健康人群營(yíng)養(yǎng) 復(fù)件

健康人群營(yíng)養(yǎng)復(fù)件第一頁，共四十七頁，2022年，8月28日第一節(jié)膳食與營(yíng)養(yǎng)

（一）食物的分類谷類及薯類動(dòng)物性食物豆類及其制品蔬菜水果類純能量食物第二頁，共四十七頁，2022年，8月28日（二）各類食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)碳水化合物（40～70%）蛋白質(zhì)（8～15%，賴氨酸為第一限制氨基酸）脂肪（2%，其中不飽和脂肪酸含量較高）維生素（B1、B6、葉酸等）無機(jī)鹽（1.5～3%，磷，鈣，以谷皮和糊粉層含量最多）。

1、谷類蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用注意：為了減少谷類B族維生素和無機(jī)鹽的丟失，糧食碾磨和加工不可過度精細(xì)。第三頁，共四十七頁，2022年，8月28日2、豆類蛋白質(zhì)（大豆35~40%，蛋氨酸為限制氨基酸）脂肪（大豆15~20%，不飽和脂肪酸高達(dá)85%，磷脂。）

碳水化合物（大豆20~30%，多為纖維素和可溶性糖，幾乎不含淀粉。）維生素（B族）無機(jī)鹽（磷，鈣）

堅(jiān)果類大豆合理加工后能破壞抗?fàn)I養(yǎng)素因子。提高其消化率。整粒熟大豆消化率為65.3%，加工成豆?jié){可達(dá)84.9%，豆腐可提高到92~96%脂肪（50~70%）

蛋白質(zhì)（15~20%）維生素（B族）無機(jī)鹽（鈣）第四頁，共四十七頁，2022年，8月28日3、蔬菜、水果類維生素礦物質(zhì)

其中紅、黃、綠等深色蔬菜與水果含胡蘿卜素、VB2、VC、葉酸及礦物質(zhì)（鉀、鈉、鈣、鎂、鐵等）膳食纖維蛋白質(zhì)與脂肪含量少蔬菜與水果不能互相代替有些蔬菜含有較多的草酸，易和鈣形成難以被人體吸收的草酸鈣第五頁，共四十七頁，2022年，8月28日4、蛋白質(zhì)（10～20%）含氮浸出物如肌酸、肌酐、氨基酸、嘌呤等—鮮味脂肪（10～30%，以飽和脂肪為主；內(nèi)臟膽固醇含量高）無機(jī)鹽（0.8～1.2%,血紅素鐵）維生素（B1

、B2、尼克酸、

VA等）蛋白質(zhì)（15～25%）脂肪（1～3%，不飽和脂肪酸占80%；魚子膽固醇含量高）維生素（B2

、VA、VD）無機(jī)鹽（1～2%,磷、鈣、碘）魚類畜、禽類從保護(hù)維生素的角度，肉類食品宜炒不宜燒、燉和蒸、炸。

吃魚一定要新鮮。有些水產(chǎn)動(dòng)物易感染肺吸蟲和肝吸蟲，吃時(shí)未煮熟可能致病。注意第六頁，共四十七頁，2022年，8月28日5、乳類及其制品蛋白質(zhì)（1.3～3%）脂肪（3～4.2%）碳水化合物（乳糖，可促進(jìn)鈣的吸收）無機(jī)鹽（鈣，磷，鉀，鐵低）維生素（VA、VD等）

鮮奶需經(jīng)過嚴(yán)格消毒滅菌后才可食用。酸奶是用牛奶經(jīng)過乳酸桿菌發(fā)酵而成，其優(yōu)點(diǎn)是它能使乳蛋白形成微細(xì)的凝乳，易于消化，還可提高鈣、磷、鐵的吸收，增加腸道內(nèi)的有益細(xì)菌，抑制腐敗細(xì)菌。

注意第七頁，共四十七頁，2022年，8月28日6、蛋類

蛋白質(zhì)（全蛋13%～15%）脂肪（11～15%，主要集中在蛋黃內(nèi)，卵磷脂和膽固醇，膽固醇含量高）維生素（VA、VD、B1、B2）無機(jī)鹽（鈣、磷、鐵）

生雞蛋蛋清中，含抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶?？股锼氐鞍啄芘c生物素在腸道內(nèi)結(jié)合成難以被人體消化吸收的化合物，引起人體缺乏生物素。而抗胰蛋白酶，又能抑制胰蛋白酶的活力，妨礙蛋白質(zhì)的消化吸收。故雞蛋應(yīng)煮熟后吃。

