肉制品加工行業(yè)分析報(bào)告

肉制品加工業(yè)投資分析報(bào)告肉制品加工業(yè)投資分析報(bào)告肉制品加工業(yè)投資分析報(bào)告肉制品加工行業(yè)分析報(bào)告目錄1.肉制品加工業(yè)概述..................................................................11.1行業(yè)基本概念.....................................................................11.2行業(yè)產(chǎn)品分類.....................................................................11.3行業(yè)特點(diǎn).........................................................................11.4行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈分析...................................................................22.肉制品加工行業(yè)發(fā)展歷程............................................................32.1國(guó)際肉制品加工行業(yè)概況...........................................................32.1.1國(guó)際肉類制品的生產(chǎn)狀況.........................................................32.1.2國(guó)際肉制品消費(fèi)狀況.............................................................42.1.3國(guó)際肉制品貿(mào)易狀況.............................................................52.2我國(guó)肉制品加工行業(yè)的發(fā)展歷程.....................................................62.2.1發(fā)展歷程.......................................................................62.2我國(guó)肉制品加工業(yè)概況...........................................................73.行業(yè)發(fā)展環(huán)境......................................................................93.1我國(guó)肉制品加工行業(yè)發(fā)展環(huán)境.......................................................91.1行業(yè)法律法規(guī)...................................................................93.1.2“十五”期間肉類食品行業(yè)發(fā)展指導(dǎo)思想............................................93.1.3國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品加工體系.............................................................103.2加入WTO對(duì)中國(guó)肉制品加工行業(yè)的影響.............................................133.2.1生肉來(lái)源方面...................................................................133.2.2生產(chǎn)貿(mào)易方面...................................................................133.2.3競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境方面...................................................................142.4外商進(jìn)入我國(guó)肉類市場(chǎng)采取的方式.................................................154.我國(guó)肉制品加工業(yè)生產(chǎn)分析..........................................................164.1我國(guó)肉制品生產(chǎn)...................................................................161.1肉類產(chǎn)品生產(chǎn)結(jié)構(gòu)...............................................................164.1.2我國(guó)肉類產(chǎn)品生產(chǎn)特征...........................................................164.1.3肉制品生產(chǎn)的區(qū)域分布...........................................................184.2影響肉制品加工業(yè)生產(chǎn)的主要因素...................................................184.2.1生肉供給水平...................................................................184.2.2安全衛(wèi)生管理...................................................................194.2.3行業(yè)技術(shù)進(jìn)步...................................................................194.3我國(guó)肉制品加工業(yè)的生產(chǎn)運(yùn)行分析...................................................204.3.1生產(chǎn)集中度分析.................................................................204.3.2肉制品生產(chǎn)總量特征.............................................................204.3.3行業(yè)投入產(chǎn)出分析...............................................................215.我國(guó)肉制品加工業(yè)的消費(fèi)需求分析....................................................235.1我國(guó)肉制品加工產(chǎn)品的消費(fèi)特點(diǎn).....................................................235.2肉制品加工產(chǎn)品消費(fèi)結(jié)構(gòu)分析.......................................................245.3肉制品加工產(chǎn)品的品牌競(jìng)爭(zhēng).........................................................265.4影響我國(guó)肉制品加工產(chǎn)品消費(fèi)的主要因素.............................................276.肉制品加工業(yè)主要產(chǎn)品分析..........................................................306.1產(chǎn)品結(jié)構(gòu)分析.....................................................................306.2產(chǎn)品價(jià)格分析.....................................................................336.3主要產(chǎn)品品牌優(yōu)勢(shì).................................................................356.4肉制品加工業(yè)的進(jìn)出口貿(mào)易.........................................................377.重點(diǎn)企業(yè)分析......................................................................447.1重點(diǎn)企業(yè)概況.....................................................................447.2企業(yè)分組分析.....................................................................457.3重點(diǎn)企業(yè)分析.....................................................................487.4上市公司分析.....................................................................517.5行業(yè)的資本運(yùn)營(yíng)...................................................................548.行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)分析..................................................................578.1我國(guó)肉制品加工行業(yè)發(fā)展目標(biāo).......................................................577.2肉制品加工產(chǎn)品的發(fā)展趨勢(shì).........................................................589.