《西餐工藝學(xué)》單元3 西餐常用原料

西餐工藝學(xué)單元3西餐常用原料【知識(shí)目標(biāo)】熟悉西餐烹飪?cè)系姆N類(lèi)和特點(diǎn)；熟悉各種原料的烹飪應(yīng)用?！灸芰δ繕?biāo)】1.能夠鑒別烹飪烹飪?cè)系钠焚|(zhì)；2.能夠根據(jù)烹調(diào)要求選擇烹飪?cè)?。單?西餐常用原料

任務(wù)1西餐的概念及發(fā)展概況了解和熟悉烹飪?cè)鲜菍W(xué)習(xí)西餐烹調(diào)的基礎(chǔ)；餐烹飪?cè)峡煞譃閯?dòng)物性原料和植物性原料兩大類(lèi)；了解各類(lèi)常用原料的品質(zhì)特點(diǎn)及其在西餐中發(fā)揮的作用；任務(wù)1家畜肉及畜肉制品肉的品質(zhì)取決于動(dòng)物的種類(lèi)及飼養(yǎng)方式；風(fēng)味主要受肉的部位、加熱方式、烹調(diào)溫度與烹調(diào)時(shí)間的交互影響家畜肉的級(jí)別是根據(jù)質(zhì)地、顏色、飼養(yǎng)年齡及瘦肉中脂肪的分布等進(jìn)行劃分牛肉、小牛肉和羊肉的級(jí)別與肉質(zhì)特點(diǎn)級(jí)別肉質(zhì)特點(diǎn)特級(jí)質(zhì)量最好，肉外部和內(nèi)部都有脂肪，質(zhì)地較堅(jiān)實(shí)，肉質(zhì)細(xì)嫩，數(shù)量有限，價(jià)格高一級(jí)質(zhì)量好，肉外部和內(nèi)部脂肪少于特級(jí)，供應(yīng)量大，價(jià)格適中，是餐飲業(yè)理想的原料二級(jí)質(zhì)量適中，內(nèi)外部和內(nèi)部脂肪較少，味道略差，肉質(zhì)比特級(jí)和一級(jí)老，價(jià)格較低，適合使用水烹法制作的菜肴及食堂使用三級(jí)很少在飯店使用，可在食堂使用牛肉

牛肉是西餐烹調(diào)中最常用的原料。西餐對(duì)牛肉原料的選用也非常講究，西餐中主要以肉用牛的牛肉做為烹調(diào)原料。目前已培養(yǎng)出了很多品質(zhì)優(yōu)良的肉用牛品種，如法國(guó)的夏洛來(lái)牛（Charoais）、利木贊牛（Limousine）、瑞士的西門(mén)答爾牛（Simmental）、英國(guó)的安格斯牛（An-gas）等，這些肉用牛出肉率高、肉質(zhì)鮮嫩、品質(zhì)優(yōu)良，現(xiàn)以被引入世界各地，廣泛飼養(yǎng)。美國(guó)、澳大利亞、德國(guó)、新西蘭、阿根廷等國(guó)均為牛肉生產(chǎn)大國(guó)。牛的分檔結(jié)構(gòu)示意圖

牛的分檔結(jié)構(gòu)示意圖

1上腦（chuckrib）

2肋骨部（rib）

3A短脊部（short

loin）

3B腰脊部（Sirloin）

3C里脊（BeefFillet/Tenderloin）

4米龍（rump）

5后臀部（round）

6胸口（brisket）

7牛腩（thinflank）

8

硬肋（plate）又稱(chēng)短肋（shortplate）

9腰窩（thickflank）

10、11牛腱子（shank）12頸肉（neck/stickingpiece）牛的分檔結(jié)構(gòu)示意圖1.上腦（chuckrib）：肉質(zhì)較鮮嫩，次于外脊肉。一流的肉質(zhì)可適宜煎、鐵扒、較次的肉質(zhì)適宜燴、燜等。返回牛的分檔結(jié)構(gòu)示意圖2.肋骨部（rib）主要由6～7根較規(guī)則的肋骨和脊肉構(gòu)成，肉質(zhì)鮮嫩。適宜烤、鐵扒、煎等。

返回牛的分檔結(jié)構(gòu)示意圖3A.短腰部（short

loin）：肉質(zhì)鮮嫩，適宜烤、鐵扒、煎等。返回牛的分檔結(jié)構(gòu)示意圖3B.上腰部（Sirloin）肉質(zhì)鮮嫩，僅次于里脊肉，適宜烤、鐵扒、煎等等。

3C.里脊（BeefFillet/Tenderloin）。又稱(chēng)牛柳、牛菲力，位于牛腰部?jī)?nèi)側(cè)，左右各有一條，是牛肉中肉質(zhì)最鮮嫩的部位。返回牛的分檔結(jié)構(gòu)示意圖4.米龍（rump）：肉質(zhì)較嫩，一流的肉質(zhì)可適宜鐵扒、煎。較次的肉質(zhì)則適宜燴、燜等，

返回牛的分檔結(jié)構(gòu)示意圖5.后臀部（round）；主要由兩塊肌肉組織構(gòu)成，仔蓋（silverside）又稱(chēng)銀邊，肉質(zhì)較嫩，適宜煮、燜。

返回牛的分檔結(jié)構(gòu)示意圖6.胸口（brisket）肉質(zhì)肥瘦相間，筋也較少，適宜煮、炸等。

返回牛的分檔結(jié)構(gòu)示意圖7

.牛腩（thinflank）又稱(chēng)薄腹，肉層較薄，有白筋，適宜燴、煮及制香腸等。

返回牛的分檔結(jié)構(gòu)示意圖8

硬肋（plate）又稱(chēng)短肋（shortplate），肉質(zhì)肥瘦相間，適宜制香腸、培根

返回牛的分檔結(jié)構(gòu)示意圖9.腰窩（thickflank）又稱(chēng)后腹，肉質(zhì)較嫩，適宜燴、燜等。

返回牛的分檔結(jié)構(gòu)示意圖10.前、后腱子（shank）：肉質(zhì)較老，適宜燴、燜及制湯。

返回牛的分檔結(jié)構(gòu)示意圖11.頸肉（stickingpiece）肉質(zhì)較差，適宜燴及制香腸等。

返回牛的分檔結(jié)構(gòu)示意圖12其他（1）牛舌（Tongue）適宜燴、燜等。（2）牛腰（Kidney）適宜扒、烤、煎等（3）牛肝（Liver）適宜煎、炒等（4）牛尾（Tail）適宜黃燴、制湯等。（5）牛腦（brain）適宜煎、炸等。（6）牛胃（Tripe）適宜黃燴、白燴等。

（7）牛骨髓（Marrow）用于菜肴的作。返回牛各部位取料示意圖牛舌（Tongue）適宜燴、燜等牛腰（Kidney）適宜扒、烤、煎等牛肝（Liver）適宜煎、炒等牛尾（Tail）適宜黃燴、制湯等。牛骨髓（Marrow）用于菜肴的制作牛胃（Tripe）適宜黃燴、白燴等。小牛肉小牛肉又稱(chēng)牛仔肉、牛犢肉。是指生長(zhǎng)期在3～10個(gè)月左右宰殺獲得的牛肉，其中飼養(yǎng)3～5月齡的又稱(chēng)為乳牛肉或白牛肉。飼養(yǎng)5～10月齡左右的稱(chēng)為小牛肉或牛仔肉。小牛肉肉質(zhì)細(xì)嫩、柔軟，脂肪少，味道清淡，是一種高蛋白、低脂肪的優(yōu)質(zhì)原料，在西餐烹調(diào)中應(yīng)用廣泛，尤其是意式菜、法式菜更為突出。小牛除了部分內(nèi)臟外，其余大部分部位都可以作為烹調(diào)原料，特別是小牛喉管兩邊的膵臟，又稱(chēng)牛核，更被視為西餐烹調(diào)中的名貴原料。

小牛的分檔結(jié)構(gòu)示意圖小牛結(jié)構(gòu)與牛相同,但因其體型較小，其部位的劃分也比較簡(jiǎn)單。1．前肩（VealShoulder）2．肋部（VealRib）3．腰部（VealLoin）4．后腿（VealLeg）5．胸口（VealBreast）6.腹部（VealFlank）

7.8.腱子（VealShank）

羊肉類(lèi)原料

在西餐烹調(diào)中，羊肉的應(yīng)用僅次于牛肉。羊在西餐烹調(diào)上又有羔羊和成羊之分。羔羊是指生長(zhǎng)期在三個(gè)月至一年的羊，其中沒(méi)有食過(guò)草的羔羊又被稱(chēng)為乳羊。

羊的種類(lèi)很多，其品種類(lèi)型主要有綿羊、山羊和肉用羊等，其中肉用羊的羊肉品質(zhì)最佳，肉用羊大都是用綿羊培育而成，其體型大、生長(zhǎng)發(fā)育快、產(chǎn)肉性能高、肉質(zhì)細(xì)嫩，肌間脂肪多，切面呈大理石花紋，其肉用價(jià)值高于其他品種。其中較著名的品種有無(wú)角多賽特、薩?？恕⒌驴巳麪柤暗聡?guó)美利奴、夏洛來(lái)等肉用綿羊。羊肉類(lèi)原料

1

頸部

2前肩

3肋背部

4腰脊部

5

上腰

6后腿

7

胸口

8.9

腱子

page27豬肉類(lèi)原料

豬肉也是西餐烹調(diào)中最常用的原料，尤其是德式菜對(duì)豬肉更是偏愛(ài)，其他歐美國(guó)家也有不少菜肴是用豬肉制的。

豬在西餐烹調(diào)上有又成年豬和乳豬之分。乳豬是指尚未斷奶的小豬。乳豬肉嫩色淺，水分充足，是西餐烹調(diào)中的高檔原料。成年豬一般以飼養(yǎng)1～2年左右為最佳，其肉色淡紅，肉質(zhì)鮮嫩，味美。page28豬的分檔示意圖

１.上腦

２.

