食品發(fā)酵與釀造工藝學(xué)論文

食品酵與釀工藝課程論文——傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品的發(fā)展現(xiàn)狀及展望學(xué)院：班級(jí)：學(xué)號(hào)：姓名：目錄一、傳統(tǒng)大豆發(fā)酵食品及其中微生物的分布11、豆豉中微生物的分布12、醬油中微生物的分布23、腐乳中微生物的分布44、豆醬中的微生物分布5二、發(fā)酵豆制品的營養(yǎng)保健功能5三、傳統(tǒng)大豆發(fā)酵食品的安全性研究71、豆豉72、醬油7

3、腐乳74、豆醬8四、問題與展望8五、參考文獻(xiàn)9傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品的發(fā)展現(xiàn)狀及展望摘要：在中國，豆豉、豆醬、醬油和腐乳被并稱為四大傳統(tǒng)大豆發(fā)酵食品，其生產(chǎn)歷史悠久，遍布中華大地，取材簡單，具有豐富的營養(yǎng)價(jià)值和強(qiáng)大的保健功能。但是在其生產(chǎn)工藝、微生物分布、營養(yǎng)生理功能等方面存在著各種食品安全隱患及需要解決的實(shí)際問題。關(guān)鍵詞：發(fā)酵豆制品、生產(chǎn)工藝、營養(yǎng)價(jià)值、保健功能、安全隱患中國是大豆的故鄉(xiāng)，幾千年來，大豆為中華民族的繁衍生息做出了不可磨滅的貢獻(xiàn)，而大豆發(fā)酵食品也成為中國傳統(tǒng)食品中的一朵奇葩。大豆發(fā)酵食品不僅含有大豆中原有的豐富營養(yǎng)素，而且通過微生物發(fā)酵作用又產(chǎn)生很多種對(duì)人體有極高保健作用的功能性物質(zhì)，因此，在許多國家都掀起了對(duì)大豆發(fā)酵食品的研究熱潮。豆豉、豆醬、醬油和腐乳并列為我國四大傳統(tǒng)大豆發(fā)酵食品，它們均具有營養(yǎng)豐富、易于消化吸收等優(yōu)點(diǎn)，在我國有悠久的生產(chǎn)歷史，已成為我國飲食文化的重要組成部分，具有較好的消費(fèi)基礎(chǔ)。過去我國生產(chǎn)大豆發(fā)酵食品是以家庭作坊式為主，全靠自然發(fā)酵。這樣不僅發(fā)酵周期長，而且存在食品安全隱患。

因此，為了滿足廣大消費(fèi)者的需求，必須尋求工業(yè)化的道路。而要想實(shí)現(xiàn)發(fā)酵豆制品生產(chǎn)的工業(yè)化，首先就要先了解自然發(fā)酵產(chǎn)品中的主要發(fā)酵微生物，然后才能從中篩選出適合工業(yè)發(fā)酵的菌株進(jìn)行純種發(fā)酵。一、統(tǒng)大豆酵食及其中生物分布1豆豉中生物的布豆豉，漢族傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品，亦是許多菜系的重要調(diào)味料之一。豆豉在《漢書》、《史記》、《齊民要術(shù)》、《本草綱目》等古籍中皆有記載，其制作歷史可以追溯到先秦時(shí)期。豆豉以大豆或黃豆為主要原料，利用毛霉、曲霉或者細(xì)菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白質(zhì)，達(dá)到一定程度時(shí)，加鹽、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延緩發(fā)酵過程而制成。豆豉的種類較多，按加工原料分為黑豆豉和黃豆豉，按口味可分為咸豆豉和淡豆豉[1]。豆豉富含蛋白質(zhì)、各種氨基酸、乳酸、磷、鎂、鈣及多種維生素，色香味美，具有一定的保健作用，我國南北部都有加工食用。但若不注意加工藝，會(huì)致使品質(zhì)下降，甚至霉變，造成經(jīng)濟(jì)損失。豆豉的一般加工工藝流程為：黑豆→篩選→洗滌→浸泡→瀝干→蒸煮→冷卻→接種→制曲→洗豉→浸FeSO4→拌鹽→發(fā)酵→晾干→成品（干豆豉）。自然發(fā)酵的豆豉中主要的微生物菌群為細(xì)菌和霉菌，而酵母菌較少，為非主要作用微生物，這與未經(jīng)過酸浸工序的天培相似。其中芽孢菌的數(shù)量僅為～4.6×105CFU/g，說明豆豉制曲過程是一個(gè)混合發(fā)酵過程。但由于細(xì)菌中除了芽孢菌外，其余菌株產(chǎn)蛋白酶和淀粉酶能力不高，所以制曲過程中的主要菌系應(yīng)為霉菌而非細(xì)菌[2]。