行業(yè)投資機(jī)會(huì)與行業(yè)風(fēng)險(xiǎn)分析........................................................619.1行業(yè)投資機(jī)會(huì).....................................................................619.2行業(yè)風(fēng)險(xiǎn)分析.....................................................................62結(jié)論.............................................................................64附表表1-1肉制品基本分類................................................................1表2-1世界主要畜禽屠宰數(shù)............................................................3表2-2世界禽畜肉產(chǎn)品總計(jì)產(chǎn)量........................................................3表2-3世界肉制品貿(mào)易主要國(guó)家情況....................................................5表2-4我國(guó)肉制品加工業(yè)發(fā)展歷程表....................................................6表3-1肉制品產(chǎn)業(yè)重要法律法規(guī)一覽表..................................................9表4-12001年我國(guó)主要省區(qū)肉制品產(chǎn)量..................................................18表4-2我國(guó)肉制品生產(chǎn)集中度的省區(qū)比較(2001)..........................................20表5-11993-2001年上海市西式中式畜肉制品產(chǎn)量(噸)......................................25表5-2上海市1993年與2001年各類肉制品產(chǎn)量變化情況(噸)..........................26表5-3我國(guó)肉制品需求價(jià)格彈性........................................................28表6-11993-2001年上海市肉類協(xié)會(huì)畜禽肉制品加工生產(chǎn)匯總表........................31表6-2各地區(qū)居民消費(fèi)價(jià)格分類指數(shù)(2001年)...........................................33表6-3我國(guó)2001年肉制品進(jìn)出口數(shù)據(jù)...................................................37表6-4我國(guó)肉類產(chǎn)品進(jìn)出口比較數(shù)據(jù)(億美元)............................................37表7-1肉制品加工業(yè)2002年經(jīng)濟(jì)效益...................................................45表7-2不同類型經(jīng)濟(jì)企業(yè)2002年經(jīng)濟(jì)效益...............................................45表7-3中國(guó)肉制品加工業(yè)2002年按地區(qū)分布的經(jīng)濟(jì)效益...................................46表7-5我國(guó)肉制品加工行業(yè)2001年銷售收入最多的10家企業(yè).........................48表7-6肉制品加工業(yè)相關(guān)上市公司概況.................................................51表7-8雙匯發(fā)展、ST春都主要財(cái)務(wù)指標(biāo)................................................52附圖圖1-1肉制品加工行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈..........................................................2圖4-1我國(guó)肉制品生產(chǎn)結(jié)構(gòu)............................................................16圖4-2我國(guó)人均肉制品占有量..........................................................17圖4-32001年我國(guó)肉制品生產(chǎn)區(qū)域分布..................................................18圖4-4我國(guó)肉類總產(chǎn)量增長(zhǎng)(1995-2001).................................................21圖5-1我國(guó)肉制品加工產(chǎn)品銷售額增長(zhǎng)(1998-2002)........................................23圖5-2我國(guó)肉類產(chǎn)品人均占有量增長(zhǎng)....................................................23圖5-3我國(guó)居民1999年肉制品消費(fèi)結(jié)構(gòu).................................................24圖5-4我國(guó)居民2001年肉制品消費(fèi)結(jié)構(gòu).................................................25肉制品加工業(yè)投資分析報(bào)告肉制品加工業(yè)投資分析報(bào)告肉制品加工業(yè)投資分析報(bào)告1.肉制品加工業(yè)概述1.1行業(yè)基本概念肉制品，指各種畜、禽肉類制品。主要有腌臘、醬鹵、燒烤、油炸、干制、香腸、火腿等傳統(tǒng)中式制品及西式制品。肉制品加工是以畜、禽肉為主要原料，經(jīng)分割、腌制、絞碎等工藝，或加入輔料進(jìn)行紅醬、鹵熏、燒烤、腌、蒸煮等肉制品的加工過(guò)程。肉制品加工業(yè)包括各種畜、禽肉類的冷凍制品，腌、熏制品，干制品，熟制品等的生產(chǎn)。1.2行業(yè)產(chǎn)品分類表1-1肉制品基本分類 名稱 含義 優(yōu)點(diǎn) 缺點(diǎn)高溫肉制經(jīng)過(guò)121攝氏度高溫高溫蒸煮使袋內(nèi)肉制一般有點(diǎn)罐頭味。高品蒸煮的包裝肉制產(chǎn)品消毒徹底，在常溫溫制作使產(chǎn)品中的一 品。 下有較長(zhǎng)的保質(zhì)期，部分營(yíng)養(yǎng)成分降低。一般為3-6個(gè)月或更長(zhǎng)。低溫肉制一般是市場(chǎng)上銷售的鮮香、肉質(zhì)軟嫩、營(yíng)保質(zhì)期短，保存不當(dāng)品保質(zhì)期較短的散裝肉養(yǎng)豐富。易受污染變質(zhì)。制品和西式火腿類制品，蒸煮溫度低于100攝氏度。1.3行業(yè)特點(diǎn)生產(chǎn)原料易于取得，對(duì)原料品質(zhì)、貯藏、運(yùn)輸?shù)囊髼l件不高，可開(kāi)展生產(chǎn)地域廣泛。各國(guó)技術(shù)水平差異不大，但產(chǎn)品加工工藝及產(chǎn)品品種隨社會(huì)文化及自然條件不同而存在較大差異，主要可分為東方傳統(tǒng)產(chǎn)品和西式產(chǎn)品兩大系列。3、產(chǎn)品生產(chǎn)、貯藏、和運(yùn)輸易受自然條件與流行疾病影響，產(chǎn)品保質(zhì)期不長(zhǎng)，需冷藏鏈支持。產(chǎn)品消費(fèi)受社會(huì)經(jīng)濟(jì)與文化環(huán)境影響較大，且每一特定品種所擁有的消費(fèi)市場(chǎng)相對(duì)有限，需要在品種上不斷推陳出新。產(chǎn)品同質(zhì)性較強(qiáng)，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)以品牌競(jìng)爭(zhēng)和價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)為主。市場(chǎng)對(duì)知名品牌接受程度遠(yuǎn)較其他品牌高。行業(yè)資金、技術(shù)壁壘不高，生產(chǎn)要素易于取得，進(jìn)出市場(chǎng)較易。1.4行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈分析肉制品加工業(yè)屬于國(guó)民經(jīng)濟(jì)的第二產(chǎn)業(yè)范疇，是輕工業(yè)中食品工業(yè)的子行業(yè)——食品加工業(yè)的一部分。圖1-1肉制品加工行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈種植業(yè)種植業(yè)飼料工業(yè)畜牧業(yè)屠宰業(yè)市場(chǎng)xx儲(chǔ)、運(yùn)輸、廣告、xx制xx械設(shè)備制造包裝印刷2.肉制品加工行業(yè)發(fā)展歷程2.1國(guó)際肉制品加工行業(yè)概況2.1.1國(guó)際肉類制品的生產(chǎn)狀況到2001年底，中國(guó)年加工肉制品6340多萬(wàn)噸，已經(jīng)成為世界上加工肉制品第一大生產(chǎn)國(guó)。以生肉來(lái)源計(jì)算，中國(guó)已在世界肉類市場(chǎng)中占有非常重要地位：表2-1世界主要畜禽屠宰數(shù) 牛(頭) 羊(頭) 豬(頭) 雞(千只) 鴨(千只)獨(dú)聯(lián)體25，062，40030，696，30033，887，5001，068，738——中國(guó)41，933，700223，196，932576，340，0007，041，7001，612，473歐盟15國(guó)27，113，79076，728，836202，586，4934，912，770133，975澳大利亞8，350，00032，613，0005，293，000416，0003，800加拿大3，700，000720，00021，500，002590，4313，600美國(guó)37，045，0003，290，000100，360，0008，776，00023，000 新西蘭3，588，61330，769，724 729，027 71，122 364 巴西 33，000，0007，000，00025，000，0004，933，000 5，550世界303，114，761821，932，6481，198，199，76044，133，2982，097，445資料來(lái)源：根據(jù)FAOSTAT數(shù)據(jù)庫(kù)2002年統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)整理表2-2世界禽畜肉產(chǎn)品總計(jì)產(chǎn)量 年份 比重產(chǎn)量(公噸) 2001 2002 2001 2002世界237,057,527242,630,374——————中國(guó)65,481,60067,323,34827.62%27.74%美國(guó)37,807,10039,067,30015.95%16.10%歐盟15國(guó)35,992,68436,089,48215.18%14.87%獨(dú)聯(lián)體8,515,1118,773,8503.59%3.62%東歐7,955,9918,062,8543.36%3.32%加拿大4,120,9824,239,1501.74%1.75%澳大利亞3,889,5233,795,3551.64%1.56%日本2,896,6032,940,2821.22%1.21%其他 70,397,933 72,338,753 29.70% 29.81%資料來(lái)源：根據(jù)FAOSTAT數(shù)據(jù)庫(kù)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)整理2.1.2國(guó)際肉制品消費(fèi)狀況世界每年人均肉類消費(fèi)量差別很大，最多的是美國(guó)、歐盟15國(guó)、阿根廷、烏拉圭、巴西、加拿大和俄羅斯，從60千克至126千克不等。