公共營養(yǎng)師三級技能真題

公共營養(yǎng)師三級

技能真題當前1頁，總共37頁。1、計算題（25分）某成年男性，30歲，從事出租車駕駛工作，通過膳食調查了解到其一日內攝入的食物如下：大米200g、面粉200g、大白菜100g、青菜100g、冬瓜100g、雞蛋100g、帶魚100g、菜油50g、豆?jié){100g、蛇果200g（以上重量均為可食部的重量）。當前2頁，總共37頁。所食用食物的成分表（100g可食部含量）當前3頁，總共37頁。（1）該男性膳食的熱能和各種營養(yǎng)素攝取量的評價（請?zhí)畋恚?分）優(yōu)質蛋白攝入量應占總蛋白質攝入量的：__________（3）該男性膳食蛋白質來源的評價（請?zhí)畋恚?分）（2）該男性膳食熱能來源的評價（請?zhí)畋恚?分）（4）指出以上膳食組成的不足及改進方法（10分）當前4頁，總共37頁。（1）該男性膳食的熱能和各種營養(yǎng)素攝取量的評價（7分，一空1分）優(yōu)質蛋白攝入量應占總蛋白質攝入量的：__30%及以上__（3）該男性膳食蛋白質來源的評價（5分，一空1分）（2）該男性膳食熱能來源的評價（3分，一空1分）答案：當前5頁，總共37頁。（4）指出以上膳食組成的不足及改進方法（10分）1、與中國居民平衡膳食寶塔比較，該男子的膳食結構中沒有奶及奶制品，豆類食物攝入量較少，畜禽肉類食物缺乏，油脂攝入量過多；（2分）

2、從熱能及營養(yǎng)素角度來看，熱能攝入量明顯不足，維生素A、維生素B1、鐵的攝入量均低于參考攝入量；（2分）

3、熱能來源比例及蛋白質的來源比例均符合要求，然而總熱能的攝入是不足的，需要按照比例適當增加熱能的攝入；（2分）

4、建議該男子增加奶制品的攝入量，每天300g左右，提高豆類食物的攝入水平，適當增加畜禽肉食物的攝入，減少烹調油的攝入，每天不應超過25g；（4分）當前6頁，總共37頁。2、案例分析（20分）

40歲成年男性，身高165cm，體重80kg，血壓160/100mmHg，血甘油三酯為3.2mmol/L（正常值0.56~1.7mmol/L），血膽固醇4.92mmol/L（正常值2.33~5.7mmol/L），輕體力勞動。診斷為高血壓病和單純性高甘油三酯血癥。（1）計算該患者BMI，并評價其營養(yǎng)狀況和是否肥胖。（3分）（2)

計算該患者每天需要多少能量（提示：根據年齡、性別、身高、實際體重、工作性質來計算）（3分）（3)計算該患者每天需要多少克碳水化合物、蛋白質和脂肪？（6分）（4)簡述高血壓飲食治療原則。（8分）當前7頁，總共37頁。

答案：（1）體質指數（BMI）=體重（kg）/身高(m)2=29.4（2分）因中國人群BMI≥28.0為肥胖，該同志29.4>28.0,屬于肥胖狀態(tài)。（1分）（2）該男性的標準體重=身高(cm)-105=60kg

（1分）該患者為輕體力勞動，推薦攝取熱量水平為25-30（kal/kg標準體重）（1分）因為是肥胖狀態(tài)，為了幫助減肥，取下限值，所需能量為25×60=1500kcal（1分）（3）蛋白質量（按照占總能量20%計算）：

