餐飲服務食品安全保障工作預案

第十五屆中國東西部合作與投資貿易洽談會期間餐飲效勞食品平安保障工作預案第十五屆中國東西部合作與投資貿易洽談會〔以下簡稱西洽會〕將于4月6日至10日在我市召開，為了做好西洽會期間餐飲效勞食品平安保障工作，預防和控制突發(fā)食品平安事件的發(fā)生，確保與會人員的身體健康，特制定本工作預案。一、組織機構分局成立西洽會期間餐飲效勞食品平安保障工作領導小組和相應工作機構。領導小組組長：成員：領導小組辦公室設在綜合辦公室，具體負責會議活動期間餐飲效勞食品平安保障工作的安排、組織和協(xié)調工作，并及時向分局領導匯報工作進展情況。各相關科室要緊密圍繞“西洽會”餐飲效勞保障工作的要求，認真落實以下工作職責：〔一〕負責在西洽會召開前對區(qū)縣餐飲效勞單位食品平安和市直管三星級以上賓館飯店食品平安的督導檢查工作。〔二〕負責對**國際展覽中心、綠地比克國際會展中心內供餐點和向會場提供外賣的**高新呀咪營養(yǎng)餐配送有限責任公司的食品平安巡查工作〔三〕做好西洽會期間有接待任務的餐飲效勞單位食品平安的駐店全程監(jiān)督工作。二、會議前期工作任務1．召開有接待任務的餐飲效勞單位會議，對西洽會接待期間的食品平安工作進行具體安排。2．對從區(qū)縣抽調的食品平安監(jiān)管人員進行大型活動食品平安保障相關技能培訓。3．從發(fā)文之日起至4月5日，各相關稽查科要對轄區(qū)內的三星級以上賓館、飯店進行一次全面的監(jiān)督檢查，消除食品平安隱患，確保會議期間餐飲效勞環(huán)節(jié)的食品平安。4．各相關科室在西洽會召開前期還要做好以下工作：〔1〕明確西洽會期間餐飲效勞食品平安保障工作的具體任務、內容，了解掌握西洽會各項活動的具體安排〔包括：時間、地點、人數、餐次、用餐等〕?！?〕制定具體保障工作方案及安排，派駐食品平安監(jiān)管人員具體負責會議期間各接待賓館飯店的食品平安保障工作?！?〕對接待單位的食品及食品生產經營場所提前進行全面的監(jiān)督指導，并做好現(xiàn)場監(jiān)督檢查筆錄?！?〕查驗接待單位有無近期合格水質檢驗報告單?！?〕對檢查中發(fā)現(xiàn)的食品平安問題，責令接待單位進行整改，問題嚴重或不具備接待條件的應及時向餐飲效勞食品平安保障工作領導小組報告，建議組委會取消接待資格?！?〕對接待單位的從業(yè)人員、采購員、庫管員集中進行一次食品平安知識培訓。〔7〕催促接待單位對操作間地面、墻角、臺面、蒸箱、冰箱、工具用具、盛器進行一次全面的清洗消毒?！?〕催促接待單位配備足夠食品留樣設施。三、會議期間工作任務〔一〕駐店監(jiān)督工作1．駐會食品平安監(jiān)管人員應提前進入接待單位對食品平安情況進行檢查，并開展現(xiàn)場監(jiān)督和現(xiàn)場檢測工作。2．掌握食品從業(yè)人員健康狀況，凡患有礙于食品平安疾病的人員，不得從事食品生產經營活動。3．嚴把采購關。駐會食品平安監(jiān)管人員要監(jiān)督接待單位嚴把采購關，對接待單位采購食品及原料的查驗及臺帳登記工作進行嚴格審查。4．嚴格操作程序。駐會食品平安監(jiān)管人員必須加強對從業(yè)人員餐飲操作規(guī)程的監(jiān)督管理。5．菜單審查〔1〕做好會議期間供餐食譜的審查工作，提出審查意見不得供給禁止生產經營和易引起食物中毒的食品，不得供給易引起胃腸道反響及腹瀉的水果?！?〕審查菜單中供給菜肴的品種、數量應與加工場所、加工條件相適應，并符合相應的衛(wèi)生要求?！?〕審查并要求不得供給違禁生食水產品和其他禁止生產經營的食品?！?〕審查中，如出現(xiàn)監(jiān)督員認為不宜供給的食品，主辦單位必須停止供給。6．食物中毒控制。積極主動地做好食物中毒的防范工作，做到及時發(fā)現(xiàn)，及時處理。如發(fā)生食物中毒和疑似食物中毒事件，要以最快方式向餐飲效勞食品平安保障工作領導小組報告，并監(jiān)督和指導接待單位做好現(xiàn)場的控制工作。〔二〕巡回檢查工作加強對會場及其周邊供餐和餐飲效勞食品平安的巡回監(jiān)督檢查。重點對向會場提供簡餐、快餐的制作單位和有接待會議代表任務的賓館飯店開展巡查，確保西洽會期間的餐飲效勞食品平安。四、駐店食品平安監(jiān)管人員工作要求1．