年人均消費(fèi)量最低的是印度，僅5千克。非洲和亞洲其它國(guó)家的年人均肉類消費(fèi)量為10至20千克。從2001年世界糧農(nóng)組織ＦＡＯ公布的世界肉類生產(chǎn)、消費(fèi)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)來(lái)看，不難看出世界肉類的發(fā)展十分緩慢，個(gè)別品種還呈現(xiàn)出下降的趨勢(shì)。2001年，世界肉類總產(chǎn)量為22888.1萬(wàn)噸。其中:牛肉為5678.6萬(wàn)噸，與2000年相比，增長(zhǎng)0.5%；羊肉為1129.6萬(wàn)噸，增長(zhǎng)-10%;豬肉為9196.4萬(wàn)噸，增長(zhǎng)2.6%；禽肉為6883.5萬(wàn)噸，增長(zhǎng)1.9%。據(jù)世界食品政策研究院預(yù)測(cè)，從90年代初到2020年，發(fā)展中國(guó)家平均每年的肉食消費(fèi)增長(zhǎng)率為2.8%，發(fā)達(dá)國(guó)家則為0.6%。到2020年，發(fā)展中國(guó)家的肉食品消費(fèi)量將比他們?cè)?993年增長(zhǎng)一億噸，而發(fā)達(dá)國(guó)家在此階段只增長(zhǎng)1800萬(wàn)噸。到2020年，在大多數(shù)地區(qū)肉食消費(fèi)的增長(zhǎng)率與肉食消費(fèi)量的增長(zhǎng)是同步的，發(fā)展中國(guó)家肉食產(chǎn)量的增長(zhǎng)將是發(fā)達(dá)國(guó)家的4倍。到2020年，以中國(guó)為首的發(fā)展中國(guó)家的肉食品產(chǎn)量將占世界肉食產(chǎn)量的60%。世界肉類市場(chǎng)在過(guò)去的30多年里發(fā)生了巨大變化：以胴體肉交易為主的肉類貿(mào)易已在很大程度上被更多的肉類制品貿(mào)易所代替，新的肉類市場(chǎng)及供應(yīng)國(guó)家出現(xiàn)，生產(chǎn)能力上的巨大差別導(dǎo)致了不同肉類之間的競(jìng)爭(zhēng)加劇。從大的供應(yīng)業(yè)務(wù)上看，肉類工業(yè)已成為消費(fèi)需求的驅(qū)動(dòng)力。所有這些變化促進(jìn)了經(jīng)濟(jì)的發(fā)展及在消費(fèi)需求上的相關(guān)變化，消費(fèi)方式的變化對(duì)安全、優(yōu)質(zhì)的食品提出了要求，人們開(kāi)始注重畜產(chǎn)品的生產(chǎn)方式及其對(duì)環(huán)境的影響。2.1.3國(guó)際肉制品貿(mào)易狀況世界肉類制品主要貿(mào)易品種為豬、雞、牛、羊等。每年國(guó)際豬肉貿(mào)易量為330萬(wàn)噸，只占總產(chǎn)量的3.7%。歐盟、美國(guó)和加拿大是世界上最主要的豬肉出口國(guó)。日本、韓國(guó)、俄羅斯和中國(guó)香港是最大的豬肉進(jìn)口者。世界雞肉最大的進(jìn)口國(guó)或地區(qū)是俄羅斯、日本、中東地區(qū)、中國(guó)香港和墨西哥。世界牛肉貿(mào)易量占牛肉產(chǎn)量的11%。美國(guó)和澳大利亞每年的牛肉出口量最多，達(dá)100多萬(wàn)噸。其它主要牛肉出口國(guó)是歐盟、新西蘭、加拿大、巴西、阿根廷和烏拉圭，美國(guó)也是世界上最大的牛肉進(jìn)口國(guó)。另外，日本、俄羅斯、歐盟和加拿大每年也口大量牛肉。新西蘭、澳大利亞和烏拉圭幾乎壟斷了世界羊肉出口市場(chǎng)。歐盟和美國(guó)是世界上主要的羊肉進(jìn)口國(guó)，目前，歐盟每年給新西蘭的羊肉出口配額是22萬(wàn)噸。2001年世界肉制品貿(mào)易主要國(guó)家情況如下表：表2-3世界肉制品貿(mào)易主要國(guó)家情況進(jìn)口金額(1000美元)出口金額美元)(1000出口數(shù)量噸)(公進(jìn)口數(shù)量噸)(公 世界 4，490，557 4，518，819 1，629，9721，564，374歐盟15國(guó) 2，283，589 2，110，133 651，714 716，759澳大利亞 11，557 31，236 12，473 4，952巴西 590 312，472 153，643 235俄聯(lián)邦 25，661 8，733 6，353 17，006韓國(guó) 21，873 2，674 965 10，946加拿大 192，362 48，954 51，475 157，163美國(guó) 444，953 162，764 140，618 372，661日本 880，100 500 290，711 1，542烏拉圭 2，799 7，985 1，432 17，307新西蘭 13，440 19，291 5，310 30，607中國(guó) 5，963 232，067 1，33 602，012資料來(lái)源：FAOSTAT數(shù)據(jù)庫(kù)2001年統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)2.2我國(guó)肉制品加工行業(yè)的發(fā)展歷程2.2.1發(fā)展歷程表2-4我國(guó)肉制品加工業(yè)發(fā)展歷程表階段 時(shí)間起止 特征我國(guó)肉類工業(yè)開(kāi)始從前蘇聯(lián)及西方國(guó)家引進(jìn)屠宰初加工技術(shù)、設(shè)備和工藝，建設(shè)了一大批肉類聯(lián)合加工廠，如1958年前后建設(shè)的鄭州肉聯(lián)、武計(jì)劃經(jīng)濟(jì)階段1958——1984漢肉聯(lián)、北京肉聯(lián)、上海肉聯(lián)等，這一階段產(chǎn)銷主要靠計(jì)劃性調(diào)撥，國(guó)有“一把刀”壟斷市場(chǎng)，大多數(shù)肉聯(lián)廠靠國(guó)家補(bǔ)貼彌補(bǔ)經(jīng)營(yíng)虧損，沒(méi)有形成全國(guó)性品牌。我國(guó)政府開(kāi)始放開(kāi)搞活生豬屠宰加工業(yè)，被“斷奶”后的國(guó)有肉類聯(lián)合加工企業(yè)不得不尋找新的發(fā)展道路。洛陽(yáng)肉聯(lián)廠（春都的前身）于1986年率先引進(jìn)第一臺(tái)西式火腿腸生產(chǎn)線，研制出我國(guó)歷史上第一根火腿腸，開(kāi)改革起步階段1984——1990始了引進(jìn)西方先進(jìn)技術(shù)、設(shè)備、工藝進(jìn)行肉類制品規(guī)?；⒐I(yè)化、由粗加工到深加工的進(jìn)程，“春都”火腿腸一枝獨(dú)秀；在這一時(shí)期，漯河肉聯(lián)廠（雙匯的前身）變粗加工為精加工，生產(chǎn)分割肉出口到前蘇聯(lián)，到1990年前后發(fā)展成為最大的肉類出口基地。受蘇聯(lián)解體、出口無(wú)望的影響和春都上馬火腿腸的紅火景象的引導(dǎo)，雙匯、鄭榮先后開(kāi)始轉(zhuǎn)型，大力引進(jìn)火腿腸生產(chǎn)線，到1995年形成了春都、雙匯、鄭榮三大“豫”腸品牌主導(dǎo)全國(guó)肉制品市場(chǎng)的格局；1994年位于魯南沂蒙山區(qū)的“金鑼”殺入火腿腸行業(yè)，稍后“雨潤(rùn)”則以低溫肉制品從安徽起家。激烈競(jìng)爭(zhēng)促進(jìn)了肉制品迅猛發(fā)展，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)由單一的初級(jí)屠宰1991——20世快速發(fā)展階段 加工產(chǎn)品向高溫肉制品、低溫肉制品、中式傳統(tǒng)肉制品、速凍肉制品、發(fā)紀(jì)末酵肉制品、小包裝冷卻肉等多系列、多品種、多規(guī)格的格局發(fā)展，肉制品歷史性跨越階21世紀(jì)初段年產(chǎn)量達(dá)200多萬(wàn)噸，培育出雙匯這樣年產(chǎn)值近80億元的特大型食品集團(tuán)。但隨著競(jìng)爭(zhēng)的加劇，行業(yè)老大春都和鄭榮、雙鴿等企業(yè)則因經(jīng)營(yíng)不善而落敗，被擠出了行業(yè)前列，而相當(dāng)一部分轉(zhuǎn)型慢、觀念落后、思想陳舊的國(guó)有肉類企業(yè)紛紛陷入困境，無(wú)奈走上了被兼并或者虧損倒閉的道路。21世紀(jì)前10年，我國(guó)肉類和肉制品的產(chǎn)銷將保持強(qiáng)勁的增長(zhǎng)勢(shì)頭。2001年我國(guó)肉類總產(chǎn)量6333萬(wàn)噸，而肉制品產(chǎn)量約200萬(wàn)噸，僅占肉類總產(chǎn)量3%左右，與西方國(guó)家肉制品占肉類總產(chǎn)量30~40%的比例有著巨大差距。據(jù)專家預(yù)測(cè)，隨著我國(guó)居民生活水平提高和消費(fèi)習(xí)慣的轉(zhuǎn)變，肉制品將成為未來(lái)肉類消費(fèi)的主流，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)將向冷卻保鮮肉、低溫肉制品、保健功能性肉制品等方向傾斜，到2010年我國(guó)肉制品產(chǎn)量將達(dá)1200萬(wàn)噸左右，肉制品有著巨大的市場(chǎng)空間和發(fā)展?jié)摿Α?.2.2我國(guó)肉制品加工業(yè)概況據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前我國(guó)擁有肉類屠宰加工企業(yè)3728個(gè)，擁有固定資產(chǎn)近500億元，從業(yè)人員近500萬(wàn)人，其中固定資產(chǎn)在1000萬(wàn)元以上的有290家，出口注冊(cè)廠200多家，獲出口經(jīng)營(yíng)權(quán)的39家。在3728家企業(yè)中有200多個(gè)企業(yè)設(shè)備引自德國(guó)、丹麥、荷蘭等發(fā)達(dá)國(guó)家。據(jù)調(diào)查，僅農(nóng)村企業(yè)，工業(yè)產(chǎn)值超過(guò)20億元的已有6家。近年來(lái)，隨著改革開(kāi)放的不斷擴(kuò)大，國(guó)際交往的頻繁，吸收國(guó)外的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，改革和發(fā)展了我國(guó)的肉類制品加工體系。