少正確答案)C.變17酸味的靈敏區(qū)在（）[選題]*A舌尖B舌的兩邊(確答案)：舌根18若將53.94ml水酒精與49.83ml混合時，則混合液的體積應(yīng)為（）ml，這是締合作用所造成的。[選題]*B.(正確答案)C.9819食品及酒中的澀味，多是由酸、（）、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。[選題]*A甜味(確答案)B咸味

：辣味20大清花，花大如黃豆，整齊一致，清亮透明，消失極快。酒精體積分?jǐn)?shù)在范圍內(nèi)，以（）明顯。[選題]*A65--70B71--75：—(正確答案)二、多選題1下列屬厭氧微生物的是（）*A.母菌霉菌C.酸菌(確答案)D.酸菌(正確答案)2曲霉菌的培養(yǎng)中營養(yǎng)成分包括（）*A碳源(確答案)B無機(jī)鹽類(確答案)：酸度D：水份：氮源(確答案)3大曲酒夏季降質(zhì)減產(chǎn)，這是自古以來的自然規(guī)律，為了做好釀酒安全度夏應(yīng)該采取的措施是（）*A調(diào)整配料(確答案)B泥蓋隔熱(確答案)：增加用曲量

D：放假4以小曲作為微生物載體發(fā)酵生產(chǎn)的白酒較為有名的為（）*A桂林三花酒(確答案)B黃鶴樓：玉冰(正確答案)D：白云邊5濃香型白酒的窖泥老化的表現(xiàn)特征之一，即出現(xiàn)白色結(jié)晶，此白色結(jié)晶一般為（）*A乙酸鈉B乳酸亞鐵(確答案)：乳酸(正確答案)D：磷酸鈣：乳酸鋅F乙酸鐵6造成黃漿水帶有明顯苦味的原因有（）*A用曲量太大(確答案)B量水量不足(確答案)：雜菌大量繁(正確答案)D：入窖溫度高正確答案)7白酒中酸的功能，除具有減輕酒苦味外，它還有以下作用：（）。*A增長酒的后味(確答案)B消除糙辣感(確答案)：增加酒的醇和(正確答案)

D：可適當(dāng)減輕中、低度酒的水味正確答案)8進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要微生物是（）*A霉菌B細(xì)菌(確答案)：酵母菌D：乳酸菌正確答案)9蒸餾時采用掐頭去尾，因酒尾中各組分比例失調(diào)，使酒的口味（）*A醇厚B淡薄(確答案)：苦(正確答案)D：回甜：糙辣F刺喉10大曲在發(fā)酵中的作用有（）幾種。*A提供菌源(確答案)B糖化發(fā)酵(確答案)：投糧作(正確答案)D：生香作用正確答案)三、判斷題1古代燒酒用的天鍋，即是現(xiàn)在用的鍋甑。[斷題]*對錯(正確答案)2在整個發(fā)酵過程中，醅子的酒精含量是逐漸增大的。[斷題]*

對錯(正確答案)3在整個發(fā)酵過程中，醅子的酸度是逐漸增大的。[斷題]*對(正確答案)錯4在餾酒操作過程中，隨著時間的延長，流酒的速度越來越低，己酸乙酯含量越來越低，乳酸乙酯含量也越來越低。[斷題]*對錯(正確答案)5制曲時關(guān)閉門窗是為了衛(wèi)生安全。[斷題]*對錯(正確答案)6濃香型白酒生產(chǎn)工藝特點是：續(xù)料清蒸工藝。[斷題]*對錯(正確答案)7“酒需有佳泉”意思是說酒的產(chǎn)量高低，關(guān)鍵在于水。[斷]*對錯(正確答案)8白酒行業(yè)中流傳的“生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”指裝甑和蒸餾的好壞，直接影響出酒率和酒的質(zhì)量高低。[斷題]*對(正確答案)錯

9在大曲酒生產(chǎn)中，糖化和發(fā)酵是分開進(jìn)行的。[斷題]*對錯(正確答案)10蒸料糊化要求：時間越長越好。[斷題]*對錯(正確答案)11如果上甑太快，只影響出酒數(shù)量不影響質(zhì)量。[斷題]*對錯(正確答案)12在整個蒸餾過程中，汽壓忽大忽小，不影響蒸餾效率。[斷題]*對錯(正確答案)13晾渣的目的是為降低酒醅溫度，以便加入大曲進(jìn)行糖化發(fā)酵。[斷題]*對(正確答案)錯14高溫入窖是降酸的主要措施。[斷題]*對錯(正確答案)15大曲酒生產(chǎn)整個過程，是在有氧情況下進(jìn)行的。[斷題]*對錯(正確答案)16大曲酒生產(chǎn)中熱季倒窖的主要原因是溫度過高。[斷題]*

對錯(正確答案)17入窖淀粉含量應(yīng)隨季節(jié)不同而調(diào)整，冬季氣溫低入窖溫度低，因而入池淀粉也低些。相反，夏季可適當(dāng)高些。[斷題]*對錯(正確答案)18傳統(tǒng)的甑桶蒸餾操作中，酒中四大酯在餾分中分布規(guī)律是酒頭＞酒身＞酒尾[斷題]*對錯(正確答案)19配料中母糟具有調(diào)解淀粉濃度和酸度的作用。[斷題]*對(正確答案)錯20入窖溫度高，己酸乙酯生成量高；入窖溫度低，己酸乙酯生成量低。[斷題]*對(正確答案)錯21入窖水分小，己酸乙酯生成量??；入窖水分大，己酸乙酯生成量大。[斷題]*對錯(正確答案)22大曲質(zhì)量好，可多用曲；大曲質(zhì)量差，可少用曲。[斷題]*對

錯(正確答案)23大曲酒發(fā)酵過程中，“中挺”發(fā)酵周期的第三階段。[斷題]*對錯(正確答案)24要形成一個產(chǎn)品獨特的風(fēng)味特征，必須具備四個方面的關(guān)鍵因素：即糧食；發(fā)酵設(shè)備；發(fā)酵劑；獨特的生產(chǎn)工藝。[斷題]*對(正確答案)錯25兩大一小是上甑用汽原則。[斷題]*對錯(正確答案)26上甑操作要求輕裝勻撒，見汽上甑。[斷]*對錯(正確答案)27先培菌糖化、