前肩肉３.外脊/

里脊

4A

.硬肋

4B.軟肋５.后腿部６.豬肘子

7.豬蹄肉制品肉制品食用方便，在西餐烹調(diào)中應(yīng)用廣泛。西餐的肉制品種類(lèi)很多，根據(jù)其制作原料和加工方法的不同，大致可分為培根、火腿、香腸和冷切肉等。

培根培根又稱(chēng)咸肉、板肉，是西餐烹調(diào)中使用較為廣泛的肉制品。根據(jù)其制作原料和加工方法的不同主要有以下幾種。

五花培根

五花培根也稱(chēng)美式培根,是將豬五花肉切成薄片，用鹽、亞硝酸鈉或硝酸鈉、香料等腌漬，風(fēng)干，熏制而成。外脊培根

外脊培根也稱(chēng)加拿大式培根，是用純瘦的豬外脊肉經(jīng)腌漬、風(fēng)干、熏制而成，口味近似于火腿。page31愛(ài)爾蘭式培根

愛(ài)爾蘭式培根是用帶肥膘的豬外脊肉經(jīng)腌漬、風(fēng)干加工制成的，這種培根不用煙熏處理，肉質(zhì)鮮嫩。意大利培根意大利培根是將豬腹部肥瘦相間的肉，用鹽和特殊的調(diào)味汁等腌漬后，將其卷成圓桶狀，再經(jīng)風(fēng)干處理后，切成圓片制成的。意大利培根也不用煙熏處理。咸豬肥膘咸豬肥膘是用干腌法腌制而成，其加工方法是在規(guī)整的肥膘肉均勻地切上刀口，再搓上食鹽，腌制而成。咸豬肉可直接煎食，還可切成細(xì)條，嵌入用于燜、烤等肉質(zhì)較瘦的大塊肉中，以補(bǔ)充其油脂?；鹜然鹜仁且环N在世界范圍內(nèi)流行很廣的肉制品。目前除少數(shù)伊斯蘭教國(guó)家外幾乎各國(guó)都有生產(chǎn)或銷(xiāo)售。西式火腿可分為兩種類(lèi)型：無(wú)骨火腿和整只帶骨豬后腿火腿。

(1)無(wú)骨

無(wú)骨火腿一般是選用去骨的豬后腿肉，也可用凈瘦肉為原料，用香料的鹽水浸泡、腌漬入味，然后加水煮制。有的還需要經(jīng)過(guò)煙熏處理后再煮制。這種火腿有圓形和方形的，使用比較廣泛。（2）帶骨火腿

帶骨火腿一般是用整只的帶骨豬后腿加工制成的，其加工方法比較復(fù)雜，加工時(shí)間長(zhǎng)。一般是先把整只后腿肉用鹽、胡椒粉、硝酸鹽等干擦表面，然后浸入加有香料的鹽水鹵中腌漬數(shù)日，取出風(fēng)干、煙熏，再懸掛一段時(shí)間，使其自熟，就可形成良好的風(fēng)味。

火腿世界上著名的火腿品種有法國(guó)煙熏火腿、蘇格蘭整只火腿、德國(guó)陳制火腿、黑森林火腿、意大利火腿等?；鹜仍谂胝{(diào)中即可作主料又可作輔料，也可制作冷盤(pán)。德國(guó)陳制火腿法國(guó)煙熏火腿

意大利火腿

蘇格蘭整只火腿黑森林火腿

香腸

香腸的種類(lèi)很多，僅西方國(guó)家就有上千種，主要有冷切腸系列，早餐香腸系列、色拉米腸系列、小泥腸系列，風(fēng)干腸、煙熏香腸及火腿腸系列等。其中生產(chǎn)香腸較多的國(guó)家有德國(guó)和意大利等。制作香腸的原料主要有：豬肉、牛肉、羊肉、火雞、雞肉和兔肉等。其中以豬肉最普遍。一般的加工過(guò)程是將肉絞碎，加上各種不同的輔料和調(diào)味料，然后灌入腸衣，再經(jīng)過(guò)腌漬或煙熏、風(fēng)干等方法制成。

香腸世界上比較著名的香腸品種有：德式小泥腸、米蘭色拉米香腸、維也納牛肉香腸、法國(guó)香草色拉米香腸等。香腸在西餐烹調(diào)中可做沙拉、三明治、開(kāi)胃小吃、煮制菜肴，也可作熱菜的輔料。色拉米香腸

維也納牛肉香腸

德式小泥腸任務(wù)2家禽類(lèi)

西餐烹調(diào)中常用的家禽主要有雞、鴨、鵝、火雞、珍珠雞、鴿子、鵪鶉等，根據(jù)其肉色又可分為白色家禽肉、紅色家禽肉兩類(lèi)。肉色為白色的家禽主要有雞、火雞等，肉色為紅色的家禽主要有鴨子、鵝、鴿子、珍珠雞等。雞雛雞/小母雞

雛雞是指生長(zhǎng)期在一個(gè)月左右，體重約250克～500克左右的小雞。雛雞肉雖少，但肉質(zhì)鮮嫩，適宜整只的燒烤、鐵扒等。春雞

春雞又名童子雞，是指生長(zhǎng)期兩個(gè)半月左右，體重約500克～1250克左右的雞。春雞肉質(zhì)鮮嫩，口味鮮美，適宜燒烤、鐵扒、煎、炸等。閹雞閹雞又稱(chēng)肉雞。是指生長(zhǎng)期在3～5個(gè)月，用專(zhuān)門(mén)飼料喂養(yǎng)的，體重約在1500～2500克左右的公雞。閹雞肉質(zhì)鮮嫩，油脂豐滿(mǎn)，水分充足，但由于生長(zhǎng)期較短，香味不足，適宜煎、炸、燴、燜等。鴨家鴨是由野生鴨馴化而來(lái)，歷史悠久。鴨從其主要用途看，可將其分為羽絨型、蛋用型、肉用型鴨等品種，西餐烹調(diào)中主要使用肉用型鴨作為烹調(diào)原料。

肉用型鴨飼養(yǎng)期一般在40～50天左右，體重可達(dá)在2.5千克～3.5千克左右。肉用型鴨胸部肥厚，肉質(zhì)鮮嫩。比較著名的肉用型鴨品種主要有美國(guó)的美寶鴨、丹麥的海格鴨、力加鴨、澳大利亞的史迪高鴨等。鴨在西餐中的使用也很普遍，常用的烹調(diào)方法主要有烤、燴、燜等。鴨肝可以制作各種“肝批”。鵝鵝在世界范圍內(nèi)飼養(yǎng)很普遍，從其主要用途看，鵝的品種可分為羽絨型、蛋用型、肉用型、肥肝用型等。與西餐烹調(diào)有關(guān)的主要是肉用型和肥肝用型鵝。肥肝用型鵝主要是利用其肥大的鵝肝。這類(lèi)鵝經(jīng)“填飼”后的肥肝重達(dá)600克以上，優(yōu)質(zhì)的則可達(dá)1000克左右，其著名的品種主要有法國(guó)的朗德鵝、圖盧茲鵝等，當(dāng)然這類(lèi)鵝也可用作產(chǎn)肉，但習(xí)慣上把它們作為肥肝專(zhuān)用型品種。肥鵝肝是西餐烹調(diào)中的上等原料，在法式菜中的應(yīng)用最為突出，鵝肝醬、鵝肝凍等都是法式菜中的名菜。page40火雞

火雞又名吐綬雞，七面雞。原產(chǎn)于北美。最初為墨西哥的印地安人所馴養(yǎng)，是一種體形較大的家禽。因其發(fā)情時(shí)頭部及頸部的褶皺皮變的火紅，故稱(chēng)火雞?；痣u的種類(lèi)較多，如青銅火雞、荷蘭白火雞、波朋火雞、那拉根塞火雞、黑火雞、石板青火雞、貝茲維爾火雞等。一般西餐做為烹調(diào)原料使用的主要是肉用型火雞，如美國(guó)的尼古拉火雞、加拿大的海布里德白鉆石火雞、法國(guó)的貝蒂納火雞等。這些肉用火雞，胸部肌肉發(fā)達(dá)，腿部肉質(zhì)豐厚，生長(zhǎng)快，出肉率高，低脂肪，低膽固醇，高蛋白，味道鮮美，是西餐烹調(diào)中的高檔原料，也是歐美許多國(guó)家“圣誕節(jié)”、“感恩節(jié)”餐桌上不可缺少的食品。

page41鴿子鴿子又稱(chēng)“家鴿”，由巖鴿馴化而來(lái)，經(jīng)長(zhǎng)期選育，目前全球鴿子的品種已達(dá)1500多種，按其用途可分為信鴿、觀賞鴿和肉鴿。西餐烹調(diào)中主要以肉鴿作為烹調(diào)原料。肉用鴿體型較大，一般雄鴿可重達(dá)500～1000克左右，雌鴿也可達(dá)400～600克左右。其中較為著名的品種主要有美國(guó)的白羽王鴿、法國(guó)的普列斯肉鴿及蒙丹鴿、賀姆鴿、卡奴鴿等。肉鴿肉色深紅，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美。經(jīng)專(zhuān)家測(cè)定，肉鴿一般在28天左右就能達(dá)到一斤左右，乳鴿一般適宜鐵扒等。珍珠雞

珍珠雞又名珠雞，原產(chǎn)非洲。其羽毛非常漂亮，全身灰黑色，羽毛上有規(guī)則地散布著點(diǎn)點(diǎn)白色圓斑，形狀似珍珠，故名珍珠雞。珍珠雞肉色深紅，脂肪少，肉質(zhì)柔軟細(xì)嫩，味道鮮美。在西餐烹調(diào)中使用較多，適宜鐵扒、燴、燜或整只燒烤等。

山雞

山雞學(xué)名雉，又名野雞。原產(chǎn)于黑海沿岸和亞洲地區(qū)，世界上很多地區(qū)均有生長(zhǎng)。野雞的體形豐滿(mǎn)，嘴短，尾長(zhǎng)，較家雞略小。雄雞頸部的羽毛呈光亮的深綠色，尾很長(zhǎng)。雛雞腹部飽滿(mǎn)，身上有褐色斑點(diǎn)，尾部稍短。野雞體重一般為500～1000克，胸部豐滿(mǎn)，出肉率高，肉質(zhì)較好。適用于烤、燜、燴等烹調(diào)方法。

鵪鶉又名赤喉鶉鵪鶉體形比小雞相似，體重110-450克，頭小，嘴細(xì)小，與小雞相比無(wú)冠，無(wú)耳葉，無(wú)距，尾羽不上翹，尾短于翅長(zhǎng)一半。

鵪鶉可分為蛋用型與肉用型。蛋用型的日本鵪鶉、朝鮮鵪鶉、中國(guó)白羽鵪鶉、黃羽鵪鶉；肉用型有法國(guó)巨型肉鶉、莎維麥脫肉用型鵪鶉。鵪鶉鵝在西餐中的用途不如雞廣泛，但肥鵝肝卻是西餐烹飪中的上等原料。經(jīng)特殊育肥的鵝，其肝臟重達(dá)1千克左右，脂肪含量高，味道鮮美、豐潤(rùn)。為了得到質(zhì)量上乘的肥鵝肝，必須預(yù)先選擇小雄鵝，在3~4個(gè)月之內(nèi)添喂普通飼料，然后用特制的玉米飼料，強(qiáng)制育肥1個(gè)月。鵝肝可用來(lái)制作鵝肝醬、蘋(píng)果煎鵝肝等名貴菜肴，以法國(guó)生產(chǎn)的品質(zhì)為最佳。肥鵝肝水產(chǎn)品