目前，全國(guó)已有肉類加工企業(yè)1690多個(gè)，以現(xiàn)代化肉類加工企業(yè)屠宰加工為主體?？偧庸つ芰椋和涝棕i69萬(wàn)頭／班、牛2萬(wàn)頭/班、羊20萬(wàn)只／班、家禽100萬(wàn)羽／班、加工分割肉900噸／班、肉制品1000噸／班。肉制品僅名、特、優(yōu)產(chǎn)品就有九大類500多種。全國(guó)肉制品的年總產(chǎn)量約在50萬(wàn)噸左右。同時(shí)，在大力發(fā)展我國(guó)畜、禽業(yè)的基礎(chǔ)上引進(jìn)了國(guó)外的瘦肉型豬、肉用牛、火雞等的先進(jìn)的飼養(yǎng)方法。引進(jìn)開(kāi)發(fā)了大豆分離蛋白、煙熏液、卡那膠、各種混合粉、食用色素、花主蛋白等多種添加劑，用于肉類制品加工中。肉類屠宰加工業(yè)產(chǎn)出的肉類已滿足國(guó)內(nèi)人民生活需要，還出口到日本、俄羅斯、東南亞等國(guó)家和地區(qū)西式肉制品僅火腿腸年產(chǎn)量就有60多萬(wàn)噸，產(chǎn)值60億元人民幣，占全國(guó)肉制品產(chǎn)量的1/3，現(xiàn)有火腿腸生產(chǎn)線500余條，日產(chǎn)100噸以上的企業(yè)有雙匯、金鑼、春都、江泉和鄭榮等五家，最高日產(chǎn)達(dá)650噸。目前，正常生產(chǎn)火腿腸的企業(yè)30多家，其中河南和山東兩省生產(chǎn)的火腿占全國(guó)總產(chǎn)量的92%左右；河南產(chǎn)量為33萬(wàn)噸，占總產(chǎn)量的57%左右?；鹜饶c是一種高溫熟肉制品，具有營(yíng)養(yǎng)、安全、衛(wèi)生、鮮嫩、方便、價(jià)廉的特點(diǎn)，是深受消費(fèi)者歡迎的肉類制品中的拳頭產(chǎn)品，亦是產(chǎn)銷量最大的肉類產(chǎn)品，肉制品加工業(yè)投資分析報(bào)告肉制品加工業(yè)投資分析報(bào)告肉制品加工業(yè)投資分析報(bào)告目前火腿腸有豬肉、牛肉、雞肉、魚(yú)肉、鴨肉等品種，還有無(wú)淀粉火腿腸、保健火腿腸、營(yíng)養(yǎng)火腿腸等近40多個(gè)品種。由于健康和價(jià)格方面的原因，禽肉制品有了很大發(fā)展，深受消費(fèi)者的青睞。上海禽肉制品的比重已上升為44.7%，禽產(chǎn)品不僅產(chǎn)量上升，且花色品種亦發(fā)生了新的變化，出現(xiàn)了傳統(tǒng)風(fēng)味禽肉制品和新產(chǎn)品齊頭并進(jìn)的局面，如上海市大瀛鴨鴨公司近年來(lái)生產(chǎn)加工傳統(tǒng)的和研究開(kāi)發(fā)新的鴨肉制品有：凍鴨、西裝鴨、分割鴨等20多個(gè)品種，深受消費(fèi)者的歡迎，山東的出口廠家加工的雞肉產(chǎn)品有上百種之多，這幾年鵝肉產(chǎn)品加工的項(xiàng)目較多，僅東北就有十多家，上海、江西、浙江、湖南等南方的幾個(gè)省亦在上項(xiàng)目。

3.行業(yè)發(fā)展環(huán)境3.1我國(guó)肉制品加工行業(yè)發(fā)展環(huán)境3.1.1行業(yè)法律法規(guī)我國(guó)肉制品加工行業(yè)除各行業(yè)、企業(yè)都必須遵守的法律法規(guī)外，還必須遵守規(guī)范本行業(yè)的法律法規(guī)，其中比較重要的有：表3-1肉制品產(chǎn)業(yè)重要法律法規(guī)一覽表法律法規(guī)名稱 頒行日期 主要內(nèi)容《肉與肉制品衛(wèi)生管理1990年11月20日衛(wèi)生部令第5主要規(guī)定了肉類行業(yè)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及管辦法》 號(hào)發(fā)布施行 理措施為發(fā)展肉類食品工業(yè)，確保肉和肉制《肉和肉制品生產(chǎn)質(zhì)量1989年12月14日商業(yè)部(89)品生產(chǎn)質(zhì)量而制定的肉和肉制品生產(chǎn)管理試行辦法》商副字第92號(hào)發(fā)布企業(yè)管理生產(chǎn)和質(zhì)量的基本準(zhǔn)則1995年10月30日第八屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第十《中華人民共和國(guó)食品 規(guī)范整個(gè)食品行業(yè)的衛(wèi)生管理，是食六次會(huì)議通過(guò)，1995年10月30衛(wèi)生法》 品行業(yè)的國(guó)家立法日中華人民共和國(guó)主席令第59號(hào)公布1997年3月15日衛(wèi)生部令第50規(guī)定了食品行業(yè)衛(wèi)生監(jiān)督的具體程序《食品衛(wèi)生監(jiān)督程序》 號(hào)發(fā)布 與措施1993年8月30日國(guó)家工商行政規(guī)定了食品行業(yè)發(fā)布廣告的管理方《食品廣告管理辦法》 管理局、衛(wèi)生部發(fā)布 法，及對(duì)虛假?gòu)V告的處理辦法《食品衛(wèi)生行政處罰辦1997年3月15日衛(wèi)生部令49規(guī)定了對(duì)不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品法》 號(hào)發(fā)布 或生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為的處罰辦法由海關(guān)、檢疫機(jī)構(gòu)執(zhí)行的對(duì)食品出、出入境檢查、檢疫的相關(guān)————————入境進(jìn)行檢查、檢疫以保證食品衛(wèi)生規(guī)定安全的其他規(guī)定3.1.2“十五”期間肉類食品行業(yè)發(fā)展指導(dǎo)思想從買方市場(chǎng)的實(shí)際出發(fā)，由過(guò)去重點(diǎn)追求生產(chǎn)總量的增長(zhǎng)年變?yōu)橹攸c(diǎn)追求市場(chǎng)適應(yīng)能力的全面提高，實(shí)行“一抓三推”的方針。即緊緊抓住提高質(zhì)量這個(gè)主線，推動(dòng)肉類食品行業(yè)企業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整，提高企業(yè)的組織化程度和規(guī)模化競(jìng)爭(zhēng)能力；推動(dòng)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的優(yōu)化，切實(shí)解決肉類食品的衛(wèi)生、安全及營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，改善城鄉(xiāng)居民膳食結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)水平；推動(dòng)技術(shù)結(jié)構(gòu)的進(jìn)步，大力提高生產(chǎn)、流通的技術(shù)含量，發(fā)展先進(jìn)的生產(chǎn)、營(yíng)銷方式，為擴(kuò)大內(nèi)需和對(duì)外出口奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。國(guó)家計(jì)委制訂的肉制品“十五”期間發(fā)展目標(biāo)是：從單一品種向多樣品種發(fā)展，產(chǎn)品由初加工向深加工、由大包裝或無(wú)包裝向小包裝發(fā)展。積極發(fā)展分割肉、冷卻肉、包裝肉。努力開(kāi)發(fā)方便、安全的肉類食品?！笆濉蹦┦烊庵破愤_(dá)400萬(wàn)噸。努力開(kāi)展禽畜內(nèi)臟、肥膘、皮、毛、骨、血等的綜合利用，發(fā)展生物制品。對(duì)具有方便、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)特色的地方肉制食品，要改進(jìn)包裝，擴(kuò)大出口。3.1.3國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品加工體系針對(duì)農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展滯后的現(xiàn)狀，我國(guó)于2002年8月開(kāi)始全面實(shí)施“十五”重大科技專項(xiàng)——“主要農(nóng)產(chǎn)品深加工”項(xiàng)目，以加強(qiáng)關(guān)鍵技術(shù)的研究和創(chuàng)新，盡快提高農(nóng)產(chǎn)品的原始創(chuàng)新能力和核心競(jìng)爭(zhēng)力。與發(fā)達(dá)國(guó)家相比，我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)總體上仍處于初級(jí)發(fā)展階段，發(fā)達(dá)國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)后加工能力都在70%以上，我國(guó)僅為25%左右；2000年我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)產(chǎn)值與農(nóng)業(yè)產(chǎn)值之比僅為0.43：1，而在發(fā)達(dá)國(guó)家，這個(gè)比例則為2.0-3.7：1。肉制品加工關(guān)鍵技術(shù)與設(shè)備是該專項(xiàng)的重點(diǎn)之一。其中肉制品加工機(jī)械主要有絞肉機(jī)、攪拌機(jī)、斬拌機(jī)和灌腸機(jī)等。肉制品加工機(jī)械今后要重點(diǎn)開(kāi)發(fā)全自動(dòng)真空攪拌機(jī)、全自動(dòng)真空灌腸機(jī)、鹽水注射機(jī)等關(guān)鍵設(shè)備?！笆濉逼谀?，要努力達(dá)到：鮮、凍分割肉產(chǎn)量占商品肉類產(chǎn)量的80%以上，小包裝保鮮分割肉占城市上市量的40%以上，大中城市冷卻肉達(dá)到供貨量的15%-20%。肉制品加工業(yè)投資分析報(bào)告肉制品加工業(yè)投資分析報(bào)告肉制品加工業(yè)投資分析報(bào)告通過(guò)實(shí)施這一重大科技專項(xiàng)，中國(guó)將攻克一批農(nóng)產(chǎn)品深加工關(guān)鍵技術(shù)難題，初步建立以食品加工為主體的國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品加工體系和新型的“農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)體系”，顯著增強(qiáng)農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)的原始創(chuàng)新能力和核心競(jìng)爭(zhēng)力。該專項(xiàng)將帶動(dòng)中國(guó)的農(nóng)產(chǎn)品轉(zhuǎn)化能力由現(xiàn)在的20%至30%提高到40%，使農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)產(chǎn)值與農(nóng)業(yè)產(chǎn)值之比由現(xiàn)在的0.43：1提高到0.7：1，直接增效500億元。同時(shí)，這個(gè)科技專項(xiàng)還將開(kāi)發(fā)一批具有較大市場(chǎng)潛力和較高市場(chǎng)占有率的名牌產(chǎn)品；建設(shè)一批科技創(chuàng)新基地和產(chǎn)業(yè)化示范生產(chǎn)線；培育一批具有較強(qiáng)創(chuàng)新能力的農(nóng)產(chǎn)品深加工企業(yè)和科學(xué)家隊(duì)伍。