曲霉型豆豉中的曲霉菌可以占霉菌總數(shù)的以上。天培和納豆是由我國豆豉傳到國外后，為適應(yīng)當(dāng)?shù)貧夂蚝臀幕脑斓漠a(chǎn)品。自然發(fā)酵的天培中主要發(fā)酵微生物為米根霉、少孢根霉等[3]，而納豆生產(chǎn)則主要是的納豆桿菌4]。2醬油中生物的布醬油，由中國漢族人發(fā)明，是各民族菜系中傳統(tǒng)的調(diào)味品。用豆、麥、麩皮釀造的液體調(diào)味品。色澤紅褐色，有獨(dú)特醬香，滋味鮮美，有助于促進(jìn)食欲。醬油是由醬演變而來，早在三千多年前，中國周朝就有制醬的記載了。而中國發(fā)明醬油之釀造純粹是偶然地發(fā)現(xiàn)，起源于中國古代皇帝御用的調(diào)味品，是由鮮肉腌制而成，與現(xiàn)今的魚露制造過程相近，因?yàn)轱L(fēng)味絕佳漸漸流傳到民間，后來發(fā)現(xiàn)大豆制成風(fēng)味相似且便宜，才廣為流傳食用。而早期隨著佛教僧侶之傳播，遍及世界各地，如日本、韓國、東南亞一帶。中國醬油之制造，早期是一種家事藝術(shù)與秘密，其釀造多由某個(gè)師傅把持，其技術(shù)往往是由子孫代代相傳或由一派的師傅傳授下去，形成某一方式之釀造法。醬油主要由大豆、淀粉、小麥、食鹽經(jīng)過制油、發(fā)酵等程序釀制而成的。醬油的成分比較復(fù)雜，除食鹽的成分外，還有多種氨基酸、糖類、有機(jī)酸、色素及香料等成分。以咸味為主，亦有鮮味、香味等。它能增加和改善菜肴的味道，還能增添或改變菜肴的色澤。中國漢族勞動(dòng)人民在數(shù)千年前就已經(jīng)掌握釀制工藝了。醬油一般有老抽和生抽兩種：生抽較咸，用于提鮮；老抽較淡，用于提色。據(jù)有關(guān)研究結(jié)果顯示，醬油中含有300多種化學(xué)成分，其中很多成分都對(duì)人體有一定的保健功能，如大豆異黃酮、醬油色素、大豆卵磷脂等5]。根據(jù)原料和制造方法不同，醬油基本上可分為三大類發(fā)酵醬油、化學(xué)醬油和半化學(xué)醬油。我國的傳統(tǒng)醬油屬于發(fā)酵醬油。目前，醬油生產(chǎn)已大部分實(shí)現(xiàn)工業(yè)化。醬油的制作工藝有：（1）低鹽固態(tài)工藝：相對(duì)高鹽稀態(tài)工藝，低鹽固態(tài)發(fā)酵采用相對(duì)低的鹽含量，添加較大比例麩皮、部分稻殼和少量麥粉，形成不具流動(dòng)性

