中式面點師五級模擬試題與答案

中式面點師五級模擬試題與答案1、制作炸馓子生坯搓條用力要一致，出條要()。A、粗細均勻B、粗細相間C、大小一致D、軟硬一致答案：A2、下列屬于違反廚房基本安全行為的是()。A、亂放刀具B、不穿工裝C、戲耍D、以上均是答案：D3、烤爐的溫度在140～170℃時為()火，適宜烤制桃酥類品種。A、微B、小C、中D、旺答案：A4、制作玉米面蒸餃的要求是：皮薄餡大，()，口感鮮香，呈帶有花褶的月牙形。A、不漏餡B、餡心居中C、色澤金黃D、以上都是答案：D5、醬油受()的污染后產(chǎn)生霉化浮膜。A、昆蟲B、沙門氏菌C、大腸桿菌D、產(chǎn)膜酵母菌答案：D6、小窩窩頭的成形為塔形，壁厚以不超過()為宜。A、0.2cmB、0.5cmC、0.6cmD、0.7cm答案：A7、()是將坯料加工成薄片后，抹上油、漿料或餡料等，經(jīng)折疊、覆蓋的手法制成半成品或成品形態(tài)的一種手法。A、卷制法B、搟制法C、疊制法D、擰制法答案：A8、制作貼餅子的面坯是()面坯。A、糊狀B、團狀C、發(fā)酵D、層酥答案：B9、()是單一菜點所用的主料成本、配料成本及調(diào)味品成本之和。A、單位菜點成本B、菜點總成本C、毛料成本D、主、輔料成本答案：D10、沁州黃小米具有圓潤、晶瑩、()、松軟甜香的特點。A、色白B、蠟白C、色黃D、蠟黃答案：D11、手搟面條的成型刀法是()。A、切B、剁C、剞D(zhuǎn)、斬答案：A12、桃酥生坯表面刷一層蛋液，還需嵌()才能進行烤制。A、花生仁B、腰果仁C、核桃仁D、芝麻仁答案：C13、餐飲成本即餐飲銷售額減去()的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利潤答案：D14、卷的技術(shù)要點是：卷要緊而不“實”，卷筒要()。A、長短一致B、粗細相間C、粗細一致D、數(shù)量一致答案：C15、《中華人民共和國勞動法》于1995年()起正式實施。A、1212122022年1月1日B、1212122022年5月1日C、1212122022年7月1日D、1212122022年8月1日答案：A16、面粉按面筋質(zhì)含量的多少，可分為()、中筋粉、低筋粉。A、一般粉B、專用粉C、高筋粉D、富強粉答案：C17、蛋白質(zhì)是由碳、氫、()、氮和硫等元素構(gòu)成。A、鉛B、鉻C、氧D、銅答案：C18、下列最適宜制粉的玉米是()。A、粉型B、甜型C、馬齒形D、硬粒型答案：C19、干粉滅火器()，可以用于撲滅帶電設(shè)備的滅火。A、不散熱B、不導(dǎo)電C、不帶電D、不導(dǎo)熱答案：B20、食物中毒的特征之一是潛伏期()。A、1個月B、2個月C、長D、短答案：D21、烤制品的質(zhì)感特點是：外酥脆、內(nèi)()或外綿軟，富有彈性。A、酥松B、松散C、松軟D、滑嫩答案：C22、《中華人民共和國勞動法》規(guī)定，法定節(jié)假日安排勞動者工作的，支付不低于工資的百分之()的工資報酬。A、一百五B、二百C、三百D、四百答案：C23、面點間使用的()必須保證每班次刷洗一次，并立于案板上。A、面盆B、桌面C、砧墩D、地面答案：C24、用面肥調(diào)制生物膨松面坯最主要的是掌握好發(fā)酵時間和()。A、濕度B、用堿量C、面坯軟硬D、面粉質(zhì)量答案：B25、下列面點中是用蒸制法成熟的品種是()。A、小米粽子B、小米干飯C、小米面餅子D、小米面煎餅答案：B26、工業(yè)三廢污染物主要有()等。A、汞B、砷C、鉛D、以上都是答案：D27、制作玉米面發(fā)糕的面坯既可以用酵面面坯，也可以用()膨松面坯。A、物理B、層酥C、化學(xué)D、擘酥答案：C28、調(diào)制桃酥面坯要用折疊方法，不能用力()，否則面坯上勁滲油。A、抄拌B、拌和C、揉搓D、調(diào)和答案：C29、調(diào)制溫水面坯水溫過高，會形成()的明顯變性。