各駐店食品平安監(jiān)管人員應于會議前，明確監(jiān)督工作的具體任務、內容、了解掌握重大活動的具體安排，制定具體的監(jiān)督工作方案、工作日程安排，對接待單位的食品及食品生產經營場所進行全面的監(jiān)督檢查和指導。2．會議期間，應嚴格按照國家食品藥品監(jiān)督管理局《重大活動餐飲效勞食品平安監(jiān)督管理標準》和**市食品藥品監(jiān)督管理局有關文件的規(guī)定做好食品平安保障工作。3．所有食品成品實行48小時留樣制度。4．嚴把采購關，采購時應索取許可證、檢驗〔檢疫〕合格證明等，做好采購記錄，便于溯源；嚴格操作程序，做好菜單審查工作。5．駐店食品平安監(jiān)管人員24小時堅守工作崗位，按照本預案的有關要求認真進行監(jiān)督檢查，每次監(jiān)督檢查均要做好監(jiān)督筆錄和工作日志，針對存在問題提出書面監(jiān)督意見，送達各種監(jiān)督文書要請被監(jiān)督單位當事人簽字。6．所有承當西洽會期間食品平安保障工作的人員必須保持24小時通暢。如遇突發(fā)事件、危害健康事故或食源性疾患，食品平安監(jiān)管人員應及時向領導匯報，必要時可以向市食品藥監(jiān)局食品平安監(jiān)管處和主管局長匯報。五、接待單位食品平安管理工作要求接待單位要貫徹實施《食品平安法》、《食品平安法實施條例》和《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標準》等法律法規(guī)，并做好以下工作：1．落實責任，消除隱患。各接待單位作為食品平安工作的第一責任人，應嚴格按照操作程序進行制作，切實抓好食品加工過程中關鍵控制環(huán)節(jié)，做到任務明確，責任落實，工作到位，及時發(fā)現(xiàn)和消除可能發(fā)生食物中毒和食源性疾病的各種隱患。各接待單位應對所采購的食品原料全部進行造冊登記〔內容包括：采購地點、時間、廠名、廠址、生產日期、保質期、食品生產或經營許可證產品檢驗合格證等〕，對蔬菜、豆腐及其制品等供貨人，要索取其身份證復印件并登記在冊；采購的生豬、生羊、生牛肉制品，要求必須提供動植物檢疫部門的檢疫證明。采購員、庫房管理員對登記的索證情況進行審核無誤后簽名。3．切實加強操作間的食品平安管理，嚴格功能分區(qū)。操作間內的菜墩、刀具、容器、冰箱必須建立專用制度，做到生熟分開，標志明顯，防止交叉污染。粗加工過程中嚴格做到蔬菜、肉類和水產分開清洗、加工，所有蔬菜按照一擇、二洗、三切的順序進行操作，禽蛋使用前應對外殼進行清洗消毒。冰箱內食品不得重疊堆放；成品、半成品必須分類存放，并加蓋保鮮紙或保鮮盒，以防相互串味，相互污染。隔夜食品必須采取冷藏法處理，食用前必須充分加熱前方可供食用。所有與外界相通的門窗及走廊，必須完善防蠅、防塵、防鼠設施。要保證下水道清潔暢通，垃圾桶要加蓋，并做到及時清理。4．加強涼菜間衛(wèi)生管理。凡進行涼菜加工的單位必須設置專用涼菜間，其經營面積及衛(wèi)生設施必須符合國家有關衛(wèi)生標準，配有專用冷藏柜專用工具容器、洗滌消毒池、微波爐和洗手、消毒、更衣設施，并有上下水及降溫設施，溫度低于25°C。裝飾用的蔬菜、供給食用的水果，必須經過清洗消毒方可上桌或食用。工作時應隨手關門，由出菜口傳菜。冷菜的切配，距開餐不得超過2小時，班前、班后冷菜間進行30分鐘紫外線空氣消毒。涼菜間〔裱花間〕需要直接接觸成品的用水，還應通過凈水設施。加工前應認真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。涼菜間操作人員工作時必須戴口罩和一次性手套，不得在專間內從事與涼菜加工無關的活動。5．裱花間操作和設施的衛(wèi)生要求應符合涼菜間衛(wèi)生標準。蛋糕胚應在專用冰箱中貯存，貯存溫度10°C以下，裱漿和新鮮水果〔經清洗消毒〕應當天加工、當天使用。6．加強食品留樣管理。供給的食品成品應留樣。留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于100克。7．會議期間供給的酒、飲料、糕點及贊助食品必須實行備案并留樣，必要時可進行抽樣檢驗。8．做好餐具清洗消毒工作。要有專人負責餐具清洗消毒