1500×0.2=300kcal，300÷4=75g

（2分）脂肪量（按照占總能量20%計算）：

1500×0.2=300kcal，300÷9=33.33g

（2分）碳水化合物（按照占總能量60%計算）量：

1500×0.6=900kcal，900÷4=225g（2分）當前8頁，總共37頁。（4）高血壓飲食治療原則：（8分）

1）降低體重。體重減輕10%為大多數治療方案的目標。

2）糾正不良飲食習慣，吃飯要細嚼慢咽、少吃不吃零食，特別是高能量的食物少吃。

3）減少食鹽攝入量，全天不超過6g。

4）減少脂肪膽固醇攝入量，特別要減少飽和脂肪酸，減少食用烹調油。

5）適量增加富含鈣、鉀的食物，最好每天有250ml的牛奶。

6）多吃蔬菜水果，每天食用不少于500g蔬菜和200g水果。

7）戒煙戒酒。

8）適量增加體力活動，加大能量消耗。當前9頁，總共37頁。3、試論述膳食評價的主要內容和指標（15分）當前10頁，總共37頁。答案：當前11頁，總共37頁。4、一初中男生的午餐有雞肉漢堡包2份，香辣雞翅2只，可樂300ml，冰激凌一杯。

請根據上述案例回答以下問題。（10分）

（1）請分析該男生的午餐存在的主要問題是什么？

（2）請給該男生的午餐食譜提出合理化的改善建議。當前12頁，總共37頁。（1）該男生的午餐食譜不合理，因為漢堡包中以炸雞肉和沙拉醬為主，輔以少量的蔬菜，再加上香辣雞翅是油炸的高蛋白食物，可樂和冰激凌屬于高能量食品。因此，該男生的午餐存在高能量、高蛋白、低膳食纖維、低碳水化合物的缺點，油炸食品過多，不屬于均衡飲食。（5分）

（2）該男生的午餐食譜合理化的改善建議如下：漢堡包2個，鮮黃瓜一根或蔬菜沙拉一份，茶水一杯。

按照《學齡前兒童膳食指南》的要求，膳食應滿足兒童需要的能量、蛋白質、脂肪以及各種礦物質和維生素。各營養(yǎng)之間的比例要適宜，食物的搭配要合理。（5分）答案：當前13頁，總共37頁。5、食品營養(yǎng)評價（15分）

