天津市餐飲業(yè)就餐模式及營養(yǎng)干預(yù)研究,營養(yǎng)學(xué)論文

天津市餐飲業(yè)就餐模式及營養(yǎng)干預(yù)研究,營養(yǎng)學(xué)論文近年來，我們國家居民生活水平提高的同時，膳食構(gòu)造也發(fā)生了明顯變化，傳統(tǒng)的蛋白質(zhì)-熱量營養(yǎng)不良問題大幅度降低，取而代之的是膳食營養(yǎng)不平衡的現(xiàn)象[1].2002年天津市居民營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查結(jié)果顯示，天津市居民合理膳食相關(guān)的健康知識普遍缺乏，蔬菜水果攝入不到500g/d,奶及奶制品攝入不到200g/d,食鹽攝入量超過12g/d,而高血壓、血脂異常、超重及肥胖患病率分別高達(dá)34.05%、19.98%、42.62%[2].與此同時，城市居民在外就餐的比率大幅增長，2002年天津市居民在外就餐比例為14.3%,與全國平均水平〔14.6%〕接近[3],而這一比例隨著人們生活節(jié)拍的加快還在逐步增加。國內(nèi)外已有的研究表示清楚，在外就餐是肥胖的重要危險因素，與心腦血管疾病、高血壓和高脂血癥等慢性非傳染病的發(fā)生密切相關(guān)[4-7].國外發(fā)達(dá)國家針對在外就餐問題開展了營養(yǎng)干涉，獲得了良好的效果[8-10],而在我們國家尚未發(fā)現(xiàn)此類研究。因而，為了適時探尋求索科學(xué)高效的合適餐飲業(yè)的營養(yǎng)干涉形式，改善在外就餐人群的不良膳食行為，天津市疾病預(yù)防控制中心于2018年開展了為期1年的天津市餐飲業(yè)就餐形式及營養(yǎng)干涉的研究。1對象與方式方法。1.1對象選取天津某家以川菜為特色的綜合型餐廳為干涉組，以就餐人群與從業(yè)人員200人做為干涉對象開展?fàn)I養(yǎng)干涉，在干涉前后進(jìn)行基線和評估調(diào)查，同時，在一樣條件和級別的另外一家餐廳同類型菜系的綜合餐廳選取200人作為對照進(jìn)行基線和評估調(diào)查。1.2方式方法1.2.1問卷調(diào)查采用面對面詢問的方式，對干涉和對照餐廳就餐人群及從業(yè)人員統(tǒng)一進(jìn)行基線和干涉后的評估問卷調(diào)查，問卷內(nèi)容包括餐廳就餐人群營養(yǎng)知識、態(tài)度和點(diǎn)餐行為及飲食習(xí)慣的調(diào)查、餐廳從業(yè)人員與餐飲服務(wù)相關(guān)的營養(yǎng)知識及態(tài)度的調(diào)查、干涉餐廳每月油鹽使用量的調(diào)查。共發(fā)放503份問卷，問卷調(diào)查完成后全部回收，回收率達(dá)100%.干涉和對照餐廳日平均客流量分別為1035、987人，每日就餐高峰時間〔中午11:00~13:00、晚上18:00~20:00〕進(jìn)行調(diào)查,2周時間完成全部問卷調(diào)查。1.2.2干涉方式方法干涉餐廳的廚師根據(jù)統(tǒng)一要求提供每道菜品的總重量及配料用量情況，受過培訓(xùn)的服務(wù)人員收集干涉前后就餐者連續(xù)7d共84份點(diǎn)餐清單，將就餐者人群按3類〔4人、5~10人、11~18人〕劃分點(diǎn)菜單，分別記錄天天就餐者午餐、晚餐點(diǎn)餐情況及用餐后每道菜品的剩余量、酒水量等；廚師根據(jù)統(tǒng)一要求記錄餐廳每月油鹽用量及每月客流量；對干涉餐廳進(jìn)行綜合的營養(yǎng)干涉，聯(lián)合媒體進(jìn)行廣泛宣傳。對照餐廳不采取任何措施。