注意第八頁，共四十七頁，2022年，8月28日(三)膳食結(jié)構(gòu)膳食結(jié)構(gòu)（dietarypattern）即人們攝入主要食物的種類和數(shù)量的相對(duì)構(gòu)成。當(dāng)今世界上存在的膳食結(jié)構(gòu)動(dòng)植物食物平衡以植物性食物為主以動(dòng)物性食物為主地中海膳食結(jié)構(gòu)第九頁，共四十七頁，2022年，8月28日1、動(dòng)植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)日本模式特點(diǎn)是膳食中植物和動(dòng)物食物并重。植物性食物占較大比重；動(dòng)物性食品也有適當(dāng)數(shù)量，膳食中動(dòng)物性蛋白質(zhì)約占50%。這種膳食即保留了東方膳食的特點(diǎn),又吸取了西方膳食的長(zhǎng)處，三大營(yíng)養(yǎng)素供能比適宜，膳食結(jié)構(gòu)基本合理。第十頁，共四十七頁，2022年，8月28日2、以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)發(fā)展中國(guó)家膳食，其特點(diǎn)是：以植物性食物為主，動(dòng)物性食物為輔，動(dòng)物性食物蛋白質(zhì)所占比例較小。這類膳食能量能基本滿足人體需要，但容易出現(xiàn)蛋白質(zhì)、某些維生素、礦物質(zhì)不足，營(yíng)養(yǎng)缺乏病是主要營(yíng)養(yǎng)問題。第十一頁，共四十七頁，2022年，8月28日2、以動(dòng)物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)歐美發(fā)達(dá)國(guó)家模式屬于高熱能、高脂肪、高蛋白、低膳食纖維膳食類型。特點(diǎn)是：糧食攝入量小，肉、蛋、奶、蔬菜、水果攝入多。這種膳食構(gòu)成的后果是引發(fā)肥胖病、高血壓、冠心病、糖尿病等疾病。這些國(guó)家的政府和營(yíng)養(yǎng)機(jī)構(gòu)已提出調(diào)整膳食構(gòu)成，其方向?yàn)?增加谷類食物攝入量，減少脂肪的攝入量。

第十二頁，共四十七頁，2022年，8月28日4、地中海膳食結(jié)構(gòu)膳食特點(diǎn)富含植物性食物（糖類和纖維），如谷類（加工程度低）、蔬菜、水果等紅肉攝入量少，代之以適量魚、奶酪飽和脂肪含量低，單不飽和脂肪含量高（橄欖油）吃傳統(tǒng)地中海飲食（希臘人）死于心臟病和某些癌癥的幾率比歐美人小得多。第十三頁，共四十七頁，2022年，8月28日我國(guó)的膳食構(gòu)成膳食結(jié)構(gòu)長(zhǎng)期以植物性食物為主。目前膳食結(jié)構(gòu)正在發(fā)生改變。但由于經(jīng)濟(jì)發(fā)展的不平衡，以及營(yíng)養(yǎng)認(rèn)識(shí)的不足，目前存在很大的問題，如食物品種單調(diào)或食用方法不科學(xué)而引起營(yíng)養(yǎng)素缺乏；因膳食成分搭配不合理，而發(fā)生營(yíng)養(yǎng)失調(diào)性疾病，如肥胖、心腦血管疾病、惡性腫瘤等?？傊?，中國(guó)目前的情況是營(yíng)養(yǎng)不足與營(yíng)養(yǎng)過剩并存。第十四頁，共四十七頁，2022年，8月28日二、中國(guó)居民膳食指南及其應(yīng)用

（一）膳食指南

又稱膳食指導(dǎo)方針(dietaryguideline)，是針對(duì)各國(guó)各地區(qū)存在的問題而提出的一個(gè)通俗易懂、簡(jiǎn)明扼要的合理膳食基本要求，是個(gè)宣傳普及材料。我國(guó)1989年膳食指南：食物要多樣、饑飽要適當(dāng)、油脂要適量、粗細(xì)要搭配、食鹽要限量、甜食要少吃、飲酒要節(jié)制、三餐要合理。第十五頁，共四十七頁，2022年，8月28日我國(guó)1997年年膳食指南食物多樣,谷類為主;多吃蔬菜、水果和薯類;常吃奶類、豆類或其制品；常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油;食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重；吃清淡少鹽的膳食;飲酒應(yīng)限量;吃清潔衛(wèi)生不變質(zhì)的食物。第十六頁，共四十七頁，2022年，8月28日中國(guó)居民平衡膳食寶塔