水產(chǎn)品分布廣，品種多，營(yíng)養(yǎng)豐富，口味鮮美，是人類(lèi)所需動(dòng)物蛋白質(zhì)的重要來(lái)源。水產(chǎn)品包括的范圍廣泛，可食用的品種也很多，根據(jù)其不同特性大致可分為魚(yú)類(lèi)、甲殼類(lèi)、貝殼類(lèi)、軟體類(lèi)等。水產(chǎn)品魚(yú)類(lèi)海水魚(yú)類(lèi)比目魚(yú)（Flatfish）鮭魚(yú)（Salmon）金槍魚(yú)（Tuna）鯷魚(yú)（Anchovy）鱈魚(yú)（Cod）沙丁魚(yú)（Sardine）鯡魚(yú)（Herring）真鯛Redporgy）海鱸（Seabass）淡水魚(yú)類(lèi)虹鱒魚(yú)（Trout）鱖魚(yú)Mandarin）鱸魚(yú)（Perch/Sea

Perch）魚(yú)子和魚(yú)子醬（Caviar）海水魚(yú)

海水魚(yú)是指生活在海水中的各種魚(yú)類(lèi)。海水魚(yú)品種極其豐富，約有1700多種，分布在世界各大洋中。西餐烹調(diào)中常用的海水魚(yú)主要有比目魚(yú)、鱈魚(yú)、鯡魚(yú)、鮭魚(yú)、鳳尾魚(yú)、金槍魚(yú)、海鱸魚(yú)、海鰻、沙丁魚(yú)等。比目魚(yú)是世界重要的經(jīng)濟(jì)海產(chǎn)魚(yú)類(lèi)之一，主要生活在大部分海洋的底層。比目魚(yú)體側(cè)扁，頭小，兩眼長(zhǎng)在同一側(cè)，有眼的一側(cè)大都呈褐色，無(wú)眼的一側(cè)呈灰白色，鱗細(xì)小。比目魚(yú)牙鲆魚(yú)：牙鲆魚(yú)又稱(chēng)扁口魚(yú)、偏口魚(yú)、比目魚(yú)等鰈魚(yú)：鰈魚(yú)屬于冷水性經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)，鰈魚(yú)魚(yú)體側(cè)扁，呈長(zhǎng)橢圓形舌鰨：舌鰨又稱(chēng)箬鰨魚(yú)、鰨目魚(yú)、朧鶏魚(yú)等，舌鰨體側(cè)扁，呈舌狀。金槍魚(yú)又稱(chēng)鮪、青干、吞拿魚(yú)，是海洋暖水中上層結(jié)群洄游性魚(yú)類(lèi)，主要分布于印度洋和太平洋西部海域。我國(guó)南海和東海南部均有出產(chǎn)。金槍魚(yú)體呈紡錘形，一般體長(zhǎng)40～70厘米，體重2000～5000克，背部呈青褐色，有淡色橢圓形斑紋。頭大而尖，尾柄細(xì)小，除頭部外全身均有細(xì)鱗，胸部由延長(zhǎng)的鱗片形成胸甲。金槍魚(yú)肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)、細(xì)嫩，富含脂肪，口味鮮美，是名貴的烹飪?cè)?。金槍魚(yú)鮭魚(yú)屬鮭科，亦稱(chēng)“三文魚(yú)”，是世界著名的冷水性經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)之一，主要分布在大西洋北部、太平洋北部的冷水水域。我國(guó)主要產(chǎn)于松花江和烏蘇里江。鮭魚(yú)大西洋鮭魚(yú)的特點(diǎn)是體形大，魚(yú)體扁長(zhǎng)，體側(cè)發(fā)黃，兩邊花紋斑點(diǎn)較大，肉色淡紅，質(zhì)地鮮嫩，刺少味美。醍魚(yú)又稱(chēng)黑背醍、銀魚(yú)、小鳳尾魚(yú)，是世界重要的小型經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)之一，主要分布于太平洋西部海域，我國(guó)東海、黃海和渤海均產(chǎn)。魚(yú)體細(xì)長(zhǎng)，稍側(cè)扁，一般體長(zhǎng)在8～12厘米,體重5～15克，體側(cè)有一銀灰色縱帶，腹部銀白色。醍魚(yú)肉色暗紅，肉質(zhì)細(xì)膩，味道鮮美。但因其肌肉組織脆弱，離水后極易受損腐爛，故在西餐中常將其加工成罐頭制品，俗稱(chēng)“銀魚(yú)柳”。醍魚(yú)是西餐的上等原料，一般用作配料或少司調(diào)料，風(fēng)味獨(dú)特。醍魚(yú)鱈魚(yú)又稱(chēng)繁魚(yú)、大頭魚(yú)，屬冷水性底層魚(yú)類(lèi)。鱈魚(yú)體型長(zhǎng)，稍側(cè)扁，一般體長(zhǎng)在25～40厘米，體重可達(dá)300～750克，頭大、尾小，灰褐色，有不規(guī)則的褐色斑點(diǎn)或斑紋。下頌較短，前端有一朝后的彎鉤狀觸須，兩側(cè)有一條光亮的白帶貫穿前后，腹面為灰白色。胸鰭為淺黃色，其他各鰭均為灰色。鱈魚(yú)肉色潔白，肉質(zhì)細(xì)嫩，刺少，味美，清口不膩，是西餐中使用較廣泛的魚(yú)類(lèi)之一。此外，鱈魚(yú)肝大而肥，含油量高，富含維生素A和維生素D，是提取魚(yú)肝油的原料。常見(jiàn)的鱈魚(yú)品種有黑線鱈、無(wú)須鱈、銀線鱈等。鱈魚(yú)沙丁魚(yú)又稱(chēng)沙腦、真。沙丁魚(yú)是世界上重要的經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)之一，廣泛分布在南北半球的溫帶海洋中。我國(guó)主要產(chǎn)于黃海、東海海域。沙丁魚(yú)體側(cè)扁，一般體長(zhǎng)14～20厘米，體重20～100克。沙丁魚(yú)有很多品種，常見(jiàn)的有銀白色和金黃色兩種。沙丁魚(yú)生長(zhǎng)快，繁殖力強(qiáng)，肉質(zhì)鮮嫩，富含脂肪，味道鮮美，其主要用途是制罐頭。沙丁魚(yú)鯡魚(yú)又名青條魚(yú)、青魚(yú)。是世界上重要的經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)之一，屬冷水性海洋上層魚(yú)類(lèi)，食浮游生物，主要分布于西北太平洋海域。我國(guó)只產(chǎn)于黃海和渤海。鯡魚(yú)體延長(zhǎng)而側(cè)扁，一般體長(zhǎng)25～35厘米，眼有脂膜，口小而斜，背為青褐色，背側(cè)為藍(lán)黑色，腹部為銀白色，鱗片較大，排列稀疏，容易脫落。鯡魚(yú)肉質(zhì)肥嫩，脂肪含量高，口味鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，是西餐中使用較廣泛的魚(yú)類(lèi)之一。鯡魚(yú)真鯛又名加吉魚(yú)、紅加吉、銅盆魚(yú)等，是暖水性近海洄游魚(yú)類(lèi)，主要分布于印度洋和太平洋西部海域。我國(guó)近海均有出產(chǎn)，也是我國(guó)出產(chǎn)的比較名貴的魚(yú)類(lèi)之一。真鯛體側(cè)扁，呈長(zhǎng)橢圓形，一般體長(zhǎng)15～30厘米，體重300～1000克。自頭部至背鰭前隆起，頭部和胸鰭前鱗細(xì)小而緊密，腹面和背部鱗較大。頭大，口小。全身呈現(xiàn)淡紅色，體側(cè)背部散布著鮮艷的藍(lán)色斑點(diǎn)。尾鰭后緣為墨綠色，背鰭基部有白色斑點(diǎn)。真鯛肉肥而鮮美，無(wú)腥味，特別是魚(yú)頭顱腔內(nèi)含有豐富的脂肪，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。真鯛除鮮食外還可制成罐頭和熏制品。真鯛海鱸魚(yú)又名花鱸，有黑、白兩種。海鱸魚(yú)屬海洋中下層魚(yú)類(lèi)，主要棲息于近海，早春在咸淡水交界的河口產(chǎn)卵，冬季在較深海域越冬。幼魚(yú)有溯河入淡水的習(xí)性。全世界溫帶沿海均有出產(chǎn)。我國(guó)主要產(chǎn)于渤海、黃海海域。鱸魚(yú)體延長(zhǎng)，側(cè)扁，吻尖，口大而斜裂，下頌稍突出，上頌骨后端擴(kuò)大，伸達(dá)眼后緣下方。鱗片細(xì)小，體背側(cè)及背鰭散布若干不規(guī)則的小黑點(diǎn)，腹部為銀灰色。鱸魚(yú)體長(zhǎng)一般在30～60厘米，重1.5～2.5千克，最大可達(dá)25千克以上。鱸魚(yú)肉色潔白，刺少，肉質(zhì)鮮美，適宜于炸、煎、煮等烹調(diào)方法。海鱸魚(yú)淡水魚(yú)