的固態(tài)醬醅，以粗鹽封池的方式進(jìn)行發(fā)酵，大約經(jīng)過天保溫發(fā)酵即可成熟。提取醬油的方式為移池淋油或原池泡淋取油。該工藝的特點(diǎn)是發(fā)酵時(shí)間短，醬香濃，色澤深，氨基酸轉(zhuǎn)化率較低。（2）澆淋工藝：以發(fā)酵池進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵池設(shè)假底，假底以下為濾出的醬汁，經(jīng)過用泵抽取假底下醬汁于醬醅表面進(jìn)行澆淋，實(shí)現(xiàn)均勻發(fā)酵的目的，是低鹽固態(tài)醬油的改良工藝，之所以單獨(dú)區(qū)分來講，是因?yàn)樗絹碓接腥〈望}固態(tài)醬油的趨勢(shì)，并且因其較低鹽固態(tài)工藝原料利用率高、風(fēng)味好、改造投資小的優(yōu)勢(shì)而為多數(shù)生產(chǎn)企業(yè)所接受。）高鹽稀態(tài)工藝：以豆粕和小麥為原料，經(jīng)原料處理、豆粕高壓蒸煮、小麥焙炒、混合制曲發(fā)酵、壓榨取汁的一種發(fā)酵工藝。醬油發(fā)酵料中微生物的數(shù)量在發(fā)酵前和發(fā)酵后有很大的變化，從微生物優(yōu)勢(shì)菌群變化情況來看，低溫發(fā)酵時(shí)細(xì)菌占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，其次為霉菌，再次是酵母菌當(dāng)發(fā)酵進(jìn)入高溫期后，細(xì)菌大量衰亡，被霉菌中少數(shù)耐熱種取代，但芽孢菌的數(shù)量和優(yōu)勢(shì)變化不大[6]。醬油發(fā)酵料中的主要霉菌為曲霉、毛霉和根霉，其中最重要的是米曲霉有些醬油發(fā)酵料會(huì)受到黃曲霉的污染)，因其產(chǎn)酶能力較強(qiáng)，工業(yè)發(fā)酵中就常選用米曲霉滬釀3.042作為發(fā)酵種曲。此外，醬油發(fā)酵料中主要的細(xì)菌有有益的醋酸桿菌、乳酸菌等，有害的小球菌、短桿菌、馬鈴薯?xiàng)U菌、芽孢桿菌和糞鏈球菌等酵母菌有有益的魯氏酵母、假絲酵母、漢遜酵母，有害的醭酵母、畢赤氏酵母和圓酵母等菌屬[7]。3腐乳中生物的布腐乳又稱豆乳腐，是我國著名的傳統(tǒng)釀造調(diào)味品之一，至今已有一千余年的歷史。古籍中常見有醬腐乳、糟腐乳、白腐乳的記載，清朝初期又創(chuàng)造了青腐乳(臭豆腐)制造方法，形成了腐乳中風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品。我國現(xiàn)代的腐乳的種類很多，大體上可以分為紅腐乳、白腐乳、青腐乳、醬腐乳及各種花色腐乳，主要是以表面的顏色、原材料的配方以及釀造后呈現(xiàn)出來的不同風(fēng)味而區(qū)分，生產(chǎn)工藝過程大體相同。

腐乳是我國獨(dú)創(chuàng)的調(diào)味品，有紅腐乳、青腐乳、白腐乳、醬腐乳、花色腐乳等品種，它既可單獨(dú)食用，也可用來烹調(diào)風(fēng)味獨(dú)特的菜肴。別看外觀不大起眼，若論起營養(yǎng)成分來，這些東西還真不簡單。腐乳和豆豉以及其他豆制品一樣，都是營養(yǎng)學(xué)家所大力推崇的健康食品。它的原料——豆腐干本來就是營養(yǎng)價(jià)值很高的豆制品，蛋白質(zhì)含量達(dá)～20%，與肉類相當(dāng)，同時(shí)含有豐富的鈣質(zhì)。腐乳的制作過程中經(jīng)過了霉菌的發(fā)酵，使蛋白質(zhì)的消化吸收率更高，維生素含量更豐富。因?yàn)槲⑸锓纸饬硕诡愔械闹菜幔沟么蠖怪性疚章屎艿偷蔫F、鋅等礦物質(zhì)更容易被人體吸收。同時(shí)，由于微生物合成了一般植物性食品所沒有的維生素B12，素食的人經(jīng)常吃些腐乳，可以預(yù)防惡性貧血。腐乳的原料是豆腐干類的“白坯”。給白坯接種品種合適的霉菌，放在合適的條件下培養(yǎng)，不久上面就長出了白毛——霉菌們大量繁殖起來啦。這些白毛看起來可能有些可怕，實(shí)際上卻大可不必?fù)?dān)心，因?yàn)檫@些菌種對(duì)人沒有任何危害，它們的作用只不過是分解白坯中的蛋白質(zhì)、產(chǎn)生氨基酸和一些族維生素而已。對(duì)長了毛的白坯進(jìn)行搓毛處理，最后再鹽漬，就成了腐乳。腐乳發(fā)酵分為前期培菌和后期發(fā)酵。前期培菌主要是培養(yǎng)菌系，后期發(fā)酵主要是酶系與微生物協(xié)同參與生化反應(yīng)的過程。采用傳統(tǒng)的自然發(fā)酵法生產(chǎn)腐乳時(shí)，在前期培菌(發(fā)酵)過程中參與作用的微生物主要是毛霉也有些品種是根霉或細(xì)菌)，如腐乳毛霉、魯氏毛霉、總狀毛霉等[8]毛霉的生長大致分為孢子發(fā)芽生長期、菌絲生長旺盛期和菌絲產(chǎn)酶期。毛霉在前期培菌的作用主要有兩點(diǎn)：一是使坯表面有一層菌膜包住，形成腐乳的形狀二是分泌蛋白酶，以利于蛋白質(zhì)水解[9]。在后期發(fā)酵過程中，參與作用的還有紅曲霉、紫紅曲霉、米曲霉、溶膠根霉、青霉、交鏈孢霉、枝孢霉，以及少量的酵母、乳酸菌如彎曲乳桿菌和干酪乳

