食品新產(chǎn)品設(shè)計(jì)

第一節(jié)市場(chǎng)需求狀況第二節(jié)新產(chǎn)品的市場(chǎng)規(guī)模第三節(jié)影響需求的因素第四節(jié)新產(chǎn)品開發(fā)的必要性設(shè)計(jì)第一節(jié)新產(chǎn)品的定位第二節(jié)新產(chǎn)品的包裝形式第三節(jié)5W1H分析法第一節(jié)原料的成分第二節(jié)原料的加工特性第三節(jié)產(chǎn)品工藝第四節(jié)產(chǎn)品主要技術(shù)指標(biāo)章新產(chǎn)品的生產(chǎn)條件第一節(jié)新產(chǎn)品生產(chǎn)所需的原料第二節(jié)原料資源情況第三節(jié)生產(chǎn)車間的工藝布局提起肉香腸人們往往會(huì)想到食品商店出售的那一種畜肉加工調(diào)味后灌裝在腸衣里的肉香腸，但本設(shè)計(jì)涉及的不是畜肉香腸，而是馬面魚、小雜魚等魚類經(jīng)處理、加工剔除不可食部分、利用魚肉采取機(jī)把魚肉從魚體中取出來(lái)、得到的魚肉經(jīng)絞碎加入食鹽、味精、糖、淀粉等輔料制成魚肉香腸餡子后裝在沒有透氣性的熱收縮合成薄膜管子里、加隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)迅速發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，人們對(duì)加工食品的要求也越來(lái)于現(xiàn)代人的食品消費(fèi)理念。魚類所含脂質(zhì)中不飽和脂肪酸高達(dá)70%~80%，容易被人體消化。魚類脂肪的另一個(gè)特點(diǎn)是富含20~24碳的長(zhǎng)鏈不飽和脂肪酸，包括EPA和DHA，這些長(zhǎng)鏈不飽和脂肪家、衛(wèi)生專家建議有條件的地方每人每天最好食用1O0克優(yōu)質(zhì)的魚肉蛋白質(zhì)。歐美國(guó)家物性食品成分，膳食纖維被營(yíng)養(yǎng)專家稱為繼蛋白質(zhì)、脂類、糖、維生素、礦物質(zhì)等六大營(yíng)養(yǎng)素之外的第七類營(yíng)養(yǎng)素，在很大程度上推動(dòng)了膳食纖維在食品中的應(yīng)用。將大豆膳提高了其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，又降低了生產(chǎn)成本，能進(jìn)一步滿足人們對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)、方便、保健的維魚肉香腸是集營(yíng)養(yǎng)、美味、方便、保健于一身的現(xiàn)代新型加工食品，是一種易為人們產(chǎn)品的市場(chǎng)規(guī)模劇變化，吃穿用住行全面升級(jí)。在吃的方面，更多地關(guān)注營(yíng)養(yǎng)保食品消費(fèi)升級(jí)的必然趨勢(shì)，消費(fèi)者對(duì)營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)品的需求將不斷擴(kuò)大，營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)業(yè)顯示出廣闊品適首先，消費(fèi)者對(duì)魚肉香腸的需求量受當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣的影響，如果水產(chǎn)品在當(dāng)?shù)氐娘嬙俅?