淡水魚(yú)是指主要生活在江河湖泊等淡水環(huán)境中的魚(yú)類(lèi)。西餐中淡水魚(yú)的使用相對(duì)比較少，常用的品種主要有鱒魚(yú)、鱖魚(yú)、河鱸魚(yú)、鯉魚(yú)等。鱒魚(yú)屬鮭科，原產(chǎn)于美國(guó)加利福尼亞的落基塔山麓的溪流中，是一種冷水性鮭科魚(yú)類(lèi)，是當(dāng)今世界上養(yǎng)殖地域分布最廣泛的淡水魚(yú)類(lèi)。世界上的溫帶國(guó)家大都有出產(chǎn)。鱒魚(yú)品種很多，常見(jiàn)的有虹鱒、金鱒、湖鱒等。虹鱒體側(cè)扁，底色淡藍(lán)，有黑斑。體側(cè)有一條橘紅色的彩帶。其肉色發(fā)紅，無(wú)小刺，肉質(zhì)鮮嫩，味美、無(wú)腥味，高蛋白、低膽固醇，含有豐富的氨基酸、不飽和脂肪酸，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高。鱒魚(yú)鱖魚(yú)亦稱(chēng)桂魚(yú)、花鯽魚(yú)，是一種名貴的淡水魚(yú)。鱖魚(yú)體側(cè)扁，背部隆起，腹部圓。眼較小，口大頭尖，背鰭較長(zhǎng)，體色黃綠，腹部黃白。體側(cè)有大小不規(guī)則的褐色條紋和斑塊。鱖魚(yú)肉質(zhì)緊實(shí)、細(xì)嫩，呈蒜瓣?duì)?，味鮮美。鱖魚(yú)鯉魚(yú)俗稱(chēng)鯉拐子，原產(chǎn)于我國(guó)，后傳至歐洲，現(xiàn)世界上已普遍養(yǎng)殖。鯉魚(yú)體側(cè)扁，上頌兩側(cè)和嘴各有觸須一對(duì)。按生長(zhǎng)地域分為河鯉魚(yú)、江鯉魚(yú)、池鯉魚(yú)。河鯉魚(yú)體發(fā)黃，帶有金屬光澤，鱗白色，柔嫩味鮮。江鯉魚(yú)鱗片為白色，肉質(zhì)僅次于河鯉魚(yú)。池鯉魚(yú)鱗青黑，刺硬，有泥土味，但肉質(zhì)鮮嫩。鯉魚(yú)其他水產(chǎn)品水產(chǎn)品中除了魚(yú)類(lèi)以外，還有蝦、蟹、貝殼類(lèi)、軟體類(lèi)等其他水產(chǎn)品。在西餐烹調(diào)中常見(jiàn)的其他水產(chǎn)品主要有扇貝、貽貝、牡蠣、蛤蜊、龍蝦、明蝦、蝸牛、魚(yú)子醬等。龍蝦屬于節(jié)肢動(dòng)物甲殼綱龍蝦科，頭胸部較粗大，外殼堅(jiān)硬，色彩斑斕，腹部短小，一般體長(zhǎng)在20～40厘米之間，重500克左右，是蝦類(lèi)中最大的一種。龍蝦龍蝦品種繁多，常見(jiàn)的主要有錦繡龍蝦，因有美麗五彩花紋，俗稱(chēng)“花龍”；波紋龍蝦，俗稱(chēng)“青龍”；中國(guó)龍蝦，呈橄欖色，也俗稱(chēng)“青龍”；日本龍蝦，俗稱(chēng)“紅龍”；赤色龍蝦，俗稱(chēng)“火龍”；澳洲龍蝦和波士頓龍蝦等。其中錦繡龍蝦的體形最大，一般體長(zhǎng)可達(dá)80厘米，最重可達(dá)5千克以上。對(duì)蝦又稱(chēng)明蝦、大蝦，屬甲殼綱對(duì)蝦科，是一種暖水性經(jīng)濟(jì)蝦類(lèi)，主要分布于世界各大洲的近海海域。我國(guó)主要產(chǎn)于渤海海域。對(duì)蝦體較長(zhǎng)，側(cè)扁，整個(gè)身體分頭胸部和腹部，頭胸部有堅(jiān)硬的頭胸盔，腹部披有甲殼，有5對(duì)腹足，尾部有扇狀尾肢。對(duì)蝦對(duì)蝦的品種較多，常見(jiàn)的有日本明蝦，又稱(chēng)斑竹大蝦；深海明蝦；斑節(jié)對(duì)蝦，俗稱(chēng)“草蝦”；都柏林明蝦等。牡蠣又稱(chēng)蠔、海蠣子，是重要的經(jīng)濟(jì)貝類(lèi)，殼大而厚重，殼形不規(guī)則，下殼大、較凹并附著它物，上殼小而平滑。殼面有灰青、淺褐、紫棕等顏色。牡蠣的品種很多，常見(jiàn)的有法國(guó)牡蠣、東方牡蠣、葡萄牙牡蠣等，其中法國(guó)牡蠣最為著名。我國(guó)出產(chǎn)的牡蠣主要有近海牡蠣、長(zhǎng)牡蠣、褶牡蠣等。牡蠣肉柔軟鼓脹，滑嫩多汁，味道鮮美，有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。牡蠣?wèi)?yīng)以外觀整齊、殼大而深、相對(duì)較重者為最佳。牡蠣在法式菜中常配檸檬汁帶殼鮮食，也可煎炸或煮制，還可干制或加工成罐頭。牡蠣扇貝又稱(chēng)“帶子”，屬扇貝科，因殼形似扇故名扇貝。扇貝貝殼呈扇圓形，薄而輕。上下兩殼大小幾乎相等，殼表面有10～20條左右的放射肋，并有小肋夾雜其間。兩殼肋均有不規(guī)則的生長(zhǎng)棘。貝殼表面一般為紫褐色、淡褐色、黃褐色、紅褐色、杏黃色、灰白色等。貝殼內(nèi)面白色，有與殼面相當(dāng)?shù)姆派淅呒y和肋間溝。后閉殼肌巨大，內(nèi)韌帶發(fā)達(dá)。殼內(nèi)的閉殼肌為主要可食部位。牡蠣貽貝又稱(chēng)青口貝、海紅，是最為常見(jiàn)的一種貝類(lèi)，主要產(chǎn)于近海海域。貽貝貝殼呈橢圓形，體形較小。殼頂細(xì)尖，位于殼的最前端。貝殼后緣圓，殼面由殼頂沿腹緣形成一條隆起，將殼面分為上下兩部分，上部寬大斜向背緣，下部小而彎向腹緣，故兩殼閉合時(shí)在腹面構(gòu)成一菱形平面。生長(zhǎng)線明顯，但不規(guī)則。殼面有紫黑色、青黑色、棕褐色等。殼內(nèi)面呈紫褐色或灰白色，具珍珠光澤。其可食部分主要是橙紅色的貝尖。貽貝魚(yú)子是用新鮮的魚(yú)子腌制而成，漿汁較少，呈顆粒狀。魚(yú)子醬是在魚(yú)子的基礎(chǔ)上經(jīng)加工而成，漿汁較多，呈半流質(zhì)膠狀。魚(yú)子醬主要有紅魚(yú)子醬、黑魚(yú)子醬兩種。紅魚(yú)子醬用鮭魚(yú)或馬哈魚(yú)之魚(yú)卵制成，價(jià)格一般較便宜。黑魚(yú)子醬用的是鱘魚(yú)或鰉魚(yú)之魚(yú)卵，主要產(chǎn)于地中海、黑海、里海等寒冷的深水水域。黑魚(yú)子醬比紅魚(yú)子醬更名貴，以俄國(guó)、伊朗出產(chǎn)的最為著名，價(jià)格昂貴。魚(yú)子和魚(yú)子醬，味咸鮮，有特殊鮮腥味，一般應(yīng)配以檸檬汁和面包一同食用。魚(yú)子醬一般作為開(kāi)胃菜或冷菜的裝飾品使用。魚(yú)子和魚(yú)子醬蝸牛主要生活在濕地及潮濕的河、湖岸邊。法國(guó)蝸牛，又稱(chēng)蘋(píng)果蝸牛、葡萄蝸牛，因其多生活在果園中，故名。歐洲中部地區(qū)均產(chǎn)此種，殼厚呈茶褐色，中有一白帶，肉白色，質(zhì)量好。意大利庭院蝸牛，多生活在庭院或灌木叢中。此種蝸牛殼薄，呈黃褐色，有斑點(diǎn)，肉有褐色、白色之分，質(zhì)量也很好?，旇伵?，原產(chǎn)非洲，又名非洲大蝸牛。此種蝸牛殼大，呈黃褐色，有花紋，肉淺褐色，肉質(zhì)一般。蝸牛任務(wù)4蔬菜蔬菜是人們平衡膳食，獲取人體所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的重要來(lái)源蔬菜其可食部位可分為葉菜類(lèi)、莖菜類(lèi)、根菜類(lèi)、果菜類(lèi)、花菜類(lèi)和食用菌類(lèi)蔬菜

葉菜類(lèi)：生菜、菊苣、菠菜、西洋菜、芹菜、洋香菜、甘藍(lán)、根菜類(lèi)：蘿卜、胡蘿卜、牛蒡、美洲防風(fēng)、婆羅門(mén)參、黑皮

婆羅門(mén)參、辣根、紫菜頭、根芹菜莖菜類(lèi)：洋蔥、馬鈴薯、蘆筍、韭蔥、大蔥、球莖茴香花菜類(lèi)：朝鮮薊、花椰菜、西蘭花、紫西蘭花、球花甘藍(lán)、

羅馬花椰菜瓜果菜類(lèi)：

茄子、番茄、甜椒食用菌類(lèi)：黑菌、羊肚菌、金針菇、松茸、猴頭菇、香菇、生菜又名葉用萵苣，原產(chǎn)于地中海沿岸，是萵苣的變種。生菜的品種很多，按其葉子形狀可分為長(zhǎng)葉生菜、皺葉生菜、結(jié)球生菜三種。長(zhǎng)葉生菜

長(zhǎng)葉生菜又稱(chēng)散葉生菜，葉片狹長(zhǎng)，一般不結(jié)球，有的心葉卷呈筒形。常見(jiàn)的品種有波士頓生菜、比布生菜、登峰生菜等。

皺葉生菜

皺葉生菜又稱(chēng)玻璃生菜，葉面皺縮，葉片深裂。皺葉生菜按其葉色又可分為綠葉皺葉生菜和紫葉皺葉生菜。常見(jiàn)的品種有綠葉生菜、紅葉生菜結(jié)球生菜

結(jié)球生菜俗稱(chēng)冰山生菜、西生菜，團(tuán)生菜，頂生葉形成葉球，葉球呈球形或扁圓形等。常見(jiàn)的品種有皇帝生菜、凱撒生菜、薩林納斯生菜等。生菜葉菜類(lèi)平葉類(lèi)型

平葉類(lèi)型的菊苣形似白菜心，葉片呈長(zhǎng)卵形，葉緣缺刻少而淺，葉片以裥褶方式向內(nèi)抱合成松散的花形，苦味稍重。常見(jiàn)的品種如白菊苣、法國(guó)菊苣、比利時(shí)菊苣等。

皺葉類(lèi)型皺葉類(lèi)型的菊苣形似皺葉生菜，葉片為綠色披針形，葉緣有鋸齒，深裂或全裂，苦味較淡。常見(jiàn)的品種如卷曲菊苣等。菊苣菊苣，又稱(chēng)歐洲菊苣、苦白菜、苦白苣等，原產(chǎn)地中海、亞洲中部和北非。為菊科菊苣屬，多年生草本植物，是野生菊苣的一個(gè)變種，以其嫩葉、葉球、葉芽為可食部位。葉菜類(lèi)蕪菁

蕪菁又叫做蔓菁、圓根、盤(pán)菜等。是能形成肉質(zhì)根的二年生草本植物。

蕪菁起源中心在地中海沿岸及阿富汁、巴基斯坦、外高加索等地。歐洲、亞洲和美洲均有栽培。中國(guó)南北方都有栽培。歐、美洲國(guó)家栽培的蕪菁，分食用蕪菁和飼用蕪菁。中國(guó)、日本等亞洲國(guó)家主要栽培食用蕪菁，有圓形和圓錐形類(lèi)型。蘿卜根菜類(lèi)心里美蘿卜

心里美蘿卜屬根菜類(lèi)，十字花科，1、2年生草本植物，原產(chǎn)地我國(guó)。心里美蘿卜的類(lèi)別，通常是按食用部分的內(nèi)部顏色來(lái)區(qū)分的，肉色有血紅瓤和草白瓤?jī)煞N。若按葉型來(lái)分，可分為板葉型和裂葉型兩種。心里美蘿卜適于生食，既能當(dāng)蔬菜，又可以當(dāng)水果食用根菜類(lèi)蘿卜櫻桃蘿卜

櫻桃蘿卜是一年生十字花科植物，其營(yíng)養(yǎng)成分和味道都和白蘿卜差不多，但小巧玲瓏的形狀和鮮艷的色澤極受人喜愛(ài)，常用于菜肴的裝飾或制作沙拉。白蘿卜