桿菌)、桿菌、鏈球菌、小球菌、棒桿菌等。由于它們的協(xié)同作用，使代謝產(chǎn)生各種有機(jī)酸和乙醇形成酯類，以及蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生的多肽和氨基酸，共同構(gòu)成腐乳的特殊香氣。同時(shí)產(chǎn)生色素(如紅曲霉產(chǎn)生的紅色素形成腐乳的特有顏色。青腐乳中刺激食欲的特殊氣味是由細(xì)菌作用的結(jié)果，所以鹽分不能太高。4豆醬中微生物布豆醬的起源可以上溯到周朝,它在人們?nèi)粘ｏ嬍成钪械闹匾钥捎煽鬃印安坏闷溽u不食”的話得以窺知。豆醬自古以來就藥食兩用，歷史上歷朝歷代醫(yī)籍都有豆醬防治疾病的記載。但是由于豆醬的生產(chǎn)方式落后，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，且人們對(duì)其價(jià)值認(rèn)識(shí)不夠，所以研究非常有限。優(yōu)良的醬類發(fā)酵劑應(yīng)來源于自然發(fā)酵的優(yōu)質(zhì)醬類。豆醬是潮汕地區(qū)傳統(tǒng)調(diào)味品，以黃豆醬為主，用黃豆炒熟磨碎后發(fā)酵而制成，以普寧所產(chǎn)為最佳。普通百姓在家里即能自制。先用少許黃豆炒后磨粉，再以主料的黃豆磨破、去殼、煮熟、瀝干，乘溫度未全退時(shí)，將炒發(fā)的黃豆粉撒下拌均勻（最好討來一點(diǎn)菌種），平鋪于平底箕里，幾天后便發(fā)醅。發(fā)醅后就要煮大麥粥醬，再將這些發(fā)醅的黃豆放進(jìn)麥粥里，加鹽，即三碗麥豆粥醬加一碗鹽，拌均勻，裝進(jìn)缽壇中，每天要曬太陽，晚上及雨天要蓋起，不能讓雨水、生水滴進(jìn)。半個(gè)月后，便是很香甜的“新豆醬”了。這種豆醬可以吃一年。有時(shí)里面會(huì)生蛆蟲，把蛆蟲去掉，依然可以吃。潮語有一句俗話，叫“豆醬無蟲，世上無人”。這種蟲與其它蛆蟲不同，被認(rèn)為是無毒的。醬類發(fā)酵可以分為三個(gè)不同的階段。第一個(gè)階段是制曲階段，在這一階段中，霉菌占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，主要包括米曲霉、醬油曲霉、高大毛霉和黑曲霉。第二個(gè)階段為發(fā)酵初期階段。酵母菌主要有魯氏酵母,擬酵母中的豆醬球擬酵母、清酒球擬酵母等。第三個(gè)階段為醬類的后發(fā)酵成熟階段。由于有機(jī)酸等代謝產(chǎn)物的積累，微生物的生長基本停止，但也還存在微弱的代謝活性。這一階段是醬類各種特殊風(fēng)味形成的關(guān)鍵階段。