為了幫助群眾把膳食指南的原則具體應(yīng)用于日常膳食實(shí)踐，《中國(guó)居民膳食指南》專家委員會(huì)針對(duì)我國(guó)居民膳食的主要缺陷，按平衡膳食的原則，推薦了中國(guó)居民各類食物的適宜消費(fèi)量，并以寶塔的形狀，形象化地表示，稱為“中國(guó)居民平衡膳食寶塔”。第十七頁，共四十七頁，2022年，8月28日中國(guó)居民平衡膳食寶塔油脂類25g（0.5兩）奶類及奶制品100g（2兩）豆類及豆制品50g(1兩)畜禽肉類50～100g（1兩至2兩）魚蝦類50g(1兩)蛋類25～50g(0.5兩至1兩)蔬菜類400～500g（8兩至1斤）水果類100～200g（2兩至4兩）谷類300～500g（6兩至1斤）第十八頁，共四十七頁，2022年，8月28日三、平衡膳食（balanceddiet）平衡膳食：指能供給機(jī)體種類齊全、數(shù)量充足、比例合適的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素，并與機(jī)體的需要保持平衡的膳食。合理營(yíng)養(yǎng)（rationalnutrition）：是指人們通過合理的膳食和科學(xué)的烹調(diào)得到保證人體生理需要量的熱能和營(yíng)養(yǎng)素，并且在各種營(yíng)養(yǎng)素間建立起一種生理上平衡。合理營(yíng)養(yǎng)是健康的基礎(chǔ)，達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)的唯一途徑是平衡膳食。

膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIS）

膳食指南膳食寶塔

即是從不同途徑對(duì)平衡膳食所給予的解釋。第十九頁，共四十七頁，2022年，8月28日平衡膳食的基本要求適量的能量及各種營(yíng)養(yǎng)素各種營(yíng)養(yǎng)素之間比例合適食物無毒害，保證安全合理的加工與烹調(diào)合理的膳食制度及良好的飲食習(xí)慣第二十頁，共四十七頁，2022年，8月28日第二節(jié)嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)嬰幼兒時(shí)期：出生后28天~3周歲嬰兒期：出生后28天~1周歲幼兒期：1~3周歲

嬰幼兒時(shí)期合理營(yíng)養(yǎng)將為一生中體力和智力的發(fā)展打下良好基礎(chǔ)。第二十一頁，共四十七頁，2022年，8月28日一、生理特點(diǎn)1、生長(zhǎng)發(fā)育迅速體重和身長(zhǎng)腦2、消化系統(tǒng)發(fā)育不完善

口腔牙齒胃

喂養(yǎng)方法不當(dāng)易引起嘔吐、腹瀉導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)素丟失。嬰兒期是生長(zhǎng)發(fā)育的第一個(gè)高峰期第二十二頁，共四十七頁，2022年，8月28日二、營(yíng)養(yǎng)需求1、能量基礎(chǔ)代謝：食物的特殊動(dòng)力作用：活動(dòng)：排泄損失：指少量蛋白質(zhì)和脂肪未被吸收隨尿液和糞便排出體外所引起的能量丟失.(＜10%)生長(zhǎng)發(fā)育：是嬰幼兒特有的能量消耗.出生后前幾個(gè)月占攝入總能量的1/4-1/3,以后逐漸降低.第二十三頁，共四十七頁，2022年，8月28日2、蛋白質(zhì)母乳喂養(yǎng)時(shí)嬰兒蛋白質(zhì)的需要量為2.0g／(kg．d)；其他食物的蛋白質(zhì)需要量要相應(yīng)增加。RNI：

嬰兒：1.5~3.0g/(kg·d)，1~2歲幼兒：35g/d，2~3歲幼兒：40g/d。蛋白質(zhì)供給不足，可表現(xiàn)出生長(zhǎng)發(fā)育遲緩或停滯、肝功能障礙、抵抗力下降，消瘦、腹瀉、水腫、貧血等癥狀。攝入過量，常會(huì)引起便秘、腸胃疾病、口臭、舌苔增厚等現(xiàn)象。第二十四頁，共四十七頁，2022年，8月28日3、脂肪新生兒：7g／(kg·d)；