A、糖B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)答案：C30、()是將制好的皮子上餡后使之成型的一種技法。A、疊B、切C、包D、擰答案：A31、揉面是調(diào)制面坯的關(guān)鍵，它可使面坯()增勁、光滑、柔潤。A、吸水B、全面C、形成D、進一步答案：D32、()的特性是：硬度適中，色澤灰白，黏性小而漲性大，口感干而粗糙。A、香米B、秈米C、粳米D、糯米答案：B33、春卷是用()法制成生坯的。A、雙卷B、多卷C、反卷D、單卷答案：D34、下列品種中()不是用溫水面坯制作的。A、家常餅B、蒸餃C、合子D、抻面答案：D35、玉米面可調(diào)制成()和糊狀兩種面坯類型。A、塊狀B、稠狀C、團狀D、漿狀答案：C36、手工面條應(yīng)先搟成1.5mm左右厚的大片，疊起后再切成()mm左右寬的條。A、2B、6C、8D、10答案：A37、平衡膳食又稱()、合理膳食。A、安全膳食B、搭配膳食C、生活膳食D、健康膳食答案：D38、()、家庭倫理道德和職業(yè)道德是構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。A、社會公德B、行為道德C、勞動道德D、國家公德答案：A39、()按調(diào)制時水溫的不同，可分為冷水面坯、溫水面坯、熱水面坯三種。A、水調(diào)面坯B、膨松面坯C、油酥面坯D、發(fā)酵面胚答案：A40、制皮一般是將面劑用搟面杖或()制成坯皮的工藝過程。A、手B、走槌C、單手杖D、雙手杖答案：A41、碳水化合物可分為()。A、多糖B、寡糖C、寡糖D、以上都是答案：D42、烤制面點制品時，首先應(yīng)將烤箱預(yù)熱至()溫度。A、設(shè)定B、制定C、調(diào)動D、調(diào)整答案：A43、中國居民平衡膳食寶塔第四層指的是奶及奶制品和()的用量。A、糧食B、蔬菜C、肉類D、大豆類及堅果答案：D44、()是用50～60℃左右的水與面粉調(diào)制的面坯。A、溫水面坯B、冷水面坯C、沸水面坯D、熱水面坯答案：A45、燜飯的方法有()下米法和冷水下米法兩種。A、溫水B、熱水C、沸水面坯D、涼水答案：C46、制作高樁饅頭的工藝流程是：和面→發(fā)酵→()→戧面→搓條→下劑→成型→餳發(fā)→成熟。A、對堿B、餳面C、摔面D、搗面答案：A47、使用酵母調(diào)制發(fā)酵面團，在30℃溫度下，一小時內(nèi)不產(chǎn)酸，發(fā)酵面坯不用加()中和。A、油B、堿C、鹽D、糖答案：B48、新《食品安全法》共十章()條。A、104B、114C、124D、154答案：D49、講究公德要求從業(yè)人員做到()，不損害國家和集體利益。A、愛崗敬業(yè)B、公私分明C、操作規(guī)范D、講究數(shù)量答案：B50、中國居民平衡膳食寶塔中要求成人每日禽畜肉攝入量()克。A、5～10B、10～15C、15～20D、50～75答案：D51、尊師愛徒、團結(jié)協(xié)作的具體要求是：互相尊重、顧全大局、()、加強協(xié)作。A、積極進取B、克己奉公C、相互學(xué)習(xí)D、學(xué)法用法答案：C52、核廢物的污染屬于()。A、放射性污染B、化學(xué)性污染C、生物性污染D、工業(yè)三廢污染答案：A53、鑲嵌法要求鑲嵌的原料()的大小、色澤要協(xié)調(diào)。A、顆粒B、形狀C、形態(tài)D、形象答案：A54、用秈米()米與水的比例以1:(12～15)為宜。A、煮粥B、磨粉C、煮飯D、米粉答案：A55、玉米按籽粒的特征和胚乳的性質(zhì)，可分為()型、馬齒型、粉型、甜型四類。A、軟粒B、硬粒C、小粒D、大粒答案：B56、最低工資不包括()。A、獎金B(yǎng)、計件工資C、計時工資D、高溫補貼答案：A57、制作千層餅()會導(dǎo)致成品層與層之間容易粘連。