蘿卜又名蘿卜、萊菔、土酥為十字花科草本植物，原產(chǎn)我國(guó)，有白皮、紅皮、青皮紅心以及長(zhǎng)形、圓形等不同品種。

白羅卜長(zhǎng)形、果肉清白色,水分多，質(zhì)地脆嫩,外皮分白皮、帶青皮二個(gè)品種根菜類(lèi)胡蘿卜胡蘿卜

胡蘿卜原產(chǎn)歐洲，大約在元代傳到西亞地區(qū)，明代傳入中國(guó)。因當(dāng)時(shí)我國(guó)稱(chēng)呼西亞地區(qū)各國(guó)為“胡”，故稱(chēng)這種蘿卜為胡蘿卜。胡蘿卜有朱紅、紅、桔黃、姜黃等幾個(gè)品種，是當(dāng)今普遍栽培的蔬菜之一。

胡蘿卜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。它含有豐富的糖類(lèi)和豐富的胡蘿卜素，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)其它蔬菜。紅胡蘿卜的顏色愈濃，所含胡蘿卜素愈多。胡蘿卜還含有維生素C、蛋白質(zhì)、脂肪和鈣、磷、鐵、銅等礦物質(zhì)，還含有九種氨基酸和十多種酶。根菜類(lèi)牛蒡牛蒡別名大力子、蝙幅刺、東洋蘿卜等。原產(chǎn)于西伯利亞、北歐與我國(guó)東北，能形成肉質(zhì)直根的二三年生草本植物。以肉質(zhì)根供食用。

牛蒡含有豐富的鈣、磷、鐵、蛋白質(zhì)、脂肪、水分等，可預(yù)防感冒﹑神經(jīng)痛和低血壓等。它原產(chǎn)于寒帶，因此具有抗寒性。同時(shí)，牛蒡中含有高量的纖維素，對(duì)于刺激腸胃、促進(jìn)消化、幫助排泄，有很大的功效，近年來(lái)常被作為“排除體內(nèi)毒素”的主要材料。牛蒡含有一種特殊的菊醣成分，是可消化的碳水化合物，很適合作為糖尿病患者的熱量來(lái)源。美洲防風(fēng)美洲防風(fēng)，別名芹菜蘿卜、蒲芹蘿卜，為傘形花科歐防風(fēng)屬二年生草本。原產(chǎn)歐洲和西亞。古希臘時(shí)代已有栽培，以歐、美國(guó)家種植較多。我國(guó)從歐、美引進(jìn)，已有近百年的栽培歷史，但面積很少。

美洲防風(fēng)直根肉質(zhì)，長(zhǎng)圓錐形，近似胡蘿卜，皮淺黃色，肉白色，食用部分是其肥大的肉質(zhì)根，嫩葉也可食。防風(fēng)的葉內(nèi)含維生素C及B，胡蘿卜素比根部高根菜類(lèi)婆羅門(mén)參

婆羅門(mén)參別名西洋牛蒡。原產(chǎn)歐洲南部的希臘、意大利等為菊科婆羅門(mén)參屬，二年生草本植物。能形成肥大的肉質(zhì)根，肉質(zhì)根為長(zhǎng)圓錐形，長(zhǎng)20～30cm，直徑3．5cm左右，表皮黃白色，由于有牡蠣鮮味，故又稱(chēng)為"蔬菜牡蠣"。

黑皮婆羅門(mén)參

黑皮婆羅門(mén)參別名菊牛蒡;黑皮參，原產(chǎn)歐洲南部的希臘、意大利等地，為菊科婆羅門(mén)參屬，二年生草本植物。能形成肥大的肉質(zhì)根，根似婆羅門(mén)參,但外皮暗褐色,肉白色.根菜類(lèi)辣根辣根，別名西洋山箭菜，山葵蘿卜、馬蘿卜，屬十字花科。辣根屬以肉質(zhì)根供食的多年生宿根植物。原產(chǎn)于歐洲東部。肉質(zhì)根具有強(qiáng)烈的辛辣味，含有烯丙（基）硫氰酸，磨碎后干藏，備作煮牛肉和奶油食品的調(diào)料或切片作為罐藏食品的香辛味料，也有剝皮醋漬的，我國(guó)自古藥用，有利尿、興奮神經(jīng)的功效。在東歐和土耳其已有2000多年栽培歷史，我國(guó)青島、上海郊區(qū)栽培較早，近年隨著罐藏食品出口的增長(zhǎng)，許多城郊和蔬菜加工基地都在發(fā)展。

紫菜頭紫菜頭別名紅菜頭、根甜菜，是藜科甜菜屬甜菜種的一個(gè)變種，以其肥大的肉質(zhì)根供食用，可生食、熟食或加工成罐頭，肉質(zhì)脆嫩、略帶甜味，是西餐中的重要配菜之一。根芹菜根芹菜別名根洋芹、球根塘蒿等，傘形花科芹屬中的一個(gè)成變?cè)a(chǎn)地中海沿岸，由葉用芹菜演變形種，能形成肥大肉根的二年生草本植物，以脆嫩的肉質(zhì)根和葉柄供食主要分布在歐洲地區(qū)。中國(guó)近年來(lái)引進(jìn)，僅有少量栽培

莖菜類(lèi)

洋蔥

洋蔥俗稱(chēng)圓蔥或蔥頭，為百合科蔥屬植物，以肥大的肉質(zhì)鱗莖為產(chǎn)品，洋蔥起源于中亞，約在20世紀(jì)初傳入我國(guó)，現(xiàn)南北各地均有栽培。洋蔥主要有三種：一是紅皮洋蔥，種植面積最大，辛辣味最強(qiáng)；二是黃皮洋蔥，味甜，辛辣味輕，國(guó)際市場(chǎng)歡迎這種洋蔥；三是白皮洋蔥，皮白綠色，品質(zhì)佳，吃口淡性。莖菜類(lèi)馬鈴薯

土豆又叫做馬鈴薯、山藥蛋、洋芋、地蛋、荷蘭薯，茄科茄屬，一年生蔓性草本植物，原產(chǎn)南美智秘魯和玻利維亞的安第斯山區(qū)，有8000年的栽培歷史。1650年傳入我國(guó)，現(xiàn)在我國(guó)各地普遍種植。

馬鈴薯按皮色分為白皮、黃皮、紅皮和紫皮等品種；按薯塊顏色分為黃肉種和白肉種；按形狀分為圓形、橢圓、長(zhǎng)筒和卵形等品種。莖菜類(lèi)蘆筍

蘆筍俗稱(chēng)石刁柏、龍須菜，為百合科天門(mén)冬屬多年生宿根草本植物，以抽生的嫩莖為蔬菜食用。原產(chǎn)于亞洲西部、地中海沿岸，因其枝葉如松柏狀，故名石刁柏。

蘆筍的可食部位是其地下和地上的嫩莖。蘆筍的品種很多，按顏色分有白蘆筍、綠蘆筍、紫蘆筍三種。蘆筍自春季從地下抽苔，如不斷培土并使其不見(jiàn)陽(yáng)光，長(zhǎng)成后即為白蘆筍。如使其見(jiàn)光生長(zhǎng)，剛抽苔時(shí)頂部為紫色，此時(shí)收割的為紫蘆筍。如待其長(zhǎng)大后即為綠蘆筍。

綠蘆筍的蛋白質(zhì)和維生素C的含量都較白蘆筍豐富。

白蘆筍多用來(lái)制罐頭，紫蘆筍、綠蘆筍可鮮食或制成速凍品。蘆筍在西餐烹調(diào)中可用于制作配菜，或作為菜肴的輔料。

莖菜類(lèi)大蔥大蔥原產(chǎn)亞洲西部，中國(guó)自古以來(lái)栽培極為普遍。大蔥是二年生耐寒性強(qiáng)、適應(yīng)性廣的蔬菜，蔥白(假莖)、嫩葉皆可食用，又是不可缺少的調(diào)味品，全國(guó)各地都有栽培。韭蔥

韭蔥是能產(chǎn)生肥嫩假莖（蔥白）的二年生草本植物，又叫做扁蔥、扁葉蔥、洋蒜苗。嫩苗、鱗莖、假莖和花薹，可炒食、作湯或作調(diào)料。

韭蔥原產(chǎn)歐洲中南部。歐洲在古希臘、古羅馬時(shí)已有栽培，20世紀(jì)30年代傳入中國(guó)，部分省區(qū)有零星栽培，廣西栽培時(shí)間較長(zhǎng)，多代替蒜苗食用。球莖茴香

球莖茴香,英文名別名意大利茴香、甜茴香，為傘形花科茴香屬茴香種的一個(gè)變種，原產(chǎn)意大利南部，現(xiàn)主要分布在地中海沿岸地區(qū)。球莖茴香膨大肥厚的葉鞘部鮮嫩質(zhì)脆，味清甜，具有比小茴香略淡的清香。在歐美球莖茴香是一種很受歡迎的蔬菜花菜類(lèi)

花椰菜

花椰菜是十字花科蕓薹屬甘藍(lán)種，由甘藍(lán)演化而來(lái)，又稱(chēng)白花菜，原產(chǎn)于歐洲。

花椰菜風(fēng)味鮮美，粗纖維少，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，花椰菜能提高人體免疫功能，促進(jìn)肝臟解毒，增強(qiáng)人的體質(zhì)和抗病能力。含有的硒能夠抑制癌細(xì)胞。朝鮮薊朝鮮薊，別名法國(guó)百合，菊薊、洋百合、荷花百荷等。為菊科菜薊屬多年生草本植物。原產(chǎn)地中海沿岸，是由菜薊演變而成。以法國(guó)栽培最多。朝鮮薊外面包著厚實(shí)的花萼，只有菜心和花萼的根部比較柔軟，可以食用，朝鮮薊富含維生素、鐵、菜薊素，黃酮類(lèi)化合物等多種對(duì)人體有益的成分。

洋百合洋百合品種較多，每個(gè)類(lèi)型又可依苞片顏色分為紫色，綠色和紫綠相間之異；按花蕾形狀又分為雞心形，球形、平頂圓形3類(lèi)。法國(guó)、意大利栽培較多也最為有名。洋百合味道清淡、生脆，是西餐烹調(diào)中的高檔蔬菜?；ú祟?lèi)西蘭花

西蘭花又名綠菜花、青花菜。屬十字花科蕓薹屬甘藍(lán)種，一二年生草木植物。原產(chǎn)于地中海東部。

西蘭花以綠色肥嫩的花球?yàn)槭秤貌糠?。其質(zhì)地柔嫩.營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味佳美。紫西蘭花

紫西蘭花與西蘭花非常相似，屬十字花科蕓薹屬甘藍(lán)種，一二年生草木植物。但紫西蘭花花球?yàn)樽仙?、花朵較西蘭花小，它的味道近似于嫩的西蘭花.花菜類(lèi)球花甘藍(lán)

球花甘藍(lán)屬十字花科蕓薹屬甘藍(lán)種，一二年生草木植物。介于西蘭花和花椰菜之間，|外形與花椰菜相同但色澤明亮黃綠。

球花甘藍(lán)生食口味微甜，口感與一般的花椰菜好，烹調(diào)后的味道與又與西蘭花類(lèi)似.