二、酵豆制的營保健功發(fā)酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆醬和醬油等食品，作為調(diào)味佐餐佳品深受廣大群眾的喜愛?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)和食品營養(yǎng)學(xué)的研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)：豆制品除了含有大豆固有的優(yōu)質(zhì)蛋白、大豆異黃酮、大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亞油酸、亞麻酸以及豐富的鈣、鐵等營養(yǎng)保健成分外，通過發(fā)酵更增加了如下保健功能成分：（1）發(fā)酵豆制品營養(yǎng)豐富，易于消化，在發(fā)酵過程中生成大量的低聚肽類物質(zhì)。低聚肽類具有抗衰老、防癌癥、降血脂、調(diào)節(jié)胰島素等多種生理保健功能，對(duì)身體健康十分有利。（2）具有降低血液中膽固醇濃度、減少患冠心病危險(xiǎn)的功能成分。發(fā)酵豆制品中含有豐富的苷元型異黃酮，它是大豆和豆腐中原有的異黃酮經(jīng)發(fā)酵轉(zhuǎn)化的，但比原有的異黃酮功能性更強(qiáng)，且更易吸收。60豆豉、60克豆醬或100克腐乳就含有約50毫克的高活性異黃酮，達(dá)到美國食品與藥物管理局推薦預(yù)防冠心病的每日攝取量。（3）具有降血壓功能成分。國外已經(jīng)用大豆蛋白化學(xué)分解的辦法生產(chǎn)降血壓肽的保健食品，我們的實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)中國的傳統(tǒng)豆豉、腐乳就含有高活性的降血壓肽。其實(shí)大豆在發(fā)酵時(shí)，微生物要首先把大豆蛋白分解為更小的分子，這就是所謂的肽。（4）具有預(yù)防骨質(zhì)疏松癥功能成分。發(fā)酵豆制品中的大豆異黃酮能提高成骨細(xì)胞活性，促進(jìn)胰島素樣生長因子的產(chǎn)生，從而防止骨質(zhì)疏松癥。日本的營養(yǎng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)：每天喝豆醬湯或吃發(fā)酵豆制品的人，骨質(zhì)疏松癥患病率明顯降低，尤其是老人和婦女。（5）發(fā)酵豆制品具有防治老年性癡呆癥的功效成分。人體產(chǎn)生的乙酰膽堿酯酶是分解神經(jīng)末端傳達(dá)物質(zhì)的酶，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為它的存在與老年癡呆癥發(fā)病有關(guān)。

有研究發(fā)現(xiàn)，我國腐乳具有明顯乙酰膽堿酯酶抑制活性。也就是說，發(fā)酵的腐乳可能對(duì)防治老年性癡呆癥有一定的效果。（6）其他研究發(fā)現(xiàn)：豆腐中含有的抗氧化成分，如維生素、異黃酮等活性物質(zhì)，以及一些肽類，使豆腐具有清除自由基的能力，而經(jīng)過發(fā)酵制得的腐乳清除自由基能力比豆腐高5～10倍，比番茄、葡萄等果蔬還高多倍。綜上，大豆的營養(yǎng)成分十分豐富，同時(shí)也含有植酸和胰酶抑制劑，凝集素和抗原蛋白等抗?fàn)I養(yǎng)因子，因而影響到人體對(duì)營養(yǎng)成分的消化、吸收和利用。通過微生物的發(fā)酵可以把不溶性高分子物質(zhì)分解成可溶性低分子化合物，保留了大豆異黃酮和低聚糖等原有功能性物質(zhì)，并產(chǎn)生了大豆原來沒有的營養(yǎng)成分和生物活性物質(zhì)，如VB12、核甙和核甙酸、蛋白黑素和芳香族化合物等，使產(chǎn)品具有較高的營養(yǎng)價(jià)值和功能特性。例如豆豉具有助消化、增強(qiáng)腦力、防治高血壓等作用；醬汁有很強(qiáng)的抗氧化能力和抗變易原性，并能使放射性物質(zhì)排出體外；丹貝中的大量黃酮具有抗氧化功能；納豆中不僅含有可以促進(jìn)溶解血栓的納豆激酶，還具有抗腫瘤、抗氧化、防治骨質(zhì)疏松等多種功能。三、統(tǒng)大豆酵食的安全研究1豆豉曲霉型豆豉中的曲霉菌可占霉菌總數(shù)的以上,發(fā)現(xiàn)主要發(fā)酵菌株是埃及曲霉和米曲霉原變種,而煙曲霉和寄生曲霉的存在表明豆豉的傳統(tǒng)工藝存在著潛在的安全隱患。2醬油醬油發(fā)酵前期溫度較低,適合各類微生物生長。進(jìn)入高溫期(55～60℃)后大部分微生物被淘汰,僅剩下一些高溫且耐鹽的微生物繼續(xù)生長。從微生物優(yōu)勢(shì)菌群變化情況來看,低溫發(fā)酵時(shí)細(xì)菌占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)其次為霉菌和酵母菌;當(dāng)發(fā)酵進(jìn)入