2~3個(gè)月：6g／(kg·d)，

6個(gè)月后：4g／(kg.d)，以后隨年齡的增長(zhǎng)而漸減至3~3.5g／(kg·d)。脂肪占總能量的適宜比例：

6月齡以內(nèi)：45~50%，

6月齡~2歲：35~40%，

2歲以上：30~35%。

母乳含不飽和脂肪酸為8%，牛奶只占2%。若脂肪攝入不足，會(huì)導(dǎo)致必需脂肪酸缺乏，出現(xiàn)生長(zhǎng)遲緩，皮膚干燥，脫發(fā)等癥狀。

第二十五頁，共四十七頁，2022年，8月28日4、碳水化合物一般嬰幼兒需要的碳水化物大約是12g/（kg·d）。乳類中所含的乳糖容易在嬰兒腸內(nèi)完全溶解吸收，又可引起酸性發(fā)酵，有助于鈣的吸收和促進(jìn)乳酸桿菌的生長(zhǎng)，抑制大腸桿菌的繁殖。淀粉食物應(yīng)在4個(gè)月后添加，適時(shí)給嬰幼兒添加米面類食物，可以刺激唾液淀粉酶的分泌。幼兒期應(yīng)保證復(fù)合碳水化物的攝入量。注意不宜讓幼兒吃過多甜食，以免發(fā)生齲齒。第二十六頁，共四十七頁，2022年，8月28日5、礦物質(zhì)鈣嬰兒出生時(shí)體內(nèi)鈣含量占體重的0.8%，到成年時(shí)增加為體重的1.5~2.0%。母乳含鈣量(30mg/100ml)，易吸收。(牛乳110mg/100ml)AI：0~6月：400mg／d7月~2歲：600mg／d3歲：800mg／d。第二十七頁，共四十七頁，2022年，8月28日鐵缺鐵性貧血患病高峰年齡主要是6月齡至2歲的嬰幼兒。

嬰兒出生后體內(nèi)貯備的鐵可供3~4個(gè)月使用，母乳含鐵不高，嬰兒在4~6個(gè)月后即需要從膳食中補(bǔ)充鐵。

AI：10mg／d第二十八頁，共四十七頁，2022年，8月28日鋅鋅對(duì)機(jī)體免疫功能、激素調(diào)節(jié)、細(xì)胞分化以及味覺形成等過程有重要影響。嬰幼兒缺鋅可表現(xiàn)為：食欲不振、味覺異?；虍愂绸?、生長(zhǎng)停滯、性器官發(fā)育不良,免疫力低下等。RNI：

0~6月：3mg／d，

7月~1歲：5mg／d，

1~7歲：10mg／d。碘

新生兒缺碘可致甲狀腺功能低下RNI：0~6月：40ug／d，7月~1歲：50ug／d，1~3歲：70ug／d。第二十九頁，共四十七頁，2022年，8月28日6、維生素

維生素A：維生素A攝入不足可影響體重的增長(zhǎng)，并可出現(xiàn)反復(fù)呼吸道感染、干眼病、夜盲癥等，但攝入過量可引起中毒。表現(xiàn)出嘔吐、昏睡、頭痛、皮疹等癥狀。

AI：

0.5~3歲為400ugRE／d。維生素D：維生素D缺乏可導(dǎo)致佝僂病。應(yīng)適宜補(bǔ)充維生素D并多曬太陽，以促進(jìn)膳食中鈣的吸收和利用。但長(zhǎng)期過量攝入會(huì)引起中毒。

RNI：

0~3歲為10ug／d。第三十頁，共四十七頁，2022年，8月28日其他B族維生素中的硫胺素、核黃素和尼克酸能夠促進(jìn)嬰幼兒的生長(zhǎng)發(fā)育，其需要量隨能量需要量的增加而增高。

硫胺素(mg)核黃素(mg)煙酸(mgNE)0～0.5歲：0.2（AI）0.4（AI）2（AI）0.5～1歲：0.3（AI）0.5（AI）3（AI）1～3歲：0.6（RNI）0.6（RNI）6（RNI）第三十一頁，共四十七頁，2022年，8月28日第三十二頁，共四十七頁，2022年，8月28日第三節(jié)兒童的營(yíng)養(yǎng)第二章健康人群的營(yíng)養(yǎng)第三十三頁，共四十七頁，2022年，8月28日一、生理特點(diǎn)