羅馬花椰菜

羅馬花椰菜俗稱(chēng)“青寶塔”，屬十字花科蕓薹屬甘藍(lán)種，一二年生草木植物。

羅馬花椰菜與西蘭花類(lèi)似，但色澤明亮、黃綠，花球表面由許多小的,螺旋形的小花所組成.像寶塔一樣，故稱(chēng)青寶塔。羅馬花椰菜口味獨(dú)特，細(xì)嫩優(yōu)雅，生食的滋味更佳。瓜果菜類(lèi)

茄子

茄子別名落蘇，原產(chǎn)于東南亞一帶，西漢時(shí)從印度通過(guò)歷史上著名的絲綢之路傳入我國(guó)。茄子的類(lèi)型、品種繁多，從果實(shí)的顏色上分，有白茄、青茄、紫茄等各種，從果形上分，品種有圓茄型長(zhǎng)茄型等。番茄

番茄，又名西紅柿，屬茄科，為一年生草本植物，在熱帶為多年生。主要以成熟果實(shí)作蔬菜或水果食用。原產(chǎn)南美洲的秘魯、厄瓜多爾等地，在安第斯山脈至今還有原始野生種，后傳至墨西哥，馴化為栽培種。

16世紀(jì)中葉，由西班牙、葡萄牙商人從中、南美洲帶到歐洲，再由歐洲傳至北美洲和亞洲各地。最初以其鮮紅的果實(shí)作為庭園觀賞用，后才逐漸食用。

番茄有5個(gè)變種：普通番茄（果大、葉多，莖帶蔓性）；大葉番茄（葉似馬鈴薯葉，裂片少而較大，果實(shí)也大）；櫻桃番茄（果小而圓，形似櫻桃）；直立番茄（莖粗節(jié)間短，帶直立性）；梨形番茄（果小，形如洋梨，葉?。?。

甜椒

甜椒又叫燈籠椒、菜椒，是由原產(chǎn)中南美洲熱帶地區(qū)的辣椒演化而來(lái)，為茄科辣椒屬的一個(gè)亞種，一年生或多年生草本植物。

甜椒又可分為普通甜椒和彩色甜椒兩類(lèi)。

普通甜椒的果實(shí)未成熟時(shí)為淺綠色或深綠色，成熟后為紅色。而彩色甜椒的果實(shí)，由于所含色素成分的不同，呈現(xiàn)青、黃、橘黃、紅、紫等顏色，瓜果菜類(lèi)

黑菌黑菌又名塊菰或、松露菌、塊菌。黑菌渾體呈黑色，帶有清晰的白色紋路，其氣味芬芳，是一種珍貴的菌類(lèi)。全世界有30多種類(lèi)別不同的黑菌，主要產(chǎn)于法國(guó)、英國(guó)、意大利等地，而最好的種類(lèi)主要產(chǎn)自法國(guó)西南部的普若根第地區(qū)。這種生長(zhǎng)于橡樹(shù)林內(nèi)的黑菌口味鮮美又極富營(yíng)養(yǎng)，有“黑鉆石”之美稱(chēng)，與肥鵝肝、魚(yú)子醬并稱(chēng)為世界三大美食。黑菌在西餐烹調(diào)中主要用于高檔菜肴的調(diào)味和裝飾。羊肚菌

羊肚菌又稱(chēng)蜂窩蘑，表面形成許多凹坑，淡黃褐色，柄白色，似羊肚狀，故稱(chēng)羊肚菌。羊肚菌的營(yíng)養(yǎng)成份，味道鮮美，是一種優(yōu)良食用菌?？膳c牛乳、肉和魚(yú)粉相當(dāng)。羊肚菌就含有18種氨基酸，至少含有8種維生素：因此，國(guó)際上常稱(chēng)它為“健康食品”之一。食用菌類(lèi)食用菌類(lèi)金針菇金針菇又名樸菇，屬真菌門(mén)，擔(dān)子菌亞門(mén)、層菌綱、傘菌目，口蘑科，小火焰菌屬或金錢(qián)菌屬。金針菇的營(yíng)養(yǎng)極其豐富．金針菇中含有18種的氨基酸，每百克干菇中所含氨基酸的總量可達(dá)20.9克，其中人體所必須的八氨基酸為氨基酸總量的44.5％，高于一般菇類(lèi)．而賴(lài)氨酸和精氨酸含量特別豐富，為1.024克和1.231克，能促進(jìn)兒童的健康生長(zhǎng)和智力發(fā)育，國(guó)外稱(chēng)之為＂增智菇＂。松茸松茸，學(xué)名松口蘑，是名貴食用菌，它長(zhǎng)在寒溫帶海拔3500米以上的松林地和針闊葉混交林地，夏秋季出蘑，七、八、九月為出菇高潮。新鮮松茸，形若傘，色澤鮮明，菌蓋成褐色，菌柄為白色，均有纖維狀茸毛鱗片，菌肉白嫩肥厚，質(zhì)地細(xì)密，有濃郁特殊香氣。松茸營(yíng)養(yǎng)豐富，含有蛋白質(zhì)、氨基酸，、多種維生素、碳水化全物等有效成份。目前全世界都不能人工培植。

猴頭菇猴頭菇.又稱(chēng)刺猬菌、花菜菌、山伏菌，屬擔(dān)子菌亞門(mén)、層菌類(lèi),猴頭菌類(lèi)、猴頭菌科、猴頭菌屬、猴頭子實(shí)體肉質(zhì),圓而厚,倒卵形，狀如猴首，故得名。新鮮時(shí)白色，干燥后呈乳白色至淡黃色或淺褐色，是名貴食用菌，肉質(zhì)潔白、柔軟細(xì)嫩、清香可口，營(yíng)養(yǎng)豐富，是我國(guó)著名的八大“山珍”之一。香菇香菇又稱(chēng)香蕈、香菌、椎菇，屬擔(dān)子菌綱，傘菌目，側(cè)耳科，香菇屬。是一種生長(zhǎng)在木材上的真菌類(lèi)。

根據(jù)香菇的品質(zhì)不同，將其分為花菇、厚菇（冬菇）、香信（春菇、水菇、平莊菇、薄菇）和菇丁?；ü狡焚|(zhì)最好。

香菇不但具有清香味鮮的獨(dú)特風(fēng)味，而且含有大量的對(duì)人體有益的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。據(jù)分析，每百克鮮香菇中，含有蛋白質(zhì)12--14克，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)一般植物性食物的蛋白質(zhì)含量；含碳水化合物59.3克，鈣124毫克，磷415毫克，鐵25.3毫克；還含有多糖類(lèi)、維生素B1、維生素B2、維生素C等。干香菇的水浸物中有組氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、纈氨酸、天門(mén)冬氨酸及天門(mén)冬素、乙酰胺、膽堿、腺嘌呤待成分。食用菌類(lèi)任務(wù)5果品果品在西餐中使用非常廣泛，既可直接食用，也可制成各種菜點(diǎn)。檸檬

檸檬屬蕓香科，常綠小喬木，原產(chǎn)于地中海沿岸及馬來(lái)西亞等國(guó)。檸檬果呈長(zhǎng)圓形或卵圓形，色淡黃，表面粗糙，前端呈乳頭狀，皮厚，有芳香味，果汁充足而酸，在西餐烹調(diào)中廣泛用于調(diào)味。香蕉香蕉屬芭蕉科，多年生草本植物，廣泛產(chǎn)于亞洲熱帶地區(qū)。香蕉生長(zhǎng)很快，一年四季均有生產(chǎn)。香蕉為長(zhǎng)圓條形，果皮易剝落，果肉呈黃白色，無(wú)種子，質(zhì)地柔軟，口味芳香甘甜。果品菠蘿菠蘿又稱(chēng)鳳梨，屬鳳梨科，多年生草本植物。菠蘿原產(chǎn)于巴西、阿根廷等地，現(xiàn)已廣泛栽培。菠蘿品種很多，可分為皇后類(lèi)、卡因類(lèi)、西班牙類(lèi)三種。鑒別其質(zhì)地的方法是看其成熟度，成熟度適中者品質(zhì)較好。荔枝荔枝又名丹荔，屬無(wú)患子科，常綠喬木，植株可高達(dá)20米，原產(chǎn)于我國(guó)南方。近百年來(lái)印度、美國(guó)、古巴等國(guó)從我國(guó)引進(jìn)了荔枝，但質(zhì)量均不如我國(guó)。荔枝的品種很多，常見(jiàn)的有三江月、圓枝、黑葉、元紅、桂綠等。獼猴桃獼猴桃又名藤梨、羊桃，屬獼猴桃笠藤本植物，原產(chǎn)于我國(guó)中南部，現(xiàn)已有很多國(guó)家引種，是世界上的一種新興水果。獼猴桃為卵形，果肉呈綠色或黃色，中間有放射狀小黑子。其品質(zhì)獨(dú)特，甜酸適口，所含維生素C為水果之冠。果品橄攬橄欖又名青果，一般又有黑橄欖和綠橄欖之分。市場(chǎng)上出售的橄欖大都是鹽漬品。黑橄欖是鹽漬的成熟橄欖果實(shí)，綠橄欖是鹽漬的未成熟果實(shí)。鹽漬的目的是為了消除橄欖的苦味和澀味。鱷梨鱷梨又名油梨、酪梨，是一種適宜于熱帶及南亞熱帶地區(qū)栽培的果樹(shù)。鱷梨營(yíng)養(yǎng)豐富，含有豐富的維生素E及胡蘿卜素，其80%的脂肪為不飽和脂肪酸，極易被人體吸收；鱷梨肉含糖量極低，是糖尿病人的高脂低糖食品。芒果芒果屬于漆樹(shù)科芒果屬。根據(jù)品種的種子特征將芒果品種分為單胚和多胚兩個(gè)類(lèi)群。單胚類(lèi)群芒果的特點(diǎn)是種子為單胚，果形變化大，且多為短圓、肥厚，少有長(zhǎng)而扁平的。果皮黃色帶紅或全紅，果肉多具有特殊香氣或松香氣味。多胚類(lèi)群芒果的特點(diǎn)是種子為多胚，果實(shí)多為長(zhǎng)橢圓形且較扁平，寬度大、厚度小，果肉芳香無(wú)異味，品質(zhì)特好。果品洋桃洋桃又稱(chēng)楊桃、五斂子、五棱子，原產(chǎn)于印度尼西亞摩洛加群島，屬于茜草科的多年生常綠灌木植物。洋桃表面有5?6個(gè)棱，其斷面像星星的形狀，果肉淡黃，半透明。洋桃品種較多，有蜜絲種、白絲種、南洋種等。巴旦杏仁巴旦杏仁又名美國(guó)大杏仁、甜杏仁，屬薔薇科扁桃屬，是扁桃的果仁。巴旦杏仁營(yíng)養(yǎng)豐富，含有多種維生素及礦物質(zhì)元素，脂肪含量20%～70%，蛋白質(zhì)含量高達(dá)25%～35%，超過(guò)核桃等干果，是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高的果品。腰果腰果又叫樹(shù)花生，熱帶常綠喬木，原產(chǎn)巴西東北部。果仁營(yíng)養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)及各種維生素，與甜杏仁、核桃仁和榛子仁并稱(chēng)為世界四大干果。果品維栗錐栗又名榛子、毛榛、栗子、珍珠果。果實(shí)底圓頂尖，形如錐，因而得名。果形美觀，色澤鮮艷，果仁肥厚，甜美適口，營(yíng)養(yǎng)豐富。除含有人體所需的維生素、抗壞血酸和胡蘿卜素外，還含有31%的蛋白質(zhì)、72.5%的淀粉和4.31%的脂肪，是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高的果品。任務(wù)6谷物谷物類(lèi)原料也是西餐烹調(diào)的重要原料之一，在西餐烹調(diào)中常作為制作主菜或配菜的原料。西餐烹調(diào)中常用的谷物類(lèi)原料的品種主要有面粉、大米、大麥、燕麥、蕎麥和意大利面條等。面粉面粉是小麥經(jīng)磨制而制成的，是制作西式面點(diǎn)制品的主要原料。西餐中常用的面粉主要有低筋面粉、高筋面粉、中筋面粉和特殊面粉等。低筋面粉。低筋面粉是由軟質(zhì)小麥磨制而成的，其蛋白質(zhì)含量低，約為8%，濕面筋含量在25%以下。此種面粉最適合制作蛋糕類(lèi)、油酥類(lèi)的點(diǎn)心、餅干等。