根據表1王某的營養(yǎng)需要，對醬牛肉的營養(yǎng)價值進行評價。

表1

王某的營養(yǎng)素推薦攝入量表2

醬牛肉的營養(yǎng)成分當前14頁，總共37頁。100g醬牛肉的能量密度＝246/2100＝0.12

蛋白質的密度＝31.4/65＝0.48

碳水化合物的密度＝3.2/70＝0.05

脂肪的密度＝11.9/315＝0.04

維生素A的密度＝11/700＝0.02

維生素B1的密度＝0.05/1.3＝0.04

鈣的密度＝20/800＝0.03

鐵的密度＝4/20＝0.2（5分）100g醬牛肉蛋白質營養(yǎng)質量指數＝0.48/0.12＝4.0

碳水化合物的營養(yǎng)質量指數＝0.05/0.12＝0.42

脂肪的營養(yǎng)質量指數＝0.04/0.12＝0.33

維生素A的營養(yǎng)質量指數＝0.02/0.12＝0.17

維生素B1的營養(yǎng)質量指數＝0.04/0.12＝0.33

鈣的營養(yǎng)質量指數＝0.03/0.12＝0.25

鐵的營養(yǎng)質量指數＝0.2/0.12＝1.67（5分）評價：

醬牛肉的蛋白質和鐵的INQ＞1，說明醬牛肉富含蛋白質和鐵，就蛋白質和鐵來說，醬牛肉屬于營養(yǎng)質量合格的食物；脂肪和碳水化合物、維生素A和維生素B1以及鈣INQ＜1，說明對于這些營養(yǎng)素而言，醬牛肉的營養(yǎng)價值不高，應該注意從其他來源的食物補充。（5分）答案：當前15頁，總共37頁。6、請用AAS和PDCAAS法對大豆和小麥（面粉）的蛋白質營養(yǎng)進行評價：列出評價工作程序的要點。列出相關的計算公式，根據表中提供的數據進行計算，并填寫表中相關內容。評價出兩種食物蛋白質的營養(yǎng)價值，并給出可能的建議。當前16頁，總共37頁。表：食物蛋白質營養(yǎng)評價（AAS和PDCAAS法）當前17頁，總共37頁。答案：當前18頁，總共37頁。1、評價工作程序的要點（1）比較食物蛋白質含量；（2）確定限制氨基酸；（3）食物氨基酸評分計算；（4）PDCAAS計算。（2分）2、計算：（1）單位換算：氨基酸含量（mg/100g）（共2分，其中列出公式得1分，計算正確得2分）（2）AAS=被測食物中氨基酸含量（mg/g蛋白質）/理想模式中氨基酸含量（mg/g蛋白質）（共3分：其中列出公式得1分，計算正確得3分）AAS=被測食物蛋白質每克氮或蛋白質氨基酸含量（mg）*100/參考蛋白質每克氮或蛋白質氨基酸含量（mg）（3）限制氨基酸：根據AAS，最低值大豆為蛋氨酸，面粉為賴氨酸，所以大豆的限制氨基酸為蛋氨酸，面粉的限制氨基酸為賴氨酸。（2分）（4）PDCAAS=AAS×真消化率（共3分：其中列出公式得1分，計算正確得3分）經消化率校正后的氨基酸評分(PDAAS)=氨基酸評分(AAS)×真消化率(TD)3．評價：大豆的限制氨基酸為蛋氨酸（含硫氨基酸），AAS為74，PDCAAS為67，蛋白質營養(yǎng)價值較高；面粉的限制氨基酸為賴氨酸，AAS為36，PDCAAS為33，蛋白質營養(yǎng)價值較低。建議通過混合富含賴氨酸的食物蛋白質如大豆蛋白和動物性蛋白，以提高蛋白質營養(yǎng)價值。（3分）當前19頁，總共37頁。7、小張今年20歲，最近覺得無故疲勞，發(fā)現牙齦易出血，皮膚瘀斑。經醫(yī)生詢問，小張透露由于平時工作繁忙，他的飲食單一且不規(guī)律，長期偏食，不喜歡蔬菜，也很少吃水果。問：（1）小張可能出現的營養(yǎng)問題是什么？（2）針對目前狀況，他應該如何調整膳食？需要重點補充哪類食物？當前20頁，總共37頁。（1）無故疲勞，發(fā)現牙齦易出血，皮膚瘀斑，且長期偏食，不喜歡蔬菜，也很少吃水果，可判定此人是由于缺乏維生素C而出現了營養(yǎng)問題。（2）在膳食中，應糾正飲食單一、不規(guī)律、偏食的不良飲食習慣，應著重補充維生素C，如富含維生素C的食物主要來源于新鮮的蔬菜與水果，蔬菜中，辣椒、苦瓜、白菜、土豆等重含量豐富；水果中，酸棗、紅棗、草莓、柑橘、檸檬等重含量最多。答案：當前21頁，總共37頁。8、李文在這學期熱衷于瘦身，總是感覺疲憊。她去學校保健科做了血常規(guī)檢查，結果患有缺鐵性貧血。請你以營養(yǎng)師的身份作答下面問題：（1）請根據李文現在的食譜分析其膳食鐵攝入能否滿足需要。（附：中國營養(yǎng)學會2000年制訂的DRIs標準每日鐵攝入量為20mg。）李文現在的食譜（2）李文如何才能增加膳食鐵攝入量？當前22頁，總共37頁。（1）不能滿足需要。從三個方面來評價李文的膳食鐵攝入情況。首先，按照中國營養(yǎng)學會2000年制訂的DRIs標準，應該每日攝入鐵20mg，從該食譜計算實際膳食鐵的攝入量為14.5mg，明顯不足，只能達到適宜攝入量的72.5%；其次，從膳食鐵的食物來源看，血紅素鐵只有4.5mg，植物來源鐵（非血紅素鐵）有10mg，所以優(yōu)質的食物來源很有限；第三，膳食中促進鐵吸收的因子不多，肉、魚、禽類食品很少，富含維生素C的食物除了番茄外也很有限。（2）由于李文最近熱衷于瘦身，所以動物性食物的消耗很少，大部分膳食鐵來源于植物性食物，而非血紅素鐵吸收是很低的，需要增加膳食促進因素如肉、魚、禽因子和維生素C。建議是：第一，增加動物性食品，如豬血、豬肝、牛肉等；第二，增加富含維生素C的蔬菜和水果，如青椒、豆芽、獼猴桃等；第三，增加含鐵量高的植物性食品，可選用豆類食品。答案：當前23頁，總共37頁。9、試用AAS對大米(粳米)的蛋白質進行營養(yǎng)評價。具體參數見表。已知100g大米(粳米)含蛋白質7.2g，含賴氨酸229mg，蘇氨酸212mg，色氨酸129mg。請計算大米(粳米)中含有氨基酸的數量(mg/g)并進行蛋白質營養(yǎng)評價。表：參考蛋白質中相應氨基酸量當前24頁，總共37頁。答案：大米（粳米）中含有氨基酸的數量：賴氨酸：229/7.2=31.8mg/g蘇氨酸：212/7.2=29.4mg/g色氨酸：129/7.2=17.9mg/g