1.2.3干涉內(nèi)容以(中國居民膳食指南〕和(中國居民平衡膳食寶塔〕為主要內(nèi)容，利用餐廳大廳、走廊等就餐人群可及位置，設(shè)計并制作營養(yǎng)知識宣傳折頁、帶有營養(yǎng)宣傳標(biāo)語的杯墊、膳食指南及膳食寶塔內(nèi)容的桌擺、張貼畫及展架，營造餐廳良好的就餐環(huán)境，向就餐人群傳播營養(yǎng)知識，合理引導(dǎo)就餐人群科學(xué)選擇健康營養(yǎng)菜品，改善其就餐形式及飲食習(xí)慣，促進(jìn)其合理膳食的就餐行為。對常見食物及餐廳主要菜品的營養(yǎng)素進(jìn)行測算，編制常見食物營養(yǎng)成分標(biāo)識宣傳單及主要菜品營養(yǎng)菜譜、增加有益健康的菜品種類的改變，指導(dǎo)就餐人群合理選餐，促進(jìn)其合理膳食的就餐行為和膳食構(gòu)造；對餐廳的管理人員、廚師、服務(wù)人員進(jìn)行合理膳食方面的營養(yǎng)知識培訓(xùn)，重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)與餐飲服務(wù)相關(guān)的內(nèi)容，如低鹽少油的烹調(diào)原則，培訓(xùn)廚師強(qiáng)化合理膳食的烹調(diào)技能，加強(qiáng)餐廳內(nèi)部從業(yè)人員營養(yǎng)知識水平，正確指導(dǎo)就餐人群點(diǎn)餐。1.2.4干涉周期對干涉餐廳開展為期1年的營養(yǎng)干涉。1.2.5質(zhì)量控制調(diào)查均由經(jīng)過統(tǒng)一培訓(xùn)合格的專業(yè)人員按規(guī)定和要求進(jìn)行，針對餐廳相關(guān)人群營養(yǎng)宣教均由營養(yǎng)專業(yè)人員負(fù)責(zé)。專業(yè)人員對餐廳營養(yǎng)環(huán)境建設(shè)進(jìn)行每月1次的觀察記錄，并定期到餐廳檢查點(diǎn)菜單的記錄情況，針對存在估重誤差較大的菜品如水煮魚進(jìn)行食用前后的用油量稱重，以準(zhǔn)確計算就餐人員的食用油攝入量。問卷數(shù)據(jù)錄入采用雙錄入的方式，以保證數(shù)據(jù)質(zhì)量的準(zhǔn)確性和可靠性。1.3統(tǒng)計學(xué)分析采用SPSS11.5統(tǒng)計軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，計數(shù)資料用檢驗(yàn)。檢驗(yàn)水準(zhǔn)=0.05.2結(jié)果。2.1餐廳從業(yè)人員營養(yǎng)知識知曉率的改變干涉后,干涉餐廳的全部服務(wù)人員都能夠做到主動了解合理膳食的營養(yǎng)知識、向顧客介紹菜品的營養(yǎng)特點(diǎn)并引導(dǎo)顧客選擇健康營養(yǎng)菜品，營養(yǎng)知識知曉率在干涉前后比擬、干涉餐廳與對照餐廳干涉前后的比擬，差異均有統(tǒng)計學(xué)意義〔P0.01〕。見表1.2.2廚師營養(yǎng)知識知曉率的改變干涉后所有廚師不僅學(xué)到了更多的營養(yǎng)知識，也都能夠做到把握低鹽少油的烹調(diào)技巧，并將它們運(yùn)用到日常烹調(diào)經(jīng)過中，見表2.2.3就餐人群合理膳食營養(yǎng)知識知曉率的改變干涉餐廳的就餐人群膳食主題的營養(yǎng)知識知曉率均有明顯提高，干涉前后比擬、干涉后與對照餐廳比擬，差異均有統(tǒng)計學(xué)意義〔P0.01〕。