每年體重增長(zhǎng)約2kg

身高增長(zhǎng)約5~7cm

每年體重增加約2~2.5kg，身高增高4~7.5cm至小學(xué)高年級(jí)時(shí)進(jìn)入第二個(gè)生長(zhǎng)發(fā)育加速期。學(xué)齡前兒童:3～6歲

學(xué)齡兒童:6～12歲第三十四頁，共四十七頁，2022年，8月28日二、營(yíng)養(yǎng)需求

參照中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)對(duì)不同性別,年齡兒童的營(yíng)養(yǎng)素的推薦量.能量蛋白質(zhì):對(duì)蛋白質(zhì)的需要較成人高脂肪:供能比25-30%碳水化合物:供能比50-60%維生素和礦物質(zhì)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占30-40%蛋白質(zhì)供能比12-14%第三十五頁，共四十七頁，2022年，8月28日營(yíng)養(yǎng)需求維生素維生素A、D、B、C礦物質(zhì)鈣:7-9歲800mg;10-12歲1000mg鐵:7-9歲12mg;10-12歲男16mg,女18mg鋅推薦供給量參見中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)制訂的《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》。18歲以上男15mg女20mg第三十六頁，共四十七頁，2022年，8月28日學(xué)齡前兒童常見的營(yíng)養(yǎng)問題此期兒童由于活動(dòng)范圍擴(kuò)大，興趣增多，易出現(xiàn)飲食無規(guī)律、偏食、吃零食過多等，影響了營(yíng)養(yǎng)素的攝入與吸收。微量元素如鐵、鋅及維生素的缺乏是這一時(shí)期常見的營(yíng)養(yǎng)問題。

在貧困農(nóng)村，蛋白質(zhì)、能量攝入不足仍然是比較突出的問題；城市兒童因脂肪類食物攝入過多或運(yùn)動(dòng)減少造成的肥胖問題日趨嚴(yán)重。第三十七頁，共四十七頁，2022年，8月28日學(xué)齡兒童常見的營(yíng)養(yǎng)問題缺鐵性貧血、維生素A缺乏、B族維生素缺乏、鋅缺乏等?？措娨晻r(shí)間過長(zhǎng)，體力活動(dòng)減少，飲食不平衡而導(dǎo)致超重和肥胖在這一時(shí)期也比較突出。早餐攝入不足和早餐質(zhì)量低第三十八頁，共四十七頁，2022年，8月28日學(xué)齡前兒童的合理營(yíng)養(yǎng)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)充足滿足無機(jī)鹽和維生素的需要：每周進(jìn)食一次富含鐵的豬肝或豬血；每周進(jìn)食一次富含碘、鋅的海產(chǎn)品。谷類食物：150~200g／ｄ純能量以及油脂含量高的食物不宜多吃。逐步過渡到與成人類似的膳食，但加工烹調(diào)仍需注意兒童特點(diǎn)，既要保證營(yíng)養(yǎng)，又要色、香、味多樣化，以增加兒童食欲。第三十九頁，共四十七頁，2022年，8月28日學(xué)齡兒童的合理營(yíng)養(yǎng)進(jìn)食量要增加：谷類及豆類食物約300-500g。吃好早餐。早餐的食量應(yīng)相當(dāng)于全日量的1/3，早餐吃不好會(huì)使小學(xué)生在上午因能量不夠而導(dǎo)致學(xué)習(xí)行為的改變。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)充足

牛奶300ml；雞蛋1-2個(gè)；其它動(dòng)物性食物（100-150g）；食物粗細(xì)搭配：多食新鮮蔬菜和水果。少吃零食、控制食糖的攝入，重視戶外活動(dòng)。第四十頁，共四十七頁，2022年，8月28日兒童一日食譜舉例

早餐煮雞蛋1個(gè)，全麥面包50g，牛奶120g

香蕉150g晚餐

花卷100g，肉絲柿椒絲（雞肉25g、柿椒75g），

拌豆腐絲黃瓜絲（豆腐絲25g、黃瓜75g），

西紅柿雞蛋湯（西紅柿50g）加餐餅干25g,牛奶120g

午餐

米飯100g，紅燒魚段（草魚80g），

香干卷心菜（豆腐干25g、卷心菜100g），

菠菜蝦皮紫菜湯（菠菜100g）加餐

獼猴桃150g能量7524KJ,蛋白質(zhì)67g