高筋面粉。高筋面粉又稱(chēng)強(qiáng)筋面粉，通常用硬質(zhì)小麥磨制而成，蛋白質(zhì)含量高，約為13%左右，濕面筋含量在35%以上。此種面粉適合制作面包類(lèi)制品及起酥類(lèi)點(diǎn)心等。

中筋面粉。中筋面粉是介于高筋與低筋之間的一種具有中等靭性的面粉，蛋白質(zhì)含量約為10%左右，濕面筋含量在25%～35%。這種面粉既可制作點(diǎn)心，也可以用于面包的制作，是一般餅房常用的面粉。

全麥面粉。全麥面粉是一種特制的面粉，是由整顆麥粒磨成的，它含有胚芽、麩皮和胚乳，在西點(diǎn)中通常用于發(fā)酵類(lèi)制品。谷物大米大米是稻谷經(jīng)脫殼而制成的。大米的種類(lèi)有很多，其色澤主要有白色、棕色、黑色等。按大米的性質(zhì)可分為粳米、秈米、糯米。按米粒的大小可分為長(zhǎng)粒大米和短粒大米，常作為肉類(lèi)、海鮮和禽類(lèi)菜肴的配菜，也可以制湯，還可用來(lái)制作甜點(diǎn)等。在西餐烹調(diào)中，常用的大米主要有長(zhǎng)粒米、中粒米、短粒米、營(yíng)養(yǎng)米和即食米。

長(zhǎng)粒米。長(zhǎng)粒米的外形細(xì)長(zhǎng)，含水量較少。成熟后，蓬松，米粒容易分，在西餐烹調(diào)中主要用于制作配菜。其代表品種有泰國(guó)香米、美國(guó)長(zhǎng)粒、印度長(zhǎng)米等。

中粒米。中粒米外形較長(zhǎng)粒大米短，體形飽滿(mǎn)，在西餐烹調(diào)中主要用于制作西班牙式煮飯和意大利式煮飯。

短粒米。短粒米又稱(chēng)圓粒米，外形橢圓，含水分較多。成熟后黏性大，米粒不易分開(kāi)，在西餐中主要用于制作大米布丁。

營(yíng)養(yǎng)米。營(yíng)養(yǎng)米是經(jīng)過(guò)特殊加工的大米，在米粒的外層附以各種維生素和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，用于彌補(bǔ)大米在加工過(guò)程中損失的營(yíng)養(yǎng)成分。

即食米。即食米是將大米煮熟，脫水而成的米。谷物大麥大麥形似小麥，主要有皮麥和元麥兩種類(lèi)型。大麥富含糖類(lèi)，約70%左右，含粗纖維較多，是一種保健食品。西餐烹調(diào)中常使用的是大麥仁和大麥片，主要用于制作早餐食品、湯菜、燴制菜肴，也可用于制作配菜和制作沙拉。谷物燕麥燕麥在西餐中被稱(chēng)為營(yíng)養(yǎng)食品，它含有大量的可溶性纖維素，可控制血糖，降低血中膽固醇含量。燕麥由于缺少麥膠，一般可加工成燕麥片、碎燕麥。在西餐烹調(diào)中燕麥主要用于制作早餐食品和餅干制品等。意大利面條關(guān)于意大利面條的起源，據(jù)說(shuō)是源于古羅馬人，但也有人說(shuō)是馬克波羅從中國(guó)帶到意大利。意大利面食早在十七世紀(jì)初就有記載，早期的意大利粉是由銅造的模子壓制而成，由于外型較粗厚而且凹凸不平，表面較容易黏上調(diào)味醬料，令吃起來(lái)的味道口感更佳。南部的意大利人喜愛(ài)食用干意粉，而北部則較為流行新鮮意粉。從意大利面條面條的外觀和形狀上：可分為棍狀意大利面條、片狀意大利面條、管狀意大利面條、花飾意大利面條、填餡意大利面條、和意大利湯面。

國(guó)內(nèi)常見(jiàn)的意大利面條品種主要有意式實(shí)心粉、細(xì)意式實(shí)心粉、貝殼面、彎型空心粉、蔥管面、大管面、寬面條、貓耳面、米粒面等。谷物任務(wù)7香料和調(diào)味品香料是由植物的根、莖、葉、種子、花及樹(shù)皮等，經(jīng)干制、加工制成，香料香味濃郁、味道鮮美，廣泛應(yīng)用于西餐烹調(diào)中。西餐調(diào)味品是指增加菜肴口味的原料，西餐調(diào)味品在西餐烹調(diào)中有著重要的作用。牛膝草牛膝草又名“馬佐林”，原產(chǎn)于地中海地區(qū)，現(xiàn)已在世界各地普遍栽培。牛膝草的葉可用于調(diào)味，整片或搓碎使用均可，法式、意大利式及希臘式菜肴使用普遍，常用于味濃的菜肴。百里香百里香又名麝香草，主產(chǎn)于地中海沿岸，它屬唇形科多年生灌木狀草本植物，全株高18～30厘米，莖四菱形，葉無(wú)柄且上有綠點(diǎn)。莖葉富含芳香油，主要成分有百里香酚，含量約為0.5%百里香的葉及嫩莖可用于調(diào)味，干制品和鮮葉均可食用菌類(lèi)迷迭香迷迭香原產(chǎn)南歐，我國(guó)南方也有栽培。其莖、葉、花都可提取芳香油，主要成分有桉樹(shù)腦、乙酸冰片酯等。迷迭香的莖、葉無(wú)論是新鮮的還是干制品都可用于調(diào)味。常用于肉陷、烤肉、燜肉等，使用時(shí)量不宜過(guò)大，否則味過(guò)濃，甚至有苦味。鼠尾草

鼠尾草又稱(chēng)艾草、洋蘇葉，香港、廣州一帶習(xí)慣按其譯音稱(chēng)為“茜子”。鼠尾草世界各地均產(chǎn)，其中以南斯拉夫產(chǎn)的為最佳。鼠尾草是多年生灌木，生長(zhǎng)很慢，其葉白、綠相間，香味濃郁，可用于調(diào)味。鼠尾草主要用于雞、鴨、豬類(lèi)菜肴及肉餡類(lèi)菜肴。常用香草羅勒羅勒俗稱(chēng)“紫蘇”、“洋紫蘇”，產(chǎn)于亞洲和非洲的熱帶地區(qū)，種類(lèi)繁多，主要品種有7～8種，羅勒屬唇形科，一年生芳香草本植物，莖方形，多分枝、常帶紫色，花白色略帶紫紅，莖葉含有揮發(fā)油，可作為調(diào)味品常用于番茄類(lèi)菜肴，肉類(lèi)菜肴及湯類(lèi)。阿里根奴

阿里根奴又稱(chēng)牛至，原產(chǎn)地中海地區(qū)，第二次世界大戰(zhàn)后美國(guó)及其他美洲國(guó)家普遍種植，它是薄荷科芳香植物，葉子細(xì)長(zhǎng)圓，種微小，花有一種刺鼻的芳香。與牛膝草相似，常用于煙草業(yè)，烹調(diào)中以意大利菜使用最普遍，是制作餡餅不可缺少的調(diào)味品。常用香草藏紅花藏紅花又稱(chēng)“蕃紅花”，原產(chǎn)于地中海地區(qū)及小亞細(xì)亞，現(xiàn)在南歐普遍培植，我國(guó)早年常經(jīng)西藏走私入境，故稱(chēng)藏紅花，目前以西班牙、意大利產(chǎn)的為佳。藏紅花常用于中東地區(qū)、地中海地區(qū)、法國(guó)、意大利、西班牙等國(guó)的湯類(lèi)、海鮮類(lèi)、禽類(lèi)、煨飯等菜肴。它既可調(diào)味又可調(diào)色，是地中海式海鮮湯、意大利“味飯”等菜肴不可缺少的調(diào)味品。蒔蘿蒔蘿又稱(chēng)土茴香，香港、廣州一帶習(xí)慣按其譯音稱(chēng)“刁草”。蒔蘿原產(chǎn)于南歐，現(xiàn)北美及亞洲南部均產(chǎn)。蒔蘿屬傘形科多年生草本植物，葉羽狀分裂，最終裂片成狹長(zhǎng)線形。果實(shí)橢圓形，葉和果實(shí)都可作為香料。在烹調(diào)中主要用其葉調(diào)味，用途廣泛，常用于海鮮、湯類(lèi)及冷菜。

常用香草細(xì)葉芹細(xì)葉芹又稱(chēng)法國(guó)蕃芫荽、法香、山蘿卜等。細(xì)葉芹外形與蕃芫荽相似，色青翠，但葉片如羽毛狀，味似大茴香和番芫荽的混合味。細(xì)葉芹即可用于菜肴的裝飾，又可用于菜肴的調(diào)味，是西餐烹調(diào)中常用的原料。他拉根香草拉根又叫茵陳蒿、龍蒿、蛇蒿。主要產(chǎn)于南歐。與我國(guó)藥用的茵陳不同，其葉長(zhǎng)扁狀，干后仍為綠色，有濃烈的香味，并有薄荷似的味感。