，由于畜肉香腸和魚肉香腸互為替代商品，如果畜肉香腸的價(jià)格降低，消費(fèi)者對(duì)其需求量將會(huì)增加，那么就會(huì)減少對(duì)魚肉香腸的消費(fèi)；反之，如果畜肉香腸的價(jià)格提，對(duì)該產(chǎn)品的需求量還受產(chǎn)品本身價(jià)格和質(zhì)量的影響。產(chǎn)品開發(fā)的必要性低值魚過(guò)去僅被粗加工成魚粉飼料出售，資源未得到充分利用，經(jīng)濟(jì)效益很低。如思與設(shè)計(jì)位消費(fèi)對(duì)象香腸可冷藏，以應(yīng)付日常用餐的不時(shí)之需，使現(xiàn)代人在高速的生活節(jié)女老少各年齡層的人。價(jià)格層次并隨著市場(chǎng)需求的起伏而起伏。由于該產(chǎn)品的主要原料(魚類)比畜肉香腸的便宜，生產(chǎn)工藝與畜肉香腸類似，所以其價(jià)格層次比市場(chǎng)上普通蓄肉香腸的價(jià)格稍低廉。新產(chǎn)品的包裝形式外隔絕，通過(guò)殺菌使其具有一定貯藏期，在常溫下可以流通并且在生產(chǎn)和運(yùn)輸途中或者到消費(fèi)者手中以后能避和人造腸衣二種，動(dòng)物腸衣有羊腸衣、豬腸衣。用動(dòng)由于該種腸衣具有透氣性，成品易受微生物侵入以及外界因素影求：2.35W1H分析2.3.1Who？誰(shuí)是產(chǎn)品的購(gòu)買者？香腸，而價(jià)格較畜肉節(jié)奏下的用餐需要，這些都。原料的成分，其消化蛋白質(zhì)組成和分類水20~30%60~70%2~10%+——++—++—魚類中還含有牛磺酸，它是一種能促進(jìn)胎兒和嬰兒大腦發(fā)育、防止動(dòng)脈硬化、維持力、增強(qiáng)免疫力的有益物質(zhì)。魚類所含脂質(zhì)中不飽和脂肪酸高達(dá)70%~80%，容易被人體消化。魚類脂肪的另一個(gè)特點(diǎn)是富含20~24碳的長(zhǎng)鏈不飽和脂肪酸，包括EPA和DHA，這些長(zhǎng)鏈不飽和脂肪魚肉中通常含有70%~80%的水分，15%~20%蛋白質(zhì)及若干脂肪和少量無(wú)機(jī)鹽。魚關(guān)系的是鹽溶性蛋白質(zhì)。鹽溶性蛋白質(zhì)占魚蛋白60%~70%，它在魚肉中形成細(xì)長(zhǎng)纖維但這種纖維狀蛋白分子互相反應(yīng)，收縮后連成網(wǎng)狀組織，變成具有彈性的魚肉凝膠，所魚類含有較高的水分和較少的結(jié)締組織，極易因外傷而導(dǎo)致細(xì)菌的侵入，而且魚類所含與死后變化有關(guān)的組織蛋白酶類的活性都高于陸生動(dòng)物，加上廣東屬亞熱帶季風(fēng)氣候，春夏兩季氣溫較高，導(dǎo)致魚體更容易發(fā)生腐敗變質(zhì)。當(dāng)魚離開水域，體表即分泌出透明黏液，不能呼吸，很快死亡。所以，如果不能在短時(shí)間內(nèi)對(duì)捕撈上岸的魚類進(jìn)行深源變質(zhì)而失去其食用價(jià)值。香腸的原料，但必須根據(jù)魚的種類、魚的肌肉組織中呈度不同而有很大差別，即使是彈性好的魚隨著鮮度下降其以要求選用比較新鮮的原料。工藝計(jì)kg5kg，食鹽3.5kg，味精150g，香辛料200g，食品添加劑(三流程原料魚的選擇→去頭去尾去內(nèi)臟→第一次漂洗→采肉→第二次漂洗→脫水→配料擂潰→混合→灌制填充→結(jié)扎→烘烤→蒸煮→熏制→冷卻→包裝→質(zhì)量檢驗(yàn)→成品→貯藏↑←新鮮豆渣。澤，形成特殊的色澤，增強(qiáng)腸的韌性，使產(chǎn)品具性，采用三用爐煙熏，溫度控制在50~卻：加熱后的魚肉香腸必須迅速冷卻，以利減少細(xì)菌的再污染，延長(zhǎng)產(chǎn)品的儲(chǔ)藏指標(biāo)標(biāo)腸理化指標(biāo)復(fù)合磷酸鹽(g/kg)苯并芘(μg/kg)生物指標(biāo)產(chǎn)條件主料：魚肉(新鮮的或冷凍的各種海水、淡水魚類皆可)，豆渣輔料