《烹飪原料學》-第四講-烹飪原料的品質(zhì)檢驗與貯存-2013測試版

《烹飪原料學》-第四講-烹飪原料的品質(zhì)檢驗與貯存-2013測試版第一頁，共45頁。烹飪原料學食品工程學院烹飪管理系李超第二頁，共45頁。第三節(jié)烹飪原料的品質(zhì)檢驗一、品質(zhì)檢驗意義二、影響烹飪原料品質(zhì)的主要因素三、烹飪原料品質(zhì)檢驗標準與方法第三頁，共45頁。一、品質(zhì)檢驗意義1、烹飪原料品質(zhì)決定菜肴質(zhì)量2、品質(zhì)的優(yōu)劣影響人體的健康第四頁，共45頁。1、烹飪原料品質(zhì)決定菜肴質(zhì)量高質(zhì)量的菜肴必須以優(yōu)質(zhì)的烹飪原料作基礎(chǔ)。原料品質(zhì)好，烹制出色、香、味、形俱佳。第五頁，共45頁。2、品質(zhì)的優(yōu)劣影響人體的健康原料受到微生物的生長繁殖而引起腐敗變質(zhì)；原料在生長、采收、屠宰、加工、運輸、銷售等過程中受到有害、有毒物質(zhì)的污染。第六頁，共45頁。2、品質(zhì)的優(yōu)劣影響人體的健康一些假冒偽劣原料，影響菜肴的質(zhì)量，對人體健康構(gòu)成威脅。第七頁，共45頁?！⒂绊懪腼冊掀焚|(zhì)的主要因素1、原料的種類2、原料的產(chǎn)地與產(chǎn)季3、原料的不同部位4、原料的衛(wèi)生狀況與加工儲存方法第八頁，共45頁。1、原料的種類各類原料都有自己的結(jié)構(gòu)特點和化學組成，其品質(zhì)也不相同。第九頁，共45頁。第十頁，共45頁。2、原料的產(chǎn)地與產(chǎn)季由于自然環(huán)境不同，加上氣候條件、動物飼養(yǎng)和種植方法的不同。第十一頁，共45頁。2、原料的產(chǎn)地與產(chǎn)季植物性原料的生長受季節(jié)因素影響較大。第十二頁，共45頁。3、原料的不同部位烹飪原料各部分的組織結(jié)構(gòu)、化學成分、色澤、質(zhì)地老嫩、風味和營養(yǎng)等因素都存在差別。豬頸肉第十三頁，共45頁。第十四頁，共45頁。4、原料的衛(wèi)生狀況與加工儲存方法不衛(wèi)生的原料以及不衛(wèi)生的環(huán)境極容易使原料的品質(zhì)發(fā)生劣變。第十五頁，共45頁。4、原料的衛(wèi)生狀況與加工儲存方法原料加工成半成品的過程中控制的因素很多，如氧氣、水分、溫度等。第十六頁，共45頁。4、原料的衛(wèi)生狀況與加工儲存方法原料儲存如果方法不當，溫度、濕度以及透氣性能控制不好，周圍環(huán)境污染，運輸工具選擇不合理等都會使原料的品質(zhì)受到影響。第十七頁，共45頁。三、烹飪原料品質(zhì)檢驗標準與方法1、品質(zhì)檢驗標準2、品質(zhì)檢驗方法第十八頁，共45頁。1、品質(zhì)檢驗標準品質(zhì)檢驗標準國家標準行業(yè)標準專業(yè)標準地方標準第十九頁，共45頁。國家標準感官指標理化指標微生物指標第二十頁，共45頁。行業(yè)標準固有品質(zhì)純度成熟度新鮮度第二十一頁，共45頁?！?、品質(zhì)檢驗方法①感官檢驗②生物檢驗③理化檢驗第二十二頁，共45頁。①感官檢驗觸覺聽覺味覺嗅覺視覺感官檢驗第二十三頁，共45頁。②生物檢驗主要是測定原料中有無毒性成分，常用小動物進行毒理實驗。第二十四頁，共45頁。③理化檢驗利用儀器設備和化學試劑對原料的品質(zhì)好壞進行判斷。第二十五頁，共45頁。第四節(jié)烹飪原料的貯存一、烹飪原料在貯存過程中質(zhì)量變化與影響因素二、烹飪原料的貯存方法第二十六頁，共45頁。一、烹飪原料在貯存過程中質(zhì)量變化與影響因素1、質(zhì)量變化2、影響因素第二十七頁，共45頁。1、質(zhì)量變化①植物性原料②動物性原料第二十八頁，共45頁。①植物性原料微生物作用采后成長蒸騰作用后熟作用呼吸作用植物性原料第二十九頁，共45頁。②動物性原料腐敗階段自溶階段成熟階段僵直階段動物性原料第三十頁，共45頁。2、影響因素滲透壓光照氧氣水分溫度外界因素第三十一頁，共45頁。二、烹飪原料的貯存方法1、低溫貯藏2、高溫貯藏3、干燥貯存4、腌漬與酸漬貯存5、其他貯存第三十二頁，共45頁?！?、低溫貯藏1）溫度在＜15℃的環(huán)境2）控制原料中的酶活性3）控制原料中的微生物活動第三十三頁，共45頁?！?、低溫貯藏冷卻貯存溫度在0℃～10℃，主要以蔬果、蛋、乳等，時間數(shù)天與數(shù)周。冷凍貯存溫度在0℃～－20℃，主要以肉、魚等，時間數(shù)月。第三十四頁，共45頁。2、高溫貯藏1）溫度＞60℃環(huán)境。2）破壞原料中的酶，使酶失去活性，新陳代謝終止。3）殺滅大部分微生物，降低原料腐敗速度。第三十五頁，共45頁。2、高溫貯藏①高溫殺菌②巴氏消毒第三十六頁，共45頁。①高溫殺菌1）溫度100℃～121℃。2）魚類、肉類、部分蔬菜。3）部分病菌70℃～80℃，20min～30min。4）形成芽孢細菌100℃，30min至數(shù)小時。第三十七頁，共45頁。②巴氏消毒1）溫度60℃，30min。2）啤酒、奶、果汁等。方法存在殺菌不徹底，改良后分為低溫長時62℃～65℃，30min；高溫短時72℃～75℃，15s～16s；超高溫瞬時135℃～150℃，10s。第三十八頁，共45頁。3、干燥貯存1）原料自由水減少，微生物無法利用。2）原料的水分少，酶的活性減弱，新陳代謝速度下降。真空干燥第三十九頁，共45頁。3、干燥貯存①自然干燥②人工干燥第四十頁，共45頁。①自然干燥1）方法有曬干、風干。2）糧食、香菇、干貝、墨魚干等。3）優(yōu)點成本低，缺點受環(huán)境限制。第四十一頁，共45頁。②人工干燥1）方法有熱風干燥、真空冷凍干燥等。2）水分變成冰塊，然后在真空下使冰升華而達到干燥目的。3）優(yōu)點時間短，質(zhì)量高；缺點需專門設備，投資高。真空干燥第四十二頁，共45頁?！?、腌漬與酸漬貯存腌漬1）利用鹽、糖加工保存原料；2）原理為利用鹽、糖溶液產(chǎn)生高滲透壓和降低水分活度的作用，使微生物細胞的原生質(zhì)脫水而發(fā)生質(zhì)壁分離，微生物難以生長繁殖；3）鹽腌多用于肉類、禽類、蛋類、蔬菜；4）糖漬主要用于水果和蔬菜的保存加工，如蜜餞、果脯、果醬。第四十三頁，共45頁?！?/p>