為保證項(xiàng)目的順利實(shí)施，中期檢查和技術(shù)評(píng)估力度將會(huì)加強(qiáng)，關(guān)鍵技術(shù)和具體技術(shù)指標(biāo)、專利類型、數(shù)量及標(biāo)準(zhǔn)、人才指標(biāo)，以及產(chǎn)品市場(chǎng)占有率、整體產(chǎn)業(yè)化水平等將成為課題驗(yàn)收的重要依據(jù)，并對(duì)課題實(shí)施動(dòng)態(tài)評(píng)估、擇優(yōu)支持、滾動(dòng)調(diào)整的動(dòng)態(tài)管理方式。國(guó)家計(jì)委將從6個(gè)方面促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品深加工--食品工業(yè)的健康發(fā)展：第一，各地根據(jù)《全國(guó)食品工業(yè)“十五”發(fā)展規(guī)劃》和本地區(qū)農(nóng)產(chǎn)品資源優(yōu)勢(shì)、傳統(tǒng)工藝優(yōu)勢(shì)、技術(shù)設(shè)備能力、市場(chǎng)及區(qū)位優(yōu)勢(shì)，確定本地區(qū)食品工業(yè)的發(fā)展重點(diǎn)，建立與之相配套的農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化體系。第二，繼續(xù)組織實(shí)施好農(nóng)產(chǎn)品深加工--食品工業(yè)專項(xiàng)工程。國(guó)家計(jì)委自2001年9月份開(kāi)始組織實(shí)施以食品工業(yè)為龍頭的農(nóng)產(chǎn)品深加工食品工業(yè)專項(xiàng)工程。經(jīng)過(guò)近1年的努力，已完成了糧油加工、乳品、肉制品加工、果蔬及特色資源加工等5個(gè)行業(yè)的111個(gè)項(xiàng)目的立項(xiàng)批復(fù)工作。這些項(xiàng)目綜合加工能力為800多萬(wàn)噸，總投資160多億元，建成后預(yù)計(jì)年可新增銷售收入500多億元，實(shí)現(xiàn)稅利120多億元，出口創(chuàng)匯10余億美元。項(xiàng)目的實(shí)施，還可直接解決就業(yè)近15萬(wàn)人，使500多萬(wàn)農(nóng)戶受益，農(nóng)民年戶均增收3000余元。今后這項(xiàng)工作的重點(diǎn)在于建設(shè)具有國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力的大型企業(yè)和社會(huì)效益明顯的食品工業(yè)大型項(xiàng)目或綜合加工工業(yè)園區(qū)。第三，加快建立現(xiàn)代企業(yè)制度，積極培育食品工業(yè)骨干企業(yè)，形成擁有技術(shù)創(chuàng)新體系的和有國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力的大型企業(yè)集團(tuán)，使其成為我國(guó)食品工業(yè)提升產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力、參與農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)的骨干力量。第四，發(fā)展農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)，鼓勵(lì)食品骨干企業(yè)建立穩(wěn)定的原料基地，促進(jìn)農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整。引導(dǎo)農(nóng)民按照加工企業(yè)所需的品種進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，通過(guò)龍頭企業(yè)把千家萬(wàn)戶分散的小規(guī)模經(jīng)營(yíng)聯(lián)結(jié)起來(lái)，形成“小規(guī)模、大群體”的格局，提高農(nóng)產(chǎn)品規(guī)模效益。第五，強(qiáng)化對(duì)食品工業(yè)的宏觀調(diào)控力度。一是加強(qiáng)政府的有效監(jiān)管；二是建立食品工業(yè)信息集成系統(tǒng)，利用互聯(lián)網(wǎng)絡(luò)優(yōu)勢(shì)，積極推動(dòng)包括全國(guó)性食品行業(yè)生產(chǎn)、技術(shù)、市場(chǎng)銷售及食品質(zhì)量安全監(jiān)控網(wǎng)絡(luò)和重大產(chǎn)業(yè)政策信息網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)的建立。第六，盡快制定并實(shí)施促進(jìn)以食品工業(yè)為重點(diǎn)的農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展的政策措施，建立良好的政策環(huán)境。一是積極協(xié)調(diào)有關(guān)部門，完善與食品工業(yè)發(fā)展相關(guān)的法律、法規(guī)和條例，逐步將食品工業(yè)發(fā)展納入法制管理的軌道；二是要在有關(guān)扶持政策上形成合力；三是拓展融資渠道，多形式利用國(guó)內(nèi)外資金；四是配合有關(guān)部門研究更加合理的稅收政策，如適當(dāng)提高食品企業(yè)購(gòu)進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品原料的增值稅進(jìn)項(xiàng)抵扣稅率；五是抓緊研究食品工業(yè)科技發(fā)展相關(guān)的優(yōu)惠政策。3.2加入WTO對(duì)中國(guó)肉制品加工行業(yè)的影響3.2.1生肉來(lái)源方面據(jù)統(tǒng)計(jì)資料顯示，目前我國(guó)市場(chǎng)豬肉、牛肉、羊肉價(jià)格僅分別為國(guó)際市場(chǎng)價(jià)格的57%、84%和54%。禽肉價(jià)格國(guó)際市場(chǎng)為我國(guó)的1.5倍至2倍，特別是雞胸脯肉等由于需要手工操作，因此在價(jià)格上我國(guó)有著明顯優(yōu)勢(shì)。“入世”后我國(guó)肉制品加工行業(yè)沒(méi)有因原材料價(jià)格問(wèn)題受到較大沖擊。3.2.2生產(chǎn)貿(mào)易方面目前，中國(guó)畜禽肉產(chǎn)品的加工轉(zhuǎn)化率僅有3%-4%，而發(fā)達(dá)國(guó)家畜禽肉轉(zhuǎn)化為肉制品的比例一般為30%-40%，有的國(guó)家甚至高達(dá)70%；中國(guó)加工的肉制品只有七大類500多種，而發(fā)達(dá)國(guó)家的肉制品種類繁多，如德國(guó)和法國(guó)都有1500多種。中國(guó)肉制品加工行業(yè)雖然已出現(xiàn)一些現(xiàn)代化的大型企業(yè)，但傳統(tǒng)的個(gè)體作坊經(jīng)營(yíng)方式還占很大比重，并且多數(shù)企業(yè)還是以初級(jí)加工為主，產(chǎn)品附加值低，保鮮期和貨架期短，市場(chǎng)適應(yīng)能力差，冷凍肉、熱鮮肉仍占據(jù)著大部分市場(chǎng)份額。即使是熟肉制品，也是中低檔的高溫火腿腸占較大比例，而西方國(guó)家早已普及的小包裝冷卻肉和低溫熟肉制品、旅游休閑肉制品才剛剛起步。不僅如此，還存在著加工出的肉制品方便性差，產(chǎn)品質(zhì)量差，加工原料的綜合利用能力低，加工造成環(huán)境污染等問(wèn)題。而發(fā)達(dá)國(guó)家肉制品加工技術(shù)先進(jìn)，產(chǎn)品質(zhì)量?jī)?yōu)于國(guó)內(nèi)，加之“入世”后進(jìn)口稅率的降低對(duì)其價(jià)格劣勢(shì)的彌補(bǔ)，對(duì)國(guó)內(nèi)肉制品加工市場(chǎng)造成了較大沖擊。3.2.3競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境方面根據(jù)1999年簽訂的《中美農(nóng)業(yè)協(xié)議》以及ＷＴＯ的有關(guān)規(guī)則，我國(guó)在成為正式成員之后，生豬生產(chǎn)及肉類加工流通面臨以下幾方面的貿(mào)易環(huán)境變化：(1)降低貿(mào)易壁壘。入世后，我國(guó)政府承諾到2004年中國(guó)豬肉的進(jìn)口關(guān)稅將由目前的20%降到12%，下降幅度為40%；同時(shí)按照ＷＴＯ的貿(mào)易規(guī)則，取消進(jìn)口配額和許可證管理，進(jìn)一步開(kāi)放市場(chǎng)。這意味著只要國(guó)外產(chǎn)品有競(jìng)爭(zhēng)力，國(guó)內(nèi)客戶又有需求及產(chǎn)品可進(jìn)口，國(guó)外豬肉及肉制品進(jìn)入中國(guó)的銷售成本將會(huì)降低。與此相關(guān)的是，我國(guó)牛肉和雞肉的進(jìn)口關(guān)稅從目前的45%和20%分別降至12%和10%。而我國(guó)牛肉和雞肉的消費(fèi)量正呈上升趨勢(shì)，因此加入ＷＴＯ后，我國(guó)的豬肉進(jìn)口量的增加完全取決于外商的產(chǎn)品成本。(2)放寬技術(shù)進(jìn)口。我國(guó)政府在《中美農(nóng)業(yè)協(xié)議》中承諾放寬肉類的檢疫規(guī)則，這便于國(guó)外肉類食品進(jìn)口我國(guó)，多年來(lái)，美國(guó)及歐盟一些國(guó)家指責(zé)我國(guó)對(duì)他們的衛(wèi)生檢疫標(biāo)準(zhǔn)過(guò)于嚴(yán)厲。根據(jù)烏拉圭回合談判中各締約方達(dá)成的技術(shù)性貿(mào)易壁壘協(xié)議，在檢疫問(wèn)題上的原則是進(jìn)口產(chǎn)品享受的待遇不應(yīng)低于本國(guó)同類產(chǎn)品，同時(shí)還要建立科學(xué)的資料和證據(jù)，不能對(duì)貿(mào)易構(gòu)成不必要的障礙。我國(guó)加入ＷＴＯ后，肉類檢疫的技術(shù)壁壘大大減弱。由于我國(guó)的畜禽養(yǎng)殖是以農(nóng)民家庭分散飼養(yǎng)為主，防疫和屠宰加工檢疫檢驗(yàn)水平不高，達(dá)不到國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，因此，對(duì)進(jìn)口的產(chǎn)品也無(wú)法執(zhí)行較高的檢疫標(biāo)準(zhǔn)。(3)擴(kuò)大服務(wù)貿(mào)易開(kāi)放。即允許外商設(shè)立生產(chǎn)企業(yè)實(shí)行分銷服務(wù)。這里包括外商可以分銷在我國(guó)生產(chǎn)的產(chǎn)品，并提供相關(guān)服務(wù)，特別是我國(guó)對(duì)分銷和特許經(jīng)營(yíng)的開(kāi)放，增強(qiáng)了外國(guó)肉類加工商進(jìn)入我國(guó)市場(chǎng)的信心；加上金融和通訊的開(kāi)放承諾，無(wú)疑為國(guó)外肉類廠商以各種方式進(jìn)入國(guó)內(nèi)市場(chǎng)創(chuàng)造了更優(yōu)越的競(jìng)爭(zhēng)條件。