除此之外，喜歡吃咸味重食物的人從干涉前的44例減少到干涉后的33例；天天攝入蔬菜少于100g的人數(shù)從13人減少到4例，攝入300~500g的人數(shù)從48例增加到83例，差異有統(tǒng)計學(xué)意義〔2=9.85,P0.01〕;天天攝入水果少于50g的人數(shù)從40例減少到15例，攝入200~300g的人數(shù)也從33例增加到45例，差異有統(tǒng)計學(xué)意義〔2=12.05,P0.01〕.見表3.2.4就餐人群點(diǎn)餐根據(jù)的改變干涉前，餐廳就餐人群點(diǎn)菜主要是根據(jù)菜品的口味，其次考慮菜品的質(zhì)量和營養(yǎng)搭配。干涉后，就餐人群點(diǎn)餐越來越多的根據(jù)菜品的營養(yǎng)搭配和健康作用，不再太多看重菜品的口味，而對照餐廳無變化。見表4.2.5每月用鹽油量的情況干涉后，餐廳工作人員的健康意識有了很大提高，逐步開場有意識地控制和減少油鹽的使用量，抵消每月客流量干擾因素后比擬，餐廳每月用大豆油及食鹽用量均出現(xiàn)了逐步減少的趨勢，見表5.2.6有益健康的菜品種類的變化干涉后，餐廳有益健康的菜品種類均有所增加，薯類菜品種類由4種增加到5種、蔬菜類由42種增加到49種、水果類由2種增加到6種、豆類由7種增加到8種。富含不飽和脂肪酸和優(yōu)質(zhì)蛋白的魚蝦類增加了7種，飲料中也加售了有益健康的保健酒。3討論。研究結(jié)果表示清楚，在外就餐是導(dǎo)致肥胖等主要慢性疾病的重要危險因素[4-7].餐飲機(jī)構(gòu)的從業(yè)人員本身缺乏營養(yǎng)知識及合理膳食的相關(guān)技能，不能指導(dǎo)就餐者從合理營養(yǎng)的角度去科學(xué)選餐，同時為了知足食用者對色、香、味的要求，制作的菜品含有高出推薦攝入量若干倍的油、鹽、醬等調(diào)味品，這將增加在外就餐者不良膳食行為的趨勢及患慢性病的風(fēng)險。調(diào)查結(jié)果顯示，大多數(shù)就餐者在點(diǎn)餐時都會低估菜品的熱量及脂肪含量，因而，向就餐人群提供主要菜品的各類營養(yǎng)素含量，將會是減少肥胖及飲食相關(guān)慢性疾病的有效措施[6].本研究中我們編制了常見食物的營養(yǎng)素含量標(biāo)識宣傳單頁及主要菜品營養(yǎng)菜譜，讓就餐人群能夠清楚菜品的各類主要營養(yǎng)成分，供他們點(diǎn)餐時參考。但是，假如不加以解釋和引導(dǎo)，就餐人群很難在有限的時間內(nèi)接受、正確使用這些信息，并真正做到科學(xué)點(diǎn)餐。我們對餐廳的管理人員、廚師、服務(wù)人員進(jìn)行合理膳食方面的營養(yǎng)知識培訓(xùn)，提高餐廳內(nèi)部從業(yè)人員營養(yǎng)知識水平，正確指導(dǎo)就餐人群點(diǎn)餐。通過營養(yǎng)干涉，餐廳服務(wù)人員和廚師營養(yǎng)知識知曉率均有大幅度提升；主動向顧客介紹菜品營養(yǎng)特點(diǎn)和能夠引導(dǎo)顧客選擇健康菜品的服務(wù)員比例干涉后均增加到100%.同時，通過利用餐廳大廳、走廊等就餐人群可及位置，設(shè)計并制作營養(yǎng)知識宣傳折頁、帶有營養(yǎng)宣傳標(biāo)語的杯墊、膳食指南及膳食寶塔內(nèi)容的桌擺、張貼畫及展架、營造餐廳良好的就餐環(huán)境，廣泛傳播(中國居民膳食指南〕和(中國居民平衡膳食寶塔〕營養(yǎng)知識，干涉后，就餐人群膳食主題的營養(yǎng)知識知曉率均有了明顯提高，就餐形式及飲食習(xí)慣得到改善：就餐人群在干涉前僅有5.5%的人知道膳食寶塔，干涉后這一比例提高到20.0%;干涉前60.0%就餐人群的點(diǎn)餐首選根據(jù)為菜品的口味，干涉后則先關(guān)注菜品的營養(yǎng)搭配〔58%〕。