A、刷油太多B、刷油太少C、刷鹽太多D、刷鹽太少答案：B58、用溫油炸制花色面點品種時，翻動時一定要()，以免破壞造型。A、快B、大C、重D、輕答案：D59、電烤箱按加熱方法劃分，可分為常規(guī)式、()、旋轉(zhuǎn)式和微波式。A、對流式B、交流式C、交換式D、傳統(tǒng)式答案：A60、刷油烙要求刷油要()，所用油脂要清潔衛(wèi)生。A、多B、勤C、少D、均勻答案：D61、稻米按米粒內(nèi)所含()的性質(zhì)可分為秈米、粳米和糯米。A、脂肪B、淀粉C、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)答案：B62、使用電磁爐應(yīng)注意的事項有()等。A、應(yīng)在平穩(wěn)的平面上使用B、應(yīng)保持電磁爐的清潔衛(wèi)生C、防止物品跌落在頂板上D、以上都是答案：D63、打蛋機使用后應(yīng)將()、攪拌器等部件清洗干凈。A、蛋桶B、蛋液C、蛋清D、蛋黃答案：A64、搓條時要用手掌跟按實()，不能用空掌心，否則不易搓勻。A、壓制B、搟制C、揉制D、推搓答案：D65、()根據(jù)油溫的不同，成品可具有外酥里嫩、松發(fā)、膨脹、香脆等特點。A、煮制品B、煎制品C、炸制品D、烙制品答案：C66、維生素按溶解性可分為()維生素和水溶性維生素兩大類。A、脂溶性B、維生素BC、維生素AD、維生素C答案：A67、下列為特定人群膳食指南的人群是()。A、少兒B、教室C、婦女D、醫(yī)生答案：A68、勞動者在醫(yī)療期、產(chǎn)期、孕期和哺乳期，勞動合同期限屆滿時，用人單位()。A、可以解除勞動合同B、不得終止勞動合同C、可以停止勞動合同D、視情況而定答案：B69、傳統(tǒng)炸油條使用的是()。A、礬、堿、鹽面坯B、化學(xué)膨松劑面坯C、發(fā)酵粉面坯D、臭粉面坯答案：A70、面點常用的和面機有()兩種類型。A、柜式B、立式C、臥式D、立式和臥式答案：D71、()熟品率又稱出材率。A、正確B、錯誤答案：A72、()制作粥時要選用陳米，因為陳米膠性大，性黏，煮出來的粥才能水米交融。A、正確B、錯誤答案：B73、()面粉按用途分為一般粉和專用粉。A、正確B、錯誤答案：A74、()制作八寶粥的用料各地有所不同，但不可缺少的是蓮籽。A、正確B、錯誤答案：A75、()出材率是指原材料經(jīng)加工后可用部分的質(zhì)量與加工前原材料總量的比例。A、正確B、錯誤答案：A76、()普通面粉加工精度較粗，因而所含營養(yǎng)素較齊全。A、正確B、錯誤答案：A77、()凈料成本是在凈料單位成本基礎(chǔ)上的成本之和。A、正確B、錯誤答案：A78、()道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動的總和。A、正確B、錯誤答案：A79、()系數(shù)定價法與成本系數(shù)是同一種計算方法。A、正確B、錯誤答案：B80、()水調(diào)面坯一般是指面粉加水調(diào)制成的面坯。A、正確B、錯誤答案：A81、()蛋白質(zhì)是人體最主要的供能營養(yǎng)素。A、正確B、錯誤答案：B82、()烤制面點制品，面點上面和側(cè)面受的熱主要是以輻射的形式傳遞熱量。A、正確B、錯誤答案：A83、()質(zhì)量最好的玉米是產(chǎn)于華北地區(qū)的馬齒型玉米。A、正確B、錯誤答案：B84、()麻花是用先搓后擰的技法制成生坯的。A、正確B、錯誤答案：A85、()開拓創(chuàng)新是指新事物、新思想和新思維。A、正確B、錯誤答案：B86、()用炸爐炸制面點品種時，應(yīng)先開啟電源再放入油。A、正確B、錯誤答案：B87、()用蔥做餡心時，只能用刀剁。A、正確B、錯誤答案：B88、()膳食模式即人們的吃飯方式。A、正確B、錯誤答案：B89、()即將換洗的衣物不能用食品容器盛放。A、正確B、錯誤答案：A90、()職業(yè)道德是