3.2.4外商進(jìn)入我國(guó)肉類市場(chǎng)采取的方式目前，外國(guó)肉商進(jìn)入我國(guó)市場(chǎng)的方式有三種：一是產(chǎn)品直接輸出，品種主要是牛肉、豬肉、雞肉和畜禽副產(chǎn)品：在搶占市場(chǎng)的初期，可能采取以質(zhì)取勝和低價(jià)戰(zhàn)略進(jìn)行突破，美國(guó)豬肉2001年已少量進(jìn)入上海進(jìn)行過(guò)需求測(cè)試。二是資本和技術(shù)輸出：如外商到境內(nèi)合資辦廠(場(chǎng))、獨(dú)資辦廠(場(chǎng))，利用我國(guó)廉價(jià)的勞動(dòng)力資源，加上本國(guó)的先進(jìn)技術(shù)設(shè)備和生產(chǎn)工藝，建立屠宰加工基地和養(yǎng)殖基地等，一方面爭(zhēng)奪中國(guó)市場(chǎng)，一方面可以向日本、俄羅斯等周邊國(guó)家出口。由于成本更低，運(yùn)距更近，綜合效益會(huì)高于其產(chǎn)品從本國(guó)直接出口。三是在目前國(guó)內(nèi)肉類加工企業(yè)和養(yǎng)殖企業(yè)多數(shù)不景氣的環(huán)境下，外資通過(guò)投資控股、兼并企業(yè)、租賃設(shè)施等方式介入畜禽和肉類的生產(chǎn)流通。此外，一部分跨國(guó)連鎖零售企業(yè)也與肉類加工企業(yè)合作，建立自身的肉類分銷系統(tǒng)。由于肉類屬于多國(guó)性行業(yè)，其單價(jià)遠(yuǎn)低于技術(shù)密集型產(chǎn)品，體積較大，運(yùn)費(fèi)比較高，又是鮮活產(chǎn)品，按照一般規(guī)律，跨國(guó)公司往往采取當(dāng)?shù)厣a(chǎn)、當(dāng)?shù)劁N售的方式，因此，以資本和技術(shù)輸出方式進(jìn)入我國(guó)的肉類市場(chǎng)，可能會(huì)成為外資肉商中長(zhǎng)期的戰(zhàn)略選擇。肉制品加工業(yè)投資分析報(bào)告肉制品加工業(yè)投資分析報(bào)告肉制品加工業(yè)投資分析報(bào)告4.我國(guó)肉制品加工業(yè)生產(chǎn)分析4.1我國(guó)肉制品生產(chǎn)4.1.1肉類產(chǎn)品生產(chǎn)結(jié)構(gòu)我國(guó)肉制品主要加工原料為豬肉、牛肉、羊肉和禽肉，其他肉類所占比重極小。圖4-1我國(guó)肉制品生產(chǎn)結(jié)構(gòu)禽肉豬肉68豬肉68%其他0.07%羊肉4%牛肉8%資料來(lái)源：FAOSTAT數(shù)據(jù)庫(kù)2001年統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)4.1.2我國(guó)肉類產(chǎn)品生產(chǎn)特征1、中國(guó)肉制品產(chǎn)量不斷增長(zhǎng)。已成為世界肉制品生產(chǎn)第一大國(guó)。2001年中國(guó)豬肉產(chǎn)量為4240萬(wàn)噸，占全球豬肉總產(chǎn)量的46.1%，為名副其實(shí)的豬肉生產(chǎn)第一大國(guó)。從1997年至2001年，生豬的產(chǎn)肉量由高增長(zhǎng)回落到年增3.5%到4%，進(jìn)入了以市場(chǎng)為導(dǎo)向調(diào)整品種結(jié)構(gòu)的生產(chǎn)穩(wěn)定增長(zhǎng)期。從1996年到2001年，我國(guó)牛肉產(chǎn)量從355.7萬(wàn)噸，增加到532.8萬(wàn)噸，占世界牛肉總產(chǎn)量的10%，增長(zhǎng)49.8%，年均增長(zhǎng)9.96%；羊肉產(chǎn)量從181萬(wàn)噸，增加到274萬(wàn)噸，占世界羊肉總產(chǎn)量的28%，增長(zhǎng)51.4%，年均增長(zhǎng)10.3%。同時(shí)期內(nèi)，牛羊肉由11.60%增加到12.85%。我國(guó)牛羊出欄率相應(yīng)提高：2001年牛達(dá)30%左右；羊達(dá)70%左右。出欄一頭牛的產(chǎn)肉量為134千克，一只羊?yàn)?3.4千克。其生產(chǎn)效能指標(biāo)有明顯提升，羊已達(dá)到世界平均水平。國(guó)內(nèi)社會(huì)商品量增加：牛肉1996年為174萬(wàn)噸，2001年增加到約374萬(wàn)噸，增長(zhǎng)114.9%，年均增長(zhǎng)22.98%；羊肉1996年社會(huì)商品量為93萬(wàn)噸，到2001年約增加到215萬(wàn)噸，增長(zhǎng)131.1%，年均增長(zhǎng)26.2%。我國(guó)2001年家禽存欄量達(dá)到42億只，出欄80.8億只。全國(guó)禽肉總產(chǎn)量中雞肉占70%，鴨肉占15.5%，鵝肉占14.4%。2001年我國(guó)共生產(chǎn)禽肉1268.6萬(wàn)噸，占世界禽肉總產(chǎn)量的18%。2、人均肉制品占有量總體已超過(guò)世界平均水平，但大部分產(chǎn)品仍不到世界平均水平。圖4-2我國(guó)人均肉制品占有量單位：千克020400204060中國(guó)49.533.24.22.110世界36.5814.79.071.8111總體豬肉牛肉羊肉禽肉資料來(lái)源：根據(jù)FAOSTAT數(shù)據(jù)庫(kù)2002年統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)整理2001年世界人均占有肉制品約為60.48千克，同期中國(guó)人均占有71.8千克；豬肉世界人均占有38.6千克，中國(guó)人均占有33.2千克；牛肉世界人均占有9.07千克，中國(guó)人均占有4.2千克；羊肉世界人均占有1.81千克，中國(guó)人均占有2.1千克；禽肉世界人均占有11千克，中國(guó)人均占有10千克。4.1.3肉制品生產(chǎn)的區(qū)域分布我國(guó)肉制品生產(chǎn)呈現(xiàn)較強(qiáng)的區(qū)域性，主要集中在中南與東部地區(qū)，2001年中南六省的肉制品產(chǎn)量占全國(guó)的29.94%，東部地區(qū)肉制品產(chǎn)量占全國(guó)的27.94%。表4-12001年我國(guó)主要省區(qū)肉制品產(chǎn)量全國(guó)山東四川河南湖南河北江蘇廣東安徽廣西肉制品產(chǎn)量(萬(wàn)噸)6340595.4541.3537.9456.8445.7343.1333.3306.7266.1人均豬牛羊肉占有量(千克)39.544.156.649.762.852.732.226.738.947.7資料來(lái)源：2002年《中國(guó)統(tǒng)計(jì)年鑒》圖4-32001年我國(guó)肉制品生產(chǎn)區(qū)域分布山東9%9% 四川河南9%8%其他湖南55%河北7%江蘇7%5%4.2影響肉制品加工業(yè)生產(chǎn)的主要因素4.2.1生肉供給水平生肉作為肉制品加工業(yè)的基本原料，其供應(yīng)數(shù)量與質(zhì)量是制約肉制品加工業(yè)發(fā)展的重要因素。我國(guó)目前生肉供應(yīng)充足，特別是豬肉產(chǎn)量已居世界之首，且我國(guó)生肉產(chǎn)品價(jià)格低廉，足以滿足我國(guó)肉制品加工業(yè)需求。4.2.2安全衛(wèi)生管理肉制品加工產(chǎn)品作為食品，其安全衛(wèi)生水平受到消費(fèi)者廣泛關(guān)注，直接影響到產(chǎn)品需求水平，并進(jìn)而影響行業(yè)經(jīng)營(yíng)狀況。1999年歐洲發(fā)生的“二惡英”事件以及瘋牛病、口蹄疫、禽流感等均嚴(yán)重影響了世界肉制品消費(fèi)需求。我國(guó)國(guó)家質(zhì)檢總局將在2003年第二季度開(kāi)始實(shí)施肉類產(chǎn)品的食品市場(chǎng)準(zhǔn)入制度，在食品市場(chǎng)準(zhǔn)入制度的實(shí)施中，國(guó)家質(zhì)檢總局將加強(qiáng)對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)來(lái)料加工、人員設(shè)備及包裝儲(chǔ)運(yùn)等環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理，不具備食品生產(chǎn)基本條件的企業(yè)，將被取消生產(chǎn)資格。另外，通過(guò)安全衛(wèi)生審核的企業(yè)，食品出廠還必須經(jīng)過(guò)強(qiáng)制性檢驗(yàn)，合格才能出廠。合格食品要加貼QS標(biāo)志，QS是食品質(zhì)量安全的英文縮寫，帶有QS標(biāo)志的產(chǎn)品就代表著經(jīng)過(guò)國(guó)家的批準(zhǔn)，是合格的產(chǎn)品。國(guó)家質(zhì)檢總局計(jì)劃在2003年年內(nèi)完成肉制品食品市場(chǎng)準(zhǔn)入制度的實(shí)施。4.2.3行業(yè)技術(shù)進(jìn)步肉制品加工業(yè)的技術(shù)進(jìn)步與創(chuàng)新，將在以下幾方面促進(jìn)行業(yè)的發(fā)展。通過(guò)肉制品加工機(jī)械的研發(fā)與引進(jìn)，提高肉制品加工產(chǎn)品的生產(chǎn)效率與產(chǎn)品質(zhì)量，促進(jìn)肉制品加工業(yè)生產(chǎn)實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代化、規(guī)模化。通過(guò)發(fā)展與引進(jìn)先進(jìn)的包裝工藝，使產(chǎn)品由無(wú)包裝或大包裝逐漸發(fā)展為保鮮小包裝，使之更加適應(yīng)消費(fèi)者需求。通過(guò)開(kāi)發(fā)新品種、改善傳統(tǒng)品種加工工藝，增加高科技附加值產(chǎn)品生產(chǎn)，針對(duì)不同消費(fèi)需求推出不同產(chǎn)品，提高產(chǎn)品供給水平。4.3我國(guó)肉制品加工業(yè)的生產(chǎn)運(yùn)行分析4.3.1生產(chǎn)集中度分析表4-2我國(guó)肉制品生產(chǎn)集中度的省區(qū)比較(2001)東部1.31北京0.93天津0.20河北1.68遼寧1.35上海1.44江蘇0.56浙江1.27福建0.75廣東1.70廣西0.62海南3.88中部1.18山西1.02內(nèi)蒙古3.33吉林0.61黑龍江2.15安徽1.05江西0.40河南1.15湖北0.10湖南0.80西部0.95重慶1.08四川1.47貴州1.09云南0.33西藏0.25陜西1.45甘肅1.79青海1.77寧夏0.11新疆0.13資料來(lái)源：中國(guó)統(tǒng)計(jì)年鑒2002某地區(qū)某種產(chǎn)品“生產(chǎn)集中度指數(shù)”被定義為該產(chǎn)品在該地區(qū)人均播種面積(或人均產(chǎn)量)除以全國(guó)人均播種面積(或產(chǎn)量)得到的比率值。指數(shù)度量值超過(guò)1表示該地區(qū)在該產(chǎn)品生產(chǎn)上具有比較優(yōu)勢(shì)，并且數(shù)值越大，比較優(yōu)勢(shì)越強(qiáng)；反之，度量值低于1則表示缺乏相對(duì)優(yōu)勢(shì)，數(shù)值越小，越是缺乏比較優(yōu)勢(shì)。從上表顯示數(shù)據(jù)來(lái)看，東部、中部地區(qū)明顯高于西部地區(qū)，其中，比較優(yōu)勢(shì)最為突出的是海南、內(nèi)蒙古、黑龍江、甘肅、青海、廣東等地。4.3.2肉制品生產(chǎn)總量特征中國(guó)是肉類產(chǎn)品生產(chǎn)大國(guó)，已連續(xù)十幾年肉類產(chǎn)品生產(chǎn)、消費(fèi)持續(xù)增長(zhǎng)。