他拉根香草用途廣泛，常用于禽類(lèi)、湯類(lèi)、魚(yú)類(lèi)菜肴，也可泡在醋內(nèi)制成他拉根醋。

常用香草香蔥香蔥別名細(xì)香蔥

為百合科蔥屬兩年生或多年生草水植物。

主要食用部分為嫩葉和假莖，質(zhì)地柔嫩，具濃烈的特殊香味，可鮮食、干制，西餐中常用于用于湯類(lèi)、少司、沙拉的調(diào)味或作為點(diǎn)綴裝飾。其營(yíng)養(yǎng)豐富，各種維生素及大多數(shù)無(wú)機(jī)鹽微量元素含量均高于大蔥。尤其胡蘿卜素含量是大蔥的14倍，常食健身益壽。蕃芫荽番芫荽又名洋香菜、歐芹等，原產(chǎn)于希臘，屬傘形科草本植物。番芫荽的品種主要有卷葉蕃芫荽、意大利蕃芫荽兩種。卷葉番芫荽葉卷縮，色青翠、味較淡，外形美觀，主要用于菜肴的裝飾。意大利番芫荽葉大而平，色深綠，味較卷葉番芫荽濃重，主要用于菜肴的調(diào)味。常用香草香葉香葉又稱(chēng)桂葉，是桂樹(shù)的葉子。香葉可分為兩種，一種是月桂葉，形橢圓，較薄，干燥后色淡綠。另一種是細(xì)桂葉，其葉較長(zhǎng)且厚，葉脈突出，干燥后顏色淡黃。

香葉是西餐特有的調(diào)味品，其香味十分清爽又略含微苦，干制品、鮮葉都可使用，用途廣泛。在實(shí)際使用上需要較長(zhǎng)的烹煮時(shí)間才能有效釋放其獨(dú)特的香味；普遍使用于制湯和海鮮、畜肉、家禽、及肝醬類(lèi)和燴、燜肉類(lèi)菜肴的調(diào)味。肉豆蔻肉豆蔻又叫“肉果”為豆蔻科的長(zhǎng)綠喬木。肉豆蔻近似球形，淡紅色或黃色，成熟后剝?nèi)ネ馄と∑涔式?jīng)碳水浸泡，烘干后即可作為調(diào)料。干制后的肉豆蔻表面呈褐色，質(zhì)地堅(jiān)硬，切面有花紋。肉豆蔻氣味芳香而強(qiáng)烈，味辛而微苦。優(yōu)質(zhì)的肉豆蔻個(gè)大、沉重、香味明顯，在烹調(diào)中主要用于做肉陷以及西點(diǎn)和土豆菜肴。常用香料胡椒胡椒原產(chǎn)于馬來(lái)西亞、印度、印尼等地。胡椒為被子植物，多年生藤本植物。胡椒有白、黑、綠三種，它們實(shí)際是同一種植物的果實(shí)，只是加工方法不同而已，黑胡椒是在未成熟時(shí)摘下來(lái)制成的；綠胡椒粒是在未成熟是摘下來(lái)，在顏色未褪時(shí)經(jīng)保鮮加工處理后制成的；白胡椒是在成熟后摘下來(lái)，除去外殼制成的。黑胡椒黑胡椒是用成熟的果實(shí)，經(jīng)發(fā)酵、爆曬后，使其表皮皺縮變黑而成。常用香料綠胡椒白胡椒紅胡椒綠胡椒是果實(shí)未成熟，外皮呈青綠色的胡椒，一般浸入油脂中保存。白胡椒是用成熟的果實(shí)，經(jīng)水浸泡后，剝?nèi)ネ馄?，洗凈曬干而成。紅胡椒是用綠胡椒經(jīng)特殊工藝發(fā)酵后，使其外皮變紅的胡椒，丁香丁香又名雄丁香、丁香料，屬金娘科長(zhǎng)綠喬木，丁香樹(shù)的花蕾在每年9月至來(lái)年3月間由青逐漸轉(zhuǎn)為紅色，這時(shí)將其采集后，除掉花柄，曬干后即成調(diào)味用的丁香。干燥后的丁香為棕紅色，優(yōu)質(zhì)的丁香堅(jiān)實(shí)而重入水即沉，刀切而有油性，氣味芳香微辛。丁香是西餐中常見(jiàn)的調(diào)味品之一，可作為腌漬香料和烤燜香料。桂皮桂皮是菌桂樹(shù)之皮，菌桂樹(shù)屬樟科長(zhǎng)綠喬木，主產(chǎn)于東南亞及地中海沿岸，我國(guó)南方亦產(chǎn)。菌桂樹(shù)多為山林野生，7年以上則可剝?nèi)テ淦?，?jīng)曬干后是調(diào)味用的桂皮。桂皮含有1%～2%揮發(fā)性油，桂皮油具有芳香和刺激性甜味，并有涼感。優(yōu)質(zhì)的桂皮為淡棕色，并有細(xì)紋和光澤，用手折時(shí)松脆、帶響，用指甲在腹面刮時(shí)有油滲出。在西餐中常用于腌漬水果、蔬菜，也常用于甜點(diǎn)。常用香料多香果多香果又稱(chēng)牙買(mǎi)加甜辣椒，起形狀類(lèi)似胡椒，但較胡椒大，表面光滑，略帶辣味，具有肉桂、豆蔻、丁香三種原料的味道，故稱(chēng)多香果。常用于肉類(lèi)、家禽等菜肴的調(diào)味。香蘭草香蘭草又稱(chēng)香莢蘭、香子蘭、上樹(shù)蜈蚣，多年生攀緣藤木，其果實(shí)富含香蘭素，香味充足，香蘭草豆莢及其衍生物在食品業(yè)中應(yīng)用十分廣泛，尤其是在糖果、冰激凌及烘烤食品中。常用香料紅椒粉紅椒粉又稱(chēng)甜椒粉，屬茄科一年生草本植物，形如柿子椒，果實(shí)較大，色紅，略甜，味不辣，干后制成粉，主要產(chǎn)于匈牙利。紅椒粉在西餐烹調(diào)中常用于燴制菜肴。辣醬油辣醬油是西餐中廣泛使用的調(diào)味品，19世紀(jì)初傳入我國(guó)，因其色澤風(fēng)味與醬油接近，所以，習(xí)慣上稱(chēng)為“辣醬油”。優(yōu)質(zhì)的辣醬油為深棕色，流體，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)沉淀物，口味濃香，酸辣咸甜各味協(xié)調(diào)?？о劭о凼怯啥喾N香辛料混合調(diào)制成的復(fù)合調(diào)味品。制作咖喱粉的主要原料是黃姜粉伴以胡椒、肉桂、豆蔻、丁香、蒔蘿、孜然、茴香等原料。目前我國(guó)制作的咖喱粉調(diào)味料較少，主要有姜黃、白胡椒、茴香粉、辣椒粉、桂皮粉、茴香油等。優(yōu)質(zhì)的咖喱粉香辛味濃烈，用熱油加熱后色不變黑，色味俱佳。常用調(diào)料醋醋也是西餐烹調(diào)主要的調(diào)味品之一，其品種繁多，如意大利香脂醋、香檳酒醋、香草醋、他里根香醋麥芽醋、葡萄酒醋、雪利酒醋、蘋(píng)果醋等，因其制作的方法不同，大致可分為發(fā)酵醋和蒸餾醋兩大類(lèi)。意大利香脂醋意大利香脂醋的主要材料是加熱煮沸變濃稠的葡萄汁，經(jīng)長(zhǎng)期發(fā)酵制成，顏色深褐，汁液粘稠，口感酸甜而圓潤(rùn)。常用香料葡萄酒醋蘋(píng)果醋醋精和白醋葡萄酒醋是用葡萄或釀葡萄酒的糟渣發(fā)酵而成，有紅葡萄酒和白葡萄酒兩種。蘋(píng)果醋是用酸性蘋(píng)果、沙果、海棠等原料經(jīng)發(fā)酵制成，色澤淡黃，口味醇鮮而酸。醋精是用冰醋酸加水稀釋而成，醋酸含量高達(dá)30%，口味純酸，無(wú)香味，白醋是醋精加水稀釋而成，醋酸含量不超過(guò)6%。蕃茄沙司蕃茄沙司是將紅色小蕃茄經(jīng)榨汁粉碎后，調(diào)入白糖、精鹽、胡椒粉、丁香粉、姜粉等，經(jīng)煮制、濃縮，調(diào)入微量色素、冰醋酸制成的。蕃茄醬蕃茄醬是西餐中廣泛使用的調(diào)味品，是用紅色小蕃茄經(jīng)粉碎、熬煮再加適量的食用色素制成。優(yōu)質(zhì)的番茄醬色澤鮮艷，濃度適中，質(zhì)地細(xì)膩，無(wú)顆粒，無(wú)雜質(zhì)。常用調(diào)料芥末芥末是將成熟的芥末籽（種子），經(jīng)烘干研磨碾細(xì)制成的，色黃、味辣。含有芥子、芥子酶、芥子堿等，芥辣味濃烈，食之刺鼻，可促進(jìn)唾液分泌，淀粉酶和胃膜液的增加，有增強(qiáng)食欲的作用。水瓜柳水瓜柳又稱(chēng)水瓜鈕、酸豆，原產(chǎn)于地中海沿岸及西班牙等地，為薔薇科長(zhǎng)綠灌木，其果實(shí)酸而澀，可用于調(diào)味。目前市場(chǎng)上供應(yīng)的多為瓶裝腌漬制品。常用調(diào)料干制香草蒔蘿迷迭香

茴香

香葉羅勒細(xì)葉芹阿里根奴牛膝草鼠尾草

百里香

他拉根香蔥

常用調(diào)料任務(wù)8乳及乳制品牛奶和乳制品是西餐飲食中食用最普遍的食品之一。牛奶和乳制品在西餐烹調(diào)中常常被用于許多風(fēng)味食品的制作上牛奶、奶油、黃油、奶酪牛奶牛奶也稱(chēng)牛乳，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪及多種維生素和礦物質(zhì)，牛奶根據(jù)奶牛的產(chǎn)乳期可分為初乳、常乳和末乳。鮮奶：既牛奶中含有極微小的透明的小球或油滴懸浮于乳液中。

脫脂牛奶：既脫去乳脂的牛奶。

無(wú)脂干牛奶：既在脫脂后的牛奶中加水。

煉乳：既脫去牛奶中50%～60%的水分。

甜煉乳：又稱(chēng)凝脂牛奶，既脫去牛奶中的大部分水分，在加入蔗糖，使其糖含量占40%左右,呈奶油狀濃度。

酸奶：即將乳酸菌加入脫脂牛奶中，經(jīng)過(guò)發(fā)酵制成的帶有酸味的牛奶。

酸奶酪：即將乳酸菌加入全脂牛奶中，經(jīng)過(guò)發(fā)酵制成的帶有酸味的半流體狀的制品。乳及乳制品新鮮乳酪/凝脂乳酪白奶酪是一種以牛乳為原料，不需要成熟制造，可直接食用的軟質(zhì)奶酪，乳脂肪含量5%～15%，是一種低脂的奶酪。

白奶酪外觀純白、濕潤(rùn)的凝乳狀，味道爽口、新鮮，具有柔和的酸味及香味，沒(méi)有強(qiáng)烈的氣味。意大利瑞可塔乳酪意大利