食品加工與烹飪習(xí)題課件

第八篇食品加工與烹飪習(xí)題

一、名詞解釋

1.食品化學(xué)保藏(p609)

2.食品物理保藏(p711)

3.烹飪(p737)

4.膜濃縮(p723)二、填空題1.食品的腌漬分為(鹽漬)和(糖漬)兩種方法。2.煙熏保藏是指利用木屑等各種材料燜燒時(shí)所產(chǎn)生的(煙氣)來(lái)熏制食品，以利于延緩食品腐爛變質(zhì)的方法。3.目前最常用的防腐劑是(酸型防腐劑)。4.煙熏時(shí)食品周?chē)瑹熂翱諝饣旌系臏囟炔怀^(guò)(22)℃的煙熏過(guò)程稱(chēng)為冷熏法。5.煙熏時(shí)食品周?chē)瑹熂翱諝饣旌系臏囟瘸^(guò)(22)℃的煙熏過(guò)程稱(chēng)為熱熏法。6.將食品的溫度下降到食品凍結(jié)點(diǎn)以上的某一適宜溫度，保持食品中的水分不結(jié)冰，降低(酶)和微生物活性的儲(chǔ)藏法叫冷卻保藏。

7.用微波能對(duì)不同的蔬菜進(jìn)行熱處理，維生素C的含量(幾乎不受)影響。8.（凍結(jié)保藏）是指將保藏溫度降至冰點(diǎn)以下，使水部分或全部?jī)鼋Y(jié)。9.鹽漬食品有腌菜、腌肉和腌蛋等，其中腌菜有(發(fā)酵性)和(非發(fā)酵性)兩大類(lèi)。10.液熏法是利用(液態(tài)煙熏劑)浸泡食品或噴涂食品表面以代替?zhèn)鹘y(tǒng)的煙熏式。11.速凍冷藏法一般是在（30）分鐘內(nèi)快速將食品的溫度降低到冰點(diǎn)以下，從而使食品中的水分來(lái)不及形成大的冰晶，甚至僅以玻璃態(tài)存在。6.發(fā)酵乳制品的健康價(jià)值主要有增加奶的可消化性和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，減少乳糖含量，增加鈣、鐵的吸收，有利于腸道微生物菌種主要是乳酸菌。(√)7.發(fā)酵乳制品主要包括酸奶和奶酪兩大類(lèi)，生產(chǎn)菌種主要是乳酸菌。(√)8.按照傳統(tǒng)，中國(guó)烹飪由菜品烹調(diào)和面點(diǎn)制作兩大部分構(gòu)成，前者稱(chēng)為“紅案”，后者稱(chēng)為“白案”。(√)9.膨化技術(shù)不僅可以對(duì)谷物、薯類(lèi)、豆類(lèi)等糧食進(jìn)行深加工，使粗糧細(xì)做，而且還能加工果蔬香料及一些動(dòng)物蛋白。(√)10.中國(guó)烹飪飽蘊(yùn)著中華民族特有的優(yōu)選用料、精細(xì)加工、講究火候、講求風(fēng)味、合理膳食等五大特色。(√)四、單項(xiàng)選擇題1.煙熏時(shí)當(dāng)溫度達(dá)到()℃以上時(shí)就能殺死部分細(xì)菌，降低微生物的數(shù)量。

A.30B.40

C.50D.602.煙熏時(shí)食品周?chē)瑹熂翱諝饣旌系臏囟瘸^(guò)()℃的煙熏過(guò)程稱(chēng)為熱熏法。

A.20B.22

C.30D.403.在干燥的條件下對(duì)食品進(jìn)行輻照，食品中的糖可與()發(fā)生聚合而生成褐色的聚合物，這就是美拉德反應(yīng)。A.碳水化物B.脂肪C.蛋白質(zhì)或氨基酸D.鹽4.冷凍干燥又稱(chēng)真空干燥、冷凍升華干燥、分子干燥等，是將物料預(yù)冷至()℃，使物料中的大部分水分變?yōu)楣虘B(tài)冰，然后提供低溫?zé)嵩?，在真空狀態(tài)下，使冰直接升華為水蒸氣而使物料脫水的過(guò)程。

A.-20～-30B.-30～-40

C.-35～-40D.-30～-355.發(fā)酵乳制品主要包括酸奶和奶酪，生產(chǎn)菌種主要是()。

A.干酪乳桿菌B.雙歧乳酸桿菌

C.乳酸菌D.醋酸桿菌6.釀造醋是用糧食等淀粉為原料，經(jīng)()有氧發(fā)酵而產(chǎn)生的。

A.酵母菌B.醋酸桿菌

C.乳酸菌D.雙歧乳酸菌

9．油脂放置較長(zhǎng)時(shí)間后產(chǎn)生“哈味”的主要原因是()。A、脂肪的分解B、蛋白質(zhì)變性C、蛋白質(zhì)水解D、脂肪酸敗10．面筋存在于()。A、面粉之中B、面團(tuán)之中C、面粉和面團(tuán)中均存在D、面粉和面團(tuán)中均不存在11.黃鱔死亡后放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)不宜食用的主要原因是()。A、黃鱔中的蛋白質(zhì)分解成游離氨基酸，味道不好。B、黃鱔體內(nèi)的維生素?fù)p失較大。

C、黃鱔體內(nèi)的組胺酸轉(zhuǎn)化成組胺，對(duì)人體有害。D、黃鱔中的皂素增多，對(duì)人體有害。12．常以()為參考標(biāo)準(zhǔn)來(lái)計(jì)算相對(duì)甜度。A、果糖B、葡萄糖C、麥芽糖D、蔗糖13．醬油生產(chǎn)中常加入的一種色素是()。

A、黑色素B、焦糖色素C、甜菜紅素D、檸檬黃色素14．下列味中，不屬生理基本味的是()。A、咸味B、甜味

C、辣味D、苦味五、多項(xiàng)選擇題1.化學(xué)保鮮技術(shù)按化學(xué)保鮮劑的保鮮機(jī)制不同，將其分為三類(lèi)：()

A.防腐劑B.殺菌劑C.抗氧化劑D.清洗劑2.食品抗氧化劑的種類(lèi)有：()。

A.脂溶性氧化劑B.水溶性氧化劑C.酸性氧化劑D.堿氧化劑3.常用的果蔬涂膜保鮮劑有：()。

A.果蠟B.可食用膜C.纖維素膜D.石蠟7.干貨原料的漲發(fā)方法有：()。

A.水發(fā)B.油發(fā)C.鹽發(fā)D.堿發(fā)E.火發(fā)8.水加熱處理可分為：()。

A.焯水B.水煮C.鹵汁走紅D.煸炒9.油加熱處理的方法主要有：()。

A.滑油B.走油C.過(guò)油走紅D.煸炒E.焐油10.熱菜的烹調(diào)方法基本上可歸納為：()。

A.水熟法