干涉后，餐廳油鹽的烹調(diào)用量和主要菜品種類也發(fā)生了變化，抵消每月客流量干擾因素后比擬，餐廳每月用大豆油及食鹽用量均出現(xiàn)了逐步減少的趨勢；有益于健康的菜品種類如薯類、蔬菜、水果、豆類均有所增加，為就餐人群提供了更多健康菜品的選擇，幫助顧客更好地實(shí)踐食物多樣的原則。廚師在烹調(diào)經(jīng)過中也基本把握了低鹽少油的方式方法，這將促進(jìn)餐飲企業(yè)從制作有益健康的菜品、營造良好的就餐環(huán)境、傳播正確的營養(yǎng)知識、合理引導(dǎo)消費(fèi)者點(diǎn)餐等多方面入手，為在外就餐人群的健康服務(wù)。綜上所述，經(jīng)過1年的干涉，對在外就餐人群的營養(yǎng)干涉獲得了良好的效果。由此可見，提高在外就餐人群的健康意識和健康行為，主要針對餐飲業(yè)服務(wù)人員、顧客、餐廳環(huán)境等多方面的干涉，以期到達(dá)促進(jìn)知-信-行的連續(xù)變化。真正做到通過改變在外就餐人群的不良膳食行為，降低慢性疾病的發(fā)生和發(fā)展。以下為參考文獻(xiàn)。[1]李立明，饒克勤，孔靈芝，等。中國居民2002年?duì)I養(yǎng)與健康狀況調(diào)查[J].中華流行病學(xué)雜志，2005,26〔7〕：478-484.[2]江國虹。天津居民營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查研究〔2002年〕[M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2005:4-62.[3]馬冠生，孔靈芝。中國居民營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查報告之九[M].北京：人民衛(wèi)生出版社，2006:56.[4]HejaziN,MazloomZ.Socioeconomicstatus,Youthseatingpatternsandmealsconsumedawayfromhome[J].PakistanJBiolSci,2018,12〔9〕：730-733.[5]MahadevanM,FeldmanC.FactorsinfluencingthefoodchoicesandeatinghabitsofrestaurantchefsinnorthernNewJersey:apilotstudy[J].EcolFoodNutr,2018,50〔1〕：69-97.[6]ReevesS,WakeY,ZickA.Nutritionlabelingandportionsizeinfor-mationonchildrensmenusinfast-foodandtable-servicechainrestaurantsinLondon,UK[J].JNutrEducBehav,2018,43〔6〕：543-547.[7]馬冠生，胡小琪，欒德春，等。中國居民的就餐行為[J].營養(yǎng)學(xué)報，2005,27〔4〕：272-275.[8]TimmermanGM,BrownA.Theeffectofamindfulrestauranteatinginterventiononweightmanagementinwomen[J].JNutrEducBehav,2020,44〔1〕：22-28.[9]RobertoCA,HoffnagleE,BraggMA,etal.Anobservationalstudyofconsumeruseoffast-foodrestaura