1985年到2001年，中國(guó)肉類產(chǎn)品共增產(chǎn)4396萬(wàn)噸，占全球同期肉類產(chǎn)品生產(chǎn)總增量8165萬(wàn)噸的53.84%。2001年全球肉類產(chǎn)品總產(chǎn)量為23580萬(wàn)噸，中國(guó)為6，340萬(wàn)噸，占26.9%，是世界肉類產(chǎn)品產(chǎn)量最多的國(guó)家。在發(fā)達(dá)國(guó)家，居民熟肉制品包括肉腸類制品的消費(fèi)量約占肉類產(chǎn)品產(chǎn)量的50%-60%，而我國(guó)目前熟肉制品只占肉類產(chǎn)品產(chǎn)量的5%-6%，因而我國(guó)肉制品的原料供應(yīng)充足，發(fā)展空間較大。圖4-4我國(guó)肉類總產(chǎn)量增長(zhǎng)(1995-2001)001000200030004000500060007000肉類總產(chǎn)量（萬(wàn)噸）5260.15915.15152.15723.85949620063401995199619971998199920002001資料來(lái)源：《中國(guó)食品工業(yè)年鑒》1996-20024.3.3行業(yè)投入產(chǎn)出分析從1985年到2001年，中國(guó)肉類總產(chǎn)量由1944萬(wàn)噸，增加到6340萬(wàn)噸，增長(zhǎng)226.13%；其中，豬肉增長(zhǎng)151.33%，牛肉增長(zhǎng)1363.74%，羊肉增長(zhǎng)360.5%，禽肉增長(zhǎng)679.72%，中國(guó)的肉類人均年消費(fèi)量由1991年的23.3千克，增加到2000年的71.8千克，是1991年的3.08倍，在世界人均占有量之上(全球人均占有量為60.48千克)。2001年我國(guó)國(guó)民生產(chǎn)總值(GDP)增長(zhǎng)率為7.2%，肉類食品行業(yè)工業(yè)總產(chǎn)值的增長(zhǎng)率(12.25%)遠(yuǎn)高于GDP增長(zhǎng)幅度，這說(shuō)明肉類食品行業(yè)在GDP中的比重將進(jìn)一步提高，其發(fā)展速度快于一些行業(yè)的平均水平，在整個(gè)國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的地位越來(lái)越重要。據(jù)統(tǒng)計(jì)，包括畜禽屠宰、肉類加工、禽蛋加工、冷藏加工，2001年全國(guó)肉類食品行業(yè)規(guī)模企業(yè)(銷售額500萬(wàn)以上)共1844家，比上年減少5家；資產(chǎn)總計(jì)為653億元，比上年增加28億元，增長(zhǎng)4.55%；工業(yè)總產(chǎn)值為849億元，比上年增加93億元，增長(zhǎng)12.25%；銷售收入829億元，比上年增加96億元，增長(zhǎng)13.09%。由此可見(jiàn)，我國(guó)肉類食品行業(yè)的整體發(fā)展呈上升趨勢(shì)，產(chǎn)銷同步增長(zhǎng)，而且銷售增長(zhǎng)率高于產(chǎn)值增長(zhǎng)率0.84個(gè)百分點(diǎn)，證明了肉類產(chǎn)品市場(chǎng)運(yùn)行情況良好，庫(kù)存略有下降，進(jìn)一步發(fā)展有比較好的市場(chǎng)基礎(chǔ)。

5.我國(guó)肉制品加工業(yè)的消費(fèi)需求分析5.1我國(guó)肉制品加工產(chǎn)品的消費(fèi)特點(diǎn)(一)我國(guó)肉制品加工產(chǎn)品消費(fèi)總量連年上升，1998-2002年五年間，總消費(fèi)額共增長(zhǎng)66.66%。2002年肉制品加工產(chǎn)品消費(fèi)額增長(zhǎng)最快，比上年增長(zhǎng)了21.4%。圖5-1我國(guó)肉制品加工產(chǎn)品銷售額增長(zhǎng)(1998-2002)050005001000我國(guó)肉制品加工業(yè)銷售額（億元）389.81419.44473.73535.11649.65增長(zhǎng)率（%）-7.612.9412.9621.41998199920002001200220151050資料來(lái)源：國(guó)家統(tǒng)計(jì)局2002年數(shù)據(jù)、中國(guó)經(jīng)營(yíng)報(bào)2001年數(shù)據(jù)(二)我國(guó)肉類產(chǎn)品人均占有量增長(zhǎng)較快，肉制品加工產(chǎn)品所占比重不斷加大，但與世界發(fā)達(dá)國(guó)家相比還存在一定差距。圖5-2我國(guó)肉類產(chǎn)品人均占有量增長(zhǎng)0020406080我國(guó)肉類產(chǎn)品人均占有量（千克）12.232.248.678.11980199320002001資料來(lái)源：中國(guó)肉類協(xié)會(huì)、中國(guó)市場(chǎng)年鑒20011998年我國(guó)肉制品加工產(chǎn)品占肉類產(chǎn)品比重為2%，2000年上升為4%，2002年接近5%，人均占有量達(dá)3千克，而目前世界發(fā)達(dá)國(guó)家肉制品加工產(chǎn)品可占全部肉類產(chǎn)品的50%-60%。(三)城鎮(zhèn)居民消費(fèi)支出增長(zhǎng)幅度較大。1999年城鎮(zhèn)居民家庭用于肉禽及其制品的消費(fèi)支出共計(jì)408.51元，占全部可支配收入的7%，占食品總消費(fèi)的16.72%；2003年2月統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)表明，僅2月內(nèi)城鎮(zhèn)居民家庭用于肉禽及其制品的消費(fèi)支出共計(jì)55.96元，占食品總消費(fèi)的17.9%。（四）市場(chǎng)潛力巨大。從農(nóng)民2001的肉制品消費(fèi)水平來(lái)看，我國(guó)農(nóng)民豬牛羊肉制品人均消費(fèi)量?jī)H為12.72千克，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于城市居民。農(nóng)民肉制品消費(fèi)總量仍然停留在我國(guó)改革開(kāi)放初期城市居民肉制品消費(fèi)的平均狀態(tài)上。如果我國(guó)農(nóng)村居民的肉制品消費(fèi)與收入增長(zhǎng)保的同步，達(dá)到城市居民1990年的消費(fèi)水平，僅此一項(xiàng)就可以使我國(guó)豬牛羊肉制品的市場(chǎng)需求增加900萬(wàn)噸。從動(dòng)態(tài)發(fā)展的觀點(diǎn)看，在收入較低時(shí)，居民的消費(fèi)結(jié)構(gòu)主要以糧食為主，但當(dāng)收入水平處于由低向高的發(fā)展階段時(shí)，糧食消費(fèi)將逐步下降，畜產(chǎn)品消費(fèi)則會(huì)急劇上升。當(dāng)收入水平達(dá)到富裕階段時(shí)，糧食消費(fèi)逐步穩(wěn)定，畜產(chǎn)品特別是加工食品需求將會(huì)進(jìn)一步擴(kuò)大。5.2肉制品加工產(chǎn)品消費(fèi)結(jié)構(gòu)分析近年來(lái)，我國(guó)肉制品消費(fèi)結(jié)構(gòu)發(fā)生了較大變化，主要表現(xiàn)在：(一)畜肉制品相對(duì)下降，禽肉制品相對(duì)上升。牛、羊肉制品比重相對(duì)上升。圖5-3我國(guó)居民1999年肉制品消費(fèi)結(jié)構(gòu)1.20%豬肉制品4.20%牛肉制品羊肉制品8.50%禽肉制品18.80% 67.30% 其他18.80%資料來(lái)源：中國(guó)經(jīng)營(yíng)報(bào)2001年數(shù)據(jù)圖5-4我國(guó)居民2001年肉制品消費(fèi)結(jié)構(gòu)0.69%豬肉制品4.35%牛肉制品羊肉制品8.40%禽肉制品19.74% 19.74%資料來(lái)源：中國(guó)肉類協(xié)會(huì)此種變化發(fā)生的主要原因在于消費(fèi)者更加注重自身健康，牛、羊、禽肉制品，特別是禽肉制品脂肪含量較低，蛋白含量高，逐漸受到廣大消費(fèi)者的青睞。(二)西式畜肉制品比重下降，中式畜肉制品比重相對(duì)上升。表5-11993-2001年上海市西式中式畜肉制品產(chǎn)量(噸)年份產(chǎn)量西式中式年份產(chǎn)量西式中式1993215061757839281998128989356354216623 13318 3306 1999 11830 8440 338916265 12344 3921 2000 10828 7152 367715232 11297 3936 2001 10176 7127 304913934 9926 4009 平均 14366 10726 3640資料來(lái)源：上海市肉類協(xié)會(huì)80年代中期，隨著西式肉制品設(shè)備和技術(shù)的引進(jìn)，肉制品的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化，西式制品迅速擴(kuò)大，1987年某些大廠的西式肉制品產(chǎn)量曾一度超過(guò)中式制品的產(chǎn)量，當(dāng)年全國(guó)西式肉制品已接近肉制品總量的65%(主要是火腿腸)。但自90年代開(kāi)始，由于不少西式肉制品生產(chǎn)廠家借助于先進(jìn)的乳化技術(shù)和腌制技術(shù)，過(guò)量使用低價(jià)填充料、保水劑和肉類香精，使西式肉制品的品質(zhì)嚴(yán)重滑坡，消費(fèi)者重新懷念色、香、味、形俱佳的中國(guó)傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品，從而使這一趨勢(shì)發(fā)生逆轉(zhuǎn)，上海的情況是一個(gè)很好的例證。(三)各類肉制品所占比重發(fā)生變化。表5-2上海市1993年與2001年各類肉制品產(chǎn)量變化情況(噸)年份 灌腸 腿類 培根 干臘 醬臘 燒烤 腌臘 醬鹵1993 6309 10569 744 2375 1553 453 984 2262001 2892 3737 498 1554 1495 9112 1034 5022平均 3957 6184 591 1877 1762 3338 1590 4080資料來(lái)源：上海市肉類協(xié)會(huì)1993年西式火腿類制品曾占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)(占43.71%)，其次是西式灌腸類產(chǎn)品(占26.09%)，燒烤類和醬鹵類禽肉制品當(dāng)年并沒(méi)有引起消費(fèi)者的關(guān)注(1.87%和0.93%)。2001年燒烤類禽肉制品竟拔地而起(35.95%)，居八類制品之首，第二是醬鹵類禽肉制品(19.81%)，西式火腿類制品屈居第三位(14.74%)。消費(fèi)者對(duì)食物與自身健康關(guān)系的認(rèn)識(shí)，飲食的時(shí)尚，嗜好的變化，產(chǎn)品的品質(zhì)、品種和價(jià)格，是某些肉制品發(fā)展的動(dòng)力。5.3肉制品加工產(chǎn)品的品牌競(jìng)爭(zhēng)據(jù)中國(guó)肉類工業(yè)協(xié)會(huì)、中華全國(guó)商業(yè)信息中心、國(guó)家統(tǒng)計(jì)局等有關(guān)機(jī)構(gòu)對(duì)我國(guó)肉制品行業(yè)的連續(xù)觀測(cè)、統(tǒng)計(jì)結(jié)果，目前我國(guó)肉制品加工企業(yè)大致分化為三類，并形成如下格局：(一)雙匯、雨潤(rùn)、金鑼為一線品牌，占據(jù)肉制品市場(chǎng)80%左右的份額。