高溫期后,細(xì)菌大量衰亡,被霉菌中少數(shù)耐熱菌取代。霉菌主要為曲霉、毛霉和根霉,其中最重要的是米曲霉,有些醬油發(fā)酵料會(huì)受到黃曲霉的污染。醬油發(fā)酵料中主要的有益細(xì)菌為醋酸桿菌、乳酸菌；有害細(xì)菌為小球菌、短桿菌、馬鈴薯?xiàng)U菌、芽孢桿菌和糞鏈球菌等。有益的酵母菌有魯氏酵母、假絲酵母、漢遜酵母；有害的有醭酵母、畢赤氏酵母和圓酵母等菌屬。產(chǎn)膜酵母是引起醬油污染的主要菌,影響醬油的感官和營養(yǎng)品質(zhì)。其安全隱患以黃曲霉及其毒素污染的危害最大。產(chǎn)膜酵母是引起醬油污染的主要菌。比如異常漢遜酵母和膜醭畢赤氏酵母這兩種酵母就會(huì)在醬油表面氧化生長，并形成白色的薄膜，從而降低醬油的感官和營養(yǎng)品質(zhì)。當(dāng)醬油的鹽分降低至15%以下還會(huì)生成一些對(duì)醬油品質(zhì)產(chǎn)生不利影響的乳酸菌，如胚芽乳桿菌，降低醬油的風(fēng)味。3腐乳腐乳發(fā)酵過程中參與作用的微生物主要是毛霉也有根霉或細(xì)菌),如腐乳毛霉、魯氏毛霉、總狀毛霉、雅致放射毛霉等。自然發(fā)酵的腐乳有可能被大腸菌群、芽孢桿菌如蠟狀芽孢桿菌和枯草芽孢桿菌)等雜菌污染。時(shí)有發(fā)生的腐乳變臭現(xiàn)象為丁酸菌和枯草桿菌污染。如果腐乳變紅,則有可能是污染了雷黏質(zhì)沙雷氏菌,并伴有惡臭。另外由于活性很強(qiáng)的蛋白酶的作用，有升高pH的可能,進(jìn)而增加了食物傳染病毒的污染機(jī)會(huì)。自然發(fā)酵的腐乳還可能被大腸菌群、芽孢桿菌如臘狀芽孢桿菌和枯草芽孢桿菌)等雜菌污染。當(dāng)食品中蠟狀芽孢桿菌數(shù)高于1×103cfu/g，對(duì)消費(fèi)者將有潛在的危害。某些腐乳產(chǎn)品中枯草芽孢桿菌和蠟狀芽孢桿菌的數(shù)量較低說明改善衛(wèi)生條件和改進(jìn)生產(chǎn)工藝,可以生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)、安全的腐乳產(chǎn)品。腐乳變臭的防止措施有：(1)篩選酶活力高、適應(yīng)性強(qiáng)、控制雜菌能力強(qiáng)的菌株；腌胚鹽量不能過

低；(3)封口要嚴(yán)，減少污染機(jī)會(huì)；(4)容器刷洗要干凈，環(huán)境衛(wèi)生要符合要求；避免腐乳離開汁液在空氣中暴露。4豆醬由于傳統(tǒng)豆醬在發(fā)酵過程中采用敞口的自然發(fā)酵方式，因此，在醬中極易染上一些對(duì)豆醬的風(fēng)味產(chǎn)生不良?xì)馕痘驅(qū)θ梭w健康產(chǎn)生危害的雜菌或致病菌。四、題與展大豆發(fā)酵食品含有許多有益于人體健康的功能性成分，它的營養(yǎng)價(jià)值是早已得到肯定。有人預(yù)言到2020年世界大豆產(chǎn)量的一半將用于制作大豆食品，東方的豆制品將風(fēng)靡全球。豆豉、醬油、腐乳和豆醬是我國特有的傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品，是我