第二章食品的污染食源性疾病和食物中毒演示文稿

第二章食品的污染食源性疾病和食物中毒演示文稿當(dāng)前1頁(yè)，總共27頁(yè)。優(yōu)選第二章食品的污染食源性疾病和食物中毒當(dāng)前2頁(yè)，總共27頁(yè)。第一節(jié)食品的污染一、食品污染的種類(lèi)二、食品加工中的污染源（一）食品本身可能存在的污染源（二）其它污染源當(dāng)前3頁(yè)，總共27頁(yè)。一、食品污染的種類(lèi)按其性質(zhì)可分為以下三類(lèi)：

1．生物性污染2．化學(xué)性污染3．放射性污染

當(dāng)前4頁(yè)，總共27頁(yè)。二、食品加工中的污染源（一）食品本身是最可能存在的污染源1、乳制品2、紅肉制品3、家禽產(chǎn)品4、海產(chǎn)食品5、食品配料當(dāng)前5頁(yè)，總共27頁(yè)。1、乳制品乳牛的乳房和擠奶設(shè)備有可能導(dǎo)致污染。符合環(huán)境衛(wèi)生要求的設(shè)備才能防止乳制品在生產(chǎn)過(guò)程中的污染。當(dāng)前6頁(yè)，總共27頁(yè)。2、紅肉制品對(duì)健康且充滿(mǎn)活力的動(dòng)物而言，其肌肉組織幾乎沒(méi)有微生物，肉的污染來(lái)源于動(dòng)物的外表面，如毛發(fā)、皮膚、胃腸道和呼吸道。動(dòng)物的淋巴細(xì)胞和體內(nèi)抗體能有效控制動(dòng)物體內(nèi)的微生物感染，但是在屠宰過(guò)程中，當(dāng)血液流出動(dòng)物體內(nèi)時(shí)，其內(nèi)部防御機(jī)制也隨之破壞。

當(dāng)前7頁(yè)，總共27頁(yè)。3、家禽產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中家禽極易被沙門(mén)氏桿菌污染，特別是在除去羽毛和內(nèi)臟的過(guò)程中，微生物能污染整個(gè)胴體。加工過(guò)程中工人的手、手套和其他工具也有可能導(dǎo)致沙門(mén)氏菌的傳播。當(dāng)前8頁(yè)，總共27頁(yè)。4、海產(chǎn)食品海產(chǎn)食品是微生物生長(zhǎng)的最佳培養(yǎng)基，而且在收獲、加工、運(yùn)輸和銷(xiāo)售過(guò)程中極易受到微生物污染。當(dāng)前9頁(yè)，總共27頁(yè)。5、配料配料（尤其是調(diào)味料）可能是有害微生物或潛在有害微生物和毒素的傳播工具。當(dāng)前10頁(yè)，總共27頁(yè)。二、食品加工中的污染源（二）其它污染源

1、設(shè)備2、食品加工人員3、空氣4、污水5、昆蟲(chóng)和嚙齒動(dòng)物6、有毒化學(xué)制品當(dāng)前11頁(yè)，總共27頁(yè)。1、設(shè)備生產(chǎn)過(guò)程中以及停產(chǎn)期間都有可能發(fā)生設(shè)備污染，即使設(shè)備的設(shè)計(jì)符合衛(wèi)生要求，它也會(huì)聚集微生物和其他來(lái)自于空氣、加工人員以及生產(chǎn)過(guò)程中所用原料的污染物。當(dāng)前12頁(yè)，總共27頁(yè)。2、食品加工人員在所有導(dǎo)致食品受微生物污染的各種因素中，食品加工人員是最大的污染源，如果加工人員不遵守衛(wèi)生操作程序，就會(huì)將其在工作和所在環(huán)境中接觸到的腐敗微生物和病原菌傳播到食品上。當(dāng)前13頁(yè)，總共27頁(yè)。3、空氣微生物污染也可能來(lái)自于食品加工、包裝、貯存和制備區(qū)域內(nèi)的空氣中，這種污染可能是食品加工廠周?chē)諝獠磺鍧嵍斐傻?，也可能是不適當(dāng)?shù)男l(wèi)生操作引起的。當(dāng)前14頁(yè)，總共27頁(yè)。4、污水未經(jīng)處理的污水中可能含有人及環(huán)境中其它物質(zhì)釋放的病原體，例如，由微生物引起的傷寒、副傷寒、痢疾和傳染性肝炎。如果將未經(jīng)處理的污水排放到飲用輸水管線、井、河、湖和海灣中，就會(huì)污染其中的水和生物有機(jī)體，如海產(chǎn)品。