雙匯：肉類制品產(chǎn)銷量、綜合市場(chǎng)占有率、綜合實(shí)力第一位，高溫肉制品第一位，低溫肉制品第二位；以近40%的市場(chǎng)占據(jù)率牢固確立了行業(yè)的龍頭地位，并在華北、東北、西北、華東、華南均以絕對(duì)優(yōu)勢(shì)占據(jù)主導(dǎo)地位；雨潤(rùn)：肉類制品銷售量、綜合市場(chǎng)占有率第二位，低溫肉制品第一位；金鑼：生豬屠宰初加工制品第一位，綜合實(shí)力、高溫肉制品產(chǎn)銷量第二位，綜合市場(chǎng)占有率第三位。(二)美好、唐人神、德利斯為二線品牌，快速由區(qū)域向全國(guó)性品牌挺進(jìn)。美好：以絕對(duì)優(yōu)勢(shì)占據(jù)以成都為中心的西南區(qū)域市場(chǎng)；唐人神：在總部所在地湖南省和周邊湖北、廣西、廣東等省以區(qū)域性口味的產(chǎn)品占據(jù)相當(dāng)一部分市場(chǎng)；德利斯：在總部所在地山東省和華東等區(qū)域，以低溫肉類制品搶占一大部分市場(chǎng)份額，并開(kāi)始向全國(guó)快速擴(kuò)張。(三)一些地方性弱勢(shì)品牌，在地方市場(chǎng)有一定知名度，但對(duì)一、二線品牌構(gòu)不成大的影響和威脅。而為數(shù)不多的幾個(gè)進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)的世界級(jí)肉制品企業(yè)(如美國(guó)肉制品“大鱷”Hormel，中譯：荷美爾)，因?qū)χ袊?guó)市場(chǎng)和環(huán)境不夠熟悉和適應(yīng)，沒(méi)能有大的作為。5.4影響我國(guó)肉制品加工產(chǎn)品消費(fèi)的主要因素我國(guó)畜產(chǎn)品消費(fèi)水平的高低主要取決于人口總規(guī)模、人口結(jié)構(gòu)、城鄉(xiāng)居民收入、畜產(chǎn)品價(jià)格以及畜產(chǎn)品收入和價(jià)格彈性的變化。而且隨著我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展，以上因素的變化比較明顯，從而導(dǎo)致我國(guó)目前畜產(chǎn)品的需求變化也是比較復(fù)雜的。(一)人口增長(zhǎng)及結(jié)構(gòu)對(duì)肉類消費(fèi)水平的影響隨著我國(guó)人口的自然增加，畜產(chǎn)品的消費(fèi)需求總量也將隨之增長(zhǎng)，但是需求增長(zhǎng)的絕大部分則是來(lái)自人口結(jié)構(gòu)的變化，這是因?yàn)槲覈?guó)目前城鄉(xiāng)之間對(duì)肉食品的消費(fèi)差異很大，一般城市居民畜產(chǎn)品消費(fèi)是農(nóng)村的兩倍左右，因此隨著農(nóng)村人口逐步向城市轉(zhuǎn)移，畜產(chǎn)品消費(fèi)將顯著增長(zhǎng)。1990-1999年我國(guó)總?cè)丝谀昃鲩L(zhǎng)1.08%，其中農(nóng)村人口的增長(zhǎng)速度為0.32%，而城市人口的平均增長(zhǎng)則高達(dá)3.49%，截止1999年我國(guó)城市人口比重已比1990年提高了5個(gè)百分點(diǎn)，因此雖然農(nóng)村豬牛羊肉的人均消費(fèi)量增長(zhǎng)速度高于城市，然而總消費(fèi)量增長(zhǎng)速度城市卻大于農(nóng)村。(二)居民收入及食品價(jià)格對(duì)肉食消費(fèi)水平的影響根據(jù)80年代以來(lái)畜產(chǎn)品消費(fèi)以及價(jià)格時(shí)間序列資料，對(duì)我國(guó)畜產(chǎn)品消費(fèi)行為進(jìn)行實(shí)證分析，可測(cè)定出城市居民豬肉、牛肉、羊肉和禽肉制品的需求價(jià)格彈性。表5-3我國(guó)肉制品需求價(jià)格彈性 豬肉制品牛肉制品羊肉制品禽肉制品城市居民需求價(jià)格彈性 -0.41 -1.48 -0.95 -0.53農(nóng)村居民需求價(jià)格彈性 -0.41 -1.41 -0.28城市居民需求收入彈性 0.23 0.68農(nóng)村居民需求收入彈性 0.57 1.49 1.65資料來(lái)源：農(nóng)業(yè)部信息中心豬肉制品價(jià)格彈性在肉類中最低，表明作為中國(guó)最傳統(tǒng)的肉食品，人們對(duì)豬肉制品價(jià)格反應(yīng)不敏感，這是由于人們對(duì)豬肉制品有一種特別偏好，各種以豬肉為原料的菜肴非常普及，以及價(jià)格相對(duì)低廉所致；牛肉制品價(jià)格彈性最高，已達(dá)到高彈性的范疇，這是由于牛肉對(duì)于城市居民仍屬于奢侈品，而且它的替代品也較多，從而導(dǎo)致消費(fèi)者對(duì)牛肉制品的價(jià)格非常敏感；羊肉制品價(jià)格彈性僅次于牛肉制品，也接近高彈性的范疇，這是由于羊肉制品雖然也屬于奢侈品，但羊肉制品的消費(fèi)主要集中于冬季，并且多以火鍋形式消費(fèi)，消費(fèi)替代的可能性較小，因此其彈性小于牛肉制品。禽肉制品價(jià)格彈性略高于豬肉制品，這是因?yàn)榻陙?lái)養(yǎng)禽業(yè)迅速發(fā)展，禽肉制品正日益成為人們生活必需品，加上禽肉制品價(jià)格下降較快，人們對(duì)禽肉制品價(jià)格逐漸不敏感。對(duì)于農(nóng)村居民，豬及牛羊肉制品的測(cè)定結(jié)果與城市居民比較一致，這表明中國(guó)農(nóng)村地區(qū)豬、牛羊肉制品的市場(chǎng)化程度是比較高的，農(nóng)村居民對(duì)其消費(fèi)受市場(chǎng)價(jià)格的影響較大。同時(shí)還表明牛羊肉制品屬于奢侈型食品，受其價(jià)格的影響更大。禽肉制品價(jià)格彈性明顯小于城市居民的價(jià)格彈性，這是農(nóng)村居民對(duì)禽肉制品自給自足的消費(fèi)方式所造成。農(nóng)村居民對(duì)豬肉、牛羊肉和禽肉制品消費(fèi)的收入彈性明顯大于城市居民對(duì)肉制品消費(fèi)的收入彈性，除豬肉制品外，牛羊肉和禽肉制品都屬于高彈性食品。這表明隨著人們收入增加，農(nóng)村居民對(duì)肉制品的需求增長(zhǎng)將明顯快于城市居民。此外，根據(jù)多年來(lái)的數(shù)據(jù)分析還表明，隨著城鄉(xiāng)居民收入的增加，畜產(chǎn)品的消費(fèi)需求將迅速得到滿足，肉制品消費(fèi)的收入彈性將呈下降的趨勢(shì)。

6.肉制品加工業(yè)主要產(chǎn)品分析6.1產(chǎn)品結(jié)構(gòu)分析肉制品主要有腌臘、醬鹵、燒烤、油炸、干制、香腸、火腿等傳統(tǒng)中式制品及西式制品。進(jìn)入90年代以來(lái)，激烈競(jìng)爭(zhēng)促進(jìn)了肉制品迅猛發(fā)展，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)由單一的初級(jí)屠宰加工產(chǎn)品向高溫肉制品、低溫肉制品、中式傳統(tǒng)肉制品、速凍肉制品、發(fā)酵肉制品、小包裝冷卻肉等多系列、多品種、多規(guī)格的格局發(fā)展。1997年中國(guó)肉制品品種已有500余種，在北京、上海等大城市超市常見(jiàn)肉制品種類已達(dá)200余種。分割肉20萬(wàn)噸，冷卻肉1.6萬(wàn)噸。肉制品加工業(yè)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)存在以下明顯特征：(一)長(zhǎng)期以來(lái)，中國(guó)居民傳統(tǒng)的肉類消費(fèi)習(xí)慣以肉鮮肉和冷凍肉為主，高溫肉制品多低溫肉制品少。近幾年來(lái)我國(guó)的高溫滅菌的火腿腸數(shù)量發(fā)展很快，年產(chǎn)量已達(dá)幾十萬(wàn)噸。高溫滅菌的灌腸肉制品產(chǎn)量過(guò)大。高溫滅菌會(huì)使肉制品的口感和風(fēng)味大大下降，同時(shí)也造成能源的巨大浪費(fèi)。在西方發(fā)達(dá)國(guó)家，除少量罐頭類制品是高溫滅菌類肉制品外，大都是要冷藏的低溫肉制品，以及不用冷藏的發(fā)酵肉制品。從長(zhǎng)遠(yuǎn)看，高檔的未經(jīng)發(fā)酵的低溫肉制品應(yīng)該是一個(gè)發(fā)展方向。由于我國(guó)生產(chǎn)工藝水平不高，使低溫肉制品保存期較短，不利于長(zhǎng)期貯藏。發(fā)展發(fā)酵肉制品既可以克服低溫肉制品保存期短的問(wèn)題又可以克服高溫滅菌肉制品口味不佳的特點(diǎn)。目前，我國(guó)市場(chǎng)上還沒(méi)有大批量的發(fā)酵肉制品出現(xiàn)。(二)肉制品新品種迅速發(fā)展1、西式肉制品已逐步被國(guó)人所接受，已占肉制品份額的40%，火腿腸的產(chǎn)量已達(dá)到60多萬(wàn)噸。產(chǎn)值60億元人民幣，占全國(guó)肉制品產(chǎn)量的1/3。2、禽肉制品由于健康和價(jià)格方面的原因有了很大發(fā)展，深受消費(fèi)者的青睞，1998年江西省加工銷售南安板鴨2000多萬(wàn)只，南京加工銷售鹽水鴨、板雞3000多萬(wàn)只，上海禽肉制品的比重已上升為44.7%，禽產(chǎn)品不僅產(chǎn)量上升，且花色品種亦發(fā)生了新的變化，出現(xiàn)了傳統(tǒng)風(fēng)味禽肉制品和新產(chǎn)品齊頭并進(jìn)的局面。上海是我國(guó)最為先進(jìn)的城市之一，其消費(fèi)觀念也是領(lǐng)先的，從上海的肉制品消費(fèi)情況可見(jiàn)全國(guó)之一斑：表6-11993-2001年上海市肉類協(xié)會(huì)畜禽肉制品加工生產(chǎn)匯總表畜肉制品 年份總產(chǎn)量 西式 中式合計(jì)小計(jì)灌腸腿類培根小計(jì)干臘醬鹵1993 2421221550176226309105697443928237515531994 2154816624133185184755957533061846146022772162661234444587243644392127891132241431523911304405866815653936216417711997 245731393499263598582450440092042196623384128989356312754557743542151920322250211830844030854788568338912782111229521082871522905379944736771326235125343101767127289237374983049155414951993-20012114291293459658935616556555319327571689315871年平均23492.1114371.6710732.113957.336183.89591.003639.671877.001763.44接上表年份年份禽肉制品合計(jì)燒烤腌臘醬鹵19932662453198422619944924822366343919956506133113893786199688952139154752091997106393054135162341998104862933185157021999106724392118350962000121245805130950102001151679112103450221993-200182075300411531136724