AAS=（被測食物蛋白質每克氮或蛋白質氨基酸含量mg/參考蛋白質每克氮或蛋白質氨基酸含量mg）×100賴氨酸AAS=（31.8/55）×100=57.8

蘇氨酸AAS=（29.4/40）×100=73.5

色氨酸AAS=（17.9/10）×100=179

所以粳米中限制性氨基酸為賴氨酸，其AAS為57.8.評價：粳米中，蛋白質的含量約為7.2g/100g，盡管蛋白質的含量較高，但蛋白質氨基酸組成比例不好，其限制性氨基酸為賴氨酸，其AAS為57.8，蛋白質質量較低。建議與其他含賴氨酸較高的蛋白質配合食用，以提高其利用率。當前25頁，總共37頁。10、導致兒童“缺鐵性貧血”的病因（危險因素）主要有哪些？并寫出對其進行營養(yǎng)評價及其分析判斷的要點（判斷要點至少2個）。（10分）當前26頁，總共37頁。答案：當前27頁，總共37頁。11、某公共營養(yǎng)師擬對一成人進行常規(guī)體格檢查，主要測量其肱三頭肌處皮褶厚度、肩胛下角皮褶厚度。1、說明皮褶厚度的測量方法；2、說明肱三頭肌、肩胛下角皮褶的測量位置；（10分）當前28頁，總共37頁。1、測定方法（7分）：測試者右手持皮褶厚度計，左手拇指和食指將受試者所測部位的皮膚捏緊提起。拇指、食指間應保持適當距離，然后將張開的皮褶厚度計距離手指捏起的部位1厘米處鉗入，右手指將皮褶厚度計的把柄松開，讀出指針的數值并記錄。每個部位應重復測三次，精確到0.1mm2、常測定部位（3分）：測定部位為肱三頭肌肌腹、肱二頭肌肌腹、肩胛骨下角、髂肌上緣答案：當前29頁，總共37頁。12、請敘述兒童“蛋白質——能量營養(yǎng)不良”的評價要點，并寫出每個評價要點的診斷指標。（10分）當前30頁，總共37頁。

在進行蛋白質一能量營養(yǎng)不良的判斷時，需要綜合查體結果和個人病史資料，根據營養(yǎng)不良相關的癥狀與體證作出正確的判斷，其分析判斷要點及可能診斷指標如下：答案：當前31頁，總共37頁。13、怎樣測量嬰兒頭圍、身長及體重？（10分）當前32頁，總共37頁。頭圍：測量者立于被測者的前方或右方，用拇指將軟尺零點固定于頭部右側齊眉弓上緣處，軟尺從頭部右側經過枕骨粗隆最高處回到零點，讀到0.1cm。測量時軟尺應緊貼皮膚，左右對稱，長發(fā)者應將頭發(fā)在軟尺經過處向上下分開。（4分）

身長：量板放在平坦地面或桌面；讓母親脫去小兒鞋帽和厚衣褲，