當(dāng)前15頁(yè)，總共27頁(yè)。5、昆蟲(chóng)和嚙齒動(dòng)物蒼蠅、蟑螂、老鼠等經(jīng)常在居住區(qū)域、飲食場(chǎng)所、食品加工區(qū)以及廁所、垃圾堆和其它污染物堆放場(chǎng)所出現(xiàn)。這些害蟲(chóng)通過(guò)其排泄物、嘴、腳和身體其它部分將污染區(qū)域的微生物傳播到食品上，或者在其用食時(shí)，將污物流到干凈的食品上。當(dāng)前16頁(yè)，總共27頁(yè)。6、有毒化學(xué)制品有毒有害的化學(xué)制品不能貯存在靠近食品地方。事實(shí)上，只有清潔劑能和食品貯存于同一地點(diǎn)，但清潔劑必須貼有十分醒目的標(biāo)簽。當(dāng)前17頁(yè)，總共27頁(yè)。第二節(jié)食源性疾病和食物中毒當(dāng)前18頁(yè)，總共27頁(yè)。請(qǐng)您思考什么是食源性疾病？什么是食物中毒？食物中毒有什么特點(diǎn)？食用了帶廣州管圓線蟲(chóng)的福壽螺造成嘔吐屬于食物中毒嗎？當(dāng)前19頁(yè)，總共27頁(yè)。一、食源性疾?。ㄒ唬┦吃葱约膊〉母拍詈头懂牐ǘ┦吃葱约膊〉念A(yù)防當(dāng)前20頁(yè)，總共27頁(yè)。（一）食源性疾病的概念和范疇食源性疾病是指通過(guò)攝食進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類(lèi)疾病。范疇：食源性疾病包括最常見(jiàn)的食物中毒、食源性腸道傳染病、食源性寄生蟲(chóng)病，食源性變態(tài)反應(yīng)性疾病、暴飲暴食引起的急性胃腸炎、酒精中毒，以及由食物中有毒、有害污染物引起的中毒性疾病。當(dāng)前21頁(yè)，總共27頁(yè)。（二）食源性疾病的預(yù)防在食品生產(chǎn)、加工、銷(xiāo)售、貯存各個(gè)環(huán)節(jié)防止污染。嚴(yán)格健康查體和上崗制度，提高食品從業(yè)人員的食品衛(wèi)生知識(shí)。進(jìn)行廣泛的食品衛(wèi)生知識(shí)宣傳教育工作，增強(qiáng)消費(fèi)者的自我保護(hù)意識(shí)。當(dāng)前22頁(yè)，總共27頁(yè)。二、食物中毒（一）食物中毒的概念和范疇（二）中毒食品的分類(lèi)（三）食物中毒的分類(lèi)（四）食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)當(dāng)前23頁(yè)，總共27頁(yè)。一、食物中毒的概念和范疇

食物中毒：指攝入含有有毒有害物質(zhì)的食品，或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染病）急性、亞急性疾病。范疇：食物中毒屬于食源性疾病，但不包括已知的腸道傳染?。ㄈ鐐?、病毒性肝炎等）和寄生蟲(chóng)病、食物過(guò)敏、暴飲暴食引起的急性腸胃炎，也不包括慢性中毒。當(dāng)前24頁(yè)，總共27頁(yè)。二、中毒食品的分類(lèi)

中毒食品指含有有毒有害物質(zhì)并引起食物中毒的食品。中毒食品的分類(lèi)：（1）細(xì)菌性中毒食品指含有細(xì)菌或細(xì)菌毒素的食品。（2）真菌性中毒食品指被真菌及其毒素污染的食品。（3）動(dòng)物性中毒食品①將天然含有有毒成分的動(dòng)物或動(dòng)物的某一部分當(dāng)作食品。②在一定條件下，產(chǎn)生了大量的有毒成分的可食的動(dòng)物性食品。當(dāng)前25頁(yè)，總共27頁(yè)。二、中毒食品的分類(lèi)（4）植物性中毒食品①將天然含有有毒成分的植物或其加工制品當(dāng)作食品（如大麻油等）。②在加工過(guò)程中未能破壞或除去有毒成分的植物當(dāng)做食品（如木薯、苦杏仁等）。③在一定條件下，產(chǎn)生了大量的有毒成分的可食的植物性食品（如發(fā)芽馬鈴薯等）。（5）化學(xué)性中毒食品①被有毒有害的化學(xué)物質(zhì)污染的食品。②指誤為食品、食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的有毒有害的化學(xué)物質(zhì)。③添加非食品級(jí)的或偽造的或禁止使用的食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的食品，以及超量使用食品添加劑的食品。④營(yíng)養(yǎng)素發(fā)生化學(xué)變化的食品（如油脂酸?。?。當(dāng)前26頁(yè)，總共27頁(yè)。三、食物中毒的分類(lèi)

1、細(xì)菌性食物中毒指人們攝入細(xì)菌性中毒食品而引起的食物中毒。特點(diǎn)：由于食品在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、貯存、銷(xiāo)售等過(guò)程中，被細(xì)菌污染，細(xì)菌在食品中大量繁殖并產(chǎn)生毒素造成。細(xì)菌性食物中毒分為3個(gè)類(lèi)型：（1）感染型因病原菌污染食品并在其中大量繁殖，隨同食品進(jìn)入機(jī)體后，直接作用于腸道而引起的食物中毒，如：沙門(